第1371章 流沙馅心的制作
流沙包是粤式茶点中一道美味的点心，有着浓郁的奶香和蛋黄的味道，是典型的奶黄馅心点心。
这道点心的做法正如郑光耀说的那样，很简单，几乎稍微有点面点基础的人都能做出来。
不过缺点也很明显，就是对原材料的要求有点高。
比如这道点心中要用到黄油，黄油不能用合成黄油，那样的话做出来口感不行，也不能用植物黄油，植物黄油的香味儿不够。
最好的选择，就是用动物黄油。
而且还要用无盐的动物黄油，只有这样，做出来的流沙包香味儿足，口感才润，吃起来才更美味。
流沙包的制作的关键在于馅心。
馅心好不好，直接关系着流沙包的口感和味道以及卖相。
馅心既不能太稀，撕开后四处流淌，也不能太稠，撕开个口子馅心毫无反应，这种流沙包无疑是失败的。
好的流沙包，撕开外皮，馅心会像岩浆一样缓缓流淌出来，这样的流沙包才算正宗。
馅心比面皮难度大的多，而且做好后要分两次冷藏，所以要先下手。
做流沙包的馅心会用到熟咸鸭蛋黄、草鸡蛋黄、奶粉、黄油、白砂糖以及吉士粉。
这其中，咸鸭蛋黄是流沙的关键所在，馅心起沙，其实就是咸鸭蛋黄的作用。
另外，咸鸭蛋黄也是馅心咸香味儿的来源所在，所以咸鸭蛋黄的数量不能太少，不然味道就压不住白糖，整个点心吃起来就会发腻。
只有甜中带咸，咸中带香，这样的馅心吃起来才回味无穷，让人欲罢不能。
而草鸡蛋黄，主要是给馅心增加蛋香味儿，吃起来香味儿更足，口感更加绵软。
除此之外，草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽，使得馅心的卖相更好一些。
至于奶粉和吉士粉，这两者都是增加奶香味儿的，另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。
剩下的黄油和白糖，则是负责流沙馅心中“流”的部分。
馅心是稀是稠，主要看的就是白糖和黄油的量。
这里面是有比例的，没有老师傅带着，直接下手去做的话很容易翻车。
于家别墅的厨房里什么食材都有，所以，很快就把要用的配料全都备齐了，甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。
郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道：“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄，这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。
草鸡蛋黄太少的话，起不了什么作用，太多的话，又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道，所以做之前，一定要把比例调整好。”
他把两种蛋黄端到小案板前，然后抓着菜刀，准备拍蛋黄。
蛋黄需要彻底拍碎，让其变成粉末状，这样才能更好的融入到馅心中，吃起来才会有流沙的感觉。
“蛋黄一定要拍散拍碎，这样流沙的效果才会更好，不然蛋黄容易结团，吃起来口感就会差很多。”
郑光耀一边给徐拙讲解，一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上，然后用刀拍上去，拍上去之后另一只手摁在刀面上，一边用力往下压，一边往案板的另一侧推，这样能够让蛋黄彻底散开，不会结团。
一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末，郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来，盛在一个盘子里。
这些咸鸭蛋黄拍散之后，味道变得浓郁了很多，配上那油润的卖相，看着就让人眼馋。
接着，郑光耀又把草鸡蛋黄用同样的方式给拍散了，之所以用草鸡蛋黄，主要是因为普通的鸡蛋黄颜色不够黄亮，没有草鸡蛋黄的色泽好。
两种蛋黄分别拍散之后，郑光耀开始准备调制流沙包的馅料。
他拿来一个小盆，里面放入了好几大块黄油。
放进去之后，又放入了等量的白砂糖，接着是白砂糖一半的全脂奶粉和两小勺吉士粉。
吉士粉不用太多，稍稍放点就行。
这几种调料放好之后，郑光耀用手抓几下，大致上让这几种配料混合均匀，然后把之前拍好的那些蛋黄倒进去，开始抓拌。
这些配料都是固体，刚开始抓拌的时候有点难度，不过抓拌几下之后，里面的黄油就开始融化，抓拌的难度也会逐渐降低。
等到黄油彻底化开之后，整个馅心也已经彻底被抓拌均匀了。
这个时候的馅心颜色鲜黄，整体看上去像是个稍稍发软的面团一样，不过因为有黄油和奶粉，所以显得更黏一些。
郑光耀把馅心的表面抹平，蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室。
“现在馅心会越来越稀，所以要先冷藏以下，这样才能进行预加工，而且适当的冷藏，也能让馅心稍稍发酵一下，使得馅心的味道更加醇厚。”
把馅心放进冰箱里之后，郑光耀开始和面。
流沙包像要颜值高色泽好，和面的时候最好放点胡萝卜汁，这样做出来的流沙包颜色暖黄，看起来会更加吸引人。
而且放了胡萝卜汁的流沙包，吃起来会有股淡淡的胡萝卜味，味道更加丰富。
郑光耀用榨汁机榨了一小碗胡萝卜汁，然后开始和面。
相对于馅心来说，和面就比较简单了。
郑光耀在盆里放入一些中筋面粉，然后依次往里面加入适量的发酵粉、无铝泡打粉以及一勺白砂糖。
这三种配料能让面粉彻底膨发，同时也能增加面皮的口感。
倒进去之后，郑光耀一手搅拌面粉，一手端着榨出来的胡萝卜汁慢慢往盆里倒，把盆里的面粉搅拌成面絮。
接着，开始用手揉面。
把盆里的面絮揉成一个光滑的面团，郑光耀就蒙上保鲜膜，把面团放在一边醒发。
这个时候，冰箱里冷藏的那些馅心也差不再次凝固起来，郑光耀把馅心端过来，从盆里挖出来放在案板上，缓缓搓成均匀的长条，然后用手把长条分成一个个大小相等的小剂子。
做这一步的时候要注意，动作不能太大，不然黄油再次化开的话还得重新冷藏。
小剂子分好之后搓成小圆球，重新放回到盆里，然后蒙上保鲜膜，再次放进冰箱的冷藏室，让馅心继续冷藏发酵。
而这个时候，之前和的面，基本上已经可以拿出来揉了。
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昨晚一直在折腾新电脑，没来得及更新。这会儿总算差不多了，不过win10 系统还没激活，看好多人都说网上买的激活码不靠谱，在发愁如何操作。
另外换电脑之前，我明明把输入法的设置上传了，但是在新电脑上配置之后，却不是之前的常用词组，甚至徐拙这个名字都连不起来，所以有错别字大家担待一下，我打字的时候也会尽量注意。
第1372章 黄金流沙包
南方蒸的面点跟北方不一样，北方蒸发面的面食，比如馒头包子之类的，都会让面先发好，然后再揉面，最后上锅蒸制。
而南方一般都是稍稍醒发一下就开始揉，揉好之后做成型，然后进行二次醒发，醒发好了再上锅蒸。
两种不同的做法，使得最终做出来的面食也完全不一样。
北方的面食讲究口感劲道，而南方的面食则侧重暄软。
郑光耀把醒发了十几分钟的面团拿出来，认真的在案板上揉了起来。
这种活儿对于郑光耀来说其实有些难度，毕竟揉面是体力活儿，而郑光耀的岁数，已经不太适合做这些了。
好在面不是很多，郑光耀很快就把面团揉了两遍，原本还稍稍有些松弛的面团，这会儿外表看起来很光滑。
揉好的面团再搓成长条，然后用手揪成面剂。
面剂的个头，差不多是馅心个头的一倍，这样才能把馅心完美的包裹起来。
把面剂分好之后，郑光耀将冰箱里冷藏的那些馅心端了出来，准备开始包流沙包。
“流沙包分为家庭做法和酒楼做法，家庭做法很简单，就是把面剂按压成一个圆饼，然后将馅心放进去，再慢慢包起来。
但是酒楼做法，就相对麻烦了一点。”
郑光耀一边说着，一边给徐拙演示做法。
他拿起一个面剂放在面前，先用手把面剂按扁，然后用擀面杖把面剂擀压成长条形的面片。
接着将面片的两头分别向中间折叠，让面片形成一个三层的面团，然后转动一下，换个方向继续把面团擀成长条形。
这样反复三四次之后，重新把面片折叠起来，再用擀面杖擀成一个厚厚的面片。
擀好之后郑光耀把面片放在手心中，稍稍按压一下中间的部位，使得这面片变成一个碗的样子。
然后他拿着一颗馅心填进去，捏着面片慢慢向中间靠拢，最后捏在一起，继续捏，让封口的部位变成一个小揪揪。
最后把这团多余的小揪揪捏下来，一个圆滚滚的流沙包就做好了。
做好之后，郑光耀把这个流沙包托在手心中说道：“用擀面杖反复擀压几次之后，面皮会变得匀称且细腻，表面非常光滑，这不仅看着好看，吃起来的话，口感也非常完美。”
徐拙原本有点不以为然，都是面团而已，这有什么区别吗？
所以他本着不信邪的态度，抬手摁扁一个面剂，然后用郑光耀说的家庭做法包了个流沙包。
虽然没有流沙包的技能，但是徐拙对于面食太精通了，不仅相关的技能多，而且他之前掌握的汤圆技能，其实跟这个做法差不多，只不过个头和原材料不一样而已。
包好之后，徐拙拿着跟郑光耀包的流沙包做了对比，然后就理解了那句“没有对比就没有伤害”的话。
原本不看郑光耀的那个，徐拙包的这个还能看，甚至看着还挺不错的。
圆滚滚黄澄澄的流沙包，看着就挺美味的。
但是跟郑光耀包的那个一比，差距就出来了。
表不够光滑，质地不够细腻，甚至摸上去也不一样。
郑光耀包的那个，摸上去就觉得很密实，而徐拙包的那个，外皮则是有些松垮，没有流沙包的那种美感。
对比过后，徐拙便不说话了，而是站在一边看郑光耀包。
于培庸还以为徐拙被打击到了，连忙说道：“这些都是熟能生巧的事儿，不要沮丧，多练习练习就行了。”
徐拙点点头，回头确实要多练习练习，把流沙包的技能拿到手。
哪怕店里不上新呢，至少也能调剂一下家里的伙食不是。
包好的流沙包放进了垫着烘焙纸的竹制蒸笼里，等会儿二次醒发之后就可以直接上锅蒸制了。
二次醒发的时间挺长的，至少要二十分钟。
而醒发好的判断标准就是，用手指轻轻碰一下流沙包的侧面，假如有明显的蓬松感，那就说明已经发好。
要是碰上去还略微有些发硬，那就再等等。
面食的醒发从没有严格的时间，因为温度季节以及湿度不一样，醒发好的时间也各不相同，在这方只能总结个大概时间，也就是二十分钟。
具体需要多久，得根据实际情况来考虑。
二十分钟很快就过去了，郑光耀用手指轻轻碰了一下流沙包的侧面，仿佛碰到了棉花糖一样，而且流沙包的个头也已经膨胀了不少。
可以蒸制了。
正好这会儿蒸柜已经上汽，徐拙帮着郑光耀把包好的流沙包一笼一笼的全都放进蒸柜中，放好之后关上柜门，接下来就是不算漫长的等待了。
流沙包的蒸制时间跟叉烧包差不多，七八分钟足矣，这个时候面刚刚蓬松，里面的馅心刚刚融化，一切都恰到好处。
假如时间太长，蓬松的面皮会因为持续受热而产生萎缩，并在表面形成一个个的坑洞。
而时间太短的话，馅心融化不了，或者融化不彻底，就达不到流沙的效果了。
时间过得很快，七分钟过后，郑光耀示意徐拙把蒸柜关掉。
不过这会儿先不打开柜门，再虚蒸一分钟左右，这样面皮蓬松得会更完美，同时馅心也会融化得更彻底。
等虚蒸过后，徐拙将柜门打开，首先看到的就是里面一笼笼金黄色的流沙包，这些流沙包颜色金黄诱人，散发着浓郁的面香味儿。
把蒸笼端出来之后，老爷子凑过来看了一眼，难得的夸了郑光耀一句：“老郑做面点的手艺还是挺到位的，小拙以后可以跟着多学着点。”
这话让郑光耀脸色一喜，刚准备谦虚两句，结果老爷子又来了一句：“不过面点之外的就算了，老郑的手艺并不算突出，没必要跟他学。”
郑光耀：“……”
你夸人时候就不能认真一点？
他俩拌嘴的时候，徐拙则是和于培庸一人拿着一个流沙包，准备尝尝味道。
流沙包的外皮非常暄软，拿在手中仿佛拿着一个面包一样，掰开后，一股诱人的奶香味儿和蛋香味儿就飘散了出来。
这味道非常浓郁，闻着让人有些陶醉。
不过最让人惊喜的还是里面的馅料，浓稠的金黄色馅料慢慢从里面流淌出来，夹杂着热气和蛋香与奶香。
别说吃了，光看这颜色和卖相就让人觉得物有所值，非常完美！
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靠，新电脑有故障，折腾到天黑也没弄好，明天发回去让店家检测，我又用回了老电脑。
今年真是诸事不遂，做手术吧，术后八个多月了缝合线又出现了排异；配个眼镜吧，前前后后换了几次镜框；现在买电脑主机又折腾了这么一下。
我是不是该找个庙去拜拜了？
第1373章 流沙包突然不香了
欣赏完郑光耀做的流沙包之后，徐拙便将撕下的那块送到了嘴里品尝。
在美食的范畴中，不管卖相多好，香味儿多浓，名气多大，最终决定这道美食是否合格的标准，依然是好吃。
好吃，不仅是美食的第一要素，也是一道美食的基础。
其他诸位香味、卖相、名气、典故等等，都是在这个基础上产生的附加值。
要是基础不牢靠，其他方面的因素再好，最终也都会是空中楼阁，终究会被人所摒弃。
徐拙送进嘴里的这块面皮，嚼起来暄软好吃，麦香味儿十足，而且还有股甜丝丝的味道，让人越吃越满意。
这是南方面点的典型特征，不管流沙包还是叉烧包，单吃面皮的话都会有这种口感和味道。
差不多吃完了面皮之后，徐拙拿着流沙包咬了一口。
这一口主要是吃里面的馅料，粘稠香滑的馅料刚入口，徐拙就感受到了里面那沙沙的口感。
所谓的流沙包，就是把咸鸭蛋黄碾碎后形成的一种那种沙软的口感。
这种口感不仅好吃，而且配上咸鸭蛋那咸香的味道，更是让人回味无穷。
而咸鸭蛋的味道再加上那股诱人的奶香味儿，以及黄油的香气和白砂糖融化后的那股子甜味儿……
融合在一起之后，让人的口腔瞬间**。
这种味道，这种口感，真是太美味了。
吃着这好吃的美味，脑子里不自觉就会浮现出人生的种种美好，整个世界都变得多姿多彩起来。
单吃馅料的话，会觉得有点腻，毕竟里面放了那么多黄油和奶粉以及白砂糖，这些都是吃多了都会腻的食材。
但是配上暄软的面皮，那股子麦香味儿正好把馅料甜腻给彻底中和，使得整个流沙包越吃越好吃，怎么都吃不够。
徐拙三两口把手中的流沙包吃完，这才冲郑光耀竖起了大拇指：“郑爷爷的手艺真是没得说，太棒了，我今晚啥都不吃了，单吃这流沙包。”
这夸奖让郑光耀很高兴，他也不跟老爷子拌嘴了，得意的说道：“小拙，这种点心你有时间的话可以研究一下，南方的面点跟北方的不一样，南方的面点更加精致，用料也比较大胆，这点都是北方面点所不具备的。”
老爷子张了张嘴，原本想要反驳两句的，但是想想北方的那些点心，确实跟郑光耀说的那样。
既没有南方的精致，用料上也没南方人富有创造精神。
这自然不是北方人懒惰造成的，而是物质基础决定的。
近两百年来，北方饱经战火，民不聊生，甚至光大饥荒都发生了好几次，而南方富足，物产丰富，很少会发生饿肚子的事情。
这种基础，就决定了南北双方的人，对食物的不同态度。
徐拙又吃了一个流沙包，刚准备趁着这会儿大家都在兴头上，聊聊这个流沙包，想办法触发一下那个触类旁通的技能。
结果还没开始说，于长江和徐文海就抬着一条差不多有一米长的黑鱼走进了厨房。
“今天有家水产的供应商送来的，估计担心明年不采购他们的水产，所以抓到这么一条野生大黑鱼就给我送来了。你们都是大厨，说说怎么安排这条鱼吧？”
别看于长江在第一楼说一不二，但是在这种场合中，他却说不出什么，因为在场的厨艺都比他高。
哪怕徐拙呢，也比于长江高一截。
所以他把鱼送来之后，就抱着膀子看大家忙活，整条鱼做成什么菜，用什么做，完全不插一句嘴。
黑鱼的肉质鲜明，营养丰富，不管过去还是现在，都是餐桌上的佳品。
而在黑鱼的范畴中，野生黑鱼因为生长比较缓慢，所以更是受到无数人的追捧。
第一楼的那个供应商抓到野生黑鱼后不是自己吃，而是第一时间送过来，就足以看出这条鱼的珍贵之处。
因为就于长江的见识和眼光，你拿一般的水产来送礼，真有点拿不出手。
徐拙徐文海于培庸郑光耀老爷子五个厨师，这会儿围着这条大黑鱼，开始根据不同的部位进行安排。
于培庸首先给鱼头定了调子：“这鱼头直接蒸就算了，鱼头挺大的，和剁椒一起蒸一下，味道应该会很不错。”
郑光耀顺手划拉着黑鱼的肚子：“鱼腩一半用来清蒸，一半跟腐竹做个鱼腩支竹煲，大冷天吃这个非常暖和舒服。”
老爷子指着黑鱼的那宽大的鱼尾说道：“鱼尾巴可以做个烧鱼尾，鱼鳍可以做烧鱼划水。”
鱼头鱼肚子以及鱼尾巴都有人做了，徐文海想了想，把目光对准了黑鱼的鱼骨：“鱼骨头就和豆腐做成汤，鱼骨豆腐汤，不仅好喝，营养也会很丰富。”
所有的部位都已经安排妥当，只剩下黑鱼脊背上的肉还没安排，这当然是给徐拙留的，在场的人都清楚，徐拙自己也很清楚。
不过徐拙做鱼的本事很一般，而且鱼脊背上的肉局限性也比较大，想来想去他就想到了一道水煮鱼片和糖醋鱼片。
这条黑鱼低于三十斤，鱼脊背上的肉少说也有七八斤，光做这两道菜肯定是不行的，因为太多了，做出来估计得用盆盛着才行。
徐拙把自己的顾虑说出来之后，郑光耀摆手说道：“简单，我可以教你做鱼丸，粤菜的鱼丸你是知道的，绝对好吃，做法也非常简单。”
鱼丸的出现，让徐拙瞬间觉得流沙包不香了。
他原本想要找个话题跟几位老人聊聊流沙包，触发一下触类旁通的技能，然后把流沙包的技能拿到手。
大过年的学到这么一道点心的技能，这还不是美滋滋嘛。
然而既然现在有鱼丸可以学，流沙包就可以往后稍稍了，毕竟相对于流沙包，鱼丸不管从味道口感以及经济价值上来说，都是非常突出的。
最关键点一点就是，成品鱼丸还可以作为食材来加工成其他菜品，而且能做的还不少。
可以说一旦学会了做鱼丸，就相当于至少会了十来道菜品，非常划算。
所以，本着不学白不学的原则，徐拙对郑光耀说道：“那就麻烦郑爷爷指点了，我很早就对鱼丸感兴趣了，一直都想学一下鱼丸的做法，今天终于等到了这个机会，可不能错过……”
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新电脑寄回去了，旧电脑彻底开不了机，今天是用笔记本凑合的，大家稍安勿躁，新电脑来了再爆更。
第1374章 老徐的忽悠能力
安排完毕，大家就开始动手做了。
首先是宰杀，徐文海主刀，徐拙搭手，父子俩开始收拾这条大黑鱼。
闻讯而来的于可可看到这条大黑鱼，觉得有些惋惜：“它长这么大，咱们吃了会不会太残忍了？”
这么大的鱼，少说也已经长了十几年，吃掉的话确实有些可惜。
徐拙的大脑快速运转，打算找个好点的理由来说服于可可，虽然这丫头等会儿到了餐桌上就会忘了这一茬，会一个劲儿的猛吃狂吃，但以后做菜用的食材会很多，都用这种鸵鸟心态来应付的话，多少有些说不过去。
而且作为厨师，杀生什么的都是基本功，总不能因为可怜动物们而当一个素菜师傅吧？
那样的话，以后还怎么吃肉？
不过这种事儿，徐拙自己也有些迷茫，不知道该从什么角度来阐述。
假如直接用人是站在食物链顶端之类的话来说，好像有点鲁莽，不够文艺，而且容易把于可可推到对立面去。
所以他犹豫半天，也说不出个所以然来。
但他说不出，别人却能轻松搞定。
旁边看似浓眉大眼的徐文海，突然看着于可可问道：“可可，是不是觉得我们很残忍？”
于可可点了点头，随即又摇了摇头：“不是，就是觉得这条鱼有点可惜，它长了那么多年，就这样被吃了……”
徐文海笑了笑，随即说道：“一点儿也不可惜，可以说是罪有应得。”
嗯？
这话不仅让于可可有些诧异，连徐拙也愣住了。
咋滴，老徐还有宰杀动物之前给动物判刑的爱好吗？
只见徐文海慢条斯理的说道：“黑鱼是自然界有名的食肉鱼种，在它体重只有半斤的时候，就可以一口吃掉三两左右的草鱼或者鲤鱼，一年要吃掉成千上万只小鱼小虾。
这条鱼至少生长了十几年，吃掉的小鱼小虾绝对是个天文数字，现在我们吃它不是为了口腹之欲，是为了给那些小鱼小虾报仇。
让它知道，血债必须血偿！”
于可可点点头，这确实挺有道理的，她指着那条大黑鱼说道：“大黑鱼，没想到你这么坏，那就别怪我们吃了你哟。”
徐拙看着自家这个被忽悠瘸的媳妇儿，想说点什么，却最终也没说出来。
嗯，单纯点挺好的，没必要点名。
让他意外的是，徐文海的口才挺不错的，当年能娶到老妈那样的大美女，是不是就是靠这张嘴忽悠来的？
以后得离他远点，省得被老徐给忽悠了。
两人一块儿下手，开始刮大黑鱼的鱼鳞。
黑鱼的鱼鳞比较结实，尤其是这种生长了很多年头的，仿佛嵌入到肉里一样，只能用菜刀一点一点的刮。
把鱼鳞刮赶紧之后，爷儿俩把这条大黑鱼开膛破肚，将内脏给掏了出来。
鱼很大，所以内脏也很多，徐拙捧在手里，感觉光内脏都差不多有一小盆，而除了内脏之外，还有一些鱼的肥油以及鱼籽等等。
他把鱼籽鱼鳔以及肥油放进一个大碗里，刚准备将鱼内脏给扔掉，一旁的郑光耀就激动得凑了过来：“好靓的鱼肠，可以做鱼肠煎鸡蛋了，小拙，赶紧拿个盆儿装起来，我来收拾。”
作为一个北方人，徐拙很少吃鱼肠的。
他好奇的问道：“鱼肠好吃吗？”
徐文海点点头：“好吃，听你郑爷爷的吧，今晚咱们有口福了。”
既然如此，徐拙便将那些血淋淋的鱼内脏放进了一个盆里，端给了郑光耀。
这下，又多了两道菜，一道是鱼肠煎鸡蛋，一道是用鱼籽鱼鳔以及鱼肚子里的肥油做的干锅鱼杂。
鱼内脏鱼鳃以及鱼牙等全都清理干净后，徐拙又跟徐文海把鱼里里外外清洗一遍，接着开始准备分割。
鱼肉的分割其实很简单，基本上分为鱼头鱼身鱼尾就行，只不过因为鱼太大，骨头太硬，所以父子俩费了好大力气才算是弄好。
把鱼分好后，两人又剔出鱼的脊骨和肋骨放在一边，这是等会儿做鱼骨豆腐汤用的食材。
接着又把鱼身分为鱼腩和鱼背，鱼腩准备清蒸和鱼腩支竹煲，鱼背则是做水煮鱼片糖醋鱼片以及鱼丸。
把这些分好之后，剩下的就是各自负责各自的事儿了。
徐拙把鱼背上的肉挑出来，放在清水中浸泡一下，这样能够浸泡出血水，降低食材的腥味儿。
另外用水浸泡，也能让鱼变得更加白嫩，做出来的菜品颜色更加漂亮。
不过泡水也是有讲究的，不能泡太久，不然鱼肉中的鲜味物质就会泡出来，这样做出来的菜品就完全没了味道。
泡鱼肉的时候，徐拙也没闲着，他凑在郑光耀身边，看他收拾鱼肠。
在广东地区，鱼肠是一道非常美味的食材，有很多菜品都是以鱼肠为主料进行烹制的，但最常见的，还是顺德地区的鱼肠煎蛋。
鱼肠的鲜美和鸡蛋的润滑完美的结合在一起，吃起来别有一番风味。
不过想吃这道美味，首先要会清洗鱼肠。
鱼肠跟鱼的内脏是连在一起的，在清洗之前，为了防止鱼肝破裂，要先把鱼肝给摘除出来，放在一边备用。
鱼肝可以切碎了跟鱼肠一块儿煎鸡蛋，也可以和鱼籽放在一起，做干锅鱼杂用。eier
郑光耀把鱼肝去掉后，然后开始挑选鱼肠，不是所有的鱼肠都能吃的，只能选择白色的部位，这样吃起来才好吃。
那些黑色或者深一点颜色的鱼肠会有很重的腥味儿，吃起来不好吃，所以要提前去掉。
另外需要去掉的，还有鱼肠上粘着的鱼肠油。
鱼肠油有腥味儿，而且很难去除，所以鱼肠上的油最好撕下来，免得腥味儿过重，影响菜品的口感。
把所有鱼肠油撕下来之后，郑光耀开始清理鱼肠了。
这个做法其实很简单，就是用一根扁一点的竹篾，削成尖头，然后把鱼肠穿进去，将鱼肠给剖开。
剖开后不仅方便清洗，而且鱼肠也会变成片状，比较好成熟。
剖开后，郑光耀先用清水清洗一遍，然后用食盐和面粉进行清洗。
清洗过后，放在清水中浸泡，然后又把准备好的鱼杂也放在清水中浸泡。
做完这些后，郑光耀一边擦手一边说道：“走吧，我先教你做鱼丸，然后再做别的菜……”
第1375章 鱼丸
南方地区的人，对鱼丸都不陌生。
做汤粉的时候放两颗进去，能让一碗粉都增色不少；打边炉时候多一碟鱼丸，整顿饭都变得非常清鲜；烧菜时候放一些，整道菜都会变得活色生香起来。
甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋，味道也都非常出众。
可以说，在南方地区的小吃领域中，鱼丸是当之无愧的百搭食材，不管做什么，鱼丸都能凑个热闹。
鱼丸不仅吃法众多，做法也多种多样，根据地区不同，分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。
在做法上，分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。
所谓的实心鱼丸，就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作，里面没馅儿。
而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。
包心鱼丸的馅料也非常丰富，有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。
今天郑光耀要教徐拙做的，是最简单的白鱼丸，也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。
做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上，这样能够有效去除鱼肉中的血水，使得鱼肉更加雪白干净。
在浸泡的时候还要开着水龙头，让盆里的水形成活水，这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。
趁着冲洗鱼肉的时候，郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下，不过没有立即做干锅鱼杂，因为等会儿做鱼丸的时候，鱼皮是用不到的，所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面，这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。
当然了，鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作，也可以单独做一份凉菜。
不过那样的话太麻烦，还是少做两道比较好。
这又不是饭店，不搞那些一鱼十吃之类的噱头。
把鱼杂清洗好之后，郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下，鱼腩是鱼肚子的部位，比较软，有油脂。
这个部位因为是腹腔的所在，所以要将腹腔膜给清理干净，免得腥味儿过重，做出来的菜品味道不行。
在他清洗的时候，于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。
黑鱼的鱼头其实不算大，不算吃鱼头的首选。
但是这条鱼因为有三十多斤，鱼头的个头已经远超普通鱼类，所以做清蒸鱼头倒没什么。
不过这鱼头，于培庸没做成整鱼头，而是用菜刀剁成了大块。
“黑鱼头的卖相不好，而且太长，做成蒸鱼头的话不太好操作，蒸起来也麻烦，所以剁成了大块来蒸，效果会更好一些。”
徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣，毕竟他已经掌握了技能，再看别人制作也没什么收获。
但是于培庸的这种做法，让徐拙有点好奇。
趁着这会儿没事，他凑了过来，打算看看于培庸是怎么操作的。
剁成大块的鱼头再次放在清水中清洗一下，尽可能的去除里面的血水，做完这些之后，于培庸放在一边控水。
趁着这个功夫，他用温水泡了一些芋绿豆粉丝。
粉丝泡上去之后，于培庸拿来一罐湘满楼出品的剁辣椒，这是湘满楼模仿四方酒楼推出的新产品，刚上市的时候袁德生四处给人发快递，让大家品尝品尝，同时帮着宣传一把。
于培庸在扬州基本上不吃辣椒，所以这剁椒就一直在家里放着。
他把剁椒打开，舀出来一小碗，然后又切了一些葱姜丝，抓了一把干豆豉。
做好这些之后，于培庸架上炒锅，先把锅烧热用冷油滑锅，然后锅里放入一点花生油，再放入一点猪油，烧热后把葱姜和干豆豉放进去爆香，然后倒入准备好的剁辣椒，炒出香味儿和红油之后关火。
剁椒的香味儿和豆豉的味道融合在一起，闻起来很舒服。
真可谓达到了辣而不燥，香而不冲的地步。
鱼头到底好不好吃徐拙不知道，反正就这炒好的剁辣椒是非常不错，煮碗面拌进去的话，味道绝对非常棒。
剁椒炒好之后，于培庸盛出来稍稍晾了一下，然后开始准备蒸鱼。
他先把已经泡得稍稍发软的粉丝捞出来彻底控干水分，然后铺在一个大盘子里，把盘底铺满。
然后将剁好的鱼头鱼肉朝上鱼皮朝下摆放在盘子里，尽量不重叠，也不留缝隙。
摆好之后，将刚刚炒好的剁椒均匀的浇上去，放进已经预热好的蒸柜里，开始蒸制。
这个蒸鱼头的方式也适合蒸一些五花肉鸡肉蘑菇等，特点就是鲜香美味，剁椒因为提前炒过，辣度适中，香味儿倒是很浓郁。
看到这里，徐拙觉得又学会了一招，虽然这不是技能，但是难度却不大，以后没事了可以多蒸几样美食试试。
鱼头蒸上之后，鱼脊背上的肉也已经浸泡得差不多了，郑光耀开始教徐拙做鱼丸。
做鱼丸最重要的就是刮鱼蓉，这一步具体的做法就是，把鱼的脊背摆放在案板上，鱼肉朝上，然后抓着菜刀在鱼肉上顺着鱼肉的纹理开始刮。
刮几下之后，菜刀上就会沾上一些像是绒花一样的鱼肉，这就是做鱼丸要用到的鱼蓉。
郑光耀刮了几下之后便把菜刀递给徐拙，让他细细感受一下，而郑光耀则是走到一边，另拿起一把菜刀，开始切葱姜丝。
切好的葱姜丝放进凉开水中浸泡，这样做出来的，就是等会儿打鱼蓉要用到的葱姜水了。
葱姜水要多准备一些，因为接下来打鱼蓉需要加好几次水，这样做出来的鱼蓉才会细腻嫩滑有弹性。
除了葱姜水之外，还要准备一些淀粉水，这样会让做出来的鱼蓉更加粘稠，也更加容易成型。
郑光耀准备这些的时候，徐拙已经掌握了刮鱼蓉的窍门。
这倒不是他多聪明，主要是刀工技能有刮这一项，而徐拙有一堆技能升级奖励还没用，所以把刮的技能升上去，刮鱼蓉自然就变得轻松愉快了。
对，挂逼的生活，就是这么枯燥且无趣。
第1376章 搅打鱼蓉
鱼丸，在香港等地也被称为鱼蛋，因为口感润滑弹牙，质地细腻，味道鲜美而著称。
做鱼丸首先要用刀刮鱼蓉，当然了，在科技发达的今天，刮鱼蓉这种传统方式已经很少有人在用了，更多的人会选用料理机搅拌机等搅打成泥。
做出来的鱼蓉更加细腻，比刮出来的效果更好一些。
不过缺点也有，就是用搅碎的鱼蓉做出来的鱼丸，从口感上来说，总觉得没有传统做法做出来的好吃。
徐拙和郑光耀交替把鱼蓉刮出来，这个时候于培庸蒸的鱼头也已经做好了。
他把鱼头从蒸柜里端出来，撒上一些蒜末和香葱末，然后架上炒锅，里面放入一点猪油烧热，用勺子均匀的淋在鱼头上面。
这时候鱼头就算是做好了。
于培庸从厨房端出来，让家里的女人们先吃。
把鱼头送出去之后，于培庸开始蒸鱼腩。
这道菜原本是郑光耀要做的，但郑光耀这会儿在教徐拙做鱼丸，所以于培庸就主动把这道菜承担了过来。
在两广地区，蒸鱼腩是非常的常见的一道菜，蒸的时候一般会配上一些蔬菜，比如丝瓜或者冬瓜之类的。
把鱼腩切条，放在盆里进行腌制，然后把要蒸的菜品也切成条，同样就行腌制，腌制二十分钟后，把蔬菜铺在盘底，将鱼腩一条条的摆在蔬菜上，入锅蒸制七八分钟，这样出锅后再淋上蒜蓉酱，一道口感香滑美味的蒸鱼腩就做好了。
今天于培庸打算用丝瓜和鱼腩放在一起蒸制。
鱼腩里富含油脂，刺少肉多，经过蒸制之后，鱼皮会显得非常软糯，而皮下的油脂会被蒸出来，这让鱼肉显得更香，鲜味也更加浓郁。
这也是鱼腩这道食材受欢迎的原因，太香了，味道也足，稍稍烹制一下就是一道让人难忘的美味佳肴。
于培庸把鱼腩切成一点五厘米的宽条，然后放进盆里，里面加入一小勺食盐，半小勺胡椒粉，再淋入半炒勺料酒，再放入一些切好的葱姜丝。
用手抓拌均匀后，往里面放入一把干淀粉，再淋入半勺花生油，搅拌均匀。
放淀粉的目的是为了锁住鱼肉的水分，而花生油则是防止鱼肉粘连，同时花生油也能让鱼肉的口感变得更加嫩滑。
拌好之后，他把丝瓜去皮，先切成小段，然后把丝瓜段竖直剖成两半，再把两半丝瓜分别再切开，这样每一段丝瓜都切成了四根丝瓜条。
全部切好后，往丝瓜里放入一勺食盐，一勺胡椒粉，然后再洒一点干淀粉一些花生油，同样抓拌均匀。
腌上之后，于培庸便走到一旁，开始看郑光耀做鱼丸。
这会儿鱼蓉已经全部刮掉，只剩下一张鱼皮和鱼皮上的沾的一点红肉。
这些鱼皮等会儿可以跟鱼杂一起做成干锅，味道会非常不错，因为这鱼皮不仅厚实，皮下脂肪也非常多，做成干锅的话味道会非常香。
刮完鱼蓉之后就可以对鱼蓉进行搅打了，郑光耀端着泡好的葱姜水倒进盆里，倒了差不多有小半碗。
倒进去之后，用手开始在盆里顺时针搅拌，让鱼蓉充分把这些葱姜水吸收进去。
葱姜水有去腥增香的作用，用在鱼蓉中能够让做出来的鱼丸鲜美十足同时也不会有鱼腥味，同时鱼蓉中加入大量的水分，也能使得鱼蓉被彻底搅打上劲儿，这样吃起来口感会更加嫩滑弹牙。
搅鱼蓉是个体力活儿，需要耐住性子，郑光耀搅拌了一会儿之后，这活儿就被徐拙给接受了。
他有搅拌肉馅儿的经验，搅拌起鱼蓉来也完全没有障碍。
等鱼蓉再次变得粘稠的时候，徐拙又往里面加了一些葱姜水，这跟澥芝麻酱一样，要分少量多次的加水，这样才能吸收更多的水分，使得鱼蓉变得更加嫩滑。
连着加了三次水之后，盆里的鱼蓉搅起来有响声，而且原本有些粘稠的鱼蓉这会儿像是被稀释了一样，这就说明鱼蓉已经搅好。
郑光耀往盆里加了一勺食盐，这样不仅能够给鱼丸一个底味儿，而且还能让鱼丸吃起来更加筋道。
接着，他又往里面加了几个蛋清进去。
蛋清不仅能够让鱼丸的口感更好，同时也能增加鱼丸的鲜味，使得做出来的鱼丸更好吃。
蛋清除了可以直接加进去之外，也可以把蛋清打发了加进去，这样做出来的鱼丸就更加膨胀，在锅里很轻松就能浮起来。
把蛋清搅拌均匀后，郑光耀将之前准备好的淀粉水倒进去，继续搅拌。
接下来，就可以挤鱼丸了。
锅里烧一锅水，不用烧开，烧到六七十度就行。
热水能够让鱼丸快速成型，要是烧开的话，鱼丸刚放进锅里可能就被沸腾的水给煮散了。
当然了，假如放的淀粉够多，也可以冷水下锅。
不过最好还是热水下锅，这样鱼丸入水之后，表面的浮沫之类的就会被热水冲去，做出来的鱼丸口感会更好。
要是冷水的话，那些浮沫会附着在鱼丸表面，时间一长，就黏在上面了，不好去掉。
水烧热后，郑光耀拿着一个圆底的汤匙，开始做鱼丸。
做鱼丸其实跟做肉丸差不多，都需要借助汤匙来制作，具体的做法就是，用手抓一团做好的鱼蓉，大拇指和食指交叉做成出口，小指无名指和中指慢慢收缩，使得手中的鱼蓉从虎口的部位被挤出来。
挤出来之后，用汤匙舀成肉丸，然后放进灶上的热水中。
这样做出来的鱼丸，就是实心鱼丸了，也就是最简单最常见的白鱼丸。
要是想加点内容的话，这鱼蓉里其实也可以放一些虾籽蟹籽以及其他的其他的肉类，这样做出来的鱼丸虽然也是实心的，但是口感和味道却会变得不一样。
假如想吃包心鱼丸，操作上就稍微麻烦了一点，需要先把包心做好，然后冷藏一下使其凝固，再分成一个个小球，再挖一些鱼蓉，像是包汤圆那样包起来。
对于粤菜师傅来说，做鱼丸是基本，闭着眼都不会出错的那种。
而郑光耀做鱼丸的手法和造诣更高，他刚开始做的时候，为了让徐拙看清，所以做的速度有点慢，等约莫徐拙看不多看出门口的时候，就一个接一个的做了起来。
速度快得像是直接拿着做好的鱼丸往锅里放一样。
鱼丸全部做好之后，接下来，就该煮了。
鱼丸最终的口感与味道怎么样，全在煮的手法和技巧，所以，这一步也挺重要的。
第1377章 鱼骨豆腐汤
所有鱼丸全都下锅后，郑光耀把火调大。
刚刚下鱼丸的时候，为了防止锅里的水温过高，火开的很小，这会儿鱼丸已经下完，就可以把火开大了。
不过不能开到最大，因为要让锅里的水慢慢升温，这样鱼丸才能适应锅里的水温，而不会出现被煮开或者被煮破的情况。
除此之外，在煮的时候，还要不停用勺子把锅里的浮沫打去，让锅里的水一直保持清爽的状态，这样煮出来的鱼丸表面才会更加光滑。
要是有浮沫的话，那些浮沫很有可能会把鱼丸的表面变得凹凸不平的，影响卖相。
等到锅里的水烧到九十度的时候，浮沫开始逐渐变多，这是鱼丸中的那些杂质被煮出来了，同时浮沫变多，也说明鱼丸已经差不多被煮透。
郑光耀拿着勺子舀起一颗鱼丸送到徐拙眼前：“仔细观察，这鱼丸有什么变化？”
徐拙愣了一下，没想到这个时候，郑光耀居然出考题考自己，这是打算让自己翻车吗？
徐拙故作镇定的观察着勺子里鱼丸，感觉颜色有点变化，刚开始往锅里放的时候，鱼蓉是纯白色，而这会儿看上去表面略微有些透明，这使得鱼丸看上去有点发灰。
另外，鱼丸的个头也有了变化，这会儿的鱼丸看上去明显大了一圈，感觉更圆润了。
除此之外，徐拙嗅了嗅鼻子，好像鱼丸那种鲜美的味道也被煮出来了，现在闻起来有股淡淡的鱼香味儿。
他也不知道自己的观察对不对，反正郑光耀这么问，他也就老老实实回答了。
假如不对的话，大不了说自己正在考虑剩下的鱼脊背肉怎么做嘛，这没什么，这种小事儿，还不足以影响到人设。
不过徐拙的话音刚落，郑光耀就露出了惊讶的表情：“刚刚我看你心不在焉的，还以为你没仔细观察呢，没想到这些变化全都看在眼中呢。”
他笑了笑，继续说道：“其实想要卖相好，可以多加点淀粉，这样做出来更加透亮，卖相很好，一些食品加工厂喜欢这样做。
不过缺点就是口感会变差，这导致越来越多的人，不喜欢在超市买那种速冻鱼丸了，而是选择在外面吃，或者在家自己做。”
徐拙也知道这些，因为以前他吃火锅的时候，超喜欢吃鱼丸，但是这几年，越来越发现鱼丸的口感和味道在变差，哪怕稍微高档一点的火锅店呢，这种情况也避免不了。
现在总算是找到了原因。
当然了，哪怕郑光耀不说徐拙也能猜个七七八八，毕竟相对于鱼肉来说，淀粉的价格实在是太便宜了。
甚至一些低端的鱼丸连淀粉都不用，直接用面粉和粘稠剂来凑数，这会更节约成本。
而更差的，连里面屈指可数的鱼肉也会彻底取消，改为鱼肉味的添加剂，这样的鱼丸，在很多超市的冷冻区都能见到，价格低廉，口味繁多。
其实不管买多少种口味，原材料都是一模一样的，唯一的区别，就是味道和色素的添加剂不同。
鱼丸在锅里将滚不滚的时候，郑光耀把火关小，防止锅里的水彻底沸腾起来。
然后又煮了五六分钟，等到没有浮沫出现的时候，这鱼丸也差不多已经彻底熟透，可以出锅了。
他拿着大号漏勺，将锅里的鱼丸一股脑的全都盛出来放进一个冷水盆里冷却降温，等到凉透之后，就可以用密封袋装起来，放进冰箱的冷冻室，什么时候想吃什么时候拿出来就行，非常方便。
鱼丸是做好了，徐拙毫无意外的没有把技能学到手。
而且这会儿大家各忙各的，他也没机会去主动挑起话题让大家聊鱼丸。
不过不急，以后机会多着呢，而且后天，也就是大年初一，潜心好学的技能就会冷却完毕，到时候找个由头再做一次就行了呗。
问题不大。
现在的鱼丸，其实才是半成品，想要端上桌，还得经过二次加工才行。
这些鱼丸可以红烧，可以做汤，甚至还可以加到其他菜品中，不过今天汤已经有了，就是徐文海做的鱼骨豆腐汤，所以这些鱼丸，于培庸打算进行红烧。
原本在淮扬菜的体系中，很少有红烧类的菜品的，不过今天为了招呼大家的口味，所以于培庸决定，多做几样口味稍微重一点的菜品让大家品尝。
这会儿鱼丸还在冷却，红烧鱼丸倒是不着急做，他先把蒸锅里的丝瓜蒸鱼腩端出来，在上面淋上一些刚刚炒好的金银蒜蓉酱，端出去让大家品尝。
而这个时候，徐文海也开始动手做鱼骨豆腐汤了。
鱼骨豆腐汤这道菜品用的食材很简答，就是刚刚剔下来的那些鱼骨头，另外还有一块老豆腐。徐文海先把鱼骨斩切成段，又把豆腐切成薄一点的片。
切好之后，先给豆腐汆水。
老豆腐需要汆水才好吃，不仅不会有那种豆腥味儿，而且吃起来还会更加劲道一点。
汆水的步骤很简单，烧一锅水，里面放入两勺食盐，等锅里的水开后将切好的豆腐放进去煮几分钟就行。
豆腐汆水后，徐文海把锅里的水倒出来，洗刷干净后把炒锅放在灶上重新烧热，放入冷油进行滑锅。
反复滑锅两三次之后，他往锅里加了一勺猪油，等油烧热后，把切成段的鱼骨放进去开始煎制。
在煎的过程中，不能翻锅，因为翻锅会让鱼骨上的散开，容易黏在锅上造成糊锅。
得端着锅慢慢晃动，让这些鱼骨在锅里转动起来。
约莫鱼骨煎得差不多的时候，再用翻勺的方式翻锅，把鱼骨两面全都煎熟煎透。
只有煎透了，才能把鱼骨里的鱼腥味儿给煎出来，同时也能使鱼骨的香味儿更浓一些。煎好之后，徐文海往锅里加了半锅开水。
锅里的汤立马变成了乳白色，看起来还有点浓稠。
等锅里的白汤烧开后，徐文海将汆好水的豆腐倒进锅里，然后往锅里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，继续熬制十分钟，然后出锅，倒入准备好的盆里。
接着撒上葱花香菜，再淋入一点芝麻香油，一道好吃好喝又有营养的鱼骨豆腐汤就做好了。
当然了，这是饭店做法，比较讲究效率。
这种汤其实也可以放在灶上小火慢炖，把鱼骨里面的骨髓慢慢熬出来，那样熬出来的汤味道会更好。
大家都在忙活，徐拙觉得是时候做水煮鱼片和糖醋鱼片了，毕竟剩下的鱼脊背还有好多，足够做两道大菜了。
他刚准备动手做，老爷子突然说道：“脊背上的肉太瘦，不太适合做水煮鱼片。”
徐拙愣了一下：“那我该做什么？”
老爷子指了指下午和郑光耀一道收拾的猪大肠说道：“你可以做肥肠鱼，这个比较适合用鱼的脊背肉。”
徐拙愣了一下：“肥肠鱼？”
他突然觉得，鱼丸好像没那么香了……
第1378章 肥肠鱼
心动之余，徐拙又有点疑惑。
因为老爷子居然提议自己做别的菜系的菜品，这实在让人有些意外。
要是郑光耀和于培庸这么说的话，徐拙一点都不意外，因为这俩人并没有菜系的高下之见，但是老爷子就不一样了，老爷子是个铁杆的鲁菜牛逼分子，对于别的菜系一直抱着那种“在座的各位都是渣渣”这种心态。
所以，他能推荐自己做肥肠鱼这道典型的川菜，真让徐拙有点不敢相信。
不过有一说一，现在剩下的那块鱼脊背肉，还真适合做肥肠鱼的，因为鱼的脂肪，大部分都在腹部，脊背上基本上全都是厚实的瘦肉，做水煮鱼的话，确实有点不够香。
而肥肠鱼就不一样了，肥肠鱼这道菜是用肥肠和鱼一块儿做的，肥肠的那种肥腻正好能弥补鱼肉油脂少的缺点，对于口味重的人来说，这绝对是一道不容错过的美味。
当然了，对于喜欢吃清淡的人来说，这道菜实在过于油腻了，甚至有些接受不了，而对于不吃下水的人来说，这种做法更是一种暴殄天物的行为。
好端端的一条鱼，就这么被肥肠给毁了，挺可惜的。
每个人对美食的理解都不一样，对饮食的爱好更是各不相同，所以不能用一个标准去要求大家。
只能说选择适合自己的就行。
比如徐拙，他就挺喜欢这种重口味食物的，所以当老爷子说出肥肠鱼三个字的时候，他就有点心动，甚至想学了。
徐拙有水煮鱼的技能，也会做肥肠，假如强行做肥肠鱼这道菜的话，多少也能做出来。
不过今天在场的都是名师大厨，得把肥肠鱼做完美才行，所以徐拙想了想，打算让老爷子出手。
老爷子一直在等着烧鱼尾，但是这会儿灶头都占着，腾不出位置，所以他一直在厨房也能无所事事。
既然如此，何不让老爷子出手做一次呢，也看看他做川菜的水平如何，顺便也期待一下老爷子做菜会不会翻车。
嗯，天天看不上这个菜系看不上那个菜系的，要是连肥肠鱼都做不好，那以后看老爷子还怎么鄙视别人。
这个想法刚在徐拙脑海中成型，他就忍不住想看看老爷子翻车后的情形了。
所以……
“爷爷，肥肠鱼我不太会啊，这会儿您没啥事儿，要不您给我做一次示范怎么样？”
顿了一下之后徐拙又补充了一句：“我给您打下手。”
老爷子没想到徐拙会这么说，他就是顺嘴提了一句而已，结果徐拙却把球踢给了自己。
不过老爷子看于培庸和郑光耀做菜，也有点心痒难耐，便答应了下来：“肥肠鱼那么简单的菜都不会，看我的，我教你怎么做。”
说完，老爷子就洗洗手，开始切鱼片，甚至还拒绝了徐拙帮忙改刀的请求。
“想要一道菜好吃，一定要从头到尾都得亲自来做才行，比如片鱼片，只有自己动手来做，才知道鱼片的真正厚度，煮的时候才会更加留心，把鱼片煮到恰到好处。要是换了别人切的来煮，火候上总会有些区别的。”
老爷子一边说，一边快速的把一块鱼脊背肉片成了片。
他片鱼片的速度很快，几乎就跟切片一样，不过依然用片的方式，而且鱼片也非常薄。
把鱼片片好之后，他开始给鱼片码味。
在里面放入一勺食盐，一勺胡椒粉，淋入一点料酒，然后把鱼片抓拌一下。
抓到鱼片发黏的时候，往里面打入一个蛋清，再放入一把淀粉，再次抓拌均匀，最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘连，这鱼片就算是腌上了。
腌上之后，老爷子开始准备要用到的配菜，芹菜、藕片、莴笋等等，每样都准备了一些。
接着，老爷子把之前洗好在浸泡着的肥肠拿过来两根，直接放在锅里，加水进行焯水。
做肥肠鱼这道菜的时候，很多人都会选用卤肥肠，不过老爷子却没那样做，因为他觉得卤肥肠虽然也好吃，但却没有把肥肠的那种香味儿带进菜里面，所以他决定不那样做。
做菜嘛，各人有各人的高招，只要好吃就行，做法上的少许出入并不代表什么。
锅里加水之后，老爷子又往里面放了一小碗葱段和姜片，另外又往锅里倒了小半瓶高度白酒。
给肥肠焯水的时候，一定要多放料，这样才能把肥肠中的异味给煮出来。
料放好之后，老爷子把灶上的火打开，大火煮制。
很快，锅里的水就开了，他用勺子把浮沫撇去，然后继续煮制。
在煮肥肠的时候，老爷子也没闲着，他切了一些姜蒜末，又把半块徐小厨品牌的火锅底料切碎，还准备了一大勺豆瓣酱。
肥肠又煮了五分钟左右，老爷子关火，把锅里的肥肠捞了出来。
这个时候肥肠已经差不多有五六成熟了，里面的油脂非常丰腴，加上焯水的时候没有放盐，所以肥肠并没有缩水，反而保持软乎乎的状态。
趁着这股热乎劲儿，老爷子开始切肥肠，他把肥肠切成滚刀段儿，然后起锅烧油，先把锅烧热放入冷油滑锅，然后倒出来，再次倒入一勺花生油和一勺猪油。
这道菜想要好吃，必须要用混合油来做，这样做出来的菜品才香润可口，美味怡人。
油热后，他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。
爆炒，能让肥肠彻底熟透，同时也能把多余的油脂煸炒出来，使得做出来的菜品味道更香。
爆炒差不多一分钟左右，当锅里的油脂明显变多的时候，老爷子停下来，将切好的姜蒜末倒进去，煸炒出香味儿，然后放入一小把花椒和麻椒。
再次超出香味儿后，将准备好的豆瓣酱倒进去，炒出红油之后，再放入切碎的火锅底料。
这个时候，原本白生生的肥肠已经变得红润且油润，看着就非常好吃。
不过现在还不能吃，还得继续炒制才行。
老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒，等锅里的水汽蒸腾而起的时候，他往锅里倒入了准备好的开水，大火烧开后，盖上锅盖，转小火继续煮制。
煮，不仅能够让肥肠的口感变得软烂，同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。
煮了差不多五分钟左右，老爷子掀开锅盖，准备调味。
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书友圈开了个投月票领书币活动，大家手里有票的可以投一下，每张月票能换三百书币，具体方法就是去书友圈找到置顶的活动帖，点开后先回帖，然后再投票，这样系统才会判定投票成功。
这活动持续到月底，不过月票的名额只有一百张，大家有票的抓紧时间参加了，别错过这个薅羊毛的机会。
第1379章 升华了！
按理说，这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的，应该不需要调味了，但真实情况却恰恰相反。
越是有很多重口味的调料的时候，越需要重新进行调味。
这个调味，不是让菜品的味道更重或者更浓，而是让所有的味道变得更加和谐和柔和，只有这样，做出来的菜品才好吃。
比如现在，老爷子往锅里放了一小勺食用盐，又放了两小勺白糖。
少量的盐能让菜品的味道更鲜美，而白糖不仅有提鲜的作用，而且白糖还能让所有的味道变得柔和，所以这两样，在调味的时候是不能少的。
除了食盐和白糖之外，还可以放一点醋，这也是让所有味道更加柔和的方式。
不过醋可不能多放，只能放一点点，这道菜中，假如能吃到酸味儿或者甜味儿，那就说明翻车了。
好吃的菜，应该麻辣十足，但是味道却又不冲，只有这样才算正宗。
调味之后，老爷子用勺子在锅里搅动几下，然后将准备好的配菜倒进了锅里。
配菜要按照次序放，耐煮的放早点，不耐煮的放晚点，反正不管什么配菜，煮的要求就是断生为止，不能煮太久了。
太久的话，就会失去口感。
而且不要以为断生之后口感不行，这些配菜是放在盆里垫底用的，在吃到的时候，基本上已经彻底熟透，甚至还会有些过，因为这道菜热量很高，而且基本上都会盛在盆里，所以不用担心配菜不会熟透。
配菜放进去之后，继续盖上锅盖小火闷煮。
一直煮到配菜断生，老爷子再次把锅盖掀开，然后拿来一个干净的小盆，用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来，垫在盆底。
捞干净之后，他把火调大，将锅里的汤烧开，等煮开之后再把火关小，让锅里的汤保持将滚不滚的状态，这样的汤才最适合下鱼片。
原因倒是很简单，因为锅里的汤一直沸腾的话，鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。
下鱼片的时候也得注意，首先要一片一片往锅里下，最好不要重叠，防止鱼片粘连在一起，而且这样做也能让鱼片更快速的成熟，不会出现生熟不均的情况。
鱼片下入锅里之后，不能用勺子搅拌，只能快速小幅度晃动炒锅，这样能够防止鱼片粘到锅底。
在晃动的同时，也可以用勺子慢慢在锅里推几下，这样能够让鱼片受热更加均匀。
鱼片不用煮太久，六成熟就差不多可以出锅了。
所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味。
老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开。
煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉，这样能够让汤汁更加粘稠一些，同时也有保温的效果，防止菜品吃到最后会降温。
勾完淀粉，等锅里的汤再次沸腾，老爷子就端着锅里的汤，浇在了盆里。
这一下，足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。
不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油。
水煮类的菜品，都有泼油的步骤，这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿，同时也会让菜品变得更香。
简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤。
肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。
而肥肠鱼这道菜要放的，则稍稍有些不同。
老爷子往盆里洒了一小碗蒜末，一边洒还一边给徐拙解释：“这道菜因为用了肥肠做底味儿，可能会有异味儿出现。
所以这会儿要多放一点蒜末，以此来压制肥肠的异味，同时浓郁的蒜香味儿，也会让菜品不显得那么油腻，吃起来会更好吃。”
撒完蒜末之后，老爷子架上炒锅，锅里倒入稍微多一点的花生油，然后开大火烧油。
在烧油的同时，老爷子拿着细网筛子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把筛子放在一个盆上面，用热水浇上去，把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。
这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘，同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。
而且更重要的是，用热水淘洗一下，能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活，这样等会儿炸的时候，味道会更香。
锅里的油热之后，老爷子端着细网筛颠几下，控一下水，然后便倒进了锅里。
刚倒进去，锅里的热油便一下子沸腾起来，水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起，整个厨房都是这股麻辣味儿。
他用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热更加均匀一些，这样香味儿会释放得更加彻底。
等到锅里的干辣椒颜色开始变深的时候，老爷子端着炒锅，把里面的辣椒花椒以及热油一股脑的倒进了盛着肥肠和鱼片的盆里。
这道菜顿时就……
升华了。
红润的油脂漂浮在盆里，一片片白生生的鱼片点缀其中，而之前撒上去的那些蒜末，这会儿被热油一激，散发出了诱人的香味儿。
这股香味儿配上诱人的麻辣味儿，让人的精神为之一振，口水不自觉的就开始分泌起来。
最后，老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下，拍拍手，一副大功告成的样子。
徐拙原本是想看老爷子出丑的，却没想到老爷子的手艺真挺不错的，这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。
虽然还没尝味道，但是徐拙这会儿已经在考虑，今晚到底吃两碗米饭还是三碗米饭这个问题了。
他把这道菜端出去之后，老爷子开始做烧鱼尾。
徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片，郑光耀突然叫住他说道：“小拙，我这准备用鱼肠煎鸡蛋了，你要不要学一下？”
第1380章 鱼肠煎蛋
鱼肠早就收拾好了，之前一直在浸泡着，徐拙没想到郑光耀这会儿居然要做这道菜。
不过也正好，他之前虽然多次去过广东，但却没尝过这道菜，因为总觉得做得不干净，毕竟是鱼肠嘛。
但是今天，鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢，收拾得很干净，加上郑光耀一直说味道很好，这才让徐拙动了品尝的心思。
而且假如好吃的话，以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了，哪怕不在店里上新呢，至少也能让大家尝尝鲜不是。
鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品，一般都选用鲮鱼的鱼肠来做，因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实，上面粘着大量的鱼油。
做的时候先把鱼油熬出来，然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中，用鱼油煎制。
这样做出来鸡蛋鲜美异常，里面的鱼肠香软弹牙，吃起来别有一番滋味。
不过今天，因为用的黑鱼的肠，加上鱼油要加入到干锅中，所以就没有熬鱼油的步骤了，煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。
郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来，挤干水分，然后切成小段放在盆里进行腌制。
腌制鱼肠的料很简单，一小勺食盐，一点米酒，然后再放入半小时胡椒粉，这样抓拌均匀后就可以了。
把鱼肠腌上之后，郑光耀拿来七八个鸡蛋，他刚准备开始打鸡蛋，这活儿就被徐拙抢了去。
嗯，这种难度小的操作，还是由年轻人代劳比较好。
徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里，然后拿着筷子把鸡蛋打散，打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐，再次搅打几下，鸡蛋就算打好了。
在顺德菜体系中，这只是一道很家常的小菜，所以做法上，并没有什么比较严格的步骤和次序，基本上怎么做都行。
郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后，就开始制作了。
他的做法是典型的饭店做法，所谓的饭店做法就是制作时间短暂，讲究效率，突出卖相。
鱼肠是一种比较容易粘锅的食材，哪怕用不粘锅去炒制，也有可能沾得锅底到处都是，所以在制作之前，要把反复滑锅，至少三次左右，这样才能避免粘锅的现象出现。
滑锅过后，郑光耀往锅里倒了一勺花生油，烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里，然后晃动炒锅，让鱼肠在锅里滑动。
这既能防止粘锅，也能让鱼肠的受热更加均匀。
半分钟过后，郑光耀用勺子开始翻炒，这个时候，下面的鱼肠已经半熟，再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。
翻炒差不多一分钟，锅里的鱼肠已经全部变色，一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。
郑光耀端着徐拙打好的蛋液，顺着锅边倒进锅里，不过他没有倒完，而是剩了一半。
蛋液倒进锅里后，立马就把鱼肠给包裹了起来，原本锅底还有一些油脂，但是蛋液倒进去之后，这些油脂也就消失不见了。
郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒，等鸡蛋成型之后，他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开，摊成薄薄的一层，然后顺着锅边淋入半勺花生油。
淋进去之后，他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中，搅拌几下之后，然后把碗里的蛋液，像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。
蛋液全都倒进去之后，他把炒锅端起来，慢慢转动，让锅里的蛋液在锅里转动，使其成为一个圆饼状。
转动两圈之后，锅里的蛋液也已经所剩无几了。
接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油，再次转动炒锅，锅里那个已经成型的鸡蛋饼，就跟着转动起来。
多次滑锅之后，这炒锅比不粘锅还好用。
郑光耀端着炒锅，来了个完美的大翻炒，让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面，然后稳稳落入到炒锅中。
这下，底部比较完美的那一面鸡蛋饼就翻到了上面，而原本卖相不太好的那一面，则是被翻到了下面。
郑光耀端着炒锅晃动着，让鸡蛋饼在锅里旋转。
这样不仅能够让鸡蛋饼把锅里的油脂全部吸收，同时也能让底面彻底煎透，煎到外皮香酥。
做到这一步，整个鸡蛋饼基本上已经做好。
郑光耀端着炒锅离开灶台，旁边已经准备好了一个大盘子。
他把炒锅倾斜，然后手一抖，锅里的鸡蛋饼就稳稳落进了盘子里，很是完美。
不过这个时候还不能上桌，因为还得把鸡蛋饼切一下才行。
郑光耀拿着一柄点心刀，将盘子里的鸡蛋饼，像是切蛋糕一样横平竖直的从中间切开，使得这张鸡蛋饼成为一个个的三角形。
做完这些之后，这盘菜才算是做好。
因为是自家人吃，也不用考虑卖相什么的，所以徐拙不客气的捏起一块送进了嘴里。
看了半天的美食真是看饿了，所以再见到这刚出锅的鱼肠煎蛋，徐拙实在忍不住，拿起一块就送进了嘴里。
鸡蛋饼的口感非常棒，最外层因为被煎过，所以吃起来口感有些酥，而里面的鸡蛋则是松软鲜嫩，吃起来特别美。
而且因为没放多余的调料，所以那种蛋香味儿非常浓郁。
而除了鸡蛋好吃之外，里面那些星星点点的鱼肠，也格外突出。
鱼肠的口感相对来说比较弹牙一点，比起鸡蛋来说多了几分爽滑，不过最突出的，还是那股非常突出鲜美味道。
这种鲜美，跟鸡蛋的味道不一样，这种鲜美夹杂着那种水产特有的鲜味，但是在那种鲜美之中，还有浓郁的香味儿。
这种味道跟鸡蛋的鲜香相得益彰，相互映衬，非常完美。
而点缀其中的香葱味道，更是惊喜一般的存在。
徐拙三两口把这块鸡蛋饼吃完，还有种意犹未尽的感觉，太好吃了，之前担心的有异味或者别的情况全然没有出现，甚至让人忘了这里面加的是肠子，而是某种非常鲜美的食材。
他端着盘子送到外面的时候，于可可正拿着筷子翘首以待呢。
但是看到徐拙端来的是煎鸡蛋，顿时有些失望：“不是吃大黑鱼吗？怎么煎起了鸡蛋啊？”
徐拙笑了笑说道：“这煎鸡蛋可不是一般的煎鸡蛋，这煎鸡蛋的味道非常美，超乎你的想象。”
第1381章 干锅鱼杂
于可可半信半疑的凑了过来，看清盘子里的鸡蛋饼之后，好奇了问了一句：“咋少了一块啊？”
徐拙说道：“刚出锅的时候，我尝了尝味道，超级好吃。”
他原本是想分享这道美味的，但又不想让于可可知道这道菜里面加了鱼肠，担心大家受不了。
但是徐拙越是这么说，于可可就越觉得这道菜一般。
之前那几道菜那么好吃也没见在厨房品尝，就这道煎鸡蛋反而在厨房尝了，这不是心虚这是什么？
不过毕竟是徐拙端来的，所以这丫头打算勉为其难的尝一块儿，敷衍一下徐拙。
结果鸡蛋入口之后，这丫头就瞪大了双眼，用一副不可思议的眼光看着徐拙：“咋……咋这么好吃呢？”
徐拙笑了笑说道：“好吃就多吃点，郑爷爷要做干锅鱼杂了，我要学一下，以后见到袁爷爷的时候，好在他面前表演一下。”
鱼杂是很常见的美味，在很多菜系中都有这道菜的身影。
比如中原菜系中的信阳菜，比如湖北菜，比如湘菜，甚至还有东北菜等地方菜系中，都能吃到非常美味的鱼杂类菜品。
而这些菜品里面，尤其以干锅鱼杂最有名气。
这道菜香辣开胃，鲜美异常，特别是里面的鱼籽，送进嘴里一粒粒爆开之后，鲜味成倍的释放，让口腔得到一次完美的鲜味洗礼。
徐拙回到厨房的时候，郑光耀已经开始收拾鱼籽了。
这条鱼因为足够大，所以鱼籽也非常多，放在盆里仿佛一串葡萄一样。
郑光耀这会儿正在细细的清理鱼籽里面的那些筋膜和血块，这些都需要清理出来的，不然吃的时候会影响口感，而且还会有非常浓郁的腥味儿。
除了鱼籽之外，还要把鱼鳔放气。
这个与鱼鳔很大，所以郑光耀不仅用菜刀切开放气了，甚至还特意用菜刀切了一下，把鱼片切成了好几块。
这样既方便熟，吃起来也更加容易一些。
鱼鳔切好之后，郑光耀又将清理好的鱼籽切成大块，还将徐拙刚刚刮鱼蓉剩下的一块鱼皮也切成片，跟鱼籽放在了一起。
至于鱼肚子里的肥膘，郑光耀则是清理掉表面的筋膜和血块之后，切成小块单独放在了一边。
这些肥膘太多，所以等会儿得先把鱼油熬出来一部分，然后再做干锅。
这样做的好处就是做出来的菜品香味儿会非常浓，而且这些鱼肥膘里的油脂没有彻底熬出来，所以放进干锅里的话，经过加热后鱼油还会慢慢被熬出来，这样鱼杂会越吃越香，越吃越美味。
全部改刀之后，郑光耀开始准备做干锅鱼杂的辅料。
鱼杂是腥味儿比较重的食材，所以辅料必须要多，这样才能压住鱼杂的腥味儿。
辅料具体有红泡椒、红泡姜、小米辣、二荆条、大蒜和生姜，另外紫苏有非常好的去腥作用，家里如果有的话，也可以放两片进去。
所有的食材全都改刀切碎之后，郑光耀便开始制作了。
他架上炒锅，往锅里放了半锅水，然后开火烧制。
等锅里的水烧热后，他往锅里放入准备好的姜片和葱段，然后又往锅里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。
这两样都是去腥的，加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。
放进去之后，等到锅里的水烧开，郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。
焯水的步骤很简单，倒进去之后等锅里的水再次烧开，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。
捞出来之后，等锅里的水再次烧开，郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里，进行焯水。
焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿，同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来，使鱼杂吃起来口感更好一些。
鱼籽倒进锅里之后，郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。
这样做的目的，一来是防止鱼籽粘到锅底，二来就是让鱼籽受热均匀，里面的杂质能够更好的漂出来。
“这道菜其实应该让老袁来做，以前我们在京城的时候，每次遇到鱼杂都会由他来收拾，做出来的菜香辣可口，每次我们都吃得意犹未尽的。”
郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动，一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。
老年人都喜欢回忆过去，不仅仅过去有着他们美好的回忆，更多的是对逝去的岁月的追思。
毕竟，当年在京城时候，可是他们一生中最年富力强，最具有创造力和工作热情的时候，那个时候的每一天，估计都非常值得回味和怀念。
终于，锅里的水开了，郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下，然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来，用热水冲洗两遍。
嗯，刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的，因为冷水会让浮沫粘到食材上，只有用热水，才能彻底把浮沫冲洗干净。
冲洗完之后，就该制作了。
郑光耀把炒锅里的水倒出来，洗刷干净之后，重新放在灶上，然后将控好水的鱼肥膘倒进了锅里，开始熬鱼油。
干锅鱼杂这道菜，一般会用猪油来炒，但假如有鱼油的话，这自然是更好的选择，原因就是，鱼油在足够香的同时，也能大幅度的增加菜品的鲜味。
很快，锅里就飘出了鱼油那特有的鲜香味道，清亮的鱼油被炸了出来。
等到鱼肥膘体积逐渐缩小，并且颜色变成焦黄色的时候，郑光耀便用漏勺把鱼肥膘从锅里捞了出来。
其实这会儿里面的鱼油才被熬出了一小半，还剩下一多半没熬出来。
但是为了接下来的干锅更好吃，该停止就得停止。
把鱼肥膘捞出来之后，郑光耀直接把鱼籽鱼皮鱼肝等倒进了锅里，用鱼油先把这些鱼杂煎一下，这样做出来的菜品吃起来会更香一些。
鱼杂煎的时候不能翻炒，因为那样会让鱼籽散开，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，这样鱼籽才会成块。
鱼籽两面煎黄之后，郑光耀把漏勺放在一个盆上，然后将锅里的鱼油带鱼杂一股脑的倒进去。
等到鱼杂和鱼油分离之后，他重新把鱼油倒进锅里，然后将之前准备好的配菜端过来，正式开始制作这道好吃的菜品。
第1382章 鱼杂出锅
徐拙原本以为这道菜很简单，郑光耀也一直强调这是一道很简单的菜品。
但是之前那一系列的准备工作，让徐拙突然意识到，他理解的“简单”，应该和郑光耀理解的“简单”不一个概念。
或许在这些大厨眼中，只要不是那些压轴大菜，都不算复杂吧。
可是徐拙眼中的简单，基本上就是拍黄瓜什么的。
两者的区别，大概是从天上到井里的距离。
锅里的油烧热后，郑光耀将姜蒜末倒进锅里，炒香后将泡椒和泡姜也放进去，继续煸炒。
等到锅里炒出红油之后，他有把切好的小米椒以及二荆条倒进锅里。
这道菜会用到很多辣椒与大蒜，目的很简单，就是为了去除鱼杂的腥味，让菜品的味道更好一些。
郑光耀一边翻炒着锅里的辅料一边说道：“其实也可以用豆瓣酱来炒，不过以前老袁没用，所以我也没用，这是老袁的做法，咱不能随意更改。”
越是老厨师，也喜欢尊重传统，对于传统的手法能不改就不改。
相反，年轻厨师却更喜欢更改菜品的做法，美其名曰：创新。
徐拙虽然是年轻人，但是他接触的全都是顶级厨师，加上系统给的技能也相对来说比较传统，所以严格来说，徐拙是个不折不扣的传统厨师。
继续翻炒，当鲜椒那特有的香味儿从锅里飘出来的时候，郑光耀舀了半炒勺米酒顺着锅边淋入了锅中，接着又往锅里放了半勺生抽，另外还有一小勺食盐和一小勺白糖。
这些料全都放进锅里之后，用勺子搅拌两下，然后郑光耀往锅里加了一大碗猪骨高汤。
放进去之后，他便将之前煎过的鱼籽鱼皮鱼肝以及熬了一半鱼油的鱼肥膘全都倒进了锅里。
这些步骤犹如行云流水一般，看得徐拙眼花缭乱的。
要不是亲眼所见，真不敢相信这是一个八十岁老人的手艺。
所有鱼杂全都下进锅里之后，郑光耀用勺子轻轻在锅里推几下，然后便站在一边，静静的等着锅里的汤汁烧开。
这个时候是不能盖锅的，因为这个时候，要利用米酒的挥发作用，让锅里的异味顺着水蒸气飘走，要是盖锅的话，异味就会附着在锅盖上，最终会顺着蒸馏水再次流入锅里，使得菜品的味道大打折扣。
另外，不盖锅也有利于菜品收汁。
这道菜毕竟是干锅类的菜品，虽然允许带一些汤汁，但却不能太多，要是做成炖菜或者汤菜，那跟干锅俩字就彻底不沾边了，算是典型的翻车行为。
加入有紫苏叶的话，这个时候就可以放进锅里了，紫苏去除异味的效果非常好，放进去能够让菜品的味道变得更好。
当然了，今天家里没有，所以郑光耀就没准备。
很快，锅里的汤汁烧开了，郑光耀端着炒锅快速晃动着，同时用勺子不停的在锅底慢慢推着。
这样做主要是防止鱼籽粘在锅底导致糊锅。
而且这样做能够让汤汁最大限度的渗入鱼杂中，使得味道完全浸入，免得出现不入味的情况。
“东北那边，喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐，味道很别致，也超级下饭，不过我个人来说，还是更喜欢湖南的这种做法，辣得直接，辣得过瘾，辣得喉咙直冒火，只有这样，做出来的鱼杂才更美味，才更好吃。”
郑光耀一边做，一边跟徐拙讲着鱼杂。
很难想像，这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话，又是东北做法又是湖南做法的。
不过好的厨师都不会局限于同一个菜系，哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆，其实对别的菜系的菜品也研究很多。
不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来？
不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉？
锅里的鲜味越来越浓郁，汤汁也逐渐在变少。
猪骨高汤，原本就比清水容易烧干，而鱼杂又多多少少比较能吸水，所以煮了五六分钟之后，锅里的汤汁几乎已经见底。
郑光耀端着炒锅转了转，让锅里的鱼杂在锅里转动几下，然后他舀了点辣椒油倒进了锅里。
这一下，徐拙总算明白过来，郑光耀为什么说湖南做法比较辣了。
已经有泡椒小米辣和二荆条了，这会儿又放了辣椒油进去，这能不辣吗？
不过也正是这些辣椒油，把鱼杂里面最后仅存的一点异味也彻底扑杀，只剩下香辣的味道。
放进去之后，郑光耀用勺子在锅里搅动两下，让辣椒油变得均匀，然后便端起锅离开灶台。
这会儿旁边的工作台上已经准备了一口干锅，里面也垫了一些切好的洋葱丝，郑光耀小心的将锅里的菜品带汤汁倒进去。
倒完之后，他又捏几根香菜放在最上面点缀。
一道卖相十足味道浓郁的干锅鱼杂就已经做好，只要在干锅下面的支架上放一块固体酒精，然后点燃，这干锅就可以开吃了。
这道菜不能心急，得慢慢吃，因为下面有火烧着，使得这道菜时间越久味道越好。
特别是锅里的汤汁彻底烧干的时候，这个时候锅里全都是油脂，吃起来真是别有一番滋味。
郑光耀把干锅做好之后，刚准备把锅洗一下把那道鱼腩支竹煲做出来，徐文海突然说道：“郑伯伯，这道菜让我来做怎么样？您正好指点一下，看我做法上有什么纰漏没。”
这话说得滴水不漏，其实就是担心郑光耀身体吃不消，让他歇会儿而已。
但是徐文海的话这么一说出口，明显给足了郑光耀面子，让这老头喜笑颜开，虽然他嘴上没说，但是徐拙也很清楚，这老头肯定在心里诽谤老爷子：
“整个徐家就你不会说话。”
不过老徐以前可是个典型的能动手就不哔哔的人，现在怎么这么会说话了？
生意场果然是个大染缸，原本浓眉大眼的老徐同志，这会儿居然成了油嘴滑舌之人，这改变实在是……
他正感慨的时候，突然想到自己有系统之后的改变，不由晒然一笑。
自己将来或许也会成为一个在生意场上左右逢源的人，懂得见人说人话，见鬼说鬼话，跟每个人的关系都不错。
这大概……
就是成长吧。
第1383章 支竹鱼腩煲
支竹鱼腩煲是一道广东名菜，做法简单，味道浓香，是一道超级好吃的下饭菜。
在南方，鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎，尤其是鱼腩，简直就是很多老饕的心头好。
鱼腩的做法有很多，比如之前于培庸做的清蒸鱼腩，比如香煎鱼腩，比如红烧鱼腩，还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。
鱼腩这个部位肥瘦相间，油脂丰腴，适合各种烹饪方式。
徐文海架上炒锅，然后往里倒了半锅花生油，开大火烧。
油烧上之后，他便拿来几根腐竹，用手掰成十来厘米长的小段。
干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。
掰好之后，他将腐竹放在大漏勺中，然后站在灶台边，等待着油温上来。
腐竹这道食材，在吃之前需要泡发一下，一般情况下直接用水泡就行，不过想要好吃，得过油炸一下。
油炸，并非会让腐竹有多香，主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。
而且经过油炸之后，腐竹泡发的时间能够大幅度缩短，一般饭店里，在用腐竹这道食材的时候，都会进行油炸处理。
当然了，家庭做法也可以这样，只不过很多人懒省事，而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻，所以对这种方式挺抵触的。
其实油炸过后还得泡水，就算腐竹里有油脂，也会被浸泡出来，并不会让腐竹的口感变油腻。
很快，锅里的油温达到了四成热，徐文海把漏勺放进了油锅里，等到所有腐竹都漂浮在油面上之后，他便把漏勺给抽了出来。
腐竹在油锅里冒着气泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸过后的腐竹会被延伸，原因就是这些小泡的作用，等做成菜品的时候，这些小泡会让口感更加丰富，吃起来也更加美味。
腐竹很干，所以尽管锅里的油温很低，但是油炸的时间依然不能太长。
炸了差不多一分钟的时候，徐文海用漏勺按着腐竹，把腐竹摁在了锅底。
这样做的目的是让腐竹炸得更透一些，毕竟这玩意儿太轻，一直漂浮在油面上，里面很难炸透。
这样又炸了一分钟左右，徐文海松开漏勺，这时候腐竹已经彻底炸透，颜色也变得稍稍深了一些。
可以出锅了。
他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来，然后放进了盛着热水的盆里。
这个时候腐竹里里外外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。
假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。
炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。
趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。
切好之后放在盆里，开始腌制。
他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。
最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。
放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。
最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。
腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。
鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。
这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。
除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。
八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。
一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。
这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。
等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。
他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来，然后轻轻丢进油锅里。
鱼腩要一块一块的放，这样才能够避免相互粘连到一起。
全都放进油锅里之后，徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底，这样能够防止鱼腩粘锅。
其实鱼腩用煎的方式过油也行，不过相对来说，还是炸的方式效果更好一些。
鱼腩不过油处理的话，在煲的时候鱼肉容易散开，而且鱼皮也容易破裂，现在挂上一层薄糊过油处理后，鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳，这样能够让鱼肉更加完整，同时也能让防止鱼肉中的水分流失。
过油的时间不能太长，基本上外皮变成金黄色之后，就差不多可以出锅了。
因为炸时间太长的话，鱼肉就会失水变干，吃起来就没了那种鲜嫩的口感。
鱼腩捞出来之后，徐文海把锅里的热油倒出来，然后重新放在灶上，开始制作这道支竹鱼腩煲。
第1384章 全鱼宴，开吃！
这道菜用油不多，刚刚锅里的那点底油已经足够了。
锅烧热后，徐文海将两颗八角放进去煸炒一下，然后放入葱姜蒜继续煸炒。
等炒出香味儿后，徐文海往锅里放了半炒勺的柱侯酱。
所谓的柱侯酱，指的是广东地区比较流行的一种以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，再和以猪油、白糖、芝麻，上锅蒸制而成的酱料。
简单来说就是一种南方口味的黄豆酱，因为里面加了猪油白糖等调味品，使得这种酱料色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。
非常适合烹制鸡鸭鱼肉等，特别是鸡肉，用柱侯酱来烹调，做出来的鸡肉尤其美味。
据说创造出这种酱料的厨师名叫梁柱侯，所以这种酱被人们称之为柱侯酱。
南方的厨师，非常善于制作各种酱料，比较常见的有沙爹酱、海鲜酱、叉烧酱、烧烤酱、面豉酱、沙茶酱、xo酱等等。
除了这些常见的之外，一些大厨和饭店，还会自己做酱料，比如广东有名的啫啫煲，里面用的酱都是各家调制的。
不过具体用的是什么配方，外人很少知道，因为这些都是各家的不传之秘，是不会给外人说的。
柱侯酱放进去之后，一股好闻的味道便从锅里飘了出来。
徐文海翻炒两下，把柱侯酱翻炒出香味儿之后又忘锅里淋了半勺生抽，另外又放了一点点米酒。
放完这些之后，锅里已经有了些许汤汁，等烧开后，他用勺子搅拌两下，然后把之前泡发好的腐竹段放进了锅里。
放进去之后随即往锅里浇了一碗猪骨高汤。
做这道菜首先要放腐竹，先让锅里的汤汁把腐竹烧好再放鱼块儿，这样才能够保证鱼块的完整和腐竹的美味。
假如腐竹跟鱼块一块儿放的话，做出来的菜品要么腐竹没入味或者干脆没熟透，要么鱼块儿已经彻底碎裂，没有了好看的卖相。
锅里的汤汁沸腾起来的时候，徐文海也没闲着，一直在用勺子搅拌着锅里的腐竹，这样能够加速腐竹的熟制程度，同时也能让锅里的料汁更加入味儿。
这样一直烧了差不多三四分钟的样子，锅里的腐竹一已经彻底软烂入味儿，这个时候，徐文海才将之前过了油的鱼块小心的倒进了锅里。
鱼块儿虽然已经经过了挂糊油炸的步骤，但是整体来说，这鱼块依然比较松散，所以入锅的时候要小心一点。
其实不光入锅的时候要小心，入锅后也得注意，不能再用勺子翻炒了，因为很容易把鱼块炒碎。
想要翻动，最好抓着炒锅大幅度转动，用这种方式来翻锅才能确保鱼块的完整性。
当然了，这种翻锅方式就比较考验厨艺了，这也是这道菜的难点所在。
徐文海倒是不怵这个，他端着炒锅，娴熟的大幅度转动几下，锅里的菜品也跟着旋转起来，然后原本在上面的鱼块就被翻到了下面，而下面的腐竹则是自动跑到了上面。
翻锅之后，徐文海将之前准备好的小砂锅放在旁边的灶上，然后把火打开，开始干烧。
出锅的时候，做好的菜品要倒入烧热的砂锅里，这样菜品的味道才会变得更好，吃起来也会更香一些。
其实在饭店里，不光这道菜是炒锅制作好盛入到烧热的砂锅中，几户所有这类的菜品，全都是这种做法。
锅里的鱼块烧了一分钟后，徐文海开始调味。
一小勺食盐，一小勺白糖，一点点蚝油，最后再来点配色用的老抽。
这些调料放进去之后，用勺子轻轻推一下锅里的菜品，然后继续用之前的方式翻炒，这样翻炒出来的菜品，卖相和味道才会更好。
这时候锅里的汤汁已经变少了很多，看上去比之前也粘稠了一些。
徐文海将之前准备好的青红椒和香葱段倒进锅里，再次翻炒两下，然后将之前准备好的水淀粉顺着锅边淋入到了锅里。
淋入淀粉水之后，他再次以晃动炒锅的方式把锅里的菜品翻炒一遍，然后就将炒锅端起来，把里面的菜品，一股脑的倒入旁边灶台上已经烧热的砂锅中。
刚倒进去，就听到“滋啦”一声，一股鲜香的味道便从锅里飘了出来。
这是热砂锅碰到菜汤之后产生那种带着焦香的味道，这种味道很好闻，哪怕徐拙已经多次吃过这道菜，但是闻到这股味道的时候，依然会忍不住流口水。
太香了。
菜品倒进砂锅里之后，徐文海这才放下炒锅，将两个灶台的火全都关掉。
然后盖上砂锅的盖子，让徐拙把这个还在滋滋作响的砂锅送到外面。
到了这个时候，基本上该做的菜品都差不多已经做好，原本徐拙还想看看老爷子做烧鱼尾呢，但是在刚刚徐文海做支竹鱼腩煲的时候，老爷子在一旁悄悄把这道菜做出来了。
现在只剩下徐拙做糖醋鱼片了，不过这个很简单，鱼是现成的，各种食材也应有尽有，所以二十分钟后，所有的菜全都已经做好，大家围坐在于家的餐厅里，开始享受这道全鱼宴。
桌上一共摆了十来样菜品，每样都非常丰富，让于可可吃得不不亦乐乎，特别是之前徐拙送出来的那道鱼肠煎蛋，更是被这丫头吃了一半还多。
今天这是家宴，没那么讲究，其实要在饭店里的话，这条三十来斤的大黑鱼，怎么也得做上个十七八道菜，这样才符合全鱼宴的名头。
不过自家人吃饭，太讲究就没意思了。
大家一边吃一边聊着明天除夕夜的安排，徐拙和于可可插不上话，只能把注意力放在美食上面。
今天做的所有菜品都非常美可口，可以说是百吃不厌。
徐拙一口气吃了两大碗米饭，尽管已经有些撑了，但依然还想吃，还觉得字迹没有吃饱。
他正在犹豫要不要再来半碗米饭溜溜缝的时候，郑光耀突然问道：“小拙，今天做的这些菜品，你觉得哪道菜最好吃？”
徐拙原本想随口说一道菜的，但当他抬头看到大家那期待的目光时候，心里顿时就觉得这个问题，有些不太好回答。
偏偏这个时候，系统的提示音在脑海中响了起来。
“叮，有新的随机任务出现，详情请点击任务面板查询。”
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今天就这么多了啊，电脑回来了，折腾了半天，各种测试，问题已经解决了，不过还得继续观察。
另外家里的壁挂炉一直有毛病，而熊仔现在极度怕冷，屋里温度稍微低点就萎靡不振的，所以为了能让小家伙活泼起来，下午去订购了一台新的壁挂炉，换掉家里那台故障机。嗯，尽量让小家伙过个完美的冬天。
明天没啥事的话会多更新的，大家稍安勿躁啊。
第1385章 真是亲媳妇儿啊！
今天徐文海老爷子于培庸郑光耀全都动手做菜了，要是徐拙回答不好的话，虽然不至于让大家不高兴，但对他们的心情，多少也会有些影响。
毕竟这大过年的，大家都想听好听话，而且厨师嘛，不管关系如何，都喜欢比个高下。
其实不光今天，过去大家一块儿吃饭时候，也会点评桌上的哪道菜比较好吃，哪道菜发挥有些失常。
都是厨师，聚在一起肯定不会讨论挖掘机的操作，肯定会聊厨艺方面的话题。
只是让徐拙没想到的是，这次居然让自己先说话。
都是长辈，都挺爱面子的，所以不好品评。
更重要的是，桌上的这些菜都非常好吃，让徐拙挑一道最好吃的，真有点强人所难。
不过要是挑最难吃的，这个倒是很容易，徐拙觉得他自己做的糖醋鱼片最难吃，因为糖醋鱼片的级别太低，只有c级而已。
虽然在饭店里，c级菜已经能算是招牌菜了，但是在现在桌上满是a级b级的菜品中，c级菜多少有点不够看。
除了糖醋鱼片之外，倒数第二名的是徐文海做的支竹鱼腩煲，这道菜不是不好吃，主要是徐文海做粤菜不多，这道菜吃起来虽然很美味，但总觉得少了粤菜的那种精气神。
徐拙这会儿思绪飞快，这些想法在脑子里匆匆一闪而过，然后他夹起一口菜送进嘴里，趁着吃菜的工夫打算先看看这个突然出现的随机任务是什么，要是跟接下来的话有关，那就太好了。
随机任务：说话的艺术。
任务详情：请宿主在一分钟时间内，运用语言的艺术，说出让在场每个人都满意的话。
任务奖惩：任务完成，宿主将会获得今晚所有菜品的精品级做法；任务失败，无惩罚。
任务时限：一分钟。一分钟内不说话，便视为放弃。
任务提示：语言是一门艺术，请宿主好好琢磨。
看完之后，徐拙无奈的把嘴里的菜咽了下去。
这狗日的系统，最后的那个任务提示还不如不说呢，谁都知道语言是一门艺术，但自己掌握的，可能是毕加索那种画风的，一般人理解不透。
他看了一眼徐文海，心里发苦，之前还在心里调侃老徐会说话，没想到这么快就轮到了自己。
不过，既然已经如此了，也没什么好怕的，大不了这几道菜的奖励全都不要了，反正自己还是小孩子，就算说错话，大家也不会跟自己一般见识的。
想通这些之后，徐拙放下筷子，看着大家笑着说道：“我觉得今晚的菜都非常好吃，我都已经吃两碗米饭了，但还想吃……”
他还没说完，郑光耀就摆手说道：“直接说哪一道好吃就行，我们可不是要听你的漂亮话，而是想看看你对菜品的把握和理解程度。”
于培勇和老爷子点点头，非常认同郑光耀的话。
一个好的厨师，必定会是个美食家。
也就是大家经常说的，会做菜的人，也都会吃。
这个吃，不是吃饭的意思，而是了解美食，懂得美食，不仅知道各种食材最佳的做法，另外对菜品的火候调味刀工等，也有一定的研究。
简单来说就是，要会给菜品挑刺。
挑刺不是故意找茬，而是找到菜品的不足。
一道菜端到面前，你要能够准确找到这道菜的缺点，这就算一个合格的美食家，假如在这个基础上，还能给厨师相应的建议，那就是美食大家了。
比如于培庸，曾经徐拙在网上搜过他当美食评委的视频，在那场比赛中每道菜端到于培庸面前，他都能准备说出不足之处和需要改进的地方。
“葱味儿太重，下次可以尝试着少放一撮葱花。”
“醋酸味儿有点浓，你可以提前半分钟放醋，这样让醋挥发得更多一些，酸味自然能淡一点，同时又不影响菜品的香味儿。”
“柠檬放多了，半片足矣，你居然放了一整片。”
“搁糖太少，糖在菜品中是提鲜的，你放糖应该再大胆一点才对。”
……
这类话当时听着神乎其神的，让徐拙严重怀疑那是提前对好的词儿，但是接触厨艺越多，就越发现，一道菜味道的好坏，还真是跟这些小细节息息相关。
这会儿让自己当美食家评论桌上的菜品，徐拙还真有点不知所措。
不过毕竟也开店这么久了，这会儿的徐老板早已经不是过去的那个游戏宅。
所以他喝了一口鱼汤之后，便开口说了起来。
“这些菜都非常好吃，不过我做喜欢吃的，还是郑爷爷做的鱼丸。”
这个回答，让大家有些意外，不过随即全都表情一松，显然对这个答案很满意，也很认同。
倒是于可可有些不解：“为什么最好吃的是鱼丸啊？其他菜也都非常好吃吖，你看这鱼杂，你自己都吃了一小半耶，还有这腐竹鱼腩煲，你把腐竹全都挑走了，咋就说鱼丸是最好吃的呢？”
这鱼丸是郑光耀做的鱼丸汤，非常典型的粤式菜品。
汤很鲜美，鱼丸弹牙，不过吃起来，总体来说稍稍有点清淡，反正于可可觉得很一般，她最喜欢吃的还是蒸鱼腩干锅鱼杂这类的菜品。
徐拙之所以说鱼丸，主要是觉得人家郑光耀是客人，而不管老爷子徐文海还是于培庸都是自家人，所以肯定要捡着外人夸了，这样大家才有面子，才能做到宾主尽欢。
而选择鱼丸这道菜的原因是，这道菜是郑光耀唯一做的相对高端一点的粤菜。
郑光耀今天虽然做了好几道菜品，但是鱼杂属于湘菜，做的时候他也强调了是袁德生的做法。
而鱼肠煎蛋相对家常一点，也就鱼丸比较高端，菜品的卖相也好。
所以徐拙选了这道菜。
但要说好吃的话，徐拙还真说不出个所以然来，因为他根本就没从味道方面去考虑这个问题。
怎么办？
直接摊牌自己是瞎蒙的？
徐拙的脑子飞速旋转，他知道这个任务绝对不是三言两句就能完成的，原本以为提问题的会是几位老人，没想到自家媳妇儿先……
你可真是我的亲媳妇儿啊！