第1345章 轮到于培庸上场了
“豆腐箱子这道菜的浇汁，常见的有三种，第一种是咸鲜汁，第二种是糖醋汁，第三种是茄汁，不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了，浇汁也几乎变成了两种。”
老爷子一边做，一边跟徐拙讲着浇汁的区别。
他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚，因为传统的糖醋汁是不番茄酱的，这种味道大酸大甜，味道特别浓郁。
而茄汁，就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁，虽然也是酸甜味儿的，但是番茄味儿更浓郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味儿还是酸味儿，都稍微弱一些。
这种区别，决定了两种浇汁的不同。
但是现在，好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒，因为用番茄酱比较省时省力，而且对比例的要求没有那么苛刻，同时做出来的色泽更好一些。
这种情况下，传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合，所以老爷子才有混为一体的说法。
今天老爷子做的浇汁，是传统的咸鲜味汁。
相对于糖醋或者茄汁来说，咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。
咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来，而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。
老爷子起锅烧油，然后往里面放入切好的葱姜末爆香。
接着，他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里，大火翻炒。
这些菜丁别看种类众多，其实每一样的分量都很少，主要是丰富一下浇汁的味道和起个点缀作用，并不是让吃的。
翻炒几下之后，老爷子往锅里加了一大碗高汤。
用高汤做浇汁，能够最大程度的提升汤汁的香味儿，使得菜品的味道更加出众。
加了高汤之后，老爷子开始调味儿。
一勺食盐，一勺胡椒粉，一大勺生抽搅拌均匀后，还要往里面放一点点老抽，这样做出来的浇汁色泽更好一些。
锅里的汤汁烧开后稍微煮两三分钟，让所有食材中的味道融入到汤里面。
然后老爷子端起提前准备好的水淀粉倒进锅里，汤汁立马变得浓稠起来。
等到锅里的汤汁再次烧开，老爷子舀了一点葱油倒进去，搅拌一下后关火出锅。
这个时候，蒸锅里的豆腐箱已经蒸好，老爷子把豆腐箱取出来，用筷子小心的在盘子里摆出造型，然后端着做好的浇汁浇上去，再往边上摆几片香菜叶，这道菜才算是做好。
做好后，趁着摄像师拍特写的功夫，老爷子对徐拙说道：“其实不光鲁菜有这道菜，苏菜中的镜箱豆腐，川菜中的怀胎豆腐，其实做法都跟这个非常相似。”
徐拙一愣，不知道老爷子为什么突然说这个。
不过本着知识点全都是必考点的原则，他还是记了下来，万一哪天老爷子考校自己，可不能说不上来。
正想这些的时候，老爷子又来了一句：“不过他们的做法全都来自鲁菜，鲁菜才是源头，所以要多琢磨鲁菜的做法，少学其他菜系的菜品。”
徐拙：“……”
不愧是你，这个时候还不忘显示一下鲁菜的重要性。
豆腐箱子端上餐桌后，整个大圆桌外面围着一圈凉拌菜，现在往里面一圈，多了一道热菜。
看这餐桌上的布局，里面应该还会摆上几样汤羹。
徐拙有些担心这视频多久能拍完了。
毕竟他一堆事儿呢，不可能天天守在这里拍视频，而且就算徐拙有时间，这群名厨大师们也没有多少时间，估计最多三天就会走人。
年底了嘛，大家都挺忙的。
老爷子做完豆腐箱子便收拾东西走人，来到隔壁房间悠然的开始喝茶。
下一道菜是袁德生做的小炒黄牛肉，典型的湘式小炒，做得很快，不过菜品出锅的时候，徐拙真想来上一碗米饭扣进去。
因为这道菜光闻味道就非常馋人，跟小炒肉没什么区别。
不过这些菜现在自然不能吃，至少要等今天的视频拍完才行。
接下来，就是轮流上阵了。
除了徐拙想个捧哏的一样一直守在拍摄用的工作室里面之外，其他人包括摄影师也轮流着的。
没办法，拍摄的时间实在太长，加上素材也太多，所以他们轮流上阵，基本上摄像机的存储卡差不多的时候就抽卡换人。
接替者会拿着空卡过来，而替换下的人则是去办公室，一边往电脑上拷贝素材一边休息。
这种情况一直持续到天黑，才算是迎来了今天拍摄的最后一道菜——于培庸制作的软兜长鱼。
今天的拍摄很有意思，以老爷子作为开场，以于培庸作为收场。
而两道菜的选择也全都是比较考验功夫的菜品。
不过相对来说，豆腐箱子这道菜主要是折腾，先炸再加工最后上锅蒸，中间还要炒馅料，最后还要做浇汁。
真是麻烦。
而软兜长鱼这道菜，虽然也分很多步骤，比较要先烫鳝鱼，然后再用竹签拆鳝鱼。
但是最后炒制的时间是非常短的，也就二十秒左右。
这道菜是淮扬菜厨师考级的必备菜品，在淮扬菜中地位跟鲁菜的油爆双脆差不多，都是考级必备。
不过相对于油爆双脆，这道菜又有着不同寻常的历史定位。
因为49年的开国宴上，软兜长鱼是开国宴上的第一道热菜，所以这道菜还被誉为开国第一菜，其历史意义非常突出。
现在于培庸居然要做这道菜，让徐拙多少有些期待。
因为他虽然吃过好几次软兜长鱼，但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。
今天，作为淮扬菜标杆厨师的于培庸来做这道菜，做出来的菜品肯定不一样，得仔细观察，不求学会，但至少以后聊起这道菜的时候，不会说出一些外行的话。
正胡思乱想着的时候，换好厨师服的于培庸走了进来。
这会儿要用的食材全都已经准备妥当，鳝鱼更是下午于培庸精挑细选的，这会儿还都很鲜活。
徐拙跟于培庸聊了两句，便摆摆手，示意摄像师们开机拍摄。
这会儿已经晚上七点多了，得抓紧时间拍完，这样摄像师们才能早点下班。
虽然他们有加班工资，但还是别让他们享受九九六的福报了，毕竟这种福气，并不是大家想要的。
第1346章 软兜长鱼【为信仰雪风吧加更4/5】
在淮安地区，几乎家家户户都对鳝鱼情有独钟。
在这里，不仅大饭店里有各种鳝鱼的经典菜品，甚至各家的家庭主妇，也能轻易做出七八道鳝鱼菜。
鳝鱼如此有群众基础，做法上自然也更加精益求精。
软兜长鱼，就是烹饪一道的集大成者，也算是鳝鱼菜品的巅峰。
因为这道菜不仅名气大，也不仅有着浓厚的历史底蕴，最重要的是，这道菜非常好吃。
不管南方人还是北方人，不管喜欢吃酸甜还是喜欢吃麻辣，尝到这道菜之后，无一不会被这道菜所打动。
仅仅用好吃两个字来形容这道菜好像有些不够分量。
但是吃过这道菜的人，脑子里也只有这两个字停留，因为太好吃了，好吃到词穷，好吃到根本没工夫去想那些繁多的词汇。
这就是软兜长鱼这道菜的魅力所在。
于培庸话不多，简单介绍一下软兜长鱼的来历和典故，便开始介绍今天要用到的菜品。
首先是长鱼，也就是鳝鱼，这是这道菜的绝对主角。
这道菜所用的鳝鱼，可不是随随便便抓两条就行了，这道菜要用那种一尺长笔杆粗同时脊背发黑的那种小鳝鱼。
这种小鳝鱼俗称“笔杆青”，肉质细嫩，口感十足，最适合制作软兜长鱼这道菜品。
按理说吃软兜长鱼这道菜应该是小暑时节，因为在淮扬菜中，有小暑黄鳝赛人参的说法。
不过现在很少人还会遵循不时不食的说法，只要想吃，什么时候都可以吃。
除了鳝鱼之外，这道菜还要用到葱段姜片，这两者是等会儿汆烫鳝鱼时候用的，除了葱段姜片之外，还要用到大蒜和洋葱。
洋葱是提前炒好放在盘子里垫底用的，只有大蒜是炒制时候必备的配料。
于培庸这会儿虽然是拍视频，但是他的注意力却没在镜头上，而是耐心的给徐拙讲解着。
显然，他是想让自己的孙女婿把这道菜学会。
徐拙装作一副认真倾听的样子，时不时还甩出两个不算外行的小问题，这让于培庸就更加来劲了。
介绍完菜品之后，于培庸便开始准备制作。
首先，他在灶上烧了半锅水。
等水开的同时于培庸也没闲着，他迅速把大葱切成段，把生姜切成略厚一点的大片。
把这两种配料直接投入到锅里之后，他又将洋葱切丝，大蒜切片。
准备妥当之后，于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来，装进一个细密的网兜中。
软兜长鱼的中的兜，就是这个意思。
不过现在，这个说法有了新的解释，据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方，第一兜就是焯水时候用的网兜。
第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。
而第三兜，就是吃的时候得用勺子兜着，因为鳝鱼太软，上面的油脂浓郁，一不小心就会弹到身上或者滴到桌上，非常不雅。
具体是不是这样徐拙也不清楚，因为于培庸自始至终也没解释这点。
锅里的水快烧开的时候，于培庸往锅里放了一勺食盐，接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
“盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
以往焯水，大家都会说放入放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。
等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。
鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。
接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。
等到鳝鱼彻底凉透之后，于培庸拿着一根竹签，开始收拾这些鳝鱼。
软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉，所以在清理鳝鱼的时候，要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
具体的做法就是，把鳝鱼平放在案板上，然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处，用力向前拉扯鳝鱼，竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开，只剩下脊背和脊骨的部分。
接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉，剩下的那一条肉，就是鳝鱼的脊背肉，也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
这道菜不能用鳝鱼肚上的肉，不是瞎讲究，是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散，没有脊背上的肉厚实。
这两种肉放在一起烹饪的话，要么鳝鱼脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的办法，就是分开制作。
于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用，接着，他架上炒锅，锅里放一点点油，准备炒炒洋葱。
徐拙寻思着已经很久没互动了，便没话找话的问道：“于爷爷，这道菜为啥用洋葱垫底？是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成？”
于培庸笑着摇了摇头：“不是，你猜错了。”
徐拙一愣：“那为什么放洋葱啊？”
这会儿锅里的油已经烧热，于培庸把切好的洋葱丝倒进去，一边翻炒一边说道：“因为洋葱便宜，垫在下面显得菜很多……”
第1347章 二十秒出锅，就问你快不快！
第一次听到有这么实诚的回答，徐拙一时间居然不知道该怎么接话。
不过想想自己曾经吃过的几次软兜长鱼，好像下面都垫着一些菜品呢。
这样既能显得菜很多，也方便摆盘。
嗯，高端一点的饭店，往往都会把鳝鱼在盘子里摆放得很漂亮。
比如全都一个方向摆放，形成那种很柔顺的视觉效果，要么就是把鳝鱼一根一根盘在盘子里，看上去像是有无数个圆圈一样。
这些都是这道菜提升颜值的常规做法。
不过不管怎么做，下面一般都会垫上一些菜品，这样才能摆出想要的效果。
而垫的菜品，基本上以洋葱居多，这不仅仅是洋葱便宜，主要还是因为跟长鱼的味道很搭，而且洋葱那种鲜甜的味道，也跟软兜长鱼这道菜品比较契合。
于培庸一手端着炒锅一手拿着勺子，快速把锅里的洋葱翻炒三十秒，然后他停下来，往锅里撒了一点胡椒粉，又淋入一些生抽。
继续翻炒十秒钟，然后端着炒锅转身，把锅里的洋葱盛在了盘子中间。
“放生抽是为了给洋葱增加一个底味儿，同时生抽的酱香味儿也能把洋葱衬得更加鲜甜一些。至于胡椒粉，则主要是为了和鳝鱼的味道契合。”
软兜长鱼这道菜在制作的过程中都会放胡椒粉，所以这会儿洋葱里放一些，两道菜在味道上就有了共同之处。
洋葱盛出来之后，于培庸开始兑炒软兜长鱼要用的料汁。
他拿来一个碗，里面放入生抽、黄酒、香醋、香油，然后又往里面放了一小勺白砂糖和一小勺胡椒粉。
搅拌均匀后，再兑入少许淀粉水。
淀粉水不能太多，不然做出来的软兜长鱼吃起来口感就会有些发腻。
但也不太少了，太少了的话包裹不住料汁，长鱼吃起来就没味儿。
这里面度一定要把握好，因为做出来的长鱼好不好吃，全都在料汁上。
于培庸把料汁做好之后，重新把锅放在灶上，烧热后先滑锅，然后在锅里放入半勺熟猪油。
软兜长鱼这道菜想要好吃，必须要用猪油炒制。
猪油不仅能够增加菜品的香味儿，还会让长鱼变得更加柔嫩，口感会更好。
锅里的猪油化开后，于培庸把之前切好的蒜片倒进去爆炒，等蒜片炒到微微发黄的时候，他便将准备好的鳝鱼脊背倒进去。
倒进去之后晃动一下炒锅，让鳝鱼在锅里面转动几下，这样能够防止鳝鱼粘锅，同时也能防止鳝鱼过热。
接着把准备好的料汁顺着锅边倒进锅里。
倒进去之后，于培庸端着炒锅，快速晃动炒锅，让料汁在淀粉的作用下快速包裹到鳝鱼上。
这个时候可不能翻炒，因为鳝鱼的鱼皮受热之后非常容易破裂，得等到料汁把鳝鱼包裹起来之后再翻炒。
这个过程，差不多需要十秒钟左右。
十秒钟之后，于培庸端着炒锅，以大翻勺的方式，把锅里的鳝鱼高高抛起来，再用炒锅稳稳接住。
这个过程，不仅能够让料汁和鳝鱼的结合变得更加均匀，而且还能有效降低鳝鱼的温度，使得口感更加清鲜。
三秒钟之后，他再次一个大翻勺将锅里的鳝鱼抛起来，这样两个大翻勺下来，锅里的鳝鱼基本上已经接近成熟了。
等鳝鱼再次落入锅里之后，于培庸端起炒锅，一边快速晃动一边离开灶台，转身来到旁边的工作台上，然后将锅里依然滋滋作响的鳝鱼盛到盘子里。
盛出来之后，他用筷子快速把最上层的鳝鱼调整一下方向和位置，使得鳝鱼一条条整齐摆放。
最后撒上一小撮香葱末，这道卖相十足名气超级大的菜品就正式做好了。
摄像师们凑上来拍特写的时候，脸上带着浓浓的遗憾。
倒不是因为吃不到这道菜，主要是炒制的时间太短，从鳝鱼下锅到最后盛出来，满打满算也就二十秒作用。
这二十秒时间，摄像师们根本来不及运镜，拍到的那些素材不太完美。
要不是还有几个固定机位拍得画面不错，他们甚至都想让于培庸重做一次了。
于培庸说道：“我们那边的电视台，每次去第一楼拍摄视频，一道菜都要做四五次才能拍好，你们能提前设置固定机位，已经很不错了。”
确实很不错，这两天拍视频多，所以大家都很用心，拍摄之前都先在网上看一下菜品的具体情况。
比如这道软兜长鱼，他们得知制作时间只有二十秒的时候，就已经做好了快速拍摄的准备。
但是准备归准备，等真正拍摄的时候才发现准备的非常不足，一些计划好的运镜根本没有用上。
特写拍摄完毕之后，徐拙把这道菜品放在圆桌上，今天的拍摄才算是正式结束。
刚宣布结束，于可可等人就冲了进来，每人都拿着碗筷，明显是要对桌上的那些菜品下手了。
今天的拍摄已经完成，所以桌上的那些菜品都可以吃了。
等明天再拍的时候，大家需要重做的去店里做一下，不需要重做的重新加一些端上桌就行，很简单。
而且明天拍完，还能继续吃，非常划算。
原本徐拙还想借着地利优势尝尝刚刚于培庸做的软兜长鱼呢。
结果他还没来得及拿筷子，整片软兜长鱼就剩下了一些洋葱丝。
从昨天开始，公司这些人就发现了这些菜没吃，然后在下班时候，他们尝到了大师们的手艺。
所以今天，哪怕到了下班时间大家也没走。
非但没走，还一个个拿起了一次性餐具在外面等着，听到里面说今天拍摄结束的时候，就跟着于可可一窝蜂的跑进来，开始抢菜吃。
原本还有一些人不好意思，不过在于可可的带领下，每个人都跟饿了几天的难民一样。
这大概就是公司的企业文化吧。
就在徐拙有些怅然若失的时候，于培庸笑着说道：“是不是想吃软兜长鱼？走吧，咱们去店里，我再做一次，正好教教你这道菜的需要注意的要点。”
徐拙立马点头答应下来。
这道菜能不能学到手无所谓，反正半个月后潜心好学冷却完毕，这道菜就会乖乖进入自己的技能栏里。
现在主要是尝尝这道菜的味道。
在公司这边被疯抢，店里那边应该就不会这样了……
吧？
第1348章 还是没抢到！
来到酒楼的时候，已经差不多晚上八点了。
酒楼早就给这群大师准备了饭菜，所以大家刚到店里，就被袁康直接领着去了楼上的包间。
天大地大，吃饭最大。
连徐拙也跟着上楼，随便吃了点东西准备把肚子填饱。
守在拍摄现场一天了，说实话还真有点饿，毕竟每道美食都非常经典，站旁边看着是真挺馋人的。
但是要说吃东西，却也吃不大进去。
因为闻了一天的油烟，这会儿胃口真是不大，徐拙随便夹了几口味道稍微辣一点的菜，又吃了几口甜点，这就差不多吃饱了。
一直听说油烟多影响食欲，徐拙还真没当回事。
因为店里的烟机和排烟风道都比较专业，在店里做菜根本闻不到多少油烟。
但是公司那边就不一样了，那边的房间要考虑拍摄时候的收音问题，所以抽油烟机用的是静音的，功率也比较小。
做一两道菜还不那么明显，但是做菜一多，特别是重口味的菜一多，烟机弱的问题就出来了。
这会儿徐拙就觉得有些口渴，对于桌上的菜品完全无感。
于培庸见到徐拙这副样子，还以为他吃饱了呢，当即说道：“走吧小拙，我去后厨再给你做一遍，你有啥不懂的可以问我。”
一听说要做软兜长鱼，徐拙立马来了精神。
这个时候，还是清鲜美味的软兜长鱼比较让人期待。
他和于培庸起身去了厨房，留下老爷子他们在包房里继续就哪个菜系最牛逼展开讨论。
公司那边的休息室准备有各种茶点，这群老头下午在那边等上场的时候没少吃，所以这会儿对包房里的菜品兴趣不大，倒是对老爷子两次踩别的菜系的行为有些不满。
不过老爷子也不怵。
在场的人中，季文轩也是鲁菜师傅，所以他跟老爷子是统一战线的。
而年轻点的贺国安徐文海也都是鲁菜菜系的，再加上魏君明是老爷子的徒弟，冯卫国是老爷子的迷弟。
这么一来二去的，老爷子居然也有一帮子拥趸。
所以跟戴震霆郑光耀他们吵得有来有往的，并不落下风。
来到厨房，大家都在干活儿。
不过这会儿接近晚高峰的尾声了，所以尽管都没闲着，却没多忙。
见到于培庸，他们纷纷打招呼问好。
店里有黄鳝类的菜品，很容易就能凑够做软兜长鱼要用到的那种号称“笔杆青”的小鳝鱼。
鳝鱼挑好之后，于培庸便开始制作。
郭兴旺这货好奇心强，加上这会儿卤品部已经开始准备明天要做的卤肉了，整体来说很悠闲，所以他特意跑过来。
“于爷爷，您这是要做啥菜啊？”
于培庸笑着说得：“教小拙做软兜长鱼呢，你要没事也跟着一块儿看看吧。”
“软兜长鱼？就是那道号称开国第一菜的软兜长鱼吗？”郭兴旺像是被踩到尾巴了一样，表情激动，一副不敢相信自己耳朵的表情。
主要是这道菜名气挺大，但除非去江苏，不然根本吃不到这道菜，所以他比较惊讶。
这一声惊呼，弄得整个后厨都知道了。
大家都是厨师，对这道菜也都挺了解的。
但是好巧不巧的是，后厨的这些厨师，半数是关俊杰带来的川菜厨师，还有在省城开业之后从别的店里跳槽来的本地厨师。
除了几个从烹饪学院毕业的学生见过这道菜之外，其他人几乎都只是听说过。
还真没怎么见识过。
所以郭兴旺的这声惊呼，让其他人也跟着好奇起来，也都想来看看。
有活儿的人在加速干活儿，没活儿的人慢慢的往这边凑。
之所以慢慢凑，是因为这会儿于培庸刚开始做，还没到关键步骤，所以不着急。
另外徐拙这个老板在，就算好奇心再强，也得按捺一下，不然岂不是显得对老板很不尊重。
刚开始徐拙也没在意，因为就他和郭兴旺两个人在围着看。
但是看着看着，才发现身边的人逐渐多了起来。
特别是于培庸把鳝鱼的脊背肉剔下来完毕之后，那些手头上没活儿的厨师几乎全都到了，一边围着看还一边小声讨论着。
这种时候徐拙还能说什么？
身为老板，他自然愿意看到员工们努力干活儿，努力提升自己，所以他非但没有生气，反而让前面的人稍微低点头，给后面看的人留个缝隙。
于培庸对这样的后厨环境非常满意，身为厨师，不管什么时候都不能忘了学习，这样才能继续提升自我。
要是忙完就抱着手机去刷短视频，能偷懒就偷懒，这样的厨师永远成不了大事。
至少在这一行中，不会有什么大的起色。
他这一高兴，讲解得更加细致了，甚至还饶有兴趣的跟这些厨师针对软兜长鱼这道菜中的一些做法还展开了讨论。
这么一边讨论一边制作，等到准备下锅爆炒的时候，后厨半数的厨师几乎都围了过来。
为了让这些厨师能够有所得，于培庸在动手炒制之前，还特意先给大家讲解了一下这道菜的具体做法。
比如菜品入锅时候不能翻炒，比如料汁倒进锅里之后得先晃动炒锅，约有七八秒之后再用大翻勺的方式翻炒等等。
这样的技巧，按理说都是各个厨师的不传之秘，因为这些都是他们的立身之本。
但是现在于培庸却毫不保留的告诉了这些厨师们。
讲完之后，他便架上炒锅开始制作。
先炒洋葱，再炒鳝鱼，等到于培庸把菜品炒好之后，这群厨师们就围着认真观摩起来。
好的菜品，不光好吃好闻，而且还好看。
这道软兜长鱼就符合这三点，特别是调整之后，卖相真的无可挑剔，既把鳝鱼的特性展示了出来，还能显得肉质细嫩。
也不知道从谁开始，大家在围着看的时候，也会拿着筷子夹起一根尝尝味道。
这么一来二去的，等大家欣赏完散开的时候，徐拙看到盘子里又只剩下了一点点洋葱。
那些鳝鱼一点都没给他剩下。
这让徐老板整个人都不好了，难道想吃一口鳝鱼就这么难吗？
他正唉声叹气的时候，突然系统的提示音在脑海中响了起来。
“叮，宿主忙碌之余不忘组织员工学习新式菜品，特奖励d级招牌淮扬菜——软兜长鱼，恭喜宿主。”
第1349章 舒服了
嗯？
就这么得到这道菜的技能了？
徐拙觉得有些意外。
或许两次没吃到，让系统都同情自己了吧。
不过不管如何，能得到技能就好，以后想什么时候吃就什么时候吃。
而且只要自己愿意，随时能把这道菜的级别提上去。
经过这一折腾，徐拙多少又有了点胃口，等于培庸上楼之后，他给自己做了一碗油泼面，筋道的面条配上香辣的油泼辣子，吃起来既开胃又过瘾。
之前那种被油烟呛到的感觉彻底消失不见。
关键时候，还是得多吃辣啊。
吃饱喝足之后，店里的晚高峰也基本上已经过去。
虽然还有顾客点餐，但是跟高峰期相比已经稀松了很多。
徐拙在店里视察一圈，检查了一下后厨和前台的大致上的一些数据，顺便又跟袁康聊了一会儿关于明天中午关店的安排。
明天中午是李浩订婚包场的日子，店里已经发了通知，也给顾客详细解释了，所有上午定包桌的人也给与了调换或者退订处理。
当然了，不管调换还是退订，店里都送有消费券。
既然让顾客让步，店里肯定就得付出点代价，这都是正常规则，大家也都理解。
“都安排好了，而且来的客人其实也不多，包房应该全都会空下来，光大厅的圆桌就够了，等会儿下班之后，会有人过来在大厅里面搭建舞台，还会弄大屏幕，播放一些两人恋爱时候的视频和照片。”
袁康对这事儿挺上心的，所以每个细节他都知道。
徐拙有些好奇：“还弄了大屏幕？够拼的啊。”
他和于可可订婚的时候，也就亲戚朋友一块儿吃了顿饭而已，没想到李浩跟孙盼盼这么会玩。
袁康笑着说道：“这还不算，两人前几天好像还特意回学校拍了一些短片准备在订婚宴上播放，他们在学校是什么电影协会的成员，有这方面资源，当然了，还是因为有钱不在乎这个，换我的话，两家人凑一块儿吃顿饭得了，可没那个闲钱凑这种热闹。”
徐拙看了这货一眼，开大g的人居然在这哭穷，还有天理吗？
不过依照袁康的性子，或许还真的会这样。
聊完这事儿之后，徐拙看着袁康问道：“今年没法回长沙过年，有什么感想没？要不要给你放几天假？”
袁康赶紧摆手：“算了算了，我正好不想跟那些人打交道，终于可以过一个清静年了，正好我爷爷这两天也在，就当是提前吃了团圆饭。”
啧，他这倒是省事儿。
估计这次袁德生来省城，也有跟袁康在年前见一面的打算。
毕竟袁康的成绩越出色，就越映照出他的那些堂兄弟们的低级和拙劣，另外那群人天天在袁德生面前晃荡，看多了总会生厌的。
而袁康长时间不在身边，在这边的成绩做得还不错，从心理上来说，自然也会觉得袁康更好一些。
两人聊到九点多，等那群老头子从包房出来之后，他俩各自开车，和关俊杰等人一道将这些老人送回酒店，顺便再说一下明天参加订婚宴的事儿，今天的工作才算是彻底结束。
徐拙到家的时候，已经快十点了。
幸亏于可可知道今天比较忙，提前点了一堆酒楼的外卖，不然还真的会饿肚子呢。
徐拙自然不是空手来的，而是带了好几斤小鳝鱼。
两次没吃到软兜长鱼，使得徐拙对这道菜有了深深的执念。
现在既然得到了相关技能，他自然不会再等，送完那些老人之后，便折返回店里，打着给于可可做宵夜的旗号，从店里拿了鳝鱼和相关的食材，然后回家做菜吃。
到家之后，于可可看到那些密密麻麻的鳝鱼当即就懵了：“你带过来这么多鳝鱼做什么？准备通下水道吗？”
徐拙摆摆手：“什么通下水道，通下水道用这玩意儿吗？这是准备做菜吃呢，今天连着两次的都没吃到你爷爷做的软兜长鱼，所以我一狠心，决定自己做。”
于可可一听做这道菜，眼睛眨了眨：“那你想不想三次都吃不到？”
徐拙：“……”
忘了家里还有个每到晚上就食欲大振的媳妇儿呢。
不过幸好带的鳝鱼多，就算于可可吃也足够，只要等会儿多蒸一些米饭就行了嘛，小意思。
徐拙说完，便去了厨房。
他先蒸了一锅米饭，然后开始收拾鳝鱼。
担心这些还不够，又从冰箱里翻出一块五花肉，准备配着青椒在做个辣椒炒肉。
四十分钟后，徐拙把两道菜从厨房端了出来，辣椒炒肉那特有的香味儿，一下子让原本昏昏欲睡的于可可一下子来了精神。
“哇，你太阴险了，为了防止我吃软兜长鱼居然特意做辣椒炒肉，其实刚刚我是逗你玩的，这道菜我从小吃到大，早就吃腻了。”
刚说完，这丫头就举起筷子，夹起了徐拙做的软兜长鱼：“我看看你做的咋样，我从小吃到大的菜，该是什么味道我比你清楚。”
她夹起长鱼晃了晃，因为太软，导致长鱼的两头完全垂落下来，而且还搭在了一起。
这丫头煞有介事的说道：“不错，能搭在一起就算是过关了。”
说完她用勺子接着长鱼，放在嘴边吹了吹，这才送入嘴里。
“哇，这味儿……有点意思。”
狼吞虎咽的吃完一根长鱼之后，于可可说了这么一个含糊不清的评价，然后又夹起一根，皱着眉头装模作样的说道“我再尝尝，这味道确实有点……”
徐拙笑笑，知道自己媳妇儿这是想吃了，但又抹不开面子而已。
所以他也没说什么，直接夹起一根开吃，省得这丫头把所有长鱼都尝完。
吃到软兜长鱼之后，徐拙才算是明白过来，为什么这道菜能够成为开国宴上的头道热菜，这味道，这口感，实在让人惊讶。
鳝鱼的肉炒得很嫩，皮稍稍有些糯，不过整体还是挺滑溜的。
吃起来鲜嫩可口，配上蒜香和胡椒的味道，使得这道菜非常完美。
呼……
吃完之后，徐拙长长松了口气。
总算吃到了这道菜。
舒服了。
第1350章 李浩订婚
早上起来，徐拙和于可可开着各自的车去酒楼。
今天是李浩订婚的日子，其实上午并不忙，但是作为好朋友，得提前过来帮忙招呼客人才行。
来到店里的时候，大家已经开始吃早饭了。
今天的早餐是羊肉汤牛肉汤配锅贴，另外还有蒸的槐花包子等主食可选。
店里不忙，所以今天的早餐挺丰盛的。
连平时没时间做的锅贴也做了不少，另外还有几样搭配的凉拌菜，营养很全面。
这会儿一楼大厅的尽头已经搭好了舞台，大屏幕音箱什么的也已经安装完毕，郭兴旺正拿着一根油条当话筒站在台上唱歌。
也不知道他一个女盆友都没有的人，在人家的订婚宴会现场激动个啥。
于可可嫌弃羊肉汤太油腻，她吃的是徐拙特意做的阳春面。
煮好的细面条配上青菜，再放一勺猪油熬制的葱油，整碗面一下子就升华了。
吃着好吃的阳春面，再配上猪肉大葱馅儿的锅贴，于可可吃得很欢快，她看着舞台上手舞足蹈的郭兴旺好奇的问徐拙：“他这是怎么了？”
徐拙舀起一小勺羊肉汤送进嘴里，顺便咬了一口锅贴，边嚼边说道：“估计又不想努力了吧。”
郭兴旺一直在想被富婆包养的事儿已经成了店里尽人皆知的秘密。
原本有几个对他印象不错的服务员，看看自己的荷包，再看看郭兴旺的长相，瞬间就收起了心思。
吃完早饭之后，大家开始在后厨忙活。
其实也没啥忙活的，包桌的菜品前些天就已经定了下来，四分之一都是店里成品，只需要改刀就能上桌。
比如卤味和甜品。
剩下的菜对后厨的人来说也不难。
除了菜品之外，每个来宾还有一份伴手礼，前几天李浩的家人已经把伴手礼的包装送了过来。
是一个印着李浩和孙盼盼合影的手提袋，做得非常小清新。
里面准备放徐小厨的一些甜品，这样也比较应景，甜甜蜜蜜嘛。
现在，前台的服务员凑在一起开始装这些伴手礼，这些伴手礼不仅今天的宾客有份，她们也都有，所以干活儿比较起劲儿。
十点多的时候，李浩的家人和孙盼盼的家人陆陆续续的来了，另外还有两家的一些生意伙伴和关系不错的朋友，也都过来凑热闹了。
除了他们，还有徐拙的家人、那群来做菜的烹饪大师们、医学院的学生、李浩做直播时候认识的一些朋友、大胃王群里的绝大部分成员以及公司的全体员工，都来了。
反正今天包桌准备得充裕，来的人越多李浩的家人就越高兴。
老关中人嘛，就是这么喜欢讲排场。
十一点多的时候，订婚仪式开始。
虽然是订婚，但从排场方面，跟结婚已经没什么区别了，不仅全程录像，而且还有主持人，整个过程非常具有仪式感。
而播放两人过去那些合影和视频的时候，孙盼盼也很自觉的开始抹眼泪。
一切都仿佛彩排过的一样，把于可可羡慕得不行：“等咱们结婚了，也要弄个大场面！”
徐拙点点头：“没问题，毕竟要收礼嘛，场面太小了说不过去。”
仪式结束后，开席。
服务员和传菜员穿花蝴蝶般的开始上菜，后厨的厨师们也在加紧制作。
每个人都劲头十足，不仅仅是因为今天的包桌轻松，更重要的是，开席之前，李浩的一个叔叔提着一袋子红包，给店里的服务员传菜员以及后厨的厨师一人发了个五百块钱的红包。
有红包开路，大家的热情立马提了上去。
虽然平时店里的员工热情度也很高，但毕竟这是真金白银的红包，给人的感觉还是不一样的。
吃饭的时候，徐拙跟袁康于可可郑佳唐晓颖关俊杰等人一张桌。
这张桌上坐的都是公司和酒楼的高层，毕竟等会儿还有敬酒的环节，大家坐得太分散了不好。
另外，这也是袁康提议的，想在吃饭的时候跟大家通个气儿。
等到凉菜上完的时候，袁康喝了口白开水说道：“等春节过后，我打算把后厨那块儿也进行一下改革。”
他这话一下子让大家愣住了。
前台的服务员刚整改完毕，怎么这货又把目光对准后厨了？
难道后厨还有什么需要改进的地方不成？
关俊杰挑了挑眉，感觉这是袁康对他工作的不满。
不过想想自从服务员改制之后工作热情有了明显提升，他便沉默了。
要是真有能够提升工作效率的方式，关俊杰自然不介意推行，他虽然是酒楼后厨的一把手，但毕竟只是个打工的，只要徐拙没有异议，他自然也不会多说什么。
徐拙夹了一筷子麻酱豆角放在自己面前碟子里，对袁康说道：“你先跟关师兄商量一下，能把关师兄说通了，我这边就给你开绿灯。”
后厨是一个饭店的重中之重，所以别看前台的整改很有成效，但是徐拙依然对整改后厨抱以谨慎的态度。
所以他让袁康先把关俊杰说通。
只要关俊杰点头同意了，就说明整改真的会很不错，先不说会不会提高效率，至少能让后厨保持平稳就行。
关俊杰没想到徐拙会这么信任自己，他笑着冲袁康说道：“那我就欢迎袁总到后厨莅临指导了。”
于可可对这事儿不太关注，她更在乎吃的。
她夹着一块甜皮鸭送进嘴里，一边咯吱咯吱的嚼着一边问徐拙：“下午还要拍视频吗，是做什么菜吖？”
徐拙笑着说道：“下午还得拍，凉菜热菜都拍完了，接下来就该主菜了，下午我爷爷做九转大肠，你想吃的话可以在公司那边等着。”
九转大肠？
这个消息一说出来，在座的每个人都瞪大了眼睛。
不管是谁，听到这个菜名的时候，都会有种莫名想吃的冲动。
没办法，这道菜的名气实在是……
软兜长鱼那道菜虽然名气大，但基本上仅限于淮扬地区以及厨师圈里。
而这道九转大肠，那可算是全民皆知了。
名气之大，甚至连很多根本没吃过见过的人，也知道这道菜，甚至还能说出关于这道菜的典故。
这就是美食的魅力。
第1351章 李浩：打死也不办订婚宴了！
下午老爷子要做九转大肠的事儿很快就传开了，甚至连李浩这个今天订婚的主角也听说了。
来找徐拙敬酒的时候，他特意表达了一下对这道菜的爱慕之情：“徐老板，我从小到大还没吃过一次这道菜呢，这些年光馋这个名字了，下午徐爷爷做的时候，你能不能让他多做点？让我也能一尝所愿。”
徐拙无奈的笑笑：“我尽量吧，那道菜挺麻烦的，下午能做多少就做多少。”
现在的订婚宴弄得跟结婚一样，敬酒什么的所有环节都有。
徐拙端着酒杯，代表他们这一桌喝了点白酒之后，敬酒的环节才算结束。
去往下一桌的时候，李浩抬手从桌上捏了两块酱牛肉，塞进嘴里快速嚼着。
今天这个订婚宴把他折腾得到现在还没咋吃东西呢，这会儿真是饿坏了，不过他还得强打着精神继续去敬酒。
一边走一边后悔，早知道绝不办这么大。
两家人坐在一块儿吃顿饭得了，现在弄得真是折腾人。
敬完酒之后，李浩坐在椅子上，两眼放光的看着桌上的那些菜品。
嗯，终于可以大快朵颐的好好慰劳慰劳自己饱经摧残的胃了，订婚什么的实在是太不容易了。
一想到结婚时候场面比这还要大还要烦琐，李浩就有种不结婚的打算。
或者旅行结婚，让大家把份子钱凑凑，他拿着这钱出去和孙盼盼旅游，这样既不折腾了，大家也不用舟车劳顿的跑了。
更重要的是，不会再有人耽误自己吃饭了。
可惜，这个想法换做是别人的话，应该很容易实现。
但是一想到自己父母那爱面子的性格，李浩就一阵头疼。
唉，再也没有小时候那种痛痛快快吃东西的畅快感觉了。
拿起筷子，李浩正准备一饱解千愁的时候，他爸走过来拍了他一下：“怎么拿起筷子了？赶紧起来，盼盼的几个亲戚要回去了，你赶紧去送送。”
李浩：“……”
早知道订婚居然要饿大半天肚子，打死他也不订了。
太特么折腾人了。
他放下筷子一边往门口走一边抱怨，心里对孙盼盼家的那些亲戚一充满了怨念，这会儿热菜刚刚上完，还没上咸烧白甜烧白等蒸肉类菜品居然就走，这不是浪费食物嘛。
真是搞不懂这些人的想法。
来到门口，孙盼盼一家已经在这了，旁边摆着一堆伴手礼，孙盼盼正挨个儿给大家发呢。
李浩过来之后，这活儿自然落在了他身上。
看着大家吃得红光满面的离开，再想想自己已经饿扁了的肚子，李浩完全没有订婚的欣喜，只有满心的悲凉。
这或许就是人生吧。
吃酒席的时候，永远都有那种菜没上完就走的人，他们或许有事，或许吃饱了，或许单纯就是看不上宴会上的酒菜。
反正不管如何，这些人起身离开，李浩就得在门口守着相送。
一边在父母的指引下喊对对方的称呼，说一些言不由衷的客气话，一边拿着伴手礼往对方手里塞。
完事儿还要送到门外，一些关系近一点的亲戚或者长辈，甚至还要送到停车场才行。
老折腾人了。
徐拙那一桌倒是没人离开，大家边吃边聊，顺便趁着这个机会，检验一下店里的饭菜。
快过年了，是时候检验一下店里比较主流菜品的味道了。
徐拙和关俊杰都是行家，其他人也经常吃店里的菜品，所以调味准不准确，火候到不到位，大家一吃就能吃出来。
从第一道开始，大家一边吃一边聊，一直到最后一道菜上桌，其中除了三四道菜略有瑕疵之外，其他菜品几乎都挺完美的。
根据中原地区的风俗，宴席上最后一道菜一般都是丸子，被大家戏称滚蛋丸子，意思就是吃完丸子就该滚蛋了。
今天店里的丸子是用糯米做的芝麻球，里面包着的豆沙馅儿。
或许是刚炸出来的缘故，这芝麻球吃起来非常过瘾。
外面一层芝麻是香酥的，里面的糯米非常黏软，而最里面的豆沙馅儿又让人充满惊喜。
徐拙正吃着的时候，老爷子和于培庸走了过来：“小拙，吃好了没？吃好了咱就出发。”
这会儿已经一点多了，而九转大肠那道菜又是非常折腾人的菜品，所以老爷子忍不住过来催徐拙了。
徐拙捏着没吃完的丸子，一边吃一边往外走。
做九转大肠要用到的食材已经提前送到了公司那边，只要到了就能开始制作。
他往门口走的时候，于可可已经打电话通知了这会儿也在吃芝麻球的摄像师们，让他们尽快吃完，然后回公司开始工作。
现在，视频业务已经是店里不可忽视的营收项目，可不能掉以轻心。
毕竟这边的品牌已经打响，要趁着过年爆更一波，争取让粉丝数量再上一个台阶，同时也趁着这个机会，在徐小厨旗舰店里进行一波年货促销活动，最大限度的多挣钱。
毕竟到了年后，就是传统意义上的淡季了。
到了那会儿想要再提升销量，难度就大了不止一倍。
九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高，具有酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
对，所谓的九转大肠，并不是说要把大肠转九圈，或者经过九道工序加工，而是夸赞像道士炼丹一样。
徐拙对于这道菜并不陌生，因为从小到大，每逢过节，家里的餐桌上都会少不了一道九转大肠。
红色的猪大肠层层套在一起，被均匀的切成小节，一根根竖直摆放在盘子里，颜色红润，让人一看就非常有食欲。
徐拙脑子里想着这些，不知不觉就来到停车场。
他刚准备开车带两位老人去公司，正好碰到刚把亲戚送上车的李浩。
见到徐拙，李浩更加饿了：“徐老板，等会儿那九转大肠千万给我留点啊，我这会儿快饿死了。早知道订婚这么折腾人，打死我也不办什么订婚宴了。
大喜的日子差点把我饿晕过去，这找谁说理去？”
第1352章 套猪大肠
徐拙哈哈一笑，对李浩的遭遇深表同情。
当时李浩同意办订婚宴，估计是奔着大吃一顿的，谁知今天所有人都大吃了一顿，唯独他饿了肚子。
这也给徐拙提了个醒，等办婚礼的时候肯定也会这样，甚至比这还要折腾，所以到时候一定要准备一些吃的，以防饿肚子。
来到公司的时候，这边已经准备得差不多了，徐拙和老爷子换了衣服便准备拍摄。
而于培庸则是坐在不远处的沙发上，看老爷子做菜。
嗯，他主要是过来学习一下，虽然也会做九转大肠，但是用于培庸的话来说就是，他做出来的九转大肠，不管味道还是口感，总觉得跟老爷子做的差了那么一丝丝。
所以他今天打算好好观摩观摩，争取把自己的手艺再提升一下。
于培庸真是一个活到老学到老的典范，徐拙自问是不如他的。
要是下午没事儿，他大概率是准备睡一觉，或者在书房认真玩一下午游戏，这样才算是休息。
而且就于培庸这脾性，徐拙觉得他做九转大肠之所以会跟老爷子差一线，大概率是因为自身少了那股子逼气。
嗯，跟处处喜欢装逼的老爷子相比，于培庸身上的书卷气息实在是太浓了，看到他的第一眼，根本让人意识不到他是个厨师，反而像某个大学的教授。
当然了，现在于培庸确实是教授，只不过是烹饪学院的客座教授而已。
开始拍摄的时候，老爷子简单讲了一下九转大肠这个名字的来历，然后便开始制作了。
这道菜最主要的食材就是用大肠，这点，老爷子还特意把准备好的大肠拿出来展示了一下。
这道菜虽然菜名为大肠，但是最适合用的材料，其实是大肠头这个部位。
大肠头肉质肥厚油腻，做好后不塌不瘪，极易成型，所以是做九转大肠这道菜的首选食材。
但因为大肠头太过稀少，一头猪身上的大肠头满打满算才一尺来长，所以为了能够让大家品尝到九转大肠的美味，厨师们又发明了套肠。
所谓的套肠，就是把普通的猪大肠套在一起，一般情况下可以套四层，这样的猪大肠比较厚实，看上去会跟大肠头一样。
这种方式，也是大多数人做九转大肠所采用的方式，毕竟大肠头太少太贵，相对来说还是普通的猪大肠更适合一些。
而且把猪大肠层层叠叠的套起来，吃起来也更加层次分明，软嫩可口。
今天老爷子准备的食材有两根大肠头，四根完整的猪大肠。
别看大肠头带猪大肠有大半盆了，但真做出来的话，分量并不多，因为这道菜比生爆干锅之类的费材料。
除了猪大肠之外，这道菜还要用到熟猪油、葱姜、香醋、生抽、老抽、白砂糖、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等调料。
九转大肠这道菜要突出酸甜苦辣咸五种味道，所以用的调料也比较别致一点。
比如肉桂粉和砂仁粉，这两者一般不会在烹饪中出现，最多在卤汤中用一下，因为这两者都是苦味香料，大多数时候是作为中药用的。
但是在这道菜中却不能缺少，原因就是，九转大肠中的苦味，要靠这两者来增加。
至于其他几种味道，酸味来自香醋，咸味来自生抽，甜味来自白糖，辣味来自胡椒粉，这些就比较常见了。
把这些食材介绍完之后，老爷子开始清洗猪大肠和大肠头。
关于清洗这类内脏，徐拙其实比较在行，毕竟他很早之前就得到了相应的技能。
不过今天是老爷子做，他没法帮忙，只能站在一边看着。
原本这道菜不是老爷子报的，他就报了个豆腐箱子，毕竟其他人都远道而来，就算老爷子想装逼，也得照顾到大家的情绪才行。
结果老爷子没报这道菜，郑光耀反而报了，这一下把老爷子这个火药桶给点燃了。
九转大肠这道菜，不仅是鲁菜的当家菜，粤菜中也有这道菜。
当时郑光耀吵着要做一道大硬菜，说的就是这道九转大肠，或许他是无意，也或许是为了刺激老爷子。
反正不管怎样，老爷子确实被撩拨到了。
而代价就是，这道菜被老爷子抢去，原本该郑光耀做的菜，换成了另一道著名的广东菜——脆皮乳鸽。
不过今天，脆皮乳鸽是做不了了，所以干脆郑光耀就没过来，吃完饭就去谢海龙当主厨的那个粤式餐厅，帮谢海龙刷声望去了。
清洗猪大肠没多少窍门，多用面粉、白醋以及食盐搓洗就行。
这些猪大肠要多洗几次，因为等会儿要套在一起，不洗干净的话，里面的异味可没法通过焯水焯出来，所以要多洗几遍。
把一面清晰干净之后，然后把大肠和大肠头翻过来清洗另一面。
全都清洗干净后，老爷子便开始套肠。
在开始套肠之前，老爷子冲徐拙说道：“套肠之前，一定要再闻一下，确定真没有异味了才行，不然做出来的菜就根本没法吃。”
闻？
徐拙有些为难的看着老爷子手中的猪大肠，直接凑上去闻吗？
老爷子说道：“直接闻，闻到的味儿没有猪大肠那种脏器的味道，只有淡淡的醋酸味儿才行。
当然了，醋味儿太浓也不行，这说明没洗净，还得重新洗，因为猪大肠上面有醋遗留的话，煮出来的肠子会发软，不成型，做出来的大肠段软塌塌的不好看。”
徐拙赶紧用心记下来，在没有技能的时候，这些小知识点得用心记好。
万一以后用到的话，说不定就能让自己的人设立得更稳一些。
而且退一万步来讲，这些小知识都是老一辈厨师的经验之谈，记在心里不会有坏处的。
老爷子给徐拙讲完这些之后，便拿着菜刀，先把猪大肠切成一米左右的长段。
之所以要把大肠切开，主要是是为了防止套好的猪大肠过长，这样煮制的时候猪大肠里面会因为充满气体而有爆开的危险。
所以把大肠截短一点，这样套好的大肠也会短，里面残留的空气就会变少，爆开的几率就会大大降低。
把所有猪大肠都截短之后，老爷子便拿起一根，开始套肠。
第1353章 煮猪大肠【为信仰雪风吧加更5/5】
所谓的套肠，就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点，利用水流把单层的猪大肠变成双层，然后再套一次变成四层。
具体的做法就是，拿着猪大肠的一头，像翻大肠那样把大肠翻起来，不过翻到一半的时候停下来，这时候的猪大肠就是双层的了。
把里面的水分和空气挤一下，然后再如法炮制的翻一次，猪大肠就成了四层。
而原本一米来长的猪大肠，也变成了二十多厘米。
这道菜费大肠的原因就在这里。
一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了，但是做九转大肠的话，只一个整形，就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。
而且这还是生大肠，等煮过之后，大肠会严重缩水，那个时候，这一截大肠估计只剩下十几厘米。
这种长度，无论怎么摆盘都不够一道菜的。
老爷子把所有大肠全部套好之后，也就七八段而已，配上大肠头的话，估计能让大家都尝尝味道。
全部弄好之后，老爷子在套好的大肠两头，拿着牙签用横竖交叉着插进去，这种十字交叉的固定方式，能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形，同时牙签扎出来的洞孔，也能把多余的空气放出去。
他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后，开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。
锅里加水，里面放入量稍微多一点的葱段和姜片，再放一小把干花椒和几片香叶，再往锅里倒入一小碗白酒。
做好这些之后，将大肠头和猪大肠全都放进去，开火烧制。
“其实最传统的做法是蒸，把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中，放在锅里隔水蒸，这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。
不过时间关系，咱们今天就不蒸了，因为那个太耗费时间，效率也低，而且蒸的时候没法打浮沫，相对来说还是煮比较好一点。”
老爷子对着镜头解释一下这一步，然后站在锅边，静静的等着锅里的水烧开。
要搁平时，老爷子才懒得说这些的，他表面上是对着镜头解释，其实还是想让徐拙多学点。
毕竟是这是鲁菜的当家菜；
毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了；
毕竟徐拙的天赋那么高，老爷子盼着他能够顺着自己走过的路，再往前多走几步。
现在鲁菜没落，这已经是不争的事实，老爷子也没有不认命，他只是不想鲁菜的招牌，折在自己手中。
所以，当郑光耀想要做这道菜的时候，他义正言辞的把这道菜抢过来。
目的自然很简单，就是让大家知道，这道菜是鲁菜的看家菜，而不是别的菜系的菜品。
锅里的水很快烧开了，老爷子拿着勺子把浮沫舀出来，然后把火调小，然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。
锅里的那些猪大肠，但凡有鼓气的，就赶紧用竹签扎一下，把里面的空气放出来，防止爆开。
“煮的时候千万要守在锅边，不要以为扎过的大肠就不会鼓气了，实际上刚扎过没多久，之前扎开的那些孔洞，就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上，所以，在煮的时候从头到尾都要守着，不能掉以轻心。”
徐拙知道这道菜非常折腾人，却没想到连煮的时候也得守在一边，这么傲娇，真不愧是鲁菜的当家菜。
整个煮制时间差不多在四十分钟左右，老爷子也没全部守在锅边，在拍摄的间歇，徐拙替他守了一会儿，于培庸也过来搭过手。
套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行，不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样，让人完全吃不下去。
煮好之后，老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来，放在一个托盘中晾着。
刚煮好的猪大肠不能直接改刀，要晾到不烫手的时候才行，因为刚煮好的时候温度很高，大肠软而发黏，切的话里面的套的大肠很容易散开。
等到温度降下来之后，大肠才会彻底定型，再切的话，就不用担心会散开了。
约莫过了半小时左右，大肠变得不烫手了，老爷子拿着菜刀，开始给猪大肠和大肠头改刀。
所谓的改刀，就是把猪大肠切成一寸长的小段，这样的段既方便吃，也方便烹制，另外竖直摆放在盘子里，颜值也会很高。
改刀的时候，套肠和大肠头的区别就显现了出来。
大肠头切开之后，肉质厚实，刀口平整，中间留下一个圆圆的孔洞，说不出好看。
而套肠就不一样了，套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩，导致刀工不太平整，而且里面的大肠略有重叠，视觉上没有大肠头切出来的段好看。
当然了，两者的区别不是很大，徐拙是用找茬的眼光来观察的，所以能找到不同。
其实这两者做出来都非常好吃，根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里，然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。
把所有的猪大肠和大肠头切好后，老爷子拿着竹签，一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。
这样做，是为了防止接下来的烹制让大肠散开，另外固定一下，做出来的菜品也更加美观。
全部弄好之后，老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里，接着往里面倒入一些老抽，小心的搅拌一下。
放老抽，是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮，同时老抽具有浓郁的酱香味儿，在下锅油炸之前用老抽拌一下，油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中，这样能够去除大肠本身的那种异味。
用大肠做菜的弊端就是异味过重，所以从清洗开始，几乎每一步都有去除异味的目的。
当然了，大肠这道食材的魅力也在这里，谁能把异味去除干净，或者让异味变成香味儿，谁就能通过这道菜声名鹊起。
当年九转大肠能够风靡全国，不就是掌握了这种方法嘛？
把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后，老爷子架上油锅，锅里倒油，便开大火，准备给大肠过油。
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这么多天终于把【信仰雪风吧】大佬的加更给弄完了，实在不好意思，让您久等了。
弟弟1354章 《逼格》
给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。
另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。
而且炸过之后，大肠也更加不易变形。
炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。
油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。
炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。
分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。
猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。
炸到表面微微发焦的时候，老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来，放在一边控油。
这个时候猪大肠表面微微红润，泛着油光，徐拙觉得根本不用再烹制，这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。
那些脆皮大肠，大多都是这么做的。
但是对于精益求精的鲁菜师傅来说，这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已，距离出锅装盘还远着呢。
趁着猪大肠控油的时候，老爷子把锅里的热油倒出来，重新把锅放在灶上，然后开火。
等锅烧热后，他舀了一点点猪油倒进锅里，然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里，然后把火调小，用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的，而且最好是用油来炒糖色，因为这样把大肠放进锅里之后，上色效果会更好一些。
而之所以用猪油，主要是给菜品增加一股猪肉的香气，降低这道菜那种猪内脏的味道，免得香味儿让食客不喜。
毕竟是宫廷菜，方方面面都要考虑到才行。
炒糖色是个很有耐心的活儿，要用中小火一直把糖炒化，炒变色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体，这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后，老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里，然后端着端起炒锅，用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。
说实话，这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。
整道菜全都围绕着这一目的来的。
做这道菜的时候，香醋可以多放点，因为在烹制的过程中，香醋是不断会挥发的，而香醋和热油产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味儿。
等锅里的汤汁烧开，老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。
刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的，虽然糖很多，但只能上色，并没有一丝甜味儿。
所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道，还要再放一次糖才行。
把糖放进锅里之后，老爷子用炒勺略略搅拌两下，等锅里的白糖全都化开之后，便往锅里加了一大碗猪骨清汤。
所谓的猪骨清汤，就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。
常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种，不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中，因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。
而放清水的话，煮出来的大肠又略微寡淡，所以用猪骨清汤是最好的选择。
当然了，在家做的话就没必要这么讲究了，直接一碗清水倒进锅里，二十分钟后收汁出锅味道依然很美。
今天老爷子是炫技，是展示鲁菜的当家菜品，自然不会马虎对待。
接下来，老爷子盖上锅盖，把火调成小火，让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。
煨制需要差不多二十分钟时间，徐拙本以为老爷子会休息一下呢，结果他拿来一个长方形的盘子，开始为装盘做准备。
只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上，然后他从准备好的调料堆里，找出了里面的成品焦糖。
这让徐拙很是诧异，难道老爷子还想玩什么花样不成？
不光徐拙好奇，镜头外面的于培庸也站直了身子，显然，他也对老爷子的举动有些不解。
老爷子拿着裱花用的焦糖，拧开瓶口，露出细长的裱花嘴。
然后他捏着瓶子，头朝下在盘子里斜斜的画了条弯弯曲曲的线。
徐拙更加不懂了，啥情况？
一向注重逼格的老爷子，居然开始在镜头下玩行为艺术了？
正好奇的时候，老爷子再次举起裱花焦糖，再次画了起来。
这次还是一条弯弯曲曲的线条，跟之前画的相距很近，弯曲度和很相似，徐拙抱着膀子，越看越迷糊。
倒是于培庸，眉头逐渐舒展了，脸上甚至还带着一副惊喜的笑容。
老爷子继续作画，还用筷子把一些多的焦糖抿了一下。
等他直起身子，徐拙才看清盘子里的那幅画，居然是一根弯弯曲曲的树枝，褐色的焦糖跟枯树枝的眼神很相似。
整幅画稀疏有致，褐色的枝条在洁白的盘子里对比也很强烈。
哪怕徐拙不懂美术，也能看出老爷子的美术功底造诣很高，盘子里的枯枝有很强的萧瑟感。
而在枯枝的尽头，预留了几个树杈。
这是……
徐拙愣了一下，看了看锅里那红润的猪大肠，再看看盘子里预留的空位，一下子明白了过来。
老爷子这是要用九转大肠摆成梅花的形状，跟盘子里的枯枝配成一副寒冬腊梅图啊。
这个举动，一下子把这道菜的逼格拉高了一大截。
啧，真不愧是逼王之王。
第1355章 九转大肠
“哇，真漂亮啊！”
在摄像师凑过来拍特写的时候，徐拙也凑过来，嘴里忍不住发出惊叹声。
要是一个画家画成这样，徐拙并不觉得有什么。
但是一个厨师能在盘子里用焦糖画出一截枯枝，这真挺让人意外的。
别说徐拙了，就连于培庸也觉得意外。
老爷子淡定的摆摆手，逼气十足的来了一句：“信手涂鸦之作而已，不值一提。”
特写拍完后，因为这会儿锅里的大肠还没煨好，所以摄像师们关机准备休息一会儿。
于培庸走过来，看了看老爷子的杰作，抬头看着他好奇的问道：“你啥时候把这些给学会了？以前不是最讨厌玩这种花哨吗？”
老爷子笑笑：“现在年轻人不是喜欢这些嘛，我以为很麻烦，前段时间在家没事练习了一下才发现，挺简单的。”
徐拙在旁边羡慕得不行，老爷子的天赋是真的高，随便一摆弄就能学会。
反观自己，要是没有系统的话，铁定一事无成的。
这么一想，总觉得自己一无是处。
很快，二十分钟就过去了，锅里的汤汁已经差不多收干，现在里面剩下的，几乎全都是油脂。
大肠已经完全上色，红润的颜色让人一看就非常馋。
而锅里的香味儿，更是非常浓郁，闻一下就像是吃了半块肉一样。
更重要的是，这会儿锅里飘出来的只有猪肉的香味儿，已经彻底闻不到猪大肠那种脏器的味道了。
老爷子端着锅轻轻搅动几下，然后往锅里洒了一小勺胡椒粉，一小勺肉桂粉和一小勺砂仁粉。
这下，辣味和苦味算是给补齐了。
酸甜苦辣咸五种味道集合在一起，这种复合型的美食，想想就让人心动。
撒完几种香料之后，老爷子把火开大，同时用颠勺的方式把锅里的大肠翻动几下，让香料在锅里搅拌均匀。
搅拌好之后，锅里仅剩下的那点汤汁也差不多已经收干了。
这个时候就差不多可以出锅了，不过在出锅之前，还得再加一味调味料才行。
老爷子用炒勺舀了一点花椒油淋到锅里，再次搅拌几下之后，端着锅把里面的大肠倒进了旁边准备好的一个托盘中。
倒进去之后，老爷子拿着筷子，小心的夹起一段大肠头竖直的摆放在那个画着树枝的盘子里。
摆的位置，正是树杈上的留白部分。
老爷子在这里摆上了五小截大肠头，从正上方看，红红的大肠头真的跟一朵盛开的梅花一般。
接着，他又小心的把那些带着牙签的大肠翻出去，抽掉牙签，在另外一个留白的树杈上也摆了五小截，第二朵梅花也绽放开来。
老爷子一共在盘子里摆了三朵梅花，看上去非常具有诗意。
仿佛不是一道菜，而是一件精美的艺术品。
等几个摄影师拍完特写之后，徐拙把这盘艺术品一样的九转大肠，放在了年夜饭的餐桌上。
放下之后，他就把目光对准了剩下的那些大肠上面。
老爷子今天做的九转大肠不少，刚刚那盘菜用的只有五分之一而已，所以剩下的那大半托盘，就算今天让大家品尝的。
这会儿大家都在外面等着，还不知道九转大肠已经做好了，所以趁着这个功夫，徐拙打算先吃为敬。
嗯，实在是被上次那个软兜长鱼给弄怕了。
只想尝一口味道而已，结果硬生生把成了执念。
虽然最后得到了那道菜的技能，但徐拙依然觉得有些得不偿失。
中原地区的人对鳝鱼类的菜品兴趣不大，所以就算他得到了软兜长鱼的做法，也只能在某些需要炫技的场景中用出来，平时的话根本用不上，店里也不会上那道菜。
所以尽管得到了技能，但是用处却没想象中的大。
他拿着筷子，先夹了一段颜色红润表面挂满汤汁的大肠头送进嘴里。
刚入口的时候，就明显能够闻到一股酸酸的味道，这股味道不冲，也不浓，而是恰到好处的让徐拙打开了味蕾。
酸味之后，便是白糖的甜味儿了，毕竟放了那么多白糖在里面，而舌头对甜味又是十分敏感，所以九转大肠这道菜入口之后，首先品味到的就是酸甜味儿。
这种味道，让很多人都会不自觉的形成一种强烈的碰撞。
因为在大家的认知中，肥肠类的菜品一直都是重口味的，要么咸香，要么香辣，要么麻辣，要么有着浓郁的孜然味。
反正都属于重口味。
但是这道菜入口是让人舒服的酸甜味儿，这种心理上的惊喜，会让人有种突如其来的幸福感。
徐拙感慨的叹了口气，虽然他吃过无数次九转大肠了，但是每次吃，还都会被这种酸甜味儿所震惊。
酸甜味儿过后，就是淡淡的苦味了。
砂仁粉和肉桂粉都是苦味香料，这道菜里放了这两种，再加上又是出锅前放的，所以味道非常浅，刚入口，那股酸甜味儿过后就能感受到那股子淡淡的苦味。
接着，苦味就变成了胡椒特有的辣味。
直到最后，才能吃出这道菜的咸味。
酸甜苦辣咸，这五种味道跟人生的味道很相似，可以说吃一口九转大肠，就品味到了百态人生。
而除了这五种味道之外，还有猪大肠的香味儿，花椒油的香味，以及葱姜的香味等等，可以说这短短一截大肠中，复合了十来种香味儿。
而且这些香味儿没有一点冲突，非常和谐的融合在一起。
太美了。
除了香味儿之外，九转大肠的口感也非常特别。
徐拙吃的这段是大肠头，口感软而瓷实，外面油润香滑，而嚼一下之后，那种非常饱满的口感和略微筋道的外皮，让人瞬间大脑宕机。
除了好吃的感慨之外，别的什么都想不起来了。
怪不得这道菜叫九转大肠呢，确实让人非常迷醉，就仿佛吃了道家的九转金丹一样。
徐拙把这段九转大肠吃进嘴里之后，又夹起一块套肠送进嘴里。
相对于大肠头那种饱满软嫩的口感来说，套肠的口感稍稍有些不同。
首先，套肠更加筋一些，而且层层分明，四层套肠从外吃到内，口感和味道都稍稍有些不同，却往里面，调料的味道就越淡，大肠的香味儿就越浓。
另外相对于大肠头来说，套肠吃起来口感更加嫩滑一些。
吃完之后，徐拙刚准备找一个小碗盛一些出来，这间屋子的房门被推开了，于可可鬼鬼祟祟的凑了进来。
不过当她看到徐拙在偷吃的时候，顿时气不打一处来。
“好吖，你居然不等我就开吃，哇呀呀，今晚不减肥了，这些九转大肠全都是我的，谁都不许跟我抢！”
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明天有事要出门一趟，今天就这么多了啊，不好意思诸位。
第1356章 “这牙签，也入味了吧？”
于可可进来后立马引发了连锁反应，整个公司谁都知道今天下午要做九转大肠，这道菜很多人都听说过，但吃过的人，还真不多。
他们因为馋这道菜的味道，加上于可可以身作则，所以就也跟着进来拿着筷子开始品尝了起来。
徐拙看着这里三层外三层的人，越发觉得刚刚提前吃的选择非常明智。
他虽然吃的不多，但也不算少了，因为九转大肠这道菜，要是配着米饭吃的话还好，假如只是单吃，两三块之后就会觉得腻。
毕竟这道菜用的是大肠最肥嫩的部位，加上在做的时候又加了那么多油脂，单吃的话真有点腻。
当然了，吃这道菜的时候假如配上一杯白酒，或者一碗米饭，那就非常恰到好处了。
等到家吃完之后，徐拙刚准备把这些东西收拾一下，门口闪进来一道黑影。
手里抓着半只甜皮鸭一边啃一边往里走的李浩出现在了大家眼前：“九转大肠呢？还有没有？我可是在办公室等一个多小时了。”
今天李浩送完宾客之后，就借口公司有个紧急业务需要处理一下，告别父母匆匆赶了过来。
临来的时候还让孙盼盼陪着两边的父母四处转转，他估计得忙两三个小时。
嗯，给自己品尝九转大肠预留了非常充裕的时间。
为了担心等不到九转大肠出锅，他甚至还特意从酒楼带了一些卤味过去，专心致志在办公室等美食出锅。
然而因为太专心啃卤味，加上完事儿之后大家都很安静，没有人喧闹，所以等大家从这边散开后，他才知道九转大肠已经出锅，而且已经被大家瓜分完毕了。
李浩支开家人就为了品尝这道美食，所以自然不会甘心。
他抓着剩下的半只甜皮鸭就闯了进来，不过当他看到那空荡荡的托盘时候，表情顿时变得悲愤起来。
得，还是错过了啊。
不过他还是有些不甘心。
围着灶台看了起来，不过越看心里就越堵得慌。
因为锅已经洗过了，现在只有托盘里还有一点点汤汁，但也被徐拙摁在了水池中，这下连他用汤泡点饭的打算也落空了。
但是李浩还是有点不甘心，寻摸半天看到了刚刚老爷子从猪大肠上面抽出来的牙签。
他捏起一根闻了闻味道，然后看着徐拙问道：“哥，这牙签……入味了吗？”
徐拙看他那副像是饿了几年的表情，顿时乐了：“想吃的话去那圆桌上夹几块吧，反正那些是造型，少一朵梅花也没什么。”
李浩听了这话没有立即动，而是扭脸看向了老爷子。
有长辈在的时候，自然要听长辈的了，这点李浩还是很懂的。
他这种精神让老爷子也有些哭笑不得，随即走过去夹了五段肥肠，也就是一朵梅花，然拿着焦糖又添了几笔，把梅花给补上了。
做好这些之后，老爷子端着小碟子递给了李浩：“这几块儿你先尝尝，剩下这十块儿等拍完之后你可以用微波炉热一下再吃。”
李浩激动得接过去，用筷子夹起一根送进嘴里，双眼顿时瞪得溜圆：“徐爷爷，这也太好吃了吧！您手艺真棒！”
当厨师的，没一个不喜欢别人的夸奖，老爷子自然也不例外。
不过他对这些夸奖已经无感，所以冲李浩摆摆手，表情淡定的说道：“喜欢吃这个早说啊，回头有时间跟小拙去我家，我多给你做点。”
九转大肠做完之后，就该做下一道菜了。
下一道菜是淮扬菜的看家名菜——清炖蟹粉狮子头，也叫葵花大斩肉。
毫无疑问，这道菜是于培庸主厨。
李浩吃完了九转大肠刚准备离开，突然就挪不动脚步了。
今天是什么好日子，怎么全都是好吃的？
刚吃了鲁菜的看家名菜九转大肠，这又能吃蟹粉狮子头了？
啧，在今天订婚，可真算是选对了黄道吉日啊。
要说淮扬菜的名菜是什么，或许会有一大堆，比如文思豆腐，平桥豆腐，大煮干丝，松鼠鳜鱼等等。
但要说看家菜，大部分人还是会选择蟹粉狮子头这道菜品。
不光因为好吃，而且这道菜也把淮扬菜善于刀工的一面展现得淋漓尽致。
清炖蟹粉狮子头这道菜跟鲁菜中的四喜丸子有点相似，但从个头上来说，狮子头至少是两个四喜丸子那么大。
另外在制作上，狮子头跟四喜丸子也不一样，四喜丸子用的是剁成的肉馅，而狮子头用的肉馅，则是一刀一刀切出来的。
从这点来说，两道菜的高下就能立即分了出来。
当然了，这不是说四喜丸子不好吃，其实就下饭程度来讲，四喜丸子比狮子头下饭多了。
但是下饭归下饭，要论厨艺的技巧，烹饪的手段，还得是蟹粉狮子头。
这不仅仅是一道菜品，甚至跟九转大肠一样，能够上升到艺术品的范畴。
在徐拙洗过刷盘的时候，于培庸已经去换衣服了，等徐拙把厨房收拾好，于培庸也提着一块早就准备好的五花肉走了进来。
狮子头这道菜最适合用的，就是五花三层的猪肋条肉。
从选肉上来讲，就能看出淮扬菜师傅的刀工了，因为这道菜首先要把肥肉和瘦肉分别斩成石榴籽大小的肉粒，再按照比例掺在一起调馅。
这样做出来的才算是正了八经的狮子头。
而五花肉，虽然肥瘦比较分明，但毕竟肥肉和瘦肉是掺在一起的，所以要先把五花肉的肥肉部分与瘦肉部分完全剔出来。
只有这样才能用刀斩切肉粒。
而分五花肉的过程，对淮扬菜的厨师们来说，也是展示刀工的一个过程。
于培庸先把要用到的的食材介绍一下，主要用到的有五花肉，有国庆节那会儿他闲着没事在扬州做的蟹粉，还有一些其他的配料和调料。
介绍完毕之后，于培庸便拿着菜刀，先把猪肉的肉皮去掉，然后将五花肉放在案板上，慢慢下刀，先把贴近肉皮的那层猪肥膘给片了下来。
然后他又用刀，将第一层瘦肉去掉。
每一层都肥瘦分离，肥肉上不见一丝瘦肉，瘦肉上也不见一丝肥肉。
这不仅考验刀工，也考验厨师的观察力以及对猪肉纹理的充分了解，从这点来说，于培庸就不愧于过严大师的名头。
太强了！
徐拙觉得，自己就算开挂也不是人家的对手。
第1357章 切肉馅
很快，于培庸就将那块五花肉彻底分开，肥肉放在一边，瘦肉放在另一边，这刀工不仅徐拙觉得惊讶，甚至连旁边等着品尝的李浩，也有些忍不住咋舌。
这也太专业了，要不是亲眼所见，他都不敢相信这是真的。
于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道：“看出什么门道了吗？”
徐拙点点头，随即又摇了摇头。
他确实看出了一点门道，但也仅仅是看出了一点而已。
于培庸笑着说道：“切肉之前，要仔细观察肉的纹理，瘦肉和肥肉交汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。
猪肉有很多不同的特性，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花肉给完整的区分开。”
徐拙：“……”
算了算了，我还是老老实实一点点的剔吧，又不是什么难事儿，至于观察什么的，有这时间打两局游戏不香吗？
不过虽然心里这么想，但是徐拙还是表现出一副受教的模样：“那以后我多练习，争取早日能像于爷爷这样娴熟。”
于培庸笑笑，然后开始切肉。
在肉馅的范畴中，很少会用到切这一手法，因为绝大部分的肉馅都是剁出来的，甚至现在连剁都不用剁了，直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。
甚至肉馅的种类还能选择，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。
但是绞肉机虽然便利，做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁肉馅。
只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人，才会选择用绞肉机做出来的肉馅。
而在淮扬菜的范畴中，剁肉也已经落入了下乘，想要肉馅好吃，更适合的方式是切。
把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，这样吃起来粒粒分明又口感十足，非常过瘾。
不过相对于剁肉，切肉的难度明显高了很多。
不仅下刀要稳，而且切出来的肉粒还要大小均匀。
这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。
因为长时间保持同一力度切肉的话，身体会僵硬，胳膊上的肌肉也会发酸发胀，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的肉粒是否均匀。
这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。
于培庸首先切的是瘦肉，他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把这些肉片均匀的叠压在一起，用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。
切好之后再把肉条整理一下，切成四毫米见方的肉粒。
经过这些步骤之后，要用到的瘦肉馅儿才算是切好。
瘦肉切好后，整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。
嗯，狮子头中，瘦肉和肥肉的比例是不一样的，通常都是肥肉多瘦肉少，这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。
这个比例不是恒定的，根据季节不同，瘦肉和肥肉的比例也不一样。
一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。
现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的两倍还多，所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。
因为还有三分之二的肥肉还没切呢。
切肥肉相对来说简单一点，因为肥肉中没有筋膜，而且结构比较松软。
但是肥肉也有个缺点，那就是太过油腻，切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的时候就容易手打滑，导致切出来的肉粒大小不均，甚至还有切到手的危险。
不过这种问题，对于于培庸来说完全不是个事儿。
他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片，然后再切成肉条，最后切成石榴籽大小的肉丁。
个头跟瘦肉的肉粒一模一样。
肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一个盆里，然后开始下一步的操作了。
第二步是调制肉馅。
他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。
葱姜水能够去除肉中的异味儿，也能增加肉的香味儿。
同时，往肉馅中放葱姜水，还能让肉的口感变得更加软嫩。
除了葱姜水之外，还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。
放完这些之后，于培庸开始用手搅拌肉馅儿。
这道菜的调料很简单，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一点点食盐了，简单得让人不敢相信是真的。
不过调味品放的越简单，其实菜品制作的难度就越大。
因为不能通过调料来增加菜品的味道，那只能想办法让食材本身的味道变得出彩，清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。
于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌，这样能够让肉粒起胶上劲儿，原本松散的肉粒就会黏在一起。
这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料，所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球，就得尽可能的让肉起胶。
想要让肉牢牢粘合在一起，光靠搅拌还不行的，还得用捆的方式才行。
所谓的捆，就是把肉馅做成一个肉球，然后在双手中不停的抛来抛去，在抛的过程中，肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压，同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面，使得肉粒变得越发粘合，最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。
当然了，在这之前，还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。
于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后，就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些虾籽。
放虾籽的目的是增加这道菜品的口感，同时也能增加菜品的鲜味。
放好之后，他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀，然后用手把盆里的肉馅抹平，再用手指在盆里横竖各划一条直线，把锅里的肉馅分成均匀的四份。
分好之后，就可以“捆”狮子头了。
第1358章 捆肉丸
清炖蟹粉狮子头这道菜中要用的蟹粉和虾籽，其实是要分两次放的。
第一次放，就是现在调制肉馅的时候放进去，让肉馅充满蟹粉的虾籽的那种鲜美味道。
而第二次，就是把狮子头装进小盅里之后，再往狮子头上面撒一点进行点缀，然后盖上盖子。
等端上桌的时候，狮子头的热气已经彻底把蟹粉和虾籽的味道烘托出来，甫一开盖，就能闻虾籽和蟹粉那浓郁的鲜美气味儿，让人深深迷醉。
不过现在还没到点缀蟹粉的时候，因为还要先把盆里那松垮垮的肉馅捆成圆滚滚的肉丸才行。
于培庸用手将分好的肉馅从盆里托出来，这团肉馅比拳头略大一点，在狮子头的范畴中，个头已经算是非出众的了。
狮子头这道菜，个头越大越能体现出厨师的手艺。
因为狮子头的个头越大，做成肉丸的难度也会成倍的提高，因为太大的话，不仅捆起来非常困难，而且个头过大的话，上面的肉馅很容易因为自身的重量过高而散开。
于培庸先用手把丸子团了团，团成一个圆形，再稍稍挤压一下，把肉丸里面的空气给挤压出来。
不过这一步不能太用力，略微挤压一下就行。
要是太用力的话，刚刚成型的肉丸就会散开。
挤压过后，于培庸用左手托着肉丸，右手和左手并在一起，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚到右手中。
这样滚动几下之后，于培庸左手和右手的间隔慢慢拉开，原本滚来滚去的肉丸，也逐渐成了抛来抛去。
这情景看得有些有些熟悉。
小时候玩泥巴，不都是这么玩的嘛。
捆肉丸是个很耗费体力的活儿，因为要把肉丸反复抛投，让里面的肉粒挤压起胶然后牢牢的粘合在一起才行。
这个过程，至少需要半个小时。
再过去，每个狮子头捆多少次都是有定数的，不过现在很少有厨师这样做了。
基本上大家都会或多或少的往狮子头里面放淀粉或者类似淀粉的食材，这样不用怎么加工肉馅就会起黏起胶，牢牢的粘合在一起。
这种方式虽然能够提高效率，但是做出来的狮子头口感就稍微差了一点。
所以在一些比较高档的餐厅，是坚决不允许在肉馅中使用淀粉的。
只有把肉本身的胶质击打出来，这样的肉馅吃起来才更加美妙，让人回味无穷，甚至达到三月不知肉味的地步。
于培庸作为淮扬菜的当家人，对加淀粉的做法自然是不屑一顾的。
今天他之所以选择做这道菜，除了展示清炖蟹粉狮子头之外，最主要的就是想让那些投机取巧的同行看看，狮子头到底该怎么做。
当然了，他没说别人做的不对，只是觉得，作为淮扬菜的头牌，这道菜不应该被一把淀粉给糟蹋了。
随着于培庸捆的时间增加，原本松垮垮好像随时都会裂开的肉丸，逐渐变得圆润了起来。
而且看起来也结实了很多。
这种结实，不是说肉丸可以像潮汕牛肉丸那样可以当兵乓球打，而是看上去肉馅细密了很多，而肉丸也比刚开始做的时候，稍稍小了一些。
于培庸把做好的肉丸做好后，放在盘子里备用，然后他拿来一口砂锅，开始进行清炖的步骤。
这道菜要用砂锅来炖，这样炖出来的狮子头才鲜香味美。
假如用铁锅的话，因为放的调味料太少，所以做出来的菜品，吃起来或多或少的会有股子铁腥味，影响成菜的最终效果。
砂锅放在灶上，然后于培庸拿起一块熟猪肉皮，肉皮朝上垫在了砂锅里。
肉皮要垫均匀，至少要把整个砂锅的底部铺满。
之所以要这样做，主要是防止狮子头粘锅，同时用肉皮也能增加汤汁中的胶质，降低狮子头散开的可能。
而且用肉皮的话，也能增加狮子头的香味儿。
至于为什么要用熟猪肉皮，主要是因为生肉皮会有腥臊味儿，直接用的话会影响狮子头的品质。
所以要用熟猪肉皮，这样做出来的狮子头才不会有异味。
肉皮铺好之后，于培庸将做好的肉丸整齐的放进砂锅里。
放好之后，他这才舀起之前准备好的猪骨高汤，顺着砂锅的边淋到锅里，汤要尽量多放一些，至少要没过狮子头。
毕竟最少要炖两个小时，汤太少的话可不行。
而且炖狮子头的时候，汤药一次性加够，要是中间二次添加的话，很有可能会导致狮子头散开。
“往砂锅里加汤的时候一定要慢点，千万不要浇在狮子头上，不然狮子头就会散开，另外，最主要的一点……”
于培庸停顿一下，接着说道：“高汤必须是温热的才行，不能是凉的，不然狮子头中的肉馅，就会因为水的张力而逐渐散开。”
温热？
徐拙这才注意到，于培庸往砂锅里加的高汤居然微微冒烟。
之前他一直以为那是凉的呢。
还是观察得不够仔细啊，要不是于培庸提醒了一句，徐拙觉得他以后尝试着做的话，很有可能会翻车。
高汤加了八分满之后，于培庸打开灶具，清炖就这么开始了。
不过虽然开火了，但是锅里要加的料却还没完。
于培庸抱来一个大白菜，撕下几片白菜叶，清洗一下之后把白菜帮去掉，然后将叶子舒展开，慢慢铺在高汤上面。
一直把整个砂锅全部铺满，于培庸这才停下来，把砂锅的盖子盖上。
“于爷爷，您这是做什么？”
徐拙有点不懂为什么要放白菜叶。
于培庸笑着说道：“放白菜叶子有三个目的，第一是白菜叶子有很好的吸附作用，能把狮子头里面煮出来的血水浮沫给吸收干净。
第二，能够吸收多余的油脂，让锅里的汤变得更加清爽，而且还能给汤里增加一种清鲜的味道。
第三，也是最重要的一点，就是防止锅里的汤剧烈沸腾。”
狮子头是靠肉本身的胶质黏在一起的，假如锅里的汤沸腾起来，狮子头很快就会散开，所以铺上一层白菜叶，能最大限度的降低沸腾的可能。
而且就算沸腾，白菜叶也能降低沸腾的幅度，免得狮子头受到波及。
煮上去之后，剩下的就是漫长的等待了。
第1358章 想不起来吃什么，那就吃火锅
砂锅烧开之后，于培庸调成小火，让砂锅里的汤汁保持将滚不滚的状态，然后今天的拍摄就暂停了。
两个小时呢，不可能一直用镜头对着拍。
哪怕摄像机的储存卡够大，但是拍出来的素材也不可能全都剪进视频中。
所以等水开于培庸把火调小之后，摄像师围着砂锅拍了一段特写，就关机准备休息。
他们今天一下午几乎都没闲着，这会儿总算是有了休息时间。
徐拙看了看表，让他们一个半小时后过来。
这会儿其实已经将近傍晚，老爷子甚至已经饶有兴趣开始跟于培庸商量今晚吃什么这种千古不变的话题。
而徐拙坐在一旁的沙发上，和李浩各自玩着手机，等着锅里的狮子头出锅。
不过两人等待的目的不一样，徐拙等着视频拍完，然后就可以下班休息了，而李浩则是等着出锅后，品尝这一闻名中外的美食。
而且狮子头拍好之后，剩下的那十段九转大肠也可以吃了，对于李浩来说，这绝对是个难以抗拒的诱惑。
狮子头加九转大肠，双倍的美味，双倍的快乐。
不过吃完之后，应该就会面临孙盼盼以及父母的双重击打了。
毕竟订婚当天偷偷在公司等吃的而不是和家人在一起，这怎么都说不过去。
李浩努力不想这些，认为只要能吃到美食，挨顿打什么的根本不是问题。
吃货嘛，就是这么耿直。
徐拙正拿着手机看一些大神们在论坛上分享的游戏攻略时候，于可可突然发来了一条消息：“今晚咱们吃什么吖？”
吃什么这个问题，徐拙还真没想过。
不过到了现在，徐老板早已经不是那个情商堪忧的小伙子了。
他用一句话就把这个问题抛给了于可可：“你想吃什么？”
这话其实很万金油，因为不管对方答什么，都能继续往下说，而不至于冷场，同时也能够体现出一种尊重爱人，以爱人为中心的那种暖心的行为。
而且根据对方的回答，还能及时调整接下来的话，比如“巧了，我也是这么想的”之类的话，重点突出一个心有灵犀。
虽然于可可和徐拙从不在一个节拍上，但是这种气氛该营造还是要营造。
所谓的小幸福，不就是用这种话组成的吗？
徐拙稳稳把皮球踢回去之后，于可可还真认真想了一下。
不过这丫头有严重的选择困难症，所以半天过后，她发来这么一条消息：“我随便吃什么都行的。”
徐拙很清楚，当女孩子说随便的时候，就说明想吃的东西一点都不随便。
而不随便的东西，几乎都是跟大菜硬菜联系在一起。
但是今天，因为见识了九转大肠和清炖蟹粉狮子头狮子头这两道菜之后，徐拙已经不想动手做菜了。
因为这两道菜给他留下了很深的印象，他得好好消化一下。
嗯，就算没有技能没有系统，只是出于一个厨师的职业素养，他也会认真把两道菜的做法在心里复盘一下。
虽然不一定能有所得，但是见证了名菜的制作，心里多少还是有些感慨的。
徐拙想了想，随即试探着问道：“那要不……咱们今晚吃火锅？”
火锅，也是大餐的一种，而且还是绝大多数女孩子都喜欢的大餐。
虽然吃火锅有很多弊端，比如上火，比如发胖，比如嘌呤高等等，但是那种夹着食材在锅里慢慢涮熟的感觉，却让人欲罢不能。
而且相对于别的菜来说，火锅的做法就太简单了。
烧一锅水，把要吃的食材改刀，然后配上蘸料直接就能开吃。
徐拙之所以提议火锅，除了做法简单之外，还有另一个原因，那就是火锅这种美食具有很强的感染性。
要是别的菜品，不喜欢吃的时候真不想吃，哪怕强求也不行。
但在不知道吃什么的时候，火锅往往是个让人无法拒绝的提议。
很多人聚餐，就是因为谈不拢吃什么而最后选择吃火锅。
果然，徐拙这个提议说出来之后，于可可直接把电话打了过来：“好啊好啊，好像进入腊月之后咱还没吃过火锅呢，今晚就吃这个了……不过，咱俩吃的话有些无聊，要不要多喊几个人？”
徐拙看了一眼旁边坐着的李浩，这不是现成的人嘛。
这事儿很快就敲定了下来，徐拙下班后回家准备要吃的菜，于可可则是负责约孙盼盼等人。
一个半小时后，拍摄继续。
这会儿砂锅里的狮子头还没到时间，而现在开机，主要是拍摄一下于培庸整理油菜心的过程。
清炖蟹粉狮子头这道菜品，一般都会搭配油菜的菜心食用。
这不仅仅是两者搭配起来卖相比较好，最主要的还是油菜的口感比较鲜嫩，而味道却比较平和，跟淮扬菜的对于菜品的主旨高度一致。
其实不光这道菜中用油菜，淮扬菜很多菜都有油菜的身影，甚至还专门有一道吃油菜菜品，名叫香菇油菜。
油菜入锅之前，需要先经过修整。
把洗净的油菜去掉最外面比较老的叶子，削掉多余的菜梗，这样油菜吃起来口感会更嫩一些。
整理好之后，于培庸在烧了一锅水，里面放了点食盐和食用油，等水开后把有菜放进去汆水。
放植物油和食盐能够让油菜的颜色更加碧绿，看起来会更有食欲。
而且放盐还能让油菜有个底味儿，吃起来味道会更好一些。
汆烫好之后，于培庸把油菜捞进冷水中过凉，然后攥干菜叶中的水分，放在一边备用。
等会儿狮子头做好之后，把油菜放进去就行。
半小时很快就过去了，于培庸掀开砂锅的锅盖，一股鲜美的味道便从锅里飘散出来。
徐拙和李浩都不自觉的吸吸鼻子，这味道真是沁人心脾。
这时候锅里的汤已经少了很多，白菜叶软塌塌的蒙在狮子头上面，于培庸用筷子小心的把白菜叶从锅里夹出来，露出了颜色嫩粉的狮子头。
这个时候，狮子头里面的肥肉大半已经融化在了汤里，而瘦肉部分则是向外凸起，看起来像是石雕的狮子头部那样。
这或许就是狮子头这个菜名的由来。
现在虽然狮子头已经做好，但还不能出锅，因为还差最后一步——调味。