271、吕马之战
“咚咚咚”
西凉城楼上，一声声低沉的鼓声渐渐响起，如同远古巨人的咆哮，充满了让人热血沸腾的力量，引得战场之上的二人杀红了眼。
吕布眉头一皱，也挥了挥手，董卓大军军营之中，也同样响起了催战的鼓声，声音沉闷而又激越，声声敲在众人的心头，更令交战的李乾和马越二人jīng神抖擞了起来。
“呀”..
马越大吼一声，铜锤飞舞而出，迎面砸向了李乾的面门，发出呼呼的风声，若是这一下砸中了，恐怕李乾的脑袋会像西瓜一样轰地碎成一团血泥。
“嗥”
李乾感觉到了危险，顿时狂叫了起来，如同受伤的野兽一般，没有躲闪，而是将手中铁矛抡了起来，对着那飞来的铜锤猛然狠狠地劈了下去。
“当”
巨大的撞击声令他们二人同时感到耳朵一阵嗡鸣，头脑也有些发涨，同时他们的虎口纷纷绽开了口子，鲜血横流，颤抖不已。
“杀律律”
二人交错而过，巨大的碰撞甚至让他们的战马也后退了几步，忍不住嘶叫了起来，纷纷不敢上前靠近对方。..
“鸣金。”
吕布看得早就不耐烦了，手中方天画乾高高举起大吼了一声，顿时董军之中金声响起，李乾听到之后，骂了一声：
“小子，今rì饶你一命。”
见到李乾打马回阵去了，马越也是重重地呸了一声，然后掉转马头也自回去了，这一场交战二人不分上下，不过士气却已经让他们激发了起来。
“吕布，上来一战。”
看到吕布有心上战场。马超顿时大喜。拍马飞一般冲出。同时朝着对面大声的喊道，黑rì枪在他的手里向前一指，顿时散发出一股冲天的杀意，直奔吕布而去。
“马家小儿。吕某在此。”
吕布岂是怕事之人，他狂笑一声，双腿使劲一夹胯下坐骑，顿时战马长嘶一声冲了出去。吕布猛喝一声，声雷九天，状若天神一般。
“好一个吕布，果然名不虚传。”
“勇武无敌吕奉先，果然是天下英雄中的英雄。”
这一刻，无论是董军之中的将领，还是西凉城中的各路人马，大家的心中纷纷忍不住暗暗地赞叹了一声，特别是西凉城的诸将则对马超担心了起来。
“好一个吕布，果然是见面不如闻名。今rì马超陪你痛快地战上一场。”
马超见得吕布的神勇，却并没有胆怯。反而激起了他冲天的战意，一挥黑rì枪就迎面冲了上来，发出万千枪影，直取吕布而去。
“果然是初生牛犊不畏虎，今rì吕某就如你所愿，希望你能够在吕某的手下多坚持一刻。”
吕布也感觉到了马超的勇猛，不仅本身有着一往无前的气势，而且他手中的黑sè长枪上更散发出一股让吕布心惊有气息，但是他也只是微微一惊，便舞动方天画乾杀向了马超，顿时犹如一方天地动了起来，带着无匹的气势压向了马超。
“给我开。”
马超狂吼了起来，巨大的力量发出，黑rì枪更是如同游龙一般四处撞击，狂暴的力量迎向了吕布的方天画乾，瞬间就碰撞在了一起。
“轰”
一声嘹亮的碰撞声响起，这一方天地如同被搅动了一般变成了一团狂暴，而马超的黑rì枪和吕布的方天画乾终于交击在了一起，爆发出来的庞大力量令他们二人同时后退，只不过马超稍微多退了一步。
“好个吕布。”
“好个马超。”
二人同时吼了一声，看得出来吕布稍占上风，但是想要击败马超并不容易，不过这反而激起了吕布的战意，一股令天地变sè的战意猛然爆发出来，在战场的上空盘旋呼啸。
“杀”
“战”
随后，吕布和马超同时大喊了一声，便策马冲向了对方，长枪挥舞，画乾突出，二人迅速地靠近在了一起，各自奇招迭出，激烈地厮杀了起来。
“咚咚咚”
双方的战鼓都同时猛烈地响了起来，给他们二人加油助威，同时数万人的战场之上，时不时地爆发出一阵阵震天的吼声，令战场上的气氛更加地热烈了起来。
“大家注意了，如今小儿已经敌住了吕布，我们就按照计划分头行动，一定要给董卓老贼的大军一个深刻的教训，同时也压压吕布的气焰。”
“谨遵马将军号令。”
就在战场之中吕布与马超战到最为激烈的时候，西凉城下大军之中，马腾与韩遂却是互相望了望，然后向周围的各家族各部落首领发出了作战命令。
“杀”
“冲呀”
西凉军中，命令已经暗暗地下达了，所有的铁骑将士已经作好了准备，就在这时，大旗一展，顿时马千jīng锐的西凉铁骑纵马而出，绕过了中间的战场，朝着董军大军直冲而去，后面跟着更多的步兵，如同cháo水一般淹没了过去。
“杀”
董军也同样早就士气勃发了，虽然没有人下令，但是当西凉铁骑冲过来时，最前面的五千jīng锐铁骑同时发出一声呐喊，策马冲了上去，如同一股洪流滚滚而来。
“杀”
在战场的轰响声中，西凉铁骑与董军jīng锐终于碰撞在了一起，如同两股汹涌的洪流狠地碰撞在一起，溅起了阵阵浪花，随后混合在了一起，互相厮杀了起来。
“杀呀”
随后，西凉城的大军也在各位将领的率领之下冲到了近前，而李催、郭汜等人也不得不催动麾下兵马迎了上去，近十万大军厮杀在了一起。
从高处望去，可以看到整个战场以吕布、马超交战之地为核心，那是一个方圆数里的空白地带，仅仅只有他们二人在厮杀，然后周围最近的是双方的铁骑jīng锐，向外扩展开去则是数万步兵混战在一起，极其震憾。
在冲天的杀气之中，在震耳yù聋的杀声之中，双方的将士全部都杀红了眼，此时他们已经顾不得其他一切了，眼前只有敌人，凡是看到了敌人，就不顾一切地冲上前去将其杀死，随后自己也被敌人杀死。
短短的时间内，整个战场之上血流成河，无论是西凉城的兵马，还是董卓手下的大军，每一刻都有众多人倒了下去，成为了战场上的冤魂。(未完待续。)
272、吕布败走
周围都是震天的喊杀声、惨呼声、马嘶声，吕布与马超则在整个战场的中间之处，无比惨烈的气氛也影响到了他们，让他们更加地杀红了眼，吕布爆发出了全部的力量，马超顿时连连招架，好在墨rì枪乃是神兵，每次都能够消除部分压力，让马超勉强能够抗衡吕布，至少在短时间内不会轻易地败退。レwww.uu234.com♠思♥路♣客レ
“呀”
马超奋起神勇，死战不退，吕布一时之间也奈何他不得，只得步步紧逼，但是却又有些畏惧马超手里的黑sè长枪，因为吕布感觉到了这把长枪上带着一种危险的气息，仿佛一头沉睡未醒的远古凶兽一般，偶尔散发出来的气息让他心中发颤。..
“杀”
周围的战场之上，西凉城将士与吕布手下大军厮杀得越来越激烈了，渐渐地大家都失去了理智，无数人都红了眼，只顾着杀死眼前看到的所有敌人，这样自己才能够活得下去，但是事实上他们在杀死敌人的同时，往往都会被其他的敌人给杀死。
就在这时，西凉城中突然驰出几骑，马上骑士来到了马腾韩遂二人身边，他们是西凉城的首领中唯独没有参战的二人，而那些骑士们的马上还带着几名老少男女。
“好，你们现在带着他们去给我把李催、郭汜和他们的部下引开，到了安全的地方再放掉他们的家人，如果情况紧急，允许你们杀掉这些人质，不过最好是能够安全脱身，将他们还给李催、郭汜，才能够引起他们内部的矛盾争斗。”..
马腾将目光望向了远处的战场，特别是最zhōng yāng那里。马超与吕布正激烈地交战着。然后又望了望东西二个方向。正是李催、郭汜和张济率领着他们的本部人马在与西凉城大军鏖战，沉声地对几名骑士命令道。
“遵命。”
几名骑士话语不多，但是他们都是马腾的亲卫心腹，所以看到马腾挥手之后。纷纷一夹战马，瞬间各开来朝着东西二个方向冲了过去。
“杀”
东边的战场之上，李催率领着二万部下，正与西凉城大军杀得难分难解。他大声地吆喝着，一刀挥去，将一名西凉士兵的脑袋斩飞，满腔热血冲天溅起，溅了李催一头一脸，如同洗了一个热水脸一般，让他心中的杀意更甚了。
“李催，想要你老娘的命不？”
但是就在此时，突然一声暴喝声响起，李催循声望去。顿时只见几名西凉骑士远远地对着自己，他们的马上各有一名普通人。仔细看去，正是李催的老娘和其他家人。
“混蛋，放开老子的家人。”
李催顿时红了眼，大吼一声拍马就杀了过去，而他身边的亲卫自然也跟着他而动，同时从四面八方杀向了那几名骑士。
“李催，想救你老娘，就跟我们来。如果你离开我们超过了二里，我们就杀一人，最后杀的就是你的老娘。”
不过，那几名骑士并不恋战，而是掉转马头就跑，同时一边跑一边喊道，顿时周围那些李催的部下将士纷纷闻声而动，不顾眼前的对手，朝着那几名骑士杀了过去。
但是，西凉城大军早就知道会发生这样的事情，所以他们纷纷不要命地扑了上去，趁机杀向了那些李催的手下，将他们死死地缠住，直到那几骑冲出了重围之后，才按照计划放走了李催和他的部下，只在后面追杀了一阵，然后转身杀向了吕布的部下。
同样的情况也发生在了郭汜所在的西边，等到他率领亲卫追了上去救他的小儿子和其他亲人时，他部下的近二万将士也纷纷跟着追了上去，这样一来更多的西凉城士兵腾出杀来，杀向了吕布的部下，至于张济部下的二万余人，则只是被远远地牵制住了，根本靠近不得。
“大将军，我们快撑不住啦”
身处战场最中间的吕布，则还根本没有意识到如今他的本部人马三万多人已经陷入到了西凉大军的重置之中，直到他的一名亲卫全身鲜血地朝着他们交战的战场扑了过来，不顾一切地狂吼，才让吕布清醒了一些，朝着周围一看，密密麻麻全部都是西凉大军，而他的部下则零零星星地被重重围困着，周围只有远处有一支人马在左冲右突想要杀进来，但是却被西凉大军阻挡住了，根本近前不得。
“不好，中计了。”
吕布顿时心中大惊，立即明白了过来，于是不再恋战，而是逃出战圈，狠狠地盯了马超一眼，然后对着周围狂吼一声：“兄弟们，我带你们杀出去。”
吕布如有神助，力量无穷无尽，一马当先杀向了周围的重围，方天画戟所指的方向，西凉大军成群地倒下，一个个浑身浴血的吕布手下将士被他救了出来，渐渐地汇聚到了他的身边。
“传令下去，吕布所到之处，不可力敌，以牵制为主，以杀死吕布的部下为主要目标。”
吕布的威势无双，马腾韩遂二人合计之后，立即向四面八方下达了命令，这才减少了西凉大军的伤亡，不过吕布还是杀死杀伤了大量的西凉士兵，因为只要碰上他的非死即伤。
但是，西凉大军在马韩二人的指挥下，也杀死了吕布手下大量的将士，等到他将所有被围的部下集中起来杀出重围后，与前来接应的张济部合兵一处，退回到了大营，清点之后发现还剩一万余人，伤亡一万五千多人。
没过多久，李催和郭汜率领部下回到了战场，但是此时吕布已经败退回了大营，西凉城仅有少量兵马在城外打扫战场，二人无奈也只得回了自己的军营，不过他们松了一口气的是，最终还是救出了自己的亲人。
此一战持续了大半天时间，西凉城大军伤亡一万二千余人，而吕布所率领的大军共伤亡二万八千余人，可以说是打了一个大败仗，这令吕布恼火不已，更是暗暗责怪李催和郭汜二人不该擅自退兵，否则的话最后大败的应该是西凉城大军才是。(未完待续。)
273、大结局
对不起大家，本书因为各种原因，中途数次断更，让大家久等了。
到了如今，作者也无心再接着写了，最后作个交待吧。历史类的书不是作者能够驾驭的，所以以后会改写都市或者仙侠玄幻之类的，等一段时间之后，再开新书。
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刘辩利用帝皇系统的能力，暗中积蓄力量，收服了众多当世豪杰，培养出一批精锐的大军，离间董卓和吕布之间的关系，并在董卓提出迁都之时出其不意杀了董卓，击退吕布，将京畿各郡县牢牢地控制在手中。
此后，天下豪杰纷纷自立，诸侯之间展开了激烈的争战，渐渐形成了曹操、袁绍、刘备、吕布、马腾、韩遂、袁术、刘表、公孙瓒等大势力。
刘辩牢守司隶各郡县，抓紧时间发展自己的势力，慢慢地向汉中扩充，暗中进军蜀中，将蜀中纳入手中，三年之间建立起了一支二十万人的大军，拥有最好的系统装备，加上物产丰富，吸引了大量的流民。
五年后，刘辩先后除去一批诸侯，收服了马超，得到了更多精兵良将，并控制了整个西部、西北部地区，向天下发出号召，树起大汉之旗，将不服的诸侯列为叛国之敌。
最终在二年后一统天下，重新掌握大汉天子之权，实行新的政策制度，整个大汉爆发出蓬勃的生机。
随后，大汉大军向周围扩展，将整个东南亚、西亚、欧洲都纳入了版图之中。刘辩更是得到了修仙之法，和几个后妃一起修练到了飞升之境，最后一起飞升仙界。(未完待续。。)
1
黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
_______________________
1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
2
黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
3
黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
5
黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
6
黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
8
黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。UU小说 www.uu234.com更新最快传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略?血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(ept43：33a，33b)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》(ept43：33a，33b)简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记?淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记?孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件[8]，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼?天官?腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书?王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐[9]。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图[10]。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书?食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮(草)木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰(费)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书?郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦(此事亦见《晋书?毛宝列传》)，地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史?蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴(郡治在今浙江湖州)自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅?释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书?扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子[11]。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年[12](p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻?我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露?四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书?孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书?食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科(solanacae)种子，在所见植物中比例很小[13]，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志?后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志?吴书?三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经?大雅?韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅?释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡?初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅?释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡?道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵?纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵?纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书?班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅?释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书?刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记?司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书?司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*[月+]马
羊淹鸡寒(附露鸡)
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论?散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*[月+]马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*[去几加鸟]雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*[月+]马腹。杨树达以为“*[月+]”当作“*[月+]”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*[月+]，薄切肉也。”。“狗*[月+]”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*[月+]马醢。”[6](ps)“狗*[月+]”与“醢”并列，与《散不足》“狗*[月+]马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法(“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类)。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔(腊)一笥”、遣策83有“昔(腊)兔一笥”。《吕氏春秋?本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注(定本)》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《<盐铁论>存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名?释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用(大龟)制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此[20](p257～258)；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡[21](p17)；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法[22](p147)。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论?散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记?内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记?内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅?释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼?天官?笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼?天官?笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记?内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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1据《晋书?苻坚载记下?苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”
饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼?天官?笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼?天官?醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。
(3)童书业以《墨子?耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。
(1)～(5)的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子?耕柱篇》窃饼云云[31]。《韩非子?外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米(粟或稻)制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼?天官?醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*[麦+]，麦*[西+敫](核)屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂[28](《仓律》，p45)，其实并不十分准确。“麦十斗，为*[麦+]三斗”之前尚有“为粟廿斗，春为米十斗”之类加工谷类文字，“*[麦+]”显然是对麦的加工。“米”可以直接进入食物制作，“麦”亦不应例外。因此“*[麦+]”即是秦汉时期常见的麦饭原料而非面粉。孙诒让对《西京杂记》“蓬饵”的解说更是过于牵强，不能作为西汉初年已经有饼的证据。(6)的推想成分过大。(7)即河南出土的陶食器上为圆形平面，下有三足或四足，地面有烟炱。这些迹象的确显示出它与饮食用具的联系。不过，这种器具究竟是何种用途，因无其他资料佐证，难以作出断言。例如我们不能排除这种器物是用于加热食物，或烤制肉类食物，或将
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1见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(m.p.cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
2孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
3此类说法十分流行，不具体出注。
4见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
5中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
6见《周礼?天官?醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”
谷物放在上面烤熟1。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道2，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(f4)内有14具人骨，7号房址(f7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡3。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据4，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高5。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之，或谓之。”(3)《汉书?宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
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1如《礼记?礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
2国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
3见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
4距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
5参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书?酷吏列传?樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书?赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与“饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。
真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲1。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚****者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名?释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论?辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书?李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“”，到东汉末年，至少有、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名?释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志?魏书?阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书?方术列传》云：“(华)佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志?魏书?裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志?魏书?曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史?秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》(吴玉贵撰写)，中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼(指煮饼和水引饼引者)得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名?释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类[40](p244～245)。《齐民要术?饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联?《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术?饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”[38](p215)。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼(寒具)“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品[41](p640)。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
古代官职1
安抚使
官名。UU小说 www.uu234.com更新最快隋代曾设安抚大使，为行军主帅兼职。唐代前期派大臣巡视经过战争或受灾地区，称安抚使。宋初沿之，为诸路灾伤及用兵的特遣专使。后渐成为各路负责军务治安的长官，以知州、知府兼任。如系二品以上，即称安抚大使。官品低者称管勾或主管某路安抚司公事。陕西、河东、广南等路，以关系至要，称经略安抚使，以直秘阁以上充任。其官署名安抚使司，亦称为“帅司”。元代仅于少数民族地区设置，参用土官。明清沿置，为武职土官。宋富弼《范文正公墓志铭》：“延州大将战没，关中警严，于是还公旧职，移知永兴军，道授陕西都转运使......改充经略安抚副使，仍迁龙图阁直学士。”《宋史.张浚传》：“未几，除资政殿大学士，知福州兼福建安抚大使。”参阅《宋史职官志七》
编修
官名。宋代凡修国史、实录，会要等，均随时置编修官，枢密院也设有编修官，负责编纂记述。明、清属翰林院，职位次于修撰，与修撰、检讨同称为史官慎行、吴锡麒、蒋士铨、翁方纲等，皆曾授编修之任。参阅《历代职官表.翰林院》。
按察使
官名。始于唐初，职在赴各道巡察，考核吏治。至唐睿宗景云二年（公元711年）分置十道按察使，成为常设官职。后曾改称采访使、观察处置使，实为各州刺史之上司，权力仅次于节度使，凡有节度使处则以节度使兼。宋代不设节度使，初以转运使兼领提刑，后别设提点刑狱，遂为后世按察使前身，其职务则与唐观察使有别。金章宗承安四年（公元1199年）改提刑使为按察使，主管一路的司法刑狱与官员考核。元代称肃政廉访使。明初复称按察使，为省提刑按察使司的长官，主管一省的司法。明中叶以后，各地多设巡抚，按察使成为巡抚的属官。清代沿置，隶属于各省总督、巡抚。别称臬台、臬司、廉访。《旧唐书.安禄山传》：“[天宝]三载，代裴宽为范阳节度，河北采访、平卢军等使如故。”《明史.职官志四》：“按察使掌一省刑名按劾之事。纠官邪，戢奸暴，平狱讼，雪冤抑，以振扬风纪，而澄清其吏治。”清钱谦益《列朝诗集小传.高按察叔嗣》：“[嘉靖]三年，仍起前官，出为山西参政，升湖广按察使。”《清史稿.职官三》：“提刑按察使司按察使，省各一人。正三品......掌振扬风纪，澄清吏治。所至录囚徒，勘辞状，大者会省司议，以听于部院。兼领阖省驿传。三年大比充监试官，大计充考察官，秋审充主稿官。”
保正
宋王安石推行保甲法，规定五百家设都保正一人，副都保正一人，下有大保长、保长，分别掌管户口治安、训练壮勇等事，意在加强对民间的统治。后世沿其法，因泛称保长等为保正。《宋史.兵志六》：“熙宁初，王安石变募兵而行保甲......十家为一保，选主户有斡力者一人为保长；五十家为一大保，选一人为大保长；十大保为一都保，选为众所服者为都保正，又以一人为之副”《水浒传》第十四回：“原来那东溪村保正姓晁，名盖，祖是本县本乡富户，平生仗义疏财，专爱结识天下好汉，但有人来投奔他的，不论好歹，便留在庄上住。”
比部
魏晋时设，为尚书列曹之一，职掌稽核簿籍。后世沿之。至唐代，为刑部所属四司之一，设有郎中、员外郎各一人、主事四人。宋代为刑部三司之一。金元废。明清时用为刑部司官的通称《晋书.职官志》：“至魏，尚书郎有殿中、吏部、驾部、金部、虞曹、比部......凡二十三郎。”《新唐书.百官志一》：“比部郎中、员外郎，各一人，掌句会内外赋敛、经费、俸禄、公廨、勋赐、赃赎、徒役课程、逋欠之物，及军资、械器、和籴、屯收所入。”清恽敬《前光禄寺卿伊公祠堂碑铭》：居贫实乐，居丧实忧，吾于伊比部见之。”
监察御史
官名。隋开皇二年（公元582年）改检校御史为监察御史，始设。唐御史台分为三院，监察御史属察院，品秩不高而权限广。宋元明清因之。明清废御史台设都察院，通常弹劾与建言，设都御史、副都御史、监察御史。监察御史分道负责，因而分别冠以某某道地名。《新唐书.百官志三》：“监察御史十五人，正八品下。掌分察百僚，巡按州县，狱讼、军戎、祭祀、营作、太府出纳皆莅焉；知朝堂左右厢及百司纲目。”
别驾
官名。汉代设别驾从事史，省称别驾，为州刺史的佐吏。因刺史出巡辖境时，别乘驿车随行，故名。魏晋以下，诸州置别驾如汉制，职权甚重。隋唐时曾改为长史。唐中期以后诸州仍并置别驾、长史、唯职权已轻。宋改置诸州通判，职守相同，因亦称通判别为别驾。《后汉书.袁绍传》：“绍遂领冀州牧......引沮授为别驾。”晋庾亮《答郭逊书》：“别驾，旧典与刺史别乘，周流宣化于万里者，其任居刺史之半，安可任非其人。”《宋书.百官志》：“[刺史]官属有别驾从事史一人，从刺史行部。”
兵部
官署名。三国魏置五兵尚书，掌中兵、外兵、骑兵、别兵、都兵。晋代又增驾部、车部、库部，掌车马兵械等。隋唐因北周兵部旧名，设为尚书省六部之一。掌管全国武官选用和兵籍、军器、军令之政，长官本兵部尚书。后代沿置，取权范围不尽相同。《通典.职官五.兵部尚书》：“《周礼.夏官》大司马之职......即今兵部之任也。魏置五兵尚书。”又“后周置大司马，其属又有兵部......至隋乃有兵部尚书，统兵部、职方、驾部、库部四曹，盖因后周兵部之名，兼前代五兵之职。”《新唐书.百官志一》：“兵部。尚书一人，正三品；侍郎二人，正四品下。掌武选、地图、车马、甲械之政。其属有四：一曰兵部，二曰职方，三曰驾部，四曰库部。”
补阙
官名。唐武则天垂拱元年（公元685年）置，职务为对皇帝进行谏及举荐人才。左补阙属门下省，右补阙属中书省。北宋时改为左右司谏。南宋及元、明重又设置，然均随设随罢。低一级者为左右拾遗，合称“遗补”。《新唐书.百官志二》：“门下省有......左补阙六人，从七品上；左拾遗门人，从八品上。掌供奉讽谏，大事廷议，小则上封事。”又[中书省有]右补阙六人，右拾遗六人，掌如门下省。
布政使
官名。明太祖洪武初罢元代的行中书省，至宣宗时，除南北两京外，分全国为十三承宣布政使司，每司设左、右布政使各一人，为一省最高行政长官。后为加强统治，设置总督、巡抚等官、布政使权位乃轻。清代正式定为督、抚属官，专司一省财赋及人事，与专司刑名的按察司并称两司。康熙以后，每省设布政使一员，不分左右。又改变明代做法，于直隶亦设布政使，江苏则设二员，分驻于江宁与苏州。别称“藩台”、“藩司”。《明史.职官志四》：“承宣布政使司。左右布政使各一人，从二品......掌一省之政，朝廷有德泽、禁令、承流宣播，以下于有司。”又“洪武九年改浙江、江西、福建、北平、广西、四川、山东、广东、河南、陕西、湖广、山西诸行省俱为承宣布政使司，罢行省平章政事，左、右丞等官，改参知政事为布政使，秩正二品，左、右参政，从二品，改左、右司为经历司。十三年改布政使，正三品，参政，从三品......宣德三年罢交布政司，除两京外，定为十三布政司。初置藩司，与六部均重。布政使入为尚书、侍郎，副都御史每出为布政使。宣德、正统间犹然，自后无之。”
参军
官名。为公府自辟属官，起于汉末。一般即称为参军事。此后至抽北朝，凡诸王及将军开府者，皆设有参军若干员，名目不一。唐代，太子东宫、诸王府官、十六卫及外府州，皆分别置有诸录事参军事、司录参军等职，简称参军。宋代，亲王府置谘议参军、记室参军、大都督府、都督府置录事参军、文学参军等。元以后少见。《三国志.魏志.张范传》：“太祖自荆州还，范得见于陈，以为议郎，参丞相军事，甚见敬重。”又《董绍传》：“董绍字公仁，济阴定陶人也，举孝廉......袁绍以为参军事。”《宋书.百官志上》：“魏元帝咸熙中，晋文帝为相国，相国府置......参军二十二人。”又“宋高祖为相，止置次议参军，无定员。今曹则有录事、记室、户曹、仓曹、中直兵，外兵、骑兵、长流贼曹、刑狱贼曹、城局贼曹、法曹、田曹、水曹、铠曹、车曹、士曹、集、右墨曹，凡十八参军。参军不署曹者，无定员。”《新唐书.百官志四上》：“[太子左右率府有]录事参军事各一人，从八品上；仓曹参军事、兵曹参军事、胄曹参军事、骑曹参军事各一人，从八品上。”《宋史.职官志七》：“大都督府、都督府[有]长史、左右司马、录事参军，司户、司法、司士、司理、文学参军。”明宋濂《王冕传》：“我皇帝取婺州，将攻越，物色得冕，置幕储，授以谘议参军。”
参知政事
官名。意为参议朝廷政事，唐初大臣实际任宰相者偶用此称。至宋代，设之以分宰相之权，乃以同中书门下平章事为宰相，参知政事为副宰相。元丰改制时废。南宋初恢复。元代于各行中书省也设参知政事，为行省的副长官。《新唐书.百官志一》：“自太宗时，杜淹以吏部尚书参议朝政，魏徵以秘书监参预朝政，其后或曰‘参议得失’、‘参知政事’之类，其名非一，皆宰相职也。”《宋史.职官志一》：“参知政事。掌副宰相，毗大政，参庶务。乾德二年置，以枢密直学士薛居正、兵部侍郎吕馀庆并本官参知政事。先是，已命赵普为相，欲置之副，而难其名称。以问翰林学士陶曰：‘下宰相一等有何官？’对曰：‘唐有参知机务、参知政事。’故以命之。”《皇宋类苑》卷十六引宋欧阳修《归田录》：“景佑中，王沂公曾、吕许公夷简为相，宋绶、盛度、蔡齐为参知政事。”《元史.百官志七》：“[行中书省]每省丞相一员，从一品；平章二员，从一品；右丞一员，左丞一员，正二品；参知政事二员，从二员。”
察院
唐宋两代，御史台官员分属三院。侍御史属台院，殿中侍御史院，监察御史属察院。又明代的都察院。御史出差巡视在外，其衙署也叫察院。《警世通言.玉堂春落难逢夫》：“玉姐披枷带锁，眼泪纷纷，随解子到了察院门首，伺候开门。”参见“御史台”。
差遣
宋代为集权于中央，委派京朝官执行地方长官职务，称为“差遣”。中央各机构亦官无专职，大小官吏均以差遣名义出入内外，典领他职。因而所授正官，仅作计给俸禄的虚衔，实不任事。“差遣”反为实际职务。如《宋史.杜衍传》谓衍“召为三司户部副使、擢天章阁待制、知江陵府。”其三司户部副使为官，天章阁待制为职，知江陵府为差遣。《守史.职官志一》：“宋承唐制，抑又甚焉。三师、三公不常置，宰相不专任三省长官......台、省、寺、监，官无定员，无专职，悉出入分庶务。故三省、六曹、二十四司，类似他官主判，虽有正官，非别敕不治本事，事之所寄，十亡二三。故中书令、侍中、尚书令不预朝政，侍郎、给事不领省职，谏议无言责，起居不记注；中书常阙舍人，门下罕除常侍，司谏、正言非特旨供职亦不任谏诤。至于仆射、尚书、丞、郎、员外，居其官不知其职者，十常**。其官人受授之别，则有官、有职、有差遣。官以寓禄秩、叙位著，职以待文学之选，而别为差遣以治内外之事......外官，则惩五代藩镇专恣，颇用文臣知州，复设通判以贰之。”
长史
1、秦官。西汉时丞相、太尉、御史大夫，东汉时太尉、司徒、司空的属断中均设有长史，事权颇重。三国、两晋、南北朝沿置不改。两汉将军、南北朝时刺史带将军头衔开府者，其幕府设有长史，总理府事。至唐宋，州刺史下亦设有长史，名为刺史之佐，实则权轻。唐宋，州刺史下亦设有长史，名为刺史之佐，实则权轻。然唐代大都督府之长史，名为幕僚长，实为统帅。《晋书.陆玩传》：“累加奋武将军，征拜侍中，以疾辞。王敦请为长史，逼以军期，不得已，乃从命。”
2、历代王府宫属中多设有长史，总管府内事务。始设于南朝。因诸王年幼出藩，多以长史行州府事。后世沿置。《旧唐书.职官志三》：“亲王府......长史、司马统领府僚，纪纲职务。”
常侍
官名。秦设中常侍，汉沿置。西汉又有常侍郎（亦称骑郎、常侍骑）等，魏晋以来有散骑常侍，均为随侍君主左右之官。东汉的中常侍一般由阉充任，简称常侍，传达诏令，掌理文书，权力极大。三国魏以后，中常侍与散骑合并，称散骑常侍，不再为宦官专职。《史记.张释之冯唐列传》：“以赀为骑郎，事孝文帝”裴集解引如淳曰：“《汉仪注》：赀五百万得为常侍郎。”《后汉书.百官志》：“中常侍，千石。本注曰：宦者无员。后增秩比二千石，常侍左右，从入内宫，赞导内众事，顾问应对给事。”
丞相
官名。战国秦悼武王时始置左右丞相。秦代以后，为封建官僚组织中的最高官职，其任为辅佐皇帝，综理全国政务。西汉初，称相国，后改丞相，与掌军的太尉、掌监察的御史大夫合称三公。西汉末改为大司徒，东汉末复称丞相。三国、晋、南北朝时，或称丞相，或改司徒，或称大丞相、相国，废置不常，多由权臣担任。南宋孝宗时，改左右仆射为左右丞相。明初亦设丞相，未久废。古代文章中往往用为宰相的通称。
祠部
三国魏始置，为尚书列曹之一。掌祭祀及死丧赠赐等事。南北朝多沿置。自唐代以下，成为礼部所属四司之一。明清改为祠祭司。一般亦用为礼部司官的通称。《宋书.百官志上》：“魏世有殿中、吏部、驾部......祠部。”《新唐书.百官志一》：“[礼部]其属有四：一曰礼部，二曰祠部，三曰膳部，四曰主客。
大将军
官名。起于战国，历代多沿用，而以汉代地位最尊。汉初以韩信为大将军，其后又称为大司马大将军，位最尊贵，霍光、王凤等皆曾任之。三国时魏、吴并增置上大将军，位在大将军之上；唐宋于十六卫皆置大将军；明初徐达为将军；清初年尧及诸王也曾授予大将军等号，督师出征，礼遇殊异，然并非常设，事毕则废。参阅《通典.职官十一》。
大理寺
官署名。汉景帝时改廷尉为大理，北齐时始设大理寺，为掌管刑狱的中央机构。隋唐以下多沿其制。明清时大理寺卿为正三品，在大九卿之列。卿以下设少卿、寺丞、评事等职，掌审谳平反刑狱及其政令。又，古代司法之官于棘树下审讯案情，大理寺多植棘，故亦称为“棘寺”。《新唐书.百官志三》：“大理寺。卿一人，从三品；少卿二人，从五品下。掌折狱、详刑。凡罪抵流、死，皆上刑部，覆于中书、门下。”《明史.职官志二》：“大理寺......卿掌审谳平反刑狱之政令。少卿、寺丞赞之。”刘海年、杨一凡《中国古代法律史知识》：“唐朝以大理寺主管审判，刑部主管司法行政，御史台主管监察。”又“明清在中央以三法司为理刑机关：刑狱归刑部，纠察归都察院，而大理寺却成了专司驳议的慎刑机关。审判权归刑部掌握，这一点上与唐宋正好相反。”
大司空
官名。西汉成帝时，改御史大夫为大司空，后复旧称，哀帝再改为大司空。与大司徒、大司马并称三公。东汉旅馆司空。明清时用作工部尚书的别称。《汉书.百官公卿表上》：“御史大夫......成帝绶和元年更名大司空，金印紫绶，禄比丞相，置长史如中丞，官事如故。”《后汉书.百官志一》：“司空，公一人。本注曰：掌水土事......世祖即位，为大司空，建武二十七年，去‘大’。”
大司马
官名。西汉武帝时罢太尉，置大司马，与大将军联称为大司马大将军，西汉一朝，常用为加官，授与掌权的外戚，也有不兼将军号者。南朝曾沿置，事实上为兼握政务与军事重权的高官。明清时用为兵部尚书的别称。《汉书.百官公卿表上》：“太尉......武帝建元二年省。元狩四年初置大司马，以冠将骠骑、车骑之上，以代太尉之职，故恒与太尉迭置，不并列。及魏有太尉，而大司马、大将军各自为官，位在三司上。晋受魏禅，因其制。”清李暾有《拜张大司马墓》诗。按：大司马指张煌言，明末桂王曾授以兵部尚书。
大司徒
官名。西汉哀帝时罢丞相，置大司徒。与大司、大司空并称三公。东汉称司徒。《汉书.百官公卿表上》：“相国、丞相，皆秦官......哀帝元寿二年更名大司徒。”《后汉书.百民志一》：“司徒，公一人。本注：掌人民事......世祖即位，为大司徒，建武二七年，去‘大’。”
大学士
官名。唐代有宏文馆学士、集贤院学士，为掌文学著作之官，尝以宰相兼领、知馆、院事，称大学士。宋沿之，对学士中资望特高者，加‘大’字。及明洪武十三年（公元1382年）废丞相及中书省，十五年仿宋制设大学士，以为皇帝顾问。成祖即位后，以侍讲、侍读学士等翰林官参预机务，入内阁，至明中叶，遂以大学士为内阁长官，替皇帝起草诏令，批条奏章，商承政务，其本身官阶在尚书、侍郎下，但实权甚重。稍后，以尚书、侍郎入阁办事，兼大学士，加官至于一品，位望益尊，乃成为事实上的宰相。清代设立军机处，大学士职权为军机大臣所代替，其称仅作为荣衔，授予军机大臣及内外各官资望特高者，为正一品。大学士皆以殿阁名入衔，明有中极、建极、文华、武英等殿和文渊阁、东阁大学士，并正五品，无定员；清隆十年（公元1745年）以后，大学士专以三殿（保和、文华、武英）三阁（文渊、体仁、东阁）入衔，满、汉各二人；协办大学士满、汉各一人。均为文臣最高官位，汉人一般非翰林出身不授此官。《明史.职官志一》：“[大学士]掌献替可否，奉陈规诲，点检题奏，票似批答，以平允庶政......以其授餐大内，常侍天子殿阁之下，避宰相之名，[其地]又名内阁。”瞿蜕园《历代职官简释》：“[大学士]何人用何名，由皇帝个别临时指定。清代大学士与明代不同，官阶为正一品，在所有文职中居第一位，并享有最高的荣誉。一般以授大学士（或协办大学士）为拜相。在公私礼节上都以中堂为称呼。”
待诏
官名。汉代以才技征召士人，使随时听侯皇帝的诏令，谓之待诏，有待诏公待诏金马门等名目。唐初，凡文辞经学之士及医卜等有专长者，均待诏值日于翰林院，以备传唤。玄宗时遂以名官，称翰林待诏，掌批答四方表疏，文章应制等事。辽有翰林画待诏。明清时，翰林院中仍置有待诏，但地位低微，掌校对章疏文史。宋元时亦用以尊称手工艺人。《汉书.公孙弘传》：“时对者百余人......拜为博士，待诏者有词学、经术、合炼、僧道、卜祝、术艺、收弈，各别院以禀之，日晚而退。其所重者词学。武德、贞观时，有温大雅、魏徵、李百药、岑文本、许敬宗、褚遂良。永徽后，有许敬宗、上官仪、皆召入禁中驱使，未有名目......玄宗即位，张说、陆坚、张九龄、徐安贞、张等，召入禁中，谓之翰林待诏。”
待制
官名。起于唐代，本为轮番值日以备皇帝顾问之意。至宋代始成为官称。宋制，文臣于本官之外，加给殿阁学士、直学士、待制等兼官头衔，以为恩荣。辽金及明初，翰林院尚存此官，但地位远较宋时为低。《宋史.包拯传》：“除天章阁待制，知谏院，数论斥权幸大臣。”又“拯立朝刚毅，贵戚宦官为火敛手......童稚妇女，亦知其名，呼曰：‘包待制’。”《明史.职官志二》：“洪武二年......增设待制，从五品”又“十四年定学士为正五品，革承旨、直学士、待制。”参阅《宋史.职官志二》。
道员
职官名。明初布政司、按察司因辖区大而事繁，布政司的左右参政、参议分理各道钱谷，称为分守道；按察司的副使、佥事分理各道刑名，称为分巡道。此为道员称谓之始。至清乾隆间裁去世参政、参议、副使、佥事等职，专设分守道与分巡道，多兼兵备衔，管辖府、州，乃成为省以下府、州以上的高级行政长官。别称“道台”、“观察”。《官场现形记》第三四回：“八点钟一位客到，乃是这里有名的一位道台叫做’磕头道台’。”又第九回：“王观察信上言明，是奉了东抚之命，前往东洋考察学务。”东抚，指山东巡抚。
典史
官名。元代始设，明、清因之，每县设典史一员，为知县下掌管缉捕、监狱的属官。如无县丞、主簿，则典史兼充县署之事务官。品秩为未入流。《元史.百官志七》：“上县，秩从六品。达鲁花赤一员，尹一员，丞一员，簿一员，尉一员，典史二员。”
殿中侍御史
官名。自魏晋以后均为监察官之一。唐代殿中侍御史属殿院，掌殿廷仪卫及京城的纠察。宋代沿置，掌纠弹百官朝会时失仪者。明清不置。《旧唐书.职官三》：“殿中侍御史六人。从七品下......掌殿廷供奉之仪式。凡冬至、元正大朝会，则具服升殿。若郊、巡幸，则于卤簿中纠察非违，具服从于旌门，视文物有所亏阙，则纠之。凡两京城内，则分知左右巡，各察其所巡之内有不法之事。”《新唐书.张行成传》：“召补殿中侍御史，纠劾严正。太宗以为能。”
东厂
官署名。明成祖朱棣为燕王时，为夺取帝位，阴结京师宦官，以为内应。即位后，对朝廷大臣多不信任，乃一反太祖关于宦官不得干预政事的禁令，重用宦官。永乐十八年（公元1420年）十二月，置东厂于北京东安门北，命所宠信宦官一人掌理，委以缉访刺探的大权。属官有掌刑千户、理刑百户各一员，由锦衣卫之上。是明朝皇帝镇压人民和官员中反对派的工具，罪恶极大。与锦衣卫合称为“厂卫”。《明史.刑法志》：“刑法有创自有明，不衷古制者，廷杖、东西厂、锦衣卫、镇抚司狱是已。是数者，杀人至惨，而不丽于法。踵而行之，至未造而极。举朝野命，一听之武夫、宦竖之手，良可叹也。”又“祖制，凡朝会，厂卫率属及样尉五百名，列侍奉天门下纠仪。凡失仪者，即褫衣冠，势下镇抚司狱，杖之乃免......迨万历时，失仪者始不付狱。”又“东厂之设，始于成祖。锦衣卫之狱，太祖尝用之，后已禁止，其复用亦自永乐时。厂与卫相倚，故言者并称厂卫。”
都察院
明清两代最高的监察、弹劾初及建议机关明初，改前代所设御史台为都察院，长官为左、右都御史，下设副都御史、佥都御史。又依十三道，分设监察御史，巡按州县，专事官吏的考察、举劾。清代改以左右副都御史专为总督、巡抚的国衔（明代，都御史、副都御史都兼用作加衔），以方便其行事。至雍正元年（公元1723年），又以六科给事中并入，因合称为科道。《明史.职官志二》：“都御史职专纠劾百司，辨明冤枉，提督各道，为天子耳目风纪之司。凡大臣奸邪、小人构党、作威福乱政者，劾。凡百官猥茸贪冒坏官纪者，劾。凡学术不正，、上书陈言变乱成宪，希进用者，劾。遇朝觐、考察，同吏部司贤否陟黜。大狱重囚会鞫于外朝，偕刑部、大理谳平之。其奉敕内地，拊循外地，各专其敕行事。十三道监察御史，主察纠内外百司之官邪，或露章面劾，或封章奉劾......而都察院总宪纲。”
都监
官名。
1、唐代中期命将出师，以宦官为监军，称都监、都都监。
2、宋代兵马都监的简称。诸路、州、府皆置。各路都监掌本路禁军、屯戌、边防、训练之事。州府以下都监掌本地屯驻、兵甲、训练、差使等事务。参阅《文献通考、职官十三》。
都督
官名。本意为统领，总领。始称于东汉末。魏文帝黄妆三年（公元222年）置都督诸州军事，或领刺史，而都督中外诸军及大都督权位为最重，实为全国最高军事统帅。两晋南北朝因之。北周改都督诸军为总管。又有大都督、帅都督、都督之称。至隋文帝时，三都督并为散官。唐复旧称，设大都督府，后又分都督府为上中下。大都督（上都督）以亲王为之，遥领其任，亦常用为赠官。中叶以后，以节度使、观察使为地方最高长官，都督之名遂废。元置大都督府，统领诸卫。明代置五军都督府，各有左右都督，及都督同知、都督佥事，分领京卫与各地卫所，为全国最高军政机关。后各卫所仅余空名，都督乃成虚衔。清初沿之，后废。《三国志.魏志.曹真传》：“文帝即王位，以真为镇西将军，候节都督雍、凉州诸军事。”《晋书.桓温传》：“又加侍中、大司马、都督中外诸军事，候黄钺。”《新唐书.裴行俭传》：“复为金牙道大总管，未行卒，年六十四，赠幽州都督......中宗即位，再赠扬州大都督。”参阅《通典.职官十四.都督》、《新唐书.百官志四下》、《明史.职官志五》。
都御史
官名。《警世通言.玉堂春落难逢夫》：“后来王景隆官至都御史，妻妾俱有子，至今子孙繁盛。”《清兄稿.文苑传一.龚鼎孳》：“康熙初，起左都御史，迁刑尚书。”参见“都察院”。
都统
职官名。清代八旗中每旗的最高长官。八旗制度：每旗置固山额真一人，左右梅勒额真（后改为梅额章京）各一人。顺治十七年（公元1660年）定固山额真汉名为“都统”，定梅勒章京汉名为副都统，职掌一旗的户口、生产、教养、训练等事。又清代在各省建置驻防八旗，设将军或都统为长官，一般两者不并置，凡设将军处，其下置副都统。在一部分地区，都统即为该地区最高行政长官，如热河都统、察哈尔都统等。《清史稿.职官志四》：“各省驻防将军等官：将军......都统。”注：“从一品。”又：“先是经略大臣、大将军、大征伐则置，毕乃省。逮建八旗，驻防简将军、都统领之。”清方苞《广东副都统陈公墓志铭》：“一调再迁而至碣石总兵官，擢广东副都统。”
督邮
始置于西汉中期，为各郡的重要属吏。见于记载的有“督邮曹掾”、“督邮掾”、“都邮”等，通称“督邮”。职责为代表太守巡行属县，督察长吏和邮驿，宣达教令，兼司捕亡等。一郡分的数部的，每部各有督邮一人。唐以后废。《汉书.文帝纪》：“二千石（指郡太守）遣都吏循行，不称者督之。”颜师古注引如淳曰：“律说，都吏今督邮是也。”《后汉书.卓茂传》：“平帝时，天下大蝗......独不入密县界，督邮言之。太守不信，出自案行，见乃服焉。”李贤注：“《汉书》《志》曰：郡监县有五部，部有督邮掾，以察诸县也。”《晋书.隐逸传.陶潜》：“郡遣督邮至县，吏白应束带见之，潜叹曰：‘吾不能为五斗米折腰。’”
度支
官名。掌管全国财赋的统计与支调。魏文帝设度支尚书寺，晋及南朝宋、齐、北朝北魏、北齐均设度支尚书，领度支、金部、仓部、起部四曹。隋初沿之。文帝开皇三年改称民部，为六部尚书之一。唐初避太宗李世民讳，改民部为户部，下有度支郎中。至宋代，度支使与户部使、盐铁使，总领全国财赋，合称三司使。度支命名下设有副使、判官等。元明不设三司，事权归于户部。《宋书.百官志上》：“魏世有吏部、左民、客曹、五兵、度支五曹尚书。晋初有吏部、三公、客曹、驾部、屯田、度支六曹尚书......江左则有祠部、吏部、左民、度支、五兵，合为五曹尚书。”《旧唐书.职官志二》：“[户部]其属有四：一曰户部，二曰度支，三曰金部，四曰仓部。”又“度支郎中一员，从五品上......掌判天下租赋多少之数，物产丰约之宜，水陆通途之利。每岁计其所出而度其所用，转运征敛送纳，皆准程而节其迟速。”《新唐书.杜佑传》：“历金部郎中，为水陆转运使，改度支兼和籴使。”参见“三司使。”参阅《通典.职官五.户部尚书》。
夺情
古代官员遭父母丧，例须归家守制。大臣要员如因时局不能离任者，朝廷可命其不必去职，以素服办公，不参加吉礼，称为“夺情”。又，守制未满而应朝廷之召出而就职者，也称夺情。《周书.王谦传》：“朝议以谦父殒身行阵，特加殊宠，乃授谦柱国大将军。以情礼未终，固辞不拜，高祖手诏夺情，袭爵庸公。”《北史.李德林传》：“寻丁母艰，以至教闻，朝廷嘉之，裁（才）百日，夺情起复，固辞不起。”《明史纪事本末.江陵柄政》：“己卯，张居正父丧讣至，上以手谕宣慰......然亦无意留之。所善同年李幼孜等倡夺情之说，于是居正惑之，乃外乞守制，示意冯保，使勉留焉。”冯保，当时有势力的宦官首领、司礼太监。
二府
1、宋代，三省不掌握政、军大权。掌政务者为中书门下（政事堂），称东府；掌军政者为枢密院，称西府，合称“二府”，为当时最高行政机构。《宋史.孝宗纪》：“帝始谕二府，以旬日当内禅。”宋江少虞《宋朝事实类苑》卷十六引《魏王别录》：“真宗晏驾：二府同受遗诏，辅立仁宗及皇太后权听断军国事。”
2、明、清时，俗称同知为“二府”，因其地位仅次于知府，而职务则同于知府。《儒林外史》第二五回：“我在安东做了两年，又到四川做了一任知州，转了个二府，今才升到这里。”
二千石
汉代对郡守的通称。汉制，郡守俸禄为二千石，即月俸一百二十斛，习惯上因有此称。《汉书.朱博传》：“博新视事，右曹掾吏皆移病卧。博问其故，对言惶恐。故事：二千石新到，辄遣吏存问致意乃敢起就职。”
封驳
对皇帝失宜的诏命，封还并署列理由或意见。汉代封还诏书之事多有，然无封驳之名，亦无专官执掌。唐制规定，凡诏敕须经门下省，如认为有失宜的书。五代时废止。宋太宗恢复唐制。明代罢三省，设六科给事中，诏旨至六科给事中，有不便者，给事中可以驳正。清代，其制废。《新唐书.萧仿传》：“大和中，擢进士第。除累给事中。宣宗力治，喜直言，尝以李为岭南节度使，遣优工趋出追之，未及所而还。后以封敕脱误，法当罚，侍讲学士孔德裕曰：‘给事中驳奏，为朝廷论得失，与有事奏事不类，不应罚。’诏可。”又《李藩传》：再迁给事中。制有不便，就敕尾批却之......裴白宪宗，谓藩有宰相器，会郑罢，因拜门下侍郎、同中书门下平章事。”又“河东节度使王锷赂权近求兼宰相，密诏中书门下曰：‘锷可兼宰相。’藩遽取笔灭‘宰相’字，署其左曰：‘不可’。还奏之。”清顾炎武《日知录.封驳》：“汉哀帝欲封董贤，丞相王嘉封还诏书。胡三省曰：后世给、舍封驳本此。”清汤鹏《浮邱子.直解中》：“能纳诲之谓直......能封驳诰敕之谓直。”参阅《宋史.职官志一》。
封疆大吏
指明代的都指挥使、布政使、按察使与清代的总督、巡抚。因皆系皇帝亲自任命，掌握军政大权，镇抚一方的要员，故称。《明史.兵志二》：“当是时，都指挥使与布、按并称三司，为封疆大吏。”《官场现形记》第四十二回：“连升带保，不到二十年功夫，居然做到封疆大吏，在湖北巡抚任上，也足足有了三个年头。”亦称“封疆大臣”。马其昶《濂亭集序》：“朝廷置封疆大臣，率取材曾门。”
府尹
指官名。北宋曾于京都开封设置府尹，以文臣充，专掌府事，位在尚书下、侍郎上，少尹二人佐之，然不常置。明代于应天、顺天，清代于顺天、奉天设置府尹，其佐官称府丞。《宋史.职官志六》：“开封府。牧、尹不常置，权知府一人，以待制以上充。掌尹正畿甸之事，以教法导民而劝课之。中都之狱讼皆受而听焉，小事则专决，大事则禀奏。”又“崇宁三年，蔡京奏：‘乞罢权知府，置牧一员、尹一员，专总府事。’”元无名氏《陈州粜米》第二折：“老夫姓包名拯，字希文......官拜龙图阁待制，正授南衙开封府尹之职。”按：宋代包拯所任，实为权知开封府，见《宋使》本传。参阅《明史.职官志三》、《清史稿.职官志三》。
告身
古代授官时发给的文书凭证。与后世委任状类似。起源甚早。北周时已见此称。南朝称“除身”。唐代至中叶后，官爵冗滥，有空白告身，随时可以填授，至有“大将军告身仅博一醉”之讥。宋代亦称“官告。”《北齐书.傅伏传》：“周克并州，遣韦孝宽与其子世宽来招伏......授上大将军武乡郡开国公，即给告身。”《通典.选举三》：“既审然后上闻，主者受旨而奉行焉。各给以府而印其上，谓之告身。其文曰尚书吏部告身之印，自出身之人至公卿皆给之。武官则受于兵部。”
给事中
官名。原意为有事殿中，在内廷服务。秦官，汉代沿置，为御史大夫、将军、列侯、九卿以至博士、谒者的加官。均给事殿中，备顾问应对，计论政事。至魏晋，始为正官。隋唐以后为门下省之要职，位在侍中及门下侍郎下，掌驳正政令之违失。元代废门下省，给事中又兼修起居注。明代，采宋供事中分治六房之制，定为吏、户、礼、兵、刑、工六科，每科设都给事中一人，左右给事中各一人，给事中若干人，钞发章疏，稽察违误，其权尤重。清代，六科各设掌印给事中，满汉各一人，给事中，满汉各一人，雍正时改隶都察院。一般尊称为给谏。《汉书.王商传》：“莫得留给事”王先谦补注引钱大昕曰:“武帝时终军以谒者给事中，宣帝时田延年以大司农给事中，杜延年以太仆给事中，魏相以御史大夫给事中，元帝时萧望之以关内侯给事中......是三公、列将军、九卿皆得加之，不止大夫、博士、议郎也。”瞿蜕园《历代职官简释》：“唐代给事中是能行封驳之职的。封是封还诏书不行下，驳是驳正诏书之之所以失......唐制，关于处理政务的诏敕，是中书拟就，通巡门下发交尚书省执行的，在发下以前，门下省自然还可以发表意见。”
工部
官署名。三国魏置水部掌航政与水利。西晋初，又置屯田与起部，掌农垦及工程事务，南朝多沿之。隋唐因北周工部旧名，设为尚书省六部之一，兼有前代诸曹之事，掌管各项工程、工匠、屯田、水利、交通等，长官为工部尚书。后代相沿不改。《新唐书.百官志一》：“工部，尚书一人，正三品；侍郎一人，正四品下......其属有四：一曰工部，二曰屯田，三曰虞部，四曰水部。”《通典.职官五.工部尚书》：“《周礼.冬官》其属有考工，掌百工之事，曰国有六职，百工是其一焉......至隋乃有工部尚书，统工部、屯田二曹，盖因工部后周之名，兼前代起部之职。”
功曹
汉代郡府自辟属吏中有功曹史或功曹掾，简称功曹，其职除掌郡吏的任免外，并与闻一郡政事，常可代行太守职务。与五官掾、督邮同称右曹或右职，在郡的属吏中位最高。历代沿置，隋唐改名司功，职权远不及汉代之重，渐成空名。明废。又古代卿寺中也有置功曹者。汉王充《论衡.遭虎》：“功曹，众吏之率。”《后汉书.冯勤传》：“初为太守铫期功曹，有高能称。期常从光武征伐，政事一以委勤。”又《乐恢传》：“为[郡]功曹，选举不阿，请托无所容。”《三国志.魏志.臧****》：“太守张超请洪为功曹......政教恩威，不由已出，动任臧洪。”
光禄寺
官名。秦代称郎中令，汉初沿置。武帝时改称光禄勋。东汉末复称郎中令。为宫廷宿卫及侍从诸官之长。魏晋复设，以后废置不常，至南朝梁改名光禄卿，北齐置光禄寺，设卿及少卿，此后皆以皇室膳食为专职，与汉代执掌完全不同。《汉书.百官公卿表上》：“郎中令，秦官，掌宫殿掖门户，有丞。武帝太初元年更名光禄勋。属官有大夫、郎、谒者，皆秦官。又期门、羽林皆属焉。”《晋书.职官志》：“光禄勋，统武贲中郎将、羽林郎将、冗从仆射、羽林左监、五官左右中郎将、东园将、太官、御府、守宫、黄门、掖庭、清商、华林园、暴室等令。”参阅《通典.职官七.光禄卿》。
光禄寺卿
官名。南朝梁置光禄卿，北齐称光禄寺卿，后代沿之。主要掌宫廷饮膳及祭献食品。清末始废。参见“光禄寺”。
工部
官署名。三国魏置水部掌航政与水利。西晋初，又置屯田与起部，掌农垦及工程事务，南朝多沿之。隋唐因北周工部旧名，设为尚书省六部之一，兼有前代诸曹之事，掌管各项工程、工匠、屯田、水利、交通等，长官为工部尚书。后代相沿不改。《新唐书.百官志一》：“工部，尚书一人，正三品；侍郎一人，正四品下......其属有四：一曰工部，二曰屯田，三曰虞部，四曰水部。”《通典.职官五.工部尚书》：“《周礼.冬官》其属有考工，掌百工之事，曰国有六职，百工是其一焉......至隋乃有工部尚书，统工部、屯田二曹，盖因工部后周之名，兼前代起部之职。”
光禄勋
官名。秦代称郎中令，汉初沿置。武帝时改称光禄勋。东汉末复称郎中令。为宫廷宿卫及侍从诸官之长。魏晋复设，以后废置不常，至南朝梁改名光禄卿，北齐置光禄寺，设卿及少卿，此后皆以皇室膳食为专职，与汉代执掌完全不同。《汉书.百官公卿表上》：“郎中令，秦官，掌宫殿掖门户，有丞。武帝太初元年更名光禄勋。属官有大夫、郎、谒者，皆秦官。又期门、羽林皆属焉。”《晋书.职官志》：“光禄勋，统武贲中郎将、羽林郎将、冗从仆射、羽林左监、五官左右中郎将、东园将、太官、御府、守宫、黄门、掖庭、清商、华林园、暴室等令。”参阅《通典.职官七.光禄卿》。
翰林
1、指翰林学士。亦为明清时翰林院属官的通称，包括侍读学士、侍讲学士、侍读、侍讲、修撰、编修、检讨等。殿试朝考以后，新进士授翰林院庶吉士，则称为“点翰林”。唐的居易《洛中偶作》诗：“五年职翰林，四年浔阳。”宋欧阳修《赠王介甫》诗：“翰林风月三千首，吏部文章二百年。”《明史.选举志二》：“成祖初年，内阁七人，非翰林者居其半。”
2、指学士院或翰林院。宋朱熹《三朝名臣言行录.参政欧阳文忠公》：“公在翰林，仁宗一日乘间见御阁春帖子，读而爱之，问左右，曰：‘欧阳修之辞也。’”《明名.选举志二》：“[庶吉士]三年学成，优者留翰林为编修、检讨，次者出为给事、御史。”《清史稿.儒林传.二全祖望》：“祖望为学，渊博无涯，于书无不贯串。在翰林，与绂（李绂）共借《永乐大典》读之，每日各尽二十卷。”
翰林学士
官名。学士始设于南北朝，至唐玄宗时，于翰林院之外别建学士院，选有文学的朝官充任翰林学士、入直内廷，随时宣召撰拟文字。德宗以后，时事多艰，翰林学士成为皇帝最亲近的顾问兼秘书官，经常值宿禁中，承命撰草任免将外、册立太子、宣布征伐或大赦等重要文告，有“内相”之称。其加知制诰衔者即等于暂代中书舍人，因之，充学士者经中书舍人，往往即能升任宰相。北宋翰林学士承唐制，仍掌制诰。此后地位渐低，然相沿至明清，拜相者一般皆为翰林学士之职。《旧唐书.职官志二》：“至德以后，天下用兵，军国多务，深谋密诏，皆从中出。尤择名士，翰要学士得充选者，文士为荣......德宗好文，尤难其选。贞元已后，为学士承旨者，多至宰相焉。”又《李泌传》：“数年，代宗即位，召为翰林学士，颇承恩遇。”宋苏轼《司马文正公行状》：“‘神宗即位’首推公为翰林学士，公力辞，不许。”瞿蜕园《历代职官简释》：“翰林学士。宋制与唐大体不异，唯学士与舍人都不用正式名称，学士只称直学士院，舍人只称知制诰，学士仍是内制，舍人仍是外制，总称两制，两制都是朝列的清班。唯资历最深的才正式除授翰林学士，一经授职翰林学士，即有入相之望。所以翰林学士在唐代不是正官，而在宋代则成为正官。”
翰林院
官署名。唐玄宗开元初始置，本为各种文学技艺供奉内廷之所。至宋代，以翰林院勾当官总领天文、书艺、图画、医官四局，属内侍省，以至御厨茶酒亦有翰林之称。至于翰林学士供职之所，在唐为学士院，至宋始称翰林学士院。所设翰林学士等职，专掌声制诰诏令撰述等事。辽于南面官中置翰林院。元代称翰林兼国史院。明代将修史、著作、图书等事归并于翰林院，正式成为外朝官署。院长官为学士，其下设有侍读学士、侍进学士、侍读、侍讲、五经博士、典籍侍书、待诏、孔目；史官有修撰、编修、检讨、庶吉士。清沿明制，掌编修国史，记载皇帝言行的起居注，进讲经史，以及草拟有关典礼的文件；其长官为掌院学士，以大臣充任，所属职官略同于明代，统称翰林。其在南书房行走者，一般皆为翰林出身，官衔称南书房翰林。宋沈括《梦溪笔谈.故事一》：“唐翰林院在禁中，乃人主燕居之所，玉堂、承明、金銮殿皆在其间。应供奉之人，自学士已下，工伎群官司隶籍其间者，皆称翰林，如今之翰林医官、翰林待诏之类是也......学士院在禁中，非内臣宣召，无因得入。”《宋史.职官志六》：“翰林院勾当官一员，以内侍押班、都知充，总天文、书图画、医官四局。”又“翰林学士院......掌制、诏、令撰述之事。”参阅《明史.职官志二》、《清史稿职官志二》。参见“学士院”。
鸿胪寺
官署名。汉改秦代典客为大行令，武帝时又改名大鸿胪。鸿胪，本为大声传赞，引导仪节之意。大鸿胪主外宾之事。至北齐，置鸿胪寺，后代沿置。南宋、金、元不设，明清复置，主官为鸿胪寺卿。主要掌朝会仪节等。《汉书.百官公卿表上》：“典客，秦官，掌诸归义蛮夷，有丞。景帝中六年更名大行令，武帝太初元年更名大鸿胪。属官有行人、译官、别火三令丞及郡邸长丞。”《后汉书.百官志二》：“大鸿胪，卿一人，中二千石......丞一人，比千石。”《明史.职官志三》：“鸿胪[寺]掌朝会、宾客、吉凶仪礼之事。凡国家大典礼、郊庙、祭祀、朝会、宴、经筵、册封、进历、进春、传制、奏捷、各供其事。外吏朝觐，诸蕃入贡，与夫百官使臣之复命、谢思，若见若辞者，并鸿胪引奏。岁正旦、上元、重午、重九......皆赞百官行礼。”
户部
官署名。三国魏以后，常置度支尚书，掌财用，隋始改称民部尚书。唐避太宗讳，改称户部，为尚书省六部之一，掌管全国土地、户籍、赋税、财政收支等事务，长官为户部尚书。后代相沿不改。《新唐书.百官志一》：“户部。尚书一人，正三品；侍郎二人，正四品下。掌天下土地、人民、钱谷之政、贡赋之差。其属有四：一曰户部，二曰度支、三曰金部，四曰仓部。”
宦官
古代以阉割后失去男性功能者有宫侍奉皇帝及其家族，称为“宦官”。史书上又称阉（奄）人、奄寺、阉宦、宦者、中官、内官、内臣、内侍、太监、内监等。本为内廷执役的奴仆，不能干预外政，但因与皇室接近而关系密切，故东汉末、中晚唐、明代皆曾造成宦官****、政治黑暗的局面。《汉书.惠帝纪》：“宦官尚食比郎中。”颜师古注引应劭曰：“宦官，奄寺也。”又《百官志三》：“中常侍，千古。本注曰：宦者，无员。”《新唐书.宦者传上》：“开元、天宝中，宫嫔大率至四万，宦官黄衣以上三员，衣朱紫千余人。其称旨者辄拜三品将军，列戟于门。其在殿头供奉，委任华重，持节传命，光焰殷殷动四方。所至郡县奔走，献遗至万计。修功德，市禽鸟，一为之使，犹且数千缗。监军持权，节度反出其下。于是甲舍、名园、上腴之田为中人所名者半京畿矣。肃、代庸弱，倚为捍卫，故辅国以尚父显，元振以援立奋，朝恩以军容重，然犹未得常主兵也。德宗惩艾贼，故以左右神策、天威等军委宦者主之，置护军中尉、中护军，分提禁兵，是以威柄下迁，政在宦人，举手伸缩，便有轻重。至剽士奇材，则养以为子；巨镇强藩，则争出我门......祸始于开元，极于天，凶愎参会，党类歼灭，王室从而溃丧，譬犹灼火攻蠹尽木焚，讵不衰哉！”清赵翼《二十二史答记.宦官之害民》：“东汉及唐、明三代，宦官之祸最烈。”参阅清黄宗羲《明夷待访录.奄宦》。
黄门
指宦官。西汉，少府所属之中黄门给事于禁中，东汉沿置，主管宫廷宿卫、侍从出入等事。又置小黄门及黄门令。皆由宦者担任。后世因用为皇帝身边宦官的通称。《汉书.百官公聊表上》：“少府......诸仆射、署长中黄门皆属焉。”颜师古注：“中黄门，奄人居禁中黄门之内给事者也。”《后汉书.百官志三》：“居禁中在黄门之内给事者也。”《后汉书.百官志三》：“小黄门，六百石。本注曰：宦者，无员。掌侍[皇帝]左右，受尚书事。上在内宫，关通中外，及中宫已下众事。诸公主及王太妃等病苦，则通中外，及中宫已下众事。诸公主及王妃等有病苦，则使问之。黄门令一人，六百石。本注曰：宦者。主省中诸宦者。”李贤注引董巴曰：“禁门曰黄闼，以中人主之，故号曰黄门令。”
监察御史
官名。隋开皇二年（公元582年）改检校御史为监察御史，始设。唐御史台分为三院，监察御史属察院，品秩不高而权限广。宋元明清因之。明清废御史台设都察院，通常弹劾与建言，设都御史、副都御史、监察御史。监察御史分道负责，因而分别冠以某某道地名。《新唐书.百官志三》：“监察御史十五人，正八品下。掌分察百僚，巡按州县，狱讼、军戎、祭祀、营作、太府出纳皆莅焉；知朝堂左右厢及百司纲目。”
假黄铖
魏晋南北朝时，重臣出征往往加有假黄钺的称号。黄钺，以黄金为饰，古代帝王所用，后世用为仪仗。借之以增威重，有代表皇帝亲征之意，《晋书.职官志》：“魏文帝黄初三年，始置都督诸州军事，或领刺史。又上军大将军曹真都督中外诸军事、假黄钺，则总统内外诸军矣。”《通志.职官略六》：“江左以来，都督中外尤重，唯王导等权重者乃居之。宋氏人臣无居者，唯江夏王义恭得假黄钺。”
集贤院
官署名。唐代开元中改丽正修书院为集贤殿书院，以宰相一人为学士，知院事，掌刊辑经籍、征求隐逸等事。至宋代，设昭文馆、史馆、集贤院，称为三馆，掌理秘书图籍等；集贤院置大学士，由宰相兼领，并设学士、直学士、修撰、校理等官。元代图籍归秘书监，集贤院执掌与前代颇有不同。《新唐书.百官志二》：“集贤殿院。学士、直学士、侍读学士、修撰官，掌刊辑经籍。凡图书遗逸、贤才隐滞，则承旨以求之。谋虑可施于时，著述可行于世者，考其学术以闻。”《宋史.职官志四》：“秘书省......秘书郎二人，掌集贤院、史馆、昭文馆秘阁图书，以甲、乙、丙丁为部，各分其类。”《元史.百官志三》“集贤院，秩从二品。掌提调学校、征求隐逸、召集贤良，凡国子监、玄门道教、阴阳祭祀、占卜祭遁之事，悉隶焉。国初，集贤与翰林国史院同一官署。至元二十二年，分置两院，置大学士三员、学士一员、直学士二员、典簿一员、吏属士人。”
黄门侍郎
官名。秦及西汉郎官给事于黄闼（宫门）之内者，称黄门郎或黄门侍郎。东汉始设为专官，或称给事黄门侍郎，其职为随侍皇帝，传达诏命。南朝以下，因掌管机密文件，备皇帝顾问，规谏违缺，地位日渐重要。唐初曾改称东台侍郎、鸾台侍郎，天宝元年（公元742年）改名为门下侍郎。《后汉书.百官志三》：“黄门侍郎，六百石。本注曰：无员。掌侍从左右，给事中，关通中外。及诸王朝见于殿上，引王就座。”《晋书.职官志》：“给事黄门侍郎，秦官也。汉以后并因之，与侍中俱管门下众事，无员。及晋，置员四人。”又《和峤传》：“人为给事黄门侍郎，迁中书令，帝深器遇之。”《旧唐书.张说传》：“景龙中，丁母忧去职，起复授黄门侍郎，累表固辞。”
监军
官名。古代监军皆临时差遣，代表朝廷协理军务，督察将帅。汉武帝时置监军使者。东汉、魏晋皆有，省称监军，也称监军事。又有军师、军司，亦为监军之职。隋末以御史监军事，唐玄宗始以宦民为监军。中唐以后，出监诸镇，与统帅分庭抗礼。明代以御史为监军，专掌功罪，赏罚的稽核。清废。《史记.司马穰直列传》：“穰苴曰：‘......愿得君之宠臣，国之所尊，以监军，乃可。’于是景公许之，使庄贾往。”《新唐书.宦者传.刘贞亮》：“出监宣武军，自置亲兵千人......高崇文讨刘，复为监军。”
监司
宋代诸路转运使、提点刑狱司、提举常平司等，有监察各州官吏之责，总称监司。元代廉访使、明按察使因掌管监察，亦称监司。清代称督察府州县的高级官员，如布政使、按察使等为监司。宋无名氏《中兴两朝圣政》卷五七：“淳熙六年八月壬辰，上宣谕宰执：‘批答辛弃疾文字，可下诸路监司帅臣遵守施行。’”
检讨
官名。掌修国史，宋代设置，位次于编修。明清一般以三甲进士之留馆者为翰林院检讨。无定员。《宋史.职官志四》：“[绍光]九年，修《徽宗实录》，诏以实录院为名，仍以宰臣提举，以从官充修撰、同修撰，余官充检讨，无定员。”《清史稿.文苑传一.庞垲》：“康熙十四年举人，试鸿博，授检讨，分修《明史》。”
谏议大夫
官名。西汉武帝元狩五年（公元前118年）置谏大夫，掌议论，属光禄勋。无定员。东汉世祖时改称谏议大夫。唐左、右谏议大夫分属门下省与中书省，各四人，掌侍从规谏。宋初沿其制，后置谏院，以左右谏议大夫为之长。辽金沿置。明初置，不久废。《后汉书.百官志二》：“谏议大夫，六百石。本注曰：无员。”《宋史.职官志一》：“左散骑常侍、左谏议大夫、左司谏、左正言，同掌规谏讽谕。凡朝政阙失，大臣至百官任非其人，三省至百司事有违失，皆得谏正。”又“右谏议大夫......与门下省同，但左属门下，右属中书。”
谏院
官署名。宋初由门下省分置，以分属门下、中书的左右谏议大夫、司谏、正言为谏官。如他官兼领则称知谏院。专掌规谏讽谕。凡朝政阙失，大臣至百官任用不当，三省至各官署事有违误，皆可谏正，提出意见，和主管弹劾官吏的御史台并称“台谏”。元以后不设。《宋史.张方平传》：“当召试馆职，仁宗曰：‘是非两策制科者乎？何试也？’命直集贤院，俄知谏院。”又《欧阳修传》：“庆历三年，知谏院。”
将军
官名。春秋时诸侯国以卿为将军，始有将军之称。战国时用为武官名。汉代有大将军、骠骑将军、车骑将军、卫将军、前、后、左、右将军等。临出征之统帅亦有别加称号者，如楼船将军、度辽将军等。魏晋南北朝时，将军名号极繁，除沿用汉代旧称外，又有龙骧、骁骑等名号，其常置而有专职者仅为少数。唐代，十六卫、羽林、龙武、神武、神策等军，均于大将军下设将军之官。自唐至元也以将军为武散官。明代总兵官有挂印并带将军号者。此外，宋、元、明亦称殿廷武士为将军。清代的将军有四种：一为宗室爵号之一。如镇国将军、辅国将军等。二为驻防各地的八旗最高长官，专由满人充任。内地各省将军掌驻防军事及旗籍民事，在黑龙江、吉林、伊黎等边疆地区，将军即为全区的最高军事和行政长官。三为临时出征统帅的称号，如扬威将军，靖逆将军等。四为正一品到从二品武官封赠之阶。宋洪迈《容斋随笔.将军官称》：“《前汉书.百官表》：‘将军皆周末官，秦因之。’予按《国语》：‘郑文公以詹伯为将军。’又：‘吴夫差十旌一将军。’《左传》：‘岂将军食之而有不足。’《檀弓》：‘卫将军。’《文子》：‘鲁使慎子为将军。’然则其名久矣。”参阅《通典.职官十》。
将作大匠
官名。秦代称将作少府。西汉改称将作大匠，职掌宫室、宗庙、陵寝等的土木营建。东汉、魏、晋沿置。南朝梁改称大匠卿，北齐改称将作寺大匠，隋代至辽多称将作监大匠。元代设将作院院使，掌金、玉、织造、刺绣等手工艺品的制造。明初曾设将作司卿，未久废，并其职于工部。《汉书.百官公卿表上》：“将作少府，秦官，掌治宫室，有两丞、左右中候。景帝中六年更名将作大匠。”《隋书.宇文恺传》：“右仆射杨素言恺有巧思，上然之，于是检校将作大匠。”参阅《通典.职官九.将作监》。
教头
宋代军队中教练武艺的人员。有教头与都教头之别。单称教头的地位很低，都教头亦仅相当于中下级军官。《宋史.兵志六》：“[元丰二年]总[开封府]二十二县为教场十一所，大保长凡二千八百二十五人，每十人一色事艺，置教头一。凡禁军教头二百七十，都教头三十，使臣十。”《水浒传》第七回：“众人道：‘这官人是八十万禁军枪棒教头林武师，名唤林冲。’”
三国1
滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。UU小说 www.uu234.com更新最快是非成败转头空。
青山依旧在，几度夕阳红。白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。
一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。
调寄《临江仙》
话说天下大势，分久必合，合久必分。周末七国分争，并入于秦。及秦灭之后，楚、汉
分争，又并入于汉。汉朝自高祖斩白蛇而起义，一统天下，后来光武中兴，传至献帝，遂分
为三国。推其致乱之由，殆始于桓、灵二帝。桓帝禁锢善类，崇信宦官。及桓帝崩，灵帝即
位，大将军窦武、太傅陈蕃共相辅佐。时有宦官曹节等弄权，窦武、陈蕃谋诛之，机事不
密，反为所害，中涓自此愈横。
建宁二年四月望日，帝御温德殿。方升座，殿角狂风骤起。只见一条大青蛇，从梁上飞
将下来，蟠于椅上。帝惊倒，左右急救入宫，百官俱奔避。须臾，蛇不见了。忽然大雷大
雨，加以冰雹，落到半夜方止，坏却房屋无数。建宁四年二月，洛阳地震；又海水泛溢，沿
海居民，尽被大浪卷入海中。光和元年，雌鸡化雄。六月朔，黑气十余丈，飞入温德殿中。
秋七月，有虹现于玉堂；五原山岸，尽皆崩裂。种种不祥，非止一端。帝下诏问群臣以灾异
之由，议郎蔡邕上疏，以为堕鸡化，乃妇寺干政之所致，言颇切直。帝览奏叹息，因起更
衣。曹节在后窃视，悉宣告左右；遂以他事陷邕于罪，放归田里。后张让、赵忠、封、段
、曹节、侯览、蹇硕、程旷、夏恽、郭胜十人朋比为奸，号为“十常侍”。帝尊信张让，
呼为“阿父”。朝政日非，以致天下人心思乱，盗贼蜂起。
时巨鹿郡有兄弟三人，一名张角，一名张宝，一名张梁。那张角本是个不第秀才，因入
山采药，遇一老人，碧眼童颜，手执藜杖，唤角至一洞中，以天书三卷授之，曰：“此名《
太平要术》，汝得之，当代天宣化，普救世人；若萌异心，必获恶报。”角拜问姓名。老人
曰：“吾乃南华老仙也。”言讫，化阵清风而去。角得此书，晓夜攻习，能呼风唤雨，号为
“太平道人”。中平元年正月内，疫气流行，张角散施符水，为人治病，自称“大贤良师”
。角有徒弟五百余人，云游四方，皆能书符念咒。次后徒众日多，角乃立三十六方，大方万
余人，小方六七千，各立渠帅，称为将军；讹言：“苍天已死，黄天当立；岁在甲子，天下
大吉。”令人各以白土书“甲子”二字于家中大门上。青、幽、徐、冀、荆、扬、兖、豫八
州之人，家家侍奉大贤良师张角名字。角遣其党****义，暗赍金帛，结交中涓封，以为内
应。角与二弟商议曰：“至难得者，民心也。今民心已顺，若不乘势取天下，诚为可惜。”
遂一面私造黄旗，约期举事；一面使弟子唐周，驰书报封。唐周乃径赴省中告变。帝召大
将军何进调兵擒****义，斩之；次收封等一干人下狱。张角闻知事露，星夜举兵，自称“
天公将军”，张宝称“地公将军”，张梁称“人公将军”。申言于众曰：
“今汉运将终，大圣人出。汝等皆宜顺天从正，以乐太平。”四方百姓，裹黄巾从张角反者
四五十万。贼势浩大，官军望风而靡。何进奏帝火速降诏，令各处备御，讨贼立功。一面遣
中郎将卢植、皇甫嵩、朱，各引精兵、分三路讨之。
且说张角一军，前犯幽州界分。幽州太守刘焉，乃江夏竟陵人氏，汉鲁恭王之后也。当
时闻得贼兵将至，召校尉邹靖计议。靖曰：“贼兵众，我兵寡，明公宜作速招军应敌。”刘
焉然其说，随即出榜招募义兵。
榜文行到涿县，引出涿县中一个英雄。那人不甚好读书；性宽和，寡言语，喜怒不形于
色；素有大志，专好结交天下豪杰；生得身长七尺五寸，两耳垂肩，双手过膝，目能自顾其
耳，面如冠玉，唇若涂脂；中山靖王刘胜之后，汉景帝阁下玄孙，姓刘名备，字玄德。昔刘
胜之子刘贞，汉武时封涿鹿亭侯，后坐酎金失侯，因此遗这一枝在涿县。玄德祖刘雄，父刘
弘。弘曾举孝廉，亦尝作吏，早丧。玄德幼孤，事母至孝；家贫，贩屦织席为业。家住本县
楼桑村。其家之东南，有一大桑树，高五丈余，遥望之，童童如车盖。相者云：“此家必出
贵人。”玄德幼时，与乡中小儿戏于树下，曰：“我为天子，当乘此车盖。”叔父刘元起奇
其言，曰：“此儿非常人也！”因见玄德家贫，常资给之。年十五岁，母使游学，尝师事郑
玄、卢植，与公孙瓒等为友。
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及刘焉发榜招军时，玄德年已二十八岁矣。当日见了榜文，慨然长叹。随后一人厉声言
曰：“大丈夫不与国家出力，何故长叹？”玄德回视其人，身长八尺，豹头环眼，燕颔虎
须，声若巨雷，势如奔马。玄德见他形貌异常，问其姓名。其人曰：“某姓张名飞，字翼
德。世居涿郡，颇有庄田，卖酒屠猪，专好结交天下豪杰。恰才见公看榜而叹，故此相问。
”玄德曰：“我本汉室宗亲，姓刘，名备。今闻黄巾倡乱，有志欲破贼安民，恨力不能，故
长叹耳。”飞曰：“吾颇有资财，当招募乡勇，与公同举大事，如何。”玄德甚喜，遂与同
入村店中饮酒。
正饮间，见一大汉，推着一辆车子，到店门首歇了，入店坐下，便唤酒保：“快斟酒来
吃，我待赶入城去投军。”玄德看其人：身长九尺，髯长二尺；面如重枣，唇若涂脂；丹凤
眼，卧蚕眉，相貌堂堂，威风凛凛。玄德就邀他同坐，叩其姓名。其人曰：“吾姓关名羽，
字长生，后改云长，河东解良人也。因本处势豪倚势凌人，被吾杀了，逃难江湖，五六年
矣。今闻此处招军破贼，特来应募。”玄德遂以己志告之，云长大喜。同到张飞庄上，共议
大事。飞曰：“吾庄后有一桃园，花开正盛；明日当于园中祭告天地，我三人结为兄弟，协
力同心，然后可图大事。”玄德、云长齐声应曰：“如此甚好。”
次日，于桃园中，备下乌牛白马祭礼等项，三人焚香再拜而说誓曰：“念刘备、关羽、
张飞，虽然异姓，既结为兄弟，则同心协力，救困扶危；上报国家，下安黎庶。不求同年同
月同日生，只愿同年同月同日死。皇天后土，实鉴此心，背义忘恩，天人共戮！”誓毕，拜
玄德为兄，关羽次之，张飞为弟。祭罢天地，复宰牛设酒，聚乡中勇士，得三百余人，就桃
园中痛饮一醉。来日收拾军器，但恨无马匹可乘。正思虑间，人报有两个客人，引一伙伴
当，赶一群马，投庄上来。玄德曰：“此天佑我也！”三人出庄迎接。原来二客乃中山大
商：一名张世平，一名苏双，每年往北贩马，近因寇发而回。玄德请二人到庄，置酒管待，
诉说欲讨贼安民之意。二客大喜，愿将良马五十匹相送；又赠金银五百两，镔铁一千斤，以
资器用。
玄德谢别二客，便命良匠打造双股剑。云长造青龙偃月刀，又名“冷艳锯”，重八十二
斤。张飞造丈八点钢矛。各置全身铠甲。共聚乡勇五百余人，来见邹靖。邹靖引见太守刘
焉。三人参见毕，各通姓名。玄德说起宗派，刘焉大喜，遂认玄德为侄。不数日，人报黄巾
贼将程远志统兵五万来犯涿郡。刘焉令邹靖引玄德等三人，统兵五百，前去破敌。玄德等欣
然领军前进，直至大兴山下，与贼相见。贼众皆披发，以黄巾抹额。当下两军相对，玄德出
马，左有云长，右有翼德，扬鞭大骂：“反国逆贼，何不早降！”程远志大怒，遣副将邓茂
出战。张飞挺丈八蛇矛直出，手起处，刺中邓茂心窝，翻身落马。程远志见折了邓茂，拍马
舞刀，直取张飞。云长舞动大刀，纵马飞迎。程远志见了，早吃一惊，措手不及，被云长刀
起处，挥为两段。后人有诗赞二人曰：英雄露颖在今朝，一试矛兮一试刀。初出便将威力
展，三分好把姓名标。
众贼见程远志被斩，皆倒戈而走。玄德挥军追赶，投降者不计其数，大胜而回。刘焉亲
自迎接，赏劳军士。次日，接得青州太守龚景牒文，言黄巾贼围城将陷，乞赐救援。刘焉与
玄德商议。玄德曰：“备愿往救之。”刘焉令邹靖将兵五千，同玄德、关、张，投青州来。
贼众见救军至，分兵混战。玄德兵寡不胜，退三十里下寨。
玄德谓关、张曰：“贼众我寡；必出奇兵，方可取胜。”乃分关公引一千军伏山左，张
飞引一千军伏山右，鸣金为号，齐出接应。次日，玄德与邹靖引军鼓噪而进。贼众迎战，玄
德引军便退。贼众乘势追赶，方过山岭，玄德军中一齐鸣金，左右两军齐出，玄德摩军回身
复杀。三路夹攻，贼众大溃。直赶至青州城下，太守龚景亦率民兵出城助战。贼势大败，剿
戮极多，遂解青州之围。后人有诗赞玄德曰：运筹决算有神功，二虎还须逊一龙。初出便能
垂伟绩，自应分鼎在孤穷。
龚景犒军毕，邹靖欲回。玄德曰：“近闻中郎将卢植与贼首张角战于广宗，备昔曾师事
卢植，欲往助之。”于是邹靖引军自回，玄德与关、张引本部五百人投广宗来。至卢植军
中，入帐施礼，具道来意。卢植大喜，留在帐前听调。
时张角贼众十五万，植兵五万，相拒于广宗，未见胜负。植谓玄德曰：“我今围贼在
此，贼弟张梁、张宝在颍川，与皇甫嵩、朱对垒。汝可引本部人马，我更助汝一千官军，
前去颍川打探消息，约期剿捕。”玄德领命，引军星夜投颍川来。
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时皇甫嵩、朱领军拒贼，贼战不利，退入长社，依草结营。嵩与计曰：“贼依草结
营，当用火攻之。”遂令军士，每人束草一把，暗地埋伏。其夜大风忽起。二更以后，一纵
火，嵩与各引兵攻击贼寨，火焰张天，贼众惊慌，马不及鞍，人不及甲，四散奔走。
杀到天明，张梁、张宝引败残军士，夺路而走。忽见一彪军马，尽打红旗，当头来到，
截住去路。为首闪出一将，身长七尺，细眼长髯，官拜骑都尉，沛国谯郡人也，姓曹名操字
孟德。操父曹嵩，本姓夏侯氏，因为中常侍曹腾之养子，故冒姓曹。曹嵩生操，小字阿瞒，
一名吉利。操幼时，好游猎，喜歌舞，有权谋，多机变。操有叔父，见操游荡无度，尝怒
之，言于曹嵩。嵩责操。操忽心生一计，见叔父来，诈倒于地，作中风之状。叔父惊告嵩，
嵩急视之。操故无恙。嵩曰：“叔言汝中风，今已愈乎？”操曰：“儿自来无此病；因失爱
于叔父，故见罔耳。”嵩信其言。后叔父但言操过，嵩并不听。因此，操得恣意放荡。时人
有桥玄者，谓操曰：“天下将乱，非命世之才不能济。能安之者，其在君乎？”南阳何见
操，言：“汉室将亡，安天下者，必此人也。”汝南许劭，有知人之名。操往见之，问曰：
“我何如人？”劭不答。又问，劭曰：“子治世之能臣，乱世之奸雄也。”操闻言大喜。年
二十，举孝廉，为郎，除洛阳北部尉。初到任，即设五色棒十余条于县之四门，有犯禁者，
不避豪贵，皆责之。中常侍蹇硕之叔，提刀夜行，操巡夜拿住，就棒责之。由是，内外莫敢
犯者，威名颇震。后为顿丘令，因黄巾起，拜为骑都尉，引马步军五千，前来颍川助战。正
值张梁、张宝败走，曹操拦住，大杀一阵，斩首万余级，夺得旗幡、金鼓、马匹极多。张
梁、张宝死战得脱。操见过皇甫嵩、朱，随即引兵追袭张梁、张宝去了。
却说玄德引关、张来颍川，听得喊杀之声，又望见火光烛天，急引兵来时，贼已败散。
玄德见皇甫嵩、朱，具道卢植之意。嵩曰：“张梁、张宝势穷力乏，必投广宗去依张角。
玄德可即星夜往助。”玄德领命，遂引兵复回。到得半路，只见一簇军马，护送一辆槛车，
车中之囚，乃卢植也。玄德大惊，滚鞍下马，问其缘故。植曰：“我围张角，将次可破；因
角用妖术，未能即胜。朝廷差黄门左丰前来体探，问我索取贿赂。我答曰：‘军粮尚缺，安
有余钱奉承天使？’左丰挟恨，回奏朝廷，说我高垒不战，惰慢军心；因此朝廷震怒，遣中
郎将董卓来代将我兵，取我回京问罪。”张飞听罢，大怒，要斩护送军人，以救卢植。玄德
急止之曰：“朝廷自有公论，汝岂可造次？”军士簇拥卢植去了。关公曰：“卢中郎已被
逮，别人领兵，我等去无所依，不如且回涿郡。”玄德从其言，遂引军北行。行无二日，忽
闻山后喊声大震。玄德引关、张纵马上高冈望之，见汉军大败，后面漫山塞野，黄巾盖地而
来，旗上大书“天公将军”。玄德曰：“此张角也！可速战！”三人飞马引军而出。张角正
杀败董卓，乘势赴来，忽遇三人冲杀，角军大乱，败走五十余里。
三人救了董卓回寨。卓问三人现居何职。玄德曰：“白身。”卓甚轻之，不为礼。玄德
出，张飞大怒曰：“我等亲赴血战，救了这厮，他却如此无礼。若不杀之，难消我气！”便
要提刀入帐来杀董卓。正是：人情势利古犹今，谁识英雄是白身？安得快人如翼德，尽诛世
上负心人！毕竟董卓性命如何，且听下文分解。
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且说董卓字仲颖，陇西临洮人也，官拜河东太守，自来骄傲。当日怠慢了玄德，张飞性
发，便欲杀之。玄德与关公急止之曰；“他是朝廷命官，岂可擅杀？”飞曰：“若不杀这
厮，反要在他部下听令，其实不甘！二兄要便住在此，我自投别处去也！”玄德曰：“我三
人义同生死，岂可相离？不若都投别处去便了。”飞曰：“若如此，稍解吾恨。”
于是三人连夜引军来投朱。待之甚厚，合兵一处，进讨张宝。是时曹操自跟皇甫嵩
讨张梁，大战于曲阳。这里朱进攻张宝。张宝引贼众**万，屯于山后。令玄德为其
锋，与贼对敌。张宝遣副将高升出马搦战，玄德使张飞击之。飞纵马挺矛，与升交战，不数
合，刺升落马。玄德麾军直冲过去。张宝就马上披发仗剑，作起妖法。只见风雷大作，一股
黑气从天而降，黑气中似有无限人马杀来。玄德连忙回军，军中大乱。败阵而归，与朱计
议。曰：“彼用妖术，我来日可宰猪羊狗血，令军士伏于山头；候贼赶来，从高坡上泼
之，其法可解。”玄德听令，拨关公、张飞各引军一千，伏于山后高冈之上，盛猪羊狗血并
秽物准备。次日，张宝摇旗擂鼓，引军搦战，玄德出迎。交锋之际，张宝作法，风雷大作，
飞砂走石，黑气漫天，滚滚人马，自天而下。玄德拨马便走，张宝驱兵赶来。将过山头，
关、张伏军放起号炮，秽物齐泼。但见空中纸人草马，纷纷坠地；风雷顿息，砂石不飞。
张宝见解了法，急欲退军。左关公，右张飞，两军都出，背后玄德、朱一齐赶上，贼
兵大败。玄德望见“地公将军”旗号，飞马赶来，张宝落荒而走。玄德发箭，中其左臂。张
宝带箭逃脱，走入阳城，坚守不出。
朱引兵围住阳城攻打，一面差人打探皇甫嵩消息。探子回报，具说：“皇甫嵩大获胜
捷，朝廷以董卓屡败，命嵩代之。嵩到时，张角已死；张梁统其众，与我军相拒，被皇甫嵩
连胜七阵，斩张梁于曲阳。发张角之棺，戮尸枭首，送往京师。余众俱降。朝廷加皇甫嵩为
车骑将军，领冀州牧。皇甫嵩又表奏卢植有功无罪，朝廷复卢植原官。曹操亦以有功，除济
南相，即日将班师赴任。”朱听说，催促军马，悉力攻打阳城。贼势危急，贼将严政刺杀
张宝，献首投降。朱遂平数郡，上表献捷。时又黄巾余党三人：赵弘、韩忠、孙仲，聚众
数万，望风烧劫，称与张角报仇。朝廷命朱即以得胜之师讨之。奉诏，率军前进。时贼
据宛城，引兵攻之，赵弘遣韩忠出战。遣玄德、关、张攻城西南角。韩忠尽率精锐之
众，来西南角抵敌。朱自纵铁骑二千，径取东北角。贼恐失城，急弃西南面回。玄德从背
后掩杀，贼众大败，奔入宛城。朱分兵四面围定。城中断粮，韩忠使人出城投降。不
许。玄德曰：“昔高祖之得天下，盖为能招降纳顺；公何拒韩忠耶？”曰：“彼一时，此
一时也。昔秦项之际，天下大乱，民无定主，故招降赏附，以劝来耳。今海内一统，惟黄巾
造反；若容其降，无以劝善。使贼得利恣意劫掠，失利便投降：此长寇之志，非良策也。”
玄德曰：“不容寇降是矣。今四面围如铁桶，贼乞降不得，必然死战。万人一心，尚不可
当，况城中有数万死命之人乎？不若撤去东南，独攻西北。贼必弃城而走，无心恋战，可即
擒也。”然之，随撤东南二面军马，一齐攻打西北。韩忠果引军弃城而奔。与玄德、
关、张率三军掩杀，射死韩忠，余皆四散奔走。正追赶间，赵弘、孙仲引贼众到，与交
战。见弘势大，引军暂退。弘乘势复夺宛城。离十里下寨。方欲攻打，忽见正东一彪人
马到来。为首一将，生得广额阔面，虎体熊腰；吴郡富春人也，姓孙，名坚，字文台，乃孙
武子之后。年十七岁时，与父至钱塘，见海贼十余人，劫取商人财物，于岸上分赃。坚谓父
曰：“此贼可擒也。”遂奋力提刀上岸，扬声大叫，东西指挥，如唤人状。贼以为官兵至，
尽弃财物奔走。坚赶上，杀一贼。由是郡县知名，荐为校尉。后会稽妖贼许昌造反，自称“
阳明皇帝”，聚众数万；坚与郡司马招募勇士千余人，会合州郡破之，斩许昌并其子许韶。
刺史臧上表奏其功，除坚为盐渎丞，又除盱眙丞、下邳丞。今见黄巾寇起，聚集乡中少年
及诸商旅，并淮泗精兵一千五百余人，前来接应。
朱大喜，便令坚攻打南门，玄德打北门，朱打西门，留东门与贼走。孙坚首先登
城，斩贼二十余人，贼众奔溃。赵弘飞马突槊，直取孙坚。坚从城上飞身夺弘槊，刺弘下
马；却骑弘马，飞身往来杀贼。孙仲引贼突出北门，正迎玄德，无心恋战，只待奔逃。玄德
张弓一箭，正中孙仲，翻身落马。朱大军随后掩杀，斩首数万级，降者不可胜计。南阳一
路，十数郡皆平。班师回京，诏封为车骑将军，河南尹。表奏孙坚、刘备等功。坚有人
情，除别郡司马上任去了。惟玄德听候日久，不得除授，三人郁郁不乐，上街闲行，正值郎
中张钧车到。玄德见之，自陈功绩。钧大惊，随入朝见帝曰：“昔黄巾造反，其原皆由十常
侍卖官鬻爵，非亲不用，非仇不诛，以致天下大乱。今宜斩十常侍，悬首南郊，遣使者布告
天下，有功者重加赏赐，则四海自清平也。”十常侍奏帝曰：“张钧欺主。”帝令武士逐出
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张钧。十常侍共议：“此必破黄巾有功者，不得除授，故生怨言。权且教省家铨注微名，待
后却再理会未晚。”因此玄德除授定州中山府安喜县尉，克日赴任。
玄德将兵散回乡里，止带亲随二十余人，与关、张来安喜县中到任。署县事一月，与民
秋毫无犯，民皆感化。到任之后，与关、张食则同桌，寝则同床。如玄德在稠人广坐，关、
张侍立，终日不倦。到县未及四月，朝廷降诏，凡有军功为长吏者当沙汰。玄德疑在遣中。
适督邮行部至县，玄德出郭迎接，见督邮施礼。督邮坐于马上，惟微以鞭指回答。关、张二
公俱怒。及到馆驿，督邮南面高坐，玄德侍立阶下。良久，督邮问曰：“刘县尉是何出身？
”玄德曰：“备乃中山靖王之后；自涿郡剿戮黄巾，大小三十余战，颇有微功，因得除今
职。”督邮大喝曰：“诈称皇亲，虚报功绩！目今朝廷降诏，正要沙汰这等滥官污吏！”
玄德喏喏连声而退。归到县中，与县吏商议。吏曰：“督邮作威，无非要贿赂耳。”玄德
曰：“我与民秋毫无犯，那得财物与他？”次日，督邮先提县吏去，勒令指称县尉害民。玄
德几番自往求免，俱被门役阻住，不肯放参。
却说张飞饮了数杯闷酒，乘马从馆驿前过，见五六十个老人，皆在门前痛哭。飞问其
故，众老人答曰：“督邮逼勒县吏，欲害刘公；我等皆来苦告，不得放入，反遭把门人赶
打！”张飞大怒，睁圆环眼，咬碎钢牙，滚鞍下马，径入馆驿，把门人那里阻挡得住，直奔
后堂，见督邮正坐厅上，将县吏绑倒在地。飞大喝：“害民贼！认得我么？”督邮未及开
言，早被张飞揪住头发，扯出馆驿，直到县前马桩上缚住；攀下柳条，去督邮两腿上着力鞭
打，一连打折柳条十数枝。玄德正纳闷间，听得县前喧闹，问左右，答曰：“张将军绑一人
在县前痛打。”玄德忙去观之，见绑缚者乃督邮也。玄德惊问其故。飞曰：“此等害民贼，
不打死等甚！”督邮告曰：“玄德公救我性命！”玄德终是仁慈的人，急喝张飞住手。傍边
转过关公来，曰：“兄长建许多大功，仅得县尉，今反被督邮侮辱。吾思枳棘丛中，非栖鸾
凤之所；不如杀督邮，弃官归乡，别图远大之计。”玄德乃取印绶，挂于督邮之颈，责之
曰：据汝害民，本当杀却；今姑饶汝命。吾缴还印绶，从此去矣。”督邮归告定州太守，太
守申文省府，差人捕捉。玄德、关、张三人往代州投刘恢。恢见玄德乃汉室宗亲，留匿在家
不题。
却说十常侍既握重权，互相商议：但有不从己者，诛之。赵忠、张让差人问破黄巾将士
索金帛，不从者奏罢职。皇甫嵩、朱皆不肯与，赵忠等俱奏罢其官。帝又封赵忠等为车骑
将军，张让等十三人皆封列侯。朝政愈坏，人民嗟怨。于是长沙贼区星作乱；渔阳张举、张
纯反：举称天子，纯称大将军。表章雪片告急，十常侍皆藏匿不奏。
一日，帝在后园与十常侍饮宴，谏议大夫刘陶，径到帝前大恸。帝问其故。陶曰：“天
下危在旦夕，陛下尚自与阉宦共饮耶！”帝曰：“国家承平，有何危急？”陶曰：“四方盗
贼并起，侵掠州郡。其祸皆由十常侍卖官害民，欺君罔上。朝廷正人皆去，祸在目前矣！”
十常侍皆免冠跪伏于帝前曰：“大臣不相容，臣等不能活矣！愿乞性命归田里，尽将家产以
助军资。”言罢痛哭。帝怒谓陶曰：“汝家亦有近侍之人，何独不容朕耶？”呼武士推出斩
之。刘陶大呼：“臣死不惜！可怜汉室天下，四百余年，到此一旦休矣！”
武士拥陶出，方欲行刑，一大臣喝住曰：“勿得下手，待我谏去。”众视之，乃司徒陈
耽，径入宫中来谏帝曰：“刘谏议得何罪而受诛？”帝曰：“毁谤近臣，冒渎朕躬。”耽
曰：“天下人民，欲食十常侍之肉，陛下敬之如父母，身无寸功，皆封列侯；况封等结连
黄巾，欲为内乱：陛下今不自省，社稷立见崩摧矣！”帝曰：“封作乱，其事不明。十常
侍中，岂无一二忠臣？”陈耽以头撞阶而谏。帝怒，命牵出，与刘陶皆下狱。是夜，十常侍
即于狱中谋杀之；假帝诏以孙坚为长沙太守，讨区星，不五十日，报捷，江夏平，诏封坚为
乌程侯。
封刘虞为幽州牧，领兵往渔阳征张举、张纯。代州刘恢以书荐玄德见虞。虞大喜，令玄
德为都尉，引兵直抵贼巢，与贼大战数日，挫动锐气。张纯专一凶暴，士卒心变，帐下头目
刺杀张纯，将头纳献，率众来降。张举见势败，亦自缢死。渔阳尽平。刘虞表奏刘备大功，
朝廷赦免鞭督邮之罪，除下密丞，迁高堂尉。公孙瓒又表陈玄德前功，荐为别部司马，守平
原县令。玄德在平原，颇有钱粮军马，重整旧日气象。刘虞平寇有功，封太尉。中平六年夏
四月，灵帝病笃，召大将军何进入宫，商议后事。那何进起身屠家；因妹入宫为贵人，生皇
子辩，遂立为皇后。进由是得权重任。帝又宠幸王美人，生皇子协。何后嫉妒，鸩杀王美
人。皇子协养于董太**中。董太后乃灵帝之母，解渎亭侯刘苌之妻也。初因桓帝无子，迎
立解渎亭侯之子，是为灵帝。灵帝入继大统，遂迎养母氏于宫中，尊为太后。董太后尝劝帝立皇子协为太子。帝亦偏爱协，欲立之。当时病笃，中常侍蹇硕奏曰：“若欲立协，必先诛
何进，以绝后患。”帝然其说，因宣进入宫。进至宫门，司马潘隐谓进曰：“不可入宫。蹇
硕欲谋杀公。”进大惊，急归私宅，召诸大臣，欲尽诛宦官。座上一人挺身出曰：“宦官之
势，起自冲、质之时；朝廷滋蔓极广，安能尽诛？倘机不密，必有灭族之祸：请细详之。”
进视之，乃典军校尉曹操也。进叱曰：“汝小辈安知朝廷大事！”正踌躇间，潘隐至，言：
“帝已崩。今赛硕与十常侍商议，秘不发丧，矫诏宣何国舅入宫，欲绝后患，册立皇子协为
帝。”说未了，使命至，宣进速入，以定后事。操曰：“今日之计，先宜正君位，然后图
贼。”进曰：“谁敢与吾正君讨贼？”一人挺身出曰：“愿借精兵五千，斩关入内，册立新
君，尽诛阉竖，扫清朝廷，以安天下！”进视之，乃司徒袁逢之子，袁隗之侄：名绍，字本
初，现为司隶校尉。何进大喜，遂点御林军五千。绍全身披挂。何进引何、荀攸、郑泰等
大臣三十余员，相继而入，就灵帝柩前，扶立太子辩即皇帝位。
百官呼拜已毕，袁绍入宫收蹇硕。硕慌走入御园，花阴下为中常侍郭胜所杀。硕所领禁
军，尽皆投顺。绍谓何进曰：“中官结党。今日可乘势尽诛之。”张让等知事急，慌入告何
后曰：“始初设谋陷害大将军者，止赛硕一人，并不干臣等事。今大将军听袁绍之言，欲尽
诛臣等，乞娘娘怜悯！”何太后曰：“汝等勿忧，我当保汝。”传旨宣何进入。太后密谓
曰：“我与汝出身寒微，非张让等，焉能享此富贵？今蹇硕不仁，既已伏诛，汝何听信人
言，欲尽诛宦官耶？”何进听罢，出谓众官曰：“蹇硕设谋害我，可族灭其家。其余不必妄
加残害。”袁绍曰：“若不斩草除根，必为丧身之本。”进曰：“吾意已决，汝勿多言。”
众官皆退。次日，太后命何进参录尚书事，其余皆封官职。董太后宣张让等入宫商议曰：“
何进之妹，始初我抬举他。今日他孩儿即皇帝位，内外臣僚，皆其心腹：威权太重，我将如
何？”让奏曰：“娘娘可临朝，垂帘听政；封皇子协为王；加国舅董重大官，掌握军权；重
用臣等：大事可图矣。”董太后大喜。次日设朝，董太后降旨，封皇子协为陈留王，董重为
骠骑将军，张让等共预朝政。何太后见董太后专权，于宫中设一宴，请董太后赴席。酒至半
酣，何太后起身捧杯再拜曰：“我等皆妇人也，参预朝政，非其所宜。昔吕后因握重权，宗
族千口皆被戮。今我等宜深居九重；朝廷大事，任大臣元老自行商议，此国家之幸也。愿垂
听焉。”董后大怒曰：“汝鸩死王美人，设心嫉妒。今倚汝子为君，与汝兄何进之势，辄敢
乱言！吾敕骠骑断汝兄首，如反掌耳！”何后亦怒曰：“吾以好言相劝，何反怒耶？”董后
曰：“汝家屠沽小辈，有何见识！”两宫互相争竞，张让等各劝归宫。何后连夜召何进入
宫，告以前事。何进出，召三公共议。来早设朝，使廷臣奏董太后原系藩妃，不宜久居宫
中，合仍迁于河间安置，限日下即出国门。一面遣人起送董后；一面点禁军围骠骑将军董重
府宅，追索印绶。董重知事急，自刎于后堂。家人举哀，军士方散。张让、段见董后一枝
已废，遂皆以金珠玩好结构何进弟何苗并其母舞阳君，令早晚入何太后处，善言遮蔽：因此
十常侍又得近幸。
六月，何进暗使人鸩杀董后于河间驿庭，举柩回京，葬于文陵。进托病不出。司隶校尉
袁绍入见进曰：“张让、段等流言于外，言公鸩杀董后，欲谋大事。乘此时不诛阉宦，后
必为大祸。昔窦武欲诛内竖，机谋不密，反受其殃。今公兄弟部曲将吏，皆英俊之士；若使
尽力，事在掌握。此天赞之时，不可失也。”进曰：“且容商议。”左右密报张让，让等转
告何苗，又多送贿赂。苗入奏何后云：“大将军辅佐新君，不行仁慈，专务杀伐。今无端又
欲杀十常侍，此取乱之道也。”后纳其言。少顷，何进入白后，欲诛中涓。何后曰：“中官
统领禁省，汉家故事。先帝新弃天下，尔欲诛杀旧臣，非重宗庙也。”进本是没决断之人，
听太后言，唯唯而出。袁绍迎问曰：“大事若何？”进曰：“太后不允，如之奈何？”绍
曰：“可召四方英雄之士，勒兵来京，尽诛阉竖。此时事急，不容太后不从。”进曰：“此
计大妙！”便发檄至各镇，召赴京师。主薄陈琳曰：“不可！俗云：掩目而捕燕雀，是自欺
也，微物尚不可欺以得志，况国家大事乎？今将军仗皇威，掌兵要，龙骧虎步，高下在心：
若欲诛宦官，如鼓洪炉燎毛发耳。但当速发雷霆，行权立断，则天人顺之。却反外檄大臣，
临犯京阙，英雄聚会，各怀一心：所谓倒持干戈，授人以柄，功必不成，反生乱矣。”何进
笑曰：“此懦夫之见也！”傍边一人鼓掌大笑曰：“此事易如反掌，何必多议！”视之，乃
曹操也。正是：欲除君侧宵人乱，须听朝中智士谋。不知曹操说出甚话来，且听下文分解。
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且说曹操当日对何进曰：“宦官之祸，古今皆有；但世主不当假之权宠，使至于此。若
欲治罪，当除元恶，但付一狱吏足矣，何必纷纷召外兵乎？欲尽诛之，事必宣露。吾料其必
败也。”何进怒曰：“孟德亦怀私意耶？”操退曰：“乱天下者，必进也。”进乃暗差使
命，赍密诏星夜往各镇去。
却说前将军、鳌乡侯、西凉刺史董卓，先为破黄巾无功，朝议将治其罪，因贿赂十常侍
幸免；后又结托朝贵，遂任显官，统西州大军二十万，常有不臣之心。是时得诏大喜，点起
军马，陆续便行；使其婿中郎将牛辅；守住陕西，自己却带李、郭汜、张济、樊稠等提兵
望洛阳进发。
卓婿谋士李儒曰：“今虽奉诏，中间多有暗味。何不差人上表，名正言顺，大事可图。
”卓大喜，遂上表。其略曰：“窃闻天下所以乱逆不止者，皆由黄门常侍张让等侮慢天常之
故。臣闻扬汤止沸，不如去薪；溃痈虽痛，胜于养毒。臣敢鸣钟鼓入洛阳，请除让等。社稷
幸甚！天下幸甚！”何进得表，出示大臣。侍御史郑泰谏曰：“董卓乃豺狼也，引入京城，
必食人矣。”进曰：“汝多疑，不足谋大事。”卢植亦谏曰：“植素知董卓为人，面善心
狠；一入禁庭，必生祸患。不如止之勿来，免致生乱。”进不听，郑泰、卢植皆弃官而去。
朝廷大臣，去者大半。进使人迎董卓于渑池，卓按兵不动。
张让等知外兵到，共议曰：“此何进之谋也；我等不先下手，皆灭族矣。”乃先伏刀斧
手五十人于长乐宫嘉德门内，入告何太后曰：“今大将军矫诏召外兵至京师，欲灭臣等，望
娘娘垂怜赐救。”太后曰：“汝等可诣大将军府谢罪。”让曰：“若到相府，骨肉齑粉矣。
望娘娘宣大将军入宫谕止之。如其不从，臣等只就娘娘前请死。”太后乃降诏宣进。
进得诏便行。主簿陈琳谏曰：“太后此诏，必是十常侍之谋，切不可去。去必有祸。”
进曰：“太后诏我，有何祸事？”袁绍曰：“今谋已泄，事已露，将军尚欲入宫耶？”曹操
曰：“先召十常侍出，然后可入。”进笑曰：“此小儿之见也。吾掌天下之权，十常侍敢待
如何？”绍曰：“公必欲去，我等引甲士护从，以防不测。”于是袁绍、曹操各选精兵五
百，命袁绍之弟袁术领之。袁术全身披挂，引兵布列青琐门外。绍与操带剑护送何进至长乐
宫前。黄门传懿旨云：“太后特宣大将军，余人不许辄入。”将袁绍、曹操等都阻住宫门
外。
何进昂然直入。至嘉德殿门，张让、段迎出，左右围住，进大惊。让厉声责进曰：“
董后何罪，妄以鸩死？国母丧葬，托疾不出！汝本屠沽小辈，我等荐之天子，以致荣贵；不
思报效，欲相谋害，汝言我等甚浊，其清者是谁？”进慌急，欲寻出路，宫门尽闭，伏甲齐
出，将何进砍为两段。后人有诗叹之曰；“汉室倾危天数终，无谋何进作三公。几番不听忠
臣谏，难免宫中受剑锋。”
让等既杀何进，袁绍久不见进出，乃于宫门外大叫曰：“请将军上车！”让等将何进首
级从墙上掷出，宣谕曰：“何进谋反，已伏诛矣！其余胁从，尽皆赦宥。”袁绍厉声大叫：
“阉官谋杀大臣！诛恶党者前来助战！”何进部将吴匡，便于青琐门外放起火来。袁术引兵
突入宫庭，但见阉官，不论大小，尽皆杀之。袁绍、曹操斩关入内。赵忠、程旷、夏恽、郭
胜四个被赶至翠花楼前，剁为肉泥。宫中火焰冲天。张让、段、曹节、侯览将太后及太子
并陈留王劫去内省，从后道走北宫。时卢植弃官未去，见宫中事变，擐甲持戈，立于阁下。
遥见段拥逼何后过来，植大呼曰：“段逆贼，安敢劫太后！”段回身便走。太后从窗
中跳出，植急救得免。吴匡杀入内庭，见何苗亦提剑出。匡大呼曰：“何苗同谋害兄，当共
杀之！”众人俱曰：“愿斩谋兄之贼！”苗欲走，四面围定。砍为齑粉。绍复令军士分头来
杀十常侍家属，不分大小，尽皆诛绝，多有无须者误被杀死。曹操一面救灭宫中之火，请何
太后权摄大事，遣兵追袭张让等，寻觅少帝。
且说张让、段劫拥少帝及陈留王，冒烟突火，连夜奔走至北邙山。约二更时分，后面
喊声大举，人马赶至；当前河南中部掾吏闵贡，大呼“逆贼休走！”张让见事急，遂投河而
死。帝与陈留王未知虚实，不敢高声，伏于河边乱草之内。军马四散去赶，不知帝之所在。
帝与王伏至四更，露水又下，腹中饥馁，相挤而哭；又怕人知觉，吞声草莽之中。陈留王
曰：“此间不可久恋，须别寻活路。”于是二人以衣相结，爬上岸边。满地荆棘，黑暗之
中，不见行路。正无奈何，忽有流萤千百成群，光芒照耀，只在帝前飞转。陈留王曰：“此
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天助我兄弟也！”遂随萤火而行，渐渐见路。行至五更，足痛不能行，山冈边见一草堆，帝
与王卧于草堆之畔。草堆前面是一所庄院。庄主是夜梦两红日坠于庄后，惊觉，披衣出户，
四下观望，见庄后草堆上红光冲天，慌忙往视，却是二人卧于草畔。庄主问曰：“二少年谁
家之子？”帝不敢应。陈留王指帝曰：“此是当今皇帝，遭十常侍之乱，逃难到此。吾乃皇
弟陈留王也。”庄主大惊，再拜曰：“臣先朝司徒崔烈之弟崔毅也。因见十常侍卖官嫉贤，
故隐于此。”遂扶帝入庄，跪进酒食。却说闵贡赶上段，拿住问：“天子何在？”言：
“已在半路相失，不知何往。”贡遂杀段，悬头于马项下，分兵四散寻觅；自己却独乘一
马。随路追寻，偶至崔毅庄，毅见首级，问之，贡说详细，崔毅引贡见帝，君臣痛哭。贡
曰：“国不可一日无君，请陛下还都。”崔毅庄上止有瘦马一匹，备与帝乘。贡与陈留王共
乘一马。离庄而行，不到三里，司徒王允，太尉杨彪、左军校尉淳于琼、右军校尉赵萌、后
军校尉鲍信、中军校尉袁绍，一行人众，数百人马，接着车驾。君臣皆哭。先使人将段首
级往京师号令，另换好马与帝及陈留王骑坐，簇帝还京。先是洛阳小儿谣曰：“帝非帝，王
非王，千乘万骑走北邙。”至此果应其谶。
车驾行不到数里，忽见旌旗蔽日，尘土遮天，一枝人马到来。百官失色，帝亦大惊。袁
绍骤马出问：“何人？”绣旗影里，一将飞出，厉声问：“天子何在？”帝战栗不能言。陈
留王勒马向前，叱曰：“来者何人？”卓曰：“西凉刺史董卓也。”陈留王曰：“汝来保驾
耶，汝来劫驾耶？”卓应曰：“特来保驾。”陈留王曰：“既来保驾，天子在此，何不下
马？”卓大惊，慌忙下马，拜于道左。陈留王以言抚慰董卓，自初至终，并无失语。卓暗奇
之，已怀废立之意。是日还宫，见何太后，俱各痛哭。检点宫中，不见了传国玉玺。
董卓屯兵城外，每日带铁甲马军入城，横行街市，百姓惶惶不安。卓出入宫庭，略无忌
惮。后军校尉鲍信，来见袁绍，言董卓必有异心，可速除之。绍曰：“朝廷新定，未可轻
动。”鲍信见王允，亦言其事。允曰：“且容商议。”信自引本部军兵，投泰山去了。董卓
招诱何进兄弟部下之兵，尽归掌握。私谓李儒曰：“吾欲废帝立陈留王，何如？”李儒曰：
“今朝廷无主，不就此时行事，迟则有变矣。来日于温明园中，召集百官，谕以废立；有不
从者斩之，则威权之行，正在今日。”卓喜。次日大排筵会，遍请公卿。公卿皆惧董卓，谁
敢不到。卓待百官到了，然后徐徐到园门下马，带剑入席。酒行数巡，卓教停酒止乐，乃厉
声曰：“吾有一言，众官静听。”众皆侧耳。卓曰：“天子为万民之主，无威仪不可以奉宗
庙社稷。今上懦弱，不若陈留王聪明好学，可承大位。吾欲废帝，立陈留王，诸大臣以为何
如？”诸官听罢，不敢出声。
座上一人推案直出，立于筵前，大呼：“不可！不可！汝是何人，敢发大语？天子乃先
帝嫡子，初无过失，何得妄议废立！汝欲为篡逆耶？”卓视之，乃荆州刺史丁原也。卓怒叱
曰：“顺我者生，逆我者死！”遂掣佩剑欲斩丁原。时李儒见丁原背后一人，生得器宇轩
昂，威风凛凛，手执方天画戟，怒目而视。李儒急进曰：“今日饮宴之处，不可谈国政；来
日向都堂公论未迟。”众人皆劝丁原上马而去。
卓问百官曰：“吾所言，合公道否？”卢植曰：“明公差矣。昔太甲不明，伊尹放之于
桐宫；昌邑王登位方二十七日，造恶三千余条，故霍光告太庙而废之。今上虽幼，聪明仁
智，并无分毫过失。公乃外郡刺史，素未参与国政，又无伊、霍之大才，何可强主废立之
事？圣人云：有伊尹之志则可，无伊尹之志则篡也。”卓大怒，拔剑向前欲杀植。侍中蔡
邕、议郎彭伯谏曰：“卢尚书海内人望，今先害之，恐天下震怖。”卓乃止。司徒王允曰：
“废立之事，不可酒后相商，另日再议。”于是百官皆散。卓按剑立于园门，忽见一人跃马
持戟，于园门外往来驰骤。卓问李儒：“此何人也？”儒曰：“此丁原义儿：姓吕，名布，
字奉先者也。主公且须避之。”卓乃入园潜避。次日，人报丁原引军城外搦战。卓怒，引军
同李儒出迎。两阵对圆，只见吕布顶束发金冠，披百花战袍，擐唐猊铠甲，系狮蛮宝带，纵
马挺戟，随丁建阳出到阵前。建阳指卓骂曰：“国家不幸，阉官弄权，以致万民涂炭。尔无
尺寸之功，焉敢妄言废立，欲乱朝廷！”董卓未及回言，吕布飞马直杀过来。董卓慌走，建
阳率军掩杀。卓兵大败，退三十余里下寨，聚众商议。卓曰：“吾观吕布非常人也。吾若得
此人，何虑天下哉！”帐前一人出曰：“主公勿忧。某与吕布同乡，知其勇而无谋，见利忘
义。某凭三寸不烂之舌，说吕布拱手来降，可乎？”卓大喜，观其人，乃虎贲中郎将李肃
也。卓曰：“汝将何以说之？”肃曰：“某闻主公有名马一匹，号曰赤兔，日行千里。须得
此马，再用金珠，以利结其心。某更进说词，吕布必反丁原，来投主公矣。”卓问李儒曰：
“此言可乎？”儒曰：“主公破天下，何惜一马！”卓欣然与之，更与黄金一千两、明珠
数十颗、玉带一条。李肃赍了礼物，投吕布寨来。伏路军人围住。肃曰：“可速报吕将军，
有故人来见。”军人报知，布命入见。肃见布曰：“贤弟别来无恙！”布揖曰：“久不相
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见，今居何处？”肃曰：“现任虎贲中郎将之职。闻贤弟匡扶社稷，不胜之喜。有良马一
匹，日行千里，渡水登山，如履平地，名曰赤兔：特献与贤弟，以助虎威。”布便令牵过来
看。果然那马浑身上下，火炭般赤，无半根杂毛；从头至尾，长一丈；从蹄至项，高八尺；
嘶喊咆哮，有腾空入海之状。后人有诗单道赤兔马曰：“奔腾千里荡尘埃，渡水登山紫雾
开。掣断丝缰摇玉辔，火龙飞下九天来。”布见了此马，大喜，谢肃曰：“兄赐此龙驹，将
何以为报？”肃曰：“某为义气而来。岂望报乎！”布置酒相待。酒甜，肃曰：“肃与贤弟
少得相见；令尊却常会来。”布曰：“兄醉矣！先父弃世多年，安得与兄相会？”肃大笑
曰：“非也！某说今日丁刺史耳。”布惶恐曰：“某在丁建阳处，亦出于无奈。”肃曰：“
贤弟有擎天驾海之才，四海孰不钦敬？功名富贵，如探囊取物，何言无奈而在人之下乎？”
布曰：“恨不逢其主耳。”肃笑曰：“良禽择木而栖，贤臣择主而事。见机不早，悔之晚
矣。”布曰：“兄在朝廷，观何人为世之英雄？”肃曰：“某遍观群臣，皆不如董卓。董卓
为人敬贤礼士，赏罚分明，终成大业。”布曰：“某欲从之，恨无门路。”肃取金珠、玉带
列于布前。布惊曰：“何为有此？”肃令叱退左右，告布曰：“此是董公久慕大名，特令某
将此奉献。赤兔马亦董公所赠也。”布曰：“董公如此见爱，某将何以报之？”肃曰：“如
某之不才，尚为虎贲中郎将；公若到彼，贵不可言。”布曰：“恨无涓埃之功，以为进见之
礼。”肃曰：“功在翻手之间，公不肯为耳。”布沈吟良久曰：“吾欲杀丁原，引军归董
卓，何如？”肃曰：“贤弟若能如此，真莫大之功也！但事不宜迟，在于速决。”布与肃约
于明日来降，肃别去。
是夜二更时分，布提刀径入丁原帐中。原正秉烛观书，见布至，曰：“吾儿来有何事
故？”布曰：“吾堂堂丈夫，安肯为汝子乎！”原曰：“奉先何故心变？”布向前，一刀砍
下丁原首级，大呼左右：“丁原不仁，吾已杀之。肯从吾者在此，不从者自去！”军士散其
大半。次日，布持丁原首级，往见李肃。肃遂引布见卓。卓大喜，置酒相待。卓先下拜曰：
“卓今得将军，如旱苗之得甘雨也。”布纳卓坐而拜之曰：“公若不弃，布请拜为义父。”
卓以金甲锦袍赐布，畅饮而散。卓自是威势越大，自领前将军事，封弟董为左将军、
侯，封吕布为骑都尉、中郎将、都亭侯。李儒劝卓早定废立之计。卓乃于省中设宴，会集公
卿，令吕布将甲士千余，侍卫左右。是日，太傅袁隗与百官皆到。酒行数巡，卓按剑曰“今
上暗弱，不可以奉宗庙；吾将依伊尹、霍光故事，废帝为弘农王，立陈留王为帝。有不从者
斩！”群臣惶怖莫敢对。中军校尉袁绍挺身出曰：“今上即位未几，并无失德；汝欲废嫡立
庶，非反而何？”卓怒曰：“天下事在我！我今为之，谁敢不从！汝视我之剑不利否？”袁
绍亦拔剑曰：“汝剑利，吾剑未尝不利！”两个在筵上对敌。正是：丁原仗义身先丧，袁绍
争锋势又危。毕竟袁绍性命如何，且听下文分解。
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且说董卓欲杀袁绍，李儒止之曰：“事未可定，不可妄杀。”袁绍手提宝剑，辞别百官
而出，悬节东门，奔冀州去了。卓谓太傅袁隗曰：“汝侄无礼，吾看汝面，姑恕之。废立之
事若何？”隗曰：“太尉所见是也。”卓曰：“敢有阻大议者，以军法从事！”群臣震恐，
皆云一听尊命。宴罢，卓问侍中周毖、校尉伍琼曰：“袁绍此去若何？”周毖曰：“袁绍忿
忿而去，若购之急，势必为变。且袁氏树恩四世，门生故吏遍于天下；倘收豪杰以聚徒众，
英雄因之而起，山东非公有也。不如赦之，拜为一郡守，则绍喜于免罪，必无患矣。”伍琼
曰：“袁绍好谋无断，不足为虑；诚不若加之一郡守，以收民心。”卓从之，即日差人拜绍
为渤海太守。
九月朔，请帝升嘉德殿，大会文武。卓拔剑在手，对众曰：“天子暗弱，不足以君天
下。今有策文一道，宜为宣读。”乃命李儒读策曰：“孝灵皇帝，早弃臣民；皇帝承嗣，海
内侧望。而帝天资轻佻，威仪不恪，居丧慢惰：否德既彰，有忝大位。皇太后教无母仪，统
政荒乱。永乐太后暴崩，众论惑焉。三纲之道，天地之纪，毋乃有阙？陈留王协，圣德伟
懋，规矩肃然；居丧哀戚，言不以邪；休声美誉，天下所闻，宜承洪业，为万世统。兹废皇
帝为弘农王，皇太后还政，请奉陈留王为皇帝，应天顺人，以慰生灵之望。”李儒读策毕，
卓叱左右扶帝下殿，解其玺绶，北面长跪，称臣听命。又呼太后去服候敕。帝后皆号哭，群
臣无不悲惨。
阶下一大臣，愤怒高叫曰：“贼臣董卓，敢为欺天之谋，吾当以颈血溅之！”挥手中象
简，直击董卓。卓大怒，喝武士拿下：乃尚书丁管也。卓命牵出斩之。管骂不绝口，至死神
色不变。后人有诗叹之曰：“董贼潜怀废立图，汉家宗社委丘墟。满朝臣宰皆囊括，惟有丁
公是丈夫。”
卓请陈留王登殿。群臣朝贺毕，卓命扶何太后并弘农王及帝妃唐氏永安宫闲住，封锁宫
门，禁群臣无得擅入。可怜少帝四月登基，至九月即被废。卓所立陈留王协，表字伯和，灵
帝中子，即献帝也；时年九岁。改元初平。董卓为相国，赞拜不名，入朝不趋，剑履上殿，
威福莫比。
李儒劝卓擢用名流，以收人望，因荐蔡邕之才。卓命徵之，邕不赴。卓怒，使人谓邕
曰：“如不来，当灭汝族。”邕惧，只得应命而至。卓见邕大喜，一月三迁其官，拜为侍
中，甚见亲厚。
却说少帝与何太后、唐妃困于永安宫中，衣服饮食，渐渐少缺；少帝泪不曾干。一日，
偶见双燕飞于庭中，遂吟诗一首。诗曰：“嫩草绿凝烟，袅袅双飞燕。洛水一条青，陌上人
称羡。远望碧云深，是吾旧宫殿。何人仗忠义，泄我心中怨！”董卓时常使人探听。是日获
得此诗，来呈董卓。卓曰：“怨望作诗，杀之有名矣。”遂命李儒带武士十人，入宫弑帝。
帝与后、妃正在楼上，宫女报李儒至，帝大惊。儒以鸩酒奉帝，帝问何故。儒曰：“春日融
和，董相国特上寿酒。”太后曰：“既云寿酒，汝可先饮。”儒怒曰：“汝不饮耶？”呼左
右持短刀白练于前曰：“寿酒不饮，可领此二物！”唐妃跪告曰：“妾身代帝饮酒，愿公存
母子性命。”儒叱曰：“汝何人，可代王死？”乃举酒与何太后曰：“汝可先饮？”后大骂
何进无谋，引贼入京，致有今日之祸。儒催逼帝，帝曰：“容我与太后作别。”乃大恸而作
歌，其歌曰：“天地易兮日月翻，弃万乘兮退守藩。为臣逼兮命不久，大势去兮空泪潸！”
唐妃亦作歌曰：“皇天将崩兮后土颓，身为帝姬兮命不随。生死异路兮从此毕，奈何茕速兮
心中悲！”歌罢，相抱而哭，李儒叱曰：“相国立等回报，汝等俄延，望谁救耶？”太后大
骂：“董贼逼我母子，皇天不佑！汝等助恶，必当灭族！”儒大怒，双手扯住太后，直撺下
楼；叱武士绞死唐妃；以鸩酒灌杀少帝。
还报董卓，卓命葬于城外。自此每夜入宫，**宫女，夜宿龙床。尝引军出城，行到阳
城地方，时当二月，村民社赛，男女皆集。卓命军士围住，尽皆杀之，掠妇女财物，装载车
上，悬头千余颗于车下，连轸还都，扬言杀贼大胜而回；于城门外焚烧人头，以妇女财物分
散众军。越骑校尉伍孚，字德瑜，见卓残暴，愤恨不平，尝于朝服内披小铠，藏短刀，欲伺
便杀卓。一日，卓入朝，孚迎至阁下，拔刀直刺卓。卓气力大，两手抠住；吕布便入，揪倒
伍孚。卓问曰：“谁教汝反？”孚瞪目大喝曰：“汝非吾君，吾非汝臣，何反之有？汝罪恶
盈天，人人愿得而诛之！吾恨不车裂汝以谢天下！”卓大怒，命牵出剖剐之。孚至死骂不绝
口。后人有诗赞之曰：“汉末忠臣说伍孚，冲天豪气世间无。朝堂杀贼名犹在，万古堪称大
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丈夫！”董卓自此出入常带甲士护卫。
时袁绍在渤海，闻知董卓弄权，乃差人赍密书来见王允。书略曰：“卓贼欺天废主，人
不忍言；而公恣其跋扈，如不听闻，岂报国效忠之臣哉？绍今集兵练卒，欲扫清王室，未敢
轻动。公若有心，当乘间图之。如有驱使，即当奉命。”王允得书，寻思无计。一日，于侍
班阁子内见旧臣俱在，允曰：“今日老夫贱降，晚间敢屈众位到舍小酌。”众官皆曰：“必
来祝寿。”当晚王允设宴后堂，公卿皆至。酒行数巡，王允忽然掩面大哭。众官惊问曰：“
司徒贵诞，何故发悲？”允曰：“今日并非贱降，因欲与众位一叙，恐董卓见疑，故托言
耳。董卓欺主弄权，社稷旦夕难保。想高皇诛秦灭楚，奄有天下；谁想传至今日，乃丧于董
卓之手：此吾所以哭也。”于是众官皆哭。坐中一人抚掌大笑曰：“满朝公卿，夜哭到明，
明哭到夜，还能哭死董卓否？”允视之，乃骁骑校尉曹操也。允怒曰：“汝祖宗亦食禄汉
朝，今不思报国而反笑耶？”操曰：“吾非笑别事，笑众位无一计杀董卓耳。操虽不才，愿
即断董卓头，悬之都门，以谢天下。”允避席问曰：“孟德有何高见？”操曰：“近日操屈
身以事卓者，实欲乘间图之耳。今卓颇信操，操因得时近卓。闻司徒有七宝刀一口，愿借与
操入相府刺杀之，虽死不恨！”允曰：“孟德果有是心，天下幸甚！”遂亲自酌酒奉操。操
沥酒设誓，允随取宝刀与之。操藏刀，饮酒毕，即起身辞别众官而去。众官又坐了一回，亦
俱散讫。
次日，曹操佩着宝刀，来至相府，问：“丞相何在？”从人云：“在小阁中。”操径
入。见董卓坐于床上，吕布侍立于侧。卓曰：“孟德来何迟？”操曰：“马羸行迟耳。”卓
顾谓布曰：“吾有西凉进来好马，奉先可亲去拣一骑赐与孟德。”布领令而出。操暗忖曰：
“此贼合死！”即欲拔刀刺之，惧卓力大，未敢轻动。卓胖大不耐久坐，遂倒身而卧，转面
向内。操又思曰：“此贼当休矣！”急掣宝刀在手，恰待要刺，不想董卓仰面看衣镜中，照
见曹操在背后拔刀，急回身问曰：“孟德何为？”时吕布已牵马至阁外。操惶遽，乃持刀跪
下曰：“操有宝刀一口，献上恩相。”卓接视之，见其刀长尺余，七宝嵌饰，极其锋利，果
宝刀也；遂递与吕布收了。操解鞘付布。卓引操出阁看马，操谢曰：“愿借试一骑。”卓就
教与鞍辔。操牵马出相府，加鞭望东南而去。
布对卓曰：“适来曹操似有行刺之状，及被喝破，故推献刀。”卓曰：“吾亦疑之。”
正说话间，适李儒至，卓以其事告之。儒曰：“操无妻小在京，只独居寓所。今差人往召，
如彼无疑而便来，则是献刀；如推托不来，则必是行刺，便可擒而问也。”卓然其说，即差
狱卒四人往唤操。去了良久，回报曰：“操不曾回寓，乘马飞出东门。门吏问之，操曰‘丞
相差我有紧急公事’，纵马而去矣。”儒曰：“操贼心虚逃窜，行刺无疑矣。”卓大怒曰：
“我如此重用，反欲害我！”儒曰：“此必有同谋者，待拿住曹操便可知矣。”卓遂令遍行
文书，画影图形，捉拿曹操：擒献者，赏千金，封万户侯；窝藏者同罪。
且说曹操逃出城外，飞奔谯郡。路经中牟县，为守关军士所获，擒见县令。操言：“我
是客商，覆姓皇甫。”县令熟视曹操，沉吟半晌，乃曰：“吾前在洛阳求官时，曾认得汝是
曹操，如何隐讳！且把来监下，明日解去京师请赏。”把关军士赐以酒食而去。至夜分，县
令唤亲随人暗地取出曹操，直至后院中审究；问曰：“我闻丞相待汝不薄，何故自取其祸？
”操曰：“燕雀安知鸿鹄志哉！汝既拿住我，便当解去请赏。何必多问！”县令屏退左右，
谓操曰：“汝休小觑我。我非俗吏，奈未遇其主耳。”操曰：“吾祖宗世食汉禄，若不思报
国，与禽兽何异？吾屈身事卓者，欲乘间图之，为国除害耳。今事不成，乃天意也！”县令
曰：“孟德此行，将欲何往？”操曰：“吾将归乡里，发矫诏，召天下诸侯兴兵共诛董卓：
吾之愿也。”县令闻言，乃亲释其缚，扶之上坐，再拜曰：“公真天下忠义之士也！”曹操
亦拜，问县令姓名。县令曰：“吾姓陈，名宫，字公台。老母妻子，皆在东郡。今感公忠
义，愿弃一官，从公而逃。”操甚喜。是夜陈宫收拾盘费，与曹操更衣易服，各背剑一口，
乘马投故乡来。
行了三日，至成皋地方，天色向晚。操以鞭指林深处谓宫曰：“此间有一人姓吕，名伯
奢，是吾父结义弟兄；就往问家中消息，觅一宿，如何？”宫曰：“最好。”二人至庄前下
马，入见伯奢。奢曰：“我闻朝廷遍行文书，捉汝甚急，汝父已避陈留去了。汝如何得至
此？”操告以前事，曰：“若非陈县令，已粉骨碎身矣。”伯奢拜陈宫曰：“小侄若非使
君，曹氏灭门矣。使君宽怀安坐，今晚便可下榻草舍。”说罢，即起身入内。良久乃出，谓
陈宫曰：“老夫家无好酒，容往西村沽一樽来相待。”言讫，匆匆上驴而去。
操与宫坐久，忽闻庄后有磨刀之声。操曰：“吕伯奢非吾至亲，此去可疑，当窃听之。
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”二人潜步入草堂后，但闻人语曰：“缚而杀之，何如？”操曰：“是矣！今若不先下手，
必遭擒获。”遂与宫拔剑直入，不问男女，皆杀之，一连杀死八口。搜至厨下，却见缚一猪
欲杀。宫曰：“孟德心多，误杀好人矣！”急出庄上马而行。行不到二里，只见伯奢驴鞍前
鞒悬酒二瓶，手携果菜而来，叫曰：“贤侄与使君何故便去？”操曰：“被罪之人，不敢久
住。”伯奢曰：“吾已分付家人宰一猪相款，贤侄、使君何憎一宿？速请转骑。”操不顾，
策马便行。行不数步，忽拔剑复回，叫伯奢曰：“此来者何人？”伯奢回头看时，操挥剑砍
伯奢于驴下。宫大惊曰：“适才误耳，今何为也？”操曰：“伯奢到家，见杀死多人，安肯
干休？若率众来追，必遭其祸矣。”宫曰：“知而故杀，大不义也！”操曰：“宁教我负天
下人，休教天下人负我。”陈宫默然。
当夜，行数里，月明中敲开客店门投宿。喂饱了马，曹操先睡。陈宫寻思：“我将谓曹
操是好人，弃官跟他；原来是个狼心之徒！今日留之，必为后患。”便欲拔剑来杀曹操。正
是：设心狠毒非良士，操卓原来一路人。毕竟曹操性命如何，且听下文分解。