第一千四百零九章 川菜宴席
不光出场阵容下了真功夫，今天晚上的宴席，几位老师傅同样费了心思。
如果说九大碗是川府民间宴席，那今天晚上，杨振兴和史振乾体验了一把真正的传统高档川菜宴席。
别看杨振兴平时能得了不得，又有一位川菜泰斗的师父。
其实这样的宴席，他也是头一次见。
传统冷盘一般上四道，这里直接上了九道，按照季节、味型、烹制、刀法搭配而成。
九道冷盘分别是东坡牛肉、胡辣黄瓜、天府皮蛋、鱼香青豆、莴笋虾簪、卤鸡丝、姜汁菠菜、红油兔丁和炸班指。
前面几道菜，看名字就知道是什么。
最后一道炸班指，则是杨振兴祖师爷黄敬临始创的名菜。
这道菜是把猪大肠洗干净后，改刀切成扳指大小的段，下油锅炸酥，形如扳指、故而得名，吃起来似咸似甜，香味十足。
鱼香青豆就更厉害了。
直接把洗干净焯水断生的青豆，按照合口对半切开，在上面淋上鱼香汁，当然也可以选择其他香料或者卤汁替换。
这还只是冷盘。
冷盘过后，上的是川菜传统名菜竹荪肝膏汤。
以前曾经介绍过，这可是川菜四大清汤之一，是国宴菜，也是‘定桌子’的汤，是黄派代表菜之一。
都说‘马连良的腔，鲁菜馆的汤’，说起高汤，鲁菜自然首屈一指。
但随着秘密公开，其他菜系也学到这一手后，就变成了‘唱戏的腔，厨师的汤’。
在川府，也有‘川剧的腔，川菜的汤’这么一种说法。
检验一家川菜馆子行不行，就要看他四大清汤做的好不好，这是一个重要标尺。
只要这家清汤腰方、竹荪肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜做的都不错，才算是合格的川菜馆子。
四大清汤里，现在让大家惊为天人、备受推崇的开水白菜，居然只有忝陪末座的资格。
不得不说传统川菜的的确确落寞了。
原来小孩子都知道的事情，现在一些上年纪的都早就不知道了，实属悲哀！
喝过汤以后，肚子垫了底，接下来上的是四道酒菜，也就是佐酒的菜。
分别是干煸牛肉丝、肝腰合炒、宫保鸡丁和叙府广肚。
同时服务员也打开五粮液，开始给所有人倒酒。
杨振兴不喝酒，自然接过了服务员的工作，自己一边吃着，一边眼观六路，为大家添酒。
酒过三巡，紧接着开始上大菜。
大菜同样也是四道，分别是烧蹄筋、樟茶鸭、坛子肉、豆腐鱼。
每一道都十分精美，制作时下足了功夫，虽说并没有能让人眼前一亮的地方，但都中规中矩，没有太多毛病。
吃完大菜，首先每人上了一小碗胡辣汤解辣解腻。
然后再端上来的是饭菜，也就是配着饭吃的，到了该填饱肚子的时候。
饭菜四菜一汤，粉蒸肉、麻婆豆腐、卤鸡、莴苣炒肉和奶汤芦笋，旁边还配有几种川府泡菜。
一般大家出去吃饭，到最后也会点饺子、米饭或者面条等主食。
到了这里，剩下基本上个果盘就算吃完了。
但今天的川府宴席显然不是这样，饭菜过后，又上了四道川府小吃。
有常见的韭菜鸡蛋饺子、红油抄手，还有叶儿耙和烧麦。
到这里，客人吃着小吃，喝茶醒酒聊天，整个宴席才算是全部吃完。
别看上了这么多菜，吃完后肚子感觉刚刚好，可以说是吃的好喝的好，巴适！
可以说让杨振兴真的大开眼界，同时心里也十分自豪。
因为这个宴席的流程，还是他祖师爷黄敬临大师定下来的，然后成为近代川菜宴席的流程标准。
比起自己的祖师爷，又定规矩，还能让所有人折服；又创新菜谱，成为广为流传的名菜。
杨振兴现在在各方面依然拍马不及，他还差得远呢！
吃好喝好，事情自然也谈的十分顺利，整个包间的气氛从一开始就非常融洽。
吃着美味，喝着好酒，也不存在劝酒之类的，毕竟几位老师傅年纪都大了，喝多了对身体不好。
史振乾说实话，这是他来蓉城以后吃的最舒服的一餐。
如果不是今天晚上的宴席，他甚至不知道川菜居然还有这么多清淡的菜肴。
这些天在外面，名菜和家常菜是见了，也吃了，但大多以辣为主，吃的节目组好些人痔疮都犯了。
走在街上，到处入眼的也全都是火锅、串串、烧烤，几乎没有别的东西。
其实就算节目拍摄的时候，在座的几位大师不会全都来，他有打定主意要拍摄这一期内容。
连他这个做媒体的人都以为川菜除了辣就是辣，更何况其他老百姓了。
这么多美味的菜肴，是绝对不允许被人遗忘，那是再拿老祖宗留下来的东西犯罪！
更何况他听到几位老师傅已经自己掏钱把场地租好了，就在蓉城的一个茶馆园子里。
这地方他可是十分清楚，平时进倒是随便进，但你没点关系，是绝对不可能租下来的。
钱是一方面，还不知道为了这件事情，几位老师傅们搭进去了多少人情。
他们都做到这一步了，史振乾还有什么理由拒绝呢？
至于怎么拍摄，几个人也都已经商量好了。
上来先简单介绍几句，紧接着几位老师傅亲自动手，制作自己拿手的传统名菜。
做完品尝过后，再参照访谈的模式，详细深入的介绍传统川菜背景，还有眼下遇到的困境和麻烦。
相信观众们先看了老师傅们精湛的手艺，和有别于现在川菜特点的菜肴。
再听他们讲述具体的内容，更能引起大家心中的共鸣，留下深刻印象。
这样一来，立意主旨完全凸显出来。
节目组赢得了收视率和社会好评，传统川菜收获了大家的关注和讨论，彼此共赢。
至于杨振兴，他是一点也不担心自己有没有在其中得到好处。
虽然现在自己师叔和其他几位大师有些截胡功劳的意思。
但这件事谁也忘不了是他首先提出来，并推动的。
等正事办完以后，老师傅们绝对不会忘了杨振兴的贡献，一定会好好的报答他。
第一千四百一十章 老师傅们要做的菜
吃饭的时候，大家约好了第二天早上九点，节目组到租好的圆子里集合。
现场机位摆设什么的，准备个半小时，九点半正式开始录制。
但实际上，几位老师傅早上天不亮就出门了，他们提前三个小时，就已经在园子里忙活起来。
同时还带了几个徒弟徒孙过来帮忙。
毕竟年纪都大了，许多工序没人帮忙的话，他们还真撑不下来。
至于为什么几位大师傅的徒弟徒孙，从来都没说站出来支持他们师父师爷恢复传统川菜。
主要是他们即便有这个心思，也得有地方工作才行。
外面传统川菜馆子打着灯笼都找不到，除了随大流跟其他川菜厨师一样，做什么菜都大把放辣椒、放花椒，又能有什么办法？
家里面还有一家老小等着养活呢，不随大流哪个老板愿意雇他们？
他们又该怎么去赚钱？
就算有坚持传统的川菜馆子，也要考虑能坚持多久不关门。
总不能坚持个两三年就倒了，回头他们不还得重新找工作？
不像几位老师傅，年纪都大了，早就退休在家，平时每个月都有养老金可以拿。
孩子也全都长大，不需要考虑养家的问题，难熬的日子都过去了，剩下的只要能填饱老两口的肚子，就不需要过多操心孩子的事情。
所以他们才能有时间、有精力，没有后顾之忧的，去考虑恢复传统川菜的事情。
不然饭都吃不饱，孩子都养不活，哪有功夫去管这些事情？
也就杨振兴是厨师的同时，还是一家大型餐饮公司的老板。
不愁吃不愁喝，才会主动掺和到这件事情里来。
杨振兴知道安排，不顾这几天因为拍摄有些疲惫的身体，硬是起了个大早，也过来帮忙。
到了地方和所有人打了声招呼，就直接找到自己师叔，问道：“师叔，今儿您几位怎么安排的？都准备展示哪些菜？”
白师傅吩咐完黄本兴去清点食材，转身回答道：“我们几个商量了一下，打算做几道快要失传的名菜，然后再做几道家常。”
这个安排算是中规中矩，两头都兼顾到了。
没等杨振兴再追问，白师傅接着说道：“川菜味型花样繁多，现在外面大家只知道麻辣，所以今天不会有麻辣菜，打算制作其他味型的菜。
不过还是计划以清淡菜为主，扭转社会上对川菜的错误认知。”
杨振兴想了一下，试探着建议道：“师叔，这样一上来就下猛药，是不是有点儿过犹不及？
我觉得您刚说多制作几道其他味型的菜，这个思路就很好，咱们完全可以慢慢儿的扭转大家的印象。”
“这一点我们也考虑过了。”
白师傅摇摇头，叹了口气解释道：“唉，现在传统川菜的情况已经岌岌可危，到了需要‘猛药治疴、重典治乱’的局面。
再说这一次机会难得，平时我们找电视台，也鲜有同意对我们进行专访的。
不好好把握住这次机会给人留下强烈的印象，以后哪还有机会一点一点的慢慢来？
我们都一大把年纪了，说不定什么时候就没了，再拖下去还不知道要拖到什么时候！”
自己师叔都讲到这份上了，杨振兴无话可说。
说实话想要让传统川菜复苏，还真就得指望这些老师傅们。
许多菜谱现在只有他们这些老人会做，外面那些年轻厨师听可能听说过，但让他们来做，直接抓瞎。
就算老师傅们的徒弟，也因为这些年一直都在制作以麻辣为主的新派川菜，手艺基本丢忘得差不多了。
想要让他们再捡回来，那根回炉重造没有太大区别。
如果老师傅们真有那个精力，还不如再多收一些年轻人当徒弟，重头培养他们呢！
大概了解了今天的安排，杨振兴也换上厨师服，和其他人一起处理食材。
在看到了今天准备的所有食材，还有带来的厨具后，他立马知道了老师傅们要做的都是什么菜。
心里不由得再次感叹他们这些老人，是真的下尽了功夫。
刚还说有名菜，有家常。
家常菜是有，但同样也都是川菜名菜，现在一些人家平时可能也不会做这些菜。
忙忙碌碌中，时间过的很快。
转眼到了八点四十，史振乾带着节目组，提前二十分钟就来到了园子。
之所以来这么早，除了表现对老师傅们的尊重，更重要的一点是，他早上起来后，没有见到杨振兴。
后来还是问了杨振兴的助理王鹏，才知道他一大早就过来了。
所以这才决定早点出发，最好是能拍摄一些厨师们前期的准备画面。
这边节目组工作人员忙着架设机位，史振乾带着编剧，和周洋莫愁两个人来跟几位大师打招呼。
杨振兴这时候也不忙了，站在一边陪着，看着两边进行最后的沟通。
毕竟是综艺节目，怎么拍，说什么内容，都是有台本的。
史振乾带着编剧的目的，也是想要在正式开始拍摄之前，利用一个小时的时间，把台本设计出来。
老师傅这边也很配合，还派出几个徒弟，过去帮摄像组老师，指导机位的摆放。
以他们专业的角度出发，告诉从哪里拍出来的画面，能把所有操作详细的拍进去。
因为要设计台本，杨振兴哪怕早就知道今天要展示什么菜。
但是当他从老师傅们嘴里听到确认的信息后，依然非常感慨。
首先是缪师傅，他要制作的是鸡淖脊髓，这是一道几乎失传的功夫名菜。
原蓉城餐厅厨师长陈师傅，打算做瓜燕穗肚，黄师傅要制作八十年代名菜炝锅鱼。
蒋师傅准备展示失传国宴菜肝油海参，王师傅要展示名菜烤猪方。
杨振兴的师叔白师傅，则要制作他们黄派祖师爷发明的拿手菜软炸扳指。
同时擅长制作方糕的蒋师傅，还要额外做一道芙蓉肉糕。
几道菜里面，炝锅鱼是糊辣味型的菜，软炸扳指是鱼香味型，剩下的全都是不沾辣字的名菜。
这次老师傅们是真的打算把压箱底的功夫展示出来！
第一千四百一十一章 拍摄开始
老师傅们都亮出了绝活，旁边还站着杨振兴这个川菜泰斗的关门弟子，同样拥有川菜大师水平的杨振兴。
他们自然不能就这样轻松的放过他。
缪师傅说完后，乐呵呵的看着杨振兴，问道：“小杨师傅，你是不是今天也亮一手？”
看着老师傅们的表情，还有史振乾颇有兴趣的眼神。
杨振兴知道自己逃不了了，只能答应道：“您几位都亮出真功夫了，那我就当个添头儿，也做一道菜吧。”
老师傅们来了兴趣，纷纷问道：“哦？你今天打算做什么菜？”
思考了一下，脑子里过了无数菜谱，杨振兴最后回答道：“那我就做一道菠饺白肺怎么样？”
几位老师傅纷纷点头，满是赞许的说道：“可以！这道菜现在没几个人会做了，也是快要失传的川菜名菜之一。
看来你真的学到了黄师傅的本事，连这道菜都学会了。”
史振乾等人都很迷茫，刚才几位老师傅说他们要做的菜名时，有好几道菜听都没听说过，现在也同样如此。
不过听到他们的话，看过几个人的表情，史振乾知道这也是一道失传的传统菜，不由得心里充满期待。
自从他昨天吃过老师傅们招待他的川府宴席后，他过去对川菜的认知已经完全颠覆。
一想到节目播出后，收看节目的观众们，在电视机前露出自己昨天的表情时。
他就感觉自己好像打通任督二脉一样，浑身上下都说不出来的畅快。
一番忙碌的准备，节目总算正式开始拍摄。
刚上来，杨振兴先讲了一下川菜，比如划分还有各自的特色菜肴。
顺着这个话题，接着把几位老师傅引出来，然后由莫愁，按照台本，对每个人进行介绍。
介绍完，周洋按照台本，配合的问道：“咱们今天请来这么多老师傅，是请他们给观众们展示川菜名菜吗？”
缪师傅这时候回答道：“主持人说的对也不对，我们几个是过来展示川菜名菜制作的，但里面还有另一层意思。”
杨振兴三个人装作好奇，由周洋继续追问道：“您说的另一层意思是怎么回事儿？能跟我们讲讲吗？”
缪师傅摇着头，故作神秘的说道：“现在还不是揭开谜底的时候，等大家先欣赏过我们的展示后，再给大家揭晓谜底。”
杨振兴点点头，立刻接上话，说道：“既然咱们节目请来了几位川菜大师，我也不能给咱们节目丢了面子。
正好我这人有个毛病，见到大师傅的时候，总是手痒，喜欢和大师们切磋交流。
今儿我就代表咱们节目，和您几位切磋一下，不知道您几位意下如何？”
“哈哈！好！求之不得！我们也想领略一下川菜泰斗、嫡系一脉黄师傅关门弟子的实力如何！”
这个环节是节目编剧设计的。
他们觉得上来只是几位老师傅展示做菜的话，剧情有些平淡，用现在的话来讲就是爽点不足。
但设计成杨振兴身为小辈，主动发起挑战，请老前辈们指点，形成对抗的形式。
既可以体现出杨振兴的好学，愿意主动求教，又能布置下比赛的氛围，挑起观众们的兴趣。
大家如果想要知道最后谁赢谁输，想要可能大师们的精彩技艺，就只能继续看下去。
而且想要知道结果的好奇心，一旦挑起来，再想要掐灭可不容易。
至少他们能保证这一期节目，能取得不错的收视率。
首先出场的是之前在烹协当领导的缪师傅。
说起来前几年，缪师傅的日子过的很难受。
缪师傅身居高位，是省烹协的理事，还是市烹协的副会长，在系统里说话都有很大分量。
省里下发文件表示要宣传推广川菜，他非常高兴。
但那位从没在相关体系内有过任何工作经验的外行领导，说为了突出特点，以麻辣作为宣传重点，围绕这个部分进行宣传。
缪师傅当时就提出了反对意见，并阐述了川菜其实不像湘菜等其他菜系以辣为主。
更多的还是以清淡口味为主体。
奈何领导根本不听他这套，执意要以麻辣为主。
再加上下面一群为了职务逢迎拍马的人，最终他的反对连水花都没溅起来。
作为下一步全省，尤其是蓉城文化工作的核心政策，缪师傅也只能捏着鼻子听从上级安排。
违心的把麻辣作为川菜的标志，按照计划展开工作。
不得不说那位领导虽然是外行，但眼光还是很毒辣的。
他算准了现在改革开放，国人在思想性格还有生活习惯上都会带来巨大变化，更多的人追逐利益，进行各种刺激的挑战。
对应这一发展趋势，推广川菜的麻辣，从味蕾上也能享受到刺激感觉。
这样下去川菜绝对能在全国迎来飞跃式发展。
结果也如同他想的那样，年轻人越来越追求刺激，生活节奏的加快和收入的增加。
让大家逐渐开始从物质上的最求，向精神上的追求过度。
吃麻辣火锅，大汗淋漓的跟朋友喝酒吹牛，一下子就抓住了大部分人的心理。
甚至一些吃不了辣的人，也在周围人的影响下开始尝试吃辣。
很多人在接触了刺激的感受后，便一发不可收拾，川菜火锅和以麻辣为主的川菜，也开始成为许多人餐桌上常见的菜肴。
心知这样下去不是个事，缪师傅产生了辞职的打算。
所以后来他十分挺快的接受了领导安排，退居二线，把位置让给年轻人，甚至没过两年直接申请了内退。
摆脱身上的枷锁后，就开始联系像白师傅这些，跟他有同样想法的一批川菜老师傅，开始为传统川菜前后奔走。
奈何时间上已经太迟了。
眼下川菜的发展，如同开闸泄水一般，一发不可收拾，到了不是简简单单就能扭转的局面。
在懊悔自己当初没有继续坚持的同时，也愈发投入到传统川菜的复苏上面。
正好杨振兴这时候送过来一次上全国电视节目的机会，他在高兴之余，也决定一定要好好把握住。
未来情况是否能有变化，缪师傅已经把宝全部压在了这次拍摄上面。
第一千四百一十二章 鸡淖脊髓
收起心思，缪师傅把注意力集中在眼前的制作上。
身为川菜大师、全国烹饪大师，以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。
所以面对镜头一点也不紧张，自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。
“‘吃鸡不见鸡’，一直以来都是川菜引以为傲的特点之一，最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。
淖这个字发音有三种，其中nao这个读音，有烂泥、泥沼的意思，鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。
而我今天制作的鸡淖脊髓，现在已经没有饭店在做了，这是一道基本要失传的传统名菜。”
简单解释完这道菜的由来等基本信息，缪师傅洗好手，在砧板上放了一块鸡胸肉。
“制作这道菜，我选择的是鸡胸肉，锤成泥的同时，把里面的筋膜剔出来。
至于脊髓，用的是猪的大骨骨髓，和鸡肉泥混合在一块儿。”
一边说着，缪师傅用刀背把鸡肉泥做好，并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。
“接下来制作鸡淖的时候，有两种做法，一个是掺鸡蛋清，一个是不掺。
掺了鸡蛋清呢，做出来是云朵状，不掺最后出来的是鱼籽蛋。
这里我们掺一哈子鸡蛋清，为的是出菜效果更漂亮，不过不要掺太多，不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。
小王，你过来把鸡蛋清掺一哈子。”
缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟，他自己则开始腌制鸡肉泥。
“下面我先把这个浆调一哈子，打点儿用高汤来改，把鸡肉泥改散，跟和面一样，慢慢加，慢慢搅散，慢慢加，分次加。”
调好了鸡料子，缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。
最后一边用手搅拌，一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去，打成鸡浆。
“现在科技发展，社会进步，后厨有了许多工具，用搅拌器来做，很快就能搅好，我们现在这个就是传统的手工。
包括鸡肉，都可以用搅拌器搅拌，但今天我们呈现的是一些老传统做法，而且筋膜剔的也要比机器更干净。”
解释着做法，缪师傅不时用高汤调整稀释度，一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后，才算完成。
接下来开始正式下锅制作。
缪师傅把锅墩上后，讲解道：“这个泥状的东西是最不好炒的，很容易巴锅，巴锅就麻烦得很，一定要把锅烧热烧红，这样做起来才省事。”
锅烧红以后，先用宽油润锅。
“润锅这一步很重要，这个步骤跟开锅一样，大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西，烧热锅用油把这些脏东西洗掉。
不然做出来的鸡淖沾着黑乎乎的东西，首先不好看，没有雪白的样子，其次味道也不好。”
锅弄干净后，缪师傅把化好的猪油丢到锅里，划散以后，把鸡浆全部倒入锅里，用炒勺背不停的推。
同时观察锅里鸡浆的凝固状态，另一只手转动炒锅。
这时候立刻有之前听过吩咐的摄像师，扛着摄像机跑到锅前面，镜头对准炒锅，拍摄锅里的画面。
“大家可以看到，即使我们之前做了那么多准备，在鸡浆开始凝固的时候，还是出现了巴锅的情况。
这时候不要着急，也不要想着把火调小，再沿着锅边淋一点油，防止起锅巴，要记住千万不能起锅巴，要一点锅巴都不能有。”
观察到鸡浆完全凝固，香味也开始出来后，缪师傅立刻把锅离火，把炒好的鸡淖盛在盘子里。
“大家可以看到，做出来的鸡淖十分雪白，颤颤巍巍有很好的抖动感。
再看我的锅里，虽然锅里贴着一些白色，但我这水一到。”
他倒了一碗水下锅，继续说道：“水下去，轻轻一搅，贴在锅上的东西都下来了，锅里一点锅巴也没有。”
这可是真功夫。
大火炒鸡料子，一般厨师，哪怕一些大师，制作后多少都会有些锅巴糊在锅里。
只有把料子粘稠度调到恰到好处，对炒制时的火候，还有食材状态把握到位，才能做到这种效果。
尤其是缪师傅鸡料子里面还加了骨髓，比起其他材料，骨髓受热更容易熟，颜色也非常容易变深。
如果说雪白鸡淖是初中级功法，那么鸡淖骨髓就是进阶高级功法。
做出来的菜跟天上的白云一样，一点其他颜色都没有，完全是白色的，难度可想而知。
“最后，我们再切一点火腿蒙子，也就是火腿沫，点缀这道菜。
蒙子在川菜，尤其是老川菜，意思是宰细的面面，不需要太多，点缀一哈子，调节个口味，增个鲜味。”
一上来老师傅就开了大招，看得节目组众人都惊掉了下巴！
这都是什么神仙操作？
一大碗鸡肉泥下锅，一点也没糊锅不说，炒出来颜色雪白，香味离着老远都能闻到。
最关键的是，你告诉我这白花花的菜是川菜？
川菜不应该都是红彤彤的才对吗？
而老师傅们想要的效果就是这样。
就是告诉所有人，川菜并不是全都是红色的，这雪白的菜，一样是川菜，不是所有川菜，都必须要放花椒、辣椒。
端着盘子，缪师傅在近距离展示这道菜的同时，继续介绍道：“这个菜嘞，就是我刚才制作前说过的‘吃鸡不见鸡’。
你端上桌，客人根本不晓得啥东西，不晓得吃的是啥子东西。”
展示完，缪师傅的徒弟小王，把菜端到杨振兴几个人坐的桌子上，缪师傅也解下围裙坐了下来。
“这个菜要趁热吃，大家先来尝尝。”
招呼着，杨振兴三位主持人，和其他几位老师傅，分别拿起勺子开始品尝。
缪师傅也不闲着，还在介绍道：“这道菜用筷子或者调羹都可以，这个老年人最巴适。
他不像嚼鸡肉嘞，鸡胸肉他嚼不动，就这个吃。”
看得出来缪师傅情绪很高，原本还说普通话，结果现在也不管别人听不听得懂，开始说起了川普。
让镜头外许多徒弟徒孙，见到他这个变化，都捂着嘴直笑。
第一千四百一十三章 川菜高汤
“刚才缪师傅也说了，川菜里‘吃鸡不见鸡’，行里头都以三道菜作为代表。
一个是雪花鸡淖嘛，然后鸡豆花，然后芙蓉鸡片。”
陈师傅在缪师傅介绍完，接着补充道：“芙蓉鸡片是摊制的，鸡豆花是冲制，雪花鸡淖是软炒。
这道鸡淖脊髓，是鸡淖延伸创造出来的一道菜。
比如还有一道传统菜，叫绵里藏针，就是鸡淖鱼翅，有鱼翅在里头。”
在陈师傅补充的时候，其他人已经开始品尝这道菜，大家纷纷赞不绝口。
“这个巴适，很有口感，营养也丰富。”
“确实巴适，这个菜做的好，色香味形，都达到标准。”
“可以，口感好，缪师傅做出水准了，现在在外头可吃不到这道菜了。”
见着大家的称赞，缪师傅这时候说道：“的确这道菜轻易吃不到了，不过只要学会了，在家里一样可以做着吃。”
他又拿着刚才制作时说过的话，再次重复道：“现在生活好了，科技发达，鸡胸肉可以用搅拌器搅，蛋清也可以用打蛋器。
只要把握好火候，在家里想吃随时都能做。”
王师傅点点头，附和道：“对，现在生活太方便了，多做两次，把握好火候，这道菜很容易就能掌握。”
周洋和莫愁两个人在一边心里疯狂翻白眼。
听听这些老师傅说的是人话？
还随随便便都能在家里掌握？
没看到刚才缪师傅这么一位大厨，在制作的时候都差点翻锅，鸡料子都险些糊锅了。
一般人没接受过专业培训，这能是‘把握好火候’就能在家随时做的菜吗？
光是‘把握好火候’这五个子，就已经把大多数人挡在门外了！
‘难道这就是大师们嘴里的简单吗？厨师的世界还真是可怕！’
缪师傅展示完，接下来轮到陈师傅出场。
灶台早就被那些徒弟徒孙收拾干净，陈师傅站在桌子前面，对大家介绍道：“我要做的这道菜叫瓜燕穗肚。
这道菜呢，是把清汤瓜燕和丰收麦穗肚相结合的一道菜。
说起来，这道菜成名于七十年代，彭州有位大师，叫陈盛德，他打擂（比赛）的时候，用的这道菜，一举成名。”
周洋和莫愁只是听介绍，脑子就有些转不过来了。
本来他们和节目组其他人，就不知道川菜里还有这一道菜。
现在陈师傅说这道菜居然还是把另外两道他们同样不知道的菜，相结合后制作出来的。
脑子里没信息，完全想象不出这道菜究竟是什么样的。
不过杨振兴倒还好，这道菜他虽然没跟自己师父学过，毕竟那时候他师父早就来京城了，也只是听说过川府有位大师研究出来了这道菜。
在带杨振兴的时候，曾经跟他讲过这道菜，也根据清汤瓜燕和丰收麦穗肚，自己尝试制作过。
严格说起来，这同样也是杨振兴第一次亲眼见到别人做这道菜。
“这道菜考验的是厨师的刀工和吊汤水平，川菜的吊汤技艺，可以说‘出自鲁菜，又高于鲁菜’。”
听到陈师傅这句话，杨振兴有点坐不住了。
在拜师之前，他最根本的还是家传鲁菜，更别说他们家还以缮制高汤闻名。
现在有人当着他的脸说川菜高汤比鲁菜高汤更厉害，他怎么可能无动于衷。
但还没有动作，就看到史振乾在镜头外朝他疯狂示意。
那意思是不要为了这件事在录制的时候辩论，不服气可以录制完私下里交流。
杨振兴经过这么一打断，心态也平稳了一些。
他想想到也能理解陈师傅为什么这么说。
现在不是拍着节目呢吗？
拍的又是介绍他们传统川菜的内容，总不能不让人吹吹牛吧？
心里虽然还有些不舒服，但他还是决定不打扰节目拍摄，等拍完节目再说其他的。
不知道杨振兴这边的心路历程，陈师傅介绍起了川菜的高汤。
“川菜吊制高汤，也分成奶汤和清汤，刚才我也说了，是出自鲁菜，是跟着鲁菜学的。
但是熬汤使用的材料，却跟鲁菜大不相同。”
“就拿清汤来说，只使用火腿、鸡肉、鸭肉和肘子，外加葱姜，再用三遍猪肉哨子吸附杂质过滤。
火腿是提升滋味，因为本身就带盐，不需要另外调味；加入鸡肉，增加鲜味，鸡肉里鲜味很足，不然也不会有鸡精出现。
加入鸭肉，是为了增加香味，鸭油和鸭肉是所有肉里最香的；最后加入肘子，提升浓度，肘子胶质含量高，让高汤更浓郁。
除此之外，除了葱姜，不会再增加其他原材料。”
对于这个说法，杨振兴是认同的，因为陈师傅说的四种食材，确实有这样的效果。
但认同归认同，他不会称赞传统川菜的高汤吊制方法。
虽然这是传统方法，坚持传统也值得人尊敬，但同样也会阻碍其发展。
鲁菜可是说是吊制高汤的祖师爷，但鲁菜并没有躺在前辈们的功劳簿上，而是又研发出了许多不同的高汤。
比如蔬菜高汤，就是鲁菜厨师最先发现，用蔬菜熬出的汤同样有别样滋味。
再就是海鲜高汤，用虾头，或者是贝类、鱼骨等材料，又能熬制出另一种味道的高汤。
正因为鲁菜吊制高汤不断有新的内容出现，这才是为什么，大家一提到高汤，首先想到的只有鲁菜。
任凭其他菜系再怎么往自己脸上贴金，也始终争不过鲁菜的原因。
你不发展，没有新的东西出来，凭什么让别人认可你、立你为尊？
道理跟一家公司一样，有了一个好的产品或者服务，然后再没有没推出新的更好的东西。
这样你还成天嘴上说让别人认可你，凭什么？
想着这些事，陈师傅那边正在对着镜头展示他们汤徒弟半夜就起来熬制好的高汤。
颜色看上去有些茶色，杨振兴知道这是加了火腿的关系，加火腿的高汤都是茶色的。
但是舀到白色的汤盘里，因为汤盘颜色的中和，高汤几乎跟白水没有区别，只带有淡淡的茶色。
这种程度放在任何菜系的高汤里，除了鲁菜，都可以称得上是顶级高汤。
第一千四百一十四章 瓜燕麦穗
三言两语简单介绍完川菜高汤的制作，陈师傅正式开始动手。
“首先我们处理猪肚，选肚子讲究的是不要选太肥的，太肥的肚子油大，也做不成麦穗的形状。”
从侧面切开一道口子，陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀，把最外面的一层皮切断。
然后拿着毛巾，把这层皮揭下来，这一步叫做扯肚。
“这道菜，我们用的就是肚子的这层头层，翻过背面，把肥油和筋全部撕干净。
因为是清汤菜，所以必须要洗干净，用清水反复冲洗过后，最好在水里泡一会，让肚子充分吸收水分，吃起来质地更加细嫩。”
水里漂着肚子，陈师傅拿来一块冬瓜，继续解说道：“冬瓜去皮、去瓤，只用瓜肉，片成一厘米左右的片。
然后在两面用切不断的刀法，把冬瓜片切成连着的细条。”
这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。
一厘米厚的冬瓜片，左右来回下刀，每一刀留着最上面一块不切断，还要做到粗细一致，难度非常大。
虽然陈师傅一大把年纪了，早就退休回家，平时很少动手，切的速度十分慢。
但是三四十年的厨师经历，让他的肌肉动作和脑子早就形成了习惯，切出来的冬瓜片都十分标准。
更不用说，陈师傅还是两块冬瓜片摞在一起切的，更见功夫。
六十一岁还能保持这样的水平，当真不容易。
前面曾经提到过。
厨师年轻时，因为刚入行，急需实战经验，都想着自己能尽快站灶掌勺。
但是一些功成名就的大师傅，闯出名气来以后，会逐渐从一线退下来，转到管理等方面。
不是重要客人来吃饭，他们一般是不会亲自掌勺做菜的。
也就导致了许多人厨艺水平，逐渐开始走下坡路。
再加上体力因素，最后就只剩下一张嘴，导致只要掌勺就会露怯。
那些转到管理岗位上，不对身体进行自我管理，为了巴结领导想要更进一步的。
天天烟酒不断，隔三差五就陪领导喝一次。
这部分人别说六十了，四五十有的手就开始哆嗦，刀都握不住，更别提再掌勺做菜了。
即便还有实力，这样的身体素质，也发挥不出来。
……
切好两片冬瓜，陈师傅用手指捏着拎起来，提在半空中，对着现场和摄像机镜头展示。
“这既是切好的冬瓜条，拎起来可能看不出来什么，但我要是多切一点，堆在盘子里，你就会发现形状跟燕窝似的。
这也是为什么会有瓜燕的称呼，其实就是冬瓜切出来的条，和燕窝一样。”
现场所有人不由得发出惊叹。
他们虽然现在还没看到瓜燕倒是跟燕窝像到哪个程度，但至少陈师傅的刀工，值得所有人称赞。
稳健的又切了八片冬瓜片，这时候冬瓜条堆在盘子里，看上去没有那么晶莹剔透，不过大家都看出来这样摆放的确很像燕窝。
“切好后撒干粉，一边撒，一边抓拌均匀，把冬瓜里面的水分吸收到干粉上。”
冬瓜条暂时放在一边备用，陈师傅转过头继续处理泡好的猪肚。
“肚仁差不多漂好了，我们顺着筋，也就是上面的纹路，切成1.5厘米宽的条，然后再从中间切成两半。
接下来就要开始在上面剞麦穗花刀。”
精彩的部分来了，摄像师立刻靠过来，拉近镜头，对着陈师傅的手开始拍摄。
“先从对角四十五度下刀，直刀下，斜刀起，保持一定间隔，不要切的太深。
切好一片后，翻过来再从刚才对角的对面，四十五度重复刚才的动作切完。”
因为还没受热，肚子没有卷成麦穗形状，现在还处在一片一片的状态。
整齐的摆在一个盘子里，陈师傅撒上一些食用碱和盐，开始抓拌腌制。
“这一步需要腌制十分钟，因为节目时间有限，所以我提前准备好了腌制好的肚子。”
演示完如何腌制后，陈师傅对着镜头解释了一句，然后从镜头外自己徒弟手里，接过早就腌制好的那份。
“大家可以对比一下，腌制好的肚子，颜色很鲜艳，比之前的淡粉色更加明显。
这时候用八十度的开水冲开，水的温度不要过高，高了会让肚子变老，因为我们切完后肚子很薄，很容易变熟。
这个方法在川菜里，叫做碱水提。（提这里指的是焖烫）”
再次在镜头前演示过一遍，用筷子搅开肚仁后，陈师傅又一次说道：“提的过程至少要三十分钟，才能让肚子达到质地脆嫩的状态。
所以和刚才一样，我这边也提前准备好了提好的肚子，给大家看看是什么样子。”
这次陈师傅的徒弟直接把一个汤碗端到了桌子上，他拿着筷子夹起碗里的肚子，说道：“大家可以看，现在肚子已经卷成麦穗状了。
而且整个肚子很有弹性，洁白透亮，这时候要用流动的清水，把碱味反复掏干净。
因为已经熟了，直接放在碗里，倒入清汤，漂起，备用。”
处理完肚子，陈师傅继续回来收拾已经没有多少水分的冬瓜。
“起锅烧水，加一点点盐调味，我们把冬瓜下，小火给它煮一会，把表面的干粉煮掉。
另外刚才冬瓜里的水分已经被干粉吸干，这时候再煮，锅里的水就会被冬瓜吸进去，一出一进，达到透亮的效果。”
用炒勺不停的舀着锅里的水，可以清晰的看到冬瓜条正在快速变得透明，看起来已经跟燕窝没有多少差别。
等完全透明以后，说明冬瓜已经熟了。
陈师傅捞起来，用清汤再烫一遍，铺在汤碗底下，再用筷子把旁边的肚子铺在上面。
周围装饰几片绿叶菜，用炒勺一勺一勺慢慢浇入清汤，这道瓜燕麦穗就制作完成了。
“瓜燕很柔软，在下面垫底，穗肚质感脆嫩，两者相得益彰，搭配出最好的口感。”
当这道菜做完后，周洋和莫愁，还有史振乾等工作人员都忍不住张开嘴，瞪大眼睛发出感叹的声音。
第一次亲眼见到这道菜制作的杨振兴，也在一旁啧啧称奇。
就这么厉害的传统川菜，能有几个人在见过之后，舍得它落得失传的下场？
第一千四百一十五章 拍摄调整
瓜燕麦穗这道菜看似十分简单。
只要刀工好，高汤吊的好，都可以轻松完成。
但是如果忽略许多细节方面的问题，那也白搭，即使做出来也没有该有的样子。
缪师傅和陈师傅接连展示了两道传统川菜，让现场气氛逐渐达到高潮。
节目组越发期待接下来其他几位老师傅又将会展现什么样的技艺。
连带着跟着老师傅们来的徒子徒孙，也趁着难得的机会，伸着脖子努力观察每一个步骤，并牢记在脑子里，生怕错误任何一个动作。
因为他们做徒弟徒孙的，跟着老师傅们时间最长，都知道自己师父拿手菜是什么。
现在老师傅们做的都是快要失传的菜，而不是他们各自的拿手菜。
下次还不知道什么时候才会再有这样的机会，就算有机会，每个人也不确定自己一定会在场。
所以现在能记住多少就记住多少，这些菜以后说不定还能成为他们的秘密武器。
摄像机到现在拍了一个多小时，史振乾暂时暂停拍摄，让摄像师更换带子，也让大家稍微休息一下。
缪师傅等老师傅凑到对方身边，询问道：“导演，你看刚才我们表现的还可以吧？有没有哪里需要改进的？
你跟我们讲讲，下面我们在拍的时候会多注意。”
史振乾摇头回答道：“缪师傅，您几位的表现没有问题，但有件事儿我得跟您商量一下。
如果按照刚才的节奏继续拍摄，后期剪辑不剪掉大量内容的话，估计得有三期节目。
您也知道我们电视台节目组都有拍摄计划，都要提前交给领导审批报备内容。
三期节目算是大特辑了，回去跟领导汇报是一方面，主要是集数太多，会影响我们节目接下来已经定好的拍摄计划。”
史振乾心里有些发苦。
他好不容易逮住一次好的内容，结果发现每一个镜头都非常精彩，他都舍不得剪掉。
但是不压缩，播出计划就会被打乱，要重新申请调整。
要压缩成一两集，势必要剪掉一些精彩的内容，无法把完整的画面呈现给观众们。
他现在心里对这件事感到很苦恼。
“您看现在才做完两道菜，咱们就用了快一个小时，抛开前面谈话的部分，也有半个小时是做菜的内容。
您看看下面咱们是不是可以加快一下制作速度，请几位带来的徒弟帮着打打下手？
我会去之后剪辑起来也更方便一些，不需要心疼一些精彩镜头剪辑掉。”
几位老师傅互相看了一眼，由缪师傅说道：“导演你先稍等一下，我们几个商量商量。”
凑在一起说了几句后，几个人意见达成一致。
缪师傅这才走回来，对史振乾说道：“导演，你刚说的我们这边没问题，接下来展示的时候，我们带来的徒弟会在旁边打下手。
我们也会尽量注意不让他们随意出镜，给拍摄造成麻烦。”
答应了史振乾的建议，缪师傅接着说道：“你们台里面我们几个老汉在京城也算认识一些关系。
回头我们可以找关系跟你们台里领导交流一下，尽量争取把这次拍的东西多做几集播出。
最后行不行也不会让你难做，你看怎么样？”
史振乾那叫一个高兴！
今天的拍摄，场地不用自己掏钱，来了这么多川府厨坛大师，也不要演出费，主动免费希望参加。
现在还要表示他们自己会找关系，到京城台和领导交流节目播出的安排。
这简直就跟做梦一样不真实！
不花钱，也不需要怎么费心，节目就让出演者安排的明明白白。
要是每期节目都能像这次一样，史振乾做梦都能笑醒！
商定好了接下来改动的地方，节目再次开始录制。
这次，首先由蓝派王师傅出场，制作名菜烤猪方。
“烤猪方这道菜，现在已经看不到了，跟缪师傅和陈师傅做的两道菜一样，别说找地方吃，年轻人可能连知道都不知道了。”
莫愁控场很好，恰到好处的问道：“王师傅，您能给我们讲一讲烤猪方是一道什么菜吗？”
“那我就简单介绍一下。”
王师傅点点头，开始讲起了这道菜的来源。
“这道菜是一道传统蒙菜，后来清朝时传入宫内，又流传到川府，结合川府当地烧烤特色，成为一道区别于草原菜的新菜式。”
“哦？具体有什么区别呢？”
王师傅不疾不徐，娓娓道来。
“蒙菜在制作时，首先要蒸，把猪皮和一部分肥肉去掉以后，抹上鸡蛋和面糊，刷上猪肉的原汤烤制而成。
但川菜烤猪方没有这么麻烦，直接取带皮肉的肋骨，只烤猪皮那一面。
等把猪皮粗老的部分起一层黑壳后，刷干净再次上火烤。
这时候猪皮变得很薄，大概只有不到两毫米厚，皮上带着些蜂窝状，最后刷一层香油，表面呈现金黄色。
吃法跟京城烤鸭一样，抹上甜酱，配上大葱、蒜片，和烤酥的猪皮一起吃。”
缪师傅这时候补充道：“看似只是一道简单的烤肉，其实对于火候要求的十分严格，如果掌握不好，会把猪皮烤过头。
轻一点的等刷去黑壳后，还能跟蒙菜那样，抹一点水淀粉补救，但过了，那这道菜就做不成了，只能放弃重做。”
周洋不由得吃惊的问道：“王师傅、缪师傅，照您这么说，这道菜只吃那一层皮吗？肋骨上的肉就不要了吗？”
缪师傅笑了笑，回答道：“怎么可能？剩下的肉拿来做回锅肉，会有不同的味道，能吃到炭火的香气。”
话不多说，王师傅介绍完，立刻开始动手准备。
刚才休息的时候答应了让徒弟出来打下手，老师傅便招呼自己徒弟过来，给带来的方形烤炉烧上木炭。
他自己则拿着一个两岔的铁钳子，在一块带皮厚膘的肋骨肉上，于排骨下瘦肉的部分叉进去，一直到另一边露出叉子头。
这还不算完，王师傅又拿来一根竹签，在骨缝中间刺了好多个气眼。
深度的话将将接近肉和皮连接的部分，没有把皮戳破。
第一千四百一十六章 炝锅鱼
烤猪方看上去操作十分简单。
无非是在猪肉上戳几个气孔方便流油导热，再用铁钳子架在火上烤猪皮而已。
还不是随便来个人，有手就能做？
如果这样想的话，那可就大错特错了。
操作起来是看上去很简单，但关键在于如何才能不让猪皮，被熊熊火焰燎没了。
外行人把肉架火上，凭意识转一转，用烧好的碳没问题，跟烤羊肉串似的，容错率高。
可要是放在还有不小火焰的火堆上，用不了多久整块肉直接烧成碳了。
想要做好这道菜，就要时刻注意火焰的大小，和猪皮的状态，做到两边多烤，中间少烤。
还要观察情况，选择什么时候用外焰，什么时候用内焰。
这样才能把最外层又老又韧的外皮烤成黑壳，洗刷干净后只留下贴近肉的嫩皮。
清洗完老皮继续烤的时候，对于火焰的控制比之前更严格。
因为这会已经没有老皮让你烤了，只剩下几毫米的嫩皮，稍微烤过一点，想补救都补救不了。
要求厨师这时候必须一气呵成，一点错误都不能犯，犯一点错误整道菜就瞎了。
烤猪方需要不少时间去烤，于是王师傅自觉让到一边，留了个摄像师专门拍摄，把主舞台让出来。
接下来黄师傅登场，在王师傅制作烤猪方的同时，同时制作他要展示的炝锅鱼。
“这道菜，以前的时候无人知晓。”
黄师傅上来跟其他人一样，首先介绍起这道菜的来历。
“58年，伟大领袖下来视察灌县，也就是都江堰，当时都江堰没有一家有名的餐馆，当地就安排在县招待所，招待伟大领袖一行人。
招待所里的厨师长张金良张大师，给他做了这道菜，结果一吃，伟大领袖非常喜欢，一下子就名声大振。
原本的县招待所，也从此改名为幸福餐厅。”
陈师傅这时候附和道：“张大师厨艺水平很高，知道了领袖不喜欢吃花椒，加上又是南湖人，喜欢吃辣。
于是就结合川菜干烧鱼，和湘菜剁椒鱼头这两道菜，临场想出了这道炝锅鱼。”
两位师傅说完，缪师傅随后补充道：“最关键的是，伟大领袖回京以后，时不时就想吃这道菜。
于是把川府饭店厨师长，蓝派川菜大师陈如松陈师傅，请到他家里头，给他做这道菜。
接着在全国，这道菜的名声一下子就起来了。”
没想到其中居然还有这样的故事，年轻的周洋和莫愁都听的津津有味。
节目组不少工作人员，同样啧啧称奇。
莫愁听完介绍，十分疑惑的询问道：“几位师傅，这道菜这么有名，为什么现在都没人做了呢？
相信很多人都想尝一尝能让伟大领袖都念念不忘的菜吧？”
缪师傅叹了口气，摇头无奈的回答道：“这道菜在许多川菜馆子里依然能够见到，但实际上早已经不是真正的炝锅鱼。
现在一些厨师，把水煮鱼的做法用在了炝锅鱼上，不但把鱼肉片下来，还要加花椒香菜。
真正的炝锅鱼，等你看完黄师傅制作，就明白是什么样的了。”
话题转回到黄师傅这边，他林玲神回，立刻开始动手制作。
“咱们用料很简单，一条鲤鱼，再就是干的二荆条辣椒，盐、白糖、花雕、葱姜、郫县豆瓣，高汤。”
“首先咱们现在鲤鱼尾巴的鱼鳍上面开道口，用刀轻轻拍打鱼身，把鱼线取出来，然后剞一字刀口，鱼尾也改成燕尾形状。”
“接着先用花雕酒搓一遍鱼，今天我带来的是十年花雕，味道很足，不需要倒太多，等擦一遍花雕，再用盐抹一遍。
先倒酒后放盐，主要是不让盐被花雕酒冲掉，鱼身上有酒水，也更容易融化在一起，很好的起到去腥效果。
除此之外，还要用切好的葱段和姜片，用手攥出汁水，不停的按摩鱼身。”
“码了料，在鱼身子和肚子里放上葱姜，放在一边再码个十多分钟，咱们趁着空档，先把刀口辣椒炸出来。”
鱼暂时放在一边腌制，黄师傅起锅倒油，等油温四成热左右，把干的二荆条辣椒下油锅小火浸炸。
“这道菜是川菜典型的糊辣味型，把辣椒炸出香味，微微有些快要糊的时候，捞出来，然后用刀宰碎。
我们常说的刀口辣椒，其实就是这个，像水煮菜，用的必须是刀口辣椒。”
刀口辣椒切好，黄师傅盛在碗里备用，另起一个锅，倒入大量油，烧到八成热后，把腌制好的鲤鱼下油锅炸。
“先把鱼炸一遍，目的是为了定型，等一会烧的时候，不容易碎掉，等两面都定型以后，鱼皮收紧，呈金黄色后捞出。”
“炸好的鱼先放在一边备用，然后把刚才炸过辣椒的锅端回来，用里面炸辣椒的油，去炝锅。
这道菜之所以叫炝锅鱼，就是炝糊辣椒，用这个油来做鱼。”
黄师傅嘴上不停的介绍，十分利落的将油烧开，倒入郫县豆瓣，划散炒香，再加入姜米、蒜米，炒香后加入高汤。
等高汤烧沸，用滤网把锅里的豆瓣酱渣滓，和姜米蒜米捞干净，只留下红汤，把炸好的鱼放进去。
“捞干净残渣，先倒一点花雕，加入盐、白糖、老抽调味，调好汤以后，把鱼放进去，不勾芡，用川菜干烧的技法，大火收汁烧鱼，把汤烧浓。”
杨振兴这时候详细的讲解了一下黄师傅的操作。
“干烧是川菜常见的做鱼技法，比如干烧鱼、干烧岩鲤、豆瓣鱼，都是这么做的，不勾芡，全靠烧把汤汁变浓。
其中利用的道理，就是我们常说的‘大火煮鱼、小火炖肉’。
用大火可以把鱼肉里的营养逼出来，而且鱼肉质地细嫩，大火也能跟容易熟，还不会让鱼肉碎掉。
看上去到现在为止，这道菜似乎跟豆瓣鱼没有区别，实际上制作豆瓣鱼的时候要放醋，炝锅鱼则不需要放醋，这是一个最明显的区别。”
对于杨振兴在川菜上的理解，几位老师傅听完都笑着点头。
在他们看来，杨振兴这么年轻就有这样的水平，或许未来真的能够扛起黄派川菜嫡系的大旗，成为川菜新的领军人物。
第一千四百一十七章 不要相信‘不辣’两个字
转眼间，锅里的汤汁随着大火不断熬煮，开始渐渐变少，同时也变得更加粘稠。
黄师傅观察到鲤鱼已经完成，把鱼盛到盘子里，浇上锅里最后剩下的浓汤。
接着把剁好的刀口辣椒铺满一层，再撒上一点鱼眼葱点缀，宣布道：“炝锅鱼做好了。”
周洋摸了摸脑袋，纳闷的问道：“黄师傅，川菜最后不都习惯用热油呛一下吗？您怎么不呛油呢？”
黄师傅不屑的回答道：“呛油是新派川菜的习惯，而且本来也不是所有菜都需要呛油，只有一小部分菜而已。
但是现在年轻厨师为了让自己做菜看起来很厉害，随便使用，不呛油好像菜都不会做。
所以才会给所有人带来川菜经常要呛油的印象。”
莫愁恍然大悟，说道：“原来是误导观众！果然隔行如隔山，大家对于不了解的事情，总是容易受到其他人的误导。”
杨振兴点点头，赞同道：“的确如此，但稍微懂一点的人，就不会出现这种现象，所以说给社会宣传正确的内容，是很有必要的，防止有心人乱来。
这也是为嘛我们要专门拍摄传统川菜内容，为的就是让大家知道川菜并不是他们看到的那样，也不是印象里，菜肴基本以麻辣为主。”
“好了，我们看到王师傅这边也完成了第一个重要步骤，大家听听王师傅的讲解吧！”
黄师傅的炝锅鱼制作完成，另一边制作着烤猪方的王师傅，也完成了一半。
杨振兴立刻把话题转过去，摄像师也十分配合的把一半的镜头转到对方身上。
王师傅含笑对杨振兴点头示意，然后让徒弟举着叉子，说道：“大家可以看到，现在猪皮老韧的部分已经全部变黑，形成一层薄薄的黑壳。
接下来要用刷子，在清水冲洗下，把这层黑壳刷掉，等露出里面黄褐色的嫩皮后，再刷上蜂蜜，接着继续烤制。”
他让徒弟用铁丝球擦了几遍，给大家看看如何操作，还有黑壳下的猪皮是什么样的。
又开口说道：“黄师傅刚制作的炝锅鱼已经完成，大家趁热品尝一下吧，这时候最巴适了。”
该拍的拍完，大家也从善如流的把注意力又集中到炝锅鱼上面。
不习惯吃辣的莫愁，看着鱼上面铺着满满一层红辣椒，额头立刻冒出汗来。
“几位师傅，这道菜肯定很辣吧？为什么要放这么多辣椒？”
黄师傅摇头示意她不要担心，回答道：“我用的是二荆条，二荆条辣椒其实不辣，它的特点是香气足。
如果不能吃辣的朋友吃这道菜，可以把辣椒撇开，只吃下面的鱼肉，一样可以品尝到糊辣干香。”
听黄师傅这么说，莫愁多少松了口气。
但是她忘了一件事情，那就是来到川府或者湘省等能吃辣的省份，千万不要相信当地人嘴里说的不辣。
对他们天天吃辣的人来说，他们的确觉得不辣。
可是在其他不能吃辣的人嘴里，就显然不是一回事了，不辣也会觉得非常辣。
果不其然，莫愁拿着筷子扒开辣椒，吃了一口鱼肉，小舌头立马伸了出来，眯着眼整张脸都皱巴着。
嘴里不停的倒吸冷气，手掌不断扇风，明显辣得不轻。
杨振兴很体贴的给她把牛奶递过去，莫愁也来不及道谢，一口直接闷掉了一杯牛奶。
稍微缓解过嘴里的辣味，她瞪着水汪汪的眼睛，看着黄师傅带着撒娇的埋怨道：“黄师傅！您不是说这道菜不辣吗！
这就是您说的不辣啊！辣的我都流口水了！”
其他几个人看到小姑娘这幅模样，顿时哈哈大笑起来。
杨振兴仔细吃了一口，慢条斯理的说道：“这道菜说起来还真不算辣，辣味主要是豆瓣酱带来的，刀口辣椒只有糊辣的香气，只能吃到香。
反倒是鱼肉吸足了豆瓣酱炒的汁水，把辣味吸了进去。”
看到杨振兴居然还想诱导她吃一口辣椒，莫愁可不会再上当了，给自己重新倒了一杯牛奶，小口喝着缓解口腔和胃里火辣的状态。
这些天到川府拍摄，可把这个来自江南水乡的小姑娘给折腾坏了。
没有出现什么水土不服，但问题就出在了吃上面。
不管走到哪里，端上来的菜里面，总会有满满的辣椒和花椒，除了红色，几乎看不到第二种颜色。
害得她拍摄的时候吃的很少，等拍完以后，拿方便面火腿肠和面包果腹。
因为节目组里有好几个工作人员这几天上厕所非常痛苦。
她一个小姑娘，又是台里的主持人，肯定好面子，要维护自己的形象，可不敢跟其他工作人员这样，落得这种下场。
毕竟其他人都在幕后工作，她是站在前台的。
多了这么一个黑历史，说不定未来在节目上，会反复被拿来调侃。
本以为今天看了台本，知道老师傅们做的菜都以清淡的传统川菜为主，少数几个辣菜也都表示不会很辣。
哪曾想到底还是上了他们的当，这一筷子下去，可把她辣得不轻快。
谈笑间品尝玩炝锅鱼，大家给出点评后，轮到蒋师傅制作国宴菜肝油海参。
一上来依然是简单的介绍。
“川府是内陆地区，距离大海很远，所以古代川府这边吃海鲜，远没有现在这么方便。
我们本地有一种说法，川渝常见的海鲜，有五大件，分别是海带、干鱿鱼、海蜇、紫菜和虾皮，尤其可见川府吃海鲜有多费劲。”
“当然士绅豪商比老百姓强一些，一些海参、鱼翅、鲍鱼等干货，还是能够经常吃到。
为了制作这些难得的食物，他们的家厨可以说煞费苦工，这道肝油海参，根据记载，就是这么研制出来的。
而且这道菜也非常明显的带有我国官府菜很大一个特点，那就是做工非常复杂，过程非常讲究，寻常人家里可吃不到这道菜。”
缪师傅也附和道：“蒋师傅说的没错，这道菜做法十分复杂，很考验厨师能力和水平。
之所以从原来的国宴菜中刷下来，现在又没有人会做，主要是这道菜实在太麻烦，用料也太奢侈，
久而久之就落得了这样一个下场。”
第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油
一听到官府菜，又是一道工序复杂的国宴菜，周洋和莫愁再次来了精神。
莫愁这会已经好多了，她带着好奇，担忧的问道：“蒋师傅，这道菜不会是辣的吧？”
“哈哈哈哈！”
蒋师傅被她这副模样逗笑了，安抚道：“不用怕，这道菜不是辣菜，不会放辣椒，你可以放心大胆的吃！”
擦了擦手，他开始讲解起具体的制作过程。
“首先我们拿来几个水发海参，改刀成上厚下薄的斧楞片，然后下锅焯水，焯好后用高汤煮至断生，同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。”
蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿，但看得出来这位特一级厨师，退休后肯定在家里经常做饭。
他不管是手上的动作，还是使用的技法，都十分干脆利落。
不看脸的话，还以为是个三四十岁的厨师在操作呢！
让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。
海参断生后，捞出来控干水分，直接放在一块纱布上，然后包起来，用绳子封住口，放在一边备用。
还没等三位主持人询问，就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。
看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人，性子可能很急，做事风风火火的。
当然也有可能是不习惯上电视，下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。
“海参先放在一边备用，接下来我们开始熬制肝油。”
“使用的是事先已经用清水煮熟，并去掉筋膜的猪肝，可以随意掰成大块，也可以改刀宰成厚片或者粗条。
咱们为了好看点，能和海参搭配，这里宰成厚片，锅里炒糖色，然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。
最关键的是这一碗鸡冠油，倒进去烧开，打掉沫子，小火把猪肝烧到酥软。”
看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油，周洋顿时来了精神。
他连忙举起手显摆道：“鸡冠油我知道，我去东北那嘎的时候，吃过当的有名的三炸，鸡冠油就是其中之一。
这是猪身上肝脏附近的一块油，因为形似鸡冠，所以被称为鸡冠油。”
哪曾想蒋师傅摇了摇头，说道：“不只是肝附近，淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油，其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。
但是我今天拿来的鸡冠油，是真正川菜的鸡冠油，而不是东北说的鸡冠油。”
他的话把周洋直接给绕晕了，不都是鸡冠油吗，怎么还不一样呢？
这时候，指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。
“这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师，现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的，用的也是猪身上的鸡冠油。
为什么改良，那是因为传统的鸡冠油制作工艺，在他那会就已经失传了！”
在场不少年轻人，包括杨振兴都感到非常意外。
即使是杨振兴，他一直以来以为的鸡冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为人知的故事。
缪师傅接下来的话，证实了这一点。
“传统鸡冠油，是真的用鸡身上的油炼出来的，除了鸡冠，还要用到脖子上的厚油，和鸡素子（鸡胗）上的油。
这是一种传统川菜中的配料方法，可以早就已经失传，即使是我，也只知道一个大概的制作方法，具体用了哪些调料，到底几个步骤，就无从考究了。”
原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。
而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。
在东北，猪身上的油脂叫鸡冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。
意思是没有人吃的、下脚料里的油。
按照缪师傅的说法，鸡冠油需要用两年以上的老母鸡，因为这个年龄的老母鸡，脖子下面的油脂层很厚。
再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂，鸡冠里的胶质蛋白度也很高。
三种原料放在一起，才能凑出数量来熬油。
而且一只鸡还不够，至少要用到三只鸡以上的原料，才能将将熬出来一小碗。
大概就是先拿一块猪大头，用稻草烧烤烟熏，然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。
再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮，中间加入一些香料。
小火慢慢熬，最后刺鼻难闻的味道，就像是川剧变脸一样，开始香气四溢，香味能飘出很远。
味道类似于平时吃鸡的时候，菜端上来能闻到的那股鸡肉独有的香气。
说川菜‘吃鸡不见鸡’，除了鸡豆花、鸡淖和芙蓉鸡片之外，鸡冠油也是有这个说法的应证。
做菜能闻到浓郁的鸡香味，实际上却看不到一点鸡的痕迹，这不是吃鸡不见鸡又是什么？
估计川菜传统鸡冠油，可以说是现代鸡精的老祖宗吧。
可惜的是，现在川渝地区没人知道鸡冠油这个名字，一些老师傅他们也只知道猪身上的那块油脂。
像缪师傅这样鲜有人知的老师傅，也都不晓得具体的制作方法。
想想倒也可以理解。
毕竟百年前，蓝派祖师爷那会，做法就已经失传了，不然也不会拿出猪身上的油脂代替。
到现在缪师傅等人还能知道这点信息，已经殊为不易。
蒋师傅非常遗憾，在烧着猪肝的时候说道：“我今天拿来的鸡冠油其实也不是真的鸡冠油，而是用鸡油板板搭配一些香料，反复研究出来的。
具体是不是真的和传统川菜鸡冠油一样，根本没办法验证，不过效果跟缪师傅说的差不多，油里面鸡肉的香味十分浓郁。
炼油的时候，味道飘满了整个厨房，跟鲁菜馆子原来早起吊高汤一样，满满的都是鸡肉的香味，好久都散不掉。”
其他人闻言无不深感遗憾，也再次对古代官府菜有了一个更深的认识。
一道菜里面，用的油居然都这么有讲究，制作工序非常考究，怪不得当年能被拿来当作国宴菜。
虽然换成了猪油，但制作起来也不简单，怪不得现在被从国宴菜单上刷下来了。
光是制作这一盘菜，原料得用多少钱？
第一千四百一十九章 悲伤莫过于再也吃不到当初的滋味
见气氛多少有些低沉，杨振兴看了眼史振乾那边，给周洋和莫愁递了个眼神。
两个年轻人心领神会，说道：“虽然因为没有记载，许多传统文化已经失传。
但只要我们后人能像蒋师傅一样，愿意付出时间精力去把这些失传的文化还原，让它们重新出现在大家眼前。
我们相信我们的后代会记住这些教训，对传统文化也会更加重视，更好的保护起来！”
缪师傅立刻回过神来，打起精神附和道：“主持人说的不错！
之前因为种种原因，许多传统文化我们没能保护好，但只要我们继续努力，这种情况相信会很快转变。
失落和遗憾可以，我们的责任更多的是不要让这种失落和遗憾延续到未来！”
一番激励人心的话讲出来，大家的情绪明显调整过来，并感动了现场所有人。
旁边站着的那些徒子徒孙们，不少人也突然产生了一丝还原失传菜的想法。
史振乾和他身旁的编剧，更是陷入沉思，不知道他们又诞生了怎样的想法。
蒋师傅接过话头，把话题再次转移到他正在制作的菜上面。
“不错，接下来我们要把这碗鸡冠油先烧开，加到锅里和猪肝一起煮到酥软，同时我们刚才不是把海参包起来了吗？
这时候也一并下锅，用小火和猪肝一起烧一会。”
节目再次回到主题，莫愁这时候询问道：“蒋师傅，为什么海参要先用纱布包起来，再下锅一起煮？
直接下锅难道不可以吗？”
“这个问题问的好，直接问到点子上了。”
蒋师傅夸了莫愁一句，随后解释道：“把海参包起来，是为了防止和猪肝混在一起。
这道菜猪肝要求烧到酥软，海参则要求软糯的口感。
如果不把海参包起来，小火烧的时间久了，整个就会烂掉，因为猪肝要比海参在锅里烧制的时间更长，最后可能成不了形状。
趁着现在锅里汤汁多的时候，先把海参下锅烧好，随时都可以方便取出，也就不用担心海参烧的时间太长的问题。”
在等待蒋师傅肝油海参烧制的时候，另一边王师傅制作的烤猪方宣布制作完成。
蒋师傅暂时让出舞台，王师傅让徒弟把猪肋骨摆在桌子的砧板上，然后把铁叉子取下来。
“各位，烤猪方已经制作完成了，接下来我们要把表面的酥皮取下来。”
说着，王师傅拿起菜刀，先把猪皮横竖各切一刀，分成等分的四个方块。
然后把刀放平，贴着皮肉连接的部分，轻轻往下推，把猪皮分割下来。
随着他的动作，杨振兴他们离着老远，就能看到猪皮下面的肉汁，好像打开的水龙头一样，哗哗的往下淌。
肉汁的流出，也让香气弥漫开来，空气中都能闻到一丝若有若无的烤肉香味。
等四块猪皮分割下来，王师傅又把猪皮切成麻将块大小的块。
用刀拖着，按照取下来的顺序，又重新把猪皮铺在了肋骨肉上面。
当整块肋骨端到眼前，依然能够看到有肉汁沿着边缘滴落，金黄色的猪皮，和透明的肉汁，让人忍不住想要大快朵颐。
这时候，王师傅开始讲解起这道菜的吃法。
“制作前介绍的时候，我有讲到过，这道菜的吃法，跟古时候京城烤鸭的吃法相似，都是吃皮。
京城烤鸭吃皮，有的沾白糖直接吃，有的也会像现在吃烤鸭那样，用小饼卷起来吃。
烤猪方的吃法跟后面一种相似，先抹上一点甜酱，再根据喜好，放上葱段和蒜片。
一次可以吃一片，也可以两块把料夹在中间吃。”
三位主持人和几位老师傅都忍不住了，等王师傅讲完后，纷纷拿起筷子，按照他介绍的吃法开始品尝。
杨振兴三个人，尤其是周洋和莫愁，听都没听说过这道菜，更别提吃过了。
他们迫不及待可以理解。
本以为自己可以多吃几块，哪曾想老师傅们居然也加入抢食，让他们非常不满。
毕竟几位都是川菜老资格的大师了，什么菜没做过、没吃过？
至于跟他们第一次吃的人枪吗？
把锅交给自己徒弟，也过来品尝的黄师傅，爽快的告诉了他们答案。
“老汉不怕丢人，也不怕你们笑话，这道菜说实话我已经至少有十年没吃过了。
一开始是客人觉得腻，点的人少了，制作的次数变少。
等到后来，馆子里都没这道菜了，年轻人也都不知道，自然没有人点，现在在川渝能吃到烤猪方的地方，据我所知已经没有了。”
虽然黄师傅是笑着说出这些话，但在其他人看来怎么都感觉十分悲伤。
原本心里还有点埋怨的周洋和莫愁，都停下了手里的筷子。
比起他们俩没吃过的人，原来吃过这道菜，知道这道菜是何滋味的人，这么多年都没有再品尝到记忆里的味道，无疑更让人感同身受。
尤其是莫愁这姑娘。
从上大学，到留在京城工作，离开家已经六七年了。
她对这种时常想念家乡菜，却在外地找不到那种味道的感受，体会更深刻。
想到这里，她的眼圈隐隐有些发红。
杨振兴看到莫愁情绪不太对，笑着调侃道：“莫愁，你个傻丫头愣着干嘛？再不吃这烤猪方可就没有了！”
知道自己现在情绪不对，毕竟还在拍摄中。
她感激的看了眼杨振兴，抽抽鼻子，对着几位老师傅，撒娇的埋怨道：“师傅！哪儿有你们这么欺负人的！
我还没吃两块儿呢，结果全都让你们吃完了，也不给我留点，小心我真哭给你们看！”
能借助事故，转化为效果，史振乾等节目组工作人员站在镜头后不由得满意的点头。
自从她加入节目，到现在也有几个月了。
这几个月的学习实践可见没有白费，现在莫愁已经抓住了如何拍综艺节目的诀窍。
刚才收放自如的表现，只能在一些老主持人身上见到，年轻主持人能有这样的发挥，的确很不容易。
第一千四百二十章 肝油海参
莫愁的样子逗得几位老师傅哈哈大笑。
缪师傅放下筷子，对其他几个人说道：“行了，咱们一大把年纪了，别欺负人家小姑娘了，人家是客人，怎么也得给人留点。”
说完后，他转头，带着慈祥的笑容，对莫愁说道：“女娃儿，剩下的我们不跟你抢了，你可千万别哭，不然大家看电视，还以为我们欺负你呢！
抓紧吃吧，趁热吃是最巴适的，如果你还没吃够，节目拍完我让王师傅再给你单独做一份！”
王师傅也点头笑着附和道：“女娃儿尽管吃，不够了跟老汉说，不管什么时候想吃了，都可以随时来找老汉。
不管你找我多少次，老汉我都会做给你吃！”
莫愁这才收起眼眶里的眼泪，立刻打蛇上棍，说道：“这可是您说的，我以后找您，您可不能赖账！
不行，咱们俩拉钩，拉完钩我才能放心！”
她小孩子耍脾气似的表现，让所有人哈哈大笑，拍摄现场的气氛，也变得十分放松。
等把最后一块猪皮吃完，莫愁有些不好意思。
她羞涩的挽了挽头发，索性放开了手脚，坐实自己吃货的本性。
问道：“王师傅，剩下的这块肉怎么处理？你刚才说能拿来做回锅肉对吗？”
这块带肉的肋骨，虽然刚才在火上烤了很久，但其实烤的都是表面猪皮的部分。
连着皮的肥肉，现在的颜色是半生不熟的白色，最下面的肋骨依然还是红色的生肉状态。
王师傅也不客气，直接点破她的小心思，回答道：“对，这块肉拿来做回锅肉最合适不过，刚好也契合传统回锅肉‘回锅’的意思。
不过现在我没办法给你做，等节目拍完了，私底下老汉我再做给你吃。”
酥脆可口，香气四溢的烤猪方吃完，蒋师傅的肝油海参也到了收尾阶段。
海参在烧了二十分钟左右时，已经提前拿出来了，这时候锅里的汤汁也基本烧的差不多。
如果刚才现场混杂着前几道菜不同的味道，那么现在，整个园子里全都飘着鸡肉的香味。
显然是加到锅里的鸡冠油发挥了它的效果。
这样杨振兴不由得心里吃惊。
因为这种味道他已经很久都没有闻到过了。
原来店里八十年代末刚恢复营业，到九十年代初的时候，每天文泉春后厨，早上都会飘着这种味道。
香味就是后厨吊制高汤散发出来的。
但是后来随着大量吃饲料的速成鸡占领市场，这种鸡远没有原来吃粮食正常生长的走地鸡香。
所以后厨再吊高汤的时候，哪怕使用加倍的鸡肉，也没有原来的那种香味了。
一直到公司的养殖基地落成，经过一年多两年的饲养，大量老鸡出栏，才恢复了这种场景。
可问题是没多久，吊制高汤的工作全都转移到中央厨房进行，再从中央厨房调配到各家店。
实际上杨振兴是真的很久没有闻到味道这么正、又这么香的鸡味了。
他发现这已经失传的川菜配料鸡冠油真的是做菜的一大利器。
尤其是在制作鸡肉为主料的菜肴时，用这个油来制作，在上菜时客人的反应，想想都让人觉得心里愉悦。
‘看样子回去得问问自己师父了，看看怹知不知道怎么做，有没有记载做法的古书。
或许还可以再拜访一下伍师傅，怹九十多岁，学艺那会儿还没全面爆发战争，说不定从怹那儿也能得到一些信息。’
（老师傅1913年生人，28年开始当学徒，距离35年有7年，到37年已经是蒋的御用家厨之一，许多家宴都请的老师傅去掌勺，对方在山城四个公馆，老师傅都去过。
最传奇的是，老师傅一次被请去蒋公馆操办宴席，透过厨房窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文儒雅的先生。
后来他才知道那是总理先生，他操办的宴席，也是山城谈判的宴席。）
……
蒋师傅见火候差不多了，撇去一些浮油，让汤汁不那么油腻，接着用淀粉水勾薄芡。
关火后，把锅里的猪肝盛入盘内垫底，从纱布里取出海参铺在上面，最后淋上剩余的浓汤原汁。
这道制作复杂的国宴菜肝油海参制作完成。
虽然整道菜端上来一片褐色，显得太暗，一点也不明亮。
但如果仔细观察的话就会发现，色泽其实是酱红色的，表面油亮反光，十分诱人，却又不会给人一种油乎乎的感觉。
吃到嘴里后，猪肝酥软中带着一点点沙、海参软糯中带着弹牙，咸鲜香浓，口感舒爽。
不论佐酒还是配饭，都十分合适，白口吃也不会感到负担。
今天体验到了这么正宗的传统川菜，让所有人都回味无穷。
在三位主持人和老师傅们品尝完之后，撤下来的剩菜，也全部被史振乾为首的节目组工作人员一扫而空。
他们根本不介意是不是剩下的，甚至有的人还没吃到，盘子就一扫而空。
大家肚子非但没感到饱，还对接下来的菜更加充满期待。
前面几位老师傅展示完后，终于轮到杨振兴的师叔白师傅出场。
他要制作的是他们这一派川菜祖师爷黄敬临创造的拿手名菜软炸扳指。
“扳指也叫班指，大家都知道这是古代弯弓搭箭时，套在拇指上保护手指的借力之物，和缝纫时用的顶针有异曲同工之妙。
我要制作的软炸扳指，是一道以软炸技法且形似扳指而得名的老菜。”
介绍起自家祖师爷发明的菜，白师傅可以说是滔滔不绝。
“说起这道菜，不得不提徐悲鸿和张大千两位著名画家，
徐大师跟我祖师爷是至交好友，此菜为大师的最爱，每次到访，祖师爷必定亲自下厨制作这道菜，以表谢意。
徐大师还当场泼墨挥毫，赠给祖师爷马画一张，传为厨坛佳话，流传至今。”
“张大师是内江人，对这道菜更是爱不释口，根据一些记载，他平时在家里最爱做这道菜，更是在宴请张学L的时候，特意在菜单上加上这道菜。
在任何场合都不吝跟其他人谈起他对这道菜的喜爱，转转会只要他坐庄，当天桌子上别的菜有没有不知道，但一定有这道菜。”
第一千四百二十一章 川菜里的糖醋
没想到这软炸扳指里面居然还有这样的背景故事，大家都听得津津有味。
“严格说起来，这道菜并不是传统川菜。”
白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金，完全照实介绍。
“在研创这道菜的时候，当时来讲，是融合了鲁菜软炸技法，与川菜糖醋味型的创新菜。
现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到，但制作方法已经完全改变。
现在的厨师在制作时，已经不再使用软炸技法，直接裹淀粉炸制。
吃起来口感更酥脆，可是配上糖醋汁的话，就会显得过于油腻，并不适口，完全没没有传统的样子。”
白师傅介绍到这里，下面的史振乾算是最有体验的。
在老师傅们宴请他的宴席上，当时就上了一道软炸扳指，而做法也跟白师傅讲的一模一样，就是直接裹面炸的，也没有糖醋汁。
只是配上了椒盐，供客人佐食。
他现在听完白师傅说的正宗做法后，脑子里没有想到别的，首先想起的，是鲁菜里的两吃里脊。
两吃里脊就是炸过的里脊，配上花椒面和糖醋汁，两种口味，所以叫两吃里脊。
但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。
他吃过的这道菜，不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一，演变出来的。
加上又有些人听说过两吃里脊，就错误的把这个名字冠到这道菜身上，久而久之，大家都这么叫，就成了两吃里脊。
真正的两吃里脊，是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。
按照老菜谱的解释，铺在下面的豆腐皮算是一吃，上面的里脊算是第二吃，所以才这么称呼这道菜。
回到白师傅这里，他已经开始制作起来。
“这道菜主料是大肠，洗干净后，用料酒和葱姜花椒水去腥码味，码了料，再下冷水锅煮去浮油。
然后放在蒸碗里，加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面，上锅蒸至软熟，彻底去掉腥味。”
演示过一遍操作后，白师傅跟前面几位师傅一样，从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。
“因为时间有限，所以我提前备了一份，大家可以看看现在大肠的状态，蒸到这个程度就可以出锅了。”
“出锅后，裹上水豆粉调的软炸糊，也就是像这样既有细线状流水感，同样十分粘稠的面糊。
大概是淀粉面粉三比七，鸡蛋跟粉一比一，少量多次加水搅拌。”
“炸制的时候，首先油温四成热时先炸一遍，等表面微微变黄，大肠定型后捞出，再等油温六成热复炸一遍，金黄色捞出即可。
炸的时候一定要注意火候，这时候不要开大火，要一直用中小火慢慢炸透。”
到这一步，前面没有什么好学的内容，基本跟家里逢年过节炸东西一样。
但接下来的步骤则是关键，操作不好整道菜都会被毁掉。
“川菜里味型非常多，可能这时候有人会问了，‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢？’
其实川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。
再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。
所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候，都以为是北方菜系的菜。”
白师傅拿开碟碟碗碗的，特意清出来一块地方，摆了几个小碗开始展示。
“川菜味型，像是大家都知道的鱼香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，抛开豆瓣酱、花椒、辣椒，实际上底味都是糖醋口。”
听到他这么说，现场节目组的人都感到十分意外，也不顾还在拍摄，发出了阵阵议论的声音。
白师傅早知道会是这个结果。
他毫不在意，继续讲解道：“鱼香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣酱和0.5分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥，出来的就是鱼香味。
酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣酱，这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖，用少许胡椒粉代替，醋直接放大量。
前者酸辣回甜，后者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品尝到辣味。”
在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁，他最后说道：“时间有限，多的我就不展示了。
只要大家知道，许多常见的味型，料汁都需要不同比例的糖醋调底，才能产生不同的味道。
咱们川菜实际上使用糖醋汁十分频繁，也有属于自己菜系丰富的糖醋汁制作技巧就可以了。”
本想着开始制作今天要用到的糖醋汁。
结果史振乾突然叫停了拍摄，在大家疑惑的表情中，旁若无人的对白师傅请求道：“白师傅，您再多演示几个味型吧！
就调了这两样，对比不够丰富，多演示几种可以更凸显其中区别。”
闹了半天，原来是史振乾没有听够，他还想继续多听几种其他川菜味型搭配。
杨振兴不由得在心里翻了个白眼。
心说：‘想知道你自己去网上查啊！千百度上都有资料，放在这里那不是在水字数？’
奈何人家是导演，节目组都听他的。
既然他有要求，其他人自然要好好配合拍摄。
白师傅本来还以为自己哪里做错了，心里正担心呢，谁曾想居然是这么一回事。
他松了口气的同时，也十分高兴。
因为他巴不得让节目组多录制一些味型的调配，这是宣传川菜百菜百味的绝佳机会。
至于后期会选用哪些画面，是全部使用，还是剪辑掉一部分，就不是他考虑的。
只要摄像机把这些资料记录下来，就算电视台不全播，他也能跟节目组讨要一份影像资料备份。
回头再有其他节目，或者本地电视台请他们的时候，可以直接拿出来使用。
即使拿来的备份资料其他台不想用，希望他能再次亲自演示一遍。
那也可以回头制作成教学资料，提供给技术学校用作教学，教给烹饪班的学生们观看学习。
第一千四百二十二章 杨振兴上场
应史振乾的要求，白师傅又演示了好几种川菜味型的组合搭配。
在看了好几种味型组合后，节目组的人也意识到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。
不同比例、用量，搭配上豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒等其他各类调料，最后呈现出来的味型各不相同。
甚至还有其他调料用量一致，只不过糖醋比例互换，都能得到两种不同味型。
怪不得川菜素有‘一菜一格，百菜百味’的美誉。
味型的展示告一段落，白师傅正式开始调配川菜风格的糖醋汁。
说起糖醋菜，各菜系均有收录，但不可否认的是，论糖醋，还是要以鲁菜为首。
但是要说起哪个菜系把糖醋做出了花样，粤菜当仁不让。
鲁菜的传统糖醋汁，是透明的琥珀色，酸甜适中，后味略带点咸口，糖醋比例固定在1比1。
勾芡也会按照使用的淀粉和要制作的菜式，调整浓稠度。
苏菜的糖醋汁，一定要使用番茄酱，勾芡勾浓芡，以汁液全暴起喷香为最佳。
最有代表性的当属松鼠鳜鱼。
但粤菜的糖醋汁花样就很多了，这也是为什么说粤菜在这上面玩出了花的原因。
除了跟苏菜一样，都会使用番茄酱，粤菜还会用橙汁调整酸甜度。
一般用于制作糖醋五柳鱼、菠萝咕咾肉等荤菜。
再有就是用生抽调色勾芡，不适用番茄汁，甚至还使用蚝油、梅子酱等调味料来制作。
所以现在也有了‘粤菜有两种重要的原料，一种是糖醋汁，一种是脆皮汁’的说法。
白师傅调制的糖醋汁，更贴近鲁菜风格，当然也参考了粤菜的一些特点。
没有使用番茄酱，而是用糖、醋、生抽和高汤熬制，其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡，也就是薄芡。
糖醋汁的浓稠度完全比不上其他菜系那么浓。
“糖醋汁熬好，可以单独盛出来蘸着吃，也可以把炸好的大肠下锅制作成糖醋菜，具体哪一种吃法，就要看每个人的喜好来选择了。”
软炸扳指制作的时间，比其他老师傅花费的时间少之又少。
好像才眨眨眼睛，这道菜就已经制作完成了。
看似十分简单，实际上里面讲究的技巧非常多，而且他越过了整大肠的步骤，所以这才看起来很快就做好。
“来，大家过来尝尝！”
白师傅把做好的菜端到桌子上，挥手示意其他人动手品尝。
几位老师傅的评价无外乎这道菜做的很标准，他们已经有好多年没有吃到过传统方法制作的这道菜了。
杨振兴尝了一口，发现至少在这道菜上，自己这位师叔，是完全不输给自己师父的。
作为黄派川菜同门师兄弟，他的师父之所以能扛起嫡系的大旗，就是因为黄师傅各方面实力都比白师傅强。
之前在京城学习时，他也品尝过黄师傅制作过的这道菜。
如果真的要挑出不同。
那么黄师傅制作的糖醋汁，多少更偏向鲁菜糖醋风味，而白师傅的糖醋汁更具川府风格。
至于周洋和莫愁这俩人，他们只管在旁边吃吃吃，然后拍老师傅的马屁就好了。
所有老师傅都展示完毕，他们不约而同的看向杨振兴。
缪师傅含笑问道：“我们这些老汉已经亮出本事来了，小杨师傅，不知道你能不能也来做一道？”
虽然在拍摄开始之前，他们已经说好了，等展示完杨振兴也来做道菜。
但是现在缪师傅的话里面，多少带了点‘你是嫡系传人的关门弟子，怎么也不会比我们差吧？’的意思。
这让杨振兴心里有些膈应。
再看看包括自己师叔在内，其他几位老师傅恶趣味的表情。
杨振兴再心里嘀咕道：‘这些老师傅真是的！一大把年纪了，还喜欢逗我们这些年轻人玩。
也不知道他们徒弟徒孙平时过的都是嘛日子，够遭罪的！’
不过表面上，杨振兴一脸轻松的说道：“既然几位老师傅珠玉在前，我这个当晚辈儿的今儿个就献丑了！”
杨振兴换上厨师服，（其实就是上衣），站到操作台前，介绍道：“我打算制作的菜，同样是现在很少能见到的传统川菜——菠饺白肺。”
看到老师傅的那些徒弟们有些迷糊，他接着补充道：“当然这道菜也有另一个名字，叫做菠饺银肺汤。”
这么一说，现场的年轻厨师都恍然大悟，知道了这道菜是什么。
菠饺白肺，或者说菠饺银肺汤，是一道传统川菜，起源已经不可考，但很早之前，这道菜也算是一个系列。
传统川菜里，跟水煮一样，菠饺也有一个系列的菜。
比如菠饺白肺，再就是奶汤菠饺、菠饺鱼肚、鸡汤菠饺等等。
七十年代，央视曾经专门组织过一支摄像队伍，请来各菜系大厨，拍过专门制作各菜系名菜的录像，在电视上播出。
因为年代已经很久远了，具体影像资料早就丢失，也只有当时的一些有钱人，买过专门售卖的录像带，还能看到这些片子。
但考虑到许多八九十年代出版的菜谱，到现在都找不到了，更别提还要早的录像带了。
估计央视现在的资料库里，也找不到这些东西。
当时拍摄时，川菜系列，那可真的都是传统川菜，清淡为主，各味型为辅，不像现在只剩下一个麻辣。
菠饺白肺这道菜，当时也是拍摄的菜谱之一。
负责制作展示的，是当时京城川府酒店的高级面点师徐师傅。
菠饺不需要解释，就是和面用菠菜汁代替水揉成面团，饺子馅是猪肉馅的。
白肺或者银肺，在厨师行业里指的就是猪肺。
因为猪肺叫着不好听，就利用其颜色为白色，取名白肺、银肺来取代。
猪肺适合炒、蒸、煮，但最常见的还是拿来煮汤，各菜系也都收录有诸多猪肺汤。
其中以善于煲汤的粤菜最为钟爱这个食材。
尽管这道菜看上去又要包饺子，又要处理猪肺，工序十分复杂。
但实际上这道菜并不麻烦，甚至说比其他考究功夫的川菜相比，就跟家常菜一样简单。
不过受到现在外面川菜大环境影响，这道菜也已经近乎失传，没有多少地方能见到了。
第一千四百二十三章 菠饺白肺
介绍完这道菜的信息，杨振兴洗干净手立刻开始制作。
“首先我们先和面，之所以叫菠饺，因为和面的时候，用菠菜汁代替清水和成绿色面团。
外观看上去颜色鲜艳，吃起来也有菠菜的清香。”
和面没什么好讲的，杨振兴快速把面团揉好，盖上一块湿布，放在盘里饧发。
接着他起锅烧水，把洗白净的猪肺冷水下锅，撇去浮沫、煮透至发硬。
趁着这个时间，他同时开始调猪肉饺子馅。
饺子馅就是纯猪肉的，加入胡椒粉、葱姜末、料酒去腥，加盐调味，再加入白糖和高汤提鲜提味，用筷子拌匀。
高汤分多次加，每次少加一点，让馅料把水分吃进去，一直搅拌到粘稠上劲。
猪肉馅调好，另一边锅里的猪肺也差不多煮透。
杨振兴把猪肺捞出后，也不嫌烫，直接改刀切成三厘米长、宽两厘米的小块。
整齐码在盘子里，再加入少许料酒、葱姜末和胡椒粉进一步去腥，再加盐和少许高汤，直接上蒸锅蒸十五分钟。
刚才用水煮过，猪肺已经变硬，除了用开水进一步清洗外，也有方便切的意思。
但吃的话，这个硬度就不合适了，一般人牙口再好也容易嚼不动。
现在上蒸锅蒸一会，目的是为了把猪肺蒸软，加调料更加入味，方便端上桌时食用。
猪肺上锅，面团也基本饧发好，表面变得光滑。
杨振兴再次开始揉面，让面里的劲卸掉，同时把面疙瘩揉碎。
揉好后搓成长条，掐下剂子，再用擀面杖擀平，镶入猪肉馅包成饺子。
饺子包好，直接煮水下饺子。
在这里，杨振兴没有用白水，而是直接把高汤倒入锅里。
莫愁见了惊呼一声，不由得问道：“杨师傅，您倒错了吧！您怎么用高汤煮饺子？这也太浪费了！”
她回头看着其他几位老师傅，想要看他们批评杨振兴。
结果看到几个人都笑着看着自己，莫愁知道自己这是外行了。
果不其然，杨振兴解释道：“高汤煮饺子是传统方法，这样可以让饺子更入味。
同时这道菜是汤菜，回头锅里的饺子汤会一并盛出来，对应了‘原汤化原食’的说法。”
解释完，他带着莫名的笑容，对莫愁说道：“你丫头看样子没有去过我开的饺子馆吃过饭！
我家的饺子馆，饺子师傅都是从当面的鸿兴楼请来了，当时八大楼之一的鸿兴楼以饺子闻名，他们家下饺子就是用高汤。
如果你去过我家的饺子馆，就不可能问出这个问题，要知道会吃的，去我们家买饺子，都会带着一个保温桶，专门盛一桶饺子汤带回去。”
莫愁闹了个大红脸，吐吐舌头，直接萌混过关。
她想起自己几个月前，加入节目主持人队伍，跟杨振兴刚开始合作没多久的时候。
曾经兴冲冲的找到杨振兴，说她私下里去他的饭馆吃过饭，打算卖一波好。
实际上她也的确去吃了，但想要去文泉春，当时人太多，就没继续排队，转而去了新德胜餐厅吃了一顿。
至于鸿兴饺子馆，莫愁知道这也是杨振兴公司旗下品牌。
可是她不怎么喜欢吃饺子，几次路过不同分店门口，虽然看到排队的人很多，但都不曾进去品尝过。
没想到过了几个月，居然在这时候丢了脸，让她体会到了社死的滋味。
下饺子打的水自然也用高汤代替。
等三次水打完，锅里的饺子煮熟后。
杨振兴取出蒸锅里的大肠，撇掉葱姜末和汤汁，直接倒入饺子锅里一起熬煮。
用炒勺尝了一点汤汁，觉得味道淡点，又另外加了些盐。
等咸度适中，淋入鸡油，转大火烧沸，几个大滚收汁后，关火把饺子、大肠和汤一起倒入大汤碗里。
“这道菠饺白肺做好了，饺子和猪肺洁白翠绿、两色相应、香味浓郁。”
他说着看了莫愁一眼，调侃道：“而且煮饺子的汤正好全都盛在汤碗里，莫愁，你可是看到了，我没有把高汤浪费了吧？”
莫愁红着脸，弱小又无助，噘着嘴委屈的说道：“看到了杨师傅，您没有浪费高汤，全都用上了。”
这道菜因为偶尔还能在高档川菜馆子吃到，所以老师傅们倒没有一副很久没吃到的样子。
可尽管如此，他们也对杨振兴的手艺赞不绝口，直夸杨振兴不愧是黄师傅的关门弟子。
拍摄到了现在，时间也差不多接近中午。
幸亏老师傅们选的地方是在一个园子里，里面栽种了不少树木，阳光直射也不会感觉太热，时不时会有微风拂来。
演示的部分结束，节目再次暂停拍摄，进入休息时间。
趁着拍摄还没开始，史振乾又带着几个编剧，跑过来和老师傅们讨论剩下还要拍摄的内容。
紧接着拍摄的内容，自然到了讲述传统川菜方面。
比如真正的川菜是什么，现在外面风靡的川菜有什么问题，还有传统川菜在当下环境产生的危机。
史振乾和节目组是真的害怕这些老师傅想着心里一时痛快，说一些不该说的话，宣泄自己心里的郁闷。
他们是能在后期剪辑的时候，把这部分内容剪掉。
可问题是现场有那么多人，园子里的一些工作人员也都在隔开的区域外围观看热闹。
谁也不知道是不是会有人私底下把那些话传出去，最后导致一些麻烦出现。
现在社会环境跟七八十年代相比，大家不再那么淳朴，人心正在迅速变化。
但也没有十多年后的综艺节目那么肆无忌惮，资本成为主角，一切都追求爆点，即使无下限，只要能吸引流量赚钱，什么都敢说，什么都敢播。
根本不管你嘉宾在节目上说完话以后，回去会遭到什么后果。
史振乾他们这些七十年代出生的人，多少还保留了一点最后的良知，内心里并非完全娱乐至上。
老师傅们也知道史振乾的好心和意思。
缪师傅作为代表，保证道：“导演，老汉我之前也是做过官的，明白事情轻松，该说的会想好之后再说，不该说的是绝对不会说。
这一点你可以放心，我能在这里给你下保证！”