第八百七十二章 颜景祥颜师傅
有王威这个颜师傅的徒弟刷脸，他们很顺利的把车开进了培训学校。
在停车场停好车，让王鹏在车里等着，杨振兴自己提着礼物，跟在王威后面，来到了学校的校长室。
“颜师傅，好久不见，您最近身体还好吗？我带了几盒儿茶叶，也不值钱，您千万别嫌弃。”
一进门，杨振兴就鞠躬对着屋里的老人打招呼。
今年已经六十二岁的颜师傅头发已经有些花白，不过看着老人富态的身材，还有红润的脸色，说明平时身体保养的不错。
虽然杨振兴以前没跟颜师傅打过照面，但是颜师傅作为评委，是见过杨振兴的模样的。
看到心心念念许久的年青一代优秀厨师，他扶了扶眼镜，绕过办公桌，拉着杨振兴的手，十分的高兴，压根就没在乎杨振兴带的礼物。
“小杨厨师来啦？还没恭喜你这次全国比赛拿了状元！没想到短短三四年的时间，你居然进步到这一步，我当初果然没有看错人！”
“颜师傅您客气，喊我振兴就行。”
领着杨振兴坐在沙发上，王威自觉的拿起茶几上的茶壶茶杯冲茶倒水。
默默地听着自己师父当着面夸赞杨振兴。
寒暄了几句，杨振兴这才说道：“颜师傅，这次来，不光想来拜访您，其实我还抱着能跟您学两手的意思，不知道您愿不愿意教我几招？”
颜师傅之前都想要收杨振兴做徒弟。
即使现在以杨振兴的实力和地位，没办法旧事重提。
但是他想要求学请教，颜师傅哪里有不肯教的道理？
热情的拍着杨振兴的手，颜师傅说道：“这有什么愿意不愿意的？既然你想学，我把我所有本事都教给你又有何妨？
这段日子你就先住在我这里，我好好的把我的能耐传授给你！”
王威在一边听着，心里头直冒酸水，简直比吃了一个果园的柠檬还要酸。
‘果然当徒弟没人权啊！我们师兄弟儿想学点儿东西，还得先接受师父的考验。
振兴就拿了全国烹饪大赛冠军，简单一提，师父就主动倾囊相授，这待遇没法儿比啊！’
杨振兴也管不着王威在一边心里腹诽，这会他完全沉浸在颜师傅答应他请求的兴奋当中。
看到杨振兴见自己答应了请求，能学到技术的高兴劲，颜师傅也十分开心。
他推了推眼镜，语气轻快的说道：“学习的事儿先不着急，你回了老家（杨振兴祖上从泉城出去的），晚上我好好儿的招待招待你。
顺带着再给你介绍另一位比我更老的大师傅，他也是鲁菜泰斗，我争取也请他教你几招看家本事。”
听颜师傅还要帮忙引荐另一位鲁菜泰斗认识，杨振兴只觉得这次拍完节目决定留下来再正确不过。
这个结果远超他之前的预期，可以说完全不虚此行。
他喜出望外的说道：“我在这儿先谢谢您嘞！谢谢您的培养！”
颜师傅摆摆手，示意杨振兴先喝一口茶。
他自己也端起茶杯喝了一口，放下以后，看着徒弟王威舔茶，拍着大腿说道：“难道遇到鲁菜能出你这么一个天才，我是打心眼儿里高兴。”
摇摇头，老人似有感慨的继续说道：“随着市场经济的发展，不同省份纷纷涌入大量的外地菜系，包括鲁省也一样。
现在客人出门儿吃饭，除了选择鲁菜，同样也可以选择粤菜、川菜、本帮菜等等，餐饮市场未来要面对巨大的竞争和挑战。
原来大家下馆子只要求能吃饱，但现在不光要求吃饱，还要要求吃的天然、吃的营养健康。”
叹了口气，颜师傅摘下眼镜，右手捏着晴明穴，闭着眼说道：“现在的鲁菜厨师，只知道吃老本儿，永远不考虑鲁菜的发展和创新。
一天天的只知道争吵谁才是鲁菜里头影响最大的，谁才是鲁菜真正的起源，你说这些事情争来争去的有什么用？
最后市场都被其他菜系抢占干净了，以后哪里还有鲁菜的位置？”
想到回国后就没了联系的胶东厨师黄德胜和张鹏，杨振兴若有所思的点了点头。
再次戴好眼镜，颜师傅看着杨振兴接着说道：“这些年我一共组织了十多场大大小小的研讨会，跟省内还有全国各菜系的大厨们交流。
以此来取百家之长，发展鲁菜。
前几年我带着几个徒弟，开始逐渐尝试把粤菜的调料，比如生抽、老抽、蚝油等等，还有川菜花样繁多的味型，搭配鲁菜诸多的烹饪技巧，从而形成创新鲁菜。
这些年多少也取得了一些成绩，前后一共创新了六十多道新鲁菜。
虽然成绩不错，但光靠我一个人还是力不从心，还得多依靠你们这些后起之秀全都站出来。”
杨振兴闻言楞了一下，紧接着高兴的说道：“颜师傅，不瞒您说，我现在掌握精通了鲁菜、川菜、粤菜还有苏菜。
这两年儿我也一直在尝试融合不同菜系的优点和长处，彼此结合，形成新的菜肴。
而且我的餐饮公司旗下创立了一个单独的连锁门派，主打的就是经营因此而创新出来的菜品，我称之为‘新中餐’。”
“哦？还有这么一回事儿？”
颜师傅显然没想到杨振兴居然早已经有了类似的意识，并且进度远超过他，都开始开店做实业，进行推广和销售的尝试了。
这下子，他看着杨振兴比之前更顺眼了。
“不错不错！难得你能有这个心思和想法，年轻人里面像你这样儿的，据我了解还真就你一人儿。
坚持做下去，我会一直支持你，如果哪儿合需要我帮助，尽管来找我就行，我绝对没二话，会力所能及的帮你。”
这下子，一直在一边陪客的王威仿佛又吃了一果园子的柠檬。
自己师父从来没有说过主动帮他们师兄弟做什么事情。
就像他现在的情况，如果自己师父稍微提一句，王威进市里的饮食公司连过场都不需要走。
可惜自己师父就没打算在这件事情上帮他。
对比之下，他觉得杨振兴可能才真的是自己师父的徒弟，而他们反倒跟外人似的。
第八百七十三章 鲁菜泰斗崔义清大师
晚上，继续由助理王鹏开车，王威坐在前面指路，颜师傅带着杨振兴来到了泉城历下区县东巷。
把车停在挂着‘崔义清菜馆’的饭馆门口，几个人下了车，王鹏便开车找地方停车去了。
“走吧，咱们先进去，小王儿你给服务员打声招呼，等振兴的助理停车回来，带他到包间儿里来。”
吩咐了徒弟王威一句，颜师傅拉着杨振兴走进了饭馆。
还没等进门，就看到里面迎过来了一男一女两人。
他们大老远的就热情的招呼道：“颜老，欢迎光临，我父亲已经在里头等着您了。”
颜师傅哈哈一笑，简单寒暄了两句，介绍道：“来给你们介绍一下，我身边儿的这位就是京城来的杨振兴。
他可是前不久全国烹饪大赛的新科状元。”
说完，颜师傅转头对杨振兴介绍道：“这位是崔师傅的儿子崔建浩，这位是他的女儿崔福敏。”
杨振兴拱拱手，恭敬的冲两人问好道：“二位师傅您好，我叫杨振兴，是京城文泉春鲁菜馆儿的负责人。”
崔建浩见到杨振兴如此传统的打招呼方式，先是楞了一下，随后笑着伸出手，说道：“杨师傅大名我们兄妹俩可是如雷贯耳，欢迎，欢迎！”
没错，今天晚上，颜师傅带杨振兴来见的另一位鲁菜泰斗，大师傅崔义清。
这家以他名字命名的饭馆，就是他的女儿崔福敏开的。
关于崔师傅的生平，来之前下午的时候，颜师傅就在办公室跟杨振兴详细的介绍过。
22年出生的崔师傅今年已经79岁，因为战争时期鲁省是占领区，所以只念了六年私塾，然后在十六岁的时候开始学习霓虹菜。
后来又接触了西餐，并在解放前进入鲁菜老字号‘聚丰德’学做鲁菜。
解放后，分别在‘聚丰德’、‘汇泉楼’还有‘燕喜堂’担任主厨。
多年的磨砺，让崔师傅在鲁菜传统技法上实力相当高。
在火候、调味、吊汤、掌勺功底上非常深厚，爆炒烧扒技法精妙娴熟。
尤其在扒菜上，可以说技艺炉火纯青，不同方向的大翻锅潇洒自如、干净利索，汤汁点滴不撒，菜型整洁美观。
在这一点上，现在的杨振兴多少也有这么点意思。
这样也就算了，在研究厨艺的同时，崔师傅同样在烹饪教学方面有不俗的成就。
从七十年代开始，开办的各种培训班和出任的培训工作就不提了，他门下的徒弟们，有很多都是人中龙凤。
大徒弟安振常，二十岁随老师傅学艺出师后，先被选入大会堂事厨，后来调入海里面，专门给周总理做饭。
和恩师一起，被称为‘鲁菜二崔’的徒弟崔伯成，先后率团出访诸多欧美国家，被誉为中餐文化的传播者。
关门徒弟李志刚，创造出《运河宴》和《金瓶梅宴》，在海内外都有很大影响。
受湾岛饮食协会邀请去湾岛表现献艺，其制作的《金瓶梅宴》一桌卖价高达一万八千台币，引得当地媒体疯狂报道。
不光是徒弟，眼前他的一双儿女，同样培养他们练就了一身的好厨艺。
儿子崔建浩是省烹协理事、市五一劳动奖章获得者，在中华美食城担任副总经理兼行政总厨。
女儿崔福敏曾任百货大楼餐饮部主任，现在是‘泰盛饭店’老板，同时为父亲开了这家以他名字命名的鲁菜馆。
不光在烹饪教育上育人，六十年代崔师傅就参与编写了《中国名菜谱》，八七年和八九年参加了《山东菜》和《鲁菜荟萃一百例》的电视片录制。
后来更是跟徒弟编写了《山东菜》、《鲁菜》等多本书籍，其中《鲁菜》一书先后加印八次，发行十多万册，是当时市面上最可信的畅销烹饪书籍之一。
杨振兴家里头收集的那些菜谱书籍里面，就有崔师傅的大作，可见其在国内厨师行业的影响力。
由崔师傅的一双儿女领路，颜师傅和杨振兴来到了最里面的包间。
打开门以后，他见到了这位闻名已久的鲁菜泰斗。
虽然老人已经快八十岁高龄，但整个人精神面貌很好，大额头，头发打理的一丝不苟。
别看年纪大了，但依然有不少的黑头发，不像其他老人在这个年纪头发早已花白。
给杨振兴印象最深的是老人的眉毛，又厚又长，跟寿星似的，一看就是长寿之人。
“颜师傅，今儿怎么有时间想起来跟我这个老头儿吃饭了？”
面对崔师傅的调侃，颜师傅走过去，握着对方的手，笑着说道：“老哥哥，‘无事不登三宝殿’，今儿我给你介绍一位优秀的年轻人。”
说着，拿开一只手，招呼杨振兴过去，又跟老人介绍了一遍。
崔师傅满脸慈祥的打量着杨振兴，微笑着点头说道：“不错不错，百闻不如一见，果真一表人才！”
“爸，颜老，杨师傅，咱们先坐下慢慢儿聊。”
随着崔福敏的招呼，几个人谦让了一番，由崔师傅坐在主位，颜师傅和杨振兴分坐两侧，喝着茶水，接着聊了起来。
“小杨师傅的大名，我早有耳闻，颜老弟以前可没少在我跟前念叨你，我也听说了不少你拿奖的事情。”
近距离仔细又打量了杨振兴几眼，他拉着杨振兴的手，问道：“今年多大了？有三十岁了吗？”
“没，五月份儿过生日，现在二十七。”
“不得了啊！”
崔师傅十分感慨，摇头缓缓说道：“长江后浪推前浪，现在的年轻人可真厉害！”
感叹完，他又看着杨振兴说道：“前阵子听说你拿下了这次全国烹饪大赛的冠军？在你这个年纪就能取得这样的成绩，未来不可限量！”
杨振兴听着老人的夸奖，赶忙谦虚的说道：“您夸我了！我还有许多比其他师傅不足的地方需要继续学习。”
对于这个回答，崔师傅和颜师傅显然都很满意，点头说道：“好，年纪轻轻，取得这样的成绩还能不骄不躁，有心思继续提高自己，实属难得。
希望你能一直这样儿保持下去，不出几年儿，咱们鲁菜又能有一位年轻的泰斗人物。”
第八百七十四章 点评的技巧
等颜师傅的徒弟王威，和杨振兴去停车的助理王鹏进来以后，服务员开始陆续上菜。
红烧大肠、赛螃蟹、糖醋鲤鱼、滑炒里脊丝，一盘盘鲁菜传统名菜依次上桌。
拿起筷子，崔师傅对杨振兴说道：“小杨师傅来尝尝，看看家里头的菜做的怎么样，有不好的地方尽管批评。”
“不敢不敢！”
杨振兴一边说着，一边拿起筷子，看到两位老师傅都夹菜以后，这才开始吃菜。
简单的品尝了几道菜，用茶水代替酒喝了开场三轮。
对于这个以“抽烟喝酒影响味蕾，破坏厨师味觉”为借口，不抽烟不喝酒的年轻厨师，崔师傅更加喜爱了。
他放下筷子，问道：“小杨师傅觉得怎么样？有什么批评建议尽管提出来，这也是帮助店里厨师继续提高水平。”
第一次见面，杨振兴难免觉得直接说出来有些不太好。
斟酌片刻，他组织了一下语言，点评道：“几道菜做法很‘地道’，火候跟调味儿也很接地气儿，有家常烟火。
还有就是奶汤蒲菜做得很好，这道菜外头几乎见不到了，没想到您家馆子还有这道菜，真的很惊喜。”
崔师傅眯了眯眼睛，缓缓地点了点头，算是接受了杨振兴的点评。
听到全国烹饪大赛冠军这样评价自家的菜肴，崔家兄妹显然很高兴，接下来一直不停的劝杨振兴多吃点。
酒过三巡，菜过五味，临结束的时候，颜师傅突然说道：“老哥哥，振兴这次过来拜访我，我把他介绍给你，是想有件事儿拜托你。”
崔师傅很意外，问道：“颜老弟，什么事儿直接说就行，咱们弟兄俩见外什么？”
“那我就直说了。”
颜师傅看了杨振兴一眼，继续说道：“振兴这次来，希望能跟着咱们俩学几手手艺，想要在鲁菜上更进一步。
我这边儿自然没有问题，不知道老哥哥你愿不愿意教他几手绝活？”
“哈哈哈！”
崔师傅爽朗的一笑，点头说道：“这有什么？小杨师傅什么时候有空，随时都可以过来找我，我这边儿没有问题。”
杨振兴闻言，立刻高兴的站起来鞠躬感谢道：“崔师傅我先在这儿谢谢您了！谢谢您愿意指点我。”
崔师傅摆摆手，说道：“没事儿，不用这样，一会儿你跟我儿子闺女互相留个号码儿，到时候跟他们联系就行，我现在时间有的是。”
事情定下来以后，饭也吃的差不多了，王鹏跑去开车，然后接着颜师傅，四个人离开了饭馆。
在门口目送车辆消失，崔建浩对自己父亲说道：“爸，人都走了，咱们也回家吧。”
崔师傅没有回答，反而对自己儿子和女儿问道：“你们怎么看这个小杨师傅？”
对于这个问题，兄妹俩没有感到意外。
崔建浩想了想，首先说道：“年纪轻轻很有坚持和毅力，我自觉远不如他。”
崔福敏随后说道：“谦虚有礼、进退有度，他这个年纪能这么稳重，确实比很多年轻人要强。”
崔师傅点点头，又问道：“那你们又怎么看他刚才点评咱家的菜？”
这下兄妹俩有些摸不清楚自己父亲为什么这么问了。
崔福敏试探的回答道：“他不是夸咱家菜做的不错吗？虽然并没有太夸张，但也算是比较中肯吧。”
“夸？你们俩啊，这么大岁数了，连话都听不出来！”
崔师傅训斥了两句，摇头说道：“他哪儿是夸啊！除了奶汤蒲菜夸了两句不常见，其他菜可没少批评。”
崔建浩不敢置信的问道：“不能吧爸？我怎么没听出来他哪里批评了？”
“哼哼，人家给咱们面子罢了，只是隐晦的点了几句。”
崔师傅面无表情，谁也不知道他心里想的什么，随口解释道：“说几道菜做的‘地道’，你们真以为他说的是地道？
人家那是不好意思说咱们的菜刀工不够精细！
说火候跟调味儿有家常气儿，指的是咱们火候和调味儿跟家里头一般人儿做的没有区别！
地道和接地气儿，都指的咱们家的菜跟普通人家做的一样，所以才会用那俩词儿，这下你们俩明白了吗？”
“这！”
兄妹俩对视一眼，显然都十分生气。
崔福敏咬着牙，不高兴的说道：“有什么不足的地方直接说不来谁还能怪他？这么阴阳怪气儿的指出来，他到底是什么意思？”
“这就是阴阳怪气儿了？人家那是当着我的面儿不好意思罢了！”
崔师傅显然有些意兴阑珊，说道：“老颜都跟他称呼我是鲁菜泰斗了，来之前肯定也没少跟他说我的事儿。
在用我名字开的店里头，当着我的面儿，你说人家怎么可能明摆着直说？那不是打我的脸吗？
隐晦的点出来，他肯定知道我心里头一定清楚说的是什么意思，指出问题的同时，还不落我的面子，这小子做事儿简直滴水不漏。”
看着自己的一双儿女，崔师傅摇头说道：“你们吶，还不如一个二十七八的小伙子！
算了，今儿我也累了，建浩开车送我回家吧。
回头他要是联系你们俩，一定不要找对方麻烦，既然答应了教他几手，我也不能落了人家称呼的泰斗名号。”
崔建浩和崔福敏被说的脸色一阵青一阵红，碍于自己父亲的警告，兄妹俩也只能点头答应下来，表示不会为难杨振兴。
不提这边崔家父子说了些什么，回去的路上，颜师傅在车上笑着对旁边的杨振兴说道：“没想到你小子看着老实巴交的，居然还玩儿这一套。
估计崔老哥被你气的不轻，那兄妹俩心里头也会对你有意见。”
杨振兴十分委屈的说道：“颜师傅，您这么说可就冤枉我了！第一次见面儿，您让我当着崔师傅的面儿点评怹们家菜哪儿不行，我怎么可能会这么做？
暗示的点几句，面儿上也给崔师傅留了面子，里子也点出了菜的不足，够讲究了吧？
再说了，我评价的那几句话，可都是说的好话啊，非要往坏里琢磨，我夸的再天花乱坠也没用啊！”
第八百七十五章 传授技艺
分别把颜师傅和王威送回家里，王鹏开车和杨振兴回到了下榻的宾馆休息。
一夜无话，第二天一早，吃过早饭，就再次开车出门。
因为已经认识了路，中间加了个油，他们再次来到了颜师傅的烹饪学校。
门口的门卫已经提前打过招呼，看到他们来了，简单的问了一句，就直接放他们进了学校。
停好车走到教学楼前面，老远就看到等在这里的刘平越。
刘平越跟王威一样，都是颜师傅的徒弟之一。
出师后，对方在几家泉城的大饭店工作过一段时间，后来颜师傅开办培训学校，就回到师父身边帮忙管理。
现在他是培训学校的教导主任，负责确保日常的教学任务、提高教学质量。
知道自己师父很看重这个年轻人，刘平越也没有冲杨振兴端架子或者摆脸色。
一路寒暄的聊着天，他把两人领到了颜师傅经常使用的教室。
敲了敲门，听到里面的回答，刘平越推开门，说道：“师父，我把杨师傅带过来了。”
颜师傅在教室里早已经换好了厨师服，这会正在活动身体。
转过身来，他点了点头，说道：“振兴来啦？先进来吧，小刘儿你回去忙吧，有事儿我再喊你。”
“嗳！”
刘平越答应了一声，等杨振兴和王鹏进去之后，关上门，转身回到了自己办公室。
颜师傅继续叉腰来回转着活动，随意的说道：“振兴带着厨师服没？没有我让人给你拿一件儿新的过来。”
杨振兴赶忙接过王鹏手里的背包，回答道：“待着呢颜师傅，我早就备好了。”
“那行吧，我这里也没更衣室，你就凑合在这儿换吧。”
杨振兴自无不可，点了点头，打开背包把厨师服拿了出来。
说是换衣服，其实并不需要全都脱干净，只是单独的一件上衣，把外套脱了然后换上就行，没有那么麻烦，也不需要避开什么。
换好衣服，杨振兴看了一眼助理王鹏，吩咐道：“王儿，你先去找刘主任坐会儿，我这边儿等颜师傅教完了过去找你。”
王鹏有些扭捏，小声试探着问道：“杨总，颜老，我能不能在这儿看着？”
看到杨振兴脸色变的难看，他赶紧解释道：“杨总，我作为您的助理，觉得多少也得懂点儿做菜的知识，以后能更方便帮您工作。
我就在一边儿看着不说话，万一有什么用得着我的，我也能跑跑腿。”
颜师傅哈哈一笑，对杨振兴说道：“振兴，你的助理有理想，那就让他在这儿待着吧。
我教你的又不是什么不能外传的东西，用不着清场。”
听完解释，又听到颜师傅的劝说，杨振兴这才脸色好了点。
不过他还是瞪了一眼王鹏，警告道：“既然颜师傅让你留这儿，你就在一边儿好好待着，要是闹出动静儿，立马给我走人！”
王鹏忙不迭的点头答应了下来，就老实巴交的站在讲桌前面，一动也不动。
回过头，杨振兴对颜师傅歉意的说道：“颜师傅，手底下助理刚毕业，不太懂事儿，让您看笑话了。”
颜师傅摆摆手，摇头说道：“没那么多事儿，咱们这就开始吧。”
上门拜访颜师傅之前，杨振兴询问过丰泽园的王师傅等人。
因为他们几位鲁菜老师傅，彼此之间都非常熟悉，所以了解到了不少信息。
说到颜师傅，最拿手的无非两样功夫，一个是刀工，另一个就是创新的新鲁菜了。
新鲁菜前面有提到过。
近几年颜师傅带着徒弟，结合不同菜系的特色和风格，研究出来不少新菜。
至于刀工，更是拿手绝技。
传授中的绸布切肉丝，还有整鸡、整鱼出骨，全都手到擒来。
因为对杨振兴十分重视，一开始，颜师傅并没有直接传授杨振兴关于他创新新鲁菜的核心要点。
而是准备先把自己的最拿手的刀工，传授给他。
拿出提前准备好的白条鸡，颜师傅让开位置，对杨振兴说道：“我知道你精通四大菜系，相信淮扬菜的刀工，你应该不会差到哪儿去。
咱们开始之前，你先把这只鸡拆骨，让我看看你的基本功如何。”
如果有其他厨师在场，听到颜师傅这样说，肯定会咋舌不已。
考验基本功，就拿现在的刀工来说，哪有一上来就用整鸡出骨考验的？
一般都是考验片刀切丝的本事，整鸡出骨已经算不上是基本功了，而是更进一步的层次。
不过杨振兴并没有感到奇怪。
毕竟他知道自己早就跟一般厨师不是一个水平了，拿更高的要求当作基本功来考验，他认为这是理所应当的事情。
自信的走到位置上，先用旁边的水龙头洗了洗手，杨振兴紧接着开始给鸡出骨。
得益于去年春天跟着淮扬菜大师高国禄高师傅学习了一段日子。
杨振兴那段时间重新开始捡起刀工，埋头苦练起来。
后来更是在高师傅的指点下，熟练地掌握了拆骨技术。
这个前面也提到过，淮扬菜三头宴里面，除了狮子头，另外两头全都需要厨师掌握拆骨技术。
而杨振兴的拆骨功夫，就是在那个时候逐渐练成的。
手起刀落之间，杨振兴三下五除二，十分利索的翻着手上的鸡，熟练的用菜刀剔出不同位置的鸡骨头。
前后也就花了十分钟不到，就结束了整个操作。
再次洗干净手，杨振兴看着颜师傅说道：“颜师傅，操作结束，您看如何？”
颜师傅过来翻了翻去掉骨头的鸡，又看了眼拆出来的骨头。
先点点头，又摇头说道：“动作倒是很麻利儿，但细节上还很粗糙。”
看着杨振兴恭敬的站在一边，脸上没有丝毫不爽，一副洗耳聆听的样子。
他心中满意，简单的说明了几个要点：“整鸡出骨，最基本的要求是装水滴水不漏，刀口不超过六厘米，鸡骨头必须干净无肉。
完整性上你做的不错，没有破皮儿的地方，但刀口还是大了些，而且鸡骨头剔的也不干净。”
第八百七十六章 整鸡出骨
简单的点评可以说把杨振兴所有问题全都点明了出来。
杨振兴没有这样不留情面的点评不满，甚至还有些脸红的感到羞愧。
毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。
结果到头来，淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀，只能说刚刚及格，确实有些丢脸。
不过杨振兴也没有太难受。
他过来拜访颜师傅，希望跟对方求学，接受对方的指点，为的是什么？
不就是为了提高他现在还不能算得上优秀的地方吗？
把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边，颜师傅又拿来一只白条鸡。
转头看了杨振兴一眼，推了推眼镜，说道：“下面儿我给你演示一遍，你在旁边儿看着我是怎么操作的。”
不等杨振兴回答，颜师傅直接开始动手。
别看今年已经六十多岁了，但颜师傅手很稳，动作也非常利落，丝毫不拖泥带水。
说是演示，但颜师傅依然一边操作，一边给杨振兴讲解要点。
“清洗好的鸡，用左手托住鸡脖子，然后用刀沿着气管边儿上的缝儿开口，长度摸约大拇哥儿那么长。
只要不是手太大，一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”
杨振兴闻言，立马明白了颜师傅的意思，心里头不由得感叹老师傅很有技巧。
左手托住鸡脖子，自然是四只手指弯起来，大拇指扶住或者固定住鸡脖子，模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。
这样一来，旁边有大拇指作为参照尺度，就能轻而易举的知道开的刀口有多长。
“中指食指并拢，从刀口伸进去，贴着皮把脖子骨和皮上的筋膜儿掰开拉出来，然后用刀从开口处斩断，把骨头取出来。”
‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断，颜师傅随口说道：“之所以不直接把脖子全都斩下来。
目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置，不容易出现找不到骨头的情况。”
说完，他紧接着开始下一个步骤。
“出完鸡脖子，接下来先出翅儿骨，因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近，方便操作。”
从脖子上的开口把皮翻开，颜师傅用左手抓住翅中，右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。
然后左手继续抓住鸡翅固定，右手拿刀，斩断翅根上的关节。
关节斩断以后，他顺着刀口，把皮肉慢慢往翅尖剥，继续用刀割断筋膜。
“处理鸡翅儿骨上筋膜的时候，一定要慢慢儿用手推骨头。
因为鸡翅儿肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就说明刚开始出骨就已经失败了。”
把骨头推出来，颜师傅又说道：“骨头出来以后，先用刀刮几下，把黏在骨头上的肉筋刮下来。
刮干净以后，用两只手握着，直接把关节从下往上掰断，把骨头取出来。”
这一步杨振兴没有太大问题，刚才他自己处理的时候，跟颜师傅的操作一样，骨头出的也很干净。
不过杨振兴还是看的十分认真，不断把颜师傅的手指，在一些细节上的动作记下来。
“鸡翅儿骨头去掉，接着先把鸡胸的骨头拆掉，鸡胸脯只有三叉骨，这一步操作很容易。
只要找到按住三叉骨，直接用刀尖儿剔出来就行，最麻烦的地方，就是背部的脊椎骨。
鸡背不像鸡胸脯肉那么多，脊椎骨紧贴着皮儿，稍微用力就容易拉断，所以要下刀要轻，先割再用手翻皮肉。
一点儿一点儿的操作，切记不能图快，直接下狠劲儿。”
虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点，要仔细，但他操作的速度却非常快。
不是颜师傅嘴上说一套，实际上做一套，而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领，长年累月积累下来的丰富经验，让他有了较快的速度。
剔上一两刀，紧着放下刀两只手翻皮，接着又拿起刀，一只手固定，继续剔肉。
一来二去的看着十分麻烦，但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。
继续一脸平静的出骨，对杨振兴讲解要领。
一直剥到腿部的时候，颜师傅暂时停下了动作，开始一只手握着鸡腿往外推，一只手摁压大腿根，寻找关节。
“刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净，才开始出鸡腿儿骨，这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。
而且那样出骨，非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏，失去原本该有的扎实口感。
如果带着身子骨找，一来不容易留下渣子，二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”
找到大腿骨的位置，颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜，然后斩断关节，沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。
因为颜师傅的整鸡出骨，事先不会把鸡爪斩断，所以出骨以后的整鸡，还会保留鸡爪的部分。
在要求上，这要比去掉鸡爪更加有难度。
不光要去掉大腿骨，最后连小腿骨也要一并拆出来，还要保持鸡皮完整不破，难度可想而知。
用到剥到与鸡脚杆骨关节处，颜师傅放下刀，两只手抓着小腿骨，旋转了几下，然后直接掰断。
最后把剩下的尾巴脆骨斩断分离以后，整只鸡的骨头就算全都拆完了。
小心的从尾到头，跟操作时完全相反的方向把皮肉再翻转朝外，整个操作才算最终完成。
除了一开始从鸡脖子上的开口，还有尾部本身在清理内脏时开的口，一整只鸡浑身上下再没有第二处破损的地方，形态十分完整。
洗干净手擦了擦，颜师傅端来刚才杨振兴出骨的鸡，放在一边，两只鸡比较之下，对他说道：“你可以对比一下，这样比较直观的能看到你的问题。
别的地方不说，刀口我的要比你短还干净不破，鸡腿儿拆完也保持更饱满的形状。
而你出骨的这只鸡，光鸡腿儿的形状就无法保持自然完整，这样做出来的菜，吃到那个部位，还能有原来的口感吗？”
看着颜师傅的这只鸡，对比之下，杨振兴心里头十分佩服。
老人都六十多岁了，依然还能有这样的水平，完全可以想象对方年轻时候的风采。
也让杨振兴更庆幸自己这次过来拜访的决定。
第八百七十七章 布袋鸡
颜师傅演示完，立刻又拿出一只鸡，让杨振兴接着再做一遍。
这次杨振兴没有追求速度，用了比刚才多两三分钟的时间才出完骨。
不过在整个过程中，他已经开始尝试刚才学到的内容，还有观察到的一些细微操作。
虽然不可能立竿见影的马上有进步，但比起颜师傅演示之前，杨振兴多少有一些进步。
颜师傅自然也发现了这一点，心里面是又惊讶又兴奋。
惊讶的是杨振兴居然能在短短时间里，只看了他一遍操作，听了一次讲解，就能在下一次把学到的内容用上，而且还做的非常好。
兴奋的是他明白自己一开始就没有看错人，杨振兴在厨艺上确实非常有天赋，说是天才也不过分。
不然换其他人来，谁能在这么短时间里就能有肉眼可见的进步？
扶了扶眼镜，颜师傅满脸笑容的表扬道：“不错，比前一次做的更好了。
接下来你需要的是继续勤加练习，熟悉了新的动作，相信在质量和速度上还能有很大的进步空间。”
现在整鸡出骨的最快记录是鲁菜大师宋其远创造的，他在蒙着眼的情况下，只用了四分钟就可以完整的出骨，还被载入了吉尼斯世界纪录。
对于杨振兴而言，蒙着眼出骨还有很远的路要走，但至少以后能在不蒙眼的情况下，快速完成整鸡出骨的操作。
不求能有多快，但至少四分钟以内可以期待一下。
“以前整鸡出骨是淮扬菜一级厨师考试必考的项目，相信等你再练习几天，这点儿难度绝对难不倒你。”
夸赞了杨振兴几句，颜师傅开始了接下来安排的学习内容。
“鸡咱们已经处理好了，接下来我再教你几道菜。”
原本以为今天只有刀工的指点，没想到居然还有后续的手艺要教给他，杨振兴可以说喜出望外。
“颜师傅，您是不是准备教我做布袋鸡？”
观遍国内各个菜系，用出骨的整鸡制作的菜无非就那么几道。
一个是鲁菜传统名菜布袋鸡，还有川菜和闽菜都有收录的八宝葫芦鸡，与之对应的是淮扬菜八宝葫芦鸭。
当然八宝葫芦鸭一样在鲁菜和川菜中都有各自不同做法的菜谱收录。
浙菜里，还有道八宝鸡，同样是用出骨的整鸡制作而成。
颜师傅点点头，回答道：“不错，我要教你的正是鲁菜名菜布袋鸡，顺便我再教你一道我改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。”
虽然知道杨振兴学过布袋鸡的制作，但颜师傅还是习惯性的介绍了几句。
“布袋鸡发明于元代，在清朝时期发扬光大，鲁菜里有两个地方最为有名，一个是德州夏津县的布袋鸡，也是史料记载的发源地。
另一个是博山布袋鸡，是四四席上面的大菜之一。”
说实话杨振兴还真不知道布袋鸡居然在鲁菜里还有两种不同的做法。
抬了抬眉头，他惊奇的问道：“颜师傅，这两种做法有嘛不一样？”
“最传统的夏津布袋鸡，用的是没下过蛋的母鸡，内馅儿由海八珍、草八珍共十六种佐料组合而成，也被称为海味儿什锦鸡。
至于博山布袋鸡，选用五十天左右的小雏鸡儿为主料，内馅儿比较丰富，除了很多海产品以外，还有豆腐、青豆等佐料。”
似乎觉得解释的还不全面，颜师傅接着往下说道：“夏津县的布袋鸡全都是红扒制作而成，博山除了红扒之外，也有使用高汤清炖的做法。”
杨振兴点了点头，脑子里随着讲解，立马有了具体的概念。
介绍完布袋鸡，颜师傅又说明了一下自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。
“我改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡，根本上制作方法和夏津传统做法一致，内馅儿佐料上借鉴了浙菜八宝鸡和闽菜八宝葫芦鸡的特点。
从原来十六种佐料，减少为八种，种类上也有很大的修改，去掉了一些昂贵的食材。
减少成本的同时，更注重食材搭配出来的膳食营养，让这道菜吃起来更加健康。”
传统做法杨振兴早就学过，听到颜师傅介绍自己改良创新的布袋鸡，一下子就来了兴趣。
“颜师傅，八宝布袋鸡我已经明白是怎么回事儿了，可是这个鸳鸯，是怎么来的？”
颜师傅笑了笑，自豪的说道：“鸳鸯自然是两种不同颜色的外观。
整体上制作过程中，我依然坚持红扒的烹饪手法，但是红扒出来以后，将其中一只鸡放漏勺里，浸入开水中烫成白色。
所以做出来的两只鸡呈红白双色，彼此交相映衬，所以名字里就带上了鸳鸯二字。”
“原来如此！”
杨振兴恍然大悟，再次佩服起颜师傅明锐的思维，和开阔的眼界。
别看杨振兴现在在菜品创新上已经很厉害了，但实际上更多的还是从原有基础上进行改良，或者借鉴国外菜谱创新成中餐。
融合一个或者多个不同菜系的风格特色，创新出一道全新的菜。
有是有过，也不能说完全没有这方面的成绩，但实际上这样创新出来的菜，数量并没有太多，依然只是偶尔突然来了灵感才创作出来。
不过他心里面没有气馁，跟颜师傅等其他老师傅、大师傅比起来，现在的杨振兴仍然十分稚嫩。
就他的积累，和老师傅们还有十分巨大的差距。
毕竟多出来三四十年以上的烹饪经验不是白费的，杨振兴还有很长一段路要走。
介绍完要教的菜，颜师傅立刻开始了具体的教学。
布袋鸡需要用到的去骨整鸡已经有了，一共三只鸡，正好能做一道传统做法的布袋鸡，和一道颜师傅改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。
鸳鸯八宝布袋鸡倒还好，只需要八种佐料。
但看着颜师傅不停的从下面柜子里拿出来的制作传统布袋鸡的十六种材料，即使是杨振兴见惯了那么多菜，也不由得咋舌。
这都赶上他之前学习制作的佛跳墙了，而且这么多材料都要塞到一只鸡的肚子里。
哪怕已经去了骨头，也有些太奢侈了。
杨振兴都是如此，更别提一直在一边没有说话，光瞪眼看着的王鹏了。
他现在脑子里只剩下盘算自己如果吃一道布袋鸡，到底需要花多少工资的问题。
第八百七十八章 两种制作方式
颜师傅端出来的材料，就是所谓的‘八珍’。
说到八珍，在我国已经有很久的历史，从周代开始就有‘八珍’的说法。
根据史料记载，当时的八珍指的是八种食材的八种烹调方法。
到了宋代，开始出现直到现在都耳熟能详的诸如龙肝、凤髓、豹胎、熊掌、鲤尾等八珍。
紧接着是清朝时期，会玩儿的满请把八珍，根据产地、本质等因素，分成了好几种。
比如山/水八珍、参翅八珍、禽八珍、草八珍。
到统治稳定期以后，更是把主观上认为珍贵的材料，皆列为珍品，没有固定模式，花样品种越来越多。
封建社会灭亡，民国时期，延续清朝的内容，把八珍根据产地和品种，列为上中下三八珍。
其中最广为人知的是京城上中下三八珍，和东莱上中下三八珍。
现在摆在杨振兴和王鹏面前的材料，分别是海参、鲍鱼、瑶柱（干贝）、鱼唇、鱼肚、鱼骨（鱼脑）、鱼肠、裙边。
还有猴头菇、竹荪、银耳、玉兰片、香菇、口蘑、人参、桑葚。
如此多的材料，也不怪王鹏在边上看的目瞪口呆。
相比较传统的布袋鸡做法，颜师傅自己改良的八宝布袋鸡，明显在用料上‘便宜’很多。
除了海参、干贝和鲍鱼以外。
剩下的五种材料只有瘦肉、火腿、鱿鱼、冬笋和香菇。
把材料都拿出来，即使是身体还不错的颜师傅，也在一来一回弯腰的动作中感到有些疲惫。
他扶着腰来回拧了拧，拿下眼镜擦了擦汗，又揉了揉眼，说道：“老菜谱上的材料，许多都是保护动物，国际上也明令禁止捕杀食用。
所以咱们就用常见的八珍代替，就不追求以前的菜谱了。”
王鹏再次瞪大了眼睛，不敢相信这些居然只是代替品。
他完全不敢想象以前的老菜谱都使用哪些食材。
到是杨振兴没有觉得奇怪，他学习鲁菜菜谱的时候就没按照老菜谱去学，学的只是后来更换原材料改良后的版本。
其实早就接触烹饪的他十分清楚，哪怕在他小时候，八十年代初那会。
像是京城饭店，包括丰泽园等老字号，还能吃到熊掌这类后来列入保护范围、命令禁止食用的原材料。
恢复了一些精神，颜师傅开始动手演示布袋鸡的制作。
把泡发和清洗好的材料改刀成小块或者小丁，放在一个大碗里，加盐、料酒搅拌均匀，然后塞进去掉骨头的鸡肚子里。
用竹签把鸡脖子和尾部的刀口封口，起锅烧油，等七成热以后，下锅炸制。
“我现在给你演示的是最传统的做法，原材料不提前炒到断生，直接生的塞进鸡肚子里制作。
炸的时候要注意，一定要鸡肚子朝下，因为鸡肚子肉厚，炸的时候不容易老，食材也不容易开口崩出来。
等鸡皮稍微变黄立刻起锅捞出来控油，切记不能炸的太过，颜色发暗就不好了。”
说话间，颜师傅已经关火把炸好的鸡捞了出来。
光看鸡皮的颜色，就跟稍微过火的白切鸡差不多，颜色比淡黄色稍微的深了一些。
这也是正常现象，毕竟不是下锅煮，而是放入高温的油锅里炸，颜色变深在所难免。
取来一个大碗，颜师傅把控好油的鸡，鸡肚子朝下放入碗里，加葱段和姜片，倒入少许料酒在鸡身子上，然后放入蒸锅里蒸制。
“传统做法就是先炸后蒸，之所以先炸，为的不是让鸡肉和鸡肚子里的佐料断生，而是让鸡皮颜色变黄，追求颜色。
同时跟做鲫鱼汤一样，先炸一下，才能在后面的烹调中把鸡肉本身的味道充分发挥出来。
不至于被肚子里的那么多材料，在味道上彻底遮住鸡本身的味道。”
等待布袋鸡蒸熟的同时，颜师傅擦了擦汗，让杨振兴收拾清洗完砧板以后，紧接着开始制作他自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。
“我改良创新的布袋鸡，从一开始原材料上数量就明显少很多，同时食材品种也没有那么丰富，鲜味儿上远不如传统做法那么多佐料出来的味儿浓厚。
所以为了发挥出鲜味儿，在塞进鸡肚子里之前，先下锅把香味儿炒出来。”
按照跟刚才同样的处理，颜师傅把八种材料切成丁或者块，然后起锅烧油，下葱姜炝锅，再按着食材成熟时间的不同，依次把八种材料下锅翻炒。
用少许加了盐的鸡汤和料酒炒出味道，起锅盛到旁边的碗里，稍微放凉以后，用勺子把炒好的材料填进鸡肚子里封口。
本以为还要下锅先过油炸一遍，哪曾想颜师傅又拿了一个蒸屉，放在已经冒水汽的蒸锅上面，把刚填好食材的两只鸡，盛在碗里放在了蒸锅上。
“我改良的方法取消了油炸的步骤，选择直接上锅蒸制，为的是让鸡本身和肚子里已经炒香的材料快速出味儿。”
如果是外行，光听颜师傅的解释，会感觉很合理。
但作为厨师的杨振兴，明显发现其中的不足之处。
他没有犹豫，直接问道：“颜师傅，您别怪我挑毛病，您这样做似乎差点儿意思啊？”
颜师傅神秘的一笑，回答道：“你接着往下看就行，一会儿你就知道我为什么这么做了。”
没让杨振兴等待太久，大约过了十分钟，他就知道了答案。
因为颜师傅已经把刚蒸制的两只鸡，垫着毛巾从锅里端了出来。
然后另一只手拿起一把炒勺，挡着碗里的两只鸡不让它们掉下来，把碗里从鸡肉和肚子里食材中蒸出来的汤汁，避到了炒锅里。
不需要杨振兴开口，颜师傅开火再次开火以后，边做边讲解道：“因为使用的材料少，所以味道上肯定会比传统做法差很多。
所以我经过研究，选择使用蒸出来的汤汁，制作汤底，然后把蒸到五六成熟的鸡，再次放入原汤进行红扒。”
杨振兴恍然大悟，这下彻底明白了颜师傅在这道菜上的创新思路。
不得不说，这种完全颠覆传统制作方法的烹饪过程，确实是吸引厨师改良创新一道菜的根本魅力所在。
他现在内心充满了好奇和期待，想要品尝一下颜师傅改良创新后的布袋鸡，跟传统方式制作出来的，到底在味道和口感上有什么不同。
第八百七十九章 点评
看着颜师傅在蒸出来的原汤里又加入了几勺鸡汤，还加入了酱油提色，用炒勺在锅里划了几下，直接把两只蒸好的鸡放入锅里。
等大火烧开汤汁以后，改成中小火开始煨制。
让食材本身逼出来的汤汁味道，再次煨透到食材里面去。
因为锅里本身的汤汁，只没过鸡身子不到一半的位置，所以颜师傅不时的用炒勺舀起汤汁，然后淋在露出汤汁的部分上。
过了好一会功夫，等汤汁煨的差不多了，颜师傅改成大火，顺道说道：
“扒菜讲究大翻勺儿，我年纪大了就不给你演示了，崔师傅在大翻勺上有绝活儿，等过几天你到他那儿去报道的时候，请他传授给你技巧吧。”
说完，颜师傅，直接用炒勺在锅里，把两只鸡翻了个个，然后直接出锅。
杨振兴也没有站出来说自己可以，点头答应了下来。
制作到这一步，颜师傅没有说已经完成，而是继续着动作，说道：“前头也跟你讲了，这道菜名字里有鸳鸯，表示的是两种颜色。
现在经过红扒，红色已经有了，接下来要让其中一只变白。”
把锅里剩下的一点点汤大火勾芡，淋上明油浇在一只鸡上面。
颜师傅把另一只没浇上芡汁的鸡放在漏勺里，刷好锅以后倒入清水烧开，然后把漏勺放进去，在翻滚的开水里将表面的酱油颜色洗掉。
因为蒸完了又放在酱油红汤里红扒的关系，洗掉颜色的鸡，表面没有呈现淡红色或者白色。
很神奇的处在一种白切鸡一样的淡黄色。
习惯了教徒弟的颜师傅，也没管杨振兴知不知道为什么，顺口解释道：“直接蒸出来的鸡，鸡皮都会发白。
但是咱们接下来又用的酱油红扒，所以就覆盖上了酱油的红色。
虽然现在清洗掉酱油颜色，看上去是黄色的，那是因为有白色衬底，其实颜色应该更偏向红色。”
杨振兴点点头表示理解。
这就跟炒糖色一样，很多菜系菜谱里制作鸡肉，都会事先用酱油或者糖色腌制上色。
如果用料少颜色上的浅了，颜色就会发黄，而不是发红。
把洗掉颜色的布袋鸡放在红扒的那只旁边，倒掉锅里的水，刷好锅以后，颜师傅又用少许鸡汤勾了个透明芡淋在上面。
把盘子一推，他对杨振兴说道：“鸳鸯八宝布袋鸡制作完成了，如果在饭店里销售的话，还可以考虑在盘子周边儿摆上一层黄瓜片儿装饰起来。”
不等杨振兴感叹，颜师傅又把旁边的蒸锅关火，然后垫着毛巾把传统做法的布袋鸡端了出来。
因为蒸制时间更长，所以碗里面也有不少的汤汁。
同样避到炒锅里制作成芡，淋在另外装盘的布袋鸡上，这道鲁菜名菜布袋鸡也制作完成了。
“传统布袋鸡有两种吃法，一个就是我刚才做的这种，蒸好以后，把汤汁做成芡淋在菜上。
像是在农村宴席上，很多都是直接在蒸之前就倒一些鸡汤，蒸好之后把布袋鸡装在汤里面直接上菜。”
讲完以后，颜师傅擦了擦汗，又洗干净手，拿出几双筷子说道：“振兴，来尝尝看，我做的布袋鸡，跟你之前学的有什么不一样。”
同时没忘了一直在边上看着没吭声的王鹏，顺手招呼王鹏也过来尝尝。
没好气的瞪了一眼屁颠屁颠跑过来的王鹏，杨振兴分给颜师傅一双筷子，自己拿了一双，把剩下的都塞到王鹏手里。
接过筷子，颜师傅直接把布袋鸡从中间用筷子掰开，露出里面的食材。
等颜师傅第一个伸筷子吃过以后，他才开始动筷品尝。
“不愧是用了这么多的珍贵食材，这味道简直是太鲜美了！”
纵然吃过诸如佛跳墙这类多种高档食材制作而成的食物，但吃了布袋鸡以后，杨振兴还是没忍住发出了感叹。
“当初我学这道菜的时候，我爷爷只用了十一二种材料，还不是多么珍贵的，剩下的只是在口头上跟我讲了一遍。
颜师傅，不瞒您说，今儿我才算是第一次吃到真正意义上的传统布袋鸡。”
颜师傅哈哈一笑，满脸慈祥的说道：“用了这么多珍贵食材，经过烹制，把所有味道融合在一起，这是古人留给咱们的智慧。”
听着眼前一老一少两个厨师感叹着传统名菜，王鹏偷偷的又多吃了几口。
在他看来，一道菜用了这么多平时完全吃不到的材料制作，怎么可能会不好吃？
怕不是他这个不会做几道菜的普通人，用这些材料也能做出美味的食物出来。
不过幸亏王鹏不是那种耿直头铁的孩子，没有把心里的想法说出来。
不然先不说杨振兴会不会训斥他，颜师傅肯定也会拉着他进行一番说明。
让他明白并不是随便来个人，给他这些珍贵的材料，就能够做出好吃的菜来。
毕竟身为厨师，对于制作时的火候、工艺过程都有很高的理解。
打个比方来说，就像一个木匠和普通人，给一块同样的木头，让他们刮掉树皮，普通人也能做好。
但是如果让他们雕刻一个最简单的东西，那普通人肯定跟木匠没法比。
这就是所谓的手艺，木匠和厨师都是一个道理，不然为什么想做一名厨师，必须要经过专业的学习和培训呢？
“虽然使用了十多种材料，但内陷味道都完美的融合在一起，香而不腻，搭配不同食材不同的口感，很有一番风味儿。”
“这是自然，因为不同于其他菜的做法，而是蒸制，加上在鸡肚子里有一层皮肉的保护，才能在释放材料味道的同时，还能保留下来原本的口感。”
杨振兴和颜师傅说完布袋鸡，接着把目光投向了另一边的鸳鸯八宝布袋鸡。
因为经过扒制，所以这道菜跟传统布袋鸡比起来，鸡肉要稍显紧实一些。
没有布袋鸡过油炸直接蒸制出来那样水嫩。
不过划开鸡肚子以后，里面的食材味道同样鲜香四溢。
杨振兴跟着品尝了几口，放下筷子点评道：“吃进嘴里，咸鲜香，口感完全不同于布袋鸡，但鸡肉和食材一样软嫩香醇，甚至在香味儿上要比布袋鸡更饱满一些。”
第八百八十章 京城来电
听到杨振兴对自己改良创新的菜赞不绝口，表情语气不似作伪，颜师傅很高兴。
毕竟能从优秀的年青一代厨师，尤其还是刚获得全国第一的厨师口中得到赞许。
哪怕是老师傅也无法免俗。
……
接下来的几天时间，颜师傅继续指点了杨振兴不少刀工技巧，也把自己创新的鲁菜都一一传授给他。
不光如此，还将自己多年创新鲁菜整理出来的笔记交给了杨振兴。
当然，笔记不是原本，而是打印的复印件，但即便如此，也是杨振兴此行最大的收获。
看到颜师傅不拿自己当外人，甚至比对待徒弟还要好。
投桃报李，杨振兴趁着每天跟着颜师傅学习完，在培训学校开了几场课程，对学校里的学生进行指导。
对此，颜师傅没有反对，他十分高兴杨振兴愿意这样做。
学校里的其他领导和老师也都没有任何意见。
要知道颜师傅是第一届全国烹饪大赛的优秀厨师，进入了前二十二名，是前十名十佳厨师以外，其次二十名优秀厨师之一。
虽然后来的全国烹饪比赛，人数多了，而且参赛厨师不像第一届汇聚了全国所有顶尖厨师参赛。
其中参赛的许多老师傅，那时候就已经是准泰斗级别。
但是全国烹饪比赛依然是全国性质的大赛，能够参加的也无一不是各省市经过几轮比赛，精挑细选选拔出来的优秀厨师。
能在第三届取得前五十名的成绩，第四届更是拿到了全国第一，足以说明杨振兴的水平和实力。
自己师父（校长）只是二十二名，眼前的年轻人是全国第一。
就算再从客观因素上没有办法比较，可那也是货真价实代表全国最高水准的厨师。
这样的情况下，杨振兴愿意在他们培训学校指导他们的学生，谁能有意见？
大家巴不得杨振兴能天天过来上课，傻子才会拒绝别人，把人往外面赶。
甚至在教课的时候，不少的老师也站在教室里面听课，想要近距离感受一下全国第一的风采，看看他们自己距离那个位置有多大的差距。
不过表面上杨振兴是为了感谢老师傅倾其所有、毫无保留的指点他的厨艺，从而在学校里给学生教课，来进行回报。
其实内心里，杨振兴对自己的行为感到有些无耻和羞愧。
因为他不光是为了报答颜师傅，这样做的目的里面，也藏有一些私心。
在给学生上课的同时，杨振兴跟学校里的老师，还有担任教导主任的颜师傅的刘平越会时不常的交流，从他们身上学习到了许多上课和培训学校的日常工作内容。
通过了解和学习，他对于自己公司里正在转型开始对外招生授课的培训基地有了更清洗的管理、发展思路。
毕竟颜师傅的烹饪培训学校迄今为止已经开了第八个年头，积累下来的经验非常丰富，是杨振兴取经的好目标。
就在杨振兴沉浸在学习和学习教学姑娘培训学校知识的时候，京城那边传来了一个消息。
距离拍摄完节目已经过去了四天。
杨振兴和王鹏也从原来电视台给安排的宾馆，换到了在培训学校附近找到的一家。
那辆从施修远那里借来暂用的桑塔纳，也加满油还给了对方。
这天忙完白天的事情，吃过饭回到宾馆研究白天记下来的笔记时。
王鹏突然过来汇报说：“杨总，京城那边儿白天的时候，刘经理来过一次电话。
当时您正在教室上课，所以电话里刘经理让您晚上有时间给他回个电话。”
杨振兴抬起头，掏出兜里的电话看了眼通话记录，点了点头，说道：“行，我知道了，一会儿我就给他回过去。
电话里头他说怎么着了吗？”
“这个倒没有，就听我说了您在上课，让我转告您晚上回电。”
说完后，看到杨振兴没有继续开口的意思，王鹏很有眼色的离开了房间，关上门到外面溜达去了。
看了眼关上的房门，杨振兴又看了一会笔记，才拿起电话拨了回去。
响了好几声，电话这才接起来，听着听筒里嘈杂的背景，他知道刘建业应该正在店里忙活。
“说话方便吗？”
“杨哥你稍等一会儿，我找个安静的地儿再给你回过去。”
扣了电话喝了口水，等了不到五分钟，杨振兴的电话再次响了起来。
他接起电话以后，说道：“白天我忙着上课，手机就放小王儿那儿了，你打电话来有嘛事儿？”
电话里还能传来一些汽车的喇叭声，看样子刘建业应该走到了饭店外面。
“杨哥，之前咱们办的那事儿成了！”
听着刘建业压低的声音，杨振兴不知觉的也放低了声音，问道：“食尚那边儿？”
“对！今儿早上食尚餐厅被市里头食品局还有卫生局突击检查，大概查了四五家分店，查出来不少东西。
现在食尚餐厅所有门店全都关门停业了，连门儿上都贴了封条。”
杨振兴被这个消息吓了一跳，赶忙问道：“贴封条了？难道还有别的事儿？”
“这个不知道，听说是食品卫生部门儿回头要调查取证，现在他们公司的营业执照都被暂时吊销了。”
“哈哈哈！”
杨振兴乐的站了起来，在房间里来回走了几圈，然后站在窗户前，高兴的说道：“好！云会长果然厉害！
就算食尚餐厅以后能恢复营业，这下子也能让他们元气大伤。”
电话里刘建业也乐的不行，他问道：“杨哥，需不需要咱们再加把火？”
“哦？你想怎么加火？”
“咱们可以悄悄联系记者媒体，那些材料不还有多的吗？咱们可以匿名把材料寄到记者媒体的手里，让他们在报纸电视上曝光。”
杨振兴有些意动，想了想，还是摇头说道：“不妥，事儿到这一步已经足够了，再掺和咱们暴露的几率肯定变大。
再说东西本来就是咱们给出去的，要是上了报纸和电视，云会长马上就能知道是咱们干的，这样会给云会长留下不好的印象，不值当的。”
“我知道了杨哥，等晚上回家，我就把那些剩下的资料全都烧干净，以后这事儿跟咱们扯不上关系。”
杨振兴笑了笑，看着窗户外面的街道，拿着电话说道：“恩，就这么办吧，整理仔细了，别留下东西。”
第八百八十一章 老师傅的善意
对自己公司施展了几次恶心人的小动作的、让杨振兴感到厌恶的竞争对手终于因为他们的反击手段查封停业。
这几天杨振兴十分高兴，心情好的不得了。
王鹏作为助理，尽管是刚毕业工作没多久的菜鸟，也知道不该打听的不要乱问的道理。
不过相较而言，颜师傅就没有这方面的顾虑。
看到杨振兴这几天情绪非常好，他忍不住调侃道：“什么事儿这么高兴啊振兴？是不是又跟你小女友打电话了？”
杨振兴脸一红，赶紧摆手解释道：“不是，是公司里的事儿。”
自从跟颜师傅学习第二天，中午俩人在食堂吃饭的时候，接到了高园园打来的电话以后。
颜师傅可算抓住杨振兴的‘把柄’了，时不时就拿来逗他一下。
问询对方身份也就算了，后面更是没有掩饰的直接问他什么时候结婚生孩子。
虽然平时跟自己朋友还有后厨其他厨师私下里聊天的时候，总会谈论起女性的话题。
但是在六十多岁的颜师傅面前，杨振兴依然在脸皮和经验上远远不敌。
似乎觉得想要找个理由，不让别人以为食尚餐厅出事是自己搞的鬼。
杨振兴解释了一句，又鬼使神差的继续解释道：“这两年公司一直在寻求建设中央厨房，一直到年初才找到国外归来有经验的管理。
这段时间项目推进的速度很快，所以昨天听了京城那边儿的汇报，心里头挺高兴的。”
“哦？”
颜师傅提起了兴趣，询问道：“中央厨房我只是略有耳闻，你们公司是怎么打算的，能跟我详细说说吗？”
这也不是什么需要保密的事情，杨振兴就具体的跟颜师傅讲了自己公司的计划。
同时还把去年到霓虹考察经验获取的信息也说了出来。
在餐饮行业摸爬滚打这么多年，颜师傅听完杨振兴的讲解，就分析出来了利弊。
他缓缓地点点头，平静的分析道：“这个中央厨房肯定是未来餐饮连锁行业必须有的东西。
从成本到各方面，都十分有利于大型餐饮公司的发展。”
说完，他摇摇头，又说道：“只不过中间儿肯定得经历一段时间的野蛮生长，毕竟咱们国内在法律制度这块儿还是空白。
不用想就能知道初期在卫生、管理上面儿会有很大问题，到时候上面发现问题开始监管，肯定又要鸡飞狗跳一段时间。”
杨振兴认可的点了点头，觉得颜师傅分析的十分到位。
别的不说，他们在去霓虹考察之前，除了许南有经验，见识过中央厨房是什么样子。
剩下的所有人，包括他自己，都觉得随便找个地方，找一群人来洗菜切菜就可以了。
这无疑代表了其他所有人的想法，绝大多数人肯定跟他们想的一样。
只有去到国外，考察过国外成熟的模式和制度之后，才能真正的明白什么才是中央厨房。
又闲聊了几句，颜师傅摘掉眼镜，揉了揉晴明穴，说道：“振兴，你到我这儿也一个星期了。
不是我赶你走，主要是能教给你的我基本都教给你了，剩下的要靠你自己回去继续消化和练习。”
杨振兴知道自己打扰的时间有些久了，站起身来鞠了一躬，道谢说道：“颜师傅，谢谢您这段时间尽心的指导。
剩下的时间我就不多打扰了，您有事儿请随时打电话给我。”
颜师傅摆摆手，遗憾的说道：“我并没有怪你打扰什么的，甚至巴不得你能一直跟在我身边儿。
主要是崔师傅那边儿你别让人等的太久了，他年纪太大，都快八十了。
之前虽然说好了等我这边儿教你一些东西以后，就过去请教他，但一直让他等着你，说出去不是这么个事儿。”
听完颜师傅的解释，杨振兴很感动。
他没想到颜师傅是为他考虑，才主动让他离开。
抿了抿嘴，杨振兴点头说道：“谢谢您能替我考虑的这么周到，如果不介意，您以后可以拿我当徒弟对待，我也会对您执师礼。”
颜师傅很高兴，站起来拉住杨振兴的手，不停的拍着，笑着说道：“好孩子！你有心了！”
多余的话，两个人都没有继续多说，大家在心里清楚就行。
从四五年前第三届烹饪大赛，颜师傅就一直很看好杨振兴，还要收他做徒弟。
在这一周时间的接触以后，杨振兴也知道了老师傅这些年就没停下来夸他，见到谁都会把他挂在嘴边，给别人介绍并没有任何关系的杨振兴。
最简单的例子就是，前几年去风车国参赛，王威刚上来并不认识杨振兴。
但是听了他的名字和介绍以后，就立马对杨振兴亲近起来。
这就很能够说明颜师傅平时没少提他的名字，只是从来没有见过照片和真人，不知道他长什么样子。
才会在听到名字以后，才在脑子里对上号。
许多鲁省出来的厨师，杨振兴在和他们接触的时候，都听到过对方说“之前没少听老师傅提起过”这样类似的话。
至于颜师傅这边，原本他和杨振兴没有任何关系，都会一直帮他宣传名声。
现在杨振兴愿意对他执师礼，有了这层不是师徒的亲密关系。
以后杨振兴不管有什么事情，老师傅肯定会极尽全力的去帮助他。
结束了在颜师傅这边的学习，老人还帮忙打电话给崔师傅，联系杨振兴去对方身边学习的事情。
这一举动也是帮忙把问题揽到自己身上，不让崔师傅觉得杨振兴这么久都不联系，是他杨振兴的问题。
虽然觉得颜师傅这样做有些小题大做，心里头不认为崔师傅会是这种小气的人。
但杨振兴还是默默地接受了老师傅的帮助，心里打定主意，以后会好好孝敬老人。
约好了明天上门拜访，杨振兴最后在颜师傅的烹饪学校上了一堂课。
然后带着助理王鹏，开始准备接下来去崔师傅那边接受指导的事情。
首先他们就得先去再找宾馆，因为看上去都在泉城，但颜师傅这边和崔师傅那里依然间隔了不短的距离。
为了节省路程上的时间，早点儿搬到崔师傅安排的地方，还是很有必要的。
第八百八十二章 崔师傅的经历和坚持
休整了一下午，第二天早上，做足充分准备的杨振兴，来到了省府前街的泰盛饭庄。
泰盛饭庄是崔师傅在九八年开设的鲁菜馆。
虽然名字是叫泰盛饭庄，其实私底下大家早就把饭馆称呼为崔义清鲁菜馆，连外面的牌匾也是这么写的。
之前吃饭去的那家饭馆，是崔师傅女儿开的不假，可更多意义上算是一家小的分店。
听颜师傅说，最近崔师傅和他的女儿因为成本问题商量过，把两家店合并成一家。
省府前街的这家老店准备关掉，只留下县东巷的那家饭馆继承招牌，继续经营下去。
到了店里的时候，老师傅早已经坐在店里等着他过来，这会正听着广播喝茶。
杨振兴一看，连忙小跑了过去。
在服务员还没来得及反应之前，走到跟前鞠躬问好道：“崔师傅您好，让您久等了！”
崔师傅抬头一看，关上收音机，指着自己对面的椅子，笑着说道：“没事儿，我一般来店里都早，先坐下。”
然后回头摆手挥退了反应过来的服务员们。
等杨振兴坐下，老师傅端起茶杯，说道：“喝茶吗？桌子上有杯子，想喝自己个儿倒，就当来自家店，不用那么拘束。”
看到老师傅态度温和，杨振兴确实没有刚才那么紧张。
自己倒了杯茶，喝了一口，就听到对面的崔师傅再次开口说道：“之前看新闻，说你领头去阿美利加大使馆游行示威。
之前见面儿人多，今儿就咱们爷儿俩，你跟我说说当时你是怎么想的吗？”
杨振兴思考过很多种开头方式。
他认为崔师傅可能干脆利落的开门见山，直接开始指导他烹饪技艺，也考虑过可能会先问一问他的经历或者作为厨师的目标。
但是上来第一句问他当年游行的事情，是杨振兴做梦都没有想到过的。
看到杨振兴因为自己的问题，愣在了那里，崔师傅也没再开口催促，就这么慢悠悠的喝着茶等待杨振兴回答。
回过神来，自觉刚才失态的杨振兴感觉有些脸红。
虽然心里面很疑惑崔师傅为什么问这个问题，但他想了一下，还是回答道：“咱们受了欺负，我受不了这口恶气。
所以当时跟自己发小说起来这事儿以后，就领着店里头的员工出去游行了。”
崔师傅听完以后点了点头，没有发表任何看法，反而又在杨振兴疑惑的表情里，开始讲述起自己的故事。
“我出生那会儿，霓虹军队在泉城和岛城都有驻兵，所以当时在泉城的霓虹饭店生意非常好，厨师也能赚很多钱。
所以我十六岁就进入到泉城的霓虹饭店学做霓虹菜。
可惜好景不长，刚进到饭店里，抗战就爆发了，瞬间泉城和整个鲁省都被占领，霓虹军队更是在泉城展开了大屠杀。”
似乎回忆起当初的场景，崔师傅嘴唇有些发抖。
“当时军队是挨家挨户的把人拉出来虐杀，不分性别年龄，甚至展开比赛，护城河都染成了红色，上面飘满了尸体。
他们享完乐，为了收买民心，居然提出了捞尸体发钱的布告，捞的越多，发的钱越多。”
听到这里，杨振兴眼睑低垂，咬紧了牙关，放在膝盖上的手也不自觉的握紧。
“虽然我因为在霓虹饭店工作的关系，侥幸逃过了那场劫难，但亲眼看到自己同胞的惨状，和那些霓虹人放肆的欢乐场面，我在心底发誓不为霓虹人服务。
然后离开了霓虹饭店，开始学习西餐和鲁菜。”
揉了揉自己发红的眼睛，崔师傅继续说道：“解放前我在‘聚丰德’饭庄学习鲁菜，遇到了我的师父刘兆贤。
因为师父无私的指导，让我在鲁菜技艺上的实力突飞猛进，三年出徒以后很快就成为了头炉大师傅。
但是我依然还记得曾经的那些事情，一旦有霓虹人到店里吃饭，我都会找各种理由不上灶，依次来表达我的不满。
甚至到今天，如果店里面来了霓虹人，或者说霓虹话的人，我依然拒不接待。”
杨振兴这时候才明白，为什么之前颜师傅私下里跟他说的时候，说崔师傅收徒，主要注重三点厨德。
在第一位的就是爱国，要有爱国心，其次才是热爱烹饪事业和忠诚守信勤奋。
也明白了为什么崔师傅刚才一上来就问他那个问题。
喝了口茶，稳定了一下自己的情绪。
崔师傅这才满是欣赏的看着杨振兴，说道：“不管是你之前洪灾的时候捐款，还是你在大使馆被炸以后带头游行示威。
我看到新闻报道，就一直想要认识一下你，也很好奇你为什么会做这些事情。
今天听你说完你的想法，我知道你也有一颗拳拳之心，现在像你这样的厨师，在年轻一辈儿里，已经很难找到了。”
相比较崔师傅的经历和坚持，杨振兴自诩自己不能比。
他赶忙摇头，摆着手说道：“崔师傅您言重了，跟您比起来，我还差得很远。”
“不要妄自菲薄，你做出来的那些事情足够我这样的评价。”
欣慰的看着杨振兴，崔师傅笑着说道：“咱们爷儿俩说这么多，我只希望你以后能继续坚持下去。
在做好菜的同时，不要忘记热爱国家，继续尽自己的力量回馈社会。”
一生手下十五名入室弟子，培养鲁菜厨师上万名，编写数本鲁菜书籍和菜谱。
崔师傅完全担得起对杨振兴说的这些期待。
杨振兴也坐直了身体，表情认真的说道：“崔师傅您让心，我自己心里就是这么决定的，绝对会一直这样坚持下下去。”
一老一少正在这里聊着，突然看到有过一面之缘的崔师傅女儿崔福敏，领着一个人走进了店里。
看到他们两个人以后，直接带着人向他们走了过来。
杨振兴看到以后，立刻站起来，问候道：“崔阿姨您好！”
崔师傅知道自己女儿来了，扭过头，结果看到自己女儿身后的人，皱起了眉头，语气有些严厉的说道：“你怎么过来了？”
第八百八十三章 小心思和折服
跟着来的人有些尴尬，表情明显僵硬了不少，挠着头打了声招呼：“师父。”
经过介绍，杨振兴知道了眼前这位是崔师傅的关门弟子李志刚，同时也是省烹协的副秘书长，和市烹协的顾问。
之前从颜师傅那里了解过。
这位李志刚李师傅，十分擅长从餐饮文化的角度创新鲁菜。
更是经过多年实地考察研究，创造出了《运河宴》和《金瓶梅宴》两款反应烹饪文化特色的大型系列宴席菜。
不过崔师傅对于自己取得不俗成绩的弟子没有那么客气。
他再次皱着眉头，严厉的问道：“你今儿没事儿吗？不去忙你的工作，怎么突然就跑过来了？”
看到李志刚因为自己父亲的盘问，支支吾吾的说不出话来。
崔师傅的女儿崔福敏开口解围道：“爸，是我请志刚过来的。”
她看了眼杨振兴，又看着自己父亲说道：“这不是小杨师傅今天过来跟您学习做菜吗？
我寻思着您年纪也大了，就让志刚过来替您做做演示。”
虽然理由很充分也很合理，但杨振兴还是从几个人的表情中发现，事情似乎并没有表面那么简单。
在一边仔细回想了一下跟崔师傅接触的两次经历。
杨振兴很轻易的就得到了答案。
‘看样子上次吃饭，让我点评那几道菜，崔师傅听出来了，怹的儿女当时没有听出来。
估计是回头私下里跟他们说过我真正的点评内容，所以今儿这是请人来找回场子来了。’
杨振兴猜的一点都没错。
今天李志刚过来，就是崔福敏自己做的决定，没有告诉崔师傅这件事。
请自己父亲的关门弟子来，也是想着给杨振兴一点儿教训，找回杨振兴把自家店里的菜点评的那么过分的场子。
对于自己女儿，崔师傅作为父亲是再了解不过的了。
他表情依然不满，对崔福敏说道：“之前不都已经安排好了吗？让小陈儿替我演示。
志刚这么忙，你拉他过来不是耽误事儿吗？”
李志刚赶紧摆着手，说道：“师父，我那边儿没事儿，最近一直没休息，今天正好歇天班儿，没耽误正事儿。”
“既然歇班儿，那就好好的在家休息，陪陪媳妇儿和孩子，这里用不着你操心！”
看到崔师傅这么生气，崔福敏和李志刚也有些慌张。
不光是崔师傅了解他们，他们同样十分了解崔师傅的脾气，正因为觉得自己父亲（师父）不会发火。
他们这才没有提前打招呼，私下里联系好之后，直接到店里来了。
只是他们不知道，崔师傅其实心里十分认可杨振兴，尤其是杨振兴做出的那些事情，打心底里认同。
在他们来之前更是将自己心里的欣赏又抬高了一截。
自己刚跟杨振兴交完心，结果回过头来自己女儿和关门弟子就找上门来。
这要是传出去，让别人说都八十岁的老师傅了，居然表面一套背地一套，难为不到三十的年轻晚辈。
到时候让崔师傅的脸摆在哪里？
杨振兴看着眼前这一幕，心里头无奈，但作为外人他也不好开口讲话，只能这么看着。
在紧张的气氛中，崔师傅重新转过头来，喝了口茶，说道：“振兴，让你看笑话了。”
说完，又看着自己徒弟说道：“既然你这么有孝心，那你今儿就帮我演示吧。”
看到崔师傅松口，另外三个人才同时松了口气。
李志刚用手掌擦了擦额头的汗，顺手又擦了擦头发，说道：“师父，我知道了。”
让崔福敏继续忙自己的工作，崔师傅让自己的徒弟李志刚坐了下来。
没有在乎徒弟的表情，他看着杨振兴问道：“振兴，你家里也是鲁菜馆子，不知道平时营业，后厨有没有什么坚持的规矩？”
害怕杨振兴不明白他的意思，崔师傅又说明了几句。
“比如在我的店里，每天都要吊三大锅汤，包括毛汤、清汤和奶汤，都需要每天吊汤，绝不使用味精、鸡精和香精。”
杨振兴明白了崔师傅的意思，略有些高兴又不好意思的说道：“不瞒您说，姆们家店里也有这个规矩，从来不使用味精，每天早上都会先吊汤。
而且家里头祖上就是靠的一手高汤手艺，才会被选入宫里，成为御厨。”
“哦？你们家祖上还是御厨出身？”
崔师傅明显又来了兴致，问道：“那这样说你家里头吊汤有家传绝活儿啊？咱们可以多交流交流吊汤技艺。”
担心杨振兴觉得他是想偷学家传吊汤秘方，紧接着解释了一句。
“我不是想偷学你们家的秘方传承，我这里也有师父传下来的吊汤技艺，咱们不用把核心的东西拿出来，只是互相交流探讨一些技巧和方式。”
杨振兴笑了笑，很爽快的说道：“崔师傅，我接触各地不同的吊汤方式也有很多种，不管是方式方法，还是使用到的原材料。
其实归结起来几乎大同小异，只是在细节上面有许多不同。
如果您愿意交流，我直接跟您演示家里传下来的秘方也没多大关系。
要真是大家都抱着自个儿家的所谓秘方藏着掖着，哪儿还能让餐饮文化继续发展？
只有大家彼此拿出自己的本事互相学习交流和借鉴，才能推动咱们中餐的进步。”
“说得好！”
崔师傅不由自主的为杨振兴的话鼓起掌来，坐在一边的李志刚也满是钦佩的看着杨振兴鼓掌。
光凭杨振兴刚才这一席话，李志刚心里头就觉得十分羞愧。
他本来听自己师父的儿女说杨振兴点评店里菜的那些言语，还以为对方只是一个刚拿到全国第一，就目中无人、狂妄自大的年轻人。
李志刚心里之前确实也存着想让杨振兴好看，给他一个教训的心思答应了崔福敏的请求，今天专门请假来到了店里。
哪曾想自己之前的想法完全是错误的。
对方能拿到全国烹饪大赛的第一名，足够说明他的实力和水平。
但刚才的那一番话，也证明了对方能取得那样的名次和成绩，确实是实至名归。
这种想法李志刚以前只在自己师父，还有同样年龄的大师傅们身上见到过。
杨振兴年纪轻轻就有这样的思想和胸怀，他自认自己拍马不及，同时心里也突然冒出了对方未来地位成就不可限量的感觉。
第八百八十四章 严格的选料标准
三个人在前面交流了许久，抬头看了眼时间，崔师傅说道：“拉呱拉的也差不多了，咱们先去后厨吧。
今儿个具体教点儿什么，等到了后头看看情况再说。”
不等杨振兴行动，就看到李志刚已经扶着自己师父站了起来，他只好跟在后面，和两人来到了后厨。
看了眼正在忙碌的厨师，崔师傅对杨振兴两个人说道：“你们俩先去换上衣服，志刚，你领着振兴去更衣室。”
“好来师父。”
答应了一声，李志刚示意杨振兴跟上，领着他来到了店里的更衣室。
跟其他饭店一样，更衣室里每个人都有自己带锁的柜子，卫生清扫的也很干净。
走到最里面，李志刚一边掏着钥匙，一边说道：“最里头是我们师兄弟儿的柜子，虽然都有各自的工作。
但因为经常过来看看师父，顺手帮帮忙或者指点一下其他厨师，所以就给我们几个每人儿留了一个。
一会儿你换下衣服，把背包跟我的东西锁一块儿就成。”
“谢谢李师傅。”
李志刚摇头一笑，说道：“甭那么见外，你直接叫我李哥或者志刚哥就行。”
杨振兴点点头，立马改口喊道：“麻烦您了李哥。”
换好衣服回到厨房，就看到崔师傅在检查今天店里进来的材料，作为主厨的徒孙之一，在一边小心的陪着。
还没走近，杨振兴就听到崔师傅毫不留情的批评着自己的徒孙。
“这腰子怎么挑的？说了多少遍要选大小颜色匀称好看的，这才是好腰子，怎么今儿这腰子有大有小，这样做出来的菜还能看吗？”
崔师傅的徒孙在一边小心的说道：“师爷，咱们一包腰子就挑出来那么几个儿，剩下的全都退回去，人家供货的不乐意啊！”
“不乐意？不乐意就换一家拿货，难道就只有他们一家有货吗？”
看着一脸怒气的崔师傅，他的徒孙苦着脸说道：“师爷嗳！咱们光今年就换了两家供货的了，还都是人家不愿意给咱们继续供货。
算上前几年取消合同的，现在真没几家没有跟咱们供过货的了。”
看着这一幕，杨振兴拉了一下想要过去的李志刚，贴着对方身边，悄声询问道：“李哥，这是怎么回事儿啊？”
李志刚看了一眼杨振兴，又看了看自己正在生气的师父，无奈的低声回答道：“还能怎么回事儿？不都是老爷子严格要求闹的？”
经过李志刚简单解释，杨振兴明白了原因所在。
原来作为店里的招牌菜之一，爆炒腰花的猪腰子一旦进货，崔师傅就必须进行一番精挑细选。
一大包五十斤的腰花，只选择那些个头大小适中、色泽匀称、颜色正的。
经常一大包挑下来，最后只挑出来五六斤符合要求的，剩下的全都会把货退给供货商。
不光是腰花，包括大肠、鸡牙子肉（鸡里脊）等材料都有一套严格的选择标准。
虽然崔师傅名字很大，在泉城和省内颇有威望，大家平时也都卖老师傅面子。
可时间久了，供货商也头疼。
毕竟换谁知道了自己拿的货，是经过崔师傅挑选过的‘二道货’，也不愿意收下。
最后只能稍微降一些价格，为了图便宜，其他饭店才会收下。
为了卖崔师傅面子，自己的腰包常年受损失，这样一来，谁还愿意给崔师傅店里供货？
对此杨振兴不由得咋舌。
在他看来，自己公司下面的店面进货，每次也都会先进行一轮挑选。
一般退货的话，只有原材料不新鲜，或者有破损，才会退货，面对这种情况，供货商知道理亏，也不会较真。
就拿猪腰子来说，都会按照个头大小和色泽分成不同的组。
然后再根据菜单上需要猪腰子来做的菜，选择不同分组的材料进行烹制。
像是爆炒腰花，杨振兴同样要求选择用大小适中的品相最好的来做，至于呛腰片、腰花汤这些菜，都会用品相不是那么好，但保证新鲜的腰子来做。
跟杨振兴解释完，李志刚赶紧两步走到崔师傅跟前。
他挥手示意自己的师侄去忙自己的，对自己师父说道：“师父，人家供货商也得要吃饭，拿来的腰子也不是说自己生产的，都是在肉联厂拿的货。
您要是觉得不行，那我帮着联系联系肉联厂，咱们店以后单独去厂里挑货。”
崔师傅也知道自己强人所难，叹了口气，说道：“行吧，你回头跟小敏聊聊，这事儿你们看着弄吧。”
调整了一下自己的情绪，知道现场还有杨振兴这个外人。
缓了缓，崔师傅招手把杨振兴喊过来，说道：“坚持了一辈子的要求，多少有些不近人情，让你看笑话了。”
看到杨振兴一个劲的摇头摆手，他笑了笑，说道：“走吧，我带你去看看店里头吊的汤。”
走到一溜炉头最里面，杨振兴看到了这里蹲着三口大锅，大概有一米深，锅口得有半米。
崔师傅看着锅，介绍道：“这三口锅是我拜托厂里专门儿打的，就是为了吊汤用。
店里头面积你也看到了，就十来张桌子，外加几个单间儿，这三锅汤可以满足一天的用量。”
杨振兴伸着脖子往锅里看了看，为不可查的点了点头。
跟传统的鲁菜馆子一样，这三口锅分别是毛汤、清汤和奶汤，用来制作不同的菜肴。
清汤和奶汤暂时暂不出什么内容，但那一锅毛汤，杨振兴打眼一瞧，就知道肯定是经过改良的。
因为毛汤也被叫做浊汤，是烹调大量普通菜肴使用的，因为需要经常补水，所以在高汤里面是处理步骤最简单的。
一般都用碎骨头（鸡鸭猪）和猪皮碎肉，烧开了撇去浮沫，加葱姜料酒慢慢煮就可以，不需要下哨子吸附杂质油星。
所以毛汤会很浑浊，油星也会非常多，放凉了甚至会在表层凝结一层油膜。
为此杨振兴自己专门研究改良过毛汤的做法，让汤看起来虽然浑浊，但更接近奶白色，汤里的油星也不会太多。
很显然，眼前崔师傅店里的毛汤也是如此，所以他才会笃定崔师傅也改良过毛汤的制作方法。
第八百八十五章 又水了一章
果不其然，崔师傅指着三锅汤，对杨振兴说道：“这三锅汤，不管是毛汤，还是清汤和奶汤，都是我研究改良过的。
清汤是双吊汤，除了老母鸡和猪排骨，我把老母鸭换成了火腿，还另外添加了瑶柱（干贝）。
奶汤用的鸡鸭骨头架子，还有鸡爪、猪蹄儿吊的。”
走到毛汤前面，崔师傅有些得意的继续说道：“传统的鲁菜馆子，毛汤用的都是奶汤滤过来的渣滓加水再熬。
但是我店里头不这样做，用的虽然是边角料，比如碎肉、碎火腿、碎骨头，但是还会用宰鸡杀鸭的血做成血哨子吊一遍。
所以我店里头的毛汤颜色更干净，汤里的油也不多。”
杨振兴闻言抬了抬眉毛。
血哨他可是太熟悉不过了，在家里爷爷杨兴盛当初教他孔府三套汤的时候，最开始在家现杀鸡鸭，第一道吊汤的哨子，用的就是血哨。
他本以为崔师傅也用白哨或者红哨，甚至是猪肉哨子吊一遍，可万万没想到居然用的是血哨。
他伸出大拇指，佩服的说道：“崔师傅，不得不说您真是厉害。
其他店里头杀过的鸡鸭，放完的血都会倒掉，没想到您废物利用，最后制作出来这么一锅上品毛汤。”
“哈哈哈！什么上品不上品的。”
崔师傅显然很高兴，他笑着说道：“毛汤就是毛汤，不过经过进一步加工，哪怕是最基本的普通菜，使用后鲜味儿也会提高。
如果不动脑子研究，怎么跟其他饭店大量使用味精的菜较量？”
在味精使用上，崔师傅无疑跟杨振兴在一个频道。
不是说味精不好，或者有害身体，而是使用这种合成调味品，鲜是鲜了，但跟自然的鲜味有很大区别。
用味精做出来的菜，鲜味是那种很死板的鲜，除了鲜没有其他感觉。
但是使用从食材中提取出精华的高汤做菜，更能发挥出食材本身的美味，吃起来很自然很舒服，让人认为本就应该是这样的味道。
崔师傅已经把自己的秘方交代了，杨振兴也没有藏私，也说出了自己店里毛汤的制作技巧。
“姆们家店清汤也是双吊汤，不过不会用两次白哨吊，而是用白哨和红哨分别吊两次。
吊完一次的哨子不会丢掉，也不会再次重复刁庆堂，会把哨子放在毛汤里，再次吊两遍毛汤。”
都是厨师，只听杨振兴简单一介绍，崔师傅和李志刚就明白了道理。
现在很多饭店和培训学校，为了节省成本，吊高级清汤的时候，都会用白哨或者红哨分别使用两次。
只用白哨或者红哨一种哨子，吊过一遍汤以后，不会把哨子丢掉。
会放在一边漏勺里控汤，制作成哨饼，然后会再重复使用一次。
很显然，这样的方法吊出来的高级清汤算不上高级，但至少比普通清汤更加澄亮。
杨振兴用这样的方法来制作毛汤，让崔师傅师徒眼前一亮，心里面又有了许多想法。
他们打算回头除了用血哨，制作毛汤的时候也用吊过一遍的白哨或者红哨再吊一次毛汤。
其实杨振兴心里何尝不是如此？
他也打算等回京以后，先用血哨吊一遍毛汤，然后继续按照之前的方法再吊制一次。
三个人彼此看了一眼，似乎都从对方眼神里看懂了对方心里的心思。
他们也没有觉得不好意思，互相哈哈一笑，无声间形成了默契。
看完三锅高汤，崔师傅转身来到身后作为操作台的不锈钢桌子前，打算开始正式对杨振兴进行指导。
不过在开始之前，他没有立马决定内容，反而先询问了一下杨振兴的意见。
“我最拿手的除了扒菜以外，鸡汁儿菜和滚油爆炒也是我的看家本事，不知道你想先学哪一样儿？”
看着杨振兴摸着下巴思考，李志刚在边上帮自己师父宣传了几句。
“我师父勺工很厉害，最擅长后翻勺儿，这样汤汁儿就算溅出来，也不会落到衣服上，而且每天做完生意，我师父的厨师服不管是衣领还是袖口都是干干净净的。”
虽然李志刚说的内容似乎有些驴唇不对马嘴，但杨振兴还是听明白了对方想要表达的意思。
扒菜前文有讲过，出菜之前都会进行大翻锅，让食材在锅里掉个个，还要保证完整不碎。
做菜时煎炒烹炸，尤其是爆炒，锅里的油星在制作时经常会溅的到处都是。
这样的情况下，崔师傅还能保持一整天下来衣服干干净净，说明对方站灶掌勺的功夫确实十分深厚。
崔师傅笑了笑，没有因为自己徒弟的马屁表情谦虚。
他点点头，认真的说道：“外头一说起厨师这个职业，首先脑子里的印象就是肥头大耳、满身油污，整个人都脏兮兮的。
之所以有这样的印象，完全是因为大多数厨师从来都不是很讲究个人卫生。
咱们作为厨师，制作的菜肴都要进入客人的嘴里，俗话说‘病从口入’，如果菜做的不干净，客人肯定会生病。
所以厨师讲究卫生应该是最基本的要求，个人仪表要干干净净的，做菜每个环节都讲究卫生干净，这样客人来吃饭，才能吃的放心。
咱们厨师也能对得起自己的良心。”
杨振兴点点头，同样认真的说道：“受教了！”
想了想，他回答了崔师傅最开始的问题，说道：“既然如此，崔师傅，我想先跟您学习爆炒。
说实话在爆炒是我最早接触的烹饪技法，但这些年也没有多大进步，所以想要先把这个部分提高一下。”
既然提出了请求，崔师傅自然没有意见。
他没有犹豫，直接扭头对徒弟李志刚吩咐道：“志刚，你去拿几个腰子，再拿几块儿鸡胸脯和里脊肉过来。”
吩咐完，崔师傅转回头，对杨振兴说道：“既然如此，那我先教你店里头的招牌菜爆炒腰花，再教你爆炒鸡丁和爆炒肉丁三道菜。”
害怕杨振兴以为他有所保留，他解释道：“这三道菜的技巧你学明白了，其他爆炒的菜就不会有问题，说白了爆炒菜的技巧大体上都是相通的。”
第八百八十六章 崔师傅的爆炒技巧
正跟杨振兴说着，李志刚很快把需要的材料全都拿了过来。
崔师傅检查了一下没有问题，点点头，看着杨振兴说道：“爆炒腰花讲究刀工和火候，两者缺一不可，这点儿不需要我跟你多说。”
这是最基本的要求，杨振兴自然非常清楚。
看到他点头，崔师傅接着说道：“关键是爆炒鸡丁和爆炒肉丁，在改刀上需要注意，因为关于切丁上面，概念十分模糊。”
杨振兴好奇的问道：“崔师傅，切丁不就是切成方丁吗？难道这里头还有讲究？”
崔师傅点点头，回答道：“‘丁菜’里头，爆炒菜我觉得这里的‘丁’不是方丁，而是丁片儿。”
“丁片儿？”
“没错，就是丁片儿，先把原料改刀成长条，如果直接切方丁，不是不可以，但不容易熟透、入味儿。
但如果切成长条，再斜刀改成薄薄的丁片儿，既容易成熟，又容易入味儿，而且更容易挂住芡，能充分体现鲁菜滚油爆炒的特点。”
在脑子里幻想了一下，杨振兴发现似乎还真就是这样，不由得兴奋起来。
看着跃跃欲试的杨振兴，崔师傅眼神带着看晚辈的宠溺，笑着说道：“我知道你现在想马上试试。
但是先让志刚演示操作一遍给你看看，等你仔细观察好了，再自己尝试不迟。”
杨振兴不好意思的挠了挠头，为自己刚才有些着急冲动感到有些丢脸。
明明这么大人了，居然还跟小孩子一样，让杨振兴赶忙收敛起了情绪，再次集中起来。
殊不知就是他这种表现，才让崔师傅心中充满了喜爱。
别管杨振兴多大岁数，哪怕就要三十岁，但是这种遇到从没掌握的烹饪技巧时，居然跟小孩子见到心爱的玩具一样。
这样的赤子之心和对厨艺发自内心的喜爱，怎么能让干了一辈子厨师的老师傅不喜欢？
随着崔师傅的指挥，李志刚洗干净手以后开始了操作。
改刀对于杨振兴他们这个水平的厨师早已经不是什么问题。
等把材料都处理好，看到李志刚没有直接开始炒菜，反而拿起几个碗开始倒入各种调味品勾兑，杨振兴有些摸不准。
崔师傅似乎看穿了杨振兴的心思，解释道：“爆炒的菜，尤为讲究火候，必须大火急炒，让食材成熟的同时，最大程度的保留原本的脆嫩口感。
如果在烹调过程中加入调味儿，一个是火候不好控制，另一个是为了控制火候，很容易在调味儿上出错，用量很难一次性抓准。
要是在调味儿料用量上犹豫调整那么一会儿，可能锅里的菜就过火了。
所以提前把需要添加的调味儿料集中勾兑好，炒菜的时候到了该添加的时候，直接倒进去就可以。
用量不用担心多了或者少了，火候上也更容易掌握住。”
杨振兴了然的点了点头，他想到其实不光鲁菜，其他菜系的一些菜，在制作的时候，尤其是川菜，很喜欢提前先把需要用到的调味料先勾兑好。
等做菜的时候就直接倒进锅里。
现在崔师傅把这一方式用在了所有爆炒菜的制作中，无疑可以让更多经验不足的厨师更好的控制爆炒过程中的火候调节。
让更多厨师在制作爆炒菜的时候，可以做到一个很高的水平。
想到这里，杨振兴不由得思考起来。
如果这个方法能更多的运用到其他烹调技法的制作当中，会不会也能让厨师们在制作其他菜的时候也能更好的掌握好调味？
尤其想到他未来要继续主持做菜节目。
要是把这个方法推广到一般家庭里，让家里做菜的普通人养成这样的调味方法。
会不会让大家在做菜的时候做的更好吃？
不会出现太淡或者齁咸的问题？
在家做菜又不像饭店里职业的厨师，火候上根本没有那么多严格的要求。
基本上只要调味能够做好，再怎么做菜，最后做出来也不会太过于难吃。
一般在家里做菜，出现失败的情况，基本百分之九十是因为调味不当的问题，让人觉得难吃，吃不下去。
只有剩下的百分之十，才是做糊锅了，或者是根本没做熟。
没有思考太久，看到李志刚点火开始正式制作，杨振兴立马把注意力再次集中到对方身上。
李志刚首先制作的是爆炒腰花，先把用淀粉抓过的腰花放入热油中划散，然后迅速捞出控油。
接着锅中留油，葱姜蒜末炝锅，然后倒入焯过水的玉兰片和马蹄、木耳。
加入早就在碗里勾兑好的醋和酱油，紧接着把控好油的腰花加入锅里，紧接着把另一碗加入料酒、盐、高汤和淀粉的芡汁加进去。
然后开大火急火爆炒，翻炒均匀后关火出锅。
炒完菜的李志刚没有继续制作下一道，而是擦着汗，等待自己师父检查，似乎早已经养成了这样的习惯。
崔师傅也没有意外的把盘子拉到身前，拿起一双干净筷子仔细的检查了一番。
看了几眼，点了点头，他才转头看着杨振兴说道：“做这道菜，刀工是一方面儿。
最重要的是成菜以后，每一片儿腰花都必须紧紧包着油和芡汁儿，一丁点儿没包上都不行。
这样哪怕凉了，汤汁儿也不会泻到盘子里，腰花也能保持口感不会老。”
顿了顿，他继续说道：“鲁菜里头的爆炒菜都需要勾芡，所以不管是哪一道爆炒菜，做菜盘儿干净没有汤儿都是必须的要求。
如何端上来水不浪叽的盘儿里有汤汤水水儿，菜上往下淌芡，那这道菜是失败的。
而且放凉了洒出汤汁，也是失败。”
杨振兴点点头，想要做到崔师傅说的这一点，最关键的依然是火候。
只有火候到位了，才不会出现上述的那些问题，出现了只能说火候没有做好。
这道菜结束，接下来李志刚把剩下的两道菜也都演示制作了一遍，崔师傅也在一边不时的在关键的地方对杨振兴进行讲解。
接受了崔师傅今天的指点，杨振兴感觉自己收获满满。
他觉得自己在爆炒菜的制作上思维更加清晰、完美，等回去勤加练习，相信他的爆炒技巧会再上一层楼。