第七百八十一章 突变
坐在车上，杨振兴没有马上点火回去，而是先给孙师傅去了个电话。
因为对方之前叮嘱杨振兴，等今天拜访完了之后，把结果告诉对方一声。
“喂，孙师傅，是我，杨振兴啊。”
“哦振兴啊，今儿怎么样，高师傅答应指点你几天了没？”
杨振兴咧咧嘴，把刚才发生的事情，原原本本的跟孙师傅说了一遍。
临末了，杨振兴说道：“孙师傅，这下可连着给您也丢脸了，不过您放心，我回去之后争取一个月之内，把基本功再练回来。”
电话那头，孙师傅的声音有些不太对劲，他说道：“没事儿振兴，你不用心里头太自责，谁也不是三头六臂，见天儿那么多事儿，总会有疏忽大意的地方。
这个老高，我都亲自打电话了，居然还想着先给个下马威挑毛病！
我让他指点你一些淮扬菜的菜谱和技巧，又不是让他收你做徒弟，这不是不给我面子吗！”
越说，孙师傅越激动，光听声音，那架势就好像要立马跟高师傅当面对质一样。
“不行，我先不跟你说了振兴，我得打电话给老高，问问他到底是什么意思，先挂了。”
说完，毫不犹豫的就把电话给挂掉了。
杨振兴看着传来‘嘟嘟’声的手机，心理是既无奈，又有些慌张。
万一孙师傅这电话打过去，高师傅再以为他杨振兴刚出门就去打小报告，那误会可大了。
他连忙再次拨回去孙师傅的办公室电话，结果耳边传来的没有意外，是占线的声音。
给孙师傅的助理打电话，结果助理刚一进办公室，还没开口劝，就被骂了出来。
“振兴啊！哥哥我可是为了你白白遭了顿骂，这是无妄之灾啊！我只能帮你到这儿了，剩下的你自己自求多福吧！”
挂掉孙师傅助理的电话，杨振兴急的脑门子都开始冒汗。
他一咬牙、一跺脚，推开车门锁上车，再次反身回到了高师傅家里。
一样是王保姆打开门，只不过跟前一次相比，这次对方看到杨振兴以后，没有给他好脸色看。
“你有回来干什么？”
听着保姆生硬的语气，杨振兴那叫一个难受。
刚才孙师傅的助理因为他遭了无妄之灾，现在他杨振兴何尝也不是一样？
连家里的保姆都知道了怎么回事儿，可见电话里两位老师傅的交锋有多么热闹。
陪着笑脸，杨振兴双手一横一竖握在一起，微微晃动着说道：“王阿姨，有些误会我想跟高师傅当面解释清楚，顺带着帮忙劝劝架。”
听着里面大声的吵闹，保姆知道现在也只有眼前这个年轻人能出来把问题解决。
拉着脸打开门，这次也没有拖鞋了，直接领着杨振兴来到了客厅。
客厅里，高师傅正面红耳赤的拿着电话大声说着什么，抬头看到杨振兴又回来了，他立马呵斥道：“你还回来干什么？看我笑话吗？
有什么不满意的当面说，为什么表面一套背地里一套？
你刚才在我面前是怎么说的？怎么一出门就在背后乱打小报告？”
不等杨振兴开口，他就直接听到电话里孙师傅的声音，那声音大到离着老远听得都十分清楚。
“我跟你说老高，有事儿被往孩子身上扯，什么就背后打小报告？我问问孩子今天情况如何怎么了？不允许啊？
你不给我面子硬要挑刺儿就算了，怎么还乱往年轻人身上泼脏水？就你这样还尊为大师？
怪不得老黄已经是川菜泰斗了，你还只是南菜大师，这为人处世和胸襟就不在一个层次上！”
这下子可把高师傅的怒火彻底点着了！
他这一辈子自诩自己已经能够担得起淮扬菜泰斗的称号，结果到头来外面只说他是国宝级大师。
反倒是一直以来作为竞争对手的同龄人黄子云，被许多人尊为川菜泰斗，黄派川菜也被认可为川菜嫡系。
这一直以来都是高师傅心里的一根刺。
现在听到孙师傅再次赤裸裸的把这件事情搬到台面上来，高师傅哪里能忍得住？
当即两位老师傅隔着电话再次吵了起来。
杨振兴是再怎么劝也劝不住，一直到孙师傅那边有事情找来，主动扣了电话，两位老师傅还不知道要吵到什么时候。
气呼呼的把话筒放下，高师傅咕嘟咕嘟的喝了一大口茶，拿着手巾擦着汗，瞥到了旁边站着的杨振兴。
跟赶苍蝇一样挥着手，不高兴的说道：“你还在我家里干什么？走吧，我是不会教你这样正面一套背面一套的人的。”
杨振兴是有苦难言，解释道：“高师傅，我绝对没跟孙师傅说您不是，我哪儿知道孙师傅突然生那么大的火儿啊！”
看到高师傅不愿意听解释，也不搭理自己，杨振兴只好鞠了一躬，转身离开了对方家里。
他出来后没有直接回店里，再次给孙师傅的助理去了个电话，问清楚了孙师傅的行程安排，直接往全国烹协的办公地点驶去。
开着车，杨振兴嘴里一阵发苦，心里面那叫一个无奈。
他十分不理解为什么孙师傅突然会那样，难道对方不知道那样做会彻底断了杨振兴跟高师傅学习的机会？
‘平日里孙师傅也不是那种不理智的人啊！怎么突然会这样？算了不想了，等见了面儿当面问问吧。’
想到这里，杨振兴也来到了中烹办公楼，停车上楼，熟悉的来到孙师傅办公室。
知道对方刚才去会议室召开针对第四届全国烹饪大赛的准备会议，杨振兴就在外面助理的椅子上坐下开始等待。
大约等了两个小时，就看到孙师傅和他的助理说着话走了进来。
两人看到杨振兴同时一愣，孙师傅又交代了助理几句，对杨振兴说道：“什么时候来的？等了多久？进来说话吧。”
杨振兴老老实实的跟着进去，刚一坐下就忍不住直接问道：“孙师傅，您刚才为嘛突然发那么大的火？
您应该知道这么一来，我基本断了跟高师傅请教的机会了！”
第七百八十二章 生气的原因
孙师傅坐下之后，没有避开杨振兴，直直的看着他的眼睛，问道：“你知道你师父黄子云大师跟高国禄之间的事情吗？”
杨振兴不知道孙师傅为什么突然问这件事情，但还是点头回答道：“之前在高师傅家里，怹跟我大概说了说。
就是我师爷跟高师傅的师父王兰大师，为了让两人努力，营造了一个彼此竞争的关系。”
孙师傅明显有些惊讶，他是没想到高国禄会告诉杨振兴这些旧事。
不过孙师傅这下再次有些生气，说道：“虽然老高在行业里名气和地位不低，一直以来很多烹饪比赛都会邀请他去当评委，年轻的时候也给不少领导和社会名流做菜。
但是比起你师父老黄，他明显要矮一头，在竞争中一直处于下风。”
具体的不用孙师傅多说，杨振兴心里头就有数。
不是他吹自己师父，像建国十周年国宴，负责这场宴会的厨师就是他的两位师父。
后来几次国宴，他的两位师父也都被邀请过来主持大局。
但在这一点上，高师傅就远不如杨振兴的两位师父，这也是为什么高师傅都称他为南菜大师，而康师傅和黄师傅却是宗师的主要原因。
更别提康师傅和黄师傅从一代领导服务到三代，高师傅只在周总理身边服务的时间久一些。
前后一比较，自然可以明白黄师傅在竞争中已经赢了高师傅一筹。
看到杨振兴明了的点头，孙师傅拍着桌子大声说道：“老一辈儿之间的竞争，别管是输是赢，把心里头的不满牵扯到下一辈儿徒弟身上，这算哪门子大师？”
杨振兴这才醒悟过来，原来孙师傅生气生在他以为高师傅考校自己的基本功，是因为上一辈的竞争因素，专门要给他难看。
抹了一把嘴，杨振兴看着生气的孙师傅，哭笑不得的说道：“孙师傅，我还以为您哪儿觉得别扭了呢，闹半天就这儿啊！
我一个当事人都没觉得怎么着，您怎么就先不得劲儿了呢？”
看到孙师傅瞪眼，杨振兴摊手继续说道：“我一个小辈儿的上门去求学，到底有多大能耐高师傅怹也不是具体的很了解。
考验一下我的基本功也算是应有之意，毕竟人家一生的本事，总不能随便来个人上门求学就一股脑没有保留的教出去吧？
万一来的是个徒有其表的，那岂不是暴殄天物啊？”
孙师傅摇着头，痛心疾首的开始教育起杨振兴，说道：“法不轻传不是套用在这儿的。
我就这么问你吧，前几年你拜托过老会长和姜会长，请他们帮忙牵线联系，让你去了不少京城的老字号观摩学习，有没有这事儿？”
“是有这么回事儿，当初两位会长爷爷帮了我不少忙。”
“那我再问你，你当时去那些老字号，那里的大师傅有没有在你刚去的时候，就考你基本功操作？
前段日子你去川府走访名师，那些川菜大师有几个上来先考你基本功，才指点你厨艺？”
听孙师傅这么一说，杨振兴立马沉默了。
任凭他如何回想，发现除了自己师爷李跃华，还真没有其他人考校过自己的基本功。
自己师爷考校自己这个徒孙，大家都是一个门派的自己人，长辈检查小辈的功课，也不是什么不允许的事情。
但是外人如果上来就要考基本功，多少是有些不礼貌。
这样的做法不礼貌，所以那些大师才会灵活的换了一种方式，先让杨振兴跟他们的徒弟切磋一番。
借此机会不光能直观的了解到杨振兴的水平，还能教育徒弟，可以说一举两得。
在观察完杨振兴是否有资格之后，才会热情的跟他交流探讨厨艺，把一些自己拿手的技艺展示出来。
就跟武侠小说里去别的门派交流武功一样，先打一架，输了自然不必多说，哪里来的回哪里去。
赢了或者打平，得到对方的承认，就会结交成为朋友兄弟，秉烛夜读，彼此交流各自的武功绝学。
可要是你上门，对方让先蹲马步，或者演练一遍基础功夫，明显是要羞辱人。
看到杨振兴沉默不语，孙师傅叹了口气说道：“唉！既然你是我推荐过去的，在实力上首先有我给出的保证，对方那样做，其实也有对我的不信任，认为我推荐的人不行。
再加上老高跟你师父之间的关系，反过头来为难你这个小辈儿徒弟，这才是我最不齿见到的事情，所以我才会那么生气。”
话都说道这个份儿上了，杨振兴还能说什么？
他思考了一会儿，抬头说道：“孙师傅，谢谢您这么为我考虑，我确实没考虑到更深一层的意思上面。
既然事情已经这样了，那我也不奢望能再次得到高师傅的指点，您看看换一位大师再帮忙引荐一下吧，我去别的大师那儿继续求学。”
孙师傅点点头，心里很高兴，觉得杨振兴没有辜负他一片苦心。
再次拿出之前登记大师的本子，他说道：“我就先帮你再联系别的大师傅，至于老高那边儿，你也不用觉得可惜。
等过了这段日子，对方平静下来以后，我替你过去跑一趟，跟他好好聊聊。
如果能劝他放下心里跟你师父的缔结，说不定你还有机会过去接受他的指点。”
虽然心里头对此并不抱太大希望，杨振兴还是感谢了孙师傅一番。
经过对方的解释，杨振兴心里面不由得有些泄气。
这才刚开始就遇到这样的麻烦，让他对接下来的拜访多少有些没有信心。
如果不是需要在京城考虑参加第四届全国烹饪大赛参赛作品的事情，他宁愿再次离开京城，到其他省份去拜访当地的大师名厨。
一个城市里面的大师傅可能彼此之间有许多恩怨，去别的省份总该没几位跟自己师父有间隙的大师了吧？
不过没怎么指望能再次在高师傅那里获得指点，杨振兴心里面还是依然决定未来一段日子先把丢下的淮扬菜基本功练回来。
别管未来怎么样，重新把技术捡起来，总不会害了他自己。
第七百八十三章 国宾馆阳合初大师
高师傅那边暂且不提，孙师傅又为杨振兴推荐了另一名国宝级烹饪大师。
“现在在京的淮扬菜大师比较少，前几年退休的也都回到老家被当地饭店聘请为顾问。
不过我再给你推荐一位国宴大厨吧，就是国宾馆行政厨师长阳合初大师，他现在享受厅级待遇，拿手的菜系很多，这点儿你跟阳师傅很像。”
杨振兴有些担心的问道：“孙师傅，阳师傅现在是国宾馆的行政总厨，怹应该没有太多时间指点我厨艺吧？”
孙师傅摆摆手，示意杨振兴放心，解释道：“虽然现在阳师傅早年间接过侯大师的岗位，还兼任芳菲苑的厨师长工作。
但这两年阳师傅大多数经历都放在了培养下一代徒弟上面了，之前有消息说他马上要卸任芳菲苑厨师长的职务，交到年轻人手里。
而且再过两年，阳师傅也该到退休的年纪了，只要没有重要宾客访华，他平时都在带徒弟，你去了也不过多教一个人罢了。”
听到孙师傅的解释，杨振兴这才松了口气。
孙师傅笑了笑，接着说道：“我一会儿先帮你打声招呼，你回去之后别忘了跟阳师傅打个电话。
这次你应该会在国宾馆待一段日子，提前说一声，对面儿也能帮你把临时通行许可办下来，不然没有通行证，里头你可进不去。”
随后，孙师傅同样简单的给杨振兴介绍了一下阳师傅的情况。
阳合初大师是湘省人，年轻时毕业到京城曲园酒楼工作，师承湘菜名厨凌振杰大师。
经过十多年的磨练，后来接过师父衣钵，成为酒楼的厨师长。
因为表现优异，73年被ZY办公厅调到国宾馆工作，还曾被派往港岛世界贸易中心学习深造。
87年专门为在国宾馆下榻的柬埔寨主席西哈努克做菜，次年调任国宾馆霓虹养源斋厨师长，然后90年至今担任国宾馆行政总厨师长。
“去年阳师傅刚获得了国家高级烹饪技师的称号，尤其擅长菜品的创新研究工作，对中外菜品结合有很高的理解，创新出了不少国宴菜。
振兴你去了以后，可以好好请教一下关于菜品创新的技巧和问题，对于你现在研究创新菜的路线会很有帮助。”
听完孙师傅的介绍，杨振兴本以为够重视阳师傅了，结果发现重视的还不够。
‘国宾馆、大会堂、海里面，这三个地方果然藏龙卧虎，随便出来一位都是名声不显但实力高深的大师。’
心下感叹，杨振兴认真的点了点头，说道：“能有机会去国宾馆跟着大师傅学习，这已经是寻常人得不到的机会。
孙师傅您让心，我会好好珍惜这次机会，认真和阳师傅学习厨艺。”
再次辞别孙师傅，杨振兴回到店里没有马上打电话给阳师傅，而是等到了第二天上午，才拨通了对方的电话。
已经接到孙师傅电话的阳师傅十分干脆的答应了杨振兴过去学习的请求，同时让他明天带着身份证户口本原件和复印件，去国宾馆门口。
到时候他会派徒弟过去接杨振兴，同时提前打招呼给杨振兴办理临时通行证。
电话里还跟杨振兴提了一些注意事项，让他只带着厨师服就可以，不需要携带其他任何东西。
隔天早上，杨振兴带着证件，开车来到三里河路国宾馆东门。
在门口他拨打了昨天阳师傅给的一个对方徒弟的电话，等待对方过来找他。
很快杨振兴就看到一个个头不高、三十出头的中年人走了过来。
下车后，杨振兴迎着对方问道：“请问是王师傅吗？”
对方点了点头，冲着杨振兴伸出手回答道：“我是王飞龙，你就是杨振兴吧？”
杨振兴跟对方握了下手，说道：“我是杨振兴，劳您驾让您跑一趟。”
王飞龙摆摆手，随意说道：“没事儿，先上车进去吧，我跟门口已经打过招呼了，我先带你去办公楼把通行证办了，然后再带你去找我师父。”
坐上车，王飞龙似乎想起了什么，转头说道：“你车上没奇奇怪怪的东西吧？进门儿之后可能会检查。
你知道平时这边儿不对外开放，里头也经常会住一些国外重要来宾，安保方面十分严格。”
杨振兴打着火，点头说道：“王师傅您放心，规矩我都懂。
昨儿阳师傅电话里头已经交代过了，我车上没别的东西，就一个装着厨师服的书包，再就是钱包跟需要的证件嘛的。”
王飞龙点点头，在副驾驶指挥着杨振兴往里驶去。
在门口不出意外的遇到了执勤卫兵的检查，但是有过拜访何爷爷时检查的经历，对此杨振兴并没有表现出任何不适。
王飞龙在一边偷偷观察着杨振兴的反应，看到他这样的表情，心里头对对方的评价也高了不少。
尤其看到在副驾驶前面的储物箱里翻出一叠各种通行证。
虽然大多基本都已经过期，但也让他明白眼前这个年轻人颇有来历。
有阳师傅提前联系过，加上全国烹饪帮忙背书，临时通行证办理的十分顺利，过程中没有出现任何狗血的剧情。
把临时通行证摆在车窗前面，两个人再次开车，往里面走去。
国宾馆其实跟公园没有区别，本身旁边就是玉潭渊公园，因为不是对外开放时间，整个园区里十分安静。
行驶在内部道路上，王飞龙简单的给杨振兴介绍了几句。
“杨师傅你是京城人，国宾馆的情况你应该也都了解，里面十八栋楼，平时都用来接待国外元首或者首脑。
每栋楼的风格用途都不同，根据主题不同，用来接待不同国家访华的领导，但那些国外元首或者首脑，下榻都会在十八号楼。
根据咱们国内和国外的传统和习惯，一号跟十三号都用其他名称代替，不特别标号。
四号跟十七在咱们国内比较避讳，所以用八方苑和芳菲苑代替。
芳菲苑位于国宾馆中心，是举办大型会议、新闻发布会的地方，经常有国际会议在这里召开，所以芳菲苑的厨师长一般都是由在国宾馆排名前列的大师负责。”
第七百八十四章 见面与条件
听着王飞龙的介绍，杨振兴心里头清楚对方这是提醒自己他的师父是什么身份地位，让他一会儿见了面之后不要失礼。
想想也不怪王飞龙有这番作态。
杨振兴二十五六的年纪，先不说厨艺水平如何，就是能让全国烹协背书，把他安排到国宾馆跟着行政总厨师长学习。
再加上之前他看到的车里面那一摞通行证。
身份来历和背景绝对不是那么普通，肯定会有傲气。
提前暗示几句，让杨振兴不要失礼，除了为杨振兴好以外，也避免自己师父遇到狂妄小辈生气头疼。
任谁突然被通过关系丢过来一个年轻人跟着学习，而且还十分狂妄，心里面都会不舒服。
对于王飞龙的暗示，杨振兴点头表示自己接收到了。
停好车走进芳菲苑，杨振兴被里面的装修气势震撼到了，发现一点也不比外面园林风景逊色。
暖黄色的灯光倒映在大理石地面上，使得整个一楼大厅都显得金灿灿的。
旁边立柱前，摆放着一盏盏宫廷样式的立灯，走两步就有一个用大玻璃罩住的展示柜，里面摆放着各种古玩瓷器。
大厅右手边是一处休息处，有沙发和茶几，前面巨大的落地窗可以欣赏到外面的美景。
直走是主厅，尽头的右侧有一条走廊，墙上同样悬挂着装裱起来的书法绘画作品。
因为要去后厨，王飞龙带着杨振兴从左边进去，绕过了主厅，在侧面来到了芳菲苑的厨房。
还没进厨房内部，杨振兴首先被面积不小的更衣室吓到了。
看着杨振兴震惊的模样，王飞龙感到好笑，咧着嘴说道：“芳菲苑有好几个大厅，有时候会接待婚庆或者各种会议。
每到这个时候，宴会都需要大量厨师才能周转的过来，因为会借调其他楼的厨师，所以更衣室才会这么大。
快点换衣服吧，这个是你的临时更衣柜，这把钥匙你保存好，换好衣服我带你去见师父。”
感叹着规模果然不一样，杨振兴换上干净的厨师服，跟着王飞龙来到了后厨。
后厨的样子杨振兴就没有什么好惊讶的了，毕竟见过的也多了，大体上没有太大区别。
只是一些设施看的杨振兴十分眼热。
比如靠墙的一排电蒸炉，跟烤箱一样拉下门就可以把食材放进去蒸。
不同于烤箱用烤，蒸炉里跟蒸锅是一个道理，用电加热水之后，凭着蒸汽把食物蒸熟。
有这个东西在，平时蒸东西就不需要设置专门的炉头，通电之后直接使用，方便不说，关键不占地方。
不像现在文泉春和新德胜后厨，要时刻留人专门盯着蒸锅，没水了还得及时往锅里添水，防止烧干。
来不及继续观察，王龙飞把杨振兴领到了一圈厨师的外围。
打眼往里一瞧，有位老师傅在几个中年厨师的配合下，正在给周围一圈厨师演示厨艺。
不用王龙飞介绍，杨振兴就知道那位老师傅正是这里的厨师长，阳合初大师。
阳师傅额头也很宽，面容跟杨振兴有些相似。
两个人都是小眼睛大鼻子，让杨振兴觉得老师傅长得十分亲切。
他现在正在给周围厨师演示的是一道咕咾虾球，虽然已经到了演示末尾，但杨振兴依然看的津津有味。
一道菜很快教完，阳师傅让周围厨师散去，由各自负责人领着回去练习。
王龙飞看到师父忙完了，连忙领着杨振兴走了过去。
“师父，人我带来了，这位就是您让我接的杨振兴杨师傅。”
看到老师傅看过来，杨振兴连忙鞠了一躬，左手托着右手胳膊肘，伸出手说道：“阳师傅您好，我是杨振兴，是孙师傅跟您说过来参观学习的厨师。”
阳师傅第一眼对杨振兴的谦虚礼貌很有好感，握着手轻拍了两下，说道：“欢迎小杨师傅能来我们这边学习。
具体的情况孙会长已经在电话里告诉我了，这两天你就跟在我身边吧，我会对你进行一些指导。”
说完，又指着身后的几个人介绍道：“这几位都是我的徒弟，飞龙已经认识了，国良他们我会慢慢给你介绍，相信你们会很快熟悉起来。”
不同于自己的徒弟，阳师傅对于杨振兴可以说早有耳闻。
前任厨师长侯瑞轩大师还没退休之前，他们派出厨师队伍参加第三届全国烹饪大赛时，回来就曾经讨论过杨振兴的事情。
后来更是因为工作关系，知道了杨振兴那几次代表国家出去献艺和参加比赛的成绩。
对于这样的优秀年轻厨师后辈，愿意过来请教厨艺上的问题，请他指点厨艺，阳师傅心里面还是很高兴的。
不然接到杨振兴的电话，也不会那么干脆的就让他过来。
让其他徒弟各自去忙各自的工作，阳师傅带着杨振兴来到了自己的办公室。
坐下之后，他笑着问道：“突然接到孙会长电话，我一开始还以为是什么事情，结果听他说你想要跟我们这些老头子学习学习厨艺。
我能问一下你怎么会有这样的想法冒出来？”
杨振兴坐的十分板正，听到问题后，想也没想，直接回答道：“您也看到我十分年轻，五月份才会过二十六岁的生日。
虽然我已经跟着自己两位师父，还有其他老师傅们，系统的学习过不少菜系，但是始终缺乏经验的积累和技艺的沉淀，至今也没找到属于自己的烹饪风格。
所以我想着闭门造车不如多出门见识领略一下其他大师傅们的风采，博览众长之下，肯定会对我的厨艺提高起到巨大帮助。
说不定也会让我早早地把自己烹饪风格形成稳定下来。”
阳师傅点点头，眼神里满是赞赏，他说道：“你这么小的年纪能有这样的想法，确实很不容易。
不过丑话我先说在前头，让我指点你做菜可以，但在我这里不存在让你挑选学什么不学什么的情况。
我会按照我们这边早就安排好的内容，每天进行教学演示，其他人学什么，你就学什么，大家一视同仁，不知道你能不能接受这样的条件？”
杨振兴哪里敢有问题，直接肯定得说道：“理应如此，实话跟您说，我也没想着给自己找特权，一切都按照您的吩咐来，我不会给您添麻烦。”
第七百八十五章 钓鱼台菜
杨振兴在国宾馆的学习生活就这样开始了。
经过短暂的不适应，他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。
不得不说做国宴的就是不一样，为了追求完美的圆形牛排，要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出，剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。
本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了，哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。
如果不是剩下的材料都能得到二次利用，杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的‘边角料’自己买回店里面使用。
更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。
在文泉春，大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜，高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。
如果有预订宴席或者婚礼的场合，才会大规模准备。
在国宾馆可不会这么小气，光每天吊的高汤就有好几种，根据每道菜的不同，吊高汤的原材料都不同。
没错，同一道会使用高汤的菜，用的高汤都不一样，都是按照菜的区别来用的。
比如周总理跟J主席赞扬有加的虫草花狮子头，用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。
总设计师称为‘中华第一汤’的酸辣乌鱼蛋汤，则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。
光这样还不够，杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤，在国宾馆更加讲究。
虽说只是下三遍哨子，可中间还有反复过滤、沉淀等步骤，一直到汤里真的清澈透亮，没有一丝杂质和油星，这才算成功。
这样的追求，让杨振兴直接说不出话来，因为他不知道该说什么。
看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格，阳师傅发现之后便把他喊道办公室，进行了一次简单深入的交流。
“小杨师傅，这两天在这边儿还适应吗？你也是一家餐饮公司的老板，不知道有没有觉得不合适需要改进的地方？”
经过这几天的接触，杨振兴已经了解到阳师傅不是那种喜欢开玩笑的性子。
现在对方这样说，那就是对方真的想从他这里听到一些建议。
毕竟‘当局者迷，旁观者清’，他们每天都在这边工作，一切早就成为习惯，有不合理的地方肯定都不会轻易察觉到。
远没有杨振兴这样的外人看的更清楚。
杨振兴犹豫了一下，才有选择的回答道：“在一些原料的使用上，似乎您这边儿有些过于豪放。
很多材料其实再经过一些加工，都可以拿来做其他菜，但是再利用率上似乎还有些不足。”
阳师傅表面上点了点头，其实心里以为杨振兴这是给面子不好意思说，于是也不再继续询问。
可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话？
其实也不怪阳师傅理解有误，干了这么多年厨师，后厨这样在食材选择上面的问题早就已经习惯了，或者说这根本就是最基本的操作。
边角料这种东西，不管哪家饭店后厨，每天都会生产出许多，没有厨师会觉得这样是在浪费。
炒一份菜，需要去掉茎秆只用菜叶子，肉需要用瘦肉去掉肥油，这样做出来才有口感和味道，剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。
只是阳师傅不清楚，杨振兴因为节约粮食的意识，早就要求每家店研究针对边角料的菜品，做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。
别说绿叶菜了，就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根，他都研究出来了用这两种材料，搭配其他蔬菜的边角料，制作成为一道爽口的小菜。
略过了刚才的话题，阳师傅笑着对杨振兴说道：“经过这两天熟悉，相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”
杨振兴点点头，说道：“钓鱼台菜博采各菜系之所长，还吸纳世界各地菜肴精髓，上到宫廷菜谱，下到民间风味小吃，可以说自成一系、独树一帜。”
阳师傅肯定了杨振兴的评价，接着说道：“不错，正是因为如此，才会诞生出独立的钓鱼台菜系。
我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师，是最早提出这一概念并实际实践的。
当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”
在这一点上，杨振兴表示认同，因为不用多说，国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。
“每次有国外元首来访，外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。
侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析，然后合力研制出合适的菜品，久而久之，博采众长之下，就形成了独特的钓鱼台菜。
你应该也发现了，我们这边的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多，煎、炒、烹几乎很少使用。
那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人，喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜，所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。
较之注重清淡的粤菜和淮扬菜，在这上面更胜他们一筹。”
说道这里，杨振兴立马就来了精神。
他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话，当时对方就告诉他眼前的阳师傅，还有其他国宾馆的大师傅们，平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。
于是便迫不及待的问道：“阳师傅，刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展，之所以能独立在其他菜系之外，重点在于引进、改造、提炼和创新上。
不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗？”
阳师傅笑了笑，没有拒绝，干脆的回答道：“当然可以，这些也不是什么秘密，我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师，每次对他们都不会有藏私。”
整理了一下语言和思路，阳师傅开始跟杨振兴讲解道：“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系，重点体现在五个方面。
只要把握好这五点要求，其实创新并没有想象中的那么难。”
第七百八十六章 精髓
阳师傅将要点详细的一一道来，杨振兴听得十分认真，顺手在厨师服口袋里掏出常备的笔记本，开始认真的进行记录。
看到杨振兴的动作，阳师傅非但没在意，反而为不可查的点了点头。
“首先选料上要有讲究，做到精益求精、重视品质，一桌好菜，如果选料上不讲究，质量就会大大降低。
其次对于原材料的加工，要做到精细，对于技艺要求，也就是基本功的要求要严格，不能胡乱来，也不能做的不仔细。”
这两点杨振兴没有任何疑问，因为他在店里也是按照这个要求执行下去的。
不然的话前段时间供货商提供的蔬菜品质略微有些下降，下面的人也不可能第一时间就反馈上来信息。
换做要求没那么严格的饭店，可能会装作看不见，就这样拿来直接使用。
甚至遇到无良的老板，为了少花钱进货，还会主动去选择进一些质量不好的食材。
至于食材加工就更不用说了，这些都是基础中的基础。
改刀加工做错，食材不进味儿，也做不出形状，做的不达标同样做不出样子来，只有刚好合适才能做出最完美的菜肴。
杨振兴脑子里不停的思考，阳师傅并没有注意到，依然在继续讲解。
“第三点很关键，要根据不同的人群和要求，创新出他们需要的口味，并根据客人的需要，在现有的菜谱中提炼和升华。
这样说可能比较笼统，但是首先你有了客人的要求作为目标，只要有这个目标，接下来的事情就会迎刃而解，只需要在你丰富的菜谱积累中仔细寻找符合要求的那些。
挑选出来以后，再根据目标进行改良和创新。
带有目的性的去做一件事，永远要比没有任何目标，像无头苍蝇一样更有效率，更能够获得你希望的结果。”
听完这几句话，杨振兴虽说不是如同醍醐灌顶原地飞升，但也给他指明了一条光辉大道，让他一时间感觉有一种说不出的充实感。
在此之前，杨振兴这几年一直都在不停的研究和创新一些菜品。
其中有不少已经获得成功，并顺利的在店里面开始销售，顾客接受程度也非常高。
但是在这背后，杨振兴还有无数次不为人知的、失败的创新尝试。
毫不夸张的说，光他研究实验失败的菜品，加起来都能出一本烹饪菜谱了。
之所以有那么多失败的作品，就是因为杨振兴每次改良和创新老菜谱没有一个明确的目标，提前定下要创新出什么样的菜。
每次都是翻看菜谱或者烹制过程中，依靠自己脑子里的灵光一闪，获得灵感，然后进行尝试。
哪怕天才如爱迪生，也不是每次脑子里有灵感，都能获得成功，更何况杨振兴这样一个普通人，他的灵感更多的都是瞎想。
现在经过阳师傅这样一提点，杨振兴立马意识到了自己之前犯下的错误。
即使阳师傅没有讲太深入的内容，仅凭这几句，就让他获益良多、不虚此行。
不过阳师傅依然没有停止自己的说明，杨振兴只能暂时压下心里激动的情绪，沉下心来继续听对方的讲解。
“第四点，是上一点的延续，在提炼升华的过程中，不光要融合各菜系之间的特色特点，同样也要放眼到全世界其他菜肴上面。
只有彼此之间取长补短，才能不断的进步，创造出更多的菜品。”
说了一大堆，阳师傅也觉得嘴唇有些发干，喝了口水润润嗓子，他开始为这次讲解进行收尾。
“最后一点同样十分关键，在创新的过程中，不要只考虑味道和口感，要合理的去搭配各种食材，做到一加一大于二的效果，即使搭配一些药膳，也无可厚非。”
杨振兴抬起头，好奇的问道：“钓鱼台菜里面看家菜之一虫草花狮子头就是根据这个理念从原有的狮子头基础上改良的吗？”
“不错。”
阳师傅点点头，直接承认了这点。
“养生一直以来都是咱们中华传统饮食文化不可或缺的重要部分，是中餐里面的瑰宝。”
顿了顿，阳师傅整理了一下思路，接着说道：“由于种种原因，各国领导基本年龄都比较大，加上平日里繁忙的事务，对于身体健康和养生都十分重视。
我们国宾馆也根据这一方面，平时十分注重偏向合理养生的方向，佛跳墙就是其中最能体现这一点的一道菜。”
对于佛跳墙，杨振兴不可谓印象不深。
跟着师父康辉大师学习这道菜的时候，可把杨振兴熬得不轻快，一连好几天都住在后厨里盯着火候。
来国宾馆这些天，虽然没有碰到阳师傅平日里的指导轮到这道菜。
但是还是在一次全国书法协会举办的会议菜单上有这道菜，让他近距离的看到了这里制作佛跳墙的方法。
不同于学来的用浓汤勾芡，国宾馆的佛跳墙听说是根据侯大师改良后，选择用清汤来吊制，同时还在清汤里加入三年的花雕酒去腥增香。
而且杨振兴在吊汤的时候，砂锅并不会盖盖子，但这边却会把盖子焖上制作。
至于怎么看加量和温度，经过杨振兴的观察，发现厨师会通过观察冒出的烟雾和气泡大小、多少，还有掀开盖子后高汤表面的运动状态进行调控把握。
这样便可以在恰当好处的时间掌握调节恰当好处的火候和砂锅里的高汤量。
做出来的佛跳墙不会过于油腻，清淡鲜美，能吃到食材的味道和口感同时，还有一股淡淡的花雕酒香，吃完嘴里也不会有黏黏封口的感觉。
只在这一点上就能分别出用传统方式制作的佛跳墙，跟国宾馆改良后的佛跳墙之间的差别。
虽然这样做跟传统的传承背道而驰，但不可否认的是，这样改良过后的佛跳墙，吃起来对身体更没有压力，也把这一道大菜变成了可以经常食用的养生保健佳品。
“咱们现在国家越来越富强，老百姓兜里也有了更多的钱，原来没法经常吃的大鱼大肉，现在也能天天都吃上。
这虽然是好事，可一直这样下去，大家迟早有一天因为各种健康问题开始追求养生保健，这是大趋势。
如果你能够记住我今天说的这些内容，开始注意菜肴的健康搭配，推出更多偏向养生的清淡菜品，相信很快你就能品尝到这样做带来的好处。”
第七百八十七章 侯师傅登场
如果说之前那些是对钓鱼台菜的一个系统说明，那最后这些是一位业内大师傅对于未来餐饮行业发展的一个判断。
虽说阳师傅作为国宾馆的厨师，除了退休以后可能会被其他饭店聘请过去当顾问之外，其他时间几乎没有可能到外面去工作。
也就是说，如果对方的这些判断是正确的话，那杨振兴就等于是捡了个大便宜。
不需要他回去做太多事情，只要稍微往这方面发展一下，即便是只做一些基本的准备，比如储备一部分健康菜品食谱。
那么真的等到养生保健开始盛行，他至少比九成以上的人领先了一大截。
老师傅能交心到这一步，杨振兴心里说不感激那是假的，整个人也显得有些激动。
反倒是阳师傅态度有些不在意，随意摆了摆手说道：“这些都是我的一个判断罢了，你不需要想太多。
不光是你，包括我的那些徒弟，还有不少前来学习的厨师中比较优秀的后辈，对他们我也都把自己的想法悉数告知。
无外乎是不想看到健康养生的膳食一直都得不到发展，希望你们能稍微分出一些经历继续发展下去。”
正当杨振兴想要说些什么的时候，突然听到有人敲门。
阳师傅应了一声，就看到他的徒弟黄国良推开门，侧开身，然后走进来了一位老师傅。
“厨师长您怎么过来了？”“侯师傅您好，好久不见了！”
阳合初跟杨振兴看到来人，立马站起来，分别打了声招呼。
没错，走进来的正是国宾馆初代总厨师长侯瑞轩侯大师。
阳师傅跟他的徒弟诡异的看了一眼杨振兴，俩人没想到对方居然认识侯师傅，也好奇之前为什么没有显露这一点。
来了好些天，杨振兴只是在后厨默默地跟着其他厨师接受日常培训，观察别的师傅做菜，可以说十分老实守规矩。
因为换做其他人，如果认识国宾馆的这位大能，所有厨师里的‘老大’，可能早就四处嘚瑟，或者找上门请教厨艺。
哪里还会老老实实的安静待着，像个小透明一样？
侯师傅点点头，没有跟两人客气，在阳师傅的礼让下直接坐在了对方办公桌后面的主位上。
坐下之后他才一脸慈祥的说道：“小杨怎么来了？有些日子没见是不是生分了？怎么来国宾馆也不去见见我？”
不等杨振兴惶恐开口，他又看着阳师傅说道：“今天和明天正好轮到我到里面这边教学，听说小杨来了，所以就过来看看。”
两个人其实还有一面之缘，那还是在几年前杨振兴拜师康辉大师的拜师宴上。
那次不光国宾馆来了不少老师傅，还有几位大会堂的大师傅也到了现场捧场祝贺，见证了康师傅收徒。
当时杨振兴跟侯师傅只不过在康师傅的带领下打了个招呼而已，随后的日子里也没有任何交集。
还以为侯师傅早就把他给忘了呢，哪曾想老师傅还记得杨振兴。
“您老折煞小子我了！我想着您平日里工作也挺忙，就没去打扰您，打算学习两天结束之后，再去拜访您老人家。”
侯师傅也没在意，问道：“听说是中烹的孙会长介绍你来的？怎么突然想起来到国宾馆学习来了？”
杨振兴没有隐瞒，一五一十的把自己的情况和想法告诉了侯师傅。
侯师傅点点头，想了想，再次露出了笑容，让他本就比杨振兴不遑多让的小眼睛变成了一条缝。
“既然到了我这里，作为你师父的朋友，我也不能就这么让你回去，不然回头你师父还不知道怎么说我呢。
这样吧，这两天正好到我来芳菲苑教菜，我就教给你几道国宾馆的大菜，回去之后你师父要是问起来，我也好有个交代。”
突然天降横财，让杨振兴惊喜万分，他同样笑的眼睛只剩下一条缝，开心的说道：“谢谢侯师傅指点！
您放心，回头我师父问起来，我绝对站在您这边儿！”
“哈哈哈！”
侯师傅伸出手指指着杨振兴虚点了两下，摇着头笑着说道：“平日你师父老跟我们这些老家伙炫耀你这个徒弟，就你这机灵劲儿，换谁也恨不起来。
我那老伙计可真是收了个好徒弟。”
聊了两句，几个人就起身前往后厨，开始今天的内部培训。
侯师傅今年已经七十九岁高龄，到明年就到了耄耋之年（maodie），还依然坚持在国宾馆教导后辈厨师厨艺。
虽然早已经卸任了总厨师长的职务，但在国宾馆内部，大家依然把他尊为总厨师长。
平日里一直在国宾馆轮流培训各个楼的厨师，即使不在一线工作，每天还是十分忙碌。
其他楼除了有外国贵宾访问之外，其他时间都会封锁关闭，只有被允许进去打扫卫生的工作人员，其他人平时都进不去。
所以每个楼的厨师，日常工作都会在办公楼展开，侯师傅就会按照楼号顺序，依次对所有厨师进行培训指导。
然后就是芳菲苑、五号楼的婚宴餐厅等这些可以提前预定举办宴会的地方，这边的厨师需要在这里日常工作，侯师傅每次培训这边的厨师，都要过来现场。
今天侯师傅教的菜，是平日里提供给一般客人点单的国宴菜之一，天麻蒸鲜鱼，是根据粤菜天麻蒸鲤鱼改良而来。
天麻是一种名贵的中药材，古代宫里用天麻酿造的酒被视为珍品，各种古医书里均有天麻‘除百病延年益寿’的记载。
除了这道菜，像是招牌的乌鱼汤、鱼翅全家福这两道都是必选，其他菜品其实也都是每天固定好的，不存在客人自选，除非特殊人群。
虽说霸道一些，但厨师会事先跟每位客人交流，可以根据个人口味做出一些更改，也算是服务周到，对客人负责。
杨振兴本以为这道菜就算再改良，基本的东西也差不到哪里去。
结果等侯师傅开始讲解，让他大开眼界。
因为这道菜做之前，居然要先把鱼的所有骨头全都剃掉，不能让客人吃的时候还会吃到刺。
在佩服的同时，也感叹国宾馆的厨师不愧是为各国贵宾们做菜的厨师，跟外面其他地方就是不一样。
第七百八十八章 钓鱼台台汤
教学很快结束，其他厨师都跟着各自的组长回去研究复习刚才学到的知识。
杨振兴虽然有些意犹未尽，也想着马上消化一下，但是他没有忘记侯师傅刚才的许诺。
看到人都散开之后，侯师傅刚抬手招呼他，杨振兴马上就颠颠儿的走了过去。
还没走远的其他厨师虽然看到了这一幕，也知道侯师傅这是打算开小灶。
但每个人心里头即便再想回头‘蹭课’，可因为纪律的关系，还是不甘心的按照要求继续讨论研究学习今天教的菜。
侯师傅没在意其他厨师的反应，他眼前就剩下杨振兴和阳合初两个人。
等到杨振兴靠过来，老师傅这才说道：“今天我先教给你我们国宾馆的招牌菜，酸辣乌鱼蛋汤。
这道菜说是我们国宾馆的‘台菜’、‘头牌’也不为过。
当初招待老布什的国宴、泰总理的国宴，还有总设计师邀请包玉刚的宴席，主菜第一道菜就是酸辣乌鱼蛋汤。”
顿了顿，侯师傅又开口说道：“虽然这道菜是国宴菜，其实只定为中档标准，上等国宴标准上这道菜是不会出现的。”
杨振兴闻言，不由得心里头暗自咋舌。
‘这道被总设计师称为‘中华第一汤’的主菜，居然还只是中档标准，管中窥豹，上等国宴标准那得是什么样子？’
其实杨振兴不知道，91年的时候，阳师傅之前再上一任国宾馆的总厨师长华永兴和郝宝利两位师傅应邀前往澳门举办了一场‘国宴展销会’。
在会上推出了高低两档国宴宴席，贵的一万九千八一桌，便宜的九千八一桌。
其中九千八标准的宴席，第一道主菜就是这道酸辣乌鱼汤。
九一年，那时候杨振兴在店里的工资才一两百，大师傅李明和杨红兵每月三五百。
就这还算是收入很高的了。
结果最便宜的中档国宴一桌九千八，想想就让人头皮发麻。
再往深了说，能招来四零四神兽的，这还是改革‘简化过’的宴席，一般用来招待常委级别人物。
第一道菜上乌鱼蛋汤，味美、经典又上档次，而且还不‘十分贵’，多了就不说了。
不知道杨振兴心里头被震惊的了不得，侯师傅开始了他的教学。
“乌鱼蛋汤是经典的传统鲁菜名菜，小杨你应该十分了解，一般制作这道菜都是要勾芡的，但是我们国宾馆不这样做，只使用清汤制作。”
说道这里，侯师傅看着杨振兴问道：“听你师父说，你家里有祖传的吊汤秘方，你也对吊汤很有一手，相信清汤对你而言不是什么秘密。
来的这几天你应该也看到了我们这边吊汤的技巧，你应该多少理解掌握了吧？”
杨振兴点点头，回答道：“是观察了不少咱们这边儿的吊汤技巧，不得不说师傅们的水平很厉害。”
其实杨振兴没有说实话，因为这边吊汤何止厉害？简直都快要上天了！
光是反复沉淀过滤，就看的杨振兴说不出话来，觉得自己以前就是乡下的土包子。
就算是现在让他全力施展，吊一锅高级清汤，汤色多少也会有些发黄。
可国宾馆这里的清汤那是真的叫清汤，‘清如水、明如镜’，和自来水摆在一起，肉眼根本瞧不出哪碗是清汤哪碗是白水。
都到这个程度了，他是自愧不如，一直以来对高汤的自信也被无情打碎。
看到杨振兴已经知道了，侯师傅点头说道：‘既然如此，高汤这部分我就不再多跟你讲解了，如果有问题，私下里可以随时来找我请教。’
接着，他拿过阳师傅在一边早就准备好的乌鱼蛋卵，讲解道：“乌鱼蛋自古以来，就是封建帝王的一道御用佳品，也是海中八珍之一，是贡品级别的珍品。
乌鱼蛋卵圆形稍扁，以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整、乳白色为上品，大的有鸡蛋大小，小的跟鸽蛋一般。
我们这边选用的都是大的乌鱼蛋，而且非日照当地特产的金乌贼（无针乌贼）卵巢不用。
现在市面上的许多乌鱼蛋都是海底蛸的卵（枪乌贼），从根本上就不能够比较。
为了保证质量，我们都有和沿海渔民常年签订养殖供货合同，再交由固定的加工厂进行加工制作，从源头上开始保证。”
对此杨振兴表示见怪不怪。
不管是国宾馆还是大会堂，甚至海里面（中南），这些地方都有专门的食材供应基地，而且全都是在全国名优产品的原产地。
像是国内十分有名的五常大米，那边的地基本早就被上层圈起来了。
每年除了供应国宴使用之外，其他的全都被领导们内部日常消化掉了。
“乌鱼蛋汤‘酸不见醋、辣不见椒’是为这道菜的最高境界，但是乌鱼蛋有见醋发涩的特点，不管是放米醋、陈醋还是香醋，效果都不怎么好。
为了解决这个问题，我们国宾馆的厨师可以说尝试了国内外上百种醋，包括柠檬等酸味原料，最后还是在老菜谱里发现了替代品，就是酸黄瓜汁儿。”
杨振兴还是第一次听说做乌鱼蛋汤，里面的酸味是用酸黄瓜汁来调味的。
不管他跟着爷爷和其他鲁菜师傅学习，还是在家里研究各种菜谱，基本全都是用陈醋来制作。
为了解决发涩的问题，也会添加大量的胡椒粉遮掩。
最后勾芡把汤的味道包裹在乌鱼蛋上，达到让人吃不出发涩味道的目的。
国宾馆取消勾芡，直接用清汤来制作，一开始杨振兴还想询问如何解决这个问题，没想到最后的答案居然是不起眼的酸黄瓜汁。
他不得不感叹这里的厨师们，为了解决一道菜里的问题，居然会实验上百种酸味调料。
这样的毅力和耐心，不是寻常厨师能够做到的。
侯师傅讲完这些就直接停止了讲解，说道：“国宾馆的酸辣乌鱼蛋汤药店就是这些，剩下的步骤你应该都清楚了。
下面我亲自给你从头做一遍，至于能学到多少，全凭你自己的能耐。”
老师傅居然亲自动手，杨振兴是又惊又喜，连忙点头说道：“侯师傅您放心，我一定会好好看，好好学！”
第七百八十九章 另一道大菜
别看侯师傅马上就要八十岁了，但老人家的手依然十分稳，动作也非常麻利，完全不像是要八十岁的老人。
在杨振兴和阳师傅的帮助下，两个人先把乌鱼蛋表面的薄膜撕干净，然后放在锅里反复煮几遍。
就算知道杨振兴什么都懂，但是教菜教习惯了的侯师傅还是忍不住一边说一边操作。
“咱们国家保存食物有这几种方式，一个是糖腌，一个是盐腌，还有就是风干。
作为海产品，乌鱼蛋都是用大量的盐来腌制，十分咸，所以必须多煮几次，尽可能的把盐分煮出来。
再一个蛋白质都有一个特点，那就是遇热凝固，反复煮几次，乌鱼蛋收缩之后，表面就会开花，更方便厨师把一片片的卵完好的撕下来。”
把煮好的乌鱼蛋放在冷水里激一下，侯师傅依然没有动手。
毕竟年纪也大了，因为老花眼眼神不太好，这样的细发活还得让杨振兴和阳师傅来做。
不过老师傅没有干瞪眼看着，他在一边切了几片姜，用刀拍出姜汁，然后放在碗里泡生姜水。
“乌鱼蛋是海制品，本身带有比较重的腥味儿，一会儿都撕下来之后，还需要再用加了生姜水的干净水再煮几遍。
去腥的同时，继续把里面的盐分煮出来。”
杨振兴和阳师傅平日里不是光炒菜什么事情都不做的厨师，他们俩也会经常处理一些食材。
所以两个人手上十分利索，没一会功夫就把两个乌鱼蛋全部撕好。
侯师傅拉开距离，眯着眼观察了一下碗里的乌鱼蛋，点点头满意的说道：“不错，合初我是知道，没想到小杨你平时也没拉下手艺。
继续把这个习惯坚持下去，厨师就应该什么都会干，一旦手生了，再捡起来就费劲了。”
一边说着，侯师傅一边开始在锅里添水煮撕成片的乌鱼蛋。
因为材料用的都是最顶级的，是精选的高级乌鱼蛋，每一片厚度十分惊人，大概比一块钱硬币还要厚一些。
不像平时买的那些，看着挺大的，撕成片就变成薄薄的一片。
再次煮过几遍，捞出来控水，杨振兴立马把锅里的水倒掉，刷干净以后放到灶上。
侯师傅心里满意杨振兴有眼力见、干活利索，在锅里添加了一大碗高级清汤。
刚打着火，没等着汤滚起来，他立马添加了一小勺胡椒粉。
“先放胡椒粉，为的是汤能吸收胡椒粉的辣味，把胡椒粉煮开，如果后放的话，胡椒粉煮不开，辣味会变重，而且还能吃到明显的颗粒。
等煮开了，能融进汤里的部分都化掉，剩下的大颗粒停火后就会自动沉底，最后装盘出菜不会影响成菜外观。
如果不嫌麻烦，可以先拿一个小碗用水泻开了，等沉淀过后，颗粒都沉底，只用上面的水更方便。
加入胡椒粉以后，看到汤稍微有些滚，这时候马上放入乌鱼蛋，稍微撒一丁点的盐，完全煮开之后，关火，倒入酸黄瓜汁，搅拌均了最后撒上香菜，这道菜就成了。”
看着装在小汽锅里的乌鱼蛋汤，杨振兴感叹果真跟鲁菜传统做法做出来的不一样。
没有勾芡，不会显得粘稠，胡椒面撒的少，汤的颜色也没有变黄，依然保持着原本清澈见底的清汤程度。
鼻子靠近了一闻，可以闻到淡淡的酸辣汤味道，但又不会那么刺激，十分有格调。
阳师傅在旁边拿来三把勺子，先递给侯师傅，然后又给了杨振兴一把。
侯师傅笑着说道：“来，尝尝看，跟传统鲁菜的做法吃起来有什么不一样？”
先喝了口汤，接着吃了一片乌鱼蛋，杨振兴放下勺子感叹道：“汤清味儿鲜，酸辣适口，虽然没有勾芡，但质地依然十分轻柔，果真妙不可言！”
听了杨振兴的评价，虽然他是孙子辈的晚辈，但侯师傅和阳师傅仍然十分高兴和自豪，因为这是对他们而言最好的肯定。
别管外面给他们冠上这样那样的头衔和名号，对厨师而言，都没有夸他们做菜做的好吃更让人满足。
第一天的教学完成，第二天，侯师傅又教了杨振兴另一道国宴大菜。
“昨天教给你的是中档标准国宴主菜，今天我要教你一道高标准的主菜，那就是国宴狮子头。”
杨振兴一听这个，马上就来了精神。
毕竟不管是厨师还是普通老百姓，对这道菜都有所耳闻和了解。
周总理最喜欢吃这道菜，称赞这道菜‘肥而不腻、清淡不淡、味道鲜美、入口即化’。
同样出身江南，出生于扬州的***对这道菜也是赞赏有加。
“这道菜是淮扬菜的代表，当初总理的家厨吴师傅在总理的指点下研究了一周的时间，加上后来不断的研究和改良，最终形成了现在的国宴狮子头。
从选肉上就要精挑细选，只用肋排上的硬五花，三分瘦肉、七分肥肉，但经过改良，肥瘦之间的比例有所调整。
国宾馆做这道菜，冬天六分肥、四分瘦，夏天则是五比五，因为冬天天冷，多一分肥肉吃着不但更香，还能化为能量抵御寒冷的天气。
夏天天气炎热，身体火气旺，少一分肥肉吃起来不会油腻，会更加清爽。”
杨振兴点点头，表示自己学到了。
他之前跟着吕志义吕师傅学习的时候，肥瘦比例一直都是六比四，从这一点上就能看出来钓鱼台菜更加按照季节等各方面灵活搭配原料比例。
“切肉我就不多说了，不能用机器打，先平刀切片，再直刀切条切丁，正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之。
关于切丁，外面有许多种讲法，一个是切成石榴籽儿大小，一个是切成黄豆大小。
原来最初版的国宴，参照的是传统淮扬菜的做法，切成黄豆大小，但后来经过我们的改良，会把肉丁切成火柴头大小。”
杨振兴吃了一惊，连忙问道：“侯师傅，切成那么小还能吃到狮子头的口感吗？再说您怎么切那么小？难不成切冻肉？”
第七百九十章 国宴狮子头（补）
这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。
“也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”
杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。
不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。
阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。
如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。
因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。”
对此杨振兴表示理解。
看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。
为了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，虽然更费工夫，但为了追求口感上的最佳状态，该坚持的必须要坚持。
细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点，同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。”
说实话，杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了，但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比，还是小巫见大巫。
见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅，说道精益求精，眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。
可以说像是设计好了标准的机器一样，每一个程序和步骤都做到最完美。
这次的演示侯师傅没有动手，他只是在一边讲解，剩下的全都有阳师傅负责操作。
亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度，下一步他开始腌制搅拌肉馅。
随着阳师傅的操作，侯师傅继续在一边讲解。
“做馅儿不需要加太多东西，生姜米和葱米都不加，甚至一点儿淀粉也不能有，就只加入葱姜水，最多再来一些黄酒去腥。
跟包包子水饺饺馅子一样，葱姜水一次不能多倒，分多次往里加，转馅儿也要按照一个方向，不能一会儿顺着转，一会儿逆着转。
转馅儿时伸开手掌，时而搓，时而成爪状搅，发干上劲儿了之后再次添水，一直到肉馅儿上劲儿，肉里面吃够水，盆边儿出现肥肉凝结的膏，第一步算是完成了。
到这一步开始加盐，然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打，让肉馅儿更加上劲儿，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一块儿，肉馅儿才算做好。”
看着阳师傅的操作，杨振兴十分心疼对方。
一大把年纪了，还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子，正怕对方一个不小心闪着了。
不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。
说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。
按照传统淮扬菜的做法，里面要加蟹粉、虾子和淀粉水，同时还有生姜米和葱米一起搅拌。
摔打成丸子以后，放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面，小火慢炖，追求的是入口即化。
其实在川菜里，同样有狮子头这道菜。
川菜的狮子头出身于南堂川菜派系，这一派系是清朝中期创立。
因为当初满清鞑子入川后大量屠杀，整个川府十室九空，随后在湖广等地大量迁移人口填川，带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时，也出现了南堂菜系。
至于南堂川菜的狮子头，肉丁讲究石榴籽大小，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。
清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。
虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。
其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。
这都是各地区交流互通的结果，是顺应当时时代发展的结果罢了。
跟淮扬菜和川菜版本相比，钓鱼台菜可以说融合了两方面的优势，把好的方面全都拿过来融合在一起，才有了今天独立在其他菜系之外的钓鱼台菜系。
调了一点淀粉水蘸着，阳师傅抓起一团肉馅，在两手之间不停来回拍打，很快就团成圆滚滚的肉丸子。
“这里蘸淀粉水在手上是为了防黏，而且能让丸子表面更加光滑，不用淀粉水也可以抹一点油，不过那样的话一会儿清蒸的时候，表面的油会飘出来。”
肉丸子很快全都做好，侯师傅依然进行着下一步说明。
“传统淮扬做法是用排骨和猪皮做汤，但是我们改良了这个方法，为了在吃的时候让汤更清澈不油腻，会先在一样的汤里把狮子头煮好。
然后在出菜的时候，单独淋上提前吊好的清汤上去，这样吃起来更清淡爽口，除了吃狮子头，也可以没有压力的喝汤。
不会有原汤里煮出来的油星带来的那种油腻感觉。”
看上去这样做比较费工夫，但杨振兴表示自己又学到了一手。
以前在学习苏菜制作狮子头的时候，他就有一种喝原汤有些油腻的感觉。
虽然排骨比较香浓，猪皮里的胶原蛋白也很丰富，让汤淡而不薄，有粘口的感觉，但摔打好的狮子头毕竟肥肉多一些，煮的时间久了会飘出油来，还是会感到腻。
现在煮狮子头的高汤和出菜后的浇上去的高汤分开，就完美的化解了这一问题。
既不会让狮子头吃不进味道，喝汤也不会有过于油腻的感觉，可谓一举两得。
把狮子头放进煮开的高汤里，在上面盖上白菜叶，防止上部不会发干，盖上砂锅盖子改为小火。
侯师傅最后说道：“行了，基本的操作就是这些，最后小火闷煮两个半小时就可以装盘出锅了。
咱们稍微等一会儿吧，等做好了之后再尝一尝。”
第七百九十一章 后续
在国宾馆学习了一周多的时间，杨振兴可以说收获了许多。
他不光跟着老师傅学习到了那边看家的菜肴，同时对于菜品的创新研究，还有国宴级别的摆盘装饰、器皿用具有了很深的理解。
临走的时候，侯师傅还送了杨振兴一套‘富贵牡丹’和一套‘吉祥如意’共两套餐具。
虽说这是国宾馆对外销售的餐具，但是在杨振兴看来，不管是色泽还是图案，跟他家里爷爷杨兴盛收藏的那些古代瓷器没有太大不同。
可以说每一套餐具做工都十分精致，当然价格也不便宜，一套就要一万多。
当然侯师傅送给杨振兴的也不是简单的一套，其中还包含了不对外销售的象形餐具，这些都是在真正的国宴上使用过的。
比如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘、龟、牛、鱼、鸡、鸭等形状的瓷盘、陶罐、瓷盅、瓷缸、瓷碗等等，凸显了一个‘美味还需美器盛’的道理。
收到这份贵重的礼物，杨振兴回家就交给爷爷让他跟其他古玩保管起来。
杨兴盛看到孙子收到的礼物，也非常重视，还交代杨振兴下次再有机会跟侯师傅见面，送一对方几本原来宫里的御膳菜谱，算是礼尚往来。
照例花费了一些时间消化和吸收刚学来的东西，这时候孙应武孙师傅突然给杨振兴打来了电话，跟他说了个消息。
“老高那边我前几天过去跟他好好聊了聊，他也对那天自降身份欺负你这个小辈儿的感到丢脸和后悔。
所以就拜托我当个说客，让你别计较他一时糊涂，还邀请你过去跟他学习几天。”
杨振兴没有马上答应，只是推脱刚从国宾馆学习回来，需要花些时间沉淀消化一下学习到的东西。
孙师傅也没有勉强，只是告诉杨振兴想过去了提前招呼他一声，到时候他好帮忙安排。
其实杨振兴当时心里头没觉得怎么样，但经过孙师傅的解释，回家以后自己仔细这么一琢磨，就琢磨过那个味儿来了，然后多少有些生气。
本来杨振兴就没再打算继续去找高师傅，跟对方学习几手苏菜手艺。
结果现在对方通过孙师傅跟他和解，一时间杨振兴心里有些不屑。
‘哼，我客客气气的虚心上门求教，不愿教直接拒绝不就完了？因为和我师父之间的因素悄悄欺负我，欺负完了现在又说不该那样做，没老师傅的气度，想让我再回去跟他学习。
你说怎样我就必须要怎样去做吗？难不成这世界上就没有别的淮扬菜大师傅了！’
不过心里面这样想，杨振兴也不能不给对方任何答复。
当初对方仗着年龄身份欺负了他一下，但杨振兴作为小辈不可能完全无视对方的道歉，那样别人会说他没有礼貌，不尊重老师傅。
就算这件事儿只有他和高师傅、孙师傅三个当事人知道，也不可能对外跟别人说。
可别忘了当时高师傅的保姆也在现场，同样是亲历者之一。
万一那位保姆跟高师傅的家人孩子，或者是高师傅的徒弟私底下提起这件事，最后吃亏的还是他杨振兴自己。
国内社会虽说尊老爱幼，而且老人犯了错误不该原谅是不假。
但是老人知道错了并且道歉，年轻人还追着不放，那就是年轻人的错了。
想到这里，杨振兴抽空到自己师父黄子云大师家里去了一趟，把他跟高师傅之间发生的事情跟自己师父说了一遍。
黄师傅一开始听杨振兴讲他被高师傅欺负了，整个人很生气。
不过后面又听到高师傅认识到了错误，愿意跟自己徒弟道歉，又哈哈大笑起来。
“哈哈！这老高还是跟年轻的时候一样，总是在这些小事儿上耍心眼，都一把年纪了还这样，也不嫌丢人！”
看到自己师父因为老对手吃瘪笑个不停，杨振兴试探的问道：“那师父，您说这事儿我该怎么做？是接受对方道歉继续去跟着学习，还是就这么算了？”
“去，为什么不去？”
黄师傅点了根烟，抽了一口，靠在椅子上惬意的说道：“他老高没有气度，咱们不能跟他一样小心眼。
虽然老高一直也没捞着个南菜宗师泰斗的名号，但其实他的厨艺一点也不差，也算是学到了他师父王大师的几分功力，对你而言能起到很大帮助。
既然老高都说了愿意让你过去指点你南菜技艺，占便宜的好事咱们为什么不占？
不光要占，你再去的时候多买一些礼物带过去，他不是要道歉吗？你到了之后先给他道歉，让他想挑毛病也挑不出来！”
杨振兴抹了把嘴，纠结的说道：“师父，咱们这样不好吧？刚缓和下来，再整这么一出，那还不是又倒回去了？”
黄师傅弹了弹烟灰，有些咬牙切齿的说道：“没事，你这样去做就行，他肯定知道这是我让你这么做的。
也怪你那些师哥们没一个争气的，老高虽然成就没我高，但他确实教出来不少好徒弟。
实力有几个不错的还不够，关键是他那几个徒弟脑子还聪明，在领导那边处的都不错，未来说不准还能出几个南菜大师。
前些年一见面那个老家伙就跟我炫耀他的那几个徒弟，现在好不容易能扳回一局，还不能让我出一口恶气？”
杨振兴十分无语，他虽然没见过几位早就出师的师哥，不知道那些师哥们到底是有多么差劲。
可自从去川府一行之后，杨振兴发现自己似乎成了师父实现自己想法和心愿的工具人。
之前是为了师门在川府的声望地位，这倒还好，现在居然连同辈之间的一些比较炫耀，也把他给牵扯了进来。
不过谁让他是黄师傅十分看好的关门弟子呢？
这些年如何竭尽所能的教导自己川菜，如何给自己行方便，杨振兴都记在心里，他知道自己也该到了报答师父的时候了。
“行，那我回去就给孙师傅打电话，请他帮忙安排个时间，届时候我就按您的意思，再上门去拜访高师傅一趟。”
第七百九十二章 捐弃前嫌
有孙师傅在中间帮忙，没过几天，杨振兴就再次拎着一大堆礼物来到了高师傅家里。
王保姆跟上次一样，开门之后没有给杨振兴多少好脸色看。
杨振兴也不在意，进门之后看到这次站在门口迎接他的高师傅，对对方不同于上次的态度楞了一下，不过很快回过神来，不等对方开口就抢先道了句歉。
“高师傅您好，上次都怪我年纪小不会办事儿，多亏您大人有大量原谅了我，我先给您赔个不是。”
原本就因为自己仗着老师傅的架子先针对的杨振兴，高师傅刚才还不知道该如何开口。
现在看到杨振兴这么懂事，他松了口气的同时，脸色也好看了不少。
“恩，之前我也有做错的地方，不该那么情绪化，你不怪我就好。”
杨振兴连连摆手，故作慌张的说道：“我哪能怪您呢？事情本就是我做得不对，其实平时我还巴不得能有老师傅检查我的基本功呢！”
看到杨振兴如此会来事，高师傅没来由的对他亲近的几分。
他摇了摇头，感叹道：“怪不得原来常师傅和其他老师傅一直都跟我夸奖你，你确实是个好孩子，老黄有福气，收了你这么个关门弟子。”
一老一少十分和谐的交谈，完全看不出上次紧张的气氛。
喝了杯水，高师傅看火候差不多了，对杨振兴问道：“听老孙说你想要提高提高你的淮扬菜实力？你之前是跟那位师傅学的淮扬菜？”
杨振兴知道高师傅这是想再了解一下自己现在苏菜的水平，认真的回答道：“您应该听说了我家里头祖上一直是御厨，当时老祖宗跟另一位淮扬菜御厨是好友，并且发展成通家之好。
原来家里头老字号饭馆重新开业的时候，我爷爷就请了那位淮扬菜御厨的后代过来帮忙，我的手艺就是那时候跟那位老师傅学的。
不过后来那位老师傅又另外收了一位关门弟子，然后带着徒弟去别的淮扬菜馆子工作，我后来也没别的际遇，所以手艺一直都没怎么进步过。”
高师傅点了点头，基本了解了现在杨振兴的情况。
他放下保温杯，看着杨振兴说道：“虽然不知道你说的那位老师傅是谁，但对方是做淮扬菜御厨世家出身的，手艺肯定不会差。
我不敢说我的水平比对方高，但是对淮扬菜我是十分有信心的，不然也不可能一直都担任京城这边淮扬菜的主评委。”
想了想，高师傅继续说道：“既然你有一定的淮扬菜基础，那么基本的东西我就不教你了，这段日子我可以把我拿手的那些菜都教你一遍。
我不要求你以对待师父的规格对待我，但是以后你的淮扬菜实力提上去，别人如果问起来，希望你不要忘了我对你的指点。”
杨振兴点点头，肯定得回答道：“高师傅您放心，这是应该的，都说‘一日为师终身为父’，我是不可能忘记指点过我的老师傅们。”
高师傅很满意杨振兴的态度，接着说道：“行，那废话就不多说了，我先跟你说一下我的计划吧。”
知道事关自己未来几天的学习内容，杨振兴听得十分仔细。
“说到淮扬菜，我最拿手的就要说是做鱼了，在鱼菜上面，我可以这么跟你说，在京城，我说第二没人敢说第一。
其中我最骄傲的一道菜就是跟我师父王兰大师一起研究改良的干烧鱼，那还是解放前我们师徒俩在津门新泰楼工作的时候共同研究的。”
抬头看了眼墙上的表，高师傅站起身说道：“刚说话耽误了不少功夫，多的我就不说了，今天让小王买了两条两斤的鲫鱼，我今天就先教给你怎么做这道菜。”
杨振兴没想到高师傅突然变得这么干脆利索，让他对对方的印象改变了不少。
其实杨振兴不知道，高国禄大师干起活来非常麻利，平时也最喜欢研究各种菜，一到工作的时候就会变得十分认真和严厉。
而且年轻的时候高师傅还在天桥跟一些师傅学过几手撂跤，原来退休之前，经常带着厨师服和褡裢，下班了总会跟年轻人比划比划。
别看高师傅身材挺胖，但动起手来相当利索，身手十分灵活。
来到厨房，杨振兴看到一切食材和工具全都已经准备好了。
撑着灶台，高师傅说道：“这道菜一开始是川菜的一道名菜，是著名的画家和美食家张大千先生的作品。
后来随着美食展传到全国各地，其他菜系的厨师根据本菜系的特色和当地的口味，改良以后也陆续收录到自己菜系的菜谱里。
要说国内做这道菜最出名的，除了川菜之外，淮扬菜的干烧鱼也是有些名气。”
对此杨振兴早已经见怪不怪了，他拿出本子，继续看着高师傅，一脸认真的听着对方讲解。
“淮扬菜的干烧鱼，是甜口的，没有辣味，鱼烧的十分松软，符合淮扬菜吃菜入口即化的特点，用料有竹笋香菇，切片。
川菜的干烧鱼味道是咸鲜味，但也会放泡椒和豆瓣酱，对北方人而言吃起来会很辣。
烧制的时候鱼会烧的干巴一些，不同于淮扬菜的松软，吃起来会有弹牙的感觉，很有嚼劲，配料也多是末状，除了冬笋香菇之外，还会放猪肉末子。”
分别讲解完川菜和淮扬菜的不同做法和特点，高师傅接下来开始说明他和师父改良后的干烧鱼特点。
“在拜师之前，我在川菜馆子工作过，知道馆子里的干烧鱼辣味很浓，后来在苏州馆子当厨，又发现客人经常要求少放辣。
经过我跟我师父的研究，结合两种菜系的做法，在淮扬菜做法的基础上让干烧鱼甜口减一些，又适当添加了辣口。
鱼肉也不像两种菜系的烧法，我会把鱼肉烧的更加柔和一些，不失软嫩，还让鱼肉稍微带点嚼劲。”
讲解完，高师傅穿上围裙，摘下手表，一边洗手，一边对杨振兴说道：“接下来我先亲自做一遍，你在旁边好好看着。
等我做完了，另一条鱼你再拿来做一遍。”
第七百九十三章 高师傅的干烧鱼
看到高师傅要亲自动手制作，杨振兴立刻找了个便于观察的位置，眼睛一眨不眨的盯着对方的操作。
高师傅洗完手，拿毛巾擦干后，拿起提前清洗好的鲫鱼，放在案板上，一边改刀一边说道：“干烧鱼用什么鱼来做都可以，鲤鱼、草鱼的都行。
虽然鲫鱼的小刺多一些，但是比起别的鱼，鲫鱼味道更鲜，吃起来更有滋味。
首先改十字花刀，然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”
在盆里腌好鱼，一边用另一块毛巾擦着案板，高师傅继续说道：“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾，一年四季吃划水’。
冬天天气冷，鱼在水里不怎么活动，营养都会集中在头部；夏天水热，鱼会比冬天更活跃，一直游水，尾巴一直活动，最好吃。
至于一年四季吃划水，划水一般来说也是鱼尾，但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”
除此之外，高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头，鲤鱼腰，青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。
让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。
别看这些谚语粗俗易懂，其实里面都包含了养生的大智慧，让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。
擦完案板，高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。
“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜，刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状，苏菜会切片。
我跟我师父研究过之后，发现取中比较合适，会把配料改成不骰子小一点的小丁，但又比末子大点。
这样做不光突出主料，在显出配料的同时，还能让主料和配料的味道融为一体。”
说着，高师傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。
作为厨师，高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样，各种材料配置十分齐全。
在锅里倒了四分之一锅的油，高师傅开始点火烧锅。
“第一步首先把鱼煎一遍，第一个目的是让鱼定形状，一会烧的时候鱼肉不会散掉；其次鲫鱼煎一下，等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”
等油锅烧热，高师傅伸手在锅上面试了试温度，接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。
“煎鱼的时候要注意火候，咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤，不需要煎的太老，用炒勺提起鱼头，发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。
如果煎的火候过了，鱼肉就会变硬，即使一会放汤里烧，最后成菜口感也不会变软多少，那样鱼肉就老了。”
杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点，同时还抬头盯着高师傅的操作，一时间十分忙碌，都没有开口说话提问的空闲。
煎好鱼，高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里，等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。
刷干净锅以后，再次放在炉头上，他准备炒制配料。
“根据食材的成熟时间，咱们首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎鱼的油来炒，不过这样的话一会需要多放料酒，因为油里面会有很重的鱼腥味。
煸好肉丁，再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱，烹入料酒，炒出香味再放开水。”
说到这里，杨振兴才提出了自己第一个问题。
“高师傅，川菜和苏菜做法里面，按照您刚才讲的，用的是高汤，您用水味道会不会不够？”
高师傅笑了笑，骄傲的回答道：“这里就是我做这道菜最大的不同之处。
我不用鸡汤而用清水，为的是保持鱼本身的鲜味，刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗？放清水也能够熬出美味的鱼汤，比起鸡汤来味道更好，也更纯粹。”
杨振兴点了点头，明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。
确实大家吃的是鱼，如果用鸡汤，汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味，但是直接用清水熬鲫鱼汤的话，那自然就不同了。
鱼肉配鱼汤，这才是原汁原味。
倒完水以后，高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去，再放入适量盐调味。
待旺火把汤底烧开，转成文火，把煎好的鲫鱼放进去，盖上盖子开始烧鱼。
“小火大概?二十分钟左右就可以，时间不要太长，当然根据配料的情况，还有锅里水的多少，再灵活调整火候大小。
如果锅里的汤多了，那就多?一会儿，最后可以先出鱼装盘，让锅里的配料多烧一会，如果少了就立马转回大火，淋上明油后收汁。
至于最后收尾的动作，跟川菜干烧技法一样，不勾芡，利用鱼汤原本的胶质把汤烧粘稠。”
等待的时间里，高师傅开始跟杨振兴讲解自己对于厨师的理解。
“这道干烧鱼也好，还是制作其他菜也好，我之前在同春园工作，之所以能吸引许多领导和名人大师，就是因为我用心去做菜。
做好一道菜，除了要保持本帮本菜的精华，更要去了解顾客的心理，根据顾客的口味随时调节菜的做法。
否则，就算你菜做的再好，你再是什么大师名厨，顾客不买账，你一点办法都没有。”
高师傅的一席话，让杨振兴沉默了许久。
这已经是他最近一段时间，第二次在老师傅们的嘴里听到这样的道理了。
第一次是前几天在国宾馆的时候，阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新的理念时跟他提到过。
这两位老师傅说的话，不由得让杨振兴想起了小时候看的一本老书上面的描写。
具体哪本书，杨振兴早已经记不得了，但书上的内容说的是古代文学家，同样是美食家的苏东坡说过一句名言，叫做‘食无定味，适口者珍’。
在研究前人留下的成果同时，不满足于这些成果，在日常的烹调实践中，时时刻刻以客人的口味来调节烹调技术，做到‘食客第一、顾客至上’。
纵观中餐整个发展历史，这难道不就是贯穿始终的重点核心吗？
第七百九十四章 再次展露天赋
看到杨振兴听完自己的话陷入了思考，高师傅也没打扰他，继续看着锅里的鱼，防止糊锅，并且看着火候进行翻面。
“注意看了，现在火候已经可以了，旺火收汁儿就可以出锅了。”
一直到快要收尾，高师傅这才开口提醒，打断了杨振兴的思考。
“最后记住改旺火收汁的时候，可以滴一两滴老醋上面，会让鱼肉吃起来更柔和。”
杨振兴回过神来，微微晃了一下脑袋，从思索中清醒过来，瞪大眼睛看着高师傅最后的操作。
刚才一段时间的思考让杨振兴没有注意到外面的一切，现在他才闻到了厨房里飘满的香味。
有豆瓣酱的味道，还有鲫鱼汤的鱼鲜味，融合在一起光闻味道就让人感觉腹中饥饿。
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再看高师傅，这会对方已经把鱼盛到鱼盘里，接着把锅里烧浓稠的汤汁和配料淋在鱼身上。
看着盘子里那尾枣红色的鲫鱼，身上的十字花刀依稀可见，上面淋上去的汁水，柔和明亮，还滚动着肉丁、冬笋丁和香菇丁，就好像一件艺术品一样。
“来，尝一口试试味道。”
高师傅拿了两副筷子，给自己留了一副，另一副递给了杨振兴，示意他尝尝。
接过筷子道谢了一声，杨振兴没有跟高师傅客气，稍微谦让了两下，就迫不及待的夹起来吃了一口。
仔细感受着嘴里的味道，在心里，他不得不佩服高师傅的手艺。
听孙师傅说，高师傅年轻的时候靠着干烧鱼这一招鲜，火爆整个京城，现在亲口品尝过后，发现所言非虚。
怪不得那么多人一提到高师傅的干烧鱼都交口称赞。
“刚吃进嘴里，先是有些微甜，接着跟上来的是豆瓣酱的辣，随后又觉得有点儿咸，仔细砸吧砸吧滋味儿，又发现还有点儿酸，的确妙不可言。”
高师傅听到杨振兴的评价，整个人十分得意，他也夹起一块鱼肉吃进嘴里，抿着滋味说道：“当初京城不知道多少人都排队来吃我做的干烧鱼。
别看鲫鱼小刺儿多，但川菜吃鱼吃的就是这个砸吧的滋味儿，细细品来几种味道前赴后继而来，最能体现出吃鱼的乐趣。”
虽然两斤的鲫鱼个头不算小，但两个人你一口我一口，三两下就直接清盘。
看到杨振兴还在回味嘴里的滋味，高师傅没有像刚才那样等着他慢慢体会，摘下围裙说道：“刚才我已经给你演示了一遍，接下来到你了。
这里还有一条鱼，你现在就照我刚教给你的动手做一遍。”
有些不舍的放下筷子，杨振兴接过围裙系上，把刚才用的餐具和案板菜刀什么的都清洗了一遍，这才开始动手制作。
高师傅从杨振兴开始动手就决定暂时县不说话。
可看到对方的卫生意识，还是忍不住表扬道：“不错！干咱们这一行就必须要时刻记住卫生两个字，用完就洗，只有勤快起来，才能保证给顾客提供最好的菜肴。”
对于这种表扬，杨振兴早已经适应了。
不过为了给高师傅面子，他还是认真的点了点头，表示自己会时刻记住。
收拾完东西，站在砧板前面闭着眼回想了一会，把刚才高师傅的操作从头到尾在脑子里过完一遍，杨振兴这才睁开眼开始制作。
有鲁菜干烧黄鱼和川菜干烧岩鲤等使用到同类型技法的经验打底，杨振兴整个操作不能说行云流水，但是没有一丝磕绊，进展的十分顺利。
而且他还特意在高师傅面前秀了一手，煎鱼和烧鱼的时候，翻面都用的大翻锅，没有一滴油星汤汁甩出来，把自己的拿手绝活之一展现的淋漓尽致。
不同于高师傅最后出锅前滴醋，杨振兴选择在小火烧鱼的时候提前和糖、盐等调料一同添加进去。
高师傅在旁边看着，表情不太痛快的挑了挑眉，但忍住了脾气没有说话。
等到杨振兴制作完成，把鱼盛出来之后，他这时候才问道：“刚才我看你下鱼之前就把醋跟其他调料放进去，而我教的是最后再放，不知道你为什么要这样做？”
杨振兴早就知道高师傅会有此问，直接回答道：“您最后滴醋，虽然只有几滴，但醋味不能很好的和其他味道融进去，只有有汤的部分才能稍微有些回味，而且还有点儿冲。
我在中途把醋配合糖一块儿加进去，是结合了糖醋味型，先甜后酸，回味鲜咸，加之有豆瓣酱，更能凸显几种味道的融合。”
看到杨振兴第一次动手，就加入了川菜的味型思路，高师傅心里并不怎么痛快。
但是想到之前自己跟小辈儿置气丢人的经历，又让他不好开口说杨振兴。
稍微想了一下，高师傅决定还是先尝一口杨振兴做的这道菜味道怎么样，然后再说教对方刚学完就随意更改制作步骤的做法。
只是当高师傅尝了一口之后，他默默地放下了筷子，刚才脑子里想出来的言语一时间不知道该如何开口。
虽然很不想承认，可是内心里高师傅对杨振兴的天赋满是赞叹。
就像杨振兴说的那样，更改了调料投放的顺序和用量以后，干烧鱼的味道非但没有太大的变化，反而味道比他做的要更加融洽。
能吃到鱼的滋味，也有干烧的味道，同时还能吃出来糖醋味、酸辣味、家常味几种味型。
最要命的是，这几种味型仔细品能尝出来，可彼此之间又一点都不冲突，完美的融合在一起，让嘴里的味道更加变幻无穷，使干烧鱼的味道更加的立体。
最后，高师傅想不出如何批评杨振兴的行为，摇头感叹的说道：“果然长江后浪推前浪，现在的年轻人真是了不得！
仅仅看过我做了一遍，你就能想出这样的改良方法，并且还能完美的做出来，让这道菜变得更加奥妙无穷，老黄果然收了个好徒弟！”
回想起之前那些年自己每次见到黄子云都会拿自己那几位收徒跟对方炫耀，现在反过头来居然也尝到了这种滋味，高师傅心里很难受。
能收到杨振兴这样厨艺天赋惊人的徒弟，换做是谁都会眼红。
不过想到对方未来这段日子会一直跟在自己身边接受指点，高师傅心里不由得动了其他心思。
第七百九十五章 拆烩鲢鱼头
见识到了杨振兴超人一等的厨艺天赋，高师傅心里动了其他心思，接下来的日子里对杨振兴的指点更是不遗余力。
把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外，他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。
这天杨振兴照例在中午营业结束以后，下午来到了高师傅家里学习做菜。
进门打声招呼，两个人像往常一样，来到了厨房。
“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了，接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜，和制作技艺比较高的几道菜。”
杨振兴很高兴，他当初之所以想要拜访苏菜名师，为的就是学习更多的菜谱。
跟着吕忠义吕师傅学习的时候，虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜，但是因为时间关系，许多菜杨振兴至今还没有学到过。
前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方，也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。
“扬州有三头，也就是俗称的三头宴，其中第一头叫做扒烧整猪头，第二头叫做清炖狮子头，最后一头叫做拆烩鲢鱼头。
今天我要教给你的，就是第三头，拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头，放在准备好的铁盆里，高师傅继续说道：“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼，而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头，四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。
说到四大家鱼，指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼（yong），至于鲤鱼为什么不是，那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类，但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳，所以在唐朝，是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉，如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的，抓到就是六十大板子。
所以逐渐的，四大家鱼就取代了鲤鱼，成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头，而不是拆烩鳙鱼头。
“‘花鲢要吃头，青鱼要吃尾，鳊鱼要吃鱼肚腩’，花鲢头大，所以才会被叫做胖头鱼，因为鱼头大，十分肥美，各地都有用胖头鱼头做的名菜。
像是湘菜里的剁椒鱼头，粤菜里的砂锅鱼头煲，都是很有名气的菜。”
“鲁是贵族菜，扬是文人菜，川是百姓菜，粤是商人菜，文人菜一定要有文化的讲究。”
介绍完使用的主料，高师傅突然来了兴致，变得文化起来。
“礼记里有这样一句话，叫‘无啮骨’（注，扬州啮齿动物的nie，读作ni），解释为不要啃骨头，在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃，很狼狈，不好看，也没有礼貌。
不知道你清不清楚，咱们国宴的国宴菜，不管是什么食物，都没有带骨头的，因为总理曾经说外国贵客来吃饭，还要吐骨头，是咱们不懂礼仪的表现。
当然私下里朋友吃饭，或者在家里，就不需要这样讲究。
既然淮扬菜是文人菜，礼记里又有这样的记载，文人们就想，既然‘无啮骨’，那么咱们吃饭就让厨师去了骨头，也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”
杨振兴恍然大悟，没想到这其中居然还有这样的说法。
至于高师傅对于四大菜系的简单表述，他也觉得说的十分到位。
“拆指的是拆骨，烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃，基于这两点，这道菜就有了两个基本要求。
第一是要求鱼形完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。
第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。
“鱼头大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼头，鱼头大了，一个是骨头好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”
说着话，高师傅把鱼头从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。
“把鱼头切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼头放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”
说道这里，高师傅停下手里的动作，看着杨振兴说道：“这道菜难的地方不在拆骨头，拆骨头跟刀工一样，只需要练习一段时间就可以熟练掌握。
这道菜的难点，就在于煮鱼头这一步，很多厨师做这道菜的时候，就倒在了这一步上。”
杨振兴很好奇，问道：“煮鱼头有嘛难度？不是放水里煮就好了吗？”
高师傅摇摇头，说道：“煮鱼头为的是拆骨头，如果鱼头没煮到火候，还是半生不熟的状态，那么骨头还连着肉，到时候一拆鱼就散掉了。
但是煮过了，骨头虽然轻松就能拆下来，可随后再放锅里烩的时候，一样容易散掉，导致最后无法保持形状。
最好的状态时把鱼头煮到刚刚断生，但是想要做到这一点，必须要有大量的经验才可以。”
杨振兴有些挠头，说道：“高师傅，照您这样说，那我岂不是要练习好些日子才能掌握？”
高师傅笑了笑，自信的说道：“有我教你自然不用，再说你对于火候的观察和控制也到了很深的地步，对你而言并没有多少难度。”
说到这里，高师傅突然想起了一个小故事，笑着对杨振兴说道：“早年前我受邀成为淮扬菜厨师考级的评委，那时候考级内容里就有拆烩鲢鱼头这道菜。
如果有厨师凑巧抽到这道菜的话，考试的时候就要清场，只留下考试的厨师跟评委两个人。”
杨振兴有些好奇，问道：“为嘛要清场？难道是害怕别的厨师偷学煮鱼头的火候控制吗？”