第181章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（3）
地点：宋家大老爷（耀光）书房
当坐在宋家大老爷（耀光）办公椅面前右边的宋家三姨太（敏秀）话毕之后，宋家大老爷（耀光）继续面带微笑对着坐在自己面前左右两边的大房妻女（惠仪，若晞）和三房妻女（敏秀，若贤）一脸正经地开口说道——
“若晞，若贤，这次你们前去“习膳堂”学习厨艺...”
“我已吩咐宋管家陪同你们一起前往...”
“好让你们两姐妹在“习膳堂”有个照应...”
“她除了负责你们这三个月里面的日常起居...”
“还会替我监察你们在“习膳堂”学习厨艺的过程...”
“因此，你们切记好好学习，知道吗？”
……
……
……
当坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）话音刚落之际，坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）左边，宋家大太太（惠仪）侧边的宋家二小姐（若晞）仔细认真听完坐在书房办公椅上的父亲（耀光）所说的一番话语之后，顿时犹豫思虑片刻，接着紧皱眉头对着坐在书房办公椅上的父亲（耀光）认真回应道——
“女儿非常明白父亲的良苦用心...”
“只是女儿在厨艺这方面...”
“实在是一窍不通...”
“担心最终学习下来...”
“结果会让父亲失望...”
……
……
……
此时此刻，坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）耐心听完坐在自己办公椅面前的左边妻子（惠仪）侧边的二女儿（若晞）的一番回复后，并没有失望，反之面对坦诚相对的二女儿（若晞）面带微笑，出言安抚支持道——
“若晞，你不用担心任何事情...”
“尽管好好跟戴师傅学习厨艺便是...”
“俗话说：有志者事竟成...”
“相信你们这一次通过跟戴师傅的学习之后...”
“对你们日后学习宋家祖传的厨艺...”
“一定会事半功倍...”
“锦上添花，如虎添翼的...”
……
……
……
停顿数秒后，宋家大老爷（耀光）继续面带微笑对着坐在自己面前左右两边的大房妻女（惠仪，若晞）和三房妻女（敏秀，若贤）一脸认真正经地开口说道——
“若晞，若贤，对于这次你们到“习膳堂”学习厨艺...”
“当你们学习完毕之后...”
“我会在宋家举办一场厨艺比赛...”
“从比赛中看你们谁厨艺高超...”
“你们姐妹两人谁...”
“只要在我这边通过考验...”
“赢得比赛的人...”
“除了可以代表宋家...”
“作为戴师傅的助手...”
“参加三年一度的美食大赛...”
“另外还可以得到我的一份大礼作为奖励...”
“至于是什么奖励...”
“你们暂时不需要知道...”
“总而言之，重重有赏就是了...”
……
……
……
当坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）话音刚落之际，坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）右边，宋家三姨太（敏秀）侧边的宋家三小姐（若贤）一听见坐在书房办公椅上的父亲（耀光）口中所说的一份大礼作为比赛的奖励，立刻双眼发亮看着坐在书房办公椅上的父亲（耀光）满脸堆笑阿谀奉承道——
“爸爸，你就放心吧...”
“我一定会全力以赴...”
“不会辜负爸爸您的期望的...”
……
……
……
数秒之后，坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）右边，宋家三姨太（敏秀）侧边的宋家三小姐（若贤）话音刚落，便即刻对着自己对面坐着的宋家二小姐（若晞）满面春风地开口说道——
“二姐，既然爸爸都开口说了...”
“要我们两个一起学习，一起参加比赛...”
“你就不要这样谦卑礼让了...”
“为了免伤我们姐妹之间的和气...”
“我觉得嘛，大家公平竞争也是挺好的...”
“届时，请二姐一定要全力以赴...”
“千万别刻意相让才好...”
“不然，就算到时候我侥幸赢得胜利...”
“也会觉得受之有愧的...”
……
……
……
此时此刻，坐在书房办公椅上的宋家大老爷（耀光）左边，宋家大太太（惠仪）侧边的宋家二小姐（若晞）面对自己对面坐着的妹妹（若贤）的一番话语，明白到她这是要为母争脸才会这样一说，只好无可奈何地对着自己对面坐着的妹妹（若贤）回应道——
“好吧若贤，既然你和爸爸都这样说了...”
“我也只好听你们的安排了...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第182章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（4）
翌日一早，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）便带着各自的近身婢女（桃香）和（柳香）在宋管家的陪同之下，一起从宋家出发，来到宋家在上海郊外的“习膳堂”。在她们出发来到这“习膳堂”之前，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，已经一早准备好，“恭候”她们的到来。
……
……
……
地点：习膳堂（厨房）门口
而个性孤僻、冷漠，不容易亲近的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，虽然答应了宋家大老爷（耀光）的“请求”，但是在他眼里，两位宋家小姐，自小生长在富裕家庭，遍尝美食，娇生惯养公主般生活，想要在这三个月里学会“厨艺”，根本就不可能。于是，在两位宋家小姐进入“习膳堂”的第一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，便一脸庄重严肃地看着面前站着还没适应环境，还没反应过来的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤），对她们凛若冰霜，不苟言笑，郑重其事道——
“两位宋小姐，很欢迎你们来到习膳堂...”
“今天是您们第一天来到习膳堂...”
“也是第一次来到习膳堂...”
“我受你们父亲宋大老爷所托...”
“从即日起，我就是你们在习膳堂的老师...”
“在未来的三个月里...”
“我希望你们两位可以做到黎明即起的时候...”
“已经可以在习膳堂这里集合...”
“我会对你们开始各种厨艺的训练...”
“直到晚上太阳下山之后...”
“便可以下课回去休息...”
“为了可以让你们专心学习...”
“你们这三个月里的训练...”
“不能有近身婢女陪同...”
“她们只可以在你们休息的时候出现...”
“同样地，这三个月里必须待在习膳堂...”
“不许离开之余，也谢绝一切外来之人探视...”
“以上我所说的规矩，希望两位宋小姐谨记...”
“我是不会因为你们的身份而有所偏袒...”
“希望你们明白遵守...”
……
……
……
当宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）等人来到“习膳堂”，仔细认真听完面前站着的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的一番训示，了解严禁外人探访等禁忌後，两人异口同声地点头回应道——
“是，戴师傅，我们明白了...”
……
……
……
接着，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）话毕之后，便在晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的眼神默认示意许可下，带着各自的近身婢女（桃香）和（柳香）在宋管家的陪同之下，来到各自在“习膳堂”训练住宿的房间，收拾各自的行李物件，整理一番，等待第二天一早开始的“训练”课程。
翌日一早，天还没亮，只是丑时（指的是黎明前的黑暗阶段），才刚进入睡眠没多久的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤），便被宋管家和各自的近身婢女（桃香）和（柳香）敲门催起，当宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）带着一脸睡眼惺忪昏昏欲睡的状态，在各自的近身婢女（桃香）和（柳香）匆忙的打扮下赶到习膳堂门前时，已经是卯时（太阳已东升，开始放万丈光芒的时候）。这个时候，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅早已站在习膳堂门前整襟危坐地看着急匆匆赶到的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤），对着她们目不斜视，正言厉色郑重其辞道——
“现在已经是已经是卯时（太阳已东升，开始放万丈光芒的时候）...”
“我昨天的话，你们没有记住...”
“你们今天迟到了...”
“明天我不希望再看见你们迟到...”
“你们给我记好了，在习膳堂跟我学厨...”
“除了要遵守习膳堂的规矩，还要遵守我的规矩...”
“一，在习膳堂厨房里，不允许身上佩戴任何饰品...”
“更不得不得涂抹指甲油，不应留长指甲...”
“二，在习膳堂厨房里，只可穿习膳堂的学厨服...”
“三，在习膳堂厨房里，只能穿习膳堂的学厨鞋...”
“做到服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观，修饰得当，毛发不外露...”
“四，在习膳堂厨房里，只可素颜示人...”
“做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体...”
“五，在习膳堂厨房里，学习期间，不允许出现不文雅的举止...”
“例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等...”
“手不能随便触摸，避免给食物留下食物不洁净...”
“六，进入习膳堂厨房之前需要换好学厨服，戴好学厨帽...”
“并且洗手至肘部，反复清洗几分钟后即可...”
“另外，在习膳堂厨房里，学厨期间必须用心...”
“留心做到做好以下几点...”
“一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱...”
“二，要按着时刻，该做什么，就做...”
“不可乱做，慌忙无主意...”
“三，要将各样器具刷洗干净...”
“你们每天学习完，一定要把器具洗净、擦干，放在原地方...”
“因为你们若把器具不洗不擦，不但不便，而且易坏...”
“肉板、面板使后即擦，不准别用...”
“开壶，只许烧水，不准煮别物，必须常常擦洗干净...”
“所有蛋皮、菜根、菜皮等类...”
“不准丢在厨房院内，必须放在垃圾筐里...”
“每日倒在习膳堂大门外固定的僻静地方...”
“免得交叉传染惹人受病...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第183章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（5）
地点：习膳堂（厨房）门口
停顿了数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅便习膳堂门前的椅子上站了起来，继续对着宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们目不斜视，正言厉色郑重其辞大喊道——
“现在我给你们两人三十分钟...”
“你们马上给我回到寝室...”
“重新整理好妆容，服饰...”
“然后，回到习膳堂这里集合...”
“听明白了吗？”
……
……
……
此时此刻站在习膳堂厨房门前，半梦半醒般聆听着面前的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的训示，整个人还处于睡眼惺忪状态的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）听见晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅突如其来正言厉色郑重其辞的大喊，两人被吓得瞬间清醒了起来，顿时，不假思索便一起异口同声目不转睛地看着面前的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，对他脱口而出回复道——
“明白...”
……
……
……
地点：习膳堂（厨房）内堂
三十分钟后，当宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）换好衣服再次来到习膳堂厨房内，站在她们面前的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅便开始围绕着厨房内的食材“兜圈”，对着她们两人专心致志妙语连珠般滔滔不绝地展开当天的“厨艺”知识循循善诱“授课”道——
“中国有句名言：“民以食为天”...”
“中国人认为人生第一件大事就是吃饭...
“吃是人生第一需要...”
“中国人也好，外国人也罢，谁也离不开吃...”
“吃什么，怎么吃...”
“每个国家、每个民族、每个家庭、每个人都有自己的吃法...”
“人们常说的“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”件件都与饮食有关...”
“另外，饮食是人们生活中最为频繁、也最为重要的事情...”
“其中的祸福也与人们关系最大，所以这方面的禁忌也最多...”
“特别是逢年过节的饮食生活中，禁忌更要成倍地增长...”
“禁忌有很强的民族性和地方性...”
“有的在某个地方是禁忌，换个地方说不定是受欢迎的行为...”
“中国地大物博，各地气候、水质、物产、风俗差异都很大...”
“造成食风的地域差别...”
“形成地方风味就像人们说的“南甜、北咸、东辣、西酸”...”
“严格地说，各省、各地区、甚至各县都会有自己独特风味的肴馔...”
“但是要构成“菜系”则必须有一定数量的肴馔...”
“在原料选择、调料运用、烹调技艺上有自己的特点...”
“并且本地域的肴馔都有一定的内在联系...”
“我们将中国菜系分为八个...”
“京朝、山东、淮扬、江浙、四川、福建、广东、湘鄂...”
“这八个地方都有自己独特风味的肴馔...”
“因此就形成了著名的“八大菜系”...”
……
……
……
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅来到红肉食材面前，继续对着宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们两人专心致志妙语连珠般滔滔不绝地展开当天的“厨艺”知识循循善诱“授课”，嘴巴里一边说着，左手从红肉食材里，仔细精心挑选出一块红肉（羊肉），放在面前的红案砧板上，然后手起刀落，“嚓嚓嚓...嚓嚓嚓...”地切起面前精心挑选出一块红肉（羊肉）：修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等，然后再横放在红案板上，盖上白布（右边边缘部不要盖没），再用刀切成片，每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片，切好后码在盘内，端起盘子，对着她们两人旁推侧引道——
“作为一个制膳之人...”
“一定要掌握刀功，勺功，火候，抽糊，宰剔...”
“你们知道现在这块羊肉...”
“我一共切了多少片吗？”
……
……
……
就在晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅话毕后，站在边上全神贯注目不转睛“学习”着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们两人，便迅速异口同声不假思索地看着面前站着的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅脱口而出回复道——
“是100片...”
……
……
……
当宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们两人回答完毕晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的提问后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅放下手上盘中的羊肉，伸出右手指着边上的食材，对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们两人一脸正言厉色口传心授道——
“在厨艺界有一句话：“无刀不成席...”
“细致的刀工能让食材呈现出独特极致的美感...”
“还能使美味与形色达到完美的统一...”
“书籍有言，早在我国唐代时就有对于厨师高超刀工的记载...”
“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪...”
“厨师用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中...”
“此情此景，令人神往...”
“刀工，是作为制膳之人的核心技艺...”
“代表了一个厨师的功力...”
“极致的刀工，如高深的武林功夫...”
“只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲...”
“一份好的菜肴，从切配就开始...”
“任意食材，都要能够切成你想要的形状...”
“这才叫掌握好了基本的刀功！”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第184章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（6）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“所谓刀工，就是运用刀具及相关用具...”
“采用各种刀法和指法...”
“把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术...”
“常言道：工欲善其事，必先利其器...”
“关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知...”
“按照《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器...”
“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足...”
“故子曰：“割不正，不食。”
“按照厨房厨刀种类分别有...”
“片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀、片皮刀（片鸭刀）、拍皮刀、雕刻刀、剔骨刀、劈刀、猪肉刀、西瓜刀等等...”
“片刀是我们制膳时的主刀，主要用于切菜...”
“桑刀源于浙江海宁，曾经名叫“叶刀...”
“但在清朝因为犯了“叶赫那拉氏”的“叶”的名讳，因此，改名为“桑刀...”
“桑刀为长方形，薄长且窄...”
“通常上黑下白，日常生活中使用最多切肉...”
“切菜都可，不可用来斩骨...”
“因为开缝角度极小，容易卡住伤刀...”
“文武刀因其钢水清、刀锋利，既能切肉，又能斩骨故又称“文武刀...”
“又因其使用不需时时换刀，因此，深受厨子们钟爱...”
“斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨...”
“斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大...”
“为了保证不崩溃硬度不会太高...”
“适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固...”
“不过重刀无锋，切忌砍手...”
“挑选时要选结实的刀柄类型...”
“刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳...”
“运力的方向一定要与刀的平面重合...”
“另外，斩刀又分骨刀和九江刀两种...”
“而骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用...”
“别看钝，三刀可剁断整根金华火腿（从粗的地方）...”
“而九江刀又称九江弯刀...”
“这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀...
“九江刀是开生剔肉的，头大背厚...”
“用它宰海鲜剔肉是把好手...”
“刀腹微鼓，可过一般的细骨...”
“比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的...”
“至于片鸭刀（片皮刀），说的就是BJ烤鸭这道菜...”
“这道菜的重点：七分在烤，三分在片...”
“片鸭肉时，将加热好的整只烤鸭平放在板上...”
“先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位...
“先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片...
“随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀...”
“将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离...”
“便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部...”
“而拍皮刀，说的就是虾饺皮...”
“它不是擀出来的，是用刀拍出来的...”
“拍皮刀身一般是用不锈钢制成...”
“刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀...”
“至于雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁...”
“常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀...”
“以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等...”
“而剔骨刀，又叫碎骨刀...”
“指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具...”
“刀身短小，质地坚硬...”
“既可用于切割肉类，也可以当做剥皮刀...”
“至于劈刀，外形有点像柴刀...”
“在分割整猪时，可直接将整只猪一分为二...”
“至于猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同...”
“它的刀刃是弯曲的...”
“这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的....”
“若刀刃平直就无法很好的受力...”
“而弯头刀刃更长，“拉”起来效率更高...”
“最后讲到西瓜刀，形制上似乎没有规定...”
“因为大家都知道是用来砍西瓜的...”
“刀身较长，一刃，无弧形，外形有点像尺子...”
“头部非常圆润，没有刀尖，刀身细长...”
“刀片大约有一尺来长，主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果...”
……
……
……
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“一个菜想要做到色香味形俱全...”
“除了味道要好，还有一个就是卖相要好...”
“这个时候就是我们考验刀工的时候...”
“因此，切菜是个技术活...”
“所以，根据不同的食材...”
“我们要选择不同的刀法...”
“刀具，你们现在已经了解明白...”
“但是要懂得操作刀具，就要学会刀法和指法...”
“懂得运用刀法，自然而然就学会各自精湛的刀功...”
“根据刀工所加工的原料质地的不同...”
“指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法...”
“根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律...”
“大致可分为切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等等...”
“每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第185章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（7）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅拿起手上的一把片刀，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞询问道——
“你们知道什么是刀功六决吗？”
面对晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅突如其来的提问，站在晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅身边认真聆听学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）两人纷纷表示一无所知毫不了解地摇了摇头回答道。
对于这样的回答，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，早有预料，于是右手拿起一把片刀，从面前食材里，选了一根黄瓜，接着挥动着手中的片刀在黄瓜上操作起来，一边切着黄瓜，一边继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“所谓刀功六决，那就是快、狠、准、稳、齐、细...”
“而刀功除了讲求六决之外，还讲求四到...”
“所谓的刀功四到，那就是心到、气到、意到、还有神到...”
……
……
……
不到一会，一道以黄瓜为主料的凉拌菜，就完成了。晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，把制作完成的【衰衣黄瓜】端到宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）面前，让她们仔细观看自己制作完成的成果。然后，对着她们一脸正言厉色口传心授道——
“这道【衰衣黄瓜】，在制作的时候...”
“切记，将黄瓜反复洗净，在黄瓜的两侧垫两根筷子...”
“然后从右向左切，刀与筷子呈90°，均匀的切片...”
“因为片切的越薄，蓑衣黄瓜会拉的越长...”
“接着，从右向左将整根黄瓜切完，去掉黄瓜的两端...”
“用手将切好的黄瓜翻面，原来切好的那面朝下，筷子放黄瓜两侧...”
“接着还是老样子，依然从右向左切，刀与筷子大约呈45°斜切...”
“均匀的把黄瓜这一侧切成薄片...”
“用手轻轻一拉，完美的蓑衣就切好了...”
“虽然这是简简单单的一道【衰衣黄瓜】...”
“但是，它所呈现出来的刀功和刀法却不一般...”
“既然你们现在跟我学习厨艺...”
“那不管你过去到底是懂还是不懂...”
“在我这里都是从基本功开始学起...”
“你们其中一人将会通过考验成为我的助手...”
“我不希望你们因为厨艺不精...”
“影响到比赛，同时影响到你们宋家和明月居...”
“因此，这三个月里，你们要好好给我认真学好每一个基本功...”
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停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“切的刀工按照食材性质和烹调要求不同又分...”
“直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切、斜切、反刀切、拍刀切、平刀切、剞刀切等等...”
“直刀切可分为切、剁(又称斩)、砍(又称劈)...”
“直刀切又称跳切，就是直上直下的切...”
“左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于菜板上下起落...”
“可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉的切）切断食材...”
“这种切法用于脆性食材，如黄瓜、萝卜、土豆等...”
“而剁又称斩，一般用于无骨食材...”
“此方法是将食材斩成茸、泥或剁成末状的一种方法...”
“根据食材数量来决定用双刀剁还是用单刀剁...”
“数量多的用双刀，又叫做排剁（斩），数量少的用单刀...”
“剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远...”
“两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些...”
“剁是运用手腕的力量，从左到右...”
“然后再从右到左，反复排剁（斩）...”
“操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落...”
“同时，要将原料不断地翻动...”
“其次，排剁（斩）时，不要提刀过高...”
“在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅...”
“在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸...”
“单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等食材...”
“方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀...”
“形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜...”
“至于劈可分直刀劈和跟刀劈两种...”
“直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起...”
“对准食材要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈...”
“劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断...”
“如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上...”
“这样就会出现错刀，使食材不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨...”
“直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的食材...”
“如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等...”
“劈这些食材所用的墩或菜板一定要放牢放实...”
“劈食材时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀...”
“劈猪头、火腿、鱼头等食材时，左手要把所劈食材按稳...”
“刀劈下时左手迅速离开，以防伤手...”
“初学时，可用左手持一木棍，将食材按审...”
“木棍的一端要离所劈的刀口远一些...
“防止刀劈在木棍上出现滑刀，劈食材要用刀刃的中部...”
“跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内...”
“如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中...”
“右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起...”
“用力劈下，刀在劈下时左手离开...”
“跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手执刀，两手同时起落...”
“而且刀刃要紧紧嵌在食材内部，要嵌牢嵌稳...”
“这样在用力劈食材时刀与食材才不易脱落...”
“劈出来的食材才符合规格要求...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第186章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（8）
地点：习膳堂（厨房）内堂
“而推刀切是将刀身由后往前推进...”
“先将刀刃平放于食材切入处...”
“左手再压稳食材，刀与菜板呈一定角度（5度—10度之间）平行推刀...”
“着力点在刀的后端，一刀切下食材...”
“推切适用于易碎、薄的食材，如干豆腐、豆腐干等...”
“拉刀切是刀身从前往后拉动切下食材...”
“左手压住食材，刀刃垂直于菜板...”
“从上向下拉到底，着力点在刀的前端...”
“这种切法适合于有韧性的食材，如生肉丝、肉片等...”
“锯刀切是刀刃对准食材先推切后拉切...”
“左手按扶食材，右手持刀放在食材上...”
“垂直于菜板，推拉向下切（像拉锯一样将原料切下）...”
“这种切法适合于切大块松散易碎的食材，如火腿、香肠、熟肉、面包等...”
“而铡刀切专用于改切带壳食材的刀功...”
“方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端...”
“先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动...”
“再用右手向下按刀柄，将被切物铡断...”
“另一种铡切是将刀跟按在食材要切的部位上...”
“右手握住刀柄、左手按刀背前端...”
“两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”...”
“铡刀切一般用于处理带有软骨、细小骨...”
“或体小、形圆易滑的生食材和熟食材，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等...”
“滚刀切是左手按稳食材，右手持刀不断下切...”
“每切一刀即将食材滚动一次...”
“根据食材滚动的姿势和速度来决定切成片或块...”
“一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块...”
“滚得慢、切得快切出来的是片...”
“这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等...”
“滚刀切的要求是：左手滚动食材的斜度要掌握适中...”
“右手要紧跟着食材滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀...”
“滚刀切多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类食材，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等...”
“而抖刀切是将刀身放平，左手按稳食材...”
“右手持刀，片进食材后，从右向左运动...”
“运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀...”
“抖刀切一般用手美化食材形状，适合于软性食材...”
“这种切法能把食材片成水波式的片状，然后再直切...”
“就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等...”
“斜刀切是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将食材片开的刀法...”
“可分有斜刀拉片、斜刀推片，也称坡刀片、抹刀片等...”
“斜刀切通常用于质地松脆食材...”
“其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起...”
“刀刃向左，角度略斜，片进食材...”
“以食材表面靠近左手的部位向左下方移动...”
“由于刀身斜角度片进食材，片成的块和片的面积...”
“较其食材的横断面要大些，而且呈斜状...”
“如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法...”
“斜刀切的要求是；把食材放稳在墩子巳...”
“使其不致移动，左手按稳被压部位...”
“与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去...”
“片的薄厚、大小以及斜度的掌握...”
“主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位...”
“同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向...”
“而反刀切这种方法与斜刀切的食材大致相同...”
“不同的是反刀切的刀背向里（向着身体），刀刃向外...”
“利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状...”
“刀片进食材后，由里向外运动...”
“反刀切一般适用于脆性易滑的食材...”
“要求左手按稳食材，并以左手中指上部关节抵住刀身...”
“右手的刀紧贴着左手中指关节片进食材...”
“左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致...”
“拍刀切是将刀放平，用力拍击食材，使食材变碎和食材平滑等...”
“如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松...”
“平刀切是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法...”
“可分有平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等...”
“最后说到剞刀切，那是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在食材上切...”
“或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法...”
“可分有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等...”
“剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀...”
“剞刀是采用几种切和片的切法...”
“将食材表面划上深而不透的横竖各种刀纹...”
“经过烹调后，可使食材卷曲成各种形状...”
“如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状...”
“使食材易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在食材周围...”
“对刀口深度有一定的要求，一般为食材的三分之二或五分之四左右...”
“操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞...”
“推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住食材...”
“右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节...”
“片人食材三分之二左右，深度要相等，距离要均匀...”
“拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀...”
“刀身向外，刀刃向里，将刀剞入食材，由左上方向右下方拉三分之二左右...”
“直刀剞与推刀切法相似，只是不能将食材切断而已...”
“刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种...”
“一般剞只是在原料上剞上一排刀纹...”
“如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法...”
“花刀剞是剞刀法最广泛的一种...”
“所谓花刀，就是在食材上交叉地剞上各种花刀纹路...”
“使食材经过烹调后，出现各种不同形状...”
“但使用这一类食材，必须是韧性带脆无筋的食材...”
“如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等...”
（注：以上每种刀法，戴师傅在讲述时都用适合的食材配合操作演练给她们看）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第187章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（9）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小...”
“而食材按照形状大小的种类大致上可以分为...”
“丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、节、花刀等等...”
“因此，我们要掌握一定的刀功，才能能将食材切丁、丝、片、条、块...”
“或其它形状达到厚薄及大小差异不大，方便食材烹调...”
“你们要知道学厨是件很辛苦的事...”
“比如在夏天，我们就要顶着炉火做各种美食...”
“另外还要在烹调的过程中，把食材按照制作需求做到...”
“去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡等等...”
“因此，学这行时，你们先要做好心理准备...”
……
……（个别教学过程省略）
……
上半个月的学习结束之后，接下来的半个月里，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）每天按照晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的安排和吩咐，从早到晚，在习膳堂厨房里面，日以继夜不断地加紧练习“刀功”。
......
......（练习过程省略）
......
地点：习膳堂（厨房）内堂
半个月后，也就是第二个月开始的第一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅依旧如故，一如往昔，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“先前，你们通过学习，知道作为制膳之人，在烹调食物之时，除了刀功之外，还有食材粗加工（去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、剔骨、蔬菜浸泡）和要掌握判断火候，能判断什么时候应该投料，什么时候大火烹饪，什么时候小火烹饪，什么时候应该起锅等等，这些便是勺功，火候，翻锅，都是入门必学的基本功...”
“但是要制作出一道美味佳肴，在烹调的过程中要做得好吃，是离不开香料的...”
“因此，我们必须了解清楚，每一种香料它们的作用，到底是增鲜、去腥、还是增香等作用，这样才能根据味型，灵活搭配香料，并且在味道偏移的情况更好的修正过来...”
“很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的，更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性...”
“根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去，所以，做好菜的前提，是对食材特性的深入了解，因此，你们在认识香料的同时，还可以了解到它的属性，味道，药理功效等等，因为药食同源的关系，食物，香料，除了可以制作美味佳肴之外，懂得真正使用它们，还可以用来救人活命，这就是所谓的药食同源，养生药膳的存在...”
......
......
......
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅慢慢地走到香料摆放区，伸出右手，指着香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导耐心地解说道——
“所谓香料是指能够赋予辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物...”
“而我们所使用的大多数香料同时也是传统的中草药...”
“首先给你们介绍的是八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物、味食香料，味道甘、香、单用或与它药(香药)合用均美...”
“主要用于烧、卤、炖、煨等动物食材，有时也用于素菜：如炖萝卜、卤豆干等...”
“八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料...”
“按药理来说属性温、可治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃...”
“由于八角因其形状为八个角，才得此名称，尤其以广西出产的八角为最好...”
“加上其具有浓郁的芳香味，挥发性强...”
“因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角起到除腥提香的作用...”
“在烹调食物过程中，一斤肉放1克八角科即可...”
“这是茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香，属香草类草本植物，味食香料...”
“味道甘、香，单用或与它药合用均可...”
“茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味...”
“茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等...”
“至于味道、属性、药理功效则与八角基本相同...”
“由于小茴香形状类似于浅绿色的稻谷，香气芬芳...”
“在烹调鱼类、牛羊肉等经常用到，可以去异味，增香气，在卤菜中用得比较多...”
“在烹调食物过程中，一斤肉放1克小茴香即可...”
“要记住在购买时尽量挑选淡绿色的，这种更新鲜...”
“这是桂皮，又名肉桂，即桂树之皮，属香木类木本植物，味食香料...”
“味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用...”
“主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料...”
“按药理来说属性大热，燥火、有益肝之效，通经，行血，祛寒，除湿...”
“桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂，桶桂质量最好...”
“常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料...”
“另外，桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一...”
“桂皮在平常炖肉用得较为普遍，如鸭肉、牛肉、兔肉等...”
“可以祛腥解腻，让肉质更芳香可口...”
“在烹调食物过程中，一斤肉放1.2克桂皮即可...”
“尤其以广西桂平出产的桂皮为最优，挑选时，注意以无霉点、表皮细腻的最好...”
“桂皮旁边这个叫桂枝，即桂树之细枝...”
“味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓...”
“在桂枝旁边这个叫香叶，即桂树之叶...”
“味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第188章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（10）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续指着面前香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导解说道——
“这是砂姜，又名山奈、山辣，属香草类草本植物，本食香料...”
“味道辛、香、生吃熟食均可，单用或与它药合用均佳...”
“主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴...”
“常常用于加工成粉末用之，在粤菜中使用较多...”
“按药理来说属性温，有入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症之功效...”
“这个叫当归，属香草类草本植物，味食香料...”
“味甘、苦、香、主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴...”
“因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴...”
“另外，当归有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻...”
“因此，可以当做花椒用，在药用卤料中也是必备调料之一...”
“按药理来说属性温，有补血活血，调气解表，治妇女月事不调、白带、痛经、贫血等症之功效，为妇科良药...”
“这是荆芥属香草类草本植物，本食香料...”
“味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中...”
“因此用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用...”
“按药理来说属性温，有入肺肝，疏风邪，清头目之功效...”
“这是紫苏，属香草类草本植物...”
“本味两用，味道辛、香、用途不广...”
“但用于炒田螺，泥鳅最多，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等...”
“按药理来说属性温，有解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络之功效...”
“可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，而且梗还能顺气安胎...”
“这是薄荷，属香草类草本植物，味本两用...”
“味道辛、香、用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴...”
“它属于芳香调料，味辛，用于增加香味，青叶凉拌食用风味更佳...”
“按药理来说属性温。有清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭之功效...”
“这是黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料...”
“同时，它也是天然色素，色橙红或橙黄...”
“有轻微甘草样的味道，回口微苦，淡香、只能增色，增香去异作用微小...”
“有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主...”
“按药理来说属性寒，有清热泻火，可清心肺之热之功效...”
“主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症...”
“这是白芷，属香草类草本植物，味食香料...”
“气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛...”
“由于味道辛、香、一般都是与它药合用...”
“主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴...”
常见的白芷都是白色的片状或条状...”
略带微微的苦味，闻起来较香...”
做卤菜时，可去腥、增香，一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中...”
“在烹调食物过程中，一斤肉放1克白芷即可...”
“按药理来说属性温，有祛寒除湿，消肿排脓，清头目之功效...”
“这边几种都是豆蔻类，豆蔻是姜科山姜属植物，多年生常绿草本植物...”
“豆蔻，产岭南，高丈许，外形像芭蕉，叶大，披针形，花淡黄色，秋季结实，果实扁球形，种子像石榴子，可入药，有香味...”
“按种类分，豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻，肉豆蔻几种...”
“这种是草豆蔻，又名草蔻、草蔻仁、老蔻、假麻树、偶子，辛辣芳香，性质温和...”
“草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料，用于增加香味，去腥去膻，味道辛、香、微甘，与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴...”
“按药理来说属性热，味性较白豆蔻猛，有暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒之功效...”
“草豆蔻旁边这种则是白豆蔻又称多骨（《本草拾遗》）、壳蔻（《本经逢原》）、白蔻（《本草经解》），皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和...”
“白豆蔻，又名白豆蔻，白蔻仁，属香草类草本植物，味食香料...
味道辛、香，与它药合用，作为调味料，可去异味，增香辛，卤菜中必备的...”
“制作烧鸡，烧鸭时是必须用的调味，香味十足，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴...”
“按药理来说属性热、燥火，有入肺，宣邪破滞，和胃止呕之功效...”
“而白豆蔻旁边这种是红豆蔻，也叫红豆、红蔻（《本草述钩元》），良姜子（《广西中药志》），颜色深红，有辣味和浓烈的香气，而且味辛，可去腥...”
“最后红豆蔻旁边这种叫肉豆蔻，又名迦拘勒（《本草拾遗》）、豆蔻（《续传信方》）、肉果（《本草纲目》），玉果、香果仁，为肉豆蔻科常绿乔木植物果实...”
“性状相近，常被归为豆蔻类，实有不同，肉豆蔻属香草类草本植物，味食香料...”
“味道辛、香、苦，与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴...”
“按药理来说属性温，不仅有温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻之功效...”
“还有用于化湿消痞，行气温中，开胃消食之功效...”
“和用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消之功效...”
“说完豆蔻，来到这边，这是草果，又名草果仁，属香草类草本植物，味食香料...”
“味苦，可做调味香料，增加辛香，味道辛、香，与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜...”
“按药理来说属性热，燥火，有破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰之功效...”
“这是姜黄，属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香、苦...”
“姜黄根部作为调料，它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素...”
“味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色，一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴...”
“而且，它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要调料...”
“按药理来说属性温，有破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛之功效...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第189章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（11）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续指着面前香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导解说道——
“这是砂仁，属香草类草本植物，味食香料...”
“砂仁又名春砂仁，是广东阳春的特产之一...”
“味道辛、香，与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品...”
“砂仁气味芳香浓烈，在肉类烹饪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用...”“在烹调食物过程中，一斤肉放2克春砂仁即可...”
“按药理来说属性温，有逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰之功效...”
“这是良姜，属香草类草本植物，味食香料...”
“味道辛、香，与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴...”
“按药理来说属性温，有除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐之功效...”
“这是丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料...”
“味道辛、香、苦，单用或与它药合用均可...”
“常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等...”“因其味极其浓郁，有麻舌感，穿透力很强...
“因此，一定要控制用量，故不可多用，不然，则适得其反...”
“在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味、麻舌等的作用...”
“如家用的时候，必须控制在2克以内，不然会浪费一锅卤水的...”
“按药理来说属性温，有宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐之功效...”
“这边这几种都是花椒类，这种大红袍花椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好，我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产...”
“花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香...”
“花椒还有麻椒，青花椒，之分，都是用于增加香味和麻辣口感，凡动物食材皆可用之...”
“花椒颜色重，偏棕红色，味道芳香微甜，直接生吃会有麻辣感...”
“炒熟后的花椒香味四溢，是最为常用的香料之一，在麻辣火锅当中用得最多...”
“除了用作火锅配料，花椒还是很好的调味品，可以掩盖鱼肉的腥味，增加菜品的咸香味...”
“在烹调食物过程中，一斤肉放1克花椒即可...”
“花椒旁边这个是麻椒，麻椒是SC省、GZ省地区特产的一种花椒，单用或与它药合用均宜...”
“但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴...”
“荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多...”
“麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中麻椒占有很大的地位...”
“而麻椒旁边这个是青花椒，青花椒属灌木，枝灰褐色，有短小皮刺，小叶椭圆形或椭圆状披针形，边缘有细锯齿，齿缝间有腺点，表面绿色，有细毛，背面苍绿色，疏生油点...”
“青花椒，又名野椒、天椒、崖椒、隔山消、山甲、狗椒、青椒、香椒子等...”
“据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神...”
“青花椒植株可作防护刺篱，果也可作调味香料，果皮可作为调味料，可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂...”
“而且青花椒的根、叶及果入药，还能消寒解毒，消食健胃...”
“青花椒有着老花椒没有的清香味，青花椒粉是一种用青花椒制成的香料...”
按药理来说有温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效...”
“青花椒味辛、有小毒、麻，按药理来说属性温，同样有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效...”
“除此之外，还可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用，服花椒水还能去除寄生虫...”
“但要切记：一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食...”
“而青花椒旁边这个是川椒，是四川产的花椒，花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色...”
“除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以这种四川的质量最佳...”
“由于花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，故能去腥增香...”
“在烹调潮州菜的时候，如“炸川椒肫球”，“果肉”及“熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料...”
“使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末...”
“说完花椒这些，来到这边，这是孜然，味食香料，味辛、香，通常是单用...”
“主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴...”
“是西北地区常用而喜欢的一种香料，孜然的味道极其浓烈而且特殊...”
“南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴...”
“按药理来说属性热，有宣风祛寒，暖胃除湿之功效...”
“这是甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料...”
“甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色...”
“干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说...”
“甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料...”
“而且甘草味甘，味甜，可去腥，在卤水中起回甜作用，主要用于腌腊制品及卤菜...”
“按药理来说属性平，有和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛之功效...”
“除此之外，还可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症，但要切记：多食令人呕吐...”
“这是香茅，属香草类草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之...”
“主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料...”
“香茅本身就拥有柠檬香味，所以又被叫做柠檬草，在东南亚的菜式中经常用到...”“在我们中餐卤菜制作中，加入适量的香茅，可以调和其他香料的味道，闻起来味道清新，增进食欲，但要注意用量...”
“在烹调过程中，一锅汤中放入10克香茅即可...”
“按药理来说属性寒，有降火，利水，清肺之功效...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第190章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（12）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续指着面前香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导解说道——
“这是陈皮，即干桔子皮，属木本植物，味食香料...”
“味道辛、苦、香，单用或与它药合用均宜，主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料...”
“陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑制作而成的陈皮...”
“陈皮回味甘甜，可以制作很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途...”
“例如陈皮牛肉球、陈皮排骨，还可以用以制作陈皮月饼...”
“在烹调过程中，每次做菜使用一小片陈皮即可...”
“按药理来说属性温，有驱寒除湿，理气散逆，止咳化痰之功效...”
“这是胡椒，属藤本植物，味食香料...”
“味道浓辛、香，一切动物食材皆可用之，汤、菜均宜...”
“因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之...”
“胡椒在粤菜中用得较广，种类可分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁...”
“在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用...”
“在烹调过程中，一斤肉放1克胡椒即可...”
“例如：煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥...”
“按药理来说属性热，有散寒，下气，宽中，消风，除痰之功效...”
“但要切记：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃...”
“这是罗汉果，属藤本植物，味食香料...”
“味甜，味道甘，味食香料，可去腥...”
“在烹调过程中，用于增加菜的色相和回味，主要用于卤菜...”
“按药理来说属性凉，有清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃之功效...”
“除此之外，还可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效...”
“在这边摆放的，则是我们烹调制膳时候常用到的一些香辛料...”
“所谓香辛料，就是是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等...”
“或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用...”
“很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用...”
“有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质...”
“现在我来告诉你们，常用香辛料的种类及它们的香味特征用途，你们一定要好好记住了...”
“辣椒，有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用...”
“姜，根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜...”
“别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜...”
“姜的根茎（干姜）、栓皮（姜皮）、叶（姜叶）均可入药...”
“大蒜，有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛...”“根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和...”
“但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，在烹调过程中，一般用量0.5-1%...”
“香葱，有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失...”
“加热后可呈现甜味，用于粉末调配汤料，使香气大增...”
“用脱水葱叶，可为食材增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲...”
“芫荽，别名胡荽、香菜、香荽...”
“为双子叶植物纲、伞形目、伞形科、芫荽属的一个植物种...”
“一、二年生草本植物，是人们熟悉的提味蔬菜...”
“状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料...”
“多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用...”
“它的药用价值有起表出体外又可开胃消郁还可止痛解毒，《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”...”
“在烹调食物的过程中，要用到的香料，调味，多不胜数...”
“以上跟你们解说的，只是在我们制膳过程中，除了食盐，白糖，酱油，醋等等，常用到的一些品种而已...”
“这也是我们在学厨的过程中，需要掌握学习的基本知识之一...”
......
......
......
上半个月的学习结束之后，接下来的半个月里，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）依旧每天按照晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的安排和吩咐，从早到晚，在习膳堂厨房里面，日以继夜不断地加紧熟记香料和调味。
......
......（学习过程省略）
......
地点：习膳堂（厨房）内堂
半个月后，也就是第三个月开始的第一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅依旧如故，一如往昔，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“我们在烹调制膳过程中，一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配...”
“这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香...”
“不同菜系对味型的理解也不相同...”
“作为一名制膳之人，除了要了解味型...”
“还要了解食客，也就是用膳之人对味道的喜好和口味的特点...”
“想做一个真正懂得烹调制膳的人，要掌握和学习的基本知识不少...”
“你们只要记住：任何东西都是需要灵活变通的，合适的就是最好的...”
“当你们在习膳堂学艺满三个月后，大家都了解的差不多了...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第191章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（13）
地点：习膳堂（厨房）内堂
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“在制膳烹调的时候，調料最初只有鹽（鹹）、梅（酸）二味...
春秋時期五味之說已很盛行...”
“而“五味”分别有：鹹（用鹽或醬）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或蔥、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用飴或蜜）...”
“人的嘴巴（包括舌和口腔）能感覺到的味道肯定不止五種...”
“所謂“五味”是受到了“五行”說的影響...”
“從眾多的味道中總結規範出來的...”
“而“五味調和”最早是指做羹...”
“古代的“羹”比現在的“羹”要濃稠一些...”
“它是自古到隋唐期間最重要的菜餚...”
“《說文》中把“羹”解釋為“五味盉（後通作“和”）羹”...”
“這意味著人們懂得使用五味調料後...”
“首先把它使用在製作羹湯之中...”
“後世稱做羹為“調羹”也就是這個道理...”
“從調羹中人們逐漸懂得了五味調和的道理...”
“原來調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味...”
“《呂氏春秋·本味》中對“味”和“調味”作了細緻的分析和深入的探討...”
“強調水（傳熱介質）、火候、齊（即“劑”，調料計量）三者的統一...”
“宋代和宋代以後逐漸發展起來的炒菜用油與鍋作為傳熱介質...”
“它一般要比做羹需要的時間短，調味與火候、刀功的關係更密切一些...”
“那麼一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一...”
“總的來說，我们制膳之人是重視調料在烹飪中的作用的...”
“因此有些西洋烹飪厨子譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的“本味”...”
“實際上作为一名真正懂得制膳之人，是不贊成用太多的調料干預食物本味...”
“特別是對一些植物食物（如筍、菌、菇等）的烹飪...”
“菜餚烹製的理論核心是調味，但也兼及菜餚的...”
““色”、“香”、“味”、“意”、“形”、“养”、“觸”、“質”...”
“一個成功的菜餚可以說是這八者的統一...”
“一個菜端上桌來，給食客的第一印象是它的外觀...”
“假如是爛糊糊一大盤，即使是絕佳的美味，也先減色三分...”
“食物顏色悅目不僅是看著舒服，而且也有刺激食慾的功能...”
““色”——指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲...”
“还包括食物原料本色的保持，不同食物色澤的搭配與菜餚的上色...”
“要漂亮，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给以新鲜漂亮...”
“一道菜要吸引食客，“色”是第一位，因此，要色泽鲜亮...”
““香”——指的是食物的香味，指调料和菜的香味...”
““香”就是食物的自然香气，是人们对于食物的第二印象...”
“香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲...”
““味”——指的是味道，菜的味道鲜美，最重要的就是适口...”
“不同地方有不同的口味，给人以回味无穷的感觉...”
“一道菜的酸甜苦辣要靠自己品尝，我们常说“身在其中，方知其味”...”
““意”——指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养...”
“所谓的“意”就是从色和形中升华出来的，也是中国人比较讲究的...”
“像喝茶要讲究个意境和气氛一样，食物也要体现出文化内涵来...”
“菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味...”
““形”——也就是包括保持食物原料的原型和食物的造型兩類...”
“保持原型的目的在於顯示食物食材的自然形態和展示食材的內容...”
“如烤乳豬、烤鴨、烤全羊等等佳肴...”
“為了便於烹飪，保持營養或美觀、配色的需要...”
“還常常運用切割、捆紮、鑲嵌、填充、串結、包捲、雕刻、拼配等技術造型...”
““养”——指的是充分体现食物的营养...”
“所谓药补不如食补，食能养人就是这个道理了...”
“讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配...”
““觸”指口腔接觸食物或牙齒咀嚼食物時所產生的感受...”
“這是由食物的“質”決定的...”
“古人談到食物的美味往往用“甘脆”二字形容...”
““甘”指味美，“脆”則指爽利易斷的食物給咀嚼者帶來的快感...”
“我们烹飪的时候，之所以重視火候...”
“其原因之一就是要使烹製好的餚饌在入口時給食者以美妙的感受...”
“能夠產生這種感受的有脆、酥、嫩、滑、韌（有咬勁）、爽口、鬆軟等...”
““色香味意形养”针对的是烹饪出来的食物...”
“最早的说法是色香味俱全，随这我们饮食业的发展...”
“就慢慢加入了意、形、养、触、质...”
......
......
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停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——
“早在周代，人们就已经懂得利用五味进行饮食调味...”
“直到今天，我们的饮食调味还是离不开这五种味道...”
“可见“五味调和”理念对人们的饮食观影响之深...”
““五味调和”是中国人最基本的饮食理念...”
““五味调和”更是中国饮食文化精要之所在...
“早在《周礼》中记载：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属...”
“醯、酒、饴蜜、姜、盐五种食物...”
“分别代表着酸、苦、甘、辛、咸五种味道...”
“可见早在上古时代，人们就已经运用这些食物进行调味...”
“不仅如此，人们还将五味与五行联系起来...”
“形成了独具中国文化特色的饮食理论...”
五味调和是中华民族饮食文化的核心...
它源远流长，内涵丰富，是传统文化的结晶...
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第192章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 “学 艺”（14）
地点：习膳堂（厨房）内堂
“在制膳烹饪中“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的，五味调和，贵在调和...”
“各种食物，无论具体形式是什么，它都具有自己特定的性味与功能...”
“《灵枢经》中的第五十六篇“五味”里论述了五谷、五菜、五果、五畜中的五种性味，对人体所起的不同作用...”
“除此之外还阐明了五味对于五脏疾病的宜忌...”
“这些宜忌，都是药物治疗、饮食疗法以及饮食调补的基本原则，为后世食养疗法奠定了基础...”
“所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭菜调味得体...”
“具体而言也就是说，“调和”指某一道饭菜的调味合理，调剂得当...”
“还指食物与进食者的口味要求适应...”
“也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致...”
“常言道：“治大国若烹小鲜”，以烹调美食比喻治国，说的主要关键也在调和...”
“胃是五脏六腑的营养汇集的地方，一切饮食物都先进入胃，五脏六腑接受胃所消化的精微之气的营养...”
“饮食物的五味归属五脏，都因饮食物的性味特性相异而各有所喜归...”
“五谷的五味进入人体，味酸的入胃之后，先入肝；味苦的，先入心；味甜的，先入脾；味辛的，先入肺；味咸的，先入肾...”
“在五谷之中，粳米味甘，芝麻味酸，大豆味咸，麦味苦，黄米味辛...”
“在五果之中，枣子味甘，李子味酸，栗子味咸，杏子味苦，桃子味辛...”
“在五畜之中，牛肉味甘，狗肉味酸，猪肉味咸，羊肉味苦，鸡肉味辛...”
“在五菜之中，葵菜味甘，韭菜味酸，豆叶味咸，薤味苦，葱味辛...”
“而五色与五味的关系则是，黄色属脾，宜食甘味；青色属肝，宜食酸味；黑色属肾，宜食咸味；赤色属心，宜食苦味；白色属肺，宜食辛味...”
“这五种色味，在治疗和调补时，都可用其相宜的食物...”
“至于五宜，就是在五脏患病时，选用相适宜的五味...”
“脾病，宜食粳米饭、牛肉、枣子、葵菜...”
“心病，宜食麦、羊肉、杏子、薤...”
“肾病，宜食大豆芽、猪肉、栗子、藿...”
“肝病，宜食芝麻，犬肉、李、韭...”
“肺病，宜食黄米、鸡肉、桃、葱...”
“不仅如此，五脏之病对五味也各有禁忌...”
“肝病应禁忌辛味，心病应禁忌咸味，脾病应禁忌酸味，肾病应禁忌甘味，肺病应禁忌苦味...”
“肝主青色，宜食甘味，粳米饭、牛肉、枣、葵等都是甘味食物...”
“心主赤色，宜食酸味，犬肉、芝麻、李、韭等都是酸味食物...”
“脾主黄色，宜食咸味，大豆、猪肉、栗、藿等都是咸味食物...”
“肺主白色，宜食苦味，麦、羊肉、杏、薤等都是苦味食物...”
“肾主黑色，宜食辛味，黄黍、鸡肉、桃、葱等都是辛味食物...”
“适量地摄取五味对人的身体是有益的，能维持人体阴阳的平衡...”
“但五味的摄取过多或不足，都会引起身体的不适，甚至致病...”
“因为五味与五行五脏需相应，过食五味，会对相应的脏腑造成损伤...”
“正如《黄帝内经》中说咸味食物吃多了，可使血在血脉中运行凝滞不畅，甚至改变颜色...”
“苦味食物吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味食物吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；多吃甜味食品，会使骨骼疼痛、头发脱落；酸味的食物吃多了，会使肌肉失去光泽，变粗变硬，活动不利...”
“五味之中以甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少，多甘味能补虚缓急，但太多腻膈碍胃，令人中满...”
“五行学说形成于殷周时代，对五味调和论的形成产生了一定影响...”
“五行，指金、木、水、火、土五种物质元素...”
“《尚书·周书·洪范》：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土...
“水曰润上，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼樯。润上作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼樯作甘”...”
“就不仅标明了五行所指，阐明了这五种物质的功能及性质，而且将五味与五行联系起来...”
“至战国时代，形成了五行相生相克的理论，“而五行配属五味，酸属木、苦属火、甘属土、辛属金、咸属水...”
“五味搭配适度，才能气血充盛，身体各个系统功能才能调和，才能确保健康延年益寿...”
“五味中甜味调和非常之多，比如在菜肴和糕点的烹制中，加糖不仅能提供人体所需的的能量，还能使口感更好...”
“东汉许慎在《说文解字》书中有说：“美，甘也。从羊从大，羊在六畜主给膳也。”羊大则味甘，味甘就是鲜美，这是从味觉上来说美的...”
“甘味调和药性也是通常的做法，甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用...”“一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘味，主治虚证、痛证...”
“一般用于治疗虚证的滋补强壮药，如台参、熟地；拘急疼痛、调和药性的药物，“如蜂蜜、饴糖、甘草等，皆有甘味，甘味药多质润而善于滋燥...”
“《吕氏春秋·本味》不仅提出“至味为上”，而且明确了“至味”的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”...”“对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响...”
“同样受到五行学说影响的关系，医书记载把肝归属于木，心归属于火，脾归属于土，腑归属于金，肾归属于水，并以五味配五脏，认为二者之间具有密切的关系...”
““心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所和也”...”
“（《内经·素问》）五味各自具有不同的功效，如辛味具有开通、发散的作用，酸味具有收敛、涩滞的作用，苦味具有泻火、燥湿的作用，甘味具有补益、和缓的作用，咸味具有泻下、软坚的作用等...”
“除了“五味”，中医认为食物还有“四性”，“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉...”
““谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”...”
“（《内经·素问》）做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件，由此必须掌握每种食物所具有的不同“性味”和作用...”
“饮食要适合人体四时的需要，《礼记·内则》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”...”
“馔肴制作、菜肴配伍，讲究时令得当，故孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”（《论语》）...”
“烹调一般按味别分类，且将触觉效应的麻辣感和嗅觉效应的香气等，均作为味别看待，另外，除了咸酸甜苦辣五种基本味道，烹调还有了一类鲜味调料，由于五味都可以与鲜搭配，因此，鲜味在烹调中有增鲜、各味及增浓复合味感的作用，故调料可谓是烹饪中的点睛之笔，其关键作用无疑是不可或缺的...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第193章：以 豆 腐 为 食 材 的 考 题（上）
地点：习膳堂（厨房）内堂
一眨眼，第三个月上半个月的学习又结束了，接下来最后半个月里，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）依旧每天按照晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的安排和吩咐，从早到晚，在习膳堂厨房里面，日以继夜不断地加紧学习熟记“五味”知识。
......
......（学习过程省略）
......
不知不觉，终于到了宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）两姐妹在习膳堂学习厨艺的最后一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅让宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）在习膳堂厨房里进行一次比赛，分别考验她们这三个月里面学到的知识。
......
......
......
当日，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅依旧如故对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色安排道——
“相信经过这三个月来的学习，你们已经在厨艺上有所长进...”
“接下来，就要看看你们是否真的掌握所学习到的知识...”
“现在摆在你们面前的是特意为你们准备好的食材——（豆腐）...”
“它们便是你们今天在习膳堂毕业的考题...”
“而你们今天要做的就是，利用这个食材...”
“菜系制作随你们，只要做出一道汤羹和一道菜肴即可...”
“说明是考题，那当然就不是那么简单...”
“不管是汤羹还是菜肴，都必须附合我先前跟你们说的...”
““色”、“香”、“味”、“意”、“形”、“养”、“觸”、“質”...”
“考题结果，我将以最终附合这八大条件多者，为之胜...”
......
......
......
地点：习膳堂（厨房）内堂
与此同时，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅话毕之后，便走出了习膳堂厨房，到了习膳堂厨房旁边的凉亭内坐下，等候宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们两位宋家小姐的考试结果。
而另一方面，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们两位也开始拿起面前的食材（豆腐），各自进入了一番沈思后，也开始进入了厨艺操作中。
......
......（制膳过程省略）
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地点：习膳堂外（凉亭）内
片刻之后，两位宋家小姐菜品制作完成，首先端上菜品给坐在习膳堂旁边凉亭里的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅品尝的是宋家三小姐（若贤），她对着坐在面前等候品尝此次比赛佳肴的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅胸有成竹满怀信心十拿九稳志骄意满道——
“戴师傅，我这道汤叫豆腐汤，又名白玉黄金汤...”
“而旁边这道菜叫麻婆豆腐...”
“这两道就是我今天考试所呈现给您的汤品和菜品...”
“请戴师傅您慢慢品尝及品评...”
......
......
......
接着，当晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅接过宋家三小姐（若贤）手中端上的一碗热汤后，宋家三小姐（若贤）便开始得意洋洋地对着面前正在准备品尝由自己刚刚呈上来的汤品（白玉黄金汤）的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅开口解说道——
“戴师傅，听说这道豆腐汤之所以有“白玉黄金汤”之名...”
“概因其中鲜豆腐色泽莹白，如玉之洁净...”
“而油炸过的豆腐色泽金黄，且切成棱角分明的条块状，如金条一般亮眼...”
“它是以豆腐和姜汤为原料熬制而成，口味以清淡为主...”
“由于，豆腐因富含蛋白质，营养价值堪比肉类...”
“素来与肉齐名，有软黄金之美称...”
“我制作的这道豆腐汤是河南洛阳的传统小吃之一，属于豫菜系...”
“因此，我这次豆腐汤以豆腐作为主材配以其他简单食材烹制...”
“制作过程极为简单，没有复杂的配料，也没有复杂的程序...”
“大致以鲜嫩豆腐混合油炸豆腐同煮，加高汤，足量的姜末...”
“再配各味佐料，先以大火烧开，再以文火慢攻，开盖透香...”
......
......
......
停顿数秒之后，宋家三小姐（若贤）接着对自己刚刚呈上的菜品（麻婆豆腐）继续得意洋洋地对着面前正在准备品尝（麻婆豆腐）的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅开口解说道——
“戴师傅，这道麻婆豆腐，是四川传统名菜之一，属川菜...”
“相传麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫...”
“因此，我在烹调的过程中...”
“先在锅中将一大勺菜油煎熟...”
“然后，放一大把辣椒末...”
“接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉...”
“之后，放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀...”
“最后盖上锅盖用小火将汤汁收干...”
“起锅前再洒上花椒末，便制作完成...”
......
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......
此时此刻，对于宋家三小姐（若贤）所呈上的汤品（白玉黄金汤）和菜品（麻婆豆腐），晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅只是各自一口，浅尝即止，便摆下手中的筷子和调羹，顺手把宋家三小姐（若贤）所呈上的汤品（白玉黄金汤）和菜品（麻婆豆腐），摆置一旁，不再直视。
接着，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅便眼神示意面前身边站着等候呈上汤品和菜品的宋家二小姐（若晞），催促她呈上。
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第194章：以 豆 腐 为 食 材 的 考 题（下）
地点：习膳堂外（凉亭）内
当站在凉亭外等候上呈汤品和菜品的宋家二小姐（若晞）收到面前凉亭内晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的眼神示意后，便马上呈上由自己亲自制作完成的汤品（鱼头豆腐汤）和菜品（酿豆腐）给面前凉亭内晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅品尝，并对自己制作的汤品（鱼头豆腐汤）和菜品（酿豆腐）表示担忧做不好，一脸战战兢兢地开口解说道——
“戴师傅，我这道菜叫酿豆腐，请戴师傅您慢慢品尝及品评...”
“据说这道菜相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟...”
“后来因为在点菜的时候出现了矛盾...”
“一个要吃猪肉，一个要吃豆腐...”
“后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐...”
“所以，我在此次制作的过程中，材料也简单...”
“只用到豆腐、大葱、猪肉、香菇等...”
“希望用到简单的材料，可以做到汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美的酿豆腐...”
......
......
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停顿数秒之后，宋家二小姐（若晞）接着对自己刚刚呈上的汤品（鱼头豆腐汤）继续一脸战战兢兢地对着面前刚刚品尝完菜品（酿豆腐），正在准备品尝汤品（鱼头豆腐汤）的晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅开口解说道——
“戴师傅，我这道鱼头豆腐汤只是一道家常菜，而且制作简单...”
“请戴师傅您慢慢品尝及品评...”
“我用鱼来做汤，首先，把鱼头先经过油煎...”
“因为鱼和豆腐搭配在一起吃是非常有利于营养吸收的...”
“而且做出来的汤味道鲜美，香而不腻...”
“另外，煎过的鱼头加上水，熬出雪白的汤...
“加上嫩滑的豆腐，味道特别的鲜美...”
“但是，也不是任何鱼头都能熬鱼头汤的...”
“据我从小学习得知，一定要鱼头体积比较大，鱼头部分肉较多的才适合...”
“一般的鱼头汤用的是鲢鱼，味道也非常好，因此，我这次也选了鲢鱼头...”
......
......
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同样，对于宋家二小姐（若晞）所呈上的汤品（鱼头豆腐汤）和菜品（酿豆腐），晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅也只是各自一口，浅尝即止，便摆下手中的筷子和调羹，接着便顺手把宋家二小姐（若晞）所呈上的汤品（鱼头豆腐汤）和菜品（酿豆腐），摆置一旁，不再直视，然后对着面前站着等待考试结果公布的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）一本正经严肃认真地开口说道——
“你们两人分别以豆腐煮汤做菜，可惜都略有不足之处...”
“先说这道白玉黄金汤好了，也叫洛阳豆腐汤...”
“煮这道汤离不了姜汁，正宗的豆腐汤用的是黄姜...”
“因为别的姜味道不正，而且需要大量用姜汁调味，再加以红油辣子...”
“有些店在制作过程中，还会放一些酸菜来调味，吃着也很不错...”
“而若贤你用的却不是黄姜，而是生姜...”
“因此调味上，吃的出，略有分别...”
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停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着面前站着认真聆听的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）一本正经严肃认真地开口说道——
“再者就是这道麻婆豆腐，一道美味可口的麻婆豆腐...”
“特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言...”
“豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳...”
“可惜，若贤你偏偏选用了北豆腐，北豆腐偏老，这是一败笔...”
......
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停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着面前站着认真聆听的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）一本正经严肃认真地开口说道——
“接下来说这道酿豆腐，在“色”、“香”、“味”、“意”、“形”、“养”、“觸”、“質”八个方面上说...”
““色”、“香”、“味”、“意”、“养”、“觸”、“質”都尚算符合...”
“唯独“形”这个方面，若晞你这道酿豆腐在造型上...”
“花心思略有不足，不能吸引用膳之人...”
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......
停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着面前站着认真聆听的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）一本正经严肃认真地开口说道——
“最后便是这道鱼头豆腐汤...”
“煮鱼头汤，去腥是关键...”
“因此，用火麻油（火麻仁）先煎过鱼头，鱼尾是最能够去腥的...”
“而且，这样能够预防和缓解便秘...”
“若晞你却没有用到火麻油（火麻仁）...”
“因此鱼头豆腐汤，味道香味略有不足...”
“由于，你们两人的汤品和菜品各有弊端...”
“这次考试，唯有打成平手...”
“至于你们谁会成为我的助手...”
“那就等你们父亲（宋家大老爷）决定好了...”
......
......
......
此时此刻，站在晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅面前，仔细认真聆听完毕晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅公布完比试结果后的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）两人心中各有不同感受。
宋家二小姐（若晞）倒是松了一口气，认为两姐妹不用为了比试伤了和气，是一件好事。
而宋家三小姐（若贤）则心高气傲，认为比试后，两姐妹既然是不相伯仲，应能品尝出优胜之人，心中一直认为，要为母亲（敏秀）争气长脸，就必须要赢得比试。
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
第195章：翠 玲 一 箭 三 雕 计 策 败（1）
话分两头，自从许翠玲这个（新二姨太）嫁入宋府，跟宋家大老爷（耀光）从外地旅游回来，在宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）离开宋家，前往习膳堂学习厨艺之后，便开始花尽心思讨好宋府各人，尽得人心，更十分赢得宋家大老爷（耀光）宠爱。
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地点：宋家大厅
再过几天就要迎来中秋家宴，而当天早膳之后，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）赶巧在宋家大老爷（耀光）准备宣布中秋家宴安排事宜之前回到家中，于是大家聚首一堂，按照各自的辈分，身份两边认真坐好，洗耳恭听此时此刻，坐在沙发中央位置上，正襟危坐，一脸严肃正经地看着大家的宋家大老爷（耀光）开口训示道——
“今年的中秋家宴，碰巧迎来我们佛山“明月居”开业的好日子...”
“不仅如此，加上维佑，翠玲，维哲她们的回来...”
“我们可以一家团聚，真是喜上加喜...”
“因此啊，今年的中秋家宴，我们一定要好好大操大办...”
“搞得热热闹闹的，务求让亲戚们，大家宾主尽欢...”
“所以，我希望你们几个好好协助大太太（惠仪）...”
“替她好好操办今年的中秋家宴...”
“至于详细该怎么分工，我让大太太（惠仪）直接跟你们说...”
“你们只管听从大太太（惠仪）的吩咐安排照做便是了...”
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停顿数秒之后，宋家大老爷（耀光）继续开口说道——
“至于这次中秋家宴的菜式安排，我决定了让若晞和若贤负责...”
“就当是她们选做助手的比试好了...”
“这次中秋家宴，只要她们两人谁的菜肴得到最多人喜欢...”
“那便是胜出的一方，除了可以代表宋家参加比赛...”
“还可以赢得我之前说好的奖品...”
“你们都给我听清楚了：这次的中秋家宴...”
“你们任何一个人都不许出手帮助她们两个...”
“必须让她们自由发挥自己的真实水平和能力...”
“让她们靠自己真正的实力赢得比赛...”
“还有，对于中秋家宴大太太（惠仪）...”
“不管给你们任何安排，都必须服从接受和用心做好...”
“要记住，在宋家，大太太（惠仪）吩咐的话...”
“就等于我的话，你们明白了吗？”
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此时此刻，当宋家大老爷（耀光）说罢，坐在沙发两边的众人，便默默点头表示“明白道”，接着，宋家大老爷（耀光）便从沙发上站了起来，头也不回地往书房方向走了上去。
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当宋家大老爷（耀光）走上楼梯拐角处，宋家大太太（惠仪）便从沙发中央侧边上，挪了一下，坐到了沙发中央位置上，继续正襟危坐，一脸严肃正经地看着面前两边坐好洗耳恭听的大家开口训示道——
“好了，你们刚刚也听见老爷是怎么说的了...”
“现在除了若晞和若贤两人都有了安排之外...”
“三位妹妹你们目前还没有工作安排...”
“由于此次中秋家宴，老爷交代要好好操办...”
“因此就有劳各位妹妹多多帮忙了...”
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与此同时，在场两边分别正襟危坐洗耳恭听中的三房姨太们，听完此时此刻坐在沙发中央位置上的大太太（惠仪）所言之后，纷纷不约而同带着微笑异口同声地恭敬地向着面前坐在沙发中央位置上的大太太（惠仪）点头回复道——
“太太尽管吩咐，我们一定全力以赴...”
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当坐在沙发两边的三位姨太们话毕之后，宋家大太太（惠仪）继续正襟危坐，一改面容，慈眉善目地看着面前两边坐好洗耳恭听的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）开口关怀道——
“若晞，若贤，你们两个刚从习膳堂回来...”
“想必一定累坏了，赶紧回房好好休息休息...”
“今年的中秋家宴，母亲我就等着品尝你们的手艺咯(#^.^#)...”
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当坐在沙发中央位置上的大太太（惠仪）话毕之后，坐在沙发两边的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）明白到此时坐在沙发中央位置上的大太太（惠仪）的话中深意，于是，纷纷不约而同带着微笑从各自的座位上站了起来，一起异口同声地恭敬地向着面前坐在沙发中央位置上的大太太（惠仪）点头回复，同时也向在座两边坐好的三位姨太们回复道——
“好的，妈，那我先和若贤上楼回房休息去...”
“好的，大妈，我和二姐先回房去了，不打搅您们了...”
“二妈，三妈，四妈，我们先回房了...”
“二妈，妈，四妈，我们先回房了...”
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与此同时，坐在沙发上的三位姨太们，面对面前恭敬有礼的两位宋家小姐的“告辞”，依旧纷纷不约而同带着微笑，一起异口同声地回答道——
“去吧去吧，你们也累了，快去好好休息，大家晚饭见...”
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。