第一百九十二章 高乃依的疯狂一夜
今天还是没能写完，明天上午更替，抱歉啦。
————最早的明星主厨
文艺复兴的光辉成就之一便是重新发现了古希腊罗马的经典世界。这一发现主要是通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界的尝试来实现的。在达?芬奇的时代，还有一本烹饪经典也得以重现，那便是阿匹西乌斯（Apicius）的《论烹饪的艺术》（Derearia）。阿匹西乌斯是公元四世纪晚期的罗马作家，专写美食及烹饪。之前，《论烹饪的艺术》只以手抄稿的形式为学者们所知。而当该书于1498年作为一本书籍正式出版时，其影响极为深远。“突然之间一种截然不同的烹饪风格展现在了我们面前，”罗伊?斯特朗（R）写道：“那是一种属于一个高度成熟的社会的烹饪习俗，人们都享受着餐桌的乐趣，并且乐意屈就于任何一种来自于食欲的诱惑，而内心不会有一丝罪恶感。”斯特朗把阿匹西乌斯的深远影响称作“古代指古希腊古罗马。——译者注美食的人文主义复苏”。文艺复兴时期的饮食受其影响，重拾了对松露和其他真菌、海鲜和鱼子酱、碎肉和香肠，以及对像芦笋和卷心菜之类蔬菜的兴趣。这些食物现在都带着“一丝古希腊古罗马似的芳香”，并且因此风靡一时。当然，随着诸如《论烹饪的艺术》这样的古典书籍的再次出现，还有另一种形式的复苏——投身于烹饪之美和饕餮之乐的美食家们的大量涌现。要知道，在文艺复兴时期，能够站在风口浪尖，引领大众口味的美食家可能比今天的还要多。
肉汤煮新鲜蚕豆
如下菜谱来自马蒂诺，另一个相似的菜谱在普拉蒂纳的书中也出现过，只不过将蚕豆译作了“broadbean”。
将蚕豆浸泡在热水中以便去皮，就像剥杏仁皮那样。去皮后，将蚕豆倒入上等的肉汤中煮，再添加少许优质咸肉。煮到快好时，放入少许剁碎的欧芹和薄荷叶。这道菜的成品需略带翡翠色，才能让用餐者食指大动。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鲜蔬菜，只是不需要像处理蚕豆那样事先经热水浸泡；让豌豆在其薄薄的一层豆荚中保持新鲜即可。
马蒂诺和普拉蒂纳
大师马蒂诺是《烹调艺术全书》（LibrodeArtearia）的作者，该书写于1460年。马蒂诺是一位兼有学者身份的大厨，他曾效力于米兰斯弗查的宫廷，不过任职的时间正好是在达?芬奇抵达米兰之前。他也曾是教皇保罗二世和其继任西斯都四世（SixtusIV）的私人厨师。罗伊?斯特朗赞誉《烹调艺术全书》道：“标志着烹饪史上一个全新的篇章……呈现出之前的菜谱里从未有过的清晰流畅、组织严谨、准确精密的风格，是一部具有划时代意义的书。”
而《烹调艺术全书》并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和小牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大小为9×5.75英寸。85页的抄稿上记录了240个用意大利语（而非拉丁语）写的菜谱。其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了。
烤乳猪的烹制
这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。
首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁——醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜。
在创作《烹调艺术全书》时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法——以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊?斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂（bay）、鼠尾草（salvia）和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”
中世纪烹饪史专家布鲁诺?劳瑞约（BrunoLaurioux）是如此评论马蒂诺的巨大成就的：“无怪乎与上几个世纪的烹饪著作比起来，马蒂诺的《烹调艺术全书》被视作美食艺术的先锋之作……马蒂诺的著作中充满了富于创造性的进取精神，这种精神使该书在一个多世纪以来一直屹立于意大利烹饪的巅峰。”
比马蒂诺早的烹饪书籍中都没有制作菜肴的详细步骤说明，因为那些书籍的主要目的是想要让大众读者了解某一种特定的烹饪风格以及它所具有的优越性，并且说服他们去选用与该风格相对应的技法。然而事实上，真正的烹饪书籍的旨意绝非如此。美食作家们都是为自己写作，他们的笔记主要是为了提醒他们自己怎样用给定的配料做出理想中的菜肴。同时，当优秀的厨师面对别人的食谱时，也同样能应对自如，以适当的配方比重和正确的程序创作出完美的佳肴。
当然，还有一个可能的原因可以解释为什么那些早于马蒂诺的烹饪手册中没有记录足够充分详细的信息：人们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们的威望（以及他们能得到的好处）是与他们所掌握的专业知识成正比的——如果事实如此，知识和信息就不会成为可供人们自由分享的商品。当今社会，消费者资本主义的信仰所标榜的是个人主义，其实质就是不断追赶潮流的消费动力；而文艺复兴时期的个人主义与此不同，其动力更多的是来自于人们努力寻求卓尔不群的状态的那种精神。这就意味着人们都追求着未经发现的新东西，而不是去拥有那些人皆有之的事物。就连书籍，作为最早的可大量机械化复制的手工制品之一，有时也会以不同的方式印刷以保持某种独特性——比如，同一版的书籍会采用不同的封皮设计。
马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼
杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。
然而，若非是梵蒂冈（罗马教廷）的图书管理员巴托洛米奥?萨基（也就是人们熟知的普拉蒂纳）的大胆“抄袭”，马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于1465—1468年之间的著作《论正确的快乐与良好的健康》（DeHoateetValetudine），是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年（有人认为是1475年）。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此，普拉蒂纳的书也有许多独到之处，比如对香草的描述记录。必须指出的一点是，马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方，而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道：“来自米兰的马蒂诺?德罗西（Martinode?Rossi）是我们时代的烹饪王子，正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。”在那个时代，并不存在抄袭这一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。
普拉蒂纳著作的标题中的“voluptate”意为快乐，其词源为“voluptas”，在中古拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样，普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了——吃喝不再只是一种生理性的行为，而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。“因此，《论正确的快乐与良好的健康》是本具有现代意义和世俗性的著作，它没有局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书，普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂，并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。”普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图（Cato）、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作，因此，在极富现代性之外，该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达?芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本，这将达?芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来——这一问题将在后面详述。
普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤
将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。
作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年，其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员，不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是“缩写者学院”（theCollegeofAbbreviators）的成员，该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织，普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议，1464年的9月，被激怒的保罗二世将普拉蒂纳囚禁在位于圣天使堡的（t?Angelo）监狱中，并以死亡威胁之。普拉蒂纳的牢狱生涯持续到了1465年1月，在红衣主教公撒格（alGonzaga）的安排协助下重获自由，不过他与教皇保罗二世的纠葛并未就此了结。
1468年，保罗二世逮捕了罗马学院（theRomanAcademy）的众多成员。“从已知的信息看来，”普拉蒂纳著作的译者玛丽?埃拉?米勒姆（MaryEllaMilham）写道：“这个非正式的组织集聚了许多来自于罗马社会不同阶层的有志之士……他们都饱含着对古罗马的无限激情，并且在学院内都以各自的古典名号相称。因此我们怀疑他们很有可能参与了一些异教的仪式，甚至膜拜异教的众神。”这些“异教徒”被控密谋暗杀教皇，并因此锒铛入狱，他们中的有些人还被施以酷刑。“普拉蒂纳的右臂因受刑遭到了严重的损伤，他获释后急需休养和治疗。”米勒姆这样写道，接下来她还指出对于这些指控，普拉蒂纳是清白的：“虽然时有怪诞的行为出现，但没有证据可以表明罗马学院是反基督教的。”
普拉蒂纳的爆炒蚕豆
先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一起煮软；再放入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上铺成蛋糕的形状，最后撒上香料。
1469年，普拉蒂纳再次获释，而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世（SixtusIV）非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿，并创作《教皇的生活》（TheLivesofthePopes）以回报教皇的恩典。1475年，西斯都（正是他下令修建和装潢西斯廷教堂）任命普拉蒂纳为梵蒂冈图书馆的第一任管理员，该图书馆有藏书上千册。
第一百九十三章 国王的复仇
今天没写完，明天下午更替，抱歉啦。
————预言和寓言
在第一次离开米兰前，达?芬奇创作了一系列谜语形式的“预言”，大概是作为宫廷中的娱乐。其中有一些是与食品有关的：“有许多人会不停鞭打他们的母亲直至皮开肉绽，表皮上翻。”——谜底：耕地的农民。他还略带讽刺地写道：“路边的坚果树向旅人们炫耀自己丰硕的果实——结果都被大家窃走了。”“被无情的风刮过后，许多幼嫩的小孩被从母亲的臂膀里强行带走，被扔在地上，被撕裂得支离破碎。”——谜底：水果、核桃、橄榄。达?芬奇认为人们在不断地剥削压榨大自然，就连丰收都是一种伤害行为。不过，他看待橄榄的视角却与其他不同：“从天堂掉下来的愤怒的火焰，会带给我们滋养和光明。”“人们会残暴地鞭打用来维持他们生命的物质。”——谜底：给谷物脱粒的人“天真无知的小孩被带离他们的保姆，然后死于人们残忍的刀口之下。”——谜底：山羊羊羔“他们中间的许多都遭受了仓库和粮食被劫的命运，最后还死在毫无理性的人们的手中——被水淹没或溺水而亡。”——谜底：蜜蜂传记作家肯尼斯?克拉克（KehClark）指出，这些“预言”并非笑谈。鉴于达?芬奇对动物的热爱，这些预言“代表了他拒绝将人类给动物带来的无穷痛苦看做理所当然的决心，拒绝认同拥有先进技术的人类就可以对其他动物滥杀无辜的观念。”另外一位传记作家塞吉?布朗利（SergeBramly）则认为：“（这些预言）大量启用了孩童的意象来进行比喻，实际上反映了达?芬奇自己因为其私生子身份和父母分居而遭受的伤害。”达?芬奇曾设计了不少军用机械以便让杀人变得更为容易，相较于这一事实，他对动物的怜悯似乎显得不同寻常，不过列奥纳多?达?芬奇从来都是这样一位谜一般的男子。他曾经还痛惜地说道：“被人们吃掉的鸡蛋就再也不会产出小鸡了。噢！像这样从来就未曾出生的生命还有多少？”当然，另一方面，达?芬奇的购物清单上还是列着鸡蛋。当他写《葡萄酒与穆罕默德的传奇》时，这一矛盾情绪再次表露无遗；同样的，葡萄酒也出现在他的购物单上：葡萄制成的神圣的琼浆——葡萄酒发现自己被装在一个打磨得金碧辉煌的杯子里，放在穆罕默德的餐桌上。因为有了如此大的殊荣，他得意得浑身充满了骄傲和自豪。突然一阵截然相反的情绪袭上心头，他不禁自语道：“我这是怎么了，居然对将要降临的死亡毫无知觉，反而满心欢喜？我怎么会没有意识到我将要离开这金灿灿的住所，却要进入人体肮脏又充满恶臭的洞穴；我将要从这芳香而美味的玉露变成臭气熏天的液体。这些不幸的遭遇似乎还不是全部——我还要与其他从人体肠道排出的腐烂发臭的物质一起，被迫长时间地待在那些恶臭丑陋的深渊中。”于是葡萄酒向老天哭喊，哀求上苍为他所遭受的如此深重的苦难报仇，请求上苍从此以后不要再让这如此多的羞辱降临到他的身上。既然这个国家出产全世界最美味、最优质的葡萄，那么至少不要再让它们被酿成酒了。于是朱庇特让被穆罕默德喝进去的酒变成了精灵升入他的脑中，在那里它损害了他的脑袋，并且让他精神失常。于是穆罕默德做了很多蠢事。在他恢复后，穆罕默德马上立法严禁亚洲人饮葡萄酒。自此以后，葡萄藤上结出来的果实终于获得了属于它们自己的自由。葡萄酒一进入他的肚子就开始发酵膨胀，那人的灵魂开始渐渐离开了他的肉体，升向天堂。而思维也开始与他的身体分离。于是葡萄酒开始削弱他的意志，让他像疯子一样怒吼咆哮，接着他便犯下了无法挽回的错误——杀害了他最好的朋友。达?芬奇在这里可能略微夸张了一点，不过这毕竟是个传说，而且他多半是带着半开玩笑的心情写下这段传奇的。除了在他的购物单上可以找到酒外，达?芬奇自己也承认买过酒。他在1495年写道：“星期二我买了早上喝的葡萄酒，9月4号星期五那天我又买了一些。”从这段话中我们可以看出，他不仅会去买酒，还会在早上饮酒！布朗利提到了一段出处不明的来自达?芬奇的建议：“葡萄酒是很好的，不过在饭桌上，最好还是喝水。”达?芬奇笔记里撰写的《寓言》展现的又是另一番场景。在里面，树木、植物、动物，甚至岩石都变成了有感知力的活物，他们共同组成了一幅美好的意大利乡村图景。在寓言《栗树与无花果树》（ThedtheFigTree）里，达?芬奇再次表达了人们从树木上摘取水果或坚果是一种多么残忍的行为：栗树看见有一个男人在无花果树上，将无花果树的枝条压弯了掰向自己，摘下成熟的果实，塞进嘴里，无花果顿时消失在他的利牙下。栗树一面伸展着自己长长的枝条，一面发出嘈杂的沙沙声惊呼道：?噢，可怜的无花果！你看看自然对你的保护比对我的少了多少。你看看大自然将我甜美的子孙们包裹得多好——首先是一层柔软的外衣，其上裹着硬质的外壳；大自然还不满足于这些保护措施，他还给我装上了些许尖利而密集的刺，好让我可以远离人们那双会带给我伤害的手。”话毕，无花果树和她的子孙们开始放声大笑，笑过之后，无花果树说：“你应该知道人类会有足够的智慧和创造力来剥取你的果实的，他们会用绳索、石头和笆篱桩等一切可行的工具。当你的果实落地后，他们会用脚踩、用石头敲以使你的子孙从作为他们盔甲的外壳中显露出来，体无完肤并且全身粉碎。
而此时的我只是被他们用手轻柔地触摸着，不像你，遭受的是棍棒和石头。”这则寓言旨在说明以自我为中心而轻视别人的人会遭到相应的报应。不过还有一点略带讽刺意味的是，不管果树的“子孙们”被保护得多好，它们最终都会消亡于人类的胃中。在另一则关于树的寓言中，达?芬奇似乎在为自己没有子孙一事开脱：一株无花果树站在另一株榆树的旁边，当看到榆树的枝叶上并没有任何果实，却居然大胆地挡在了还未成熟的无花果前遮住了阳光时，无花果树训斥道：“噢，榆树啊，你站在我面前不感到羞愧么？当我的子孙们成熟时，你就知道厉害了１不过，当她的果实成熟的那一天到来时，一队路过的士兵发现了她。他们切断或折断无花果树的枝条，将无花果扯了下来。士兵们走后，面对站在原地四肢残缺不全的无花果树，榆树问她道：“亲爱的无花果树啊，比起生育出子孙却让他们遭到如此的厄运，没有子孙岂不更好一点么？”在寓言《女贞树与乌鸫》（ThePrivetandtheBlackbird）中，达?芬奇羞辱了那种认为世界是围绕着他们转动的人。同样的，他还是用到了从树上摘取果实的主题：女贞树一边轻轻地抚摸着自己长满幼嫩果实的柔嫩枝条，它们刚被一只傲慢的乌鸫的尖嘴利爪戳伤，一边以哀怨的声音温和地向那只乌鸫诉苦，向他苦苦哀求道：既然他都偷去了女贞甜美的果实，至少请放过那些用来给小果实们遮挡灼热日光的树叶，以及不要再用他锐利的爪子抓伤柔嫩的树皮。听到这些，乌鸫却以一番斥责盛怒地回复她：“噢，你这个不开化的小灌木，闭嘴吧。你知道自然创造你就是为了让你给我提供营养么？你难道看不出来你在这个世界上生存的理由就是要给我提供食物么？你难道还不知道，你这个低等的生物，到下一个冬天你将会变成食物和柴火么？”女贞树隐忍着听完了这一番话，但却没有落泪。不久之后，这只乌鸫被捕鸟网捉住了，人们从温顺的女贞树上砍下枝杈做了一个鸟笼将乌鸫关了起来。当女贞树看到正是自己的树枝使乌鸫永远失去了自由，她无比欢欣地说道：“乌鸫啊，我可是还在这里，没有像你预言的那样已经被烧掉了。在你看到我被烧掉之前，我就先见到你被关进牢笼了。”达?芬奇在他的寓言中表现出了宿命论的倾向：“人和动物都只不过是食物的通道，是其他动物的坟场，是已逝生命的栖息地。他们的生命来源于其他动物的消亡，他们实则是充满了堕落腐化的箱子。”他继续写道，或许还略带病态：“人应当从坟墓中走出来，变形成那种长着翅膀的生物（以死尸为生的苍蝇），他们应该去攻击其他的人类，甚至还应直接从他们的手中或餐桌上抢走他们的食物。”不过，达?芬奇自己却好好地活着，并且还找到了些乐子。
大锅饭同盟（Thepanyofthe）
十六世纪早期，佛罗伦萨的雕塑家乔万?弗朗西斯科?鲁斯蒂奇（Giovaici）成立了一个名叫“大锅饭同盟”的组织，呼朋唤友，摆宴欢歌。同盟规定每一位成员每次可以携四位客人前往，并且需要为宴会贡献一道特色创意菜。美食史学家华法力?鲁特把这一组织界定为自罗马时代以来的第一个烹饪学会。罗伊?斯特朗评价说：“最后大锅饭同盟似乎是刻意模仿了美第奇家族举行的盛大的宫廷宴会——筵席上的装饰布局和食物都很接近。”《无尽诙谐——意大利文艺复兴艺术中的智慧与幽默》（IandHumorinItalianRe）是一本颇为有趣的书，其作者保罗?巴罗尔斯基（PaulBarolsky）对同盟的某一场聚会作了如下描述：这些（菜肴）中最出众的是安德烈亚?德尔?萨托（Ao）制作的一座精致的八角形结构的甜食塔，外形看起来很像佛罗伦萨的洗礼堂（BaptisteryofFlorence）。其路面是用果冻做成的；看似斑岩（一种埃及产的彩色岩石）建成的立柱实则是大条的香肠；基座和柱顶由帕玛森奶酪做成；平台则是杏仁蛋白糖。萨托这件属于所谓烹饪美学（gastroaesthetics，一个长期被忽视的学科）的游戏性质的杰作实则是在向佩特罗尼乌斯（Petronius）致敬，以再现的方式来缅怀《萨蒂利孔》（Satyri，又译《爱情神话》）里新颖巧妙而又美轮美奂的烹饪杰作……达?芬奇的第一位传记作者乔尔乔?瓦萨里（GiioVasari）为我们展现了这场宴会的其他场景：正中间摆放着一个唱诗班的乐谱架，由冷制小牛肉做成。其上有本用扁宽面片做成的乐谱，乐谱上谱画着用胡椒粒做成的音符和字母。正看着谱子高歌的是画眉鸟，在烹饪它们时，厨师特意将鸟喙保持在呈开启状；它们还披着某种长袍，质地是薄薄的猪肉片。这些鸟的背后是第二低音部的两位成员——两只体形较大的鸽子，还有六只圃鹀（ortolan）（云雀）作女高音。史学家朱塞佩?康蒂（Giuseppiti）在1902年完成了一本关于佛罗伦萨历史的《史实和轶闻》（Faecdotes）。在书中，他对“大锅饭同盟”（Paiuolo）作了如下描述：鲁斯蒂奇创建的这个同盟就叫Paiuolo。大锅饭同盟是由一群经常在智德（Sapienza）大学的房间里聚会的绅士构成的。这十二位成员中的每一位在每次聚会或者聚餐上都可以携带不超过四位来宾一同前往，每个人还得带上一道自创的菜肴。如果发现有两人的创意重复了，他们将会受到来自同盟主席的任意惩罚，接着主席会把大家带来的菜摆在一起，并且按照他的喜好重新分配给大家。同盟一建立，创始人乔万?弗朗西斯科?鲁斯蒂奇便为他的同伴举行了一次宴会。为了体现同盟名字的主题，鲁斯蒂奇将一口大缸运进房间里，并以铁钩钩住它巨大的柄将它挂在天花板上。他同时将房间重新粉刷并挂上窗帘以制造“身在大锅”中的效果。同盟会员抵达时一开始都惊愕无比，并且情不自禁地向这奇异的场景致以掌声。当他们走进房间后，看见那口大缸，就都开始疯狂地大笑起来。大缸内安置着座椅，中间摆着一张餐桌。天花板上挂着一组大吊灯，照亮了大缸内部。在他们全部就座后，桌面打开了，一棵枝叶茂密的树升了起来，树上巧妙地安放着为客人们准备的主菜中的两道。来宾们享用完第一道菜后，那棵树便隐了下去；再出现时，上面又放着新的菜肴了。大缸旁边站着不少待命的仆役，殷勤地给客人们斟着上好的美酒……1508年，达?芬奇重新回到佛罗伦萨，住在富有的庇护人皮埃罗?布拉乔?马特利（PierodiBraartelli）的家中，鲁斯蒂奇那时也住在那里。鲁斯蒂奇在那里的工作室里养了一群动物，包括一只鹰、一只“可以像人一样讲话的”乌鸦、一头像狗一般驯服的豪猪，以及蛇。鲁斯蒂奇是达?芬奇的朋友，毫无疑问，达?芬奇肯定参与过“大锅饭同盟”的聚会。塞吉?布朗利说：“达?芬奇乐于欣赏各种笑话，并且可能还是第一位养了许多动物的艺术家，因此，他在马特利城堡中那自由轻松的氛围下，一定生活得非常惬意自在。”
第一百九十四章 追猎
明天上午更替，加更千字，抱歉。
古罗马时期的奶酪
古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PeanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。
和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（zoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?iequalunquemodovengonopero），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。
吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiaoCastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：
最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。
文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（mai，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。
值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。
文艺复兴时期人们的食品储藏柜
食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道：“餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味；这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。
说到意大利面，美食史学家克里弗德?莱特（Cliffht）提到：“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）补充说：“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于mai（现代意大利语中的mai）的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（Lasagnai）。第三章将对意大利面做更详细的介绍。
提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。
奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。
烩鸡肉块（Gratonata）
切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。
——选自《十四世纪的厨房》（LibrodellaadelsecoloXIV）
文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂：新鲜的或者盐腌的猪五花肉（培根肉）、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮，还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。
当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在，而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达?芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过，在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”（prophecy）：“从天国的方向一泻而下，赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。
在本章中，马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相，随后，笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们**性的烹饪书籍的详细介绍。
甜味香料粉
甜味香料粉
《烹饪艺术集》（Operadell?artedeare）是意大利文艺复兴时期最具影响力的烹饪书之一，其作者巴托洛米奥?斯嘎皮是教皇圣比约五世（PopePiusV）的御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了这种糖和香料的混合调味料，以增添菜肴的风味。现在，用这种甜味香料粉搭配肉类和禽肉仍然十分美味。
24支桂皮枝
1盎司丁香
1/2盎司糖
1/2盎司干姜
1/2盎司磨碎的肉豆蔻末
1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）
1/4盎司藏红花
将桂皮枝捣成小片，与其余配料一起混合装入香料磨粉机，然后碾成细末。用密封的罐子储存这种混合粉末，可以保存3—4个月。
最后出产量为1/2杯。
第一百九十五章 博斯的最后一夜
今天没写完，明天上午更替。
因为今天也晚了，所以明天更替会多更一千字。
抱歉。
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普拉蒂纳论松露
松露营养丰富、令人愉悦，还可以激发热情。盖伦（Galen）就很喜欢它。它经常出现在声色之徒和贵族们那些**横流的餐桌上，在他们需要时，为他们发挥它催情的功效。若是为了生育繁殖而食用松露，这是值得赞许的；不过如果吃它仅仅是为了满足放荡之举，就好像许多无所事事却又毫无节制的人们习惯的那样，就实在是可憎可恶了。谷物在《笔记》中，达?芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。“让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，”达?芬奇如此写道，在他，玉米“grano”都用缩写“gra”。另外，他还提到了白玉蜀黍（whitemaize）和红玉蜀黍（redmaize），使用的词是“melica”，虽然译作玉蜀黍（maize），“melica”在拉丁语里意为有甜味汁液的草（“mel”=蜂蜜），可能是指高粱（蜀黍）。“Melica”可以用来做蒸粗麦粉（couscous）、高粱粉、稀粥和高粱糖浆。大多数学者都认为玉米在十六世纪早期迅速传遍了全意大利，根据达?芬奇的笔记，它的踪影还到达了北意大利。在一篇写于1975年的名为《哥伦布以前的欧洲玉米》的文章中，M.D.W.杰弗瑞（M.D.W.Jeffrey）提出了一套自己的理论，他认为在哥伦布以前，地中海地区已经种植了玉米，因为如果西班牙在1493年才引进了玉米，有关玉米种植的文献记录就不可能出现在1496年左右的东印度群岛。关于这个问题的详述请参见第七章。麸皮（bran）或粗磨粉（meal）是类似于小麦和燕麦这样的谷物的外皮，加水后煮咸鱼，可以吸干鱼里的盐分。达?芬奇也提到了几次小麦，不过因为他会购买由软质小麦制作的面包，所以他所提到的可能是硬质小麦，买来做通心粉用。克里弗德?莱特解释说硬质小麦比较筋道，同时没有太多水分，“这些特性非常重要，因为其一，它们可以防止在干燥和加工的过程中通心粉发生断裂或变形；其二，比起软质小麦，在煮制后，硬质小麦做成的通心粉的口感和风味更不易流失。”面粉也在列表内，大概指的是用于烤面包、小圆面包和派的软质小麦粉。而一直被我们当做鸟食的小米，实则是一种农民食品，通常的做法是在肉汤中煮成稀粥。小米还可以用来制作“浓粥和极甜的面包”，普拉蒂纳写道，“人们将小米与果汁揉捏在一起后可以保质一年，其主要用途是做酵母。”他同时指出：“栽种小米和番黍（Italia）非常消耗土地资源，因此最好不要与葡萄藤或其他果树在一处播种。”普拉蒂纳自己的书中没有提及玉米、白玉蜀黍、红玉蜀黍和麸皮，但是他谈到了小麦，说它“极易消化、净化和冷却。经常食用可以强化肝脾里的纤维组织，”并且“很少有食物比小麦更多产、更让人愉悦。此外，种植在山区的小麦比种在平原上的更富有营养价值。”用小麦粉做的面包通常采取将面团发酵的方法制成，只是“面包师傅们需要注意酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康，因为这样的面包伤肠胃。”香草和香料“香草”一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外，薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤（HerbSoup）的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴，马蒂诺在制作一种蔬菜酱汁时曾用到它。在人们制作风味调味酱时肉豆蔻的作用相当显著，而达?芬奇时代最有人气的调味品是芥末，通常用在肉类和鸡蛋类料理中。下面列出一个马蒂诺的芥末酱菜谱作为例子，这道名叫“红芥末酱”或“紫芥末酱”的菜做法如下：首先将芥子捣碎，再加入葡萄干，尽可能地充分捣臼。加入少许烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁来稀释如上混合物，然后过筛即可。人们通常认为荞麦是一种谷物，但其实它是一种香草的种子。荞麦籽可以做成荞麦粉；粗碾荞麦是一种去壳后碾碎的谷物，可以向稻米那样进行烹饪。粗碾荞麦是“拥有美味的汁液的谷物中的一种”，同时是可以做成一份好汤的“充饥食品”。至于胡椒，达?芬奇虽然没有在笔记中提到它，但可以确知他肯定使用过。人们从普林尼处得知胡椒长在树上：“它们兼具暖性和干性，因此可以暖胃健肝、利尿通气，但同时会影响人的脾性。”薄荷“有使人愉悦的力量，还可以帮助消化，清除寄生虫，同时对治愈被患狂犬病的狗咬伤的伤口颇具奇效。”普拉蒂纳写道。而欧芹根“抵抗毒药效果奇佳，不过因为其味偏苦，比起用作食物，欧芹根更适于做药。”野生百里香“可以有效地驱赶毒蛇，以醋熬煮后涂抹于太阳穴还可以缓解头疼。”人工养殖的百里香“用于做菜可以明目、驱虫、利尿，还可以使妇女的经期提前以及帮助娩出死胎。”肉豆蔻“其自身的力量和芳香对人体非常有益，可以增强视力和止吐，还可以舒缓胃部及肝脏不适，以治疗食欲不振。”此外，就像普拉蒂纳描述的其他香草和香料一样，芥末作为药的功效比作为食物更为突出。“当涂抹于人体患处时，它马上显示出燃烧的力量。”普拉蒂纳的笔触已经勾画出了芥子膏（mustardplaster）早期的使用效果图。芥末还可以“驱除肺部疾病，缓解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……还会使人口干舌燥，促发激情。”
豆类马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类，当然这里是指蚕豆；而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达?芬奇的购物单上。这是因为芸豆（Phaseolusvulgaris）是来自新大陆的物种，马蒂诺对其毫无了解也纯属正常，况且，它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达?芬奇用“fagiuoli”一词来描述蚕豆，而它应该只是写作“fave”，在现代意大利语里也是如此。有趣的是，意大利语里的“fagioli”是指来自新大陆的豆子。马蒂诺用豌豆做过咸肉焖豌豆（FreshPeaswithSaltMeat）这道菜。普拉蒂纳在给出了一些种植豌豆的建议后，补充道：“其味甜，对人体的伤害比蚕豆小，食用后也不那么胀气。”普拉蒂纳通常把蚕豆（favabean）称作“broadbean”，他还给出了不少烹饪蚕豆的菜谱。他写道：毕达哥拉斯从不吃蚕豆粥，这是因为，据他自己解释的，已逝人们的灵魂寄居在里面；还因为这种膨胀性的食物，与一颗追求内心宁静的心灵是相悖的，它会激发出贮藏在**里的激情——因为据说蚕豆有着和它们一样的形状。普拉蒂纳和达?芬奇都提到了芸豆这种颇具神秘色彩的豆类植物，甚至把它称作“phaseolus”——许多来自新大陆的豆类都叫这个名字。普拉蒂纳并不看好芸豆，认为它们“会使人充满粗暴糟糕的情绪，还会使人多梦，而且几乎全是噩梦。”他还写到芸豆可以增肥，还可以“润肠”。在吃完芸豆后，“有必要喝点醇酒。”蚕豆在所有普通食物中，蚕豆的声名最差，关于它的一段历史也最不同寻常。皮萨内利（Pisanelli）认为蚕豆会引起严重的叹息症（horribilisospiri）。温柔而宽容的卡斯特尔维特罗曾说只有孕妇、无知的小孩、猪和其他动物才可以吃蚕豆。还有些文艺复兴时期的作家认为蚕豆会带来梦魇和腐蚀人心的噩梦。然而尽管塔纳拉（Tanara）将新鲜蚕豆说成“王子的食物”，通常，它还是与平民和贫困联系在一起的。这一联系倒也不是毫无根据，因为蚕豆确实是最基本、最普通的乡村食物之一。——五乡地的贝伦加里奥（Berengariodellequeterre）肉类这里虽然提到了“肉类”这个词，但是达?芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉（bonbove），这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉，普拉蒂纳毁誉参半。他首先说：没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊，它们可以拉车、产出牛奶和奶酪，还可以用来制鞋。因此在古代，无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。然而，他又提出不要吃牛肉，因为“对厨师和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的营养是“使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。”此外，“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”很有可能的是，普拉蒂纳这些关于牛肉的负面评论深深影响了达?芬奇，在日后，人至暮年的达?芬奇投入了素食主义的怀抱。甜食除了食糖外，达?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖（anisedies）。在《笔记》中，达?芬奇写下了一段他的助手沙莱（Salai）偷偷取钱去买大茴香糖的轶事。普拉蒂纳也很喜欢大茴香，认为它可以促进食欲，以及“将正要侵袭大脑的郁气排出体外”。大茴香还可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈头痛、激发热情。”蔬菜正如“沙拉”一词一样，“蔬菜”指代的是广义上的一种类别。我猜测“沙拉”在达?芬奇的笔记中代表的是所有用于做沙拉的原料，比如生菜和胡萝卜，而不是指就像我们现在能在超市里面买到的那种已经拌好的成品菜。马蒂诺没有提过它们，不过在宫廷宴会上，它们会作为正餐两道菜之间的提味菜出现。普拉蒂纳记录了一道调好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣（be）、薄荷、风轮菜（t）、茴香、欧芹、野生百里香、墨角兰、雪维菜（chervil）、苣苦菜（sow?thistle）、茄属植物、茴香花，以及其他几种香草。”将这些菜洗净、沥水、加盐腌渍后，再洒上油和醋即可食用。杂项拌沙拉通常需要醋和橄榄油，正如吉莉安?莱利所言，醋“在烹饪中用途很广，可以用来做沙拉，可以腌泡食物以便长期保存；用水稀释，或者再加一点蜂蜜后，醋还是很好的提神饮料。此外，它还有很多药用价值。”而普拉蒂纳则警告说，“醋具有通筋活血的功效，虽然它可以治愈忧郁症和眼部发炎红肿，可以缓解关节疼痛、偏瘫和痉挛，但它仍是极富破坏性的，因为它可以将不良体液输送到神经和关节内。”他建议人们用醋要适度，特别是将之用于涂抹被有毒动物咬到的伤口时，阿格里帕（M.Agrippa）“晚年就是使用以温醋泡脚的方法来缓解痛风带来的巨大痛苦的。”食糖是制作糖果、曲奇和派的甜味剂，同时也可以用来创作盛筵上摆设的豪华精致的糖雕。普拉蒂纳的建议是，越白的糖越好。“以前人们都只是将糖当做药物来使用的”，不过到达?芬奇的时代，糖的用途扩大了，在马蒂诺和普拉蒂纳的许多菜肴中糖都是重要的调料。普拉蒂纳写道，用融化的糖“可以将杏仁……松仁、臻仁、欧芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”达?芬奇家常用的饮品是葡萄酒，据统计，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。罗伯特?单宁顿爵士认为最好喝的酒是帕沙力纳（Passerina）和鲁格利奥拉（Lugliola）。普拉蒂纳对葡萄酒是赞誉有加的，不过他敦促人们要饮酒适度，并且最好喝经过稀释的酒，他告诫读者说：“我已经一一细数了许多葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。”普拉蒂纳接着写到了意大利产的美酒，还有来自科西嘉岛和希腊的酒，最后他以“（我的时代）出产的葡萄酒比（这个时代的）人更优异”这一评语结束了他的酒论。
第一百九十六章 以另一种方式被人们记住的滑铁卢
今天没能写完，明天上午更替，抱歉。
美酒之乐
我惟一一次看到你欢欣雀跃……是我们品尝那红酒的时候，你可记得？你忘却了你所有的哀伤……那一晚，我们欢笑，我们畅谈……
——弗朗西斯科?达梯尼（Fraini）致赛尔劳?马泽（SerLaoMazzei），约1400年
尽管上流社会花在面包上的预算比例并不太高，不过，宫廷的御厨房里仍然烤着飘香的面包，就像农民们也自己烤制面包一样。关于烤面包，普拉蒂纳有如下建议：
我建议所有的面包师傅这样烤面包：面粉需选择小麦粗粉，精研后，经优质的筛网过筛，置于装有温水的面包烤盘中，然后像意大利的费拉里（Ferrari）人那样撒上盐。添加适量酵母后，放置于任何一处你能找到的潮湿的地方令其发酵。这样制作面包简单易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康。面包需要经烤炉仔细烘焙，最好多花些时间；千万不要一天烤制过多，因为只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。
上面提及的面包与酒类的预算数据并不适用于“面包搭配品”（）（那些使饮食结构多样化的其他杂食）。社会地位低下的牧羊人在这方面只花费其食物总开销的百分之十四，而管理他们的监工们则会花费接近百分之四十。“简而言之，面包在社会下层人民的饮食结构中占着日益显著的比例，”格里科写道，“相反，这一比例随着社会等级的升高而减少。”
不同于啤酒，葡萄酒一直被视为贵族的饮料。饮用水的地位最低。有个故事这样讲到，一位旅人在埃米利亚（Emilia）省向当地农民讨口水喝。“我的先生，”那位好心的农民答道，“水啊，连栅栏都会被它侵蚀，不过你要葡萄酒的话，我倒是乐意给你一点。”
自意大利文艺复兴时期起，人们开始赋予葡萄酒更多的含义，而不再只是将它作为搭配面包的饮料。罗伊?斯特朗（R）解释道：“现在，人们会精心挑选不同的葡萄酒来搭配各种菜肴——度数低的白葡萄酒配开胃菜，红葡萄酒配烤肉，浓烈致醉的葡萄酒则用来配甜点。”当然，不同阶层的人们选用不同品质的酒。农民们就只好凑合着饮用廉价酒，这种酒的原料是经压榨的残余葡萄，而初榨后的原汁用来制作专供上等阶层享用的高档酒了。“人们根据自己的社会地位、职业、年龄和体质来选择相应的葡萄酒。”美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）这样写道。白葡萄酒和干红葡萄酒更适宜于上流阶层，因为它们更具“精致”“柔和”的口感；红葡萄酒则适宜于体力劳动者，因为它营养丰富，而且“正好”价格低廉。当时人们还经常用水来稀释葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。
用途多多的葡萄藤
就算不是在全意大利，只是在托斯卡纳，无与伦比的葡萄藤正是当地最有价值的实用品。葡萄藤有如下用处：其果实可以榨汁制作美酒；其枝条可以绑成小捆作柴火；其枝叶可以喂牛，而葡萄核可以喂鸽子。
——罗伯特?达灵顿（Rton）爵士，1605年
达?芬奇就很认同经稀释的酒?他在笔记中写道：“饮酒需[加水]稀释，每口仅小啜，饭间空腹莫饮用。”这样看来，达?芬奇此人性格温和，并非酒徒。
意大利的香料贸易
意大利的香料贸易
让-路易?弗兰德林（Jean?LouisFlandrin）有这样一段评论：“在欧洲历史的漫漫长河中，香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰；也是在那段时期，因为其种类众多、使用频繁以及用量较大，香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。”威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪，威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦，返航时，这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中，光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料，而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。
因此，威尼斯是当之无愧的香料贸易中心，而随着欧洲每年进口超过六百五十万磅的胡椒，胡椒成为香料之王。虽然贸易中所涉及的香料并非胡椒一种，但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上。没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一。为什么人们如此钟爱胡椒呢？亨利?霍布森（HenryHobson）如此解释：“在当时，欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍，而除胡椒以外，没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配。盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器，特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年。”
味道浓烈的完美酱汁
制作味道浓烈的酱汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（），以及在热炭之上加热过的榛仁（加热后的榛仁轻擦即可去皮）；还需要少许去皮的面包和糖。将如上配料混合起来轻轻捣碎，再加上醋，这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁。
——选自《厨师之书》（Libropercuoco），约1500年
史学家沃尔夫冈?施菲尔布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人们不仅在烹饪中使用香料，还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼，或者适于收藏的珍品。”施菲尔布施进一步指出，香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份，它们向世人展示统治者的权力，然后被统治者果入腹中。招待客人时，餐盘中撒着越多的胡椒，来宾们对宴会主人的敬意就越高。”
人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类，但事实并非如此。对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，但厨师们这样做，并不是像人们普遍猜测的那样，为了掩盖变质肉类的腐臭味。这种超常的香料用量惟一可以说明的是，有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备。此外，当时的统治者已有一定的卫生意识，他们禁止屠夫出售腐烂的肉，并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制。几位史学家也指出，那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜。
喜爱食肉的文艺复兴人（上）
喜爱食肉的文艺复兴人（上）
文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。比如，在1532年曼图亚（Mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（mortadella）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。
——五乡地的贝伦加里奥（Berengariodellequeterre）
据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号（theHarleianMs.279，约1430年）和4016号（theHarleianMs.4016，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴，”沃尔夫冈?施菲尔布施评论道，“社会地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳，也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式，因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实，在厨房里豪放地使用香料是常有的事，但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的，并且与食物的等级是并列的。
中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的，随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初，几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料，以便人们更好地消化它们。在这一时期，人们普遍认为消化也是一种烹饪形式，它发生在胃里，辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此，被视为“热”性的香料，正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级，以此类推。
有趣的是，尽管香料有助于消化，但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料，因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料，因为糖是“最温和的”调味品。
当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗?比林（JenniferBilling）和保罗?W.谢尔曼（PaulW.Sherman）在他们的著作《香料的杀菌功能：为什么人们爱吃辣》（Anti?MisofSpieLikeItHot）中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道：“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”
在达?芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。
可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒（Pipernigrum）、长胡椒（Piperlongum）以及荜澄茄（Pipercubeba）。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮（）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏红花（saffron）和丁香（cloves）。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料，将它们加入菜汁或者酱汁之中，经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的?味，从而最大限度地保留香料浓郁的味道。
文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角兰（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（ano）、百里香（thyme）、莳萝（dill）、罗勒（basil）、大蒜（garlic）、青葱（shallot）和洋葱（onion）。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的，但它们也曾出现在贵族的餐桌上。
第一百九十七章 一个小小的测试
今天没写完，明天上午更替。
另外因为前一阵子没有看本章说，漏掉不少bug，错字，会请编辑开一下权限，一张张地修改过来。
还有的就是，一些大人提出的有关于转轮手枪，蒸汽机的运用等等，不是bug，也不是我弄错了，这个是有历史基础的，等我明天一起发在更替章里，看过就能明白啦。
这些我都可是认认真真地查过资料的啦。
意大利的美酒
意大利素来出产优质的美酒，普通的红葡萄酒就有非常丰富的营养。在意大利，最美貌的女子都会以红葡萄酒佐餐，并且蘸上一小块面包，因为她们认为这样可以使身材更为丰满（同等条件下，丰满的女人是威尼斯人的最爱），而且，还会更明艳动人。
——费恩斯?摩利逊（FynesMoryson），《旅行日记》（AnItinerary），1617年
几百年来，烹饪手法不断翻新，而我们对此的相关讨论几乎都只针对富有阶级，因为只有富人才可能自由选择他们的食物。富人们的选择可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些贫困的农民，他们当然没有如此选择的权利。
在中世纪，人们一度认为牛肉只适合下层阶级食用，而完全不适宜在富人的餐桌上出现。而在文艺复兴时期，因为小牛肉（取自未成年就宰杀的牛）备受青睐，牛肉的地位有所提高。贵族们宰杀牛犊的权利象征了他们的财富和声望。相反，有些现在我们反感的食材在那时却是典型的珍馐：动物的鼻、眼、颊肉、肝、肠、头、肾、肚、舌、胰杂、冠顶以及鱼身上类似的部位，这足以解释当时两部经典的意大利烹饪书籍的作者何以都提到了古怪的“鲑鱼肠餐”（DishofTroutIines）。
意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（Sarae），其中有些配料在西欧鲜有人知，甚至闻所未闻。美食史学家C?安妮?威尔逊（eWilson）写道：“在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族”。这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（Marzipan）成为一道常见的餐后甜点。
此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。在中世纪医学界占统治地位的“四液说”，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（Galen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种“体液”：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此，厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征：火热、干燥、潮湿与冰冷。人们认为，食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的，同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。比如，人们把牛肉煮熟食用是因为它“干燥”而“冰冷”；将猪肉烤熟是要去掉它“潮湿”的特质；而鱼类则是既“潮湿”又“冰冷”，所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。
“大体来讲，”美食史学家让-路易?弗兰德林（Jean?LouisFlandrin）写道，“最‘冰冷’和最‘天然’的肉类需要配上最火辣滚烫的酱汁。”而家禽肉在食物链上占据着最尊贵的地位，因此烹饪它们时只需要加上“Jance”，一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。“四液说”也适用于处理食物的质地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，这样可以使多种体液均匀混合，也更易于消化。
“四液说”之所以在文艺复兴时期得以发展，那些借鉴了大量过往经验的烹饪书作家功不可没。这些人同时也受到当时舶来食品贸易的影响。美食史学家肯?阿尔巴拉（KenAlbala）评价道：“他们对食物抱有相似的态度——开放大方、兼收并蓄并且非常国际化。”
文艺复兴时期的基本食品
文艺复兴时期的基本食品
有些研究文艺复兴时期食品的作家认为那时意大利人的食物可以分为三大类：面包、酒和所有其他的。实际上这只是对农民阶层饮食结构的准确描述，而各公国宫廷里的饮食并非如此，其构成更加丰富多样。美食史学家艾伦?格里科（AllenGrieco）指出了一个鲜为人知的事实，在当时，与肉类相比，小麦粉的价格昂贵得惊人。如今肉类的价格几乎是面粉的十五倍，而在文艺复兴早期的意大利，猪肉只比小麦粉贵两倍，小牛肉也不过贵二点五倍。这里同时也存在着一个直接的社会关系：“社会地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。”
类似的联系还适用于酒类的消耗。路易?斯图弗（LouisStouff）在研究位于普罗旺斯的教皇学院（StudiumPapal）于1365年左右的食物预算时发现了如下的百分比：
葡萄酒：41％
面包：32％
肉类：15.5％
鱼类及蛋：5.3％
香料、烹饪油及奶酪：3.1％
水果蔬菜：3％
美食作家克里弗德?A.莱特（Cliffht）对此提问：“这些数据可以告诉我们什么呢？毫无疑问，答案是，在普罗旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹嘘的‘地中海蔬菜’几乎就不存在。”不过，在这里，蔬菜比例偏低可能是因为大部分蔬菜都在自家的菜园里种植，人们并不需要花钱去购买它们。
美酒之乐
我惟一一次看到你欢欣雀跃……是我们品尝那红酒的时候，你可记得？你忘却了你所有的哀伤……那一晚，我们欢笑，我们畅谈……
——弗朗西斯科?达梯尼（Fraini）致赛尔劳?马泽（SerLaoMazzei），约1400年
尽管上流社会花在面包上的预算比例并不太高，不过，宫廷的御厨房里仍然烤着飘香的面包，就像农民们也自己烤制面包一样。关于烤面包，普拉蒂纳有如下建议：
我建议所有的面包师傅这样烤面包：面粉需选择小麦粗粉，精研后，经优质的筛网过筛，置于装有温水的面包烤盘中，然后像意大利的费拉里（Ferrari）人那样撒上盐。添加适量酵母后，放置于任何一处你能找到的潮湿的地方令其发酵。这样制作面包简单易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康。面包需要经烤炉仔细烘焙，最好多花些时间；千万不要一天烤制过多，因为只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。
上面提及的面包与酒类的预算数据并不适用于“面包搭配品”（）（那些使饮食结构多样化的其他杂食）。社会地位低下的牧羊人在这方面只花费其食物总开销的百分之十四，而管理他们的监工们则会花费接近百分之四十。“简而言之，面包在社会下层人民的饮食结构中占着日益显著的比例，”格里科写道，“相反，这一比例随着社会等级的升高而减少。”
不同于啤酒，葡萄酒一直被视为贵族的饮料。饮用水的地位最低。有个故事这样讲到，一位旅人在埃米利亚（Emilia）省向当地农民讨口水喝。“我的先生，”那位好心的农民答道，“水啊，连栅栏都会被它侵蚀，不过你要葡萄酒的话，我倒是乐意给你一点。”
自意大利文艺复兴时期起，人们开始赋予葡萄酒更多的含义，而不再只是将它作为搭配面包的饮料。罗伊?斯特朗（R）解释道：“现在，人们会精心挑选不同的葡萄酒来搭配各种菜肴——度数低的白葡萄酒配开胃菜，红葡萄酒配烤肉，浓烈致醉的葡萄酒则用来配甜点。”当然，不同阶层的人们选用不同品质的酒。农民们就只好凑合着饮用廉价酒，这种酒的原料是经压榨的残余葡萄，而初榨后的原汁用来制作专供上等阶层享用的高档酒了。“人们根据自己的社会地位、职业、年龄和体质来选择相应的葡萄酒。”美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）这样写道。白葡萄酒和干红葡萄酒更适宜于上流阶层，因为它们更具“精致”“柔和”的口感；红葡萄酒则适宜于体力劳动者，因为它营养丰富，而且“正好”价格低廉。当时人们还经常用水来稀释葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。
用途多多的葡萄藤
就算不是在全意大利，只是在托斯卡纳，无与伦比的葡萄藤正是当地最有价值的实用品。葡萄藤有如下用处：其果实可以榨汁制作美酒；其枝条可以绑成小捆作柴火；其枝叶可以喂牛，而葡萄核可以喂鸽子。
意大利的香料贸易
让-路易?弗兰德林（Jean?LouisFlandrin）有这样一段评论：“在欧洲历史的漫漫长河中，香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰；也是在那段时期，因为其种类众多、使用频繁以及用量较大，香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。”威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪，威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦，返航时，这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中，光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料，而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。
因此，威尼斯是当之无愧的香料贸易中心，而随着欧洲每年进口超过六百五十万磅的胡椒，胡椒成为香料之王。虽然贸易中所涉及的香料并非胡椒一种，但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上。没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一。为什么人们如此钟爱胡椒呢？亨利?霍布森（HenryHobson）如此解释：“在当时，欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍，而除胡椒以外，没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配。盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器，特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年。”
味道浓烈的完美酱汁
制作味道浓烈的酱汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（），以及在热炭之上加热过的榛仁（加热后的榛仁轻擦即可去皮）；还需要少许去皮的面包和糖。将如上配料混合起来轻轻捣碎，再加上醋，这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁。
——选自《厨师之书》（Libropercuoco），约1500年
史学家沃尔夫冈?施菲尔布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人们不仅在烹饪中使用香料，还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼，或者适于收藏的珍品。”施菲尔布施进一步指出，香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份，它们向世人展示统治者的权力，然后被统治者果入腹中。招待客人时，餐盘中撒着越多的胡椒，来宾们对宴会主人的敬意就越高。”
人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类，但事实并非如此。对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，但厨师们这样做，并不是像人们普遍猜测的那样，为了掩盖变质肉类的腐臭味。这种超常的香料用量惟一可以说明的是，有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备。此外，当时的统治者已有一定的卫生意识，他们禁止屠夫出售腐烂的肉，并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制。几位史学家也指出，那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜。
第一百九十八章 路易十四的凯旋式
今天没写完，明天上午更替。抱歉。
古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PeanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。
和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（zoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?iequalunquemodovengonopero），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。
吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiaoCastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：
最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。
文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（mai，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。
值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。
文艺复兴时期人们的食品储藏柜
食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道：“餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味；这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。
说到意大利面，美食史学家克里弗德?莱特（Cliffht）提到：“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）补充说：“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于mai（现代意大利语中的mai）的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（Lasagnai）。第三章将对意大利面做更详细的介绍。
提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。
奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。
烩鸡肉块（Gratonata）
切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。
——选自《十四世纪的厨房》（LibrodellaadelsecoloXIV）
文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂：新鲜的或者盐腌的猪五花肉（培根肉）、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮，还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。
当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在，而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达?芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过，在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”（prophecy）：“从天国的方向一泻而下，赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。
在本章中，马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相，随后，笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们**性的烹饪书籍的详细介绍。
甜味香料粉
甜味香料粉
《烹饪艺术集》（Operadell?artedeare）是意大利文艺复兴时期最具影响力的烹饪书之一，其作者巴托洛米奥?斯嘎皮是教皇圣比约五世（PopePiusV）的御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了这种糖和香料的混合调味料，以增添菜肴的风味。现在，用这种甜味香料粉搭配肉类和禽肉仍然十分美味。
24支桂皮枝
1盎司丁香
1/2盎司糖
1/2盎司干姜
1/2盎司磨碎的肉豆蔻末
1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）
1/4盎司藏红花
将桂皮枝捣成小片，与其余配料一起混合装入香料磨粉机，然后碾成细末。用密封的罐子储存这种混合粉末，可以保存3—4个月。
最后出产量为1/2杯。
第一百九十九章 路易十三的凯旋式（2）
加约拉岛的巫师们有一定的损失，但不是不可以接受，毕竟他们面对的是佛兰德尔的黑巫师们，而且伤亡更为严重的是波西米亚女巫们，尤其是教团的长老们，她们的死亡令得年轻的女巫们恸哭不已，陪伴着她们的是国王的士兵——马尼特曾经试图让这些女巫们影响国王的士兵，米莱狄夫人则认为这些士兵会令得这些女巫动摇，现在看来，影响是两方面的，最少的，国王在这些士兵的眼睛里，没有看到往常的轻蔑与冷漠——如那个勇敢的掷弹手那样的士兵并不多，只是如今一定会有人改变自己之前的想法。
那些被切断手指的女巫，竟然幸运地生存了下来，巫师们的药物和法术注定了可以拯救很多人的性命——她们的手指也生长了出来，那枚老旧的戒指被戴回了原处，只是给出了承诺的那个人已经再也回不来了。
还有沃邦，他去看了……马尼特，那个女巫死在最后一刻，面容扭曲，沃邦给她擦干净了脸，擦了一点脂粉，终于有点原来的样子了。
“这些……波西米亚女人……”在回到布鲁塞尔的王宫后，他来到国王的书房，在行礼后，迟疑地问道。国王身边的蒂雷纳子爵立刻严厉地瞪了他一眼，不为别的——沃邦在这场战役中立下了不小的功勋，前程光明，又何必为了一个如同名姝的波西米亚女人令得国王不悦呢？沃邦也有点不安，但他还是鼓起了勇气，等待着国王的回答。
路易沉吟着放下了羽毛笔，这里只有邦唐，蒂雷纳与沃邦，对他们没什么可隐瞒的，沃邦若是自私冷酷到对马尼特不闻不问，他倒要改变原先对沃邦的看法，沃邦的行为让一些人看来过于鲁莽，无用，但他不介意与这个年轻人好好地解释一番：“你知道，塞巴斯蒂安，”国王亲昵地叫着沃邦的名字：“对于法兰西，对于波旁，这些人，”他微微一顿：“这些女巫，确实是失职的。”
蒂雷纳子爵虽然有听闻过，有猜测过，有确认过，但听到国王亲口这么说，还是不由得叹了口气，他和沃邦，要么是次子，要么是次子的后裔，不是继承人，都是不被获准知晓太多秘密的存在（他不知道沃邦在敦刻尔克的船坞建造中就和巫师合作过），现今他真是不知道该喜该悲。
“本来这些事情，您们是不应该知道的，先生们。”路易平静地说：“只是您们现在也看到了，非凡的力量原本只在对非凡的时候，或是在阴谋，在不为人所知的地方出现，可是呢，如今它们可以说是愈演愈烈了，巫师们能够成为雇佣军，当然也可以成为常备军——先生们，巫师在每个国家都是存在的，我们不能被动地等着敌人们先发起攻击……或者说，他们已经伸出了试探的触角，佛兰德尔的黑巫师是第一个，但绝对不会是最后一个，您们见到的场景，随时可能在任何一个凡俗的战场上重演。”
“您是说，陛下，我们的士兵除了步枪，火炮还要面对魔法？”蒂雷纳子爵忍不住问。
“是的。”路易说，沃邦下意识地绷紧了下颚。
“所以您决定，容留那些曾经的叛徒？”蒂雷纳子爵又问。
“问题不在这里，”路易烦恼地推了推桌面上的文件：“虽然她们的渎职导致了一个伟大之人永远地离开了我们，但我仍然愿意给她们一个赎罪获救的机会——只是您们也应该发现了，被驱逐出宫廷之后，她们失落了很多原有的力量，更是因为长期混迹在波西米亚人中，沾染了很多不好的风气。”他直起脊背：“她们蔑视一切规则与法律，包括国王和国家，她们不但不能为法兰西做些什么，倒有可能让它变得更混乱。”
“这确实是个问题。”蒂雷纳子爵说。
“马尼特那时候想要从我这里知道战争何时结束……”
“因为我和她们的契约直到战争结束，”路易说：“虽然我承诺过她们，但她一直担心我会把她们送去对抗那些黑巫师。”
沃邦摇摇头：“她太蠢了。”
“价值太低，但我必须把她们监管起来。”路易说：“只是我没想到，最后黑巫师还是与她们遇见了。”
沃邦知道这确实是意外，退一万步来说，就算国王厌烦了这群女巫，滑铁卢的城镇里也还有受伤的士兵，国王绝对不会放弃他们的，只能说这群女巫的语气实在是太差了，还有，就算国王有意驱使她们去对付黑巫师——但就沃邦从那些士兵口中听到的，波西米塔女巫们在面对黑巫师的时候，除了马尼特等人，其他女巫几乎毫无反击之力，就连逃跑都失败了。
倒是另外的一些巫师……想到自己以后竟然可能还要和一群巫师一同行军作战，沃邦就同情地看向了蒂雷纳子爵，蒂雷纳子爵肯定和他有着相同的想法——今后花费在弥撒上的钱只怕不会是个小数目。
“好了，这件事情就到此为止吧。”路易说，而后回答了沃邦的问题：“您看，这也可以说是我给这些女士们一个机会，当然，最后的机会，我原先的期望是，她们可以打破一些顽固的成见，但她们……还有我的士兵们，做到的事情显然要比我以为的多，若是如此，我也不是不愿意宽容地对待她们，据说有很多士兵愿意和她们结婚？”
“是的，陛下。”沃邦回答。
“不奇怪，他们不久之前才同生共死。”路易说：“我也说过，如果她们愿意保护我的士兵，就是我的子民，而你知道我对我的子民总是十分慷慨的——我原先和她们说过，在不久之后，确切点说，在这场战役结束之后，我将在法兰西的境内建起更多的宗教裁判所……”
“呀！”这是蒂雷纳子爵无法控制地惊呼了一声。
要说到裁判所，令欧罗巴人影响深刻的莫过于西班牙，那时候西班牙还是双王执政，出于对信仰的虔诚，以及治理国家的需要，宗教裁判所曾经遍布这个强大王国的每一个行省，事实上，如后世人们传说的不太一样，西班牙的裁判所，针对穷困凡人的并不多，受到追缉与审判的不是猖獗一时的黑巫师，就是伊莎贝拉女王与费迪南国王的敌人，它之所以这样臭名昭著，还是新教的宣传，以及当时的西班牙巫师，确实过于轻慢王室了。
路易现在说到要仿效曾经的伊莎贝拉女王，也不由得让蒂雷纳子爵忧心忡忡，“这是以后的事情了，”路易安慰他说：“先生，我只是觉得，法兰西需要秩序。”
蒂雷纳子爵深深地吸了口气，“我会遵照您的命令去做，只要您吩咐。”按照他的看法，也许是因为他们得国王曾经经过了一个不堪的少年时期，又在雄心勃勃的时候被马扎然主教与安妮王太后制约（毕竟他并不知道路易并非一个单纯的年轻人），对于混乱的巴黎乃至整个法兰西定然深恶痛绝，你或许可以说他有些矫枉过正，但他所作所为并不能说错，只能说，这会很不容易，法国的国王，从弗朗索瓦一世开始就在收揽权力，虽然颇有成效，却还是有很多人认为，“王命不出巴黎”是一件再寻常不过的事情了。
若是他的国王能够真如曾经的西班牙双王那样，将法兰西打造成一个如同十五世纪末到十六世纪末的西班牙那样鼎盛的国家，即便要他舍去性命又算得了什么呢？
仿佛看出了他坚定的心意，国王安抚地拍了拍这位年长军人的肩膀，“也许您会感到担忧，但这是必须的，子爵先生，因为我正准备统计人口。”
“统计人口？”子爵反问道，统计人口这件事情之前的国王也不是没有做过……
“是的，”路易说：“但与之前略有差别，我需要一个更详细和准确的数字，先生们，我要编造户籍，每个人，每个家庭，都必须留在我的视线里，而不是任何一个我不知道的地方。”
“那会是一项多么浩大的工程啊。”沃邦喃喃到。
“所以这只是我的一个想法，暂且如此，”路易说，而后他转向沃邦：“不过我现在可以回答你之前的问题，那些女巫，我之前的计划是将她们囚禁和监视起来，敢于违背命令的人会被处死，就像是那些胡格诺派教徒，但若是她们能够如我期望的那样去做——那么，我可以允许她们获得一定程度的自由，只要有人愿意与她们缔结正式的婚约，我是说，在教堂里起誓的那种，她们要受洗礼，像是一个规规矩矩的基督徒那样。”
“只怕她们未必会愿意，那些波西米亚女人……”蒂雷纳子爵说。
“那么她们就要白白浪费掉马尼特等人用性命为她们挽回的机会了。”路易温和地说，而沃邦打了一个寒颤。
夺得了布鲁塞尔，不夸张地说，佛兰德尔地区就等同在路易的囊中了，留在巴黎的大臣们写下了如同雪片般的信件，催促国王尽快回到巴黎，因为他们正在筹备一场盛大的凯旋式。
“如同罗马那样的凯旋式吗？”路易问。
“比任何一个将军或是皇帝的更盛大。”
“只怕要抛费不少钱财。”路易说。
“您的母亲和弟弟都挺甘愿的。”邦唐说，一边为国王擦拭湿漉漉的头发，说到这个，这位忠诚的近侍就要愁眉苦脸起来，因为国王将那个黄铜浴缸砸了，现在他只能更频繁地为国王擦身，不然国王会在床上翻来翻去，怎么都睡不着。
“好吧，我回去一趟。”路易说。
邦唐在镜子里露出好奇的神情，虽然出于谨慎，他什么都没问，路易还是回答了他：“接下来我准备攻打荷兰。”他说出这句话额的时候，就像是在和邦唐说，晚上的牛奶里别加糖，邦唐却手一抖，将亚麻布巾落在了地上，他连忙向国王致歉，行礼后将它捡起来，握在手里。
就算这位近侍一直在路易身边，听闻了不少秘密，但这样的事情，还是让他心悸了好一会。
“有什么可惊讶的呢？”路易好笑地说：“佛兰德尔这里的损失超乎我的预料，我是说，我的士兵们没有受到太大的损失，而我最担心的，我是谁，耶罗尼米斯.博斯也已经化作尘土，我为什么不尝试一下……夺取荷兰呢？”
“只是在这之前，”国王快速地说：“我还有很多准备工作要做，所以巴黎是必须回去的。”
“您若是有这样的计划，”邦唐小心地问道：“那么您的军队……”
“军队会留在这里，”路易说：“不然卢瓦斯一定会发疯。”想想一下，五万人浩浩荡荡地从布鲁塞尔回到巴黎，再从巴黎浩浩荡荡地来到布鲁塞尔……也许卢瓦斯会绝望的自杀也说不定：“不过就算这样，卢瓦斯也不会高兴到什么地方去。”又不是说，留在布鲁塞尔这些士兵就可以不吃不喝了。
“但菲利普得留在这里了。”路易继续说道，同时在邦唐的帮助下换上亚麻睡袍：“虽然母亲和亨利埃塔一定很希望看到他，但别人我不放心。”
“大殿下一定会做得很好的。”邦唐说。
在布鲁塞尔战役结束的第三天，路易就见到了奥尔良公爵菲利普。
之前说过，奥尔良公爵负责的是从敦刻尔克到库德凯尔、根特一线，公爵攻克根特还要比国王攻克布鲁塞尔早一天，他匆匆忙忙地与王兄会合，来不及多说几句话，就将路易带到一个巨大的木箱前。
“这是我给您带来的礼物，”菲利普兴奋地说：“猜猜这是什么？”
路易摸了摸眉尖，说真的，看体积和形状，他的第一个念头是棺……嗯，应该不至于，虽然奥尔良公爵有时候过于活泼，但还不会和自己的兄长开这样恶劣的玩笑，更别说，他们还在战场上。
“我猜不出。”国王承认失败，于是奥尔良公爵乐滋滋地转过去，亲手抬起了木箱的盖子。
里面是一只银光闪闪的大浴缸。
第两百章 路易十四的凯旋式（3）
今天没写完，明天上午更替，抱歉哈。
1492年1月，在费拉拉（Ferrara）举行的安娜?斯弗查（AnnaSforza）与亚法若?埃斯特（Alfoe）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢？亚法若的父亲埃尔科莱?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括：征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。
所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉类：
关于香肠的制作
如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠，所选用的肉必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将肉灌入后，挂起来用烟熏干。
这里值得注意的是，虽然猪肉的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗（lamprey）和鼠海豚（porpoise），不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。
除禽肉和小牛肉之外，一些用乳猪（最高档的猪肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少。
不过该怎么烹制这些肉类呢？下面是马蒂诺的建议：
阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用。
在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼（包括新鲜的和盐腌的）是欧鳊（Bream）、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎（sole）、鲭鱼（mackerel）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redmullet）。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。
从卷心菜到葡萄
学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。第七章将详述这一过程。
夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应。咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛肉原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜（脱水保存，在烹饪时还原）和干果（如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果）。
关于豌豆
豌豆是蔬菜中最高贵的，尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时，我们需要在优质的肉汤中将豌豆煨煮至半熟，最后加入硬?培根油脂调味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。
——吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiaoCastelvetro），《简论意大利的水果、香草和蔬菜》（ABriefAtoftheFruit，HerbsaablesofItaly），1614年
罗马时代起，流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉——“再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐”，因为沙拉是“凉性”的。尽管如此，人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合，再配上盐和橄榄油以“加热”这些凉性的菜。有趣的是，文艺复兴时代的菜谱中很少有沙拉食谱。有些美食史学家认为马蒂诺对沙拉保持缄默是因为对像他这样卓越有成的厨师而言，沙拉的制作完全是理所当然的。
尽管有人认为水果是“有害的”，但是在存在之巨链中，它们的地位高于其他所有的植物，因此被认为是适于上层阶级食用的。大部分水果都长在树上或灌木中，从高度上胜于洋葱等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等级中占据了最高点。在近一千年中，葡萄、无花果以及像蜜桃这样的核果类水果一直是地中海文化的一部分，不过，诸如橙子和柠檬这样的柑橘类水果是由阿拉伯人从印度带到南欧的，并且大约从十三世纪起，在意大利变得普及起来。当时人们吃橙子的方式与我们现在无异，而柠檬汁也是煎鱼或烤鱼类菜肴的最佳配料。
除了用作酿酒外，人们还用那种未成熟且略带酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄还可以制成葡萄干。不过，绝大部分的葡萄仍是用作酿造酒类，就连达?芬奇都曾涉足葡萄酒业。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的时候，达?芬奇正为路德维柯?斯弗查的宫廷效力，并从后者处获赠了一块土地。那片土地约三英里，其中有一个葡萄园，达?芬奇将其称作“我的米兰墙外的世外桃源”。对于那片葡萄园，人们了解不多，只知道它大约220码×55码，并且直到去世前达?芬奇一直保留着它。达?芬奇还曾出租这一地产上的某处房屋，根据这一事实，我们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒的销售利润。直到十九世纪二十年代，达?芬奇的葡萄园仍在原处，不过现在已经变成了一个城中花园。
素食主义的回声
素食主义的回声
从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《Opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的。鳗鱼也备受重视，因为捕获后装在草编的篮子里，它们还可以存活数日，给运送带来便利。“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类，鱼类并不逊色，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物。”
奶酪是另一种可以替代肉类的食物。从中世纪到文艺复兴，这个曾经的“农民食品”地位不断提高，在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期（Lent），从圣灰日至复活节前的40天。——译者注里愈发受到重视。《SummaLa》（1469）是最早一部关于乳制品的著作，其作者潘塔莱奥内?达?孔菲恩扎（Pantaleonedaza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”，比如佩科里诺（peo，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉（mozzarella，意大利白干酪）。他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”，它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪（marzolino）和帕尔玛产的帕玛森干酪。有趣的是，牛羊奶在当时并不是用作日常饮料，而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂纳认为：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”这可能是因为当时没有冰箱，牛奶难以长期保存。
古罗马时期的奶酪
古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PeanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。
和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（zoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?iequalunquemodovengonopero），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。
吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiaoCastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：
最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。
第两百零一章 路易十四的凯旋式（4）
今天没写完，明天上午更替，抱歉。
————大锅饭同盟（Thepanyofthe）
十六世纪早期，佛罗伦萨的雕塑家乔万?弗朗西斯科?鲁斯蒂奇（Giovaici）成立了一个名叫“大锅饭同盟”的组织，呼朋唤友，摆宴欢歌。同盟规定每一位成员每次可以携四位客人前往，并且需要为宴会贡献一道特色创意菜。美食史学家华法力?鲁特把这一组织界定为自罗马时代以来的第一个烹饪学会。罗伊?斯特朗评价说：“最后大锅饭同盟似乎是刻意模仿了美第奇家族举行的盛大的宫廷宴会——筵席上的装饰布局和食物都很接近。”《无尽诙谐——意大利文艺复兴艺术中的智慧与幽默》（IandHumorinItalianRe）是一本颇为有趣的书，其作者保罗?巴罗尔斯基（PaulBarolsky）对同盟的某一场聚会作了如下描述：这些（菜肴）中最出众的是安德烈亚?德尔?萨托（Ao）制作的一座精致的八角形结构的甜食塔，外形看起来很像佛罗伦萨的洗礼堂（BaptisteryofFlorence）。其路面是用果冻做成的；看似斑岩（一种埃及产的彩色岩石）建成的立柱实则是大条的香肠；基座和柱顶由帕玛森奶酪做成；平台则是杏仁蛋白糖。萨托这件属于所谓烹饪美学（gastroaesthetics，一个长期被忽视的学科）的游戏性质的杰作实则是在向佩特罗尼乌斯（Petronius）致敬，以再现的方式来缅怀《萨蒂利孔》（Satyri，又译《爱情神话》）里新颖巧妙而又美轮美奂的烹饪杰作……达?芬奇的第一位传记作者乔尔乔?瓦萨里（GiioVasari）为我们展现了这场宴会的其他场景：正中间摆放着一个唱诗班的乐谱架，由冷制小牛肉做成。其上有本用扁宽面片做成的乐谱，乐谱上谱画着用胡椒粒做成的音符和字母。正看着谱子高歌的是画眉鸟，在烹饪它们时，厨师特意将鸟喙保持在呈开启状；它们还披着某种长袍，质地是薄薄的猪肉片。这些鸟的背后是第二低音部的两位成员——两只体形较大的鸽子，还有六只圃鹀（ortolan）（云雀）作女高音。史学家朱塞佩?康蒂（Giuseppiti）在1902年完成了一本关于佛罗伦萨历史的《史实和轶闻》（Faecdotes）。在书中，他对“大锅饭同盟”（Paiuolo）作了如下描述：鲁斯蒂奇创建的这个同盟就叫Paiuolo。大锅饭同盟是由一群经常在智德（Sapienza）大学的房间里聚会的绅士构成的。这十二位成员中的每一位在每次聚会或者聚餐上都可以携带不超过四位来宾一同前往，每个人还得带上一道自创的菜肴。如果发现有两人的创意重复了，他们将会受到来自同盟主席的任意惩罚，接着主席会把大家带来的菜摆在一起，并且按照他的喜好重新分配给大家。同盟一建立，创始人乔万?弗朗西斯科?鲁斯蒂奇便为他的同伴举行了一次宴会。为了体现同盟名字的主题，鲁斯蒂奇将一口大缸运进房间里，并以铁钩钩住它巨大的柄将它挂在天花板上。他同时将房间重新粉刷并挂上窗帘以制造“身在大锅”中的效果。同盟会员抵达时一开始都惊愕无比，并且情不自禁地向这奇异的场景致以掌声。当他们走进房间后，看见那口大缸，就都开始疯狂地大笑起来。大缸内安置着座椅，中间摆着一张餐桌。天花板上挂着一组大吊灯，照亮了大缸内部。在他们全部就座后，桌面打开了，一棵枝叶茂密的树升了起来，树上巧妙地安放着为客人们准备的主菜中的两道。来宾们享用完第一道菜后，那棵树便隐了下去；再出现时，上面又放着新的菜肴了。大缸旁边站着不少待命的仆役，殷勤地给客人们斟着上好的美酒……1508年，达?芬奇重新回到佛罗伦萨，住在富有的庇护人皮埃罗?布拉乔?马特利（PierodiBraartelli）的家中，鲁斯蒂奇那时也住在那里。鲁斯蒂奇在那里的工作室里养了一群动物，包括一只鹰、一只“可以像人一样讲话的”乌鸦、一头像狗一般驯服的豪猪，以及蛇。鲁斯蒂奇是达?芬奇的朋友，毫无疑问，达?芬奇肯定参与过“大锅饭同盟”的聚会。塞吉?布朗利说：“达?芬奇乐于欣赏各种笑话，并且可能还是第一位养了许多动物的艺术家，因此，他在马特利城堡中那自由轻松的氛围下，一定生活得非常惬意自在。”
素食主义者达?芬奇
达?芬奇曾在笔记中写道：“难道自然没有为你提供足以让你满意的简单食物（亦即，素食）么？那如果你对此还不满足，你就不能像普拉蒂纳及其他作家在烹饪书中所描述的那样，通过将这些简单的食物混合来做出各种各样无限的美味么？”后来的人们经常引用这句话来证明达?芬奇是个素食主义者，不过他的素食主义倾向这一点一直没有太多人知道。《异教徒的欢宴——素食主义简史》（TheHeretic’sFeast：TheHistetarianism）的作者科林?斯宾塞（cer）哀叹说达?芬奇作为一位素食主义者名人的名声太小了。“伦敦图书馆馆藏关于他的人生和作品的六十多部传记中，”他写道，“只有一本勉强提到了他的素食主义选择。”斯宾塞抱怨的情况可能在关于达?芬奇的早期传记里非常普遍，最新的传记都无一例外地讨论了这个话题。尼科尔提到了他的“著名的素食主义理念”，同时布朗利也指出：“文艺复兴时期的意大利不可能出现太多的素食主义者。”西格蒙德?弗洛伊德认为达?芬奇一直是处于怜悯和攻击性的矛盾之间。他的素食主义信念是性格中“怜悯”那面的一个表现，因为他不喜欢那些对他而言残忍地对待动物的行为，而他富于“攻击性”的一面则体现在他设计军事武器的实践上，以及他潜意识里存在的施虐狂倾向中——他会陪伴罪犯去接受死刑，这样他就可以画下他们临死前的面部表情。虽然有人认为达?芬奇一生都是素食主义者，但同时有相当多的证据表明在年轻时达?芬奇也吃肉，只是在晚年才变成一个彻底的素食主义者的。《莱斯特秘稿》里记载了达?芬奇设计的一个烤肉架，其作用是可以自动转动烤肉叉；在法兰西学院的图书馆里收藏的MSSB（手稿B部）里有一段关于他设计的熏肉炉的描述。“烟雾从无数个烟洞里弥散出来，”达?芬奇写道，“将咸肉、猪舌以及香肠慢慢熏至风味绝佳。”不过，在晚年，达?芬奇就开始拒绝吃肉。据佛罗伦萨的旅行家安德烈亚?科萨里（AndreaCorsali）从印度的科钦（）寄回给朱利安诺?美第奇的信件，当地的古贾拉提（Gujurati）人“不会吃任何动物，也不允许任何人伤害任何一种生物，就好像我们的列奥纳多?达?芬奇先生一样；他们吃米、牛奶和其他无生命的食物”。传记作家尤金?蒙兹（Eugez）在《列奥纳多?达?芬奇——艺术家、思想者和科学家》（LeonardodaVinci：Artist，Thinker，andManofSce，1898）一书中写道：“从科萨里的信件来看，达?芬奇似乎从不食肉，而是完全以蔬菜为生，这一行为比现代意义上的素食主义者都还早了好几个世纪。”不过，现存的达?芬奇那份购物清单又该如何解释呢？清单上可是明确地列着肉类。查尔斯?尼科尔解释说：“达?芬奇家每天都买肉并不能以此说明是达?芬奇要吃肉，只能表明他没有强迫家里的其他人放弃吃肉。”有学者猜测因为他素食主义者的身份，达?芬奇在十五世纪的意大利的生活可能会面临一些危机。因为根据在当时占统治地位的天主教正统思想，既然上帝赋予了人类高于其他动物的身份和统治它们的权力，放弃食用动物就是对上帝的亵渎。教会把素食主义者的食物称作“魔鬼的宴席”，甚至会将素食主义者以异端的罪名烧死在火刑柱上。尽管如此，达?芬奇逃过了这一劫难，就好像他能够逃脱其他形式的异端罪名一样，比如他公开承认信仰理性的科学和“人文主义”，以及因为**的罪名而被捕入狱（这一指控后来被撤销了）。关于达?芬奇的一个重大谜团就是，信奉世俗理念的他为何仍然可以从教会那里得到委任和金钱资助。可能只是因为他作为画家的巨大声誉，也可能因为达?芬奇是被教堂（或其他雇主）雇佣的画师，专为他们绘制宗教画。达?芬奇相信上帝是一个“原动者”（primomotore），但他把世界万物的运转归功于大自然，并且形成了一套自己的宗教哲学，相较于永无止息地向上帝祝祷，这一哲学更依赖于对生命的尊重。他的素食主义信仰就源于这种宗教哲学。作为一个怀抱着如上信念的异教徒，他可能会被烧死在火刑柱上，或者被处以绞刑，但是，他都逃脱了。
达?芬奇的沙拉调味酱
在《达?芬奇笔记》中，达?芬奇记录了一份看起来像是沙拉酱菜谱的不完整的材料，单子上列着“欧芹（10等份）、薄荷（1等份）、百里香（1等份）、醋、少许盐”。在此基础上，笔者创制了如下调味酱，另外还增添了橄榄油。最好把此调味酱浇在普拉蒂纳式沙拉（由生菜、薄荷、茴香、欧芹、百里香和墨角兰混合而成的那种）上食用。10茶匙切碎的新鲜意大利欧芹1茶匙切碎的新鲜留兰香1茶匙切碎的新鲜百里香适量盐新鲜粗磨黑胡椒粉，分量视个人口味而定3/4杯橄榄油1/4杯葡萄酒醋将如上所有配料装入一罐子中，摇匀即可。最后出产量为1杯。大茴香炸小胡瓜这道素食小菜制作简便，灵感来自马蒂诺和普拉蒂纳的香炸葫芦。如果你不喜欢大茴香籽那种甘草的味道，可以改用芥子。2夸脱盐水1磅小胡瓜，切成极薄的小圆片3/4杯面粉1/2茶匙盐1/4杯橄榄油1汤匙大茴香籽，经研钵捣碎半个柠檬的汁将盐水在一锅中煮至沸腾后，加入小胡瓜片，再次沸腾时，迅速把小胡瓜倒入滤锅中控干水分。取纸巾将小胡瓜片完全吸干备用。在一只碗中放入面粉和盐，并且均匀裹在小胡瓜片上。在平底煎锅中倒油，以中火慢炸小胡瓜片至松脆且呈金黄色。取纸巾沥干油分，放入碗中与大茴香籽一起拌匀，撒上柠檬汁即可。供4人食用。胡椒面包达?芬奇的某一份购物单上记录了一种“胡椒面包”，我们将它的做法在此重现。上菜时需配以橄榄油（用来蘸食面包）。1袋干酵母1/4杯热水2又1/3杯面粉，分成两半1茶匙盐2汤匙砂糖1/4茶匙发面苏打1杯酸奶油1个蛋1杯磨碎的帕玛森奶酪1茶匙现磨的黑胡椒粉将两个面包烤盘抹上油。在一个大的搅拌碗中，用热水将酵母融化。加入1又1/3杯面粉，盐、糖、发面苏打、酸奶油和鸡蛋。以手动搅拌棒慢速刮擦搅拌碗不停搅拌30分钟。再以较快的速度搅拌2分钟，其间不时刮擦一下搅拌碗。此时再加入剩余的面粉、奶酪和胡椒拌匀。将上述面糊平均分成两份，倒入烤盘中，于温暖处静置50分钟。最后以华氏350度烘烤40分钟，烤至面包呈金棕色；快速的从烤盘中脱出，稍微冷却后切片即可。最后出产量为2条。肉桂皮蛋塔如下是一份来自于十五世纪意大利的果馅饼食谱，做法相当简单，正好呼应了达?芬奇提倡的“轻食”的观念。4个蛋黄2杯牛奶1/2茶匙肉桂皮1/2杯糖事先烤好的9英寸派皮将烤箱预热至华氏375度。取一只碗，用打蛋器将如上配料混合均匀，倒入派皮中，烤1小时左右即可。供6人食用。沙莱的大茴香籽曲奇“沙莱”这个名字意思就是“小恶魔”，他其实就是达?芬奇的助手之一吉亚科摩?卡普罗蒂。也有学者认为，沙莱是达?芬奇的秘密恋人。从《笔记》来看，沙莱很爱吃“大茴香籽做的甜食”，而如下这道大茴香籽曲奇是一道来自达?芬奇童年时的家乡托斯卡纳的特色美味。1杯中筋面粉一小撮盐1茶匙双发酵泡打粉7汤匙放置到室温的黄油3汤匙糖1个蛋1茶匙大茴香籽适量牛奶取一只碗，将面粉、盐和泡打粉一起过筛，再加入黄油充分拌匀。此时加入糖、蛋、大茴香籽，以及适量牛奶，所加入的牛奶的量能把如上混合物和成较硬的面团即可。在和面板上撒上了面粉，在其上将面团充分揉捏好，然后做成一个个坚果大小的面团球。用抹刀将它们一一压平，分几批放入抹好油的圆烤盘或者较重的平底锅中烤至金棕色即可。供6人食用。
第两百零二章 路易十四的凯旋式（5）
今天没写完，明天上午更替，抱歉。
素食主义的回声
素食主义的回声
从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《Opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的。鳗鱼也备受重视，因为捕获后装在草编的篮子里，它们还可以存活数日，给运送带来便利。“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类，鱼类并不逊色，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物。”
奶酪是另一种可以替代肉类的食物。从中世纪到文艺复兴，这个曾经的“农民食品”地位不断提高，在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期（Lent），从圣灰日至复活节前的40天。——译者注里愈发受到重视。《SummaLa》（1469）是最早一部关于乳制品的著作，其作者潘塔莱奥内?达?孔菲恩扎（Pantaleonedaza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”，比如佩科里诺（peo，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉（mozzarella，意大利白干酪）。他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”，它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪（marzolino）和帕尔玛产的帕玛森干酪。有趣的是，牛羊奶在当时并不是用作日常饮料，而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂纳认为：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”这可能是因为当时没有冰箱，牛奶难以长期保存。
古罗马时期的奶酪
古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PeanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。
和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（zoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?iequalunquemodovengonopero），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。
吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiaoCastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：
最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。
文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（mai，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。
值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。
文艺复兴时期人们的食品储藏柜
食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道：“餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味；这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。
说到意大利面，美食史学家克里弗德?莱特（Cliffht）提到：“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）补充说：“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于mai（现代意大利语中的mai）的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（Lasagnai）。第三章将对意大利面做更详细的介绍。
提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。
奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。
烩鸡肉块（Gratonata）
切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。
——选自《十四世纪的厨房》（LibrodellaadelsecoloXIV）
第两百零三章 路易十四的凯旋式（6）
这道开胃汤是番茄牛肉汤，自从有了土豆，法国人已经很习惯他们的国王不断地从殖民地引入各种新鲜的蔬果了，番茄是最受人欢迎的一种，因为它既可以当做水果，也可以当做蔬菜，还可以作为调料，这种酸甜浓稠的汤用来开胃是最好不过的，紧接着是另外一道味道比较缓和的汤，蘑菇奶油鸽子汤，鸽子只用鸽子肉糜，吃起来又香甜又爽口。
等到用完这两道汤，撤下盘子之后，仆人们犹如穿梭在丝线里的梭子那样往来行走，为国王与客人们更换餐具，并且送上温热的毛巾擦拭手指，第二道菜是几种餐点合二为一的成果——小如掌心的馅饼、奶油面包和香肠，还有一点蜂蜜蜜饯，第三道菜是滋味丰厚的小羊羔肉，厨师们在羊羔的肚子里填充入橙子、柠檬和橄榄，还有土豆，橙子和柠檬可以消解羊肉的古怪味道，土豆则吸收了羊肉的油脂，味道竟然一点有不逊色于羊肉。
之后是油炸鹌鹑，鹌鹑的肉经过腌渍，放进了迷迭香与欧芹，就如之前羊肉里的孜然，这些香料并未喧宾夺主，反而起到了很好的辅助作用，所有人都看着国王，当他捏起一只鹌鹑的腿大口咀嚼起来的时候，每个人都这样做了——路易这时还不知道，他一时的率性而为，竟然令得之后的几百年里，从法国到整个欧罗巴人，都会用手来吃鹌鹑，并且美其名曰为正统，当一个游客走进一个餐厅里，点了油炸鹌鹑之后，服务员会适时地收走餐具，送上温热的手巾——有关于这个传统，有人仔细地研究了其中的奥妙，认为这正是太阳王第一次在凡尔赛展现自己的权威……
可就如一个莫名其妙的游客在自己的网络账号上所说的：也许那时候的太阳王只是觉得这样吃起来比较利索罢了。
他的判断是对的，路易十四是个有洁癖的人没错，而且很多菜肴都应该用到汤勺和叉子，但其中肯定不包括油炸鹌鹑，首先这道菜太小了，其次油炸又腌渍的结果是它还滑溜溜的，最后是国王也已经擦干净了自己的手。
一定要说其中有什么含义，大概就是路易已经无需过多的压制自己了吧，他曾经温顺地接受了主教和王太后的安排，但也抱怨过大臣过于关心他的隐私，他对于自己的放纵，是根据他所有的权利一步步地向前迈进的，油炸鹌鹑可能是其中最小的一件事情了——当他坐在他的新宫里，俯瞰着那些贵胄重臣，哪怕一个微小的动作都会有人揣测与模仿的时候，他当然不会在意自己享用鹌鹑的姿态——何况焦香脆嫩的鹌鹑哪怕多放上一分钟都是极大的罪恶。
不过当他注意到王太子和公主，还有大郡主也都在小心地对付鹌鹑的时候，他就亲手给自己的王太子、公主和大郡主撕开了鹌鹑，然后是……小科隆納公爵，小科隆納公爵作为一个特殊的客人，就在距离国王最近的长桌上，居于首位，只要一抬头就能看到国王，当侍从将一只放着撕开了的鹌鹑的盘子，替代了之前的鹌鹑盘子的时候，公爵甚至有点惊讶。
在场的人对此心照不宣，虽然小科隆納公爵说是一个臣子，但他的真正身份知晓的人可不少，就算有些人不是很清楚，但看看王太子与小科隆納公爵的脸吧，他们的年龄过于相近，即便一个是黑发，一个是金发，但相似的地方还是很多，等到王太子长大之后，若是如路易和菲利普那样，从浅金的发色逐渐变成了金褐色或是茶褐色，那么大概不会有人怀疑他们之间的亲缘关系。
王太子也在看着小科隆納公爵，当公爵起身致谢，还未来得及收回视线的时候，他们的目光相互接触，其中的复杂程度就算是莫里哀或是高乃依也无法描绘，卢西安诺比小路易稍长，今年十岁了，小路易九岁，但路易登基的时候也不过五岁，十岁的孩子更是可以开始谈婚论嫁，四年后就可以成为丈夫和父亲，要说他们就如后世的同龄人那样单纯天真，不太可能，奇妙的是，无论是卢西安诺，还是小路易，都在感到了一丝嫉妒的同时，也对对方抱持着怜悯的态度，卢西安诺嫉妒的当然是小路易的身份，而小路易嫉妒的是路易对卢西安诺的愧疚，但相对的，卢西安诺怜悯小路易无法获得父亲最纯粹完整的爱，小路易则怜悯卢西安诺永远不能将他的真正身份显露在世人面前。
不过这只油炸鹌鹑会为小科隆納公爵省掉很多麻烦，作为一个意大利人，他在法国宫廷中是个外国人，但现在，就算他并不是国王的私生子，国王对他的宠爱也溢于言表，今后唯一能够让他难堪的人也只剩下了一个，那就是王太后，但他也是路易的儿子，安妮王太后又怎么会为难他？
也有人去偷偷窥视特蕾莎王后的神情，王后一派泰然自若，别说是有着王室夫人传统的法兰西了，任何一个君王身边都少不了爱人和私生子，路易对她足够尊重，那就够了——但王后注意到，敬陪末座的拉瓦利埃尔夫人仿佛有些食不下咽的样子，想到她之前才失去了一个孩子，她就不由得心软下来，等到之后的鱼汤上来的时候，拉瓦利埃尔夫人这里的特别多。
拉瓦利埃尔夫人知道自己应该向王后表示谢意，在宫廷中，不乏凭借着国王的爱宠直接跃居于王后之上的王室夫人，但路易最厌恶的就是那种人，而且，说起国王的爱，真正拥有的可能只有留在了加来的科隆納公爵夫人，玛利.曼奇尼。她知道自己不能在国王在凡尔赛的首次宴会上露出难看的神情，但一看到小科隆納公爵，她的心中就一片酸苦，玛利.曼奇尼丝毫没有辜负她的名字，她只用一句话就摧毁了拉瓦利埃尔夫人的希望，国王不愿意让拉瓦利埃尔夫人为他诞育真正的儿女，虽然也不吝赏赐，但拉瓦利埃尔夫人只能说，以往那些虚假的话语就连她的族人都无法欺骗了——她与国王，不，她对国王的情意已经不再是一张契约能够约束的了。
她在这一瞬间，甚至产生了极其罪恶的念头，若是玛利，以及玛利.曼奇尼的孩子能够消失该多好啊，幸而这个念头只是转瞬即逝，在冷盘，也就是蔬菜上来之后，她已经将这股恶念压了下去——在冷盘之后，是水果和甜点，它们被装在一个双手合捧的篮子里，送上桌子——新鲜或是腌渍过的苹果、葡萄、橙子和桃子，还有蛋糕、小杏仁饼和王后最喜欢的巧克力。
国王亲手拿了一个包裹着朗姆酒的巧克力给王后，王后回以莞尔一笑，接着，国王在人们的注视下，将另外几颗巧克力放在盘子里，由侍从端给了拉瓦利埃尔夫人。
拉瓦利埃尔夫人这时候犯了一个错误，她竟然没能立即向国王致谢，你可以说是一种骄纵的行为，在王室夫人身上很常见，但更多人看出来拉瓦利埃尔夫人是失礼了，想必之后的几天宫廷里不免流言纷纷，奥尔良公爵见状立刻插科打诨般地向国王伸出了盘子，国王斜睨了他一眼，往盘子里装了一些豌豆，奥尔良公爵立刻露出了悻悻然的神色，他最不喜欢的就是蔬菜。哪怕是豆子也是一样。
这个举动来得非常及时，人们的注意力立刻被王弟引开了，他们在心里记下了这桩趣事，预备在之后的沙龙或是宴会上提起，这样也能不那么突兀地向人们夸耀他们也曾是国王的座上宾，这是凡尔赛的首次宴会，所以宾客的数量才会有那么多，之后要再想与国王一同用餐，希望就不那么大了。
孔蒂亲王兴致勃勃地观赏了这出好戏，这个可能比国王安排在宴会后的戏剧还要引人入胜呢，对于是否还有机会与国王一起用餐，他一点也不担心，虽然他不如兄长孔代亲王那样骁勇善战，但国王交给他的两个重要工作他都完成的不错，看看他今天的作为就很清楚了，等他收回视线的时候，对面的莫特玛尔公爵引起了他的注意，这位公爵先生在宫廷里也相当有名，主要是他竟然与一个没有爵位，没有姓氏，也没有嫁妆的女人结婚了，而且还特意用自己的功勋向国王求得了允许，不过这位莫特玛尔公爵夫人从来没有在宫廷里出现过，倒是她为莫特玛尔公爵生养的继承人已经是王太子路易的最好玩伴了——人们都说那女人是个女巫，用美貌让公爵昏了头，孔蒂亲王必须说自己也很好奇，不过鉴于莫特玛尔公爵为这位夫人做出的牺牲，如果他提出要见见她，莫特玛尔公爵一定会往他脸上丢决斗书。
这个还是免了吧，自认比起剑或是火枪，更擅长吹笛子或是跳舞的孔蒂亲王这样想到，还有的就是，据说那位夫人先前带来的三个女儿，也就是莫特玛尔公爵从国王这里取得的第二个恩准，她们在获得了莫特玛尔公爵的姓氏之后，还得到了一份嫁妆，长女似乎已经成为了一个侯爵的夫人。
孔蒂亲王奇怪的是莫特玛尔公爵的表情，他一直在看着国王，但和其他人不一样，不是敬仰，不是爱戴，不是畏惧，也不是渴望——渴望国王的权势能够为自己带来的利益，而是另外一种更为微妙的……像是被国王夺走了什么，但又无法言语的那种。
就算是路易也大概没能想到，莫特玛尔公爵烦恼的正是那位夫人的长女，也就是瓦罗.维萨里的长女，她现在是蒙特斯潘侯爵夫人了，但这桩婚姻并不是出于爱情，或是世俗的压力，事实上，这位大胆的夫人，之所以接受这桩婚事就是为了去到国王身边，取代拉瓦利埃尔夫人，成为国王的王室夫人，莫特玛尔公爵不禁为之目瞪口呆——是的，他的妻子十几年来颜色不减，更因为养尊处优，变得更为艳美动人，而她的女儿，也似乎继承到了她的美貌与魅力，那位蒙特斯潘侯爵，虽然知道这位公爵女儿名不副实，但还是一见到她就屈服在了她的裙摆下，甘愿做她的奴仆。
这次国王回到巴黎，如果不是蒙特斯潘夫人已经大腹便便——在公爵的劝说下，她同意了先为自己的丈夫生个继承人，生产的日期就在这几天，公爵和蒙特斯潘侯爵绝对不会允许她颠簸几百里跑到凡尔赛来，她也不愿意让国王看到自己臃肿的样子——不然今天的宫廷，人们的注意力绝对不会只在拉瓦利埃尔夫人或是王后身上。
莫特玛尔公爵的苦恼无人知晓，孔蒂亲王在一起去观看露天戏剧的时候，还试探了几句，但公爵又怎么会轻易让他探问出来——他是不赞成蒙特斯潘夫人的想法的，虽然蒙特斯潘夫人不是他的亲生女儿，两人之间的相处时间也不是很长（三个女儿都在修道院里长大）但他的夫人却深爱着这个女儿，他一点也不希望她为这个女儿忧心痛苦。
但他真的没有把握说服蒙特斯潘夫人，她从小就是一个很有主张与思想的孩子，甚至有点凉薄，或者说十分凉薄也不为过，莫特玛尔公爵记得她当初写给瓦罗.维萨里的那封信，他是看过的，虽然其中不乏那位达达尼昂伯爵的教唆，但那封信，不夸张地说，就是让瓦罗.维萨里去死。
这就是因为莫特玛尔公爵只愿意承认她们，给她们一份嫁妆，却始终无法爱屋及乌，从心里接受她们的缘故，尤其是长女。
路易并未注意到莫特玛尔公爵的异样，也同样凉薄地说句话，最近他没什么要交给莫特玛尔公爵的工作，当然不会太在意他，宴会结束之后，就是莫里哀与高乃依两人合作的一出悲喜剧，在露天演出，仗着比所有人的位置都要高，两侧和后方都是帷幔，路易索性闭上眼睛，舒舒服服地睡了一觉，接下里还有一场舞会要举行，舞会之后还有一个小宴，小宴（穿插着赌博和游戏）之后，他才能放下疲惫的身体，好好休憩一番。
第两百零四章 路易十四的凯旋式（7）
今天没写完，明天上午更替，抱歉。
————古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PeanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。
和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（zoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?iequalunquemodovengonopero），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。
吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiaoCastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：
最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。
文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（mai，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。
值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”（butiro）奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片，以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。
文艺复兴时期人们的食品储藏柜
食盐是文艺复兴时期的厨房必需品，而且相对较为昂贵。常用的盐有两种，一种是餐桌上使用的精盐，另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛（Ibiza）的矿山，此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性，普拉蒂纳如此写道：“餐桌上不可缺盐，否则所有的食物都会淡而无味；这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样，因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意，那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。
说到意大利面，美食史学家克里弗德?莱特（Cliffht）提到：“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）补充说：“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于mai（现代意大利语中的mai）的记录。”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（Lasagnai）。第三章将对意大利面做更详细的介绍。
提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的。因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的。总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。
奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成。
烩鸡肉块（Gratonata）
切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺翻炒；加入香料、藏红花和酸葡萄汁后，开始煮。另一边，按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄，与酸葡萄汁一起搅匀，在另一锅中煮蛋黄液。其后，将所有材料放入平底锅里搅打，并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。
——选自《十四世纪的厨房》（LibrodellaadelsecoloXIV）
文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂：新鲜的或者盐腌的猪五花肉（培根肉）、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮，还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。
当然，在文艺复兴时期，缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在，而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达?芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过，在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”（prophecy）：“从天国的方向一泻而下，赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树，但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。
在本章中，马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相，随后，笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们**性的烹饪书籍的详细介绍。
甜味香料粉
甜味香料粉
《烹饪艺术集》（Operadell?artedeare）是意大利文艺复兴时期最具影响力的烹饪书之一，其作者巴托洛米奥?斯嘎皮是教皇圣比约五世（PopePiusV）的御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了这种糖和香料的混合调味料，以增添菜肴的风味。现在，用这种甜味香料粉搭配肉类和禽肉仍然十分美味。
24支桂皮枝
1盎司丁香
1/2盎司糖
1/2盎司干姜
1/2盎司磨碎的肉豆蔻末
1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）
1/4盎司藏红花
将桂皮枝捣成小片，与其余配料一起混合装入香料磨粉机，然后碾成细末。用密封的罐子储存这种混合粉末，可以保存3—4个月。
最后出产量为1/2杯。
第两百零五章 亨利埃塔的劝说与查理二世的决定
而且查理二世要见的使者不是一个，而是两个。
这里又要提到如今荷兰的局势，众所周知，荷兰独立的时间并不长，它原先与所有的尼德兰地区那样，属于哈布斯堡的西班牙王室，但因为西班牙国王与女王对这个地区并没有太多的怜恤之情，只会在他们身上不断地吸血，以至于荷兰的民众在1568年掀起了最大的一次叛乱，并由此从西班牙的统治下脱离了出来。
现在说来，也许会有人感到惊讶，因为他们的首领不是别人，正是威廉.奥兰治亲王，而这位亲王又是何人呢，他首先是拿骚伯爵的继承人，拿骚位于莱茵兰普法尔茨，拿骚伯爵自然也归属于当时的神圣罗马皇帝查理五世麾下，他在年少的时候，就是在布鲁塞尔，皇帝与他的妹妹，尼德兰女总督玛利亚的王宫里成人的，后来他的堂兄勒内.沙龙不幸战死，他又继承了奥兰治亲王的头衔与领地（奥兰治位于法国南部），他先是与一个尼德兰大领主的女儿结了婚，两者的结合让他成为了尼德兰最大的领主，后来妻子死去，他在二十八岁的时候与萨克森选帝侯的女儿结婚。
这样的一个人，原本应该是哈布斯堡家族最可信任的一个人，谁知道呢，在成为荷兰、泽兰、乌特勒支三省执政七年后，在面对“捣毁圣像运动”之后愈发如火如荼的反叛大军时，这位哈布斯堡的使徒不但没有站在哈布斯堡一边，反而站在了民众一边，即便在最初的时候，叛军的力量远远逊色于西班牙人，威廉.奥兰治不得不逃亡神圣罗马帝国，即便如此，他依然拿出了自己所有的财产，招募了一支雇佣军，连同尼德兰的民众与哈布斯的敌人，将西班牙人拖入了无穷无尽的战争深渊。
这场战争打了十八年，威廉奥兰治从富可敌国变成了家徒四壁，不过这并非毫无报偿的，尼德兰的人民一直认为，威廉奥兰治有资格成为荷兰的国王，威廉欣然接受了民众的拥护，然后，在加冕前两天，他被一个狂热的天主教徒刺杀。
这里就要提到尼德兰叛乱的原因了，除了之前提到的沉重税收之外，还有的就是，尼德兰的民众大多都是新教教徒，而西班牙人的宗教裁判所，不但有权利审判这些异教徒，还有权利收缴他们全部的财产，在遭受不断的盘剥之后，就连最后的一点财产，以及自己与亲人的生命安全也无法保证，也不怪这些尼德兰人决定起兵反抗当时的西班牙国王腓力二世的暴政——威廉奥兰治原先也是天主教徒，但在决定倒向尼德兰人之后，他就皈依了新教，成为了一个新教教徒。
说来有点心冷，威廉奥兰治可以说是尼德兰得以独立的最为重大的一个原因，可以说，没有他，也没有现在的荷兰，但在他死去之后，尼德兰人似乎就立刻把他的恩惠忘记了——荷兰国内泾渭分明地分做了两派，一派属于共和主义者，也就是现在的荷兰议会的主要成员，他们认为，任何一种专制的政体，任何一个独裁的君王，都是对自由与公正的亵渎，是不被容许的存在，他们坚决不同意荷兰再次被一个国王统治；而另外一派，则是一些更倾向于君王制度的人，他们拥立了威廉奥兰治的继承人，威廉二世作为荷兰的执政。
这位威廉二世对共和主义者们自然是相当不满的，对他来说，他父亲是荷兰的缔造者，他和他的后代也是无可辩驳的荷兰的统治者，为此他还曾经与路易十三联络过，有意借助法国人的力量来攻伐那些不服从他的地区，从而拥有整个荷兰，但在盟约达成之前，他就突然因为感染了天花而死，死的时候仅有二十四岁，他的遗腹子八天后才来到这个世上——这其中很难说有没有如博斯这样的黑巫师的手笔。
现在能够以荷兰执政说话的就是这位威廉二世的继承人，年方十九岁的威廉三世，他的母亲是查理一世的女儿，也就是说，他是查理二世的外甥，可惜的是这并不能影响到英国与荷兰之间的关系——因为这位年轻的亲王暂时还无法掌握原本属于奥兰治家族的权柄，他出生的时候父亲就骤然离世，而为了争夺威廉三世的监护权，也就是所谓的摄政权，他的祖母与母亲爆发了前所未有的大战，他的祖母要以奥兰治家族继承人，也就是荷兰国王的模式来教育威廉三世，而他的母亲却更愿意让他的身边环绕着足够多的英国人……这点令许多人感到不满，后来勃兰登堡的选帝侯与其夫人（威廉奥兰治的妹妹）又在议会的授意下插入其中，成为真正的主导人，从此威廉三世的教育权就被转移到了荷兰议会手中。
主张共和自治的荷兰议会对恩人的后裔并不客气，可以说，与其说是荷兰是威廉三世的监护人，倒不如说荷兰是威廉三世的看守，他在成长过程中接触的每一个人，看过的每一本书，说的每一句话，都要受到严密的审查。
荷兰议会不但在威廉二世蹊跷离世的第二年，就兴高采烈地召开了国务大会，宣布荷兰共和国不再设置统一的军队（也就是忠诚于国王的军队），各省的防卫事务由各省自行负责衡量，他们取消了执政一职，并且排斥所有支持奥兰治家族的人，颁布了与之有关的法令，剥夺了奥兰治家族的政治权利，规定其家族的后人永远不能担当公职。
事情发生变化，是在查理二世登基之后，作为查理二世的妹妹，奥兰治亲王夫人亲自到伦敦去祝贺自己的兄长，谁知道，就在归途中，这位尊贵的夫人一病不起，只得将自己的儿子交托给自己的兄长查理二世，查理二世虽然在面对英国议会的时候表现的非常懦弱，但在面对荷兰议会的时候，倒是不曾给自己的身份蒙羞，虽然在第二次英荷战争中，英国依然是失败方，但荷兰也确实感到了这个敌人的棘手，而就在此时，查理二世乘机将小威廉从荷兰议会的控制中拉了出来，他的监护人由此变成了他的祖母。
在祖母的教导下，威廉三世成为了一个意志坚定，性情冷酷的人，他始终没有忘记先祖的荣光与荷兰人的忘恩负义，而在长久的执政过程中，原本紧密的各省联盟也逐渐出现了分裂的兆头，加上荷兰的温和主义者，也可以说是保王党的推波助澜，即便荷兰的共和主义者严防死守，威廉三世最终还是成为了****会的一员，同时他还是陆军的最高统帅。
与威廉三世敌对的，正是荷兰首相，约翰.德.维特和他的兄弟，这位首相大人是个极其顽固的人，同时也是商人的代表，因此他一次次地忽略了威廉三世对于法国的担忧，不断地削弱奥兰治亲王麾下的陆军军队，否决奥兰治以及其从属提出的，加建堡垒、城墙、工事的一系列提议，在威廉三世做出的任何决定上施加影响以导致不应有的失败等等——他们并不是蠢，而是认为，比起法兰西的军队，他们更应该防备奥兰治家族的兴起。
首相的使者与威廉三世的使者可以说是前后脚地抵达了伦敦，他们的使命在某个程度上有一定重叠的部分，那就是试图与英国达成盟约，来抵御法国的入侵。
只是相比起威廉三世的使者，荷兰首相的使者就要懈怠和敷衍得多，很显然，他们也很清楚，一直在与英国议会争夺权力的查理二世并没有太多值得去争取的价值，这点查理二世也看出来了，经过了这十来年的折磨，这位“快乐王”也能不动声色地将首相的使者送走，只是不免心中怒火熊熊——那个使者一离开，就有巫师前来报讯，告诉国王说，这位使者去了约翰，洛克先生那里，这位洛克先生说是一位哲学家，事实上却是沙弗兹伯里伯爵的智囊，沙弗兹伯里伯爵曾是保王党，但从查理一世时期起，他就成为了一个疯狂的反叛者，他不但时刻警惕着国王，无论是查理一世还是查理二世，还极端地敌视着法国，荷兰首相的使者去到他那里，无疑是要履行他真正的职责，与英国的议会而不是国王达成盟约。
查理二世怒极而笑，更令他感到羞辱的是，这个使者做的竟然没错，他现在有名无实，甚至没有自己的常备军——而之后，威廉三世的使者又给了他一个巨大的打击，倒不是这位使者也去了洛克先生或是任何一个叛逆那里，而是因为查理二世发现自己并不能给自己的外甥什么帮助。
他没有钱财，没有军备，也没有士兵，他的想法无法撼动议会成员们的想法，他的建议更是只会让他们做出背道而驰的决定。
他也不可能成为法国的敌人，不说路易十四曾经给予的庇护与援手，单单就因为，路易十四对君主权力的看重与支持，同样作为君王的查理二世就不得不在心中大声叫好，如果路易十四在与荷兰的战争中遭到挫败，对他有什么好处吗？没有！得意的只会是议会而已，而他手中所剩无几的权力还会被进一步地夺走！
威廉三世的使者离开的时候，那种自以为隐藏的很好的视线——混合着怜悯与失望，就像是一把锉刀那样挫伤了查理二世的心，他几乎要取消与亨利埃塔公主的秘会，幸好他还是忍耐住了自己的冲动，在人们点燃蜡烛的时候，巫师带来了亨利埃塔公主，她是查理二世的妹妹，与他们的母亲同名，在查理二世尚未登基，在外流亡的时候，她与母亲就托庇在法兰西的王太后身下，
亨利埃塔公主，也是法兰西的奥尔良公爵夫人，与查理二世一见面，第一件事情就是不约而同地看向对方的脸，双方都有着相同的心思，于是他们顿时一同发笑，查理二世看着亨利埃塔，他的小妹妹面色红润，肢体圆润，佩戴着昂贵的珍珠与钻石首饰，面上没有愁容，可以看出，虽然她是个英国人，又暂时只和奥尔良公爵有一个女儿，但在法国宫廷里，并没有受到太多磨琢，他放下心来的时候，亨利埃塔也在打量自己的兄长，与亨利埃塔相比，查理二世竟然要比她以为的糟糕得多——查理二世是30年生人，比路易十四大八岁，但现在看起来，他像是比路易十四大十八岁或是更多，他的卷发覆盖着一层白霜，浑浊的眼睛下垂着一对巨大的眼袋，嘴角与眼角布满刻薄的皱纹，衣着虽然华贵，但拱起的肚子和粗壮的脖子都说明他的健康状况堪忧。
“哦，我的哥哥，”亨利埃塔忍不住叫出了声，她冲上前去，扑在兄长的怀里，痛苦地流下泪来：“天主作证，”她又是悲伤又是气恼地说：“他们将您折磨成了这个样子！”
就算是查理二世，也不由得感动了起来，他对这个妹妹并没有太多感情——主要是他们几乎没能见过面，等他在伦敦登基，将亨利埃塔与母亲接回英国没多久，亨利埃塔又嫁到英国去了，但亨利埃塔的感情并没有太多虚伪的成分，她对这个兄长固然也没有什么深刻的回忆，但在卢浮宫久了，因为路易的缘故，她对亲人之间的感情，与一个君王应有的权威，再清楚也不过了，一看到自己的兄长颓废成这个样子，不免流露出几分真情来。
查理二世摸了摸妹妹的脊背，“来，坐下吧，我亲爱的妹妹，”他握着亨利埃塔的手，让她坐在自己身侧，“能够见到这样的你，可真是这段时间里唯一的一件好事啦，你看上很好，”查理二世再次观察了一番：“比你在伦敦的时候还要好些。”
“这是因为巴黎没有敢于对国王指手画脚的人。”亨利埃塔说。
查理二世的脸立即沉了下去。
第两百零六章 亨利埃塔的劝说与查理二世的决定（2）
要说查理二世对路易十四的观感如何_在第一次与路易见面的时候，还只是康沃尔公爵的查理二世并不怎么看重这位年少的亲眷，毕竟他比路易年长八岁，在查理一世被囚禁和处死之前，他也正在接受父亲的教导，去学习如何成为一个国王，而路易身边只有野心勃勃的主教先生与王太后，谁能想到呢，最终将王权聚集在手里的竟然不是查理二世，而是路易，当然，你可以说，法兰西的国王们一直在致力于此时，但曾经的亨利八世也是地上和天上的国王呢（指他同时拥有至高无上的王权和教权），只是从詹姆斯一世之后，英国国王的权利就逐渐转移到了议会和诸侯手里，在这点上，之后的国王都不止一次地争取过，但最糟糕的结果我们也看到了，国王尊贵的头颅跌落尘埃，从此之后，不再会有哪个愚民会认为国王与自己有什么区别。
查理二世的阴沉稍纵即逝，他回到伦敦后，就意识到，小了他八岁的路易十四看到的将来可能比他更清晰和长远，他坚持援助康沃尔公爵，不仅仅是因为他们之前的亲缘关系，也不是小孩子的任性和天真，而是对于君主制度的坚守与稳固，所有，任何一个逆贼，哪怕是护国公克伦威尔，都无法得到他的承认，而查理二世，即便那时候他尚未加冕，路易十四也是把他当做一个君王看待的，而这点，当时欧罗巴诸国君主们似乎都没意识到，查理二世那时候，不但要戒备着这些人将自己交给克伦威尔，还要为自己的衣食住行忧心。
他是感激路易十四的，但随着时间的流逝，这份感恩之心就不可避免地变成了嫉妒，在他还在与议会争论下一年他该有多少年金的时候，路易十四不但继承了马扎然主教的财产，还在洛林与阿尔萨斯立起了日进斗金的大产业；他为了一支属于自己的常备军（名义上是看守王室各处的城堡与堡垒的军队）与那些爵爷们虚与委蛇的时候，路易十四已经有了一支驻扎在凡尔赛的新军，还不论原本就属于国王的近卫军，龙骑兵与火枪手；他还在为了自己的心腹，苦苦与大臣们争夺一两个宫廷上的职位时，路易十四更是御驾亲征直达佛兰德尔，为法兰西夺取了一片无比广阔的领地。
这怎能让查理二世痛苦得犹如被毒蛇噬咬一般，亨利埃塔的讥讽他无法反驳，幸而亨利埃塔不过是假装的无心，一见到查理二世变了脸色，她就立即做出了一个妹妹应有的姿态哦，又是屈膝忏悔，又是殷勤服侍，好不容易才让查理二世的神情慢慢地和缓了过来：“你变得莽撞了，”查理二世责备地说道，不过语气中已经没有太多真实的怒意：“难道你在法国宫廷里也是如此吗？我倒要好好地感谢路易和菲利普了，兼于他们竟然对你如此宽容。”
“唉，与其说是莽撞，倒不如说，这句话我在行踪酝酿已久，现在才终于能够说出来了呢。”亨利埃塔说，“我的兄长，我的国王，请略略收起您的怒气，听我说……”
“我听着，亨利埃塔，你这只饶舌的鸟雀，吵闹的喇叭，或者说，一柄尖锐的匕首，你的话直接刺入了我的心。”
“您是国王。”
“正如你所说的，有名无实。”
“您需要钱财，需要武器，需要忠诚于您的士兵和将领，需要顺服的大臣与子民。”
“这正是他们恐惧的，他们会不择手段地将我所有的企图扼杀在摇篮里，哪怕是必须相互处死一个国王，哦，看我，亨利埃塔，他们已经这么做过了。”
“所以我们格外需要一个盟友。”
“谁？路易十四？”
“除了他还有谁呢？”
“威廉是我们的外甥，”查理二世说：“我是他的舅舅。”
“路易也是我们的表亲。”亨利埃塔说，她从椅子上跳下来，跪在查理二世身边：“最主要的是，陛下，法兰西是一只强壮的狮子，而荷兰却只是一只有着两个脑袋的蜥蜴。”
“正因为法国已经如此强大，所以作为英国的国王，我不能让他变得更危险。”
“您说得对，”亨利埃塔的唇角微妙地翘了翘：“但最先，您必须是英国的国王。”
“他们虽然怀着最恶劣的想法，”查理二世说：“但我并非毫无还手之力。”
“我相信您必然也握有一张或是几张王牌，”亨利埃塔说道：“只是，兄长，在一个牌局里，若是打出王牌，往往就意味着这场牌局到了最后的时刻，王牌落下，无论您是否愿意，都必须迎来落幕。”她抓住了查理二世的手：“若是您有五万人，不，哪怕有一万人，我都不用担心您的安危，但，”她直率地指出：“您没有，而我曾经亲眼看到过工匠们为路易铸造的的火炮，火炮上铭刻着这样的话——‘王者的最后论据’，我亲爱的哥哥，虽然我浅薄无知，但也知道这句话实在是警世良言。”
“所以路易就让你来诱惑我，”查理二世突然想到了一件事情，他露出笑容：“据说利奥波德一世现在如此为难，就是因为他曾从路易十四这里拿到了五十万金路易。”虽然路易十四与利奥波德一世都不会大肆宣扬，但利奥波德一世在佛兰德尔之战中的古怪行为，早就引起了人们的怀疑，而后他们又听说，佛罗伦萨的托斯卡纳大公手中握着一份对法国与神圣罗马帝国都很重要的文书，那些精明的人就猜到，利奥波德一世可能与法国签订了对西班牙不利的盟约，虽然不知道利奥波德一世是遇到了怎么样的魔鬼，才会这样发疯——不过他们都认为，其中的利益必然能大到能够令得利奥波德一世无法顾及西班牙的哈布斯堡王室。
而查理二世知道的更多一些，譬如说，利奥波德一世确实有尝试过买下波斯尼亚，而那位波斯尼亚总督的“使者”也确实造访过好几位君王，只是，最后这场交易被证明是一个恶作剧，一场骗局，一个滑稽而又恶毒的笑话。
“我可不想成为第二个笑话。”查理二世说。
“您是我的兄长，我怎么会看着您落入这样难堪的境地？”
“您也是奥尔良公爵的妻子，大郡主的母亲。”查理二世摇摇头。
“我带来的不是虚假的承诺，”亨利埃塔说：“而是一个郑重的委托，王兄，您无需担心，陛下无需任何签名或是凭证，他让我来对您说，若是您愿意，法兰西不但愿意给出与利奥波德一世相同的回报，他还愿意与您共享荷兰。”
“共享荷兰，”查理二世重复了一遍：“听起来多么美好啊，问题是，现在荷兰还未属于任何人，我，或是路易对它都没有任何权利，而就算我愿意相信，议会也不会允许。”
“但您是国王，您的弟弟约克公爵就是海军大臣。”国王有权宣战，而海军大臣有权指挥海军出征。
“这就是我会对路易十四感到嫉妒的第二个原因，奥尔良公爵在他离开巴黎，生死不明的时候曾经被推举为代理国王，但菲利普拒绝了，而我的弟弟，若是遇到相同的情况，只会欣喜若狂地接过，不，他会一把夺过他早就在渴望的王冠和权杖吧。”
“您是说他对您并不忠诚。”
“野心大过了他应该有的虔诚与尊敬，”查理二世说：“另外，说说我嫉妒路易十四的第三个地方，亨利埃塔，”他苦涩地说：“我到现在都没能有个继承人，没有儿子，就连女儿也没有。”而他也快要四十了，王后也有三十岁，此时的人寿命都不长，四十岁的人也应该有好几个孩子了，而路易十四已经有了一个健康的王太子和公主，查理二世却还是膝下空空——虽然他有着十四个私生子。
有些时候，查理二世几乎要效仿亨利八世，将自己的王后送到修道院里，废除之前的婚约，从他的爱人中挑选一个作为王后，只要她能够为他生下继承人，不过他也知道不可能，亨利八世当时权势赫赫，张口成宪，无论国内国外，都几乎没能掣肘他的人，而查理二世，他能够坚持到现在已经很不容易了。
“那么他现在竟然愿意与我们的仇敌合谋么？”亨利埃塔冷静地问道。
“只能说他在待价而沽。”查理二世说。
“那么您就给出一个他无法拒绝的价钱。”
“什么样的价钱？”
“还能有什么呢，他最渴望的东西，既然他想要，王兄，”亨利埃塔说：“甚至不惜对那些暴徒卑躬屈膝，那么您就告诉他说，您属意他做您的继承人。”
“然后呢？”
“只要他愿意遵从您的命令，”亨利埃塔说：“他就可以被获得威尔士亲王的称号。”
“他不会轻易相信。”
“您还没有继承人，这是您最大的筹码。”
“只怕会弄巧成拙，”查理二世说：“那些人愿意与他勾结，正是因为他们不想我坐在王位上，若是我愿意承认约克公爵，他们也许会乘隙而入。”
“但那时候您会有一支军队。”
“军队？”
“从敦刻尔克，到多佛尔，王兄，多佛尔到伦敦，两百英里，只要一天不到的时间，他们就能来到您身边。”
“他们是法国人。”
“一个国王可以随心所欲地雇佣任何一个国家的士兵，只要他们愿意为他效力。”
“如果我失败了，那么我就要步上父亲的后尘了。”
“现在在敦刻尔克有一万五千个士兵，”亨利埃塔说：“只要英国海军扬帆出海，敦刻尔克的船队就会立刻出现在多佛尔海峡。”亨利埃塔支起身体：“在他们还在因为海军出征而慌乱焦躁的时候，您的军队已经控制了伦敦城。”
“我要想想，亨利埃塔，仔细想想。”
“让我来到您身边的人不会让您处在一个危险的境地，”亨利埃塔轻声说：“王兄，当您还是康沃尔公爵的时候，在您几乎被欧罗巴所有的君王拒绝的时候，只有他，坚决地站在您的身边，那时候他甚至还未能亲政，即便如此，他也做到了能做的一切——陛下曾经和我说，其中固然有出于对亲眷的爱护，但最终还是因为您是英国的国王，一个国王不应该被议会，大臣或是主教剥夺天主赋予他的职责，他的这个想法，迄今为止，从来没有动摇过。”
这番话让查理二世纠结在一起的心略微轻松了一点，不可否认，路易十四确实一直在往王权集中制这条路上走，为此，他不但不容许法国境内有任何动摇王权的行为，也不屑于任何一个大胆的逆贼，像是英国议会，一意限制王权，将自己的利益凌驾于国王之上的行为，可以说是这位国王最憎恨的。
“若是我们得到了荷兰，”查理二世为难地说：“那么威廉怎么办呢？”
“让我说句真话吧，”亨利埃塔冷酷地说：“就算是威廉能够成为荷兰国王，他能够给您什么呢？别忘记，威廉奥兰治就在哈布斯堡的宫廷里长大，神圣罗马帝国的查理五世，还有尼德兰女总督都将他视作自己的孩子，为他挑选了出生显赫的新娘，让他二十六岁就做了三省执政，但他是怎么回报他们的呢？反叛！甚至不惜为此倾家荡产，要说他有着多么神圣的想法，您大概也不会相信，毕竟他距离王位只有两天之遥，而他的孩子，威廉二世更是曾经拘禁了荷兰议会的委员们，如果不是那场莫名其妙的天花，也许他现在也正是因果最可怕的敌人，那么，您怎么会觉得，小威廉就会是一个和善的外甥呢？”
她停顿了一下，补充道：“我们的小威廉，还在接受他祖母的教育和监护下的时候，就被称为‘复仇王子’，等他宣布成人，不但成功地从那些的共和主义者手中夺走了泽兰，还成为了荷兰的最高军事统帅，若是他得到了荷兰，您觉得，他会愿意与您，与英国握手言和吗？到那时，别说是给予回报，援助，只怕您还要因为他冠上叛国罪的罪名，与我们的父亲那样，被暴徒送上斩首台也说不定。”