第一千八百二十一章 传统与现代
单看杨振兴刚才说的那些话，他似乎有意走中西融合的路线。
这让叶师傅等不知内情的厨师，心里十分高兴。
但是李师傅、葛师傅等知道前段时间杨振兴都干了些什么事的人，都在纳闷他这是要做什么，葫芦里到底卖的什么药。
只有和杨振兴认识时间最长、也是最熟悉了解他的侯师傅，一副‘果然如此’的表情，等着他接下来的下文。
跟侯师傅预料的一样。
接下来，杨振兴画风一转，接着说道：“所以我认为，这次参赛作品的主题设计，应该展现出我们国家如今现代、开放、包容的大环境。
当然也不能丢掉我们的传统，因为这才是我们的根。
我的建议是，这次主题方向，可以着手在‘传统与现代的碰撞或是融合’上，一面中华古老传统，一面现代摩登时尚。
在参赛作品的设计上面，也应该凸显出这一点。”
会议室里坐着的都不是一般人。
丰富的海外游学进修阅历，让他们的眼界和思维，要比一般人开阔的多，看到的东西也多。
李师傅不由自主的称赞道：“杨会长果然眼光独到，很多行业内的老师傅，都说你思维开阔，着眼不凡，今天我算是彻底领教了！”
他忍不住拍了拍手，继续自顾自的说道：“之前我们国家刚刚开放，为了让世界更了解我们国家，所以要展现我们悠久的历史和文化。
现在我们国力日益强盛，渐渐开始捡起往日丢掉的自信。
所以就不需要继续去宣传展示那些一直以来都在展示的传统与历史，我们应该自信，经过这么多年的努力，国外早就熟悉了解到这些最基础的信息。
是时候要展现出我们与时俱进、国家现代化的风采，告诉所有人，我们不光是那个古老的东方古国。
现在也是现代化飞速发展的国际大国！”
葛师傅也随即附和道：“纵观我们国家历史，各个时期和朝代，展现出来的文化都有很大不同。
这是因为我们的文化具有世代相传、与时俱进的独有魅力。
即使某些时期因为动荡等因素，许多之前的文化被破坏消失，在接下来的下一个时期，也总能再次复苏，繁荣发展起来。
正是因为这个特征，我们才会是全世界唯一一个传承五千年，时至今日依然存在的古国。”
这一点杨振兴十分认同。
他点头说道：“每个朝代，社会各方面都在不断发展，只是没有当下变化的那么快。
思想可以不同，但传统并不会被完全放弃。
时代在进步，科技在发展，效率的提高，解放了大量劳动力，国家正走向美好的未来。
在对内对外展现这些成果的同时，必须要有人站出来，身体力行，告诉所有人，传统不能被忘却丢弃。”
他这番话，在座的没有人有异议。
大家都是一个圈子里吃饭的人，即使之前不熟悉，没有见过面，可也总会听说许多事情。
对于杨振兴在传统饮食文化方面做出的努力，大家多少听说过一些消息。
而且对方现在还负责全国传统饮食文化宣传推广工作，就是最好的证明。
似乎是触动了其他人内心里的软肋，等三个人说完，他们也都纷纷开始谈起了自己的一些见闻和理解。
比如去过欧罗巴等国家交流、学习、进修的那几位，言语里无不暴露出他们的羡慕。
虽然在我们国家已经出现系统文字等完善的社会文化体系时，西方还是茹毛饮血的野蛮时代。
但不可否认的是，他们历史虽然短暂，但在传统与现代融合方面，做的非常好。
就拿许多著名的国外大学来说。
一走进校园，你会感觉根本不像是走在大学里面，而是在某些历史建筑旅游景点。
最明显的就是那些建筑，古香古色，浓厚的历史气息扑面而来。
让人仿佛置身于十九世纪以前的古老西方世界。
只要认真寻找，总能在其中找到历史的痕迹。
古城墙、古建筑、古学院，会让人惊叹于他们对古传统文化，尤其是建筑文化的保存有多么完整。
除了在学术方面造诣很深，这种沉淀下来的学校历史和文化，也造就了他们现在在国际上的地位和影响。
反观我们国内的学校，甚至是许多有历史底蕴的名校。
校园在建设方面，一味追求大和现代化。
大门怎么设计才能显得恢弘大气，建筑怎么设计才能显得现代时尚。
走进校园，一点也感受不到那种文化的底蕴，到处入眼的都是现代文明的气息。
给人的感觉就是现代化造就的物质精神文化，占据了统治地位。
一些象征中国古代文化的名片，被剥离出了这个世界。
谁都知道，我们中华传统文化是深厚而深邃的，传统建筑等，在世界文化史上也是别具一格、享誉世界。
然而一些有着古老历史的城市和名校，却找不到一块砖、一片瓦，历史的痕迹全部被彻底抹去。
所以去过海外游学进修的学子，在回国后，看到自己的大学，内心里总会悲痛惋惜。
虽然现在会议室里坐着的都是厨师，他们在讨论的，也只是这次出征奥林匹克世界烹饪大赛参赛作品主题和菜品该如何设计。
但大家都想凭借这次机会，通过主题和菜品设计，把一些信息传递、延伸出去。
希望更多的人，清楚的认识到，传统和现代并不是相互对立的两个方面。
我们延续至今的历史轨迹告诉我们，它们是互相影响、互相结合、互相作用的。
至此，所有人基本都认同了杨振兴的思路和观点。
内心里也重新审视起这个之前不怎么放在心上的中烹协年轻副会长。
杨振兴并不知道其他人心里对自己的看法有了本质上的变化。
他看到没有人有疑问，于是一锤定音的说道：“这次参赛作品的主题和内容设计，就按照两个方面推进。
一方面坚持传统，用现代的手法，为其注入活力。
另一方面要展现出我们与时俱进的现代化发展，要把现代与我们五千年的历史相融合。”
第一千八百二十二章 设计小组方案确定
杨振兴提出的思路，让大家都无法反驳，并且十分认同。
坚持中餐为主，这个毋庸置疑，杨振兴提都没提过任何西餐的事情。
那几位一直走中西融合路线的厨师，也在其中读到了需要融合的信息。
传统与现代相结合，传统不必多说，肯定是传统中餐，现代，更多的代表了西方。
不管承认也好，不承认也罢，近代的确是西方主导，我们国家开放以来，许多现代的东西，基本都是吸收融合的西方。
从各类技术到日常生活的一些方面，都包含了大量西方现代化的影子。
这就意味着他们可以有用武之地，在设计时起到许多帮助。
而且大家都是聪明人，深知靠着西方技艺吃饭，这种热潮只是一时的。
眼下民族自信正在重新崛起，本国的传统和文化，将会再次占据主流。
或许能利用这次为国家烹饪队工作的机会，寻找到新的发展路线。
未来设计出更多新潮的、带有本国传统文化特征的菜肴，来俘获国人的喜爱。
其实了解一下不难发现。
钱师傅，走海外路线，他之前建议适当的中西融合，就是想要走这个路子。
叶师傅同样如此，作为知名西点大师，近年来也逐渐开始研究以中式面点为核心，融合西式面点技艺的新式中式面点作品。
不过这种事情，用话来讲，简简单单三两句就能讲完。
实际上操作起来，却没有讲话那般容易。
选择中餐为核心，是选择菜系，还是选择不同的烹调方式？
融合西式和现代风格，又该融合哪一部分？哪一部分能更好的的跟中餐融合？
这一切都是需要进行反复研究和尝试，才能得出结果。
于是经过再次讨论，一直到深夜，他们才讨论出了一个初步的方案。
“那么从明天开始，大家就按照这个方案去执行吧。
热菜方面，暂时分成两组，我和钱师傅、王师傅三人，侧重于现有菜系中，那些中西融合菜肴的信息搜集和分析。
李师傅带领侯师傅、周师傅，负责具体中式烹调方式为主，和西餐在用料技艺等方面融合创新的菜肴。
面点方面几位辛苦一些，葛师傅为主导，叶师傅和曹师傅做好辅助工作，重点探讨南北多地中式面点，和西式面点融合的可行性。
曹师傅还要稍微分出来一些精力，把糖艺展示项目的作品草稿设计出来，等回头大家再一起讨论研究。”
把每个人的分组，还有所负责的任务分配下去，杨振兴最后强调道：“各位，我们只有不到一个月的时间。
如果一直拿不出成品，会影响队员们赛前训练，不利于他们提前熟悉掌握各自的参赛作品制作。
所以我们现在一刻都耽误不得，前期准备时间给大家五天，五天后，带着搜集分析的结果再次开会讨论。
然后确定菜品设计方向，着手开始设计菜品！”
眼睛环视了一圈，他语气严肃的提醒道：“接下来一段时间工作会非常辛苦，希望大家心里已经都做好了准备！
如果有谁认为自己坚持不住，最好现在就提出来，我不会找他麻烦，也不会跟领导打小报告，更不会允许任何人四处散播谣言消息。
但如果工作进行到一半，再提出来坚持不住，想要退出。
丑化先说在前头，我届时候可不会继续像现在这么好说话了！”
见没有人站出来退出，每个人表情都十分坚定。
杨振兴暗暗点了点头，大手一挥，宣布道：“那么散会！明天正式开始投入设计工作！
加油打气的话我就不说了，等国家烹饪队载誉归来，我再为几位摆上庆功宴道贺！”
军令状，早已经在刚开开会时立过，表忠心和信心的话也都说过了。
所以在宣布散会后，大家起身各自回去休息。
毕竟从吃完晚饭开始开会，一直开到大半夜，身体和精神都感到疲惫。
更何况明天就要开始工作了，时间上又卡得那么紧，他们必须抓紧睡觉，调整好状态，养足精神迎接艰巨的挑战。
尤其是李师傅和葛师傅两人。
身为顾问，菜品设计的工作本来就不该两人负责，只需要必要时提供一些指导和建议即可。
但在杨振兴的邀请下，一心为国的两位老师傅，没有丝毫犹豫，承担起了本不该负责的工作，并且都在其中担任重要的领头人位置。
他们现在年纪已经不小了，说实话会议最后几乎是强打着精神在开会。
比起其他年轻人，他们虽然年纪大，觉少了，但更需要稳定的作息时间。
看着被安排好的工作人员引领下离开的两位老师傅，杨振兴心中颇为感慨和钦佩。
‘老一代的就是不一样，不管身在何处，自己有什么情况，只要国家需要，都会义无反顾奉献自己的力量。
现在年轻人里面，有这种觉悟的人越来越少了。
怪不得许多老人都说现在的年轻人不行，远不如他们年轻的时候。’
其他人回去休息，但杨振兴却不能离开，因为他还有许多工作没有做完。
菜品设计小组的会议是眼下最至关重要的事情，所以他晚上只参加了这个会议，教练组每天例行会议并没有出席。
而是请了主管后勤的王副会长，帮他主持会议，赛事总监朱师傅帮忙打下手。
作为国家烹饪队集训工作总体负责人，杨振兴就必须每天都要掌握队员们训练和情况，监督教练组的工作。
没有去参加教练组例会，他也要阅览今天教练们的报告，和会议记录。
这种事情马虎不得，不能有任何一天疏漏。
毕竟许多问题在完全爆发之前，都会在细枝末节上有所显示。
一旦有一天偷懒，没有及时翻阅报告发现，万一下面教练们也没有察觉出来的话，等后面再发现，时间上可能就晚了。
到时候闹出来的乐子可就大了，极有可能导致很难挽回的结果。
为了避免这种情况发生，杨振兴就只能每天都认真工作。
他自己辛苦一些无所谓，只要不出现大问题，那一切都是值得的。
第一千八百二十三章 海派菜系
不提杨振兴深夜还要加班，第二天，他和钱以斌钱师傅、王海威王师傅，开始搜集各菜系中那些中西融合后，现已成为传统中餐的菜肴。
前文曾经多次提及过类似菜肴出现的时间和原因。
大部分基本出现在晚清时期，最早则是在明朝中后期。
当时西方已经开始了大航海时代，不断探索地球上的未知区域，在美洲等其他大陆，发现了许多作物，并开始随着航程不断传播。
辣椒、番茄（也就是西红柿）、玉米、土豆、花生等作物，都是在明清时期传入中国的。
严格说起来，现在中餐里大多数菜，应该都属于西料中烹的产物。
不过这些三四百年前的历史，杨振兴他们仨并不打算关注。
他们关注的，是民国到现代时期，那些融合了西方特色的中餐菜肴。
最广为人知的例子，便是海派本帮菜，和海派川菜。
这两个特殊的海派菜系的出现，都跟沪市这座城市离不开关系。
最早国内出现海派概念，还要追溯到鸦片战争之后的‘五口通商’不平等条例签署后。
1843年，沪市开埠，华洋杂处，打破了本地菜一家独大的局面。
对现如今本帮菜形成，起到重要作用的，是苏帮菜、宁波菜，以及前身是原来盐商追捧的徽菜的淮扬菜。
常见的红烧划水、腌笃鲜，都是来自徽菜；响油鳝糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿丸子，来自宁波；生煎包，满口都是苏白的味道。
但又因为被迫开放，大量洋人居住在租界，他们自然带来了大量西式菜肴。
不少脑子灵活，自认为自己实力可以厨师，开始学习西餐，专门为洋人服务，赚他们的钱。
自此也就出现了诸如沪市炸猪排等海派本帮菜的影子。
第二次大的发展，当属十一届三中全会后，国家制定改革开放战略。
沪市作为国内百年对外开放的窗口之一，再次成为中西方交流的前沿阵地。
而钱以斌这些当代的海派本帮菜代表，就是在这个时期里出现的。
杨振兴安排他加入自己小组，专门负责搜集菜系中有西餐相关的菜肴，也是出于这一因素考虑。
因为即使是他在内，没人能说自己要比海派厨师，更了解海派菜系。
至于川菜，海派的出现，最早自然是辣椒传入中国的时期。
但要说最靠近现代的海派川菜，也分成了两个时期。
首先是北伐战争。
北伐军中多川府人，他们打到哪里，川菜就传到哪里。
北伐战争胜利后，川菜便开始在沪市这个大码头兴盛起来。
川菜厨师中，也不乏头脑灵活的人。
他们在坚持传统的基础上，开始吸收沪市本地的海派菜系特色，研创出了诸如奶油广肚、白汁冬瓜方，也就是奶油冬瓜等有西式特点的菜肴。
在此期间，也诞生出了蚝油豆腐等吸收借鉴了国内其他菜系的川菜。
等到抗战开始，酝酿了川菜进入沪市的第二波高潮。
云贵川在那个时期成为大后方，大批工人和学校内迁，当地人便把这些人称呼为‘下江人’。
称呼取自古诗词‘君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水’。
因为战事背井离乡，来到大后方以后，又因为国仇家恨，不少人开始怀念‘家乡味道’。
这么庞大的消费群体，当地厨师肯定不会放过，便开始参照他们的“家乡记忆”，烹制出一些味觉清鲜甜软的菜肴。
川菜厨师都称呼这种菜为‘下江菜’。
‘前方吃紧，后方紧吃’，这里面吃的，便是‘下江菜’。
在行话里，‘下江菜’指向性十分明确，就是指川府以外的各种菜系，也包括了早年间进入沪市诞生的海派川菜。
本地厨师一直以来都不承认海派川菜就是川菜，认为这是外地菜。
而且自从川菜入沪以来，在一些川菜厨师中巧妙诞生的‘海派川菜’，时至今日依然是川菜厨师之间引起颇多争议的话题。
“您二位是沪市本地厨师，钱师傅是海派的代表人物之一，王师傅又是海外传播中华传统饮食文化的先行者。
对于海派本帮菜，我了解的远不如二位清楚，所以这次的工作，还要多依仗两位出力。”
杨振兴一上来，就把自己的位置摆好，直接把姿态摆清楚。
钱师傅和王师傅心里受用，表面上连连表示不必如此。
“杨会长不要这么客气，我从很多大师傅那里都听说过，知道你对国内菜系，还有西方各国菜式，都有很深的研究理解。
我们不过只对海派本帮菜理解的较多，有许多地方还是需要你的帮助。”
“是啊，杨会长出的几本‘新中餐’概念菜谱，我都有认真拜读。
不管是国内各菜系之间的融合借鉴，还是中西餐之间的融合，我自问自己达不到杨会长那般理解高度。”
面对两人客气的回答，杨振兴毫不在意。
他摆摆手解释道：“我虽说擅长国内几大菜系，但也有强有弱，就拿淮扬菜来说，我在这方面投入的精力，就非常少。
虽然在川菜上下了不少功夫，其实因为争议问题，我对海派川菜并没有二位想象中接触的那么多。”
通过前文介绍，不难发现国内的海派菜系，只出现在长江沿岸。
为什么海派川菜不去找鲁菜、粤菜，反倒盯上了淮扬菜、本帮菜，离不开长江的联系。
毕竟古诗里有云：‘门泊东吴万里船，千里江陵一日还’，这就是上游的川府，和下游苏省自古以来频繁交流的记录。
而且淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原味，刀工更是天下第一。
川菜是天下味觉谱系最丰富的菜系，七滋八味、一菜一格、百菜百味。
两者之间互补性非常强，所以川菜和淮扬菜之间的交流，是最为密切的。
鲁菜雄踞北方，地位无法撼动，一直都是官府菜的核心，粤菜称霸南方，又因和北方之间交通不便，多山峦地形险要。
所以和其他地区菜系交流甚少。
虽说粤菜里，也有借鉴西方烹调技法而出现的吉利炸等技法，但海派菜系，还是得看从沪市诞生的海派本帮菜和海派川菜。
第一千八百二十四章 藏在深入的答案
比起设计菜品，收集整理资料，无疑是一件简单轻松的工作。
虽然按照分组，每一组负责的人员只有三人，但实际上下面还有众多工作人员做着辅助工作。
只需要杨振兴他们说一句，就会有人去把需要的材料找回来。
或是去图书馆、资料馆等地方，申请复印件。
正是因为无数工作人员在背后默默付出，所以杨振兴之前给了五天时间，提前一天，所有人就已经完成了资料收集整理工作。
菜品设计小组的成员很快再次坐在一起，通过这些资料，交流讨论，最终确定设计思路和方案。
“几位这几天辛苦了，那么下面就逐一汇报一下工作成果，谈一谈从资料中，是否有切合实际的设计思路。”
主持会议的依然是杨振兴。
跟上一次会议不同，这次由于是确定最终方案，所以冯秘书长专程赶来沪市，参加了这次会议。
李师傅作为另一个热菜小组的领头人，他负责收集的，是烹调技法上面的资料。
“通过整理收集，我和侯师傅还有周师傅，发现国内早已经有大量借鉴了西式烹调技法烹制的菜肴。
其中不乏炸、煎、烤、蒸、焗等方式。
但是在归类上，依然被划分为西餐或是海派菜系，思想上并没有完全被纳入我们中餐自己的体系里。”
等李师傅说完，接下来葛师傅第二个发言。
她说道：“根据我们的调查，发现眼下国人，对于中式面点的认识有巨大不足。
很多人一提到中式面点，首先想到的就是蒸馒头、面人儿一类的食物，对于精致的传统点心，认识的很少。
反倒是西式点心，即使没吃过，许多人也能说出好几个国家特色的面点、甜点。
至于两者相融合的例子，现在看来少之又少，倒是港岛地区，因为历史因素，有一些小吃同时有中西风格的影子。
但在界定上存在争议，并没有理想中的那么明显。”
到了杨振兴这里，他也是差不多的答案。
“国内海派菜系诞生时间很早，同样不被国内本土菜系接纳，而且直到近年来，才逐渐被一小部分人认可，但依然被排除在外。”
他说的这话倒是不假，国内的确对海派菜系看不上，或者说完全不屑一顾。
这不仅仅出现在一般厨师中间，全国烹饪协会乃至更高的部门，同样如此。
就拿去年15年来说，国内自11年中餐申遗首战折戟，重新整理了一部分‘代表作’，第二次冲击申遗。
其中入选的菜肴，可以说各大菜系都有名菜入选，却不见有海派菜或者是沪市菜的踪影。
在菜系划分中，不管是最早的四大菜系，还是后来的八大菜系，都没有把海派菜系算入其中，甚至连地方菜系都不是。
国内那些早已通过中西融合方式诞生的中式菜肴不被认可，依然被当作西餐，这让设计小组希望获得帮助的目的落空。
因为即使这些菜，在他们内行人眼里，知道已经属于中餐范畴。
但是其他老百姓不知道啊！
回头报道的时候，会引发社会舆论的不满和批评指责。
说他们国家队好好的中餐放着不用，非要用西餐去参加世界大赛。
这样的舆论压力，领导们谁也承受不起。
既然没有可以借鉴的地方，杨振兴只能启动第二套方案，询问道：“既然如此，那么只能暂时放弃从原有中西融合的例子中，获得借鉴的目的。
如果完全按照中餐烹调，当作参赛作品，各位有没有好的点子，能让评委感受到中国传统文化？”
斟酌了一下，李师傅建议道：“之前参加的两届大赛，我们在设计细节上，采用了许多传统文化要素。
这次我认为，我们在设计菜品时，也可以加入我们传统的中式窗棂、飞檐等元素，以突出中国烹饪的特色。”
其他人感觉这个点子不错，很像奥运会时，设计的场馆一样。
不光展现了现代建筑学的风采，也加入了许多中国元素，体现出中国传统之美。
再就是沪市世博会建设的中国馆，也是同样的设计思路。
从而使中国馆成为载入世博会历史上的标志性场馆之一，现在也成为沪市的标志性建筑之一。
他们在设计国家烹饪队的参赛作品时，完全可以借鉴这个思路，在菜肴上体现中国传统文化。
怎知杨振兴却摇头反对道：“李师傅，您的想法儿不错，但您能保证设计菜品时，不会生搬硬套，过于强行和刻意吗？
如果用这种方式，让我们的作品讲故事，似乎无法打动那些口味与传统观念跟我们完全不同的评委。”
冯秘书长本来是打算只带着眼睛耳朵来的，并不打算在会议上说话。
可他听到杨振兴反对李师傅提出的、同样令他心里也较为认可的建议后。
便忘记了自己之前的决定，不由自主的开口问道：“那杨会长有什么好的建议？你认为我们应该怎么做，才能让外国评委接受？”
没有直接回答冯秘书长的问题。
杨振兴招呼旁边服务的工作人员，让对方去把上一届大赛的部分影视资料拿过来，说道：“各位先稍安勿躁。”
就在大家躁动不安的时候，工作人员拿来了他需要的资料，杨振兴在会议室的电视上播放出来。
然后配合着影像，这才开口说道：“各位请看，这是上一届大赛总冠军——新嘉坡代表队参赛时的影像资料。
通过他们队员烹饪的菜品，我们可以清晰看到，他们并没有完全按照西餐去设计、烹制菜肴，许多步骤里，包含了大量他们本国的内容。
那么为嘛他们能取得总分第一，拿到总冠军？
我认为，他们做到了把本国文化，柔和的融合在了西餐里。”
经过杨振兴一番提醒，作为专业厨师的众人，立马发现了影像里的不同。
而杨振兴的这番提醒，也让所有人茅塞顿开，知道了他们在设计参赛作品时，到底该按照怎样的思路去做。
第一千八百二十五章 不轻松的工作
“各位，从新嘉坡代表队的参赛作品设计思路，是否有一种非常熟的感觉？
是不是跟我们刚才汇报调查资料里，那些中西融合的中餐，如出一辙？”
在座的众人都是行业中的翘楚，立马就明白了杨振兴想要表达的意思。
尤其是与会旁听的冯秘书长，像个课堂上知道了答案的学生一样。
这一刻忘记了自己的身份，和自己参加会议的目的。
拍了一下手，一脸欣喜的抢在其他人之前，开口说道：“他们能够夺冠，很大程度上是因为他们把一些东方元素带进了世界规则里。
而且现在国内的海派菜系，菜肴无外乎把中餐和西餐的口味融合在一起，或者是采用中餐的口味，西餐的表现形式。
这跟新嘉坡代表队上一届制作的作品，思路上完全一致！”
其他厨师没有在意冯秘书长多少有些失态的表现。
因为此刻他们也仿佛打开了思维，脑子里一瞬间就诞生了诸多灵感。
回过神来，冯秘书长知道自己刚才的表现有失风度。
于是尴尬的干咳两声作为掩饰，接着恢复平时的样子，一板一眼的继续说道：“杨会长的思路十分清晰。
直接道明了这些年国内厨师，在中西融合方面的核心思路。
我个人十分赞同他的这一思路，这更有利于中餐走出国内，让不管是西餐专业的评委，还是普通民众，都可以接受认可，让他们可以品尝到我们中国味道。”
领导既然已经表示了赞同，其他人自然也没有异议。
毕竟杨振兴说的的确直指核心，很大程度上打开了他们的思路。
尤其是海派菜代表钱师傅，和一直想把中西式甜点融合在一起的叶师傅，感悟是所有人里最大的。
要不是现在还有设计国家烹饪队参赛作品的任务，一时间走不开。
他们甚至想马上回到自己的厨房，埋头实践刚刚诞生的那些新灵感和创意。
看到没有人有意见，冯秘书长直截了当的指示道：“那么现在开始，设计小组就按照这一思路，着手进行参赛作品设计。
争取在最快的时间内，把初稿拿出来，然后通过让队员们熟悉练习，再对不合适的地方进行修改和调整。”
然后他看着杨振兴交代道：“我今天就回京城，一会儿把会议记录复印一份给我，我先拿给苏会长看看。
你这边尽快整理一份详细的报告，组委会那边还需要开会，彻底把设计思路和方案确定下来。
报告上一定要写一些具体的内容，不能像刚才讲的那么空泛，要拿出一些切实可行的建议，这样才能说服每一个组委会成员。”
冯秘书长交代的事情，杨振兴一点也没感到麻烦。
切实可行的建议，不就是举例子吗？
只要有思路，再多的例子也能列举出来。
实在不行，他也可以拿出自己之前设计的许多‘新中餐’菜谱作为范例。
比如红烧肉以单独一大块分餐摆盘的方式呈现等等。
冯秘书长匆匆离开返回京城，但设计小组的会议，依然在继续。
思路确定下来，那么接下来大家还要为如何具体的设计菜肴，进行交流讨论。
要知道他们不单单需要设计国家队和青年队两个项目数十道菜。
参加烹饪艺术等个人项目的队员作品，同样需要他们来设计。
单单烹饪艺术，就要求每位厨师制作十道菜，三个人参加那就是三十道，甚至比国家烹饪队集体项目需要设计的作品还要多。
“下面我们继续把国家烹饪队，和青年烹饪队各自具体的主题确定一下吧。”
少了一个全国烹饪协会实权领导旁听，会议室里的气氛轻松不少。
在烹饪职业教育界颇有地位的周师傅，这时候提议道：“我认为，还是要坚持以中国元素讲中国故事。
不管烹饪队还是青年队的主题，都应该围绕这一点执行。
本来奥林匹克世界烹饪大赛，一贯提倡多元理念，鼓励来自世界各地的厨师展示各自国家典型特色。”
而从厨工走到董事长的励志代表王师傅，对此反驳道：“周师傅，这话说起来很简单，但实际操作起来，这种‘讲述’并不容易。
还是那句话，国际评委基本都是西餐方面的专家，他们资历深厚不假，技术也十分娴熟，要求标准严苛。
但是口味和传统理念，完全跟我们不同。
想要打动他们，就要按照杨会长说的那样，把我们国家的元素融入到世界规则里。
比起中餐和西餐味道上的融合，我更偏向于采用以中餐的口味、西餐的表现形式这一方法。
至于主题，也应该围绕这一点展开，要呈现现代中国菜。”
两个人说的内容，表面上看基本都是废话，仔细分析一下，却也能品味出一丝道理。
作为参加过许多国际西点大赛的叶师傅，随后表达了跟两人不同的观点。
他作为后辈，善意的提醒道：“在座的我是年纪最小的，虽然这句话我来说不合适，但我还是想稍微提一句。
我也跟杨会长一样，参加过许多烘焙比赛，当时有幸跟世厨联西点委员会的一位领导交谈了几句。
在我询问起中式面点是否有可能跟西式面点相融合，出现在世界舞台上时。
他曾经跟我说：‘一定要记住，国际大赛，更多的是西式烹调比赛，有些烹饪风格、风味组合，可能是裁判们不理解或无法识别的。
在比赛时，设计的参赛作品，切记不要加重他们的负担，因为有些裁判会根据固定思维，下意识给出比较低的分数’。”
最年轻的厨师说出这样一番话，刚才还有些为自己想法争论起来的周师傅和王师傅，全都冷静下来。
而杨振兴，和李师傅葛师傅等人，看向叶卫的眼神也变得不同。
如果说，刚才杨振兴指明了中餐厨师，去参加国际大赛，需要怎样设计作品才是正确的道路。
那么现在，叶卫则指出了绝大多数国际烹饪大赛的核心本质。
第一千八百二十六章 主题确定
“是啊，小叶这一点说的很好！”
作为带队参加过两届大赛的老资格，李师傅在叶师傅说完后，站出来赞叹道：“当年我们第一次参加比赛时。
因为什么都不懂，规则、流程之类最基础的信息都懵懵懂懂，所以决定索性放开手去做，拿出了许多有中国特色的菜肴，并取得了成功。
等第二次参赛时，自以为第一次大赛已经搞清楚了比赛规则和流程，便自以为是的添加了许多烹饪之外不相关的内容。
结果大家也都知道了，第二次参赛铩羽而归，其中有评委针对的原因，更大的问题还是出自我们自己身上。”
杨振兴这时候接过话头，说道：“我跟大家分享一下我参加过那么多次国际赛事的经验吧。
在国外，一提到我们中餐，歪果仁想到的首先是那些早已面目全非的融合菜。
其次则是在国外中式饭店常见的瓷器餐具；用于餐厅装饰的水墨画、书法；还有颇具特色的中式玻璃旋转餐桌。”
他看着若有所思的众人，继续平静的说道：“既然如此，那我们为什么不选择这些世人所知的文化符号？
宣传我们国家的元素，最先拿出来宣传的，不应该是认知最广泛的那部分吗？
这些都是菜肴之外用于装饰和衬托的部分。
至于我们拿去比赛的菜品，我认为应该呈现中国独特的高品质食材，并且要在菜单设计上，把这些食材写得非常清楚详细。
尤其是我们选择的本国食材，产地、质量等信息，必须标注清楚。
国外其他厨师，在比赛时都是如此，我们也应该学习他们的这种操作，这一点非常重要。”
作为在场唯一一位实际参加过奥林匹克世界烹饪大赛的厨师。
葛师傅立刻点头用自己的亲身经历，赞同了杨振兴的话。
“我是国家首次派队伍参赛队员里的其中之一，当时我们就没有这个意识和习惯，导致评委在品尝作品时，根本不敢动手。
按照他们的话来讲，就是绝对不会把来源不明、分不清到底是什么的东西吃进嘴里。
哪怕后来通过现场翻译，结合提前上交的菜单菜谱设计，跟那些评委解释了用料和制作技巧。
但有些裁判只是听过其实并不了解我们国家的食材，甚至有些连听说都没听说过，在这一点上吃了大亏。
最后还是通过新鲜的口味，还有恢弘大气、宛如艺术品的装饰，取得了比较高的分数。”
‘西餐教父’侯师傅，等葛师傅说完，对她的话进行了证实和补充。
“一般有其他国家队伍参加国际赛事，第一次总能获得比较好的成绩。
原因自然是因为那些欧罗巴评委从没有接触过那个国家具体的文化，对其不了解，因为新鲜所以才会给出高分。
但是当他们再一次参加同样的比赛，评委们新鲜感已经过去，不再拥有额外附加的分数，成绩便会立刻打回原形。
因为西方国家，尤其是欧罗巴国家，他们在口味、烹饪方法、食材选择和搭配、装盘方式等方面，早已经形成了他们自己那一套固有认知。
尤其是西餐和中餐，在审美上有很大差异。
西方的评委们，更喜欢几何线条、非对称的美，而我们的传统美学观，讲究的是对称美，是菜肴整体融合的美。”
侯师傅说的一点也不假，其他人对此都有过亲身体验。
看一看西餐的那些菜肴，牛排、煎鱼、甜点等食物，几何线条都十分明显。
拿面点甜品来说，要么是圆的，要么是方的，要么是长条的。
完全不像中式面点和甜点，多选择象形和模仿的模式制作。
一道菜呈现上来，看的是整体带来的视觉观感，要表现出某种意境，才是最完美的。
对此，周师傅附和道：“这些年，我们国内一些烹饪比赛上，要求作品以分餐的形式呈现，以相应中烹协一直以来号召的分餐制度。
虽然引起了一部分争议，但我们看作品本身的话，的确采用了西餐放射状、不对称的形式，可整体依然是按照我们中国的传统美学观来呈现的。”
李师傅作为资深国家高级评委，对于这个情况给予了点评。
“这件事情，绝不是一个简单的装盘问题，是包含了美学思想、营养知识在里面。
以前我们国内烹饪比赛，规则偏重技巧和装饰，应该朝更加实用发展，这一点西餐就做得很好，我们应该向他们学习。
而且我认为，我们的思路需要转变，设计的作品，应该从更适合参赛，转向更符合实际生活需要，这一点十分重要。”
“李师傅说的不错！”
杨振兴不由得点头说道：“现在不管国内还是国外，对于菜肴实用性更加注重。
尤其在确保菜肴口味以及营养的同时，充分利用原材料及本地产品，减少制作时造成的食物浪费。
展现出对对保护环境和可持续发展的重视。”
说到这里，杨振兴又带出了现在国家的重要战略之一，就是可持续发展。
其他人无不感叹他在这方面做的是真好，一个作品设计，都能联系上重要的国家战略。
不单单要宣传自己的传统文化，还要对外释放出国家要向国际各界释放的信号。
其实开会开到这里，大家三言两语之下，已经基本讨论出了主题方向。
看着会议记录，杨振兴最后总结道：“这次我们国家烹饪队参赛，主题就定为用中国味道和中国元素，讲述中国故事。
国家烹饪队主队，参赛主题除了讲中国故事，另一个主题确定为‘环保和可持续发展’。
这一点也完美符合奥林匹克世界烹饪大赛的重要主题之一。
以纯正的中餐口味，用西餐的呈现形式，接下来在设计作品的时候，要保证实现这些设计理念。
同时还要确保口味和营养等方面的高水准。”
“至于国家青年队，主题定为‘经典烹饪技巧制作现代中国菜’，呈现中国独特的高品质食材。
设计作品时，稍微侧重中西融合方面，要以使用我们本国食材为基础，可以用西餐技巧，让我们的食材呈现出他们原本使用其他食材同样的味道。
依次来表达出，我们国家新一代青年厨师，开始逐渐国际化，眼界也更为开阔，向全世界的优秀厨师学习表达和技巧。
在融合到传统中餐里，创造出更现代化的中国菜。”
第一千八百二十七章 主题立意
确定下来的主题，可以说在贴切不过。
首先国家烹饪队是国家队，是代表中国，以国家队队员的身份出国参赛。
整支队伍的核心确定为‘用中国元素讲中国故事’，立场十分明确，也直截了当的显示出这次派队伍参赛的目的。
国家烹饪队主队，队员都是国内烹坛中坚力量，代表了国内现在烹坛的中流砥柱。
他们的参赛作品主题，定位为‘中餐口味、西餐呈现’和‘环保与可持续发展’。
一方面展现出中餐海纳百川的包容性，可塑性极高的特性之一。
另一方面也借助主题，配合国家战略，向全世界释放出信号。
我们厨师做菜都注重减少粮食浪费，尽量减少对臭氧的损耗，足以说明我们国家在这方面的功课上，下足了功夫。
对于环保和可持续发展，已经深入中国人内心。
国家青年队，主题决定以‘经典烹饪技巧制作的现代中国菜’，很符合他们所处的位置。
奥林匹克世界烹饪大赛，规定要求青年代表队，队员年龄必须小于二十五岁。
这也就意味着许多队员依然没有离开校园，还是在校读书的学生。
他们代表了中国的未来，代表了中餐和中国厨师的未来。
经典烹饪技巧，表明了对于中餐传统技艺的传承和坚持，表明了对于中餐的‘根’，下一代人并没有抛弃。
现代中国菜，又体现出新时代成长的这一代人，不像老一代人，跟不上时代潮流。
他们更具有开阔的眼界、拥有国际化的思维。
在传统的基础上，糅合现代化趋势，改良、发展现代化中餐，继续延续中餐发展，打开中餐发展的新时代。
他们是国家的未来，也是中餐的未来。
所以在立意上，是非常好的。
当杨振兴总结出，刚才大家交流讨论中，所体现表达出来的意思后，确定了所有的主题。
每一个人对此都没有任何意见，都认为这些主题，是他们内心里想要表达的。
主题明确下来，接下来设计参赛作品，就省了不少麻烦。
他们只需要冲着这个主题的方向，去进行设计即可。
“菜品的设计，依然按照中餐为核心。”
确定好主题，杨振兴开始交代起菜品设计的工作。
“主队在设计时，重点放在对食材立体使用方面，尽可能把一样食材所有部分全都用上，避免一丝一毫的浪费。
在菜品呈现上，要以西餐的样式表达，要让作品看起来跟西餐一样，实际吃起来却完全不同，味道要是中餐的味道。”
“青年队，可以多借鉴西餐的制作手法，但是原料上，要完全使用我们中国的食材。
我们国家地大物博，每个地方都有优质特产。
其中有不少特产，在味道上，其实跟西餐使用的一些材料十分接近，完全可以‘以假乱真’，用我们中国的食材，替代西餐常用的原材料。”
说完后，他最后强调道：“现代中国菜，归根结底还是中国菜，这个原则性是不能打破的。
既要学习西餐所谓的‘潮流’，最根本的，还是要发展出我们自己的东西，完全模仿和借鉴，是不可取的。
这一点上，希望各位在设计青年队作品时，多注意一些。”
作为国家烹饪队顾问，李师傅也要负责指点青年队的训练。
他不由得询问道：“我们团体赛的主题和设计思路确定下来，那么个人项目的作品，又该如何考虑？”
对此，杨振兴早就有了思路。
他干脆利落的回答道：“个人项目参赛作品，我建议依然选择中西融合的方式，按照青年队的团体赛主题思路去出发。
完全可以借鉴西餐某个菜肴，和中餐使用同样原料的菜肴进行集合。
设计时，可以先询问队员个人的想法，从以前我们帮他们设计菜肴，变成我们给他们打下手，辅佐帮助他们自己设计。
从主导的位置换到协助的位置，突出队员们个人对菜品的整体构思。”
已经在教练组工作了一周多时间的钱师傅，不由得担心的问道：“如果这样的话，时间上来得及吗？
虽说队员们都是全国选拔出来的优秀厨师，但在菜品设计上，能力十分欠缺。
尤其是青年队那些没有太多工作经验的学生，他们完全都是菜鸟。
真要让他们自己主导设计自己参加个人项目的作品，可能坐到飞往德意志的飞机上，他们还没有最终确定拿出什么作品参赛。”
杨振兴却丝毫不像钱师傅这般担忧。
他十分轻松的说道：“所以我们设计小组的师傅们，就要在这些方面多去帮助培养他们。
比起设计参赛作品，我们更重要的任务，是培养这些队员们在菜品设计上的能力。
基本功扎实，对厨师而言，不过是初步具备基础技能。
而从能够自主设计菜谱，才是专业烹饪技能的体现，是走向一名合格厨师的必经之路。”
话说到这个份上，其他人也都没了问题。
正如杨振兴说的那样，想要成为大师，就必须具备专业的烹饪技能。
国内厨师几百上千万，刀工、锅功这些基本功，实力扎实的人不知凡几。
但为什么能被评为中国烹饪大师的人数少之又少呢？
反倒是中国烹饪名师，如同过江之鲫，一抓一大把？
烹饪名师，说白了就是有许多自己的拿手菜或者某项基本功实力远超其他人。
到了烹饪大师这边，除了需要厨德厨艺，更多的是走出了自己的道路，在自己制作的菜肴里，融入自己对烹饪的理解，也就是自己的烹饪艺术。
说白了，就是在传统菜肴基础上，改良创新出更多的新菜。
随便查一查一些老师傅的资料，像那些国宝级大师，或者是老资历的烹饪大师。
每一个人的介绍里面，必定有他们研创的菜肴，有一些甚至成为本菜系的名菜。
如果一个厨师没有创新能力，那他只能是一个普通的厨师，按照国内的叫法，不能称呼为大师。
当然也有另辟蹊径的，通过收一大堆徒弟，依次来投机取巧，成为某烹饪大师，这类人其实完全担不起大师的名头。
第一千八百二十八章 为难的甜点作品设计
其他人没了问题，葛师傅这时候却突然问道：“那么甜品作品上，该如何做取舍？”
这个问题，的确有些棘手。
因为不管是冷菜还是热菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。
比如某些烹调技法方面，又或是在食材选择上，有很多可以互相取代。
但是中式面点和西式面点，完全是毫不相关的两码事，几乎很难在这两者身上，找到相通的地方。
中式面点，在行话里，又被叫做‘白案’。
一般提到面点，大家首先想到的是面团做的食物，其实这是片面的认识和理解。
饮食形式上，可以说是多种多样。
既可以是人们不可或缺的主食，亦可以是调剂口味的补充食物。
最常见的不外乎是糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等等。
日常生活里，面点有作为正餐的米面主食，也有作为早餐的早点茶点，有的是宴席的席点，有的是调剂饮食的小吃、糕点。
当然也包括了喜庆或者是节日礼物的礼品点心等等。
制作中式面点，原料多以粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
再配以多种调味品，经过蒸、炸、烤、烙等技法，加工制作而成。
反观西式面点，平时都称呼为‘西点’，在西方通常被叫做‘烘焙’。
西点制作，原料多以面粉、汤、油脂、鸡蛋和乳品为主，辅以干鲜果品和调味料。
经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制作而成。
许多材料在制作过程中，都会提前进行做熟处理。
比如先把黄油和牛奶煮熟，然后加工成奶油，许多水果制作成熟果酱，冷却后拿来使用。
由此西式面点也分成常温点心、冷点心和热点心。
这是定义上的不同，在制作时，技术特点上，两者同样南辕北辙。
中式面点选料精细，由于我们国家幅员辽阔，物产都十分丰富，所以在花样上非常繁多。
北方和南方的面点完全不同，其中北方各个地区，和南方各个地区的面点同样完全不同。
京城面点多为小吃，晋省就多是主食。
南方有江南水乡苏式面点，一样有两粤地区的粤式点心。
至于成型技法，中式面点的技法，一点也不必中餐做菜少。
大致上分成十八种技法，通过各种技法，又可以形成各种各样的形态。
杨振兴以往出国参赛时，就分别制作过荷花酥、龙须酥、马蹄糕、虾饺等等。
但缺点是，对厨师的技术水平要求比较高，标准上要靠着纯手工制作，所以很难做到一致。
西式面点，用料也同为讲究。
他们跟中式面点最大的不同，便是大多数原料，都要求称量准确。
不像国内厨师或者老菜谱那样，说什么调味品用多少，只会说‘适量’、‘适中’这种模糊的形容。
虽说在制作工艺上，也有工序繁杂、技法多的特点，但大多都是捏、揉、搓、裱型这类通过适当练习就可以完全掌握的技法。
在制作时，几乎完全依靠模具和工具来定型。
导致每一个成品，从造型到装饰，所有图案和条纹都清晰可见，简洁明快。
正应了前文刚提到过的，西方的审美更喜欢几何形状和非对称的传统。
著名的马卡龙啊、戚风蛋糕啊、提拉米苏啊、蒙布朗啊，都是如此。
造型上不如中式面点样式繁多，但可以大规模标准化生产，这一点是许多中式面点远不能及的。
说了这么多，就是为了证明，中式面点和西式面点是完全无法像菜肴那样进行融合的。
所以在甜点、点心的设计上，要么选择中式，要么选择西式，融合是很难实现的。
杨振兴一边思考着，一点对曹师傅和叶师傅问道：“曹师傅、叶师傅，您二位有没有自个儿的想法？”
曹师傅绷着脸颊，吸了吸后槽牙，略带苦恼的说道：“说实话我只关注西式烘焙和糖艺方面。
更多的精力，都放在了西式烘焙和甜点上面，中式面点有学习和接触，但并不深入。”
见他没有太多主意，本来邀请他来，也是为了糖艺展示项目能有专家对队员进行指导。
所以杨振兴没有太过失望，转头又看向了叶师傅。
叶师傅到不像曹师傅那般局促，但他表情同样有些复杂的回答道：“说实话，这些年我一直在寻找中式面点和西式面点之间，可以把它们沟通起来的桥梁。
这几天也跟葛师傅一起讨论交流了许多知识。
但结果发现，想要强行把两者融合起来，是完全行不通的。
最后通过反复分析尝试，我认为只有走跟中餐口味，西餐呈现的形式，是最好的选择。”
听完两个人的思路，杨振兴反过头来，看着葛师傅，反问道：“葛师傅，您是不是也已经有了一些思路？
您认为我们这次参赛的甜品作品，该如何设计比较好呢？”
葛师傅没有客气，爽快的说道：“我的思路跟小叶一样，用中式面点的口味，混合西式面点的制作技巧和方式，用西式面点的呈现形式来展现，不过……”
她话锋一转，看着杨振兴，提出了自己的要求。
“不过我想请杨会长，在主持冷热菜作品设计的同时，也加入到甜品作品设计里来。
我之前有了解收集到不少你在国外比赛时的甜品和面点作品。
虽然大多数都是用传统中式面点参赛，但也有不少比赛，拿出了许多新颖的独创作品，对此我非常感兴趣。
所以希望杨会长，也能在这次工作中，在甜点作品创新上，给予我们一定帮助。”
如果是其他人，杨振兴可能会以自己工作实在太多，需要负责处理的事情太多为由，拒绝这个要求。
最多可能会答应，在一定程度上参与进去。
可眼下是国内‘面点状元’，老一辈‘白案大师’葛师傅提出这个请求，身为晚辈，他还真不好意思把拒绝的话说出口。
尤其李师傅在这时候突然给葛师傅送上了一个助攻，让他更加无可奈何。
“杨会长，冷热菜设计人数很多，我们几个完全可以胜任工作，更何况你不还要求让队员们也加入到作品设计中来吗？
人数上完全不用担心，所以你答应小葛的请求也没问题。”
最后，杨振兴只能点头答应道：“那好吧，葛师傅，我会在甜点作品设计上，多参与进入，提供一些我在这方面的设计思路。”
第一千八百二十九章 调整训练计划
本意想花更多精力集中在冷热菜作品上。
最后还是因为葛师傅的请求，杨振兴不得不分出很大精力，放在面点甜品作品设计上。
设计小组的会议结束后，大家立刻行动起来。
由于杨振兴要求所有队员们，都要参与到他们要拿去参加比赛的作品设计环节。
所以第一时间，设计小组成员，和全体教练组，坐下来一起开了个会，专门商讨这件事情。
通过研究讨论，最终国家烹饪队的日常训练计划，又一次进行了大规模的改变。
首先，每天早上上课学习大赛规则和国外参赛者的大赛表现，这一安排没有改变，依然会继续坚持下去。
改变的地方主要是剩余时间分安排和分配上。
原本每周四次集体项目实战演练，半个月完全按照正式比赛要求进行一次实战演练。
这个频率有所放缓。
改成了半个月进行四次集体项目实战演练，而按照正式比赛展开的演练，变成了一个月一次。
队员们不必再像之前那样，一周六天时间，四天甚至五天，都要在实战演练中度过。
极大的减轻了他们心里的压力，还有对身体带来的负担。
空出的时间，有一半会进行新的训练内容，另一半时间会参与到作品设计中去。
“通过前段时间高强度实战模拟演练，队员们都暴露出了许多问题。”
杨振兴在宣布了新的训练计划安排后，对着所有人说道：“大部分队员，基本已经具备了基础技能。
但是却在HACCP，以及执行能力和沟通技能上存在明显不足。
所以下一阶段，要针对这部分队员的这些能力方面，进行培养，具体名单会后我会给教练组一份。
你们觉得没问题，审议通过后，就按照名单开始行动，如果有需要添减人员的，内部都通过后，再交给我来最后确认。”
这时候，许多教练才明白过来，为什么杨振兴之前要安排那么大强度的实战演练。
人只有在遇到巨大压力的情况下，做事情才会暴露出那些平时根本注意不到的不足之处。
这些方面，可能平时拿放大镜观察，都不一定能察觉到。
用这种方式，来观察辨别每一名队员更为详细的优缺点，让许多教练十分服气。
而他话里提到的所谓HACCP，是每一位教练都再清楚不过的，却又在对队员们进行指导时，经常忽略的部分。
HACCP，是英文HazardAnalysisCrititrolPoint的缩写。
翻译过来即为危害分析和关键点控制。
这是一套国际公认的正规体系，被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
不管是国内还是国际上，都有明确的标准和定义。
可以说是近几十年来，国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。
因为主要针对的是食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
在政府和消费者越来越关注食品安全性，还有食品传染病持续发生的环境下。
为HACCP体系的广泛应用，提供了巨大的推动力。
2005年制定的ISO22000食品安全管理体系，就是在HACCP的原理为基础而制定的，被世界上多数国家遵守。
恰巧在15年，也就是去年年底，全球食品安全倡议，正式承认我们国家的HACCP认证制度。
在这个节骨眼上，国家烹饪队的队员们，各项操作都严格遵守HACCP制度，意义自然不必多说。
“大赛规则和要求上，就十分注重HACCP制度，对于制度里的内容，都有非常严格的评判标准。
以我看来，大赛规则完全是‘源于生活而高于生活’。
HACCP体系里，许多食品安全和卫生标准，应该是在我们日常工作生活中，都要养成的习惯。
并不是要去国际上参加比赛了，才反应过来，去培训锻炼队员们学习掌握，去养成习惯。
这样的厨师，完全是不合格的厨师。
尤其在集训已经过去一年多的这个时间段，依然有队员在这方面犯错误，我对此感到十分痛心。”
那些没有被换掉，自始至终都在教练组里的教练，闻言不由得羞愧的低下了头。
如果不是杨振兴现在点出来，他们可能到今天还没有察觉到这些问题。
这完全可以说是教练组的灾难，是他们不称职的表现，居然连最基础的东西都忘记了，只顾着提高队员们实际操作中的基本功练习。
不管是在学校里学习烹饪，还是像杨振兴这种，不是科班出身，在学校外拜师学艺的。
第一节课的内容完全一模一样。
那就是先告诉他们食品安全卫生的重要性，学会实际操作中，都应该怎么去做。
比如杨振兴开始学艺的时候，就被告知，切蔬菜和肉类的菜刀和砧板必须分开，生食和熟食的工具都要分开。
每次动手操作，第一个动作是洗手，顺带把菜刀和砧板等用具清洗一遍。
处理完食材后，也要再次重复一遍这个动作。
后来他拜师康师傅和黄师傅学艺，两位老师傅，首先检查的便是他的头发、指甲等个人卫生。
然后以校考的理由，让他动手烹制任意一道菜，其实更多的是观察他在这些安全卫生方面，是否有正确良好的习惯。
说完这一部分，杨振兴接下来又继续说起了队员们之间的团队配合和沟通方面的问题。
“比赛规则，我相信现在各位都再熟悉不过，如果有依然不熟悉的教练，回头麻烦写一份请辞申请，送到我办公室去。”
稍微开了个玩笑，他接着指出：“不管是国家烹饪队，还是国家青年队，一场团体赛，从入场到最后出场，大约需要十二个小时。
国家餐厅和热菜厨房，还有青年队自助餐和热菜厨房，两场比赛都是隔天举行，但中途不能够换人，只要参加，就必须打满两场。
所以我们一直以来，都对队员们的操作进行反复训练，让他们能在高压下依然保持流畅。
但是对队员们，虽然强调单兵作战能力，但更加注重团队配合，因为出餐晚一分钟，就会被扣掉一分。
在紧要关头，任何流程和动作，甚至需要精确到秒。
这就更需要考验团队在出菜过程中的操作技艺以及团队协作。”
第一千八百三十章 队员队伍调整
“我通过教练们每天汇报的训练反馈，发现在学习能力和抗压能力方面，许多队员存在很大问题。”
杨振兴接着指出道：“有些非常有天赋的队员，仗着自身悟性高，缺乏决心和成功的渴望，服从性、自觉性、纪律性比较差。
尤其在团队合作时，存在许多问题。
他们原本可能被安排负责菜品烹制，随着实战演练开始，或许被安排到其他不是那么‘抢眼’的位置，便开始消极怠工，这非常不好。
反倒是一些水平中等或者中等偏上的队员，有很强的自制力、决心和毅力，我认为这种队员更适合参加比赛。”
不需要直接点名，作为和队员们朝夕相处的教练，他们立刻知道了杨振兴说的都是哪些队员。
而且指出的第一类人，有好几个是之前去新嘉坡，参加FHA亚洲艺术烹饪大赛的队员。
本来派出他们参赛，就是因为看到他们实力突出、表现最好才选择的。
甚至一开始的计划里，这些人如果没有意外，几乎就是最后国家烹饪队十人名单里的队员了。
包括队员自己，他们内心里几乎也都这样认为，觉得自己基本稳了，进入正式名单没有太大悬念。
还有几个，是青年队里拔尖的苗子。
因为年龄都不满二十五岁，多少还有些学校里轻狂的心性，把学校里的一些习惯也都带到国家队里来。
比如拉帮结派等等。
其他实力稍逊一筹的队员，可能觉得自己应该抱住表现好的这些队员的大腿，才能跟着被入选最终名单。
所以不少人或是心甘情愿，或是迫于无奈，跟随在这些好苗子身边，充当跟班。
原来张勇担任总教练时，面对这种情况，只是说一句‘年轻人都有这个毛病’，便轻飘飘带过了。
时间一长，其他教练自然也就没有继续当回事，并没有阻止这种情况继续发展。
现在杨振兴直接毫不客气的指明这一点，让不少看不习惯这种事情的教练，内心里都十分高兴。
尤其当听到杨振兴接下来的话，让他们觉得本来就该如此。
“现在烹饪队人数还是太多了，所以我决定接下来两个月，分别进行两次‘黑箱子’比赛，至少会有一半左右的现有队员，将被淘汰掉。
我们选择队员，看重个人能力，更看重团队和提能，只有适合团队，适合比赛的队员，才会被留下来。
这一消息我希望所有人都要保密，在正式执行之前，不要泄露出去。
如果有人私下里提前对队员们暗示或是提醒，我保证会让他和那些队员，未来不可能继续在这个行业里吃饭！
我不开玩笑！也不希望有人不信邪，非要试一试！”
所有人闻言心里一禀。
尽管这段时间已经熟悉了杨振兴的管理方式，但还是对他的决定感到吃惊。
以往国家烹饪队不是说没有淘汰过队员。
或者说与其是淘汰，不如说是更换更加确切一点。
不管淘汰掉多少不合适的队员，总是会再次补充相同数量的新队员入队。
可这一次，按照杨振兴的意思，是减少人数。
淘汰就被淘汰了，国家烹饪队也不会继续招募新队员把人数填充起来。
而且淘汰的方式也十分残酷，居然要通过‘黑箱子’比赛来确定谁会被淘汰。
所谓黑箱子，这种模式在国际上可以经常见到，也有许多以这种模式举办的烹饪赛事。
之前杨振兴作为嘉宾，录制阿美利加美食烹饪节目《顶级厨师》时，就出现过这种环节。
具体是给厨师一个箱子，箱子里有什么食材和原料，厨师是不知道的。
等到打开箱子后，才能知道具体有哪些食材和调味料，然后用这些现有的原料，烹制出菜肴。
这种黑箱子比赛，只是针对单个厨师而言的。
杨振兴现在提到的黑箱子比赛，却是团体赛。
由烹饪队所有队员，通过抽签，随机决定谁和谁组成团队。
然后让他们内部自己讨论决定哪个人负责哪一部分流程。
最后通过现场才知道有哪些原材料，团队集体烹制出规定要求的菜品。
为什么说残酷呢？
因为即使是奥林匹克世界烹饪大赛的国家厨房项目，完全还原餐厅真实经营情况。
评委们和抽签选中的观众充当顾客，现场随机点餐，然后进行烹制。
可菜单上的菜品，也都是提前设计好的，不会出现菜单之外的任何菜肴。
就算是比赛规定菜品不能提前预制，帮厨也不能接触食材、实际上灶操作，可至少队员们知道该做什么菜。
黑箱子团体赛，队员们别说知道要做什么菜了，连都有哪些食材和调味料都不清楚。
只有在正式开始以后，才能知道这些信息。
就需要他们现场思考出，提供的这些原材料，到底能做出哪些菜，具体又该做哪些菜。
对于团队的配合、菜品的设计，都有非常高的考量，可以完全反映出他们平时的训练成果。
更重要的是，通过不熟悉的队员之间互相配合，可以更容易发现每个人的特点。
谁在团队配合上更加适合，谁又仗着觉得自己可以，反对大多数人的意见，或是一意孤行只按照自己认为对的思路进行操作。
从而确定谁可以留下来，谁将是那个被淘汰掉的人。
而且被淘汰的队员，就直接被淘汰了，不存在继续选择新人，填补这些位置。
要进行两次比赛，至少淘汰掉一半的预备队员，意味着现有的队员人数会直接砍半。
能留下来的人越少，就意味着未来彼此之间的竞争更加激烈和残酷。
可能根本不需要教练组给队员们上强度，他们自己就会因为环境和压力，自觉主动给自己增加训练强度。
杨振兴的这一招，可谓一箭双雕。
既把队伍里不适合的队员剃掉，不再继续耽误他们，让他们彻底释怀解脱。
又直接把队伍进行精简，让教练们集中更大精力，用在为数不多的队员身上。
还能调动剩下这些队员们的积极性和自觉性，改变国家烹饪队和集训中心的训练气氛。
这种手腕，让人不佩服都不行。
第一千八百三十一章 有条不絮的推动
杨振兴所布置的下一步工作，可以说宣告了集训备战正式进入最后紧要关头。
一下子淘汰掉一半左右的人数，也算是提前给部分队员一个交代。
毕竟参加国家烹饪队集训的这些人，本身都是有工作的。
按照最开始的计划，原本是打算让入选的队员，平日里继续履行本职工作，用业余时间来训练。
等到周末，再到沪市集训中心集合，参加集训。
最后考虑到这样的安排，对队员们各方面都是一种折磨，能取得的效果也有很大可能远不如预期。
所以索性直接从原本的单位借调出来，集中在一起，进行封闭练习。
但是不管是哪一种方案，参赛者和其家庭，还有工作的企业，都需要为此付出巨大的精力、心血，还有财力。
能入选国家烹饪队，就表明了厨师本身是有实力的。
而这种人，基本都是所在饭店酒店的中流砥柱，是企业所依仗的大将。
一下子被借调走两年时间，企业要承担多少损失，可想而知。
离开工作岗位这么长时间，即使入选了国家烹饪队，厨师个人心里同样会对自己的工作抱有担忧的情绪。
要知道能镀金回去的，只有最终入选正式队员名单，去德意志参加比赛的那几个人。
剩下没有入选，或者被刷下去淘汰的人，尤其是走到最后，最后节骨眼上没能入选的，是最尴尬的。
现在杨振兴决定一下子刷下去那么多人。
淘汰的人，虽然遗憾，至少心里不会继续患得患失，可以回去继续工作。
没有刷掉的人，等于给他们释放出一个有很大概率可以入选的信号，坚定他们的意志。
从五十个人里选十个人，跟从二十个人，甚至是十五个人里选十个。
给人带来的感觉，是完全不一样的。
到这时候，几乎每个人都已经拿到了飞往德意志的机票。
要知道国家烹饪队，或者是青年烹饪队，最终正式参赛队员名单，有十个人不假。
为了保险起见，还会安排两到五个人的预备队员名额。
防止正式队员出现意外情况不能参加比赛，会有预备队员顶上去，让队伍顺利参赛。
在菜品设计小组和教练组连续开了两次会议后，他们在工作上达成一致，制定了一份新的训练计划。
不过在正式执行之前，还需要汇报给组委会和全国烹饪协会审核通过。
但是杨振兴没有干等着白白浪费时间。
他一方面等待京城那边传回来消息，另一方面，则吩咐集训中心，开始按照新的计划训练。
这一次的调整，让队员们都松了口气。
前段时间的日程安排实在是太恐怖了，每个人都感觉头顶压着座大山，压得他们喘不过气来。
调整后的新计划，不仅大幅缩减了实战演练的频率次数。
最让队员们感到兴奋的，是这次比赛的参赛作品，他们也能参与设计。
之前有过简单说明。
一般而言，某位厨师在参加某个比赛之前，都会请自己师父，或是相熟的烹饪大师，请他们帮自己设计参赛作品。
本人则直接拿着师父或者大师们设计好的菜，到比赛上呈现。
参赛者本身，几乎不会参与到菜品的设计工作中。
现在，自己居然可以设计自己要拿去比赛的作品，让每一名队员都十分期待。
只是他们不知道的是。
在杨振兴有意安排下，不管是设计小组，还是教练组，都没有对他们透露即将举行内部‘黑箱子’比赛，根据比赛结果淘汰一部分队员的事情。
不知道那些后面被淘汰的队员，回想起这些事情时，会是怎样的心情。
……
隔了两天，杨振兴突然召集起肖文等国家烹饪队主队的队员，在会议室里一起开了个会。
“今天把大家伙儿喊过来，主要是讨论一下有关团体赛参赛作品设计的问题。”
依然由杨振兴主持会议，他开门见山，直接问起了队员们的意见。
“这次我们国家烹饪队的参赛主题，还有你们主队参赛作品主题，相信前两天，教练们都向你们进行了详细介绍和说明。
下面围绕你们主队团体赛的主题，每个人都说一下自己的设计思路，想要设计怎样的作品参赛？”
从新嘉坡参赛回来后，肖文就正式坐稳了队长一职。
看到其他人都没有第一个开口的意思，他便起了个头，主动说道：“我个人的意见是，这次烹饪队主题是‘用中国元素讲中国故事’。
参赛作品要以中餐为核心和基础，在此之上融合更多中国元素，宣传我们的传统文化。
而菜品以西餐的呈现形式为主。”
说了几句废话，他这才说起了自己的想法。
“我个人认为，材料选择上，可以偏西式一些，比如用西餐常见的牛排或者是海鲜，用中餐的烹调技法制作。
最后在呈现时，可以很轻松简单的呈现出西餐的样式，但吃起来却能品尝到我们中餐的味道，正好贴合主题思想。”
有了他第一个起头，接下来其他队员也都陆陆续续说出了自己的想法。
‘唉！’
记录着每一个人的思路，杨振兴在心里，不由得无奈的叹气。
‘国内厨师在眼界思维上还是太僵化，很少有人分出精力，放在菜品的研究和设计上面。’
在他看来，那么多人七嘴八舌说了那么多思路，有价值的不过了了几个而已。
他最看好的是肖文提出的思路，因为很大程度上，对方的思路，跟他本人的想法十分接近。
虽说这些年来，杨振兴因为身上的各种事务越来越多，不再像早年时间，有那么多时间和精力设计菜品。
他最早的时候，一个月至少能拿出两到三道新菜谱。
即使不是每个菜谱拿出来就能直接获得经济利益，其中有许多仍需调整修改的部分。
但是能做到这一点，在国内厨师圈子里，已经是最拔尖的那一撮。
要是算上他和公司菜品研究小组每月设计创新的菜，一个月他甚至能拿出近十道可以事物化的菜谱。
第一千八百三十二章 队伍队员之间的不同
跟创作巅峰期相比，现在杨振兴别说一个月了，可能三个月半年，也拿不出一道新菜谱。
因为他平时实在是没有时间去搞研究创新。
但是在这方面的能力，并没有因此出现太大的下滑。
长时间不练，技能肯定有退步，这一点不管在什么事情上都是必然的。
可因为工作关系，在创新思维方面，他依然走在世界趋势的最前沿。
尤其是参加阿美利加《料理铁厨》节目，让杨振兴得以最低限度保持自己的状态。
节目每次录制，一个月时间里，隔三差五就需要他在一周时间内，设计出三种不同食材、每样五道菜，共计十五道菜肴。
这个强度说起来，可是非常大的，说是压榨脑力也不为过。
所以现在杨振兴在菜肴创作的思路和眼界方面，实力仍旧不俗。
就算他水平退步了，可跟眼前这些队员们相比，还是要比他们强的。
他完全够资格，去对每一个人的设计思路进行点评。
不过为了给大家留个面子，再加上这种事也不是他一个人一言堂就能决定。
于是，在听完每个人的想法后，他说道：“各位的发言，我都已经进行了详细记录，回头就会和设计小组开会讨论。
至于最后是否会不会选择某一个人的想法，这一点我不敢直接向你们保证。
毕竟设计工作，总体还是需要设计小组的几位大师把控。
要是最后没有人的思路和建议被采纳，希望大家伙儿不要失望，或许在某一个点上，设计小组能从你们的发言里获得灵感和帮助。
而且真正需要各位出力的，是在确定好主要食材后，具体的菜谱设计环节，希望继续保持积极参与的心态和情绪。”
打发走国家烹饪队主队队员，随后进来的，是国家青年烹饪队队员。
通过会议室里的气氛，可以明显感受出两支队伍的不同。
主队队员基本都是三十岁到四十岁这个年龄段的厨师。
他们早已进入社会，摸爬滚打几十年，每个人现在都是厨师长或是主厨。
而青年队的队员，年龄都在二十五岁以下，最大的不过才二十五。
几乎所有队员，都是还没有进入社会的在校学生。
不排除许多人早已开始到酒店里去实习，但跟主队队员相比，他们还是略显稚嫩。
能入选青年队，每个人都是各自院校最好的苗子。
可在杨振兴等教练组教练眼中，他们完全是几乎没有任何经验的‘小白’。
然而他们的优点也十分明显。
那就是‘更听话’，执行力上更强，态度上也更好。
认真、能吃苦，可以按照教练的要求，不断去练习。
不像主队队员都是老油子了，尽管也会按照教练要求训练，可也总会找空子，稍微让自己能够轻松一点。
刚才跟主队开会，杨振兴是严肃认真的态度。
现在跟这群年轻人开会，他就像跟孩子说话一样，态度和语气都变得和蔼许多。
“之前教练们已经跟你们讲过这次青年队参赛的主题思想了吧？”
“是，已经讲过了。”×N
满意的点点头，杨振兴笑着说道：“这次你们要展现新中国新时期，中国青年厨师的新面貌，树立未来中餐厨师的新格局。
通过主题，也表达出上级领导对你们的期望。
希望你们能在继承中餐原有的传统基础上，开阔自己的眼界思维，吸收学习世界各国菜肴特点，打造出更加新颖、符合时代发展变迁的现代中国菜。
让我们国家的饮食文化，可以有新的发展，并继续推动中餐向前迈步发展。”
这些虚头巴脑的话，跟上了年纪的人说，只不过是场面话。
但是跟年纪不大的年轻人说，那就是激励的手段。
在听完杨振兴一席话以后，这些年轻人都表现的十分激动。
虽然每个人都在克制自己的情绪，可在他们的表情和一些肢体动作上，能够发现他们此刻内心并不平静。
想来也是。
即将从校园走入社会，在这个时候入选了国家队，已经甩开同龄人无数条街。
现在杨振兴这个全国烹饪协会的副会长，又当面亲自跟他们讲，协会把他们当作未来国内厨师的标榜，想不飘都难。
对每个人的反应，杨振兴都看在眼里。
他继续笑着问道：“对于你们这次的参赛作品，设计小组决定以中国元素作为基础核心，再次之上，进行中西融合。
最终呈现中国独特的高品质食材。
不知道你们对于自己要拿去参赛的作品，有没有好的建议和想法？”
问完，他还不忘安抚几句，说道：“都不要有拘束，放心大胆的说，这次喊你们来开会，就是设计小组想要从你们身上获得灵感和帮助。
或许你们今天的发言，未来极有可能体现在你们的参赛作品里面。”
不过三五句话，杨振兴就完全将青年队队员们的情绪调动起来。
他们不像主队的那些厨师一样，说个话也要顾虑很多东西，每个人都积极举手，踊跃发表自己的想法。
而且从他们的一些思路中，也能发现跟主队厨师的不同。
如果说主队的那些中年厨师，思维比较僵化和传统的话，那么这些年轻人，思路就多少有些天马行空。
“在之前的学习中，教练跟我们说过，西方评委对我们中餐传统的味道和食材并不了解，大多只是听说过。
所以我觉得完全可以从我们中餐中常用的各种食材，发现那些味道相同或是接近西方的，然后作为替代，在菜肴中使用。”
“许多西餐的酱汁，跟我们中餐许多传统制法有许多相似的地方。
完全能够做到表面看似使用的是西餐制法，实际上使用的制法完全是我们传统菜肴的制法。
当然在一些食材选择上，我也赞同刚才队友的说法，完全可以用中餐菜肴使用的食材，进行替代。”
“西方在做菜的时候，经常会使用各种葡萄酒，比如白兰地、波特酒、雪莉酒等等。
在我们传统中餐烹调时，也有许多菜肴会使用黄酒、料酒之外的各类果酒、果汁。
在设计菜品的时候，完全可以用味道相似的果酒、果汁，来替代葡萄酒在西餐烹调中的位置。”
第一千八百三十三章 商讨确定设计方向与思路
杨振兴不得不承认，在听完青年队队员们的发言后，他在他们的话里，获得了很多灵感。
同时也再一次证明，国家烹饪队主队，和青年队队员之间的巨大差异。
‘所以说想要改变中餐环境，推动中餐进一步发展，还是得从年轻人下手。
有了一定年纪和阅历的厨师，会变得更加现实，远不如年轻人，依然抱有很大的梦想。’
不提杨振兴心中所想，也不提他从队员们那里收获了什么。
在认真询问过两支队伍队员，对于自己要制作的参赛作品，有什么建议和思路后，设计小组和教练组，又一次坐在一起，讨论研究好的想法和建议。
由于杨振兴上位以后，安插了大量名厨专业委员会和体制外的人选。
所以之前一直有不小势力的联合利华方面的厨师，现在都老老实实夹起了尾巴，不敢有丝毫动作。
他们已经从集团领导那里，知道了自己差一点被清理出队伍的事情。
如果不是集团靠着合作伙伴的身份，加上跟全国烹饪协会一直以来都维系着良好的关系，出面帮他们保住了位置。
那么现在他们肯定不会继续坐在这里开会，早就不知道在哪里了。
观察到这几个人完全老实下来，认真完成自己交代的任务和安排，杨振兴也懒得继续找他们麻烦，就把他们当成了一般工作人员。
没有过分关心，也没有太多联系，只是普通的工作关系。
“各位，你们现在手上拿到的，是我和主队还有青年队开会时的会议记录。
他们每一个人的发言，都全部被记录下来，没有任何删减，大家伙儿可以仔细阅读一下。”
等他说完，其他人没有第一时间开口说话。
尽管他们对杨振兴把全部会议记录的内容交给自己看，觉得用不着做到这一步。
完全可以提前删选精简一下，把不合理或是毫无亮点的建议去掉，只留下比较好的想法。
一来避免浪费大家时间，在不必要投入太过精力的地方，浪费太多关注。
再者，避免有些人的想法可能被带歪，对自己的一些想法略微产生影响。
大家都是专业厨师不假，在这一行业摸爬滚打很多年，不可能一下子思想被这些远不如自己的队员影响。
可人跟其他动物最大的区别，就是有复杂的思想。
即便是某一领域的专家，谁也不敢保证他的思路，会不会在某一时间，被一些幼稚的想法带歪。
最主要的是，会议室里的每一个人，都知道杨振兴这么做，肯定有他的目的。
在一切答案还未揭晓之前，谨慎一些总归是没错的。
果不其然，正如所有人猜测的那样，杨振兴此举，还真有目的在里面。
“通过会议记录，相信可以清楚的看到队员们在设计菜品方面的思路和能力在什么水平层面。
对于那些有不错想法和思路的，接下来要着重进行培养。
至于剩下那些能力不是很出众的，保持观察状态。
而不太行的那些，把这一点结合到接下来‘黑箱子’比赛的结果里面，作为判断他们最终成绩的一环。”
众人闻言心里松了口气，当知道杨振兴究竟有什么目的以后，他们自然也就不需要担心。
不过不少人心里，对他这种一环接着一环的套路，都感到心惊。
谁能想到只是开个会，询问一下每位队员的想法，居然能牵扯到后面那么多已经安排好的事情里。
虽然这么做，都是为了国家烹饪队好，为了最后能取得好成绩。
但大家不免对杨振兴有了一个诡计多端、心思复杂、阴险的印象。
“我看肖文提出的想法很不错嘛！”
看气氛有些不对，李师傅人老成精，立刻开口转移大家的注意力，把话题拉回到这次开会最根本的目的上。
“食材的立体使用，是这些年国际上比较盛行的趋势之一，而且也十分符合我们中餐一直以来的传统思想。
勤俭节约一直是我们中国的传统美德之一，在厨师行业体现最为明显。
不管是古代还是现代，中餐厨师最基本的职业要求里，节约食材是首先要牢记在心的规矩。”
因为曾经国内第一次派队伍参赛，作为队员的葛师傅，接受过李师傅的指导。
所以她把李师傅当作自己半个老师，总是下意识以对方为主。
之前就多次出现过这种情况，当然这次也不例外。
李师傅说完，她便马上附和道：“虽然节约食材，有尽可能降低成品，让收益最大化的因素在里面。
但是传统中餐厨师，的确不会浪费任何一个材料。
即使是那些处理完剩下的边边角角，也总会通过各种方法，制作成小菜或是用在其他地方。”
两位老师傅的言论，得到了所有人的认可。
大家都在后厨工作过，他们在日常工作中，本身就会这么去做。
比如制作一些菜肴，对食材进行改刀，把改刀切下来的菜或是肉，搭配在一起制作成小炒之类的菜肴。
再比如北方厨师，经常把一般会被丢弃的香菜根、大葱根清洗干净，用来熬制葱油。
南方厨师则会用一些蔬菜根，用醋或是其他调味品，调制成可口的凉菜。
这样的例子，在中餐厨房里数不胜数。
当然也有一些厨师根本不会在意这方面，经常把类似的材料直接丢弃。
毕竟国内厨师上千万，不是每一个人都有节约的意识。
赛事总监朱一帆朱师傅，在两位老师傅说完后，开口赞同道：“肖文的建议的确很好，而且十分贴合我们给他们确定的主题。
既然国家烹饪队主队另一边会围绕‘环保与可持续发展’这一点参与比赛。
立体使用食材，减少不必要的浪费，是非常有必要的。”
一直研究关注海外西餐发展趋势的‘西餐教父’侯师傅也说道：“在作品细节上契合主题，这一点十分重要。
国际赛场上，西方评委总是对这方面表现出喜爱的态度，这有利于我们队伍可以拿到一些额外的分数，确保我们最终成绩。”
第一千八百三十四章 食材选择上的分歧
跟国家烹饪队主队，只夸奖了肖文的思路不同。
不对青年队这些年轻队员们的各种想法，设计小组和教练组众人，都给予了很高的评价。
“用中餐制法，模拟制作西式酱汁，虽说这种思路在外界早已不是什么新鲜事，已经有了许多典型例子。
但是能在参赛作品里提出这个想法，还是很大胆的。”
“的确，国内有厨师尝试这么做，并且已经出现了一些成果，但怎么说也只继续局限在国内。
如果能让这种思路出现在世界烹饪舞台上，肯定能有不菲的收获。”
“还有这个，用‘中国食材替代西方食材’，一方面可以让世界充分认识我们国家的食材。
另一方面也能更好的表达出我们中国的味道。”
“的确，我们国家的许多食材，在味道上跟许多西方食材非常接近，完全可以替代使用，烹制出味道相同的菜肴。”
“我认为这么做，是中餐国际化的表现。
在西餐菜肴烹调中，大量使用我们本国食材，是对原有食材进一步的开发，是正确的、成功的。
可以让世界在看似是西餐的菜肴中，真真切切品尝到中国味道。
不单单是传递了我们中国的味道，也有利于我国食材，提高在国际上的知名度和影响力，增加海外需求。”
一番讨论之后，所有人决定参考队员们自己提出的想法，确定了参照他们的一些思路，对参赛作品进行设计。
主队设计上，决定采用肖文的思路，在菜品制作时，对食材进行立体使用。
青年队这边，则选择了好几名队员的想法，用中餐一些菜肴的制法和用料，来烹制出西餐样式、中餐味道，中西融合的作品。
当设计方向正式确定下来后，李师傅不由得感慨道：“杨会长果然眼光独到！
没想到坚持让队员们加入到作品设计中来，不仅是希望培养他们在这方面的能力，居然还能为我们提供这么多的思路和想法！”
葛师傅也满是佩服的说道：“是啊，我们原来都是请大师傅帮忙设计菜品，厨师只是最后拿来制作，几乎不会参与到设计环节。
现在虽然还没看到最终效果，但已经证明了杨会长的这条路是正确的。”
其他人也都纷纷发出了自己的感慨。
尤其是原本认为不该让队员们分心参与到设计中，理应继续像以前那样，集中所有精力用于学习大赛规则、练习各种操作的人。
此刻更是对杨振兴佩服的五体投地。
不过杨振兴倒是表现的宠辱不惊。
在他看来，他只是做了自己应该做的事情，认为某些事是正确的，提出来然后执行罢了。
相信不管是设计小组还是教练组，肯定也有人的想法和他是一样的并不值得被过度夸奖。
菜品设计前期准备工作到此全部完成。
众人也就没有继续耽误时间，开始按照之前分配好的分工，有条不絮的正式进入设计阶段。
随着菜品设计正式开始，其他问题又相继出现。
在考虑设计什么菜之前，首先要确定这道菜使用什么材料。
如果连主料都没有确定，那么菜肴肯定也做不出来。
而在食材选择上，设计小组的成员，意见又一次出现了分歧。
“我认为，主队我们应该选择牛排、贝类鱼类海鲜这种西方常见的食材作为主料。”
侯师傅首先提出了自己的建议。
“说到底，大赛本质上还是西式烹调比赛，评委们也几乎都是西餐专业出身，选择他们熟悉的食材作为主料。
这样可以避免因为他们不理解和无法识别的因素，导致被扣掉分数。”
王师傅对此表示赞同，他附和道：“我同意侯师傅的观点。
比起选择其他食材，牛排、海鲜这类食材，我们中餐厨师也都十分熟悉。
尤其是屡次大型国宴菜单上，这类食材作为主食材烹制的菜肴经常出现，我们有可以借鉴的经验，方便设计作品。”
他们两个人的观点，不能说传统，只是有些过于保守。
作为海派菜系代表，钱师傅对此表达了完全不同的意见。
“选择海鲜类食材我不反对，毕竟海鲜种类非常多，可供我们选择的选项也很多。
但是选择牛排，这一点我认为过于保守，丝毫展现不出新意。”
他首先批评了一下侯师傅和王师傅思想守旧。
紧接着继续说道：“我建议肉类菜肴，选择猪肉或是羊肉，火腿也是不错的选择。
这几种食材在西餐菜肴里同样经常出现，在制法上花样比牛排更多，容易设计出新颖的作品。”
虽然是中餐专业，从事教育工作的周师傅，这次一反常态站在了钱师傅这边。
“我认为钱师傅的思路很新鲜，主队的设计方向是中餐味道、西餐呈现，制作上肯定要以中餐为主。
牛排说实话，我们中餐接触的时间还是太短，其他牛肉菜，又做不到以西餐审美的呈现方式。
但猪肉和羊肉就相对容易许多，尤其是猪肉菜，在中餐肉菜食谱里，占据了绝对数量的优势。
这一优势是我认为我们必须利用的，而不是舍近求远，去尝试远不如猪肉熟悉的牛排领域。”
两方的说法，总的来说各有各的道理。
侯师傅和王师傅认为选择牛排菜，主要还是出于求稳的想法。
毕竟一般人提到西餐，绝大多数首先想到的就是牛排，类似菜谱在很多国家都能找到。
钱师傅和周师傅认为猪肉和羊肉菜要比牛排菜更为新鲜，国内可以借鉴的制作方法和菜谱有很多，这也没有问题。
最主要的是经常使用这两种肉类的国家，基本都集中在欧罗巴地区。
比赛是在德意志举行，那里的猪肉菜世界闻名，这一点上多少也能借助大赛举办地的环境，讨到一点好处。
杨振兴没有发表自己的观点。
在看到设计小组内部分成了两种意见，他暂时转移了矛盾点，说起了大家意见相同的部分。
“肉类菜肴我们放在后面讨论，现在先确定一下大家意见比较统一的海鲜类菜肴。
对于使用哪种海鲜，不知道各位是如何考虑的？”
哪曾想，在海鲜的选择上，所有人的意见，依然出现了分歧。
第一千八百三十五章 主队食材确定
“海鲜上的选择，我认为三文鱼最合适。”
不出意外，侯师傅再次在选择上偏于保守。
众所周知，三文鱼算是国内最熟悉的西餐食材之一，国内西餐厅，三文鱼菜也是每家招牌上必有的菜肴。
侯师傅选择三文鱼，依然出于国内厨师接触时间较长，对其了解比较多等方面来考虑。
反观钱师傅，对于侯师傅的选择，再一次表达了明确反对。
“虽然三文鱼大多时间生长在海里，但西方人习惯按照出生地，把它归类为淡水鱼品种，实际上并不算是海鲜。
侯师傅您早年也在意呆利等国家游学过，应该清楚西餐里，海鲜鱼类，常用的是鳕鱼、石斑等海鱼。
经常食用的淡水鱼，则是三文鱼、鳟鱼、黑鲈鱼这些。”
首先在西方人对鱼类的定义上简单进行了阐述，他接着说道：“即使鱼类选择上难以抉择，我们还可以选择其他海鲜。
比如龙虾、生蚝，都是西餐经常食用，在中餐里也多有菜谱的食材。
再不济也能选择鲷鱼，也就是加吉鱼，或是海鲈鱼、金枪鱼这些鱼类。”
这一次，刚才站在侯师傅一边的王师傅，反倒站在了钱师傅这边。
而站在钱师傅那边的周师傅，掉过头来，又支持侯师傅的意见。
王师傅顺着钱师傅的话，说道：“食材选择上，没必要完全就着西餐常见食材选择，只有一两样选择西餐常用的食材即可。
剩下几种主料，我认为完全可以选择不是那么偏门，比常见食材稍微不是那么常见的为主，然后设计出新意。”
至于周师傅，则认为海鲜选择三文鱼，理由十分充分。
“三文鱼相比其他鱼类，得肉率非常高，产生的浪费也是最少的。
而且国内厨师对三文鱼的了解也不浅，完全可以将一整条鱼全部利用上，做到主队定下的立体使用这一目标。
如果换做其他鱼类，是绝对不可能做到像三文鱼这么高的使用率。”
几个人可以说是公说公有理，婆说婆有理，从出发点来看，理由全都站得住脚。
既然下面的人意见不统一，那么接下来，压力自然转到了杨振兴这个负责人身上。
不过杨振兴不会立刻表明自己的态度。
他一扭头，看着一直没说话的李师傅和葛师傅两位老专家，询问道：“李师傅、葛师傅，您二位是怎么看的？”
早就知道自己跑不掉，李师傅把刚考虑的想法说了出来。
“大家的想法都非常好，但是我认为，在定下主料之前，有一个情况，是必须要首先考虑到这次设计工作里面。”
他看了一圈所有人，没有吊人胃口，直接说出了答案：“这次重新组建国家烹饪队，去德意志参加奥林匹克世界烹饪大赛。
是我们国内时隔二十八年后，又一次组建队伍参赛。
虽然二十八年里，大赛也就举办了七届，看似不多，但由于国内几乎没人重视，去跟踪大赛情况。
所以对于国际风向，和评委评判标准的改变，是不清楚的。”
话说到这里，到底是什么意思，所有人都基本明白了。
喝了口茶，李师傅双手捧着保温杯，继续说道：“现在我们要做的，肯定是在保证队伍能够拿到制定的最低成绩目标同时。
尽可能多的实现目标之外的成绩突破。
但是前提条件首先是要完成上级给烹饪队制定的最基本目标。
如果连最基本的目标都没有达到，还谈什么目标之上的突破？”
随后葛师傅也只是简单说了两句，意思基本是赞同李师傅的想法。
两位老师傅说完自己的立场，会议室里的所有人全部都冷静了下来，思考自己刚才的意见是否对队伍实现目标有影响。
要知道设计小组里，一般人都在体制内有职务，体制外的也清楚事情轻重。
经过李师傅这么一提点，大家全都反应了过来，内心里的想法，也全部变成了首要任务是完成上级指示的目标。
看到局面平稳下来，杨振兴心里不住的点头。
‘都说‘家有一老，如有一宝’，有老师傅坐镇还是非常有必要的，看待问题，出发点就跟年轻人不一样。’
紧接着，他顺着李师傅的话，开口说道：“李师傅说的不错，我们首先要保证这次队伍完成参赛目标。
或者说，我们这次去比赛，是为了未来继续参赛，提前去打探‘敌情’。
即使成绩不理想，但如果能详细的了解眼下国际烹坛发展趋势，还有国际评委在评分时的标准和要求。
那也不枉领导们费了这么大功夫，组织了这件事情。”
首先给所有人喂了颗定心丸，他接着说道：“我们既是给未来趟路，同样也要在国际烹坛上重新展现我们中餐的风采。
这次食材选择上，我建议稍微偏保守一点，主要选择国内厨师熟悉的食材作为主料。
至于在食材选择和菜肴设计上寻求突破，可以放到下一届参赛时，再进行考虑。”
刚才还滔滔不绝阐述自己想法的众人，这会儿全都不说话了。
一来他们已经把自己想要说的话全都说完，二来通过李师傅的提醒，也都注意到了自己有问题的地方。
而且会议开到这个地步，他们也知道杨振兴该出来进行最后总结。
所以每个人，都想听听他怎么说，最后到底选择了谁提出的思路。
“首先国家厨房菜单，三道菜上，我建议选择牛排和三文鱼两种食材作为主料。
其中一道安排牛排菜，一道安排三文鱼菜，最后一道，可以设计一款两种食材边角料结合的菜品，我相信这对我们而言，不是难事儿。
主厨餐桌项目，规定要制作六道菜，包括前菜、冷盘、汤品、副主菜、主菜和饭后甜点。
可以将国内宴席菜作为参考，选择出六道最终呈现能以西餐形式呈现出来的菜肴，拿到比赛中作为参赛作品。
从而实现我们制定的‘中餐味道、西餐呈现’的比赛方针。”