第七百三十七章 总算开始了
知道了比赛日期、地点和规则，杨振兴马不停蹄，把消息转达给了史正良师傅。
同时再次上门找到了自己师叔白茂洲，商议切磋菜品的选择和其他安排。
听完杨振兴转述的规则后，白师傅也没有对蓝派那些人自顾自的就制定下了规则感到不满。
虽然表面上是有些不把他们黄派当回事，有意给他们难看，但是看规则内容上面，倒也没有任何刁难的地方。
白茂洲师傅也就随那些人去了，他们自己开心就好。
“振兴，你想好了做哪些菜了吗？”
杨振兴点点头，掏出自己的笔记本，回答道：“师叔，我打算做两道冷盘，四菜一汤，和两道点心。”
白茂洲楞了一下，下意识的问道：“规定不是一道冷盘，三道热菜和一道点心吗？你怎么多做那么多道菜？”
杨振兴十分自信的合上本子，说道：“我研究过他们蓝派祖师爷创制的川菜宴席规矩。
冷盘讲究荤素碟数量对等，要做到岔形、岔味儿、岔色，只做一道冷盘，也不知道他们祖师爷泉下有知，会不会痛骂他的这些徒子徒孙。
四菜一汤是最简单的宴席形式，咱们招待客人下馆子吃饭，最起码也要这么安排才显得有礼貌。
至于点心，就一道到堂点和一道餐后茶点吧。
只是规定时间有些不够，如果再多一个小时，到堂点我能上两道，茶点四道都能给他们做出来！”
“哈哈哈哈！”
白师傅听完，心里头那叫一个痛快，忍不住仰头哈哈大笑起来。
他伸出手指虚点着杨振兴，开心的说道：“你个瓜娃子霸道啊！那帮老家伙要是知道了你的打算，说不定真的会当场跟你拼命！”
杨振兴眯着小眼睛，不太痛快的说道：“我师父不在也就算了，师叔您可是就在蓉城。
商量好了两边儿后辈厨师切磋技艺，结果他们自己个儿就把规定定下了，跟咱们招呼都不打一个，我也就没必要跟他们有嘛好客气的了！
好歹您也是师门长辈，您不好出面儿说嘛，就让我这个小辈儿的帮您找回场子来吧！”
白师傅停下笑声，十分感慨的看着杨振兴。
之前跟杨振兴见过面以后，他专门打电话去京城，和自己的小师兄黄子云大师通了次话。
两个人电话里头因为这次的事情闹的十分不愉快。
但是现在白师傅回想起电话里面，自己小师兄对杨振兴的评价和信心，他没来由的升起了一股嫉妒之意。
嫉妒自己小师兄不光脑子灵活，做菜有天赋，居然还能收到杨振兴这样的徒弟。
如果换做是他的话?可以说这辈子过的都值了。
……
时间很快来到约定好的日子，这天早上?杨振兴特意昨晚没有回家休息，而是在自己师叔家里凑合了一晚。
当他们下楼以后?就看到五师兄黄本兴、九师兄李长胜?带着好几十人等在那里。
看到两个人出现，黄本兴带头招呼道：“师叔（师父）早上好！”
吓得小区不少人都躲得远远的，不知道的还以为是什么社会团伙。
白师傅无奈的摇摇头，想到今天自己这些师侄徒弟的好不容易能出口恶心，也就没多说什么?带着杨振兴又是好一番认人打招呼。
一行人开了好几辆车过来，白师傅和杨振兴上了最前面黄本兴的车以后?车队缓缓向人民中路驶去。
车上黄本兴自是又对杨振兴好一番鼓励?看到杨振兴胸有成竹?一路上他的笑容就没消失过。
到了人民中路三号，去年刚搬过来的荣乐园门口?大老远就看到门口站了一群人。
领头的是蓝光鉴大师的嫡长孙蓝雨田?自己爷爷蓝派跟黄派之间举行后辈厨师之间的比赛，虽然不是餐饮行业中人，但也是家族里的大事?自然要当场。
在他之后?则是三代嫡传和再传弟子梁长元、董继笃和王开发三人。
在后面则是更多的四代五代蓝派传人。
虽然黄本兴召集来了数十位蓉城当地甚至周边的黄派弟子?但是不管从高端战力上，还是其他方面，他们都远远落于下风。
毕竟对面三位三代传人可都是正儿八经的川菜大师，他们这边只有白茂洲一位拿得出手的大师傅，彼此之间的差距一目了然。
要知道就这样，对方还有好几位三代传人没有到场呢。
不提众人如何在门口客气寒暄，请到荣乐园里面之后，发现饭店大堂早已经把部分桌椅搬走，空出来了很大一片区域作为比赛场地。
在这周围，也有好几位不属于他们两派的其他川菜大师早已经坐在那里喝茶。
其中就有之前跟杨振兴打过电话的史正良大师。
一番介绍和寒暄之后，蓝雨田被大家推出来主持这一次的切磋比试。
他也不怯场，拿着话筒感谢了到场来宾以后，还回忆了几句自己爷爷当初的故事，和荣乐园曾经的辉煌。
虽然黄本兴一行人咬牙切齿的心里诋毁对方不要脸，但也因为尊敬蓝光鉴大师，从头到尾安稳的听了下来。
回忆完，蓝雨田才说道：“不好意思，似乎讲了些题外话，咱们书归正传，下面我讲一下这次比试的规则。”
又把规则按照稿子详细的读完一遍之后，他宣布这次切磋交流正式开始！
随着一声令下，计时开始倒数，参加这次切磋的厨师立马行动起来。
不过这才刚刚开始，厨师之间的水平立刻高低立现。
蓝派派出来的几位四代厨师，似乎早就不耐烦蓝田玉唠唠叨叨了半天，开始之后，所有人立马奔着放置食材的几张大桌子前选择自己需要用到的原料。
反倒是杨振兴不疾不徐，看样子好像还对刚才回忆的故事没有听够一样。
如果不知道杨振兴是黄派传人，其他厨师是蓝派传人，大家可能都会以为杨振兴才是真正的蓝派嫡传，不然也不会对自己祖师爷的故事那么感兴趣。
这一表现落到在场所有人的眼里，白师傅一行人自然是心里乐开了花，其他受邀前来的川菜大师也都一副看好戏的模样。
至于蓝派的一大群徒子徒孙，每个人都满脸通红，恨不得找个地缝钻进去。
梁长元三位三代传人更是气的脸都发紫了，如果不是有一群外人在，估计他们会马上把这些人逐出师门。
第七百三十八章 识破意图
等所有人乌怏怏的拿完原料，杨振兴这才不疾不徐的过去在剩下的食材里选择自己需要的部分。
看到杨振兴刚一开始就被他们在速度上比下去，那些蓝派厨师很是自得的各自看向自己的师父。
可看到师父那生气的表情，和发青发紫的脸色，还有坐在一边面色不虞，梁长元师傅不知道贴着耳朵说些什么的蓝雨田。
他们哪里还能不明白到底发生了什么事情？
回想到刚才各自的表现，都不由自主的缩了缩脖子，脸色也跟他们旁边观战的同门师兄弟一样，变得通红。
杨振兴才不管别人回去之后会不会倒霉，刚才他没有跟其他人混在一起，主要是不想和他们在选材上起什么冲突。
他又不是不知道这次切磋是限时的，刚才都耽误了好一会儿，现在正抓紧时间挑选食材呢，哪有功夫管其他的东西？
这次切磋，杨振兴打算做的两道冷盘，是蓝光鉴师傅整理的川菜宴席中的两道，宣威火腿和芹黄冬笋、红卤鸡脯和酱汁豆筋。
前一道菜很好做，宣威火腿本就是滇省名产，主要考量的是片火腿时的刀工。
芹黄指的是芹菜最里面发黄的嫩芽，冬笋就是立冬的竹笋，只需要过沸水煮滚之后，就可以食用，吃的就是一个鲜嫩。
如果冬笋煮熟之后放入冷水浸泡一会儿，不但可以去掉苦涩味，吃起来还会更脆爽。
后一道菜稍微费一些功夫，不过杨振兴看到材料里面有提供豆筋，也是稍微松了口气。
毕竟现场制作豆筋虽然能做，可是太耽误功夫了。
四菜一汤杨振兴准备做的是蒜泥白肉、回锅肉、粉蒸牛肉和早就是拿手菜的宫保鸡丁，汤他准备制作自己师爷的拿手菜肝膏汤。
最后的两道点心，一个是莲蓉层层酥，另一个是糖油果子。
看到杨振兴来回三四趟，拿了那么多的食材，所有人都投来了好奇的目光。
在场的大家都是有厨艺功底的厨师，更是有好几位川菜大师，只是瞧了一眼，就看出来杨振兴打算做什么菜。
坐在史师傅旁边的一位川菜大师侧过脸低声问道：“史师傅，这位小杨师傅这是打算做几道菜？
规定不是只做一道冷盘，三道热菜和一道点心吗？他这一下子可不止这些啊！”
史师傅笑了笑，摇着头回答道：“规定是死的，又没说不让人多做几道菜，只要时间够，就算他把满汉全席做出来，那也是人家的本事。”
所有人都在窃窃私语，蓝派这边的厨师则个顶个的气的了不得?如果眼神能够杀人的话，杨振兴这会儿功夫得丢了好几百条命。
“哼！年纪轻轻取得了一点成绩就觉得天下无敌了！黄子云教出来的徒弟也不过如此！”
董继笃显然看不惯杨振兴的做派?冷冷的哼了一声。
王师傅就比较冷静，说道：“师弟?不至于?再把自己身子骨给气坏了就不值当的了。
既然他想要表现，显得自己能耐大?那就让他表现去吧。
等最后菜没有全部做出来?我看他到时候怎么说！”
但是当他看到杨振兴开始炒香料制作红卤的时候，整个人再也冷静不下来?咬着牙低声骂道：“这个混蛋到底什么意思？
咱们规定只做一道冷盘，看他这个架势是打算做四道？这是想告诉咱们几个就他知道当初咱们师爷定下的宴席规矩吗！”
梁长元轻笑了一声?讽刺道：“之前我就跟你们说冷盘至少要成对?热菜也要成双?结果你们倒好，怎么单怎么来。
现在让人钻了规则漏洞打脸?你反倒生气了?那天定规则时你不是挺厉害的吗？”
“你！”
王师傅生气的瞪了梁师傅一眼?眼看着就要当场吵起来。
这时候蓝雨田站出来劝道：“好了好了，几位师傅咱们先冷静一下?往下继续看看再说?这么多外人在呢?难道要让别人看咱们笑话？”
王师傅这才收回目光，咬牙切齿的坐在那里盯着杨振兴一动不动。
白师傅等人把这一切都看在眼里，黄本兴还想着跟其他师弟嘲笑调侃几句，但是被他一瞪眼警告，所有人也都消停下来。
现场只剩下参加切磋的厨师们发出的响声。
杨振兴熬上红卤，然后用鸡架子、猪手和火腿开始熬煮高汤。
熬着高汤的同时，他在等待出血沫的间隙，动手清洗改刀其他食材。
史正良师傅旁边坐着的那位看样子应该是熟人，这会儿他又说道：“这么多厨师，就小杨师傅一个人先熬高汤。
别管最后做的菜如何，这水平一下子就拉开了啊！”
史师傅点点头，说道：“‘厨师的汤，唱戏的腔’，虽说高汤鲁菜当属最强，但咱们川菜同样也不弱，开水白菜、冬笋汤、竹荪汤，这些名菜哪一个不需要高汤制作？
现在的年轻厨师确实丢掉了传统坚持的东西，只靠味精等调料调味，做出来的味道他们不知道根本完全不一样！”
“哎！现在所有饭店都想着如何降低支出，增加利润，照这么下去，原本随时都能尝到的高汤味道，再过几代可能绝大多数人都不清楚高汤到底是什么味道了。”
等所有食材都清洗改刀完成，杨振兴开始撇高汤沫子。
因为时间有限，他也不打算吊制多么高级的高汤，只打算吊一锅当初改良后比毛汤稍微更清澈奶白一些的高汤。
熬煮高汤耗费了杨振兴大量的时间，这时候都能看到旁边其他人都已经开始动手制作菜肴。
但是他丝毫没有慌张，继续大火熬煮撇干净的高汤，他这才准备动手制作第一道菜，也是几个里面比较简单又耗费时间得粉蒸牛肉。
把大米倒进锅里，杨振兴开中火开始不停的翻炒，一直等炒到黄色后出锅磨成粉。
葱切葱花，豆豉剁细，把姜捣烂后入放有香菜的水里，再把豆豉一并放进去。
准备工作做好以后，杨振兴把刚才已经去过筋的牛肉拿过来，切成四厘米长、三厘米宽、有一份报纸厚度的薄片待用。
第七百三十九章 粉蒸肉牛
看着杨振兴的动作，白师傅也是不住的点头，同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道：“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。
炒米的时候大米八成，糯米两成，还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道会十分香。
过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法，只是香料选择上有些区别。”
白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后，问道：“师父，师弟他米粉盅的那么细，等蒸完之后会不会影响口感？”
粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物，很多老百姓选择的下饭菜之一，或者夹锅盔里吃。
对于川菜厨师而言，这都是必须掌握的菜。
听到徒弟的询问，白师傅解释道：“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。
你看振兴片的肉牛是薄片，咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’，所以说一样的菜，别管菜谱如何写，每个人都有不同的做法和理解。
只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了，食材上改刀和处理的不一样，其实没那么多讲究。”
顿了顿，白师傅继续说道：“但是你要做传统菜，中间又添加上一些乱七八糟的其他原料，而且最后成菜也不是传统的样子和味道，反而挂着原来的名字，那就是乱搞了。”
白师傅等人正在说着，杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。
只稍微加了一点盐，让牛肉多少有一点底味，揉匀之后，加入刚才用温水泡好的葱姜水，给牛肉注入水分。
没有一下子全都倒进入，就跟绞肉馅子一样，杨振兴分了两三次，每次只倒了一点。
然后不停的用手揉搓，让肉完全把水分吃进去。
等牛肉变得水灵灵之后，杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳，放在醪（lao）糟汁里面揉碎化掉。
醪糟是南方习惯的叫法，在北方更多的称为米酒或者甜酒。
不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒（南方产黄酒），川府这边腌制肉类或者去腥的时候，多会使用醪糟汁来代替料酒。
除了可以有料酒去腥的作用，还能起到一定的增香作用。
把调配好的醪糟汁带着米粒倒入肉牛里揉拌均匀，再加入少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。
加入郫县豆瓣更多的是为了增香增色，加入糖则是为了提味，突出别的味道。
到最后再倒入一点提色的酱油，抓拌均匀后，稍微放一下让肉进味道，让颜色出来。
紧接着把刚才做好的米粉也倒进去。
倒米粉可以把牛肉多余的水分吸走，同时也能让米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。
等抓拌的差不多了，杨振兴倒入一些红油封一下，增加辣椒香味的同时，防止成菜太干不发亮。
时师傅看着杨振兴的操作，在一边也是不住的点头。
“粉蒸可以说是咱们川菜独有的做法，小杨师傅出身鲁菜世家，还能对川菜有这么深的研究和了解?确实是下过功夫的。”
时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道：“虽然看起来十分简单?也是外面常见的小吃?但是实际操作起来?对于各种调料的用量十分讲究。
牛肉码的不好?加入的调味料比例不对?味道出不来?颜色也没有那么巴适。
不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油?用现做的红油封肉的话，最后做出来的味道会更好一些。”
对此时师傅十分认同?说道：“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里头最清楚?用别人炒的红油虽然问题不大，但在海椒的味道上可能会跟自己想的不一样。”
现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。
码好肉以后?他在蒸锅里放水?然后把肉用手挤成小丸子形状，均匀的放在三个大海碗里，然后上锅开始蒸。
这时候时师傅的好友摇了摇头，说道：“传统蒸的时候?都是在铁锅里倒水，上面放一个有气眼的蒸笼盖子。
把肉码在小蒸笼里以后?放在每个气眼上，这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼上，让蒸的时间更短，还不容易使肉发干。”
时师傅笑了笑，说道：“现场条件有限，咱们川菜能使用的工具多了，总不能全都安排齐全吧？这也是没有办法的事情。”
“那些倒无所谓，我现在就担心他把牛肉团成丸子，到时候会不会影响到成菜品质。
要知道咱们做这道菜，铺的时候讲究不能重叠，只是一层而已，不然外面最后吃起来也没有软嫩化渣的口感。”
这次时师傅倒是提出了反对意见，说道：“但是要知道他片牛肉片的是薄片，而不是常规的筷子条。
这样改刀反倒是团起来吃更有口感，无非蒸的时间可能会比较久一点。
看他码肉的情况，最后成菜应该不会出现翻车的情况。”
盖上盖子，杨振兴就不在继续管这边的情况了，只需要等上汽之后，换成小火蒸个二十分钟到半个小时就可以出锅。
他还记得当初跟师父学完以后，自己做这道菜得时候，最后出锅倒上蒜汁、红油和香菜，拌完以后吃的很痛快。
粉蒸肉牛上锅以后，杨振兴接下来没有先制作别的菜，而是打算先做面点。
糖油果子很好做，需要的原料昨天的时候他就已经提前做好。
因为使用的粉团要用糯米和大米清水浸泡十个小时，接着用石磨推碎，装在口袋里挤干净水分以后，加在挤出来的粉渗水和泡米水中揉匀，然后搓成粉团。
费工夫的做完，剩下的只需要在烧热的油锅里下红糖融化之后，把粉团直接放进去炸就可以。
但是莲蓉层层酥就要现场来制作，毕竟没有什么步骤需要提前进行准备。
不同于油糖果子直接炸，层层酥需要在烤箱里用不同的炉温先饧（xing）一下，然后才是烤制。
第七百四十章 莲蓉层层酥
醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。
醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。
饧面则是让面团变软、变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。
在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。
在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。
所以口语上常说xing面xing面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。
不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。
不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。
传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。
这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。
毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。
杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。
另一个盆里面粉比之前多一倍左右，加入等量猪油，再倒入清水和面，制作成油水面团。
面团和好，先微微放置一会，他接着制作里面的馅。
莲蓉层层酥，馅心主料自然是莲蓉，莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。
因为提前买了现成的莲蓉，倒是省去了杨振兴现做的麻烦。
把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子，然后把刚和好的两种面团揪成剂子。
油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圆饼状的圆皮，然后反复折叠几次，最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。
大多数传统的莲蓉层层酥，侧面会有好几层分明的酥皮，这是因为在制作过程中，等面饼坯变硬以后拿刀切的。
杨振兴则摒弃了这个步骤，选择千层酥皮的方式，这样看起来更自然。
这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。
“师叔?”黄本兴好奇又担心的问道：“振兴不是要做莲蓉层层酥吗？他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了？而且上头还沾满了白芝麻？
这不是北方的层酥烧饼吗？”
白师傅也有些奇怪?回答道：“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。
虽然看上去像是北方的层酥烧饼，但里头到底也加了莲蓉馅，按道理也算是莲蓉层层酥。”
不光是他们?史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。
“他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法，加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧？”
史师傅点点头?说道：“北方的油酥烧饼，面团不是死面，都会用酵母和白糖和面?最关键的是还需要用热油来制作油酥面。”
史师傅说的身为厨师都明白。
北方面点制作层酥的时候?先发好面?然后用热油和面做成油酥面。
下一步把发好的面尽量擀薄、擀的皮面积大一些。
接着用刮板刷一层油酥面?然后一点一点跟卷布一样卷起来，卷成条在揪成剂子揉成层酥烧饼。
莲蓉层层酥的做法更多的是最传统的白皮酥点心的做法。
就是用水油面包裹油酥面制成。
直接做的话就是白皮酥?像杨振兴那样反复折叠几次擀平，做出来就会是千层酥皮。
就算没有用刀去切，等烤出来之后点心也会自然的在外观形成许多层酥皮的样子。
所以想要外表看起来有多层酥皮的话，就用这种白皮酥千层酥皮方法制作。
想要外面看不出形状，但掰开了里面有层层酥皮的话，就按照前一种用涂抹油酥面卷起来的方式制作。
均匀的铺在烤盘上，杨振兴把沾满芝麻的面坯放在五十度的烤箱里饧面。
不得不提荣乐园这点做的倒是十分规矩，听杨振兴要求需要烤箱，他们还真去找来了一个制作点心的小电烤箱来。
要知道电烤箱这东西，现在在国内还是稀罕物件，不似未来很多家庭都有小的电烤箱。
除了在国外经常见到，杨振兴也就在京城几家有专门白案厨房的大饭店里见过。
这么一烤，周围人立马再次讨论起来。
“哼！莲蓉层层酥啥子时候是这样的做法了？简直是糟蹋川菜手艺！”
王师傅显然还在生气，这会看杨振兴怎么看怎么不顺眼，现在找到了破绽，自然要好好的说道说道。
“既然不知道传统制作手艺，那就等学明白了再去做，这不南不北、不西不洋的，算是啥子东西！”
梁师傅知道自己这位师弟想说什么意思，在国外走南闯北这么多年，他对杨振兴这样融合各方技艺的做法早已经看习惯了。
明明这位师弟当年也被派去阿美利加的荣乐园工作过一段时间，对此应该见怪不怪才对。
结果这样说，无非是想在杨振兴身上挑毛病罢了。
董师傅显然比王师傅更理智，他劝说道：“你管他怎么做干啥？只要最后做出来味道不对，咱们有的是地方指点。
当年咱们师爷他们不也有许多融合其他地方菜系的拿手菜吗？没必要在这上面挑刺。”
董师傅隐晦传达出来的意思，王师傅自然清楚。
他如果因为杨振兴这样的操作就站出来挑毛病，别人自然也能凭着这个借口从他们身上挑毛病。
就像刚才董师傅说得那样，他们师爷和师父那辈师兄弟们，可是有不少创新菜都是融合了其他菜系，甚至西方饮食创作出来的。
现在否认杨振兴这样不是传统川菜的做法，岂不是间接把他们师门祖上也都一并否认了吗？
想到这里，王师傅只能暂时忍下脾气，瞪着眼继续盯着杨振兴，想要再从对方身上寻找出破绽。
第七百四十一章 川菜之首回锅肉
面坯在烤箱里饧了十分钟，杨振兴看到面已经延伸开来，表面也十分圆润光滑以后，接着把烤箱预热到两百度，然后再次把烤盘放了进去。
不过让杨振兴担心的是，这个小烤箱最高就只能是两百度，再高的温度达不到。
烘烤的面点基本都讲究一个急火快烤，因为上颜色更快，也能防止点心烘干。
那样做出来表面颜色是金黄色的，外层酥脆，里面的莲蓉馅也有湿润绵软的口感。
做好这些以后，时间已经过去差不多快一个小时了。
杨振兴接着把切成条腌过的鸡胸肉，放到熬了一个小时的红卤里浸泡入味。
紧接着开始抓紧制作剩下的几道菜。
好在剩下的菜做起来并不会花费太多时间，能够在规定时间以内完成。
首先杨振兴制作的是宫保鸡丁，这道菜也是他拜师系统的学习川菜之前，最拿手的一道川菜。
当时去法兰西参加青年厨师比赛的时候，他在决赛就做的这一道菜。
迅速的制作完，杨振兴接下来开始制作回锅肉。
如果说宫保鸡丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话，那么回锅肉可以说是川菜之首，提到川菜必然会想到回锅肉。
尤其是在川府本地，让他们选择最喜欢的菜，十有八九第一个都会说回锅肉。
制作回锅肉，最适合的部分是猪后腿的二刀肉。
所谓二刀肉，是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，第二刀切下来的肉，顾名思义，就称为二刀肉。
后腿二刀肥四瘦六，是许多老百姓喜欢吃的部位。
正巧杨振兴制作的回锅肉和蒜泥白肉，都需要这个部分的肉，所以正好一并煮了，可以省去很多时间。
选择二刀肉，讲究肥四瘦六三指宽，太肥了做菜油腻，太瘦了下锅容易焦，太宽太窄，做菜都不能成型。
再一个煮肉必须要调味，清水煮肉很难煮出肉的香味。
煮肉之前，水开了先放入拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤，等汤吊出香味以后，再放入洗干净的煮肉下去煮。
因为在制作莲蓉层层酥之前，杨振兴就已经把肉煮上了，这时候刚好拿出来做菜。
虽然时间煮的不是太久，但回锅肉讲究猪肉要煮到六成熟，如果再煮下去的话，太软了就不能成型，到时候肥瘦很容易断开。
看到杨振兴的操作，梁师傅点点头，对坐在旁边的蓝先生说道：“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。”
在外面，又当着这么多人的面，他称呼杨振兴很正式?避免中间产生麻烦。
蓝雨田没在意梁师傅的称呼?怀念的说道：“我爷爷那时候做回锅肉给我吃，就多次告诉我煮肉要六分熟，这样做出来的肉才好吃。”
董师傅没管旁边生气的王师傅?这会也不得不称赞了杨振兴几句。
“小时候有幸跟师爷学过这道菜?我记得师爷说?做回锅肉有五个诀窍，关键在精细二字，越是简单的菜，就要越用心做。
其中第三个诀窍就是切肉要巧，捞出肉先让在冷水里浸一浸?趁着外冷内热的下刀?这样切出来的肉厚薄均匀，皮连着肉，肥肉连着瘦肉?好切还不容易断。”
旁边王师傅听了，虽然表面上还在置气，但内心里也不得不承认杨振兴操作得当。
‘也不知道这小子在哪里学到了师爷的诀窍?应该不是他师父教给他的吧？’
这边几位蓝派传人如何评论不提，史师傅这边也在说着回锅肉的事情。
“没想到荣乐园这次还真下了功夫，居然用的是黑毛猪的肉，现在外面全都是跟国外品种配种过的猪肉，黑毛猪只有到下面农村里才能买到，蓉城想买可有些难。”
史师傅的朋友附和道：“成华猪是最适合做回锅肉的了，就是长的有些慢，吃的还多，我听我们饭店供货商说，下面养殖户也很少有养殖成华猪的了。”
史师傅叹了口气，说道：“哎！现在好多食材原料都找不见了，许多菜空有菜谱，到头来因为没有原材料也做不出来。
像原来后厨吊高汤，两三只鸡就飘的满厨房香味，现在六七只鸡也熬不出原来的味道了。”
感慨了几句，他们又把注意力放在了杨振兴身上。
因为这时候杨振兴突然举手询问了一个问题。
“请问咱们店里面有半年以上的老酱油吗？提供的这个酱油不挂壁，太稀了，炒不出味道来。”
蓝派的几位大师互相看了一眼，接着吩咐店里面的厨师长去后面换酱油。
之所以杨振兴提出来之后立马就去更换，还是因为他们师爷蓝光鉴大师当初教他们这道菜的时候，就提到过用料的酱油一定要浓稠挂壁，用正当的调料才能做出最好的菜。
万一拒绝了杨振兴的要求，对方再拿着他们这一派祖师爷的讲究说事，到时候丢脸的一定是他们这些人。
即使不清楚杨振兴是不是真的看到或者学到过他们祖师爷留下的菜谱诀窍，蓝派嫡传也不敢在这时候冒险。
等酱油的空挡，杨振兴把郫县豆辨用刀剁细，然后开始熬菜籽油。
这一动作，让在场的不少川菜大师都忍不住点头。
黄本兴见自己师叔点头，不明所以的问道：“师叔，振兴怎么突然熬起油来了？”
白师傅板着脸，训斥了一句：“平日里让你们好好学，怎么原来教过你们的现在全都忘了？”
紧接着，他才解释道：“用熬熟的菜籽油做回锅肉，菜油和猪油融合，才更有煎香的味道，不会让肉干焦，吃起来才会有干香中徐徐而来得细软口感。”
等酱油拿过来以后，杨振兴先看了一眼，然后闻了闻，点头表示没问题后，才开始正式制作回锅肉。
白师傅见自己徒弟和师侄早已经把一些细节忘干净了，没好气的随着杨振兴的操作再次给他们讲解。
“你们都出师这么多年了，还不如你们小师弟明白！回去之后全都给我从头开始再学一遍！
现在我就借着振兴做菜，再给你们讲一遍制作回锅肉需要注意的细节，明天你们所有人都给我做一道回锅肉。
如果有谁明天做的达不到我的要求，别怪我跟你们不客气！”
第七百四十二章 传统做法
黄本兴等人看到白师傅真的生气了，都不由自主的缩了缩脖子。
他们出师多年，又在工作岗位上工作了这么多年，每个人不是特技烹调师，就是准川菜大师。
平日里很少动手，即使动手了，大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。
习惯早已经固定下来，久而久之，很多菜的细节方面也都不那么注意了。
就拿现在杨振兴做的回锅肉来说，酱油大家平时用的就是正常的酱油，只要不是人工勾兑添加剂的酱油就没关系。
哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油？
但是白师傅并不管这一套。
在他看来，选料上都不精细，那以后传统的味道就会逐渐消失不见。
最后大家只知道凑合做出来的味道，并认为这才是正宗的味道，真正正宗的味道却不得而知，那样就太悲哀了。
“仔细看好了，仔细听我说！
把刚熬好的熟油下锅，烧到四成热以后，先把切好的肉在肉汤里用漏瓢汆散。
这样做第一个是切好肉放了一阵子，肉片会黏在一起，直接下锅炒的话，想要炒散，肥瘦就会分离。
若是肉片黏在一起的油化开，自己在锅里分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”
听着白师傅讲解，黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
“第二个，在猪肉的热汤里汆散猪肉，肉片肥瘦不会断，肉片上还有一定的水分，可以保持肉的软嫩。
所以肉片下锅之前，一定要在煮肉的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面，让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油，和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火，不然肉片很容易就会变焦。
等把肉片一个个都熬成卷窝形状，也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油，再放一点高汤增味提鲜。
放甜面酱是为了去腻?可以中和肥油的油腻?也可以放豆豉，可以起到同样的效果。
最后放入切好的蒜苗，立马改大火翻炒?断生之后起锅装盘。”
随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅肉也已经做好。
现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神?都不由得带上了几分羞愧和尊敬。
因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状，和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。
而且他们也知道?不管是现在的教材?还是广泛传播的菜谱上面?制作的过程跟杨振兴制作时?有很多地方完全不一样。
比如现在大家猪肉，都是煮上肉之后?再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说，也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。
这样一来，在香味上就输了一筹。
煮肉也不会煮六成熟，而是七成熟左右再出锅，切的时候只带一点点淡粉色，不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。
多一分熟度，回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让肉片更进味道，这里又输了一筹。
不提下锅之前过肉汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。
而且等肉片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。
这样一来，豆瓣的味道只能存在于肉片表面，没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进入到肉里面去。
可能说所谓的正宗是创造者所做的做法，是保持这道菜最初的样子。
后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整，而变成了另外的做法和步骤。
但是不管怎么调整和改良，那只是在调味料的多寡，或者原材料的删减增叠上进行调整，制作过程中必须要注意的细节操作，还是必须要继承下去。
有些人说正宗的回锅肉不放豆豉，放豆豉的是盐煎肉，不放甜面酱的不是下河帮的山城人，就是小河帮的自贡人。
但不管是哪里的人、哪一派系的厨师，放什么不放什么、放多少，最基本的操作如果没有，那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。
因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道，只能说是学艺不精的作品。
现场的老师傅对杨振兴做的回锅肉没有太大反应，毕竟他们知道这是本来就应该的做法。
但是不少年轻厨师，都所有所思的在回忆刚才的整个过程。
如果有机灵好学的，回去之后愿意自己尝试研究，相信他们以后在制作这道名菜得时候，会有更多的感悟和理解。
时间已经所剩无几，杨振兴根本没有去注意周围人的反应。
他先是观察了一下烤箱里的莲蓉层层酥，又捞起一块红油里卤的鸡胸肉。
紧接着刷干净锅，开始制作最后一道热菜，蒜泥白肉。
除了这道菜之外，还有两道双色冷拼、一道汤菜和糖油果子还等着他去制作完成。
看到杨振兴逐渐有些手忙脚乱，王师傅坐在椅子上脸上挂满了嘲笑的笑容。
‘哼！自大的年轻人！真不知天高地厚！规定了制作菜肴的数量，还非要为了给我们好看自己额外制作好几道菜。
现在知道时间来不及了吧！还有不到二十分钟切磋时间就会结束，我看看你这么短时间里怎么把剩下的那些菜全都做完！’
第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料
但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅，却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛，他在家里的饭馆，也是后厨的一员。
这么多年在后厨的工作经验，早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。
而且剩下的凉菜只需要刀工即可，蒜泥白肉更是简单，因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。
至于糖油果子和肝膏汤，一个过红糖油炸瞬间就能做好，旁边从开始就吊制的高汤，也让汤菜变得更加轻松。
说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情，紧张点，哪怕十五分钟也不在话下。
在在场所有川菜大师的目光下，杨振兴捞起一直在煮的猪肉，开始制作白肉。
说起这道菜，史师傅的那位大师朋友最有发言权了。
“这道菜出自白片肉，后来传到咱们川府，逐渐改良创新，成为了现在的蒜泥白肉。
要说最出名的，还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗，早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟，在他那里学会了这道菜。”
史师傅很好奇，他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。
“我说老陈，我以前可没听你说过这事啊。”
这位隐藏了好几章的川菜大师，正是出身厨师世家的陈伯明师傅。
陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨，然后手艺一直传承，到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。
他笑了笑，解释道：“主要还是我家老汉和爷爷的关系，我爷爷原来跟王老师傅是朋友，所以关系就这么续下来了。
可惜现在王老师傅的传承已经断档，蒜泥白肉倒是传承了下来，罐汤肉丝等名菜，早已经失传了。”
史师傅也感叹了一番，接着问道：“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜，那你说说看，小杨师傅做的怎么样？”
陈师傅没有客气，直接点评道：“选肉十分合适，蒜泥白肉就该用二刀肉来做，就是他这个煮肉的时间稍微长了点。
最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相离。
不过刀工很扎实，肉片的十分规矩讲究，我估摸着肉片有两三毫米厚，正符合这道菜的要求。”
史师傅赞同道：“不错，现在很多年轻厨师，做这道菜不是片肉?而是直接切肉。
肉片做不到晶莹剔透不说，厚厚的那么一大块?看着就腻，甚至有的直接竖起来切?而不是肉多大?就片多大。”
陈师傅点点头，继续说道：“关键是现在的年轻厨师?只知道放红油、蒜泥和酱油?有的甚至还要泼熟油辣椒。
蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油?尤其是甜酱油和红油，这才是这道菜调味的关键核心。”
话锋一转，陈师傅又叹了口气说道：“唉！这小杨师傅别的什么都好?就是在一些细节上面还欠火候。
甜酱油和红油必须要自己做才放心?直接使用荣乐园提供的不是说不好，但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。
万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期?自己都无法满意?怎么让客人能够满意呢？”
对此史师傅不可置否，十分认同自己好友的观点。
其实红油现做也并不是那么麻烦?更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。
不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方，大体上红油分成川西坝子和山城的红油。
川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒，用黄菜籽油炼?先下二荆条炼出香味?再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。
平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。
而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。
虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。
但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？
别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面（但现在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
不过每个人的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。
想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。
还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。
想要有明显丰富的辣椒面口感，可能这个比例是二点五或者二比一。
所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法，程序和材料使用上都一样，但各种之间的比例，是每个厨师跟饭店都不同的。
至于山城那边的辣椒油，辣椒会用三种，多是灯笼椒、子弹头和满天星，炼完油浇辣椒面的时候，还会放花生碎跟白芝麻。
再说甜酱油，同样做起来十分简单，但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。
最传统的甜酱油，首先在沸水里加入八角、香叶、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。
熬香之后下酱油，比例根据需要调整，等熬开锅之后，再下入红糖，比例同样每个厨师都不一样。
之所以成为甜酱油，就是因为在制作的时候放入红糖的关系。
一直等到把酱油水气敖干，酱油挂勺或者有些粘锅，甜酱油就算做好了。
综上所述，做法都很简单，也都有各自固定用料规则，但是中间一些用料的比例，却有很大的不同。
这才是陈师傅和史师傅多次说杨振兴没有自己现做，反而用荣乐园提供的现成调味料不好的原因。
其实杨振兴这边一开始的时候有这方面的顾虑。
但是当他稍微尝过提供的红油等加工后的调味料，发现跟自己需要的差的不太多。
而且他还要制作比规定菜品数量更多得菜，时间上现场制作有些来不及。
就决定选择使用提供的调料，把时间留给制作更多的菜品上面。
杨振兴心里相信，就算没有用自己制作的更符合他要求的调料，也能够打败其他那些同龄厨师。
这就是他作为泰斗宗师徒弟，还有全国大赛前五十名的自信！
第七百四十四章 肝膏汤和传统川菜
用蒜泥、红油、甜酱油和酱油调好淋汁之后，杨振兴再次把片好的肉片放在漏勺里，在滚开的肉汤中汆一下。
待肉片起卷之后，平铺在盘子里，淋上酱汁，这道菜就算是完成了。
做好的肉片根本都不需要摆盘，汆过之后微卷的肉片，随便摆都跟盛开的花朵一样，十分好看。
来不及欣赏，杨振兴紧接着开始制作下一道菜。
肝膏汤，是川菜经典老菜之一，属于高级的二汤菜，也是宴席菜。
这道汤菜是杨振兴的师爷罗国荣大师的拿手菜品之一，精通程度在汤菜里仅次于川菜开水白菜。
之所以叫二汤菜，因为这道菜在宴席第二个热菜上了之后，接着上的汤菜，所以叫二汤。
制作这道菜，根据原料不同，有两种形式，一个是鸡肝，一个是猪肝，但具体的做法都是一样的。
杨振兴选择的是猪肝，因为他看到提供的猪肝十分新鲜。
这道菜最麻烦的地方在于，要先把猪肝用刀背锤烂，把里面的大筋小筋全部都去掉，十分讲究精细，没有耐心是不行的。
等猪肝里的筋全都去掉，猪肝也基本剁成泥，放入碗中加南酒、拍碎的葱姜抓拌，去掉猪肝的腥味，然后腌制半小时左右。
这个步骤杨振兴在准备材料的时候就已经完成了。
算算时间，现在刚好腌的差不多了，去掉葱姜，杨振兴把肝泥继续倒在菜板上，用刀背继续锤，一直锤到变成肝汁。
等变成膏状的汁水，肝膏汁就算初步做好了。
分离四五个鸡蛋清，搅拌过后融合到肝膏汁里，加盐、胡椒和增加黏度的豆粉，搅拌均匀再用纱布过滤一遍，只要汁水，剩下的沉淀弃之不用。
取一个大碗抹上油防黏，把肝膏汁倒进去，放蒸锅里蒸制。
按理来说?肝膏汁至少要中小火蒸半个小时左右才会变熟成型。
现在时间明显不够用，所以杨振兴提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸锅里加热。
同时做好粉蒸牛肉以后，也没有关火?而是加水继续小火烧空锅，跟烤箱提前预热一样?让蒸锅里始终保持一个较高的温度。
热碗加上热锅，肝膏汁放进去之后?只需要小火蒸十到十五分钟就可以出锅。
看着杨振兴的操作，史师傅跟陈师傅还在继续互相小声交流。
“不愧是罗大师的徒孙，看来黄大师也学到了罗大师做汤的精髓?并传给了小杨师傅?就这一手功夫?现在川菜年轻厨师里面，很难找出一掌之数。”
听着陈师傅的夸奖?史师傅没有反驳，顺着说道：“咱们这一代至少还变化出了竹荪肝膏汤、竹笋肝膏汤。
再看现在的年轻人，再有变化者根本一个都没有?甚至会做这道菜的人都找不出几个，实在是川菜的损失！”
陈师傅同样面色严肃，点头说道：“确实如此，咱们川菜虽然派系众多，实际上就是蔬素菌笋?也就蔬菜、豆制品、菌类、竹笋?其次才是鸡鸭鱼肉。
原先传统的川菜宴席，热菜绝对是以清鲜为主，基本不见辣味，辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜为主
虽说随着社会发展，加上咱们川菜不停的发展演变和进步，现在辣味的比重越来越大。
但是曾经那些清鲜的传统川菜没人学、没人会，接近濒临失传，甚至有的已经失传了，这不是正确的发展方向，会让两条腿走路的川菜逐渐变成一条腿走路。
最后不知道啥子时间，就会轰然倒地，然后再也扶不起来。”
这个担心基本上是现在所有川菜大师近几年的心病。
蓉派川菜内斗内耗不断，以麻辣为主的渝派川菜强势崛起，川府这里已经渐渐出现了风向上的变化。
‘一菜一格、百菜百味’的特点正在不断淡化和消失。
最近为了对抗崛起的渝派川菜，川府提出了推广川菜的长期计划。
不少厨师在支持的同时，也担心会让渝派川菜钻了空子，最后让全国甚至全世界的群众认为川菜就是麻辣为主的味道。
让大家把渝派川菜的主要特点，当成了川菜共同的特点特色。
杨振兴不知道史师傅和陈师傅正在担心川菜的未来，他现在担心的是高汤似乎不太够味。
虽然刚才在中途，他早已经把里面的鸡骨、火腿等材料都捞出来了，也下了一遍猪瘦肉哨子吊汤。
但汤底还不是那么清澈，味道也没有多么鲜美。
于是他抓紧时间，又快速剁了一小块猪瘦肉做成哨子，把高汤再吊一次。
再小火等待哨子吸附完油脂飘起来变成浮沫中间，杨振兴抓紧时间起锅烧油，熬制炸糖油果子的红糖油。
提前做好的粉团，在红糖全部融化之后下锅，用勺子不断翻，等炸到黄褐色，所有果子都粘上糖出锅控油。
然后倒入盛满芝麻的碗里，使其外表沾满芝麻，这道面点就算完成了。
等炸完糖油果子并摆完盘，一直中小火熬煮的高汤里，刚下的哨子也已经吸附满杂质油脂变成了浮沫飘在高汤表面。
杨振兴利索的用勺子撇出杂质，在干净的白色小碟里盛了一点，看到汤色茶黄清澈（高汤加火腿都会是茶色），味道也比刚才更浓，心里才放心不少。
没有着急做汤，他打算让高汤再熬一会儿，蒸锅里的肝膏再多蒸一些时间。
毕竟肝膏汁开始蒸的时间有些晚，他害怕现在还没有完全蒸熟蒸透，彻底凝固起来。
在这个时间，杨振兴把烤箱里的莲蓉层层酥拿出来装盘，同时开始制作两道冷拼。
宣威火腿片成三毫米的薄片，微微卷起来放在盘子里。
旁边摆上煮完后浸了冷水的冬笋，再旁边是同样过水煮熟的芹黄。
三菜三色，本身又带有弧度，摆在盘子里就好像三种不同颜色得海浪一样，这种摆盘在业内也成为三叠浪。
红油里卤好的鸡脯肉，跟酱汁里烧过透的豆筋，一个红里带白，一个黑里透白。
在盘子里摆成四四方方的形状，就好像一页纸上面的油墨，这种摆盘也成为一页书。
至此，杨振兴所有菜基本全都完成，只剩下最后一道汤菜。
只需要等肝膏蒸熟凝固以后，摆在汤碗里倒入吊好的高汤，所有菜也就全部完成了。
第七百四十五章 态度上的改变
掐着最后结束的时间，杨振兴把肝膏从蒸锅中取出，淋上高汤，完成了所有菜品的制作。
这时候，他才有功夫观察其他蓝派厨师的情况。
大概扫了一圈，发现其他人做的菜基本大同小异。
有做豆瓣鱼的、有做鱼香肉丝的、也有做麻婆豆腐、尖椒炒牛肉的，同样也发现了宫保鸡丁和回锅肉的影子。
面点的话基本都是担担面、甜水面、钟水饺、龙抄手这类近似小吃的面点。
倒是有一位与众不同，制作了蛋烘糕这个颇受市井欢迎的面点。
看着自己身前桌子上就这么几道菜，再看杨振兴身前满满一大桌子菜，蓝派的几位厨师都不由得惊讶万分。
如果做的多也就算了，可看着精致的摆盘和一看就很好吃的色泽，让他们还没宣布结果，就知道自己这次输定了。
看到杨振兴最后卡着时间，居然把所有菜全都做完，白师傅和一众黄门弟子都十分满意和自豪，脸上的笑容是怎么都藏不住。
其他受邀前来的川菜大师，眼神里也都是对于杨振兴表现的惊叹和赞许。
至于蓝派一系，老师傅还能稳住，但身后的那些年轻人无一不如丧考妣。
尤其是荣乐园现任的厨师长，想到这些年祖师爷留下的饭馆生意日渐惨淡，甚至多次搬迁重开，人气一天不如一天，忍不住悲从心来，眼眶都红了。
当然，王师傅看到杨振兴居然真的完成了两道凉菜、四菜一汤、还有两道面点，脸色相当难看。
但是在心里，也不得不承认，黄子云教出来的这个关门弟子，确实非常有实力。
回想起自己蓝派一系，除了他们这些老人，也没有一个能扛鼎的年轻后代，心里顿感悲凉。
‘黄派就那么几个人，没想到老了老了，居然冒出来这么一个妖孽，还这么年轻，
我们蓝派厨师，光嫡传再传人数比黄派何止多了几倍，到头来居然连个能拿得出手、能走出川府的厨师都没有！
怎么对得起当初师爷和师父的教导跟嘱托！’
王师傅内心的想法大家无从得知，这时候所有人都把视线集中在了蓝雨田身上。
因为他再次站出来，继续主持接下来的菜品点评。
“点评的顺序按照完成时间的先后顺序依次由在场所有大师品尝评价，最后综合各位大师的打分，选出这次厨艺切磋的获胜名次。”
话音刚落，荣乐园的服务员鱼贯而出?调整桌椅?摆放餐具。
然后够资格的川菜大师们互相客气着?按照资历依次入座。
等所有大师做好，服务员再次按照顺序，端着制作出的菜品，放在大师们身前的桌子上由他们观赏，接着当面为大师各自分盘，请他们品尝。
虽然在场的川菜大师人数不少，每位厨师一道菜也按照要求制作了三份。
但好几轮菜下来，他们也吃不了那么多。
所以剩下的那些菜，全都交给他们带来的徒弟?还有在场的黄派和蓝派年轻厨师解决。
顺便也能让他们亲自品尝一下，看看能不能感受和领悟到自己现在所欠缺的部分。
也省的最后结果出来以后，再有年轻气盛的厨师觉得结果不公平，私下里闹出乱子。
大家都是专业的厨师?亲自品尝过后?就算再没有水平，比较过后?谁做得好谁做的不好，心里头也应该有数。
当然如果非要无理取闹的话，其他人也没有办法。
但是做师父的肯定不会允许自己的徒弟，干出这种丢师门脸面的事情。
因为大家不光会嘲笑徒弟不懂事，更会嘲笑当师父的没有把徒弟教好。
整个荣乐园的大厅这时候十分安静，只剩下筷子餐盘碰撞的声音，还有川菜大师们品尝完后的各种点评。
能被蓝派在那么多厨师里面，挑出来参加这次事关师门面子的切磋，另外几位厨师也是有实力和水平的。
看着不停点头评价的其他大师，跟挑不出太多毛病的白茂洲白师傅。
蓝派的三位三代弟子，也忍不住脸上挂满了笑容。
但是这个笑容，随着最后杨振兴的几道菜上来，渐渐消失不见。
“冷盘摆盘很好，完全理解了岔色、岔味、岔形、岔料的原则。”
“火腿切的很薄，吃起来不费劲，也不失口感，冬笋和芹黄也都处理的非常好，保存了鲜嫩的味道。”
“红卤虽然是现场做的，但鸡脯肉进去了味道，豆筋也吸足了酱汁，软嫩可口，而且豆筋的嚼劲没有消失。”
“回锅肉颜色很正，夹起来可以看到十足的弹性和颤动感，火候把控的非常到位。”
“宫保鸡丁很嫩，鲜（xuan）味也很大，荔枝味很明显，打口是咸味和鲜味，后面酸味和甜味回的都很舒服，碗汁调的很好，花生也酥香。”（碗汁是把调料先在碗里调好，再倒入锅里）
……
随着点评的继续，梁师傅还好，但另外两位大师，表情变得越来越僵硬和尴尬。
没办法，纵然前面他们这一系的厨师点评结果也都是好话，但是跟杨振兴真的菜比起来，说实话吃进嘴里，就好像拿他们做的菜，跟下面徒弟做的菜比较一样。
这时候所有人才陡然发现，自己上了杨振兴，或者说黄派跟黄子云的当！
杨振兴现在的实力，分明已经不弱于一些大师了，或者说可以直接开门收徒弟了。
虽然93年参加全国烹饪比赛，对方拿了前五十的好成绩，但那时候杨振兴并没有拜师学习川菜，学川菜也不过前几年的事情。
短短时间内，水平就已经达到了这样的程度，让第一次认识杨振兴的人，见识到了对方恐怖的天赋和进步速度。
就这样，对方还不满足，居然专程跑来川府，希望跟本地的大师交流学习，来继续提高自己的川菜厨艺。
年纪轻轻就能有这样的姿态，让在场所有人都知道，人丁稀少的黄派，接下来百年时间内不需要担心传承的问题。
一旦杨振兴教徒弟也能跟他厨艺上表现出来的天赋一样可怕，哪怕差一点。
未来黄派川菜的崛起将势不可挡！
在场的川菜大师，除了白师傅和早就知根知底的史师傅，其他大师已经不再把杨振兴当作年轻得后辈了。
在他们眼里，已经把杨振兴当作跟他们差不多同等地位的厨师！
第七百四十六章 川西收获
结果显而易见，都不需要大家多说，闭着眼都知道杨振兴已经跟其他年轻厨师不是同一个档次的了。
蓝派的三位师傅也都默认了这个结果。
杨振兴不知道这次切磋的结果，是不是圆满的完成了自己师父想要压一压蓝派的嚣张气焰、让他们这一派在川府当地涨一涨声望，告诉所有人他们黄派后继有人，还不是一般人。
但是他自己知道，在川府至少是川西蓉城，他的名气和声望借此机会，在川府厨师界扩散开来。
不提切磋虎头蛇尾的尴尬收场，还是他们这一派事后的庆祝。
杨振兴第二天开始，就收到了大量蓉城本地，和周边绵阳、乐山等地区川菜大师的交流邀请。
不用说，这些川菜大师已经把杨振兴放在跟他们同等的地位上，就算没有放在一起，也至少是准大师的层面。
对于这样优秀的年轻后辈，明眼人都知道未来杨振兴的崛起势必不可阻挡。
在还没有彻底成长起来，拥有一定较高地位之前，大家都想和杨振兴打好关系，留下个好印象。
大师们自己可能没多少用得到杨振兴的地方，但是他们还有自己的后代和徒弟。
有了这次示好，杨振兴未来也会记住这次交流的人情。
不管以后是指导他们的徒子徒孙，甚至是收徒教导，他们本身的传承的烙印就会一直延续下去。
万一再出现一位够实力的川菜大师呢？这件事谁也说不准。
一旦出了，那他们这派传承，在那一代就可以过的舒服些了。
就好比杨振兴的师爷罗国荣大师，从黄派中凭着个人实力，单独又出现了罗派川菜。
虽然后面罗大师不忘本，不拿罗派为名，依然坚持自己是黄派传人，但到底也是一代川菜开派大师。
再说杨振兴另一位师叔，早年派往西欧，后来又从京城四川饭店回来的山城川菜泰斗赵志刚大师。
他就从黄派中脱离出来，自己凭着实力单独开创了陈门川菜这一川菜门派，门下弟子众多，至今已经有了第四代徒孙。
在继续供奉师父和师爷的同时，也把陈师傅供为开派祖师爷。
这样的诱惑，哪一个厨师能拒绝的了？
毕竟大家都是凡胎肉骨，都有七情六欲，不是每个人都像杨振兴的师爷罗大师一样不在乎自己开不开派。
这也是为什么现在黄子云大师还是黄派这一代的嫡传掌门，杨振兴来川府，他也没有提过让杨振兴去拜访对方的事情。
因为对方在自己人和外人眼中已经算是分家出去的人了，加上黄派在川府这么多年举步维艰，也没见对方扛起大旗，反而以自己陈门为主。
不像白师傅依然咬牙坚持，不停培养师门根据地新津出身的厨师，来扩大师门的声音。
所以黄师傅早就不把自己这位同门师兄弟当作自己人了，杨振兴也就没有必要上门去拜访。
有蓝派内部矛盾‘珠玉在前’，杨振兴早就对自己师门里的砸烂事有了准备和认识。
按照他这次到川后发现的事情和听到的消息、见到的情况。
估计黄师傅让杨振兴去山城拜访另一位蓉派川菜开山鼻祖，不去拜访同门出身的师叔。
里面应该也有借此机会敲打这位独立出去开派的师叔，展示一下正统黄派川菜后辈肌肉的意思。
接下来的一周时间，杨振兴基本都在蓉城本地和周边城市奔波。
拜访了不少邀请他的川菜大师?也通过他们认识了更多当地颇有实力和影响力的名厨。
在认识不少关系、交流学习到不少技艺的同时?杨振兴的名气正迅速在川西坝子传播开来，大家都知道黄派川菜又出现了一位年纪轻轻就水平高超的新一代传人。
从见面的大师名厨一开口就能点破杨振兴身份，接着一番友好夸奖和交流中，他就已经猜到了这件事情。
不过杨振兴没有理会外面的传言，依旧谦虚礼貌的跟每一位大师名厨结交，始终把自己的身段放在后进学生的位置上。
这也给他博得了诸多好感?都十分看好他的未来?每个人在结交的时候也就变得更加热情。
在交流的过程中?杨振兴在川菜上的认识和理解可以说突飞猛进?远比之前在师父手下学习?和自己研究菜谱收获的更多。
毕竟黄子云大师就算再是川菜泰斗?也无法做到面面俱到，而且每一位川菜大师之所以能走到这个位置?也都是有自己的拿手绝活和技艺。
心里高兴和感慨的同时?杨振兴也没说只进不出?也拿出了不少师门的烹饪技巧，和与他交流的大师们共同探讨。
同时他还愿意做那个黑脸，跟大师们的徒弟进行几次切磋，满足他们对自己徒弟的良苦用心。
只是这一圈走下来，杨振兴在年轻厨师里面可以说‘谈杨色变’，每个人都被打击的不轻快，也无意间得罪了不少心胸不是那么宽广的厨师。
好在有大师们站场子，这些不服气并产生敌对意思的厨师暂时被压了下来，杨振兴包括那些大师们也没有及时发现这一个情况。
带着满满的收获，杨振兴最终辞别了何爷爷跟何大爷，带着行李来到了下一站山城。
有何大爷的儿子何尚业提前打过招呼安排，杨振兴顺利得在市招待所入住。
他没有马上去拜访师父让他拜访的大师，也没有联系同去风车国比赛的詹海博。
而是先跑去和自己的童年好友何尚超见了一面。
自从97年山城被上面批准为直辖市以后，何尚超也从地方上直接调到了市里面，现在同样在文化口的部门上班。
一年多不见，再次见面以后，杨振兴差点没认出对方来。
“三儿，这一年不见你到底怎么了？怎么突然跟发了的海参似的胀起来了？”
看着自己发小曾经平坦的肚子现在微微凸起，杨振兴差点没笑岔气。
“哈哈哈哈，你这是搞出人命了？不知道几个月了？有了相好的也不说提前介绍让我认识认识！太不够哥们儿了！”
第七百四十七章 抵达山城
对于自己发小当面调侃自己身材的事情，何尚超虽然知道对方只是开玩笑，还是有些尴尬和恼羞成怒。
没有打招呼，他立马攥着拳头上去想要教训笑个不停的杨振兴。
奈何杨振兴这些年虽然不像小时候一样每天都花不少时间锻炼身体，但早上也都会活动二十分钟半小时的。
有时候还会跟爷爷搭搭手，做做动作撂撂跤。
他现在的身材虽说灵活，但不管怎么抓，也抓不住一边笑一边轻松躲过袭击的杨振兴。
最后还是冲不动了，喘着气擦着额头的细汗，翻了个白眼没好气的说道：“你丫的以为我想啊！
这调到市里头来，三天一小场，五天一大场的，天天都没有消停过。
就算是把狗子那个吃不胖的拉过来，他也会吃出肚子来的！”
笑了一声，杨振兴也不继续闹腾了，好久不见怎么着也得给自己发小留个面子不是？
虽然脸上还有一丝笑容，他还是正儿八经的说道：“原来你体力可没这么差，就算抓不着我，也不至于这一会儿就喘起来。
我瞧你还是平时多注意锻炼锻炼自己身体吧，就算不做运动，至少也多走走路活动活动啊！
不然你的身材要是继续这样发展下去，等再过几年怎么办？
你这还没结婚呢，原来还是你跟我说过，太胖的人那下面……”
看到何尚超再次握拳，冒着青筋想要发飙，杨振兴立马转移了话题。
“呃，对了，说道结婚你打算嘛时候结啊？你姐姐这都怀孕了，你也该快了吧？”
看到杨振兴没有继续提身材的事情，何尚超也暂时放过了对方，毕竟刚跑那么几步他确实也挺累的。
继续拿手绢擦着汗，他说道：“估计明年吧，按我爷爷跟我爸的意思，让我在山城多镀两年金，然后再把我调到京城，进文化部接替我爸的资源。
我哥现在在苏省做的挺不错的，上升空间非常大，家里想让我们哥儿俩一个在京，一个在地方，互相守望帮忙。
我基本算是为了我哥铺路的吧，到时候在文化部也不会走的多高。”
杨振兴点了点头没有继续说话。
这种事情他没法掺和，也不想去掺和，自己好友家里的布置安排和他沾不到边。
只需要知道自己发小未来能有稳定的生活就足够了。
何尚超也知道这一点，他主动的没继续说下去，而是弯着嘴角调侃道：“你小子这次在川西闹的动静不小啊！我在山城这里都听到消息了。”
杨振兴也是无奈，他总不能说自己到了地方才发现被自己师父坑了吧？
再说这件事情上他收获的好处也不少，只能回答道：“嗨！也就那么回事儿吧。我不过是过来想多拜访一些川菜大师交流提高自己厨艺罢了。”
“那结果怎么样？达到你的目标了吗？”
“恩，拜访了不少大师，也学到了很多技艺，不过还需要回去之后再梳理沉淀一段日子。”
何尚超点点头，摸着下巴问道：“这次来山城你也是想拜访这边的大师吧？需要我帮你引荐几位吗？
虽然我不负责餐饮那一块儿的宣传工作，但是跟那块儿的负责人挺熟的。”
杨振兴在蓉城待了快半个月，自然知道现在蓉派川菜和渝派川菜之间的竞争。
也知道山城这些年同样在努力的宣传渝派川菜，制定标准就是最好的证明?而且山城现在已经走在了蓉城的前面。
不过杨振兴没想麻烦自己发小。
要说何尚超负责宣传山城饮食文化这块的话?他倒是可以笑纳对方帮忙。
但是让不负责这块工作的何尚超，因为他的这点事情，就欠人情去找同事帮忙?这种事情他做不出来。
至少这样的小事不需要何尚超这么多?要是稍微棘手或者麻烦些的事情?杨振兴也不是死板的人，不用对方说，他就会主动提出来。
摆了摆手，杨振兴回答道：“甭麻烦，来之前我师父已经打过招呼了?让我去拜访他在山城的大师朋友?顺带帮他捎几封信过去。
如果回头我觉得还差点儿事儿的话，再请你同事帮忙引荐其他师傅不迟。”
何尚超也没强求，说道：“行?需要的话就直接跟我说，这会儿我回去还有些工作，你先在山城转转玩儿玩儿。
等晚上我下班?再摆宴替你接风！”
“嘛接风不接风的！”
杨振兴无所谓的摇摇头，说道：“有事情你就去忙你的，甭管我，晚上有时间咱俩就找地儿简单吃点儿聊聊天儿，没时间等过两天也行。
我怎么着也要在山城待个五六天才回去，时间有的是，不用非得今天。”
“知道了，我先回去了，晚上等我电话，到时候我过去找你。”
跟何尚超分开之后，杨振兴坐车开始四处溜达。
和地处川府平原的蓉城相比，山城坐落在长江边上，大江和支流嘉陵江从城市中间穿流而过，把城市分成好几部分。
能有山城这个别名，足以说明整个城市的地形。
十分著名的长江索道和有轨电车，即使在京城，杨振兴也有所耳闻。
听不少来过山城的人说，除了过江或者去稍微远的地方，很多时候步行比坐车都要快。
三五分钟走路过去的路程，坐车可能要用十几分钟才到，说是‘爬坡上坎’一点也不过分。
都说山水人文，在杨振兴看来，这个词用在山城，可以说再恰当不过了。
因为晚上要跟何尚超吃饭，杨振兴也没有离开市政府多远。
沿着嘉陵江边坐公交车一路向东，杨振兴在渝中半岛头上，嘉陵江汇入长江的地方，看了眼‘泾渭分明’的美景。
随后又坐车到不远处的解放碑，瞻仰缅怀革命先烈们，顺便在去年山城市政府刚投入重资建设的步行街转了转。
虽然周边还有不少正在建设的大楼，但杨振兴依然感受到了这里的繁华和热闹。
甚至他还在大街上看到了专门耍猴的民间艺人。
这让好久没见过耍猴的杨振兴高兴的驻足看了好一会儿，还‘打赏’了几个钢镚，算是意外收获。
第七百四十八章 山城火锅
跟蓉城相比，山城的小吃同样十分丰富。
除了早在蓉城就有所耳闻，来了之后也发现遍地都是的山城火锅之外，杨振兴也见到不少经营小面、抄手的店。
还有许多卖兔头、卤肉、酸辣粉的小摊。
除此之外，杨振兴同时发现，山城甚至还有不少专门经营水煮系列菜的饭店。
根据他的了解，水煮系列应该是以自贡为主、小河帮的看家技艺。
蓉城、山城和自贡在地图上互为三角，彼此拱卫着川菜的三大派系。
但是现在看来，蓉城那边不断吸纳、兼容乐山等周边菜系，山城这边的蓉派川菜可能也在极力的拉拢和吸纳小河帮川菜。
要照这么下去，回头大家提到本起源于乐山的串串，首先想到的是蓉城，提到小河帮拿手的水煮菜，也会先想到山城。
不知道这两大后来演变出来的川菜派系，到底会竞争的如何，最后结果又会是如何。
没有吃太多东西，杨振兴就是兜兜转转四处溜达。
还没觉得走多久，何尚超突然打电话说下班了，问他位置好接他去吃饭。
杨振兴这才抬表看到自己已经转了好几个小时。
虽然有些意犹未尽，但他看着街边的建筑报出位置，没多久何尚超就开车赶过来，拉着他去吃晚饭。
“三儿，咱们晚上吃嘛？”
何尚超开着车，理所当然的说道：“来了山城自然要吃火锅啊，还能吃什么？”
听到答案后，杨振兴不由得期待起来。
结果到了地方，他却有些傻眼，因为何尚超把他带到了一条普通的街上。
只是看环境，杨振兴怎么想也想不出来这里能有什么饭店餐馆。
“你这是要领我去吃路边摊儿啊？我说你小子现在这么抠门儿了？”
“嘁！”
何尚超不屑的撇撇嘴，把车停在路边，斜着眼轻蔑的说道：“你懂个什么？好吃的火锅就得在这种地方知道吗？
那些个大餐厅大饭店的，哪里能吃到正宗的山城火锅？
你别瞧不起这些小门店，山城好吃的火锅全都开在这种地方懂吗？你就放心的跟我走得了！”
两个人下车后，没走几步就来到了何尚超说的火锅店。
这家火锅店门脸不大，里面没几张桌子，而且在人行道上已经有好几拨人，坐在马扎围着一张小圆桌涮上了。
“老板，支张桌子，俩人！”
“来了！”
听到何尚超招呼，立马有两位大妈搬着桌子和煤气罐走了出来?找了个人行道的空地就这么摆在那里了。
在蓉城见识过犄角旮旯里的串串店，杨振兴很快就适应了过来。
他搬了个马扎坐下之后，对何尚超说道：“没想到山城吃个火锅居然跟蓉城吃串串一样?好吃的地方都开在这种地方。”
“大隐隐于市懂吗，只有这样的店才能吃到最好的美食！”
乱七八糟的点了一堆?知道自己发小不喝酒，何尚超自己点了几瓶啤酒?给杨振兴点了一瓶饮料。
等点菜大妈走了之后，他擦着桌子继续对杨振兴说道：“蓉城也只有串串了，那儿的火锅一点儿也没劲儿?还是山城火锅够味道！
可以跟咱们京城涮羊肉并驾齐驱！”
杨振兴笑了笑没开口。
虽然干了这么多年厨师?这还是他第一次吃山城火锅?到底怎么样，作为专业厨师?等吃过之后他心里自然有分晓。
跟蓉城吃的时候一样，老板娘很快端上来一口大黑铁锅。
还没来得及看锅里面的材料，就看到老板娘变魔术一样?从身后拿出来一个木头做的格子，直戳戳的放在了锅里，立马就成了山城独有的九宫格火锅。
杨振兴被这样粗狂不羁的动作吓了一跳，等老板娘点着火离开之后，他才看着黑红中透着木头黄色的木条?小声对何尚超说道：
“三儿?这个也太那个了吧？就算是苍蝇馆子，至少卫生也应该有点儿讲究吧？”
“哈哈！”
何尚超笑了一声，目光瞥了一眼四周，同样低声回答道：“放心吧，吃不坏肚子，人家老板做生意能不注意卫生吗？
你看颜色是这样的，其实那都是用的时间久了的关系，每次用完都会用热水刷干净的。”
看到发小信誓旦旦的保证，杨振兴也没继续抓着这个问题不放。
来都来了，总不能因为这点儿事情起身就走吧？他还是很相信自己人的。
心下稍安，杨振兴把注意力再次放在了锅底上。
跟蓉城那边常见的红白汤鸳鸯锅相比，山城火锅就一个颜色——红！
甚至红的都有些发黑。
里面除了成个的辣椒和花椒以外，没有蓉城那边会放的小葱或者姜片，跟京城涮羊肉的锅底一样，十分纯粹。
接着陆续上点的菜品，杨振兴发现两地吃的内容基本大同小异，都喜欢吃下水内脏。
但山城不同于蓉城的地方在于，山城这边涮菜都放在碗里面，后期的改刀加工也基本看不到加工的痕迹，最大限度的保留了原本的样子。
不是大片大片的，就是大块大条的端上来，就算是白菜也是直接掰下来的一张页。
不像蓉城吃火锅，菜品都会经过比较细致的改刀加工之后才会端上来。
而且油碟也十分简单粗暴，随着上菜就放了三个小碗。
两个碗里是麻油，另一个碗里是蒜泥，接着就没了。
哪里像蓉城的油碟，麻油、芝麻、葱花、折耳根，乱七八糟的好几种。
何尚超拿筷子往自己油碟里拨拉蒜泥，接着递给杨振兴说道：“这边儿油碟就麻油跟蒜泥，吃多少蒜泥自己添，要是想吃香菜跟老板娘要。
不过别的那些蓉城火锅有的东西，这里没有，这边儿火锅店不会准备那么多东西。”
杨振兴点点头，接过蒜泥，一边拨拉着一边说道：“简单点儿好，我在蓉城的时候乱七八糟添了一大碗，没用配方想要都尝尝味道，差点儿没把我难受死。”
“嘿嘿，一个地界儿一个习惯，你要让这边儿的人吃芝麻酱，他们也都接受不了，都会质疑怎么会有这种奇怪味道的产东西。
你试试山城的油碟，看看能不能吃得习惯，反正我是用了好几个月才习惯过来的。”
第七百四十九章 区别
调好了油碟，何尚超忍不住继续卖弄起来。
毕竟面对自己这个从小就学习厨艺，后来更是越走越高，厨艺实力比肩老一辈的一些大师，国内外烹饪比赛大奖拿到手软的发小。
好不容易有一次在吃的东西上面可以跟对方讲解的机会，他哪里能放过？
“在山城，几乎所有的火锅都是九宫格的，但也有例外，不放九宫格，一大锅直接满锅里捞。
除了前几年新兴起来的鸳鸯火锅，山城这两年还新出了一个叫子母锅的双锅。
不同于鸳鸯锅两边分开，子母锅是外圈红汤，中间隔开一个小锅，里头是清汤。”
杨振兴点点头，这些消息他自然清楚，因为鸳鸯火锅就是83年第一届全国烹饪大赛上的作品。
至于子母锅，他倒是第一次听说，光听形容就能在脑子里想出来是什么模样。
“这子母锅挺有意思，发明的人很聪明，这样不吃辣的也就不用担心捞红汤的食材时，红油会滴到清汤里面。”
何尚超翘了翘眉毛，接着说道：“那些咱们先不说，今儿我跟你讲讲这九宫格的吃法！”
随即，他拿着筷子点着锅里的木条，说道：“这最中间儿的是中心格，前后左右四四方方的叫十字格，最点儿上四个角是四角格。
中心格火力最旺，温度最高，咕嘟咕嘟的最适合烫，十字格火力适中，适合慢慢儿的煮，四个边角火力最小，锅底不滚所以油比较厚，适合放一些容易煮化了的东西，跟文火慢炖一样。
像是毛肚、鸭肠这些一下子就熟、容易变老的材料，就在中间涮着吃，黄喉、肉丸子这些稍微耐煮的就放在十字格。
像是脑花、鸭血这些材料，最适合在四角格慢慢儿煮。”
杨振兴一听，觉得还真挺有意思，没想到居然还有这样的学问在里面。
“嘿，还真挺有意思的，不得不说劳动人民的智慧是无穷无尽的。”
给自己发小上了一课，何尚超显得十分满意，看到锅烧开了，他忙不停的说道：“来，开锅了，快动筷子尝尝！”
点锅的时候，老板娘问他们要什么辣度，不知道何尚超这些年来川府练的怎么样，到底能吃多辣。
但是为了品尝味道，杨振兴虽然经历了自己师父曾经的考验，一般辣度可以不放在眼里，最好还是选择了微辣的锅底。
先把脑花之类的放下去，再把黄喉、蘑菇的也一并下去。
杨振兴学着何尚超涮毛肚‘七上八下’的方法，蘸过油碟以后，吃了一口，立马发现了其中的奥妙。
原本以为油碟跟蓉城火锅一样，是添加味道的，结果杨振兴吃后发现其实并不是这样。
油碟在这里起到的作用应该是为了给刚出锅的食材降温，还能稍微压制一下辣椒带来的燥性口感，不至于一下子让口腔感到太刺激。
毕竟蓉城火锅讲究一个香辣，而山城火锅更直接，突出一个麻辣。
真正的味道还是来源于锅底，也就是说山城火锅其实吃的就是锅底料的味道。
微辣对于杨振兴来说很轻松，甚至他还吃出了一些小荔枝口的味道，应该是这家店自己配置底料时特意那样做的。
锅底上面，根本不用问，杨振兴已经吃出来这是牛油熬的锅底，但是味道上却并不是之前在蓉城吃过的牛油锅底一个味道。
不过作为厨师，杨振兴知道这是因为山城火锅都会使用老油的原因。
先不说老油干净不干净的问题，吃起来确实跟上了年头的老卤一样，十分有味道。
吃了几口，杨振兴倒没觉得怎样，却突然发现坐在对面的何尚超，出了一头汗，还有些坐立不安的总是余光看他。
出汗倒是可以理解，毕竟何尚超已经不是当年那个苗条的瘦子，横向发展了许多。
但是这左右蛄蛹（guyong）让杨振兴不得理解。
心里好奇，他直接问道：“三儿，你马扎上有钉子吗？你这是怎么了？”
看到杨振兴注意到了，何尚超也不继续演下去了，直接冲店里头喊道：“老板娘，来一壶老荫茶！再来一碗水！”
说完，猛地喝了一大口水，狠狠地漱了漱口，然后把水吐在了旁边的树下。
杨振兴一瞧，哪里还能不明白到底怎么回事？
他轻松的涮着毛肚，乐呵呵的说道：“呦，三儿大爷这是怎么了？我记得咱们点的是微辣的锅底吧？这就受不了啦？
您这些年来川府，怎么还没练出来啊？”
接过老板娘送来的老荫茶，何尚超立马连喝了两杯，这才缓过劲来，说道：“这老荫茶就是管用！跟牛奶似的，一下子辣味儿就小了不少。”
紧接着，放下杯子，恢复风淡云轻的模样，继续拿筷子涮牛肉，同时为自己解释道：“这又怎么了？别说我这个刚来川府没几年的北方人。
就是山城土生土长的本地人，不能吃辣的也海了去了！我周围同事有好多都吃不了辣。”
这倒让杨振兴吃了一惊，说道：“不会吧？我在蓉城的时候，也没见有人不能吃辣啊！怎么到了山城，反倒还有吃不了辣的？”
何尚超把涮好的牛肉放在碗里洗了洗，一边嚼着一边说道：“你认识的全都是厨师，他们要是不能吃辣，还干什么川菜厨师啊？
我说的是普通老百姓好不好！咱们从小喝豆汁儿，不也有京城人喝不了那个味儿吗？
这有什么好奇怪的！”
杨振兴指着洗菜的晚，无语的说道：“吃的就是锅底的这个味儿，你拿白水洗了之后，还有味儿吗？
明知道自己不能吃辣，刚怎么不点个鸳鸯锅？非得逞强不是？”
“洗完了吃也有味儿啊！虽然淡了点儿，但至少不辣啊！”
杨振兴哭笑不得，问道：“那你平时不能吃辣，在外头吃饭怎么办？”
何尚超一脸鄙视的回答道：“亏你还是厨师！这菜有辣的，自然也有不辣的啊！买吃的之前，老板都会先问要不要辣椒好吗？
山城又不是说没有不辣的面条和混沌，就是火锅也有不辣的汤锅，什么羊肉羊杂汤锅、腊排骨汤锅、菌类汤锅，全都是不辣能直接喝汤的火锅。”
第七百五十章 川菜泰斗李跃华
两个发小边吃边聊，从食物聊到当地，从工作聊到生活。
虽然话题内容已经不再是小时候讨论去哪里玩、笑话其他胡同的小孩又闯了什么祸，但是两个人都十分享受这种安逸聊天的状态。
进入社会，走上工作岗位之后才会发现，四周能敞开心扉的朋友太少太少。
只有见到真正一起长起来的铁哥们，才能放心的诉说衷肠。
何尚超没有意外的喝多了，杨振兴无奈的结了帐。
因为不知道何尚超现在居住的固体位置，杨振兴只好跟老板打听好招待所的路线，开车按着老板画在纸上的潦草地图，带着对方回到了招待所。
费劲的把何尚超抗回自己屋里，杨振兴十分庆幸他住的是双人间。
把人丢到旁边床上，杨振兴脱了外套，气喘吁吁的踹了何尚超两脚。
“丫的，好你个不要脸的三儿！可把哥哥我累坏了！劝你你不听，非得喝那么多酒，真该让何叔叔好好收拾收拾你！”
擦了把汗，又皱着脸嫌弃的将对方鞋袜衣服扒了，盖上被子以后，自己去洗了个澡，然后靠在自己床头上怎么也睡不着。
晚上何尚超聊了很多，杨振兴也知道了对方现在身上的压力。
虽然跟一般人相比，何尚超埋怨迄今为止的经历多少有些矫情。
家里高管出身，从小衣食无忧，能每天吃到别人家吃不到的好东西，能隔三差五就有新衣服穿。
上了名牌大学立马有汽车，还有姐姐给的花不完的零花钱，毕了业又安排进了机关单位，过两年甚至还能回京进入部位工作。
婚事也都帮忙安排好了，对方同样家庭背景出身，有文化有素质还漂亮。
这一切是国内九成以上的人，一辈子都不可能发生在身上的，不知道有多少人羡慕嫉妒，想要取而代之。
但是外人却不知道何尚超身上一点自由都没有，没有可以自己选择的权力。
就好似提线木偶一般，按照家里定下来的路一直走下去，连婚姻也是包办，他甚至在此之前都没有见过对方一面。
就好比围墙一般，里面的人想要出去，外面的人又千方百计的想要进来。
“唉！”
杨振兴无奈的叹了口气，对于这种事情他只能安静的倾听，也只能安静的倾听。
梳到底还是他们这些人都长大了，也逐渐因为承担起成年人的责任，彼此都有了更多的压力。
这天杨振兴难得的失眠了，一直到下半夜才迷迷糊糊的睡着。
等到第二天起来的时候，发现已经快要中午。
床头柜上放着何尚超留下的便条，对方一大早起来之后，就直接回单位上班去了。
还让杨振兴睡醒了跟他去个电话，晚上如果没其他事情，再出去继续吃饭。
摇摇头把便条团起来丢到了垃圾篓里，杨振兴洗了个澡，简单的吃了点东西，打听好最近的商场在哪里，就直接奔过去购买礼物。
出门之前，他按照师父给的电话，跟山城川菜泰斗，李跃华师傅打了个电话，询问下午上门拜访是否合适。
因为来山城之前已经先提前打过电话，李师傅十分爽快的邀请杨振兴下午到家里做客。
杨振兴也没磨蹭，买完东西以后，直接打车赶往李师傅家里。
“李师傅您好！李奶奶您好！贸然上门拜访，您多担待！”
在李师傅家里，杨振兴见到了热情迎接他的李师傅和他的老伴。
李师傅家里很简朴，让人丝毫看不出，这位年轻时是叱咤风云的川菜大师，现在的川菜泰斗，就好似普通人家的普通小老头一样。
拉着杨振兴坐下，李师傅询问了杨振兴这次到川府的事情，是不是有水土不服或者食物吃不习惯的问题。
看到杨振兴恭恭敬敬的满口‘李师傅、李师傅’的。
李跃华师傅笑着说道：“来之前，难道你师父黄子云没跟你说过我的身份吗？怎么还叫李师傅啊？”
杨振兴一头雾水，试探的说道：“我师父没说别的，如果哪里冒犯您了，您请多担待！”
李师傅摆摆手，脸上笑容没散，直接说道：“按理说，你师父应该喊我一声师叔，你应该喊我一声师爷，我跟你师爷罗国荣可是师兄弟！”
杨振兴是真的吓到了，眼睛不由自主的瞪的老大，嘴巴也不自觉的微张。
“您的意思是您跟我师爷一样，拜的祖师爷为师吗？”
李师傅点点头，给杨振兴讲了一段秘闻。
李师傅生于1932年，老家在川省内江隆昌，因为家里十分贫穷，十三岁就跑到山城闯荡。
因为没文化，就进入饭店当小工，干一些洗碗打杂的事情。
那会儿店里面有几位师傅见他勤快踏实，而且还十分聪明，不像其他小工成天想着偷奸耍滑，沾染一些抽烟喝酒之类的恶习。
就把他收为徒弟培养，逐渐开始练习基本功、掌勺做菜。
后来几经辗转，遇到了杨振兴的祖师爷黄绍清大师，并正式拜师，奉师为父，开始系统的学习正宗川菜。
后来经过几十年刻苦磨练，先后在大礼堂宾馆、山城饭店等知名饭店主持后厨工作。
83年第一届全国烹饪大赛上，更是以二十种咸菜组成的‘咸菜什锦’一鸣惊人，成为巴蜀地区进京唯一荣获‘最佳厨师奖’的厨师，是那一届大赛的榜眼。
闹明白了其中的关系，杨振兴立马起身跪下磕了个头，说道：“师爷您好！我之前真不知道您的身份，您千万别忘心里头去！”
李师傅被杨振兴的动作吓了一大跳，赶忙起身拉着他的胳膊说道：“你这孩子，快起来！我又不是吃人的老虎，现在也不是旧社会，怎么动不动的就跪下呢！
在我这里不兴这套！黄子云也真是的，来之前怎么就没告诉你这些事情呢？搞的我好像不近人情一样！”
李师傅的老伴刚才在厨房里烧水沏茶，听到客厅的动静，以为出了什么事情，赶紧走了过来。
看到杨振兴跪在地下的一幕，生气的对李师傅说道：“孩子第一次上门，你怎么就让人给你下跪？亏你还是做长辈的，你就这么对待你的晚辈吗！”
请假一天，抱歉！
家里老人情况还不太妙，再请一天假，各位见谅！