第五百一十七章 精致的馅料
苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。UU小说 www.uu234.net更新最快例如苏式月饼，各个制品选用不同的果仁、花料等辅料，其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中，选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用梅卤腌制，不渗入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。
精制百果月饼馅料中，选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中，选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼，由于配料不同，都各具有不同的风味。
苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养价值。例如：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有养血祛风，益气平肝（松花粉有降血压、软化血管，防治心脏血管病，中风，促进小儿成长，恢复老人活力和清除精神疲劳等功效）。
杏仁片有滋养缓和，止咳；玫瑰片有利气、行血、治风痹，散瘀止痛；苔菜片有清热解毒，软坚散结（有降低胆固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方，由名医叶天士审定，用意颇为审慎，痛补兼顾，可以肥儿，可治疳积、驱蛔虫，可供调养。
工艺制作，别具一格。苏式糕点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上，酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。
烤制品中的巧果，制品表层密布细胞，食用特别香脆它是采用水调面团，在调制时添加了抱水性能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操作，还能增加植物蛋白质，油炸受热，蛋白变性，增加其松脆感，是一种特殊的工艺。
蒸制品中的大方糕，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直链淀粉的粳米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉水解，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。
熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用小麦粉加热焙炒，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。
应时细点，时令性强。苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。
例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。
过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。
现产现销，热炉供应
苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺（鲜肉饺），制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。
舌尖上的中国2第二集里面的美食比第一次丰富，其中苏式小方糕最被大家熟悉。以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
第五百一十五章 驴打滚
驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。UU小说 www.uu234.net更新最快因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。
它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品为最佳，是老少皆宜的传统风味小吃。
它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅，也可用红糖卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。糯米粉用水和成面团，蒸锅上火烧开，笼上铺湿布，将和好的面团放在蒸布上，盖上锅盖，上笼大火蒸40分钟。黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。将糯米面裹上黄豆粉，擀成片，抹上豆馅，卷成筒形，再切成小块，浇上糖桂花汁即可。
制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。
这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”
豆面卷子，北京称驴打滚，是满洲以及北京小吃中的古老品种之一。满洲地区一般叫豆面卷子，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。源于满洲，缘起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。
自古以来承德地区就盛产一种黍米，据《热河志物产》记载：“黍，土人称为黄米”。这种黍米，性粘，承德叫黄米，可闷干饭，或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。“驴打滚”就是在200多年前从粘食中演变出来的一种大众化小吃。
可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
驴打滚的制作配方不需要那么精细，只要把面团的柔软度和好就行了，白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒进去了，万一不小心倒的太多太软了，不要担心，可以再加些糯米粉进去，直到自己满意为止。黄豆粉是熟的黄豆粉，一般菜场里的黄豆粉是生的，生的只要在锅里稍稍炒一下，颜色变原来的加深点就可以，动作要快，很容易焦掉。
火不要开的太大，面团蒸好取出的时候有点粘，满难擀开的，只要在擀面仗上刷上植物油就可以操作了，切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是，豆沙是自己做的，自己做的豆沙比较纯正。糯米粉适量，白糖适量，水适量，黄豆粉适量，根据人数可增减糯米粉等量。
而驴打滚的传说由来也很有趣。据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊，御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好，便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，谁知这小驴儿一个不小心，把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。
慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫‘驴打滚’。”从此，就有了“驴打滚”这道小吃。
传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。
香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。
话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。
江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。乾隆听说香妃吃东西了，高兴地不得了。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。
第五百一十九章 多种桂花糕
然后将下笼的米饭倒入盆中参加花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖重复地捣、搅、翻，使其产生粘性，相互能粘连在一同。UU小说 www.uu234.net更新最快将芝麻去掉泥沙，淘洗洁净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。将熟芝麻粉的一半平均地铺在案板上，糯米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在糯米饭上平均地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻零落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。入冰箱冰凉后，取出切生长方形或菱形块即成。
软炸桂花糕需求糯米粉300克，细干籼米粉200克，黄玉米面30克，炼制猪油20克，白砂糖100克，桂花酱50克，花生油150克。
将糯米粉和大米粉放入盆内，参加白糖、桂花酱和适量水搅匀；再下入猪油拌透；方盘内刷上花生油，把拌好的粉浆分团放入盘内摊平；上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼；凉后切生长方形，平均撒上干玉米粉，再用筛子筛去干粉，放入花生油，锅中以中火炸透起锅，撒上白糖即可食之。
桂花炒年糕需求炒糯米粉4千克，绵白糖6千克，糖渍桂花250克。首先要擦糖，将绵白糖过筛，在此之前，粗粒用擀筒擀碎，擦绵，参加炒粳米粉、糖渍桂花伴匀，搓至糖粉充沛溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。然后模压成型，将糕粉入木制印模内，模内需敷少量干粉，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。最后装盒，拣去缺角、缺边等不合格品后，将合格品划一装盒。
南京桂花糕，南京桂花多，不只中山陵有桂花，隐没在街头巷尾的桂树更是数不胜数。十月桂花香，往常，南京城洋溢着桂花的芳香，如此怒放的桂花，让人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不只式样漂亮、口感酥软，而且透着一股特别的幽香，即便吃完了，香气还经久不散。十月吃桂花糕正是时分，嚼着酥软的桂花糕，含着桂花的幽香，何等享用。
咸宁桂花糕产自出名全国的桂花之乡湖北咸宁，桂花糕创制于明朝末期，糕质细软滋养、色泽洁白，具有浓郁的桂花幽香，入口化渣，口味幽香，含有丰厚的营养价值，老幼妇女均宜食用，是捐赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特性是配料共同，油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢。
峡阳桂花糕糕的制造已有100多年历史，蜚声海内外。它系用自然桂花绞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料，精制成“桂花酱”，然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中，加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水，糅制成糕，再用水蒸气给以潮湿，使其久置不松碎，便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。峡阳桂花糕的特性是配料共同油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢，成为居家游览，捐赠好友的佳品，盛誉百年
水晶桂花糕是上海名点，上海人过年的时分都会吃它，相传曾经有三百多年的历史。在桂花飘香的时节，做一道晶莹剔透、洋溢着桂花香味儿的水晶桂花糕，此时应该更应景。
芝麻桂花糕具有香、软、甜、粘、糯和凉等特征，为夏季的冷点新种类。桂花炒年糕的形态是长方体，花纹明晰，底、面平整，无毛边。色泽契合炒米自身色泽，平均分歧。组织细腻平均，无粗粒、糖丁，糖渍桂花散布平均。口味有米香和桂花香味，甜味纯粹。
新都桂花糕，新都毕竟杨升庵的故土，而且桂花树遍及新都，所以新都又名香城。新都的特产也是桂花糕。
桂林桂花糕名不虚传，因桂花得名，桂林的桂花是桂花糕一种以糯米粉、糖和自然桂花为原料制造而成的糕点。历史长久，美味爽口，做法简单，品种多种多样，满足人们关于滋味的各种需求。并且具有美丽的历史传说，更添加了桂花糕的历史价值。
藕粉桂花糖糕，藕粉和桂花糖都是浙江杭州地域的著名传统小吃，所以这是一道江南风味的精巧糕点。史太君两宴大观园时，有一样很新奇的点心叫“藕粉桂花糕”（四十一回）。藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产，所以这是一道江南风味的精巧糕点。
一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：“吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随意吃些罢。”丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。
《本草纲目拾遗》称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉心爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。”
《随息居饮食谱》亦云：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸糕，通常要与面粉或米粉混合运用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。详细做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。
需求准备的资料有鲜藕、袋装藕粉、面粉、酵母、干桂花。首先要把鲜藕切块加水打成泥，与藕粉、面粉、干酵母、桂花一同和面团；面发好后上锅蒸20分钟。再准备牛奶、藕粉、面粉、白糖、桂花糖、发酵粉，牛奶与发酵粉搅拌平均后，参加藕粉、面粉、桂花糖和白糖再搅拌；模具里刷一层油，将面糊倒入，约6-7分满，再放到暖和的中央发酵至8-9分满；将发酵好的面糊放进蒸锅里，用中、低火蒸大约40分钟即可。
第五百二十章 云片糕
云片糕又名雪片糕，是江苏淮安地域传统糕类美食。UU小说 www.uu234.net更新最快其称号是由片薄、色白的特性而来的。其特性质地滋养细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制造上很为考究，如炒糯米粉，普通要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严厉；至于糕的切片请求也很高，每条糕块长22厘米，普通要切140片左右。
云片糕原料繁多，工艺极为精密。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要选择上品。就说糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。
炒时一要熟透二要保白；磨粉得连续过筛，请求绵细如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，质松，速溶。各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，紧缩成形。最后由切片师傅执尖利的大方刀，切成片片，薄如书页。
当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，幽香扑鼻的气息，就会令你赞赏不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，悄悄一嚼，那清甜细腻更是令你沉醉不已。最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕，揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。
云片糕的方式多样，能够依据爱好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。依据体积大小又分大糕和小糕。云片糕的外形呈长方形，棱角划一规则，糕片厚薄平均，颜色洁白如雪，手感柔软而有弹性，能曲成圆弧形而不时裂，口味香甜柔软，入口即化，云片糕普通用红纸或红纸盒包装。
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为干净上乘的供品之一。到了节前数天，无人不买云片糕，除了己用，还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞，每到中秋前夕，总会央人捎带，或设法买到几块云片糕，以慰思乡之情。
乾隆下江南时，到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商恳求，到他家花园。时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，好生惬意，涌来诗兴，便吟起《雪景》诗：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着，却不断接不上第四句，望着窗外的大雪发急。
就在这时，汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝献茶点。乾隆正好应用这个吃茶点的时机考虑下文。
玛瑙盘里两碟同样的糕点吸收住了乾隆，他竟忘了运用筷子，随手拈起两片，一尝，香甜松软，清爽可口，大加赞誉：“何来佳点，如此大快口福！”
他一片片拈来，吃过十多片之后，向汪盐商问起这糕点的名字，问起市场上有没有这种糕点出卖。汪盐商照实答复：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆容许了汪盐商的恳求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的称号。
他思索了一会儿，突然想起还没吟完的那首诗，不由拍案惊叫：“好哇！这种糕点的颜色、外形，就好像外面飞舞的薄薄的雪片吗？依朕看来呀，就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，赶紧是叩头谢恩。
随后，赶忙捧来了家中的文房四宝，请皇上题名。乾隆快乐得居然UU小说大意，将“雪片糕”写成了“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
云阳桃片糕，著名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺，听说最早是由浙江传来。很早以前，浙江有家财主的独生儿子，名唤唐从。这人最爱吃糖，十七、八岁就成了缺牙巴，父亲用钱给他捐了一个云阳知县，赴任时，他把家中制糖匠人陈实带来云阳，给本人做甜食。天长日久，陈实思家，慢慢忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时，便丢下他不论，拂袖而去。
县衙左近，住着斋铺两学徒逐个秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉真实不幸，就带回家中，仔细调治。老人慢慢康复，便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后，在宋家斋铺中做出了人形云片糕，顿时出卖一空。从此生意兴隆，不到二年，宋家就成了大老板，把俊美的女儿许配给了秋光。
对面的左家斋铺，有个儿子，只因店中糖果生意不好，书也读不起了，只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合，与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下，也制造起云片糕来，两家消费的云片糕，即桃片糕，都畅销省内外。两家斋店，双双准备了行装、银两，送教师傅返回浙江，安度暮年。秋丽、秋光制造的桃片糕，数百年来，代代相传成为云阳特产。
留隍云片糕。家里娶媳妇要上门提亲，“云片糕”少不了；搬家、拜神求安全，“云片糕”也缺不得；节日走亲戚看朋友，“云片糕”更是人们的首选礼品之一。在丰顺县，人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口，夹杂着榄仁的米糕，黑白相间，掰下一片送进嘴里，如雪花消融般，悄悄一嚼，清甜细腻之感更是撩动人心，很早前就成为了丰别扭地一种相当有名的特产。
云片糕是留隍特产中较为知名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头，深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地域一带人们的喜欢。相传在清康熙年间，留隍有一秀才参与科举考试，连续五次名落孙山，到了第六次科举考试，妻子为了给丈夫节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加糖和少许水，蒸成米糕充饥，不想此次赶考，竟考中举人。此事传开后，乡里人纷繁效仿制造，以为“糕”音同“高”，吃了能够步步高升、飞黄腾达。
第五百一十八章 桂花糕
桂花糕是已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制造而成的美味糕点，中国特征传统小吃。UU小说 www.uu234.net更新最快历史长久，美味爽口，做法简单，品种多种多样，满足人们关于滋味的各种需求。并且具有美丽的历史传说，更添加了桂花糕的历史价值。
外型完好，厚薄平均。色泽黄白清楚，无斑点，无杂质。组织滋养松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。口味香甜可口，具有浓郁的桂花幽香。
相传，桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上，杨升庵在书房里睡着了，魁星入梦，问杨升庵想不想上月宫折桂，杨升庵说想。于是，魁星便命西海龙王载杨升庵飞上月宫摘桂。到了月宫，杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂花树，他努力地爬上去摘下了桂枝，回到书房。后来，杨升庵进京考中了状元。
到了明朝末年，新都有个叫刘不祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花搜集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出卖，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购置。后来，由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制造传成下来，并且不时进步质量，使桂花糕成了远近出名的咸宁特产。
新都县城素有“香城”之称，它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县志记载，明正德、嘉靖年间，著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树，并写下名篇《桂湖曲》，尔后邑人便将它称为“升庵桂湖”，民国初年改名为“桂湖公园”，则升格为四川省文物维护单位，起了一个颇为拗口的园名，曰：“杨升庵祠及桂湖”。
传统工艺制造的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前，每到桂花怒放时节，新都县城的大街上总可看见“大量收买新颖桂花”的告示。熟糯米粉、新颖桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大根本元素，用模具压制成小矩形装进纸盒即可出卖。
翻开盒子，但见粉白色的桂花糕排成两列方阵次序井然地静卧，小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间，像艺术巨匠用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里，门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感，舌尖迅即敏感地承受了甜丝丝的讯号，蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁，那种莫可言状的幽香在口腔里恣意振荡，其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔，继而把信息传送给大脑中枢。
制造桂花糕需求一级川白糖16公斤，提糖4公斤，糯米粉4公斤，熟油4公斤，蜜桂花2.5公斤，熟粉20公斤。首先要制熟粉，将面粉装入蒸笼蒸20分钟后取出冷却后，用粉碎机打细，即成熟粉。然后要制糕粉，将糯米以50～60c温水淘洗五分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂，也就是用菜油制过的河砂，炒泡，留意不能炒黄。然后用电磨磨成粉子，即为糕粉，又称雄粉，再将糕粉摊在簸箕上露两到三天，用手捏粉子成团不散即可。
接着是制提糖，按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120度左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。然后制心子，按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合平均，过筛，除去杂质，即故意子。最后装盆、成型，以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划生长方形条状，然后包装。
桂花糕有很多成效，一是抗癌作用，上海肿瘤病防治研讨协作组，在挑选中发现，马蹄各种制剂，在动物体内均有抑瘤效果；二是抗菌作用，荸荠英有抑菌作用，并能抑止流感病毒。另外，荸荠英能抑止大肠杆菌的活性达百分之八十。三是利肠通便，马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠爬动。四是利尿排淋，马蹄水能利尿排淋。五是清肺化痰，马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。
水晶桂花糕需求准备一级川白糖，提糖，糯米粉，熟油，蜜桂花，熟粉。先准备八十克白糖参加二百克温水中，搅拌至消融。再参加一百五十克糯米粉和七十五克澄粉，搅拌平均至无颗粒。再参加40g色拉油，搅拌平均至水油混合，面糊中再也看不到色拉油。在容器内壁刷色拉油，把搅拌好的面糊倒入，静置40分钟
冷水入锅，水开后蒸30分钟，蒸好脱模。待凉后用刀蘸水切块，撒上干桂花，浇上蜂蜜水即可。
值得留意的是，一定要搅拌平均，参加色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。其次容器一定要刷油，否则蒸好取不出来。脱模的时分，能够用小刀蘸凉开水，沿模具边上划一圈再倒扣。而且，桂花糕凉了以后会比拟容易切块。切块的时分，刀要蘸凉开水，每切一次都洗洁净蘸凉开水再切，否则会粘刀。
芝麻桂花凉糕需求糯米500克，白糖150克，芝麻100克，糖桂花15克，香油或花生油50克。先将糯米淘洗洁净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时。蒸成软硬适宜的糯米饭。
要留意，炸出的糕有时会呈现一面黄、一面白；所以炸时要多翻动，使两面糕身受热平均，这样做出的糕就不会呈现以上问题了；本品有油炸过程，需备花生油约500克。糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180cc。桂花少许。糖加水消融，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比拟干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时分要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。
第五百二十三章 芸豆卷
芸豆卷是北京地域特征传统名点，后传播入清宫。UU小说 www.uu234.net更新最快具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品味，觉得很好吃，于是命令御膳房特地制造，芸豆卷成了慈禧的御前御点。
具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特性在营养治疗上大有用武之地。芸豆特别合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分。
传统的制造办法需求将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水锅中，参加碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出，逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保管，以防吸潮。
将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹生长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样办法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。
先把大白芸豆250克，冲洗洁净。用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，然后转小火煮20分钟。晾凉以后，逐一剥去豆皮。把去皮的豆瓣用原汤继续煮，边煮边把逐步软烂的豆瓣用勺子碾碎。留意搅拌，否则会糊锅底。第二次加热也需求二非常钟。
再次晾凉的芸豆糊糊要放入湿润洁净的屉布里，拎起四角让多余的汁液渐渐滤出。不要鼎力拧，水分太少也不好。待没有水分呈现，就能够把屉布和豆瓣一同放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。用制造日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅，悄悄的卷好。
用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥经过箩而构成小细丝。
将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，兼并为一个圆柱形，用双手隔着布悄悄捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷渐渐地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
芸豆是营养丰厚的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必需在高温下才干被毁坏，所以制造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透，消弭不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴t细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的答复说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，特地为她做小吃。
北京听鹂馆饭庄制造的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝。
芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开端引种栽培。
芸豆营养丰厚，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰厚的b族维生素，鲜豆还含丰厚的维生素c。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，b话维生素也高于鸡肉。
芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食种类的原料。芸豆颗粒丰满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
菜豆为喜温植物。生长适合温度为15～25c，开花结荚适温为20～25c，10c以下低温或30c以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物，但多数种类对日照长短的请求不严厉，栽培时节主要受温度的限制。中国的西北和东北地域在春夏栽培；华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。
芸豆营养丰厚，含有丰厚的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素a、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素c、维生素e、钙、磷、钠等成分。
芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。[1]其蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，b族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因而，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。
嫩荚约含蛋白质6%，纤维10%，糖1～3%。干豆粒约含蛋白质22.5%，淀粉59.6%。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特性在营养治疗上大有用武之地，合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分，具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴t细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。
第五百二十二章 豌豆黄
豌豆黄也称为豌豆黄儿，是北京传统小吃，也是北京春季的一种应时佳品。UU小说 www.uu234.net更新最快清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而知名；民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。废品后，外观浅黄色，滋味香甜，清凉快口。
豌豆黄儿原为汉族民间小吃，普通加有小枣制成，俗称糙豌豆黄儿，在庙会等场所，置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷，由清宫御膳房改良，俗称细豌豆黄儿，与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。
制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。先把豌豆洗净、沥干，参加小苏打拌匀，用水浸泡，静置5-6小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。
搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。
准备白豌豆、碱、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融，而是逐步构成一个堆，再逐步与锅内豆泥交融，即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上润滑的薄纸，避免裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。
需求去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。炒豆时一定要严厉控制火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会呈现裂纹，影响美观。在炒的过程中，必需用木板捞起实验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。倒入盘中，晾凉，切成小块即成。
准备干豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、琼脂。把去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积3倍的水，煮至豌豆软烂，晾凉。再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒出豌豆茸过筛，这样能够愈加细腻。琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至消融。
将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时分切块装盘，能够淋上糖桂花或蜂蜜。废品色泽浅黄、细腻、纯洁，入口即化，滋味香甜，清凉快口。
豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎的成效；还含有丰厚的赖氨酸，能够刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，进步胃液分泌成效，起到促进食欲的作用。中医以为，利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之成效。
白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了招致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。
听说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和呼喊声，心里疑惑，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时快乐，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷赶忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，特地为她做豌豆黄和芸豆卷。
山药糕属于中国美味糕点类食品，是一种传统糕类药膳、滋味香甜。有健脾益肾的成效。把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分红两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。
将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分红两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。
花色美观，幽香味甜，富含糖类及蛋白质。山药肉质细嫩，含有极丰厚的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治**健忘”；《本草纲目》以为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研讨标明，山药具有诱导产生干扰素，加强人体免疫功用的作用。
其所含胆碱和卵磷脂有助于进步人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜欢的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰厚、滋补健身、养颜美容之成效，是不可多得的安康营养美食。
第五百二十一章 制作美食
留隍云片糕的制造过程。UU小说 www.uu234.net更新最快首先是制造糕粉和反砂糖，将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖浆，倒入搅拌机后再参加麦芽糖重复搅拌便是反砂糖；接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用压筒重复揉压至充沛交融，再将其倒入特制的模具压成方块状制造成糕心；第三步是夹心，在特制的模具内参加糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了；最后还得用切片机把糕点切成薄片，让它自然凝结成形。
制造云片糕要准备江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有僵硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要贮藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到达制品松软爽口的请求。
然后润糖，把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌平均叫做润糖。经12小时待糖粉充沛溶化后，即可运用。调粉，取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
接着装潢，称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在外表压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要留意气温与火候，普通气温在20c以下时，火力要小，如在20c以上，则火力要旺些，防止米粉发胀，同时还要留意锅内水温，锅里的水要一直坚持微开状态，使糕避免含水过多。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性加强，糕坯成形即可出锅。
最后冷却、分条，取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充沛而润滑滋养；另一面是底，虽平整但不如面部滋养，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。装屉回锅，把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。留意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的距离空隙小些，底与底的距离空隙大些，以使底部在回锅时充沛吸水，增加其光润和滋养水平。
划一放置，回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜，也叫做铜奈。把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖紧密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充沛吸收，以便坚持质地软润和避免霉变，待次日切片、包装即是废品。
还有一种办法，首先要炒米，选当地消费的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中储存3个月，使其自然散热防止枯燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，寄存4～7天，每天翻动一次，使糕粉平均吸水，然后过筛。
然后制湿糖，将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110c，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将储存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松懈，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。
最后切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱停止保温，以使糕坯质地愈加柔润。隔天取出切片，请求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
好的云片糕是有质量规范的，形态请求片厚薄平均，外形方整，包装严密。色泽雪白；组织细腻、柔软；口味香甜软润。外形呈长方形，外表润滑平整，棱角划一规则，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能弯成半圆形，而不发作断裂。规格为10.5厘米x6.4厘米x2.3厘米，每块切片45～50片。卫生指标为大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
云片糕是柳城的特产，最好的听说出自城关镇，从清代乾隆年间算起，已有200多年的历史。原料很简单，炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂，且很费时间，糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉，陈化三个月，中间经常要翻动；把砂糖制造成湿糖；然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型，最后切片包装，每一个步骤都充溢了经历和技巧。
好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性能够一片片扯开不时、闻着有桂花的幽香、吃到嘴里细腻香甜。新颖的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸大的。听说优质的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形张开，又由于糖油充足，用火点燃可完整熄灭。
“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释：“糕，饵属。”普通来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有消费。但制造工艺之精、种类之多、滋味之全，听说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。
云片糕的用处充溢着生活的情味和聪慧，糕取“高”的谐音，有步步高升，求福不祥之意。云片糕也是江苏常州市武进区夏溪镇等乡镇风俗送村规中必备的一项糕点，每逢婚丧等大事喜事，老百姓都要置办一些食品糕点分发到村上每户人家，谓之送村规，晚辈给小辈压岁钱，普通也把压岁钱放在包装云片糕的红纸中，寄予着他们对小辈美妙的祝福。在常州当地，亦有别名如意大糕。
第五百二十六章 焦圈
焦圈是一种古老的食品。UU小说 www.uu234.net更新最快宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
焦圈是一种老北京传统的特征小吃，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味共同。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时分也爱就着焦圈。
焦圈的制造，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手重复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋生长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂，普通50克面切14小剂，每两剂叠在一同，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
将精盐、碱面、明矾一同放人盆中，悄悄砸碎，参加温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并平均地冒起半个米粒大的泡沫，才契合请求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消逝，则是矾大，可再加些碱。研搅适宜后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。
从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一同和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团外表涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖穿插的刀纹，对折后，在面团外表涂上薄薄的一层油，再饧60分钟。
用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。
将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐一稍抻一下，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立刻用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回悄悄地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成。
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享用。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕竟然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁吃焦圈必需配切得极细的酱菜，普通夏天用苤蓝，考究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
听说乾隆十八年十月发交外务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，能否清洁可饮。”这道谕帖阐明豆汁是从乾隆朝开端问世的，至于什么人创造的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕竟然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。
焦圈儿，又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，考究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时普通配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。
要说最代表北京的，而且最有特征的，恐怕非豆汁儿莫属了。记得，有人不是说过么，来个人，把他踹躺下，踩着脖子灌碗豆汁儿下去，起来骂街的准是外地的，灌下去起来就喊：有焦圈么？这准是北京人。这能够阐明豆汁儿在老北京饮食中的位置。提起豆汁儿，那就不能不提与之配套的另外一种我们北京的吃食焦圈，它与豆汁儿好比红花绿叶，谁也离不开谁。
老北京的男女老少都爱吃焦圈，北京人吃早点、喝豆汁的时分都离不开这酥脆油香的焦圈。要说上品的焦圈，考究炸出来色儿深黄，油亮润滑，小巧小巧，形同手镯普通。这焦圈别看不起眼，它也是皇家的传承，听说最早是皇上老儿的吃食。
第五百二十五章 沙琪玛
沙琪玛，也叫“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，在香港被称为“马仔”，是一种特征甜味糕点。UU小说 www.uu234.net更新最快将面条炸熟后，用糖混合成小块，萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特征。近年来，经过对食品“丰糕”的制造工艺和民俗学探源，发现这种食品是沙琪玛的延伸，当地居民以至将这品种似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。
《燕京岁时记》中写道：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，外形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，博得人们的喜欢。但它所含热量较高，脂肪含量约54%或一件约200卡路里。纵然萨其马味美可口，但仍应为安康着想而尽量少吃。据考证山东沂水县当地人自雍正年间开端就有人制造这类丰糕，主要款式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时分依然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一同作为中秋节的祭奠食品。在香港，人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”，因此有港人迷信指吃了萨其马后，便可在赛马赌博中获胜。
在清代《五体清文鉴》（卷二十七食物部饽饽类）、《三合切音清文鉴》、《御制增订清文鉴》（卷二十七食物部饽饽类）中单词（saqima）对应语均为“糖缠”。《御制增订清文鉴》（卷二十七食物部一饽饽类第三）中（saqima）的解释译意即：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗过的芝麻制成。
至于“狗**糖蘸”的说法，《五体清文鉴补编饽饽类》、《御制增订清文鉴补编卷三饽饽类》中有词条“枸**糖缠”，直译即“枸**、面粉的糖缠”，《御制增订清文鉴补编》中释义为“枸**、面粉在芝麻油里炸过后，拌上糖稀，然后放洗过的芝麻制成”。《五体清文鉴补编》、《御制增订清文鉴补编》中该词条后还有词条“葡萄糖缠”、“白糖缠”，故枸**糖缠应为糖缠的一种。
传说清朝在广州任职的一位将军，姓萨，喜欢骑马打猎，而且每次打猎后都会吃一点点心，还不能反复！有一次萨将军出门打猎前，特别叮嘱厨师要“来点新的玩意儿”，若不能令他称心，就准备回家吃厨子。担任点心的厨子一听，一个失神，把沾上蛋液的点心炸碎了。
偏偏这时将军又催要点心，厨子一火大骂一句：“杀那个骑马的！”才慌慌忙忙地端出点心来。想不到，萨将军吃了后相当称心，他问这点心叫什么名字。厨子随即答复一句：“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”，因此得名。
又有传说有一位做了几十年点心的老翁，想创作一种新的点心，并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感，起初并没有为这道点心命名，便迫不及待的拿上了市场卖。可是由于下雨，老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来，并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去，全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖，结果大受欢送，那时有人问到这个点心的名字，他就答了“杀骑马”，最後人们将名字雅化成“萨其马”。
较有依据的故事是在当年努尔哈赤远征时，见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心，那种点心滋味好，而且能长时间不蜕变，合适带去行军打丈。当努尔哈赤品就便鼎力赞扬，并把这种食物名命成“萨其马”。
旧时萨其马的制造办法有记载于《燕京岁时记》：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”，指出了古时分萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制造成；当中“饽饽”是北京方言，意指糕点或馒头之类的食品。
王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为‘狗**糖蘸’”。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。时至今日，萨其马的制造办法已被改进：大约由鸡蛋参加面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“萨其马”或“萨齐马”（“马”字亦作“玛”）等。
原来有一种野生浆果，以形似狗**得名，最初即用它作萨其马的果料。清朝时期，逐步被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗**也不为人知了。”
制造沙琪玛需求准备精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花。先把鸡蛋加水搅打平均，参加面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面。
花生油烧至120c，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油，将砂糖和水放入锅中烧开，参加饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117c左右，可用手指拔出单丝即可。将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成。锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成。
第五百二十四章 三不沾
三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地域的传统美食之一，相传来源于清代。UU小说 www.uu234.net更新最快三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不只颜色金黄，滋味甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史长久，传播省内外。相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿零落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便处心积虑不时变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制造。
由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边用力搅炒，一边不时加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地流行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员讯问制造办法，带回京城。尔后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以致家庭广为传播。
色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的成效。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。
对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，考究一个“滑嫩”。四不指不紧、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黄带亮，火色平均，不生不煳。形上外形丰满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。滋味浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，普通饭馆做不好。“同和居”的质量有保证，虽价钱较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜类似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，参加鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，考究108下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。
关于“三不粘”这道菜的来历，听说还有一个有趣的故事。清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年岁大了，牙齿不好，县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给本人的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多把戏，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，暂时取名叫桂花蛋，县令的父亲品味之后，连连夸奖这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。
秋天的时分，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆祝寿辰。当然，宴席上仍然少不了桂花蛋这道菜。平常做这道菜的时分，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆祝寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，由于是第一次用大锅做桂花蛋，该放几原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就赶紧又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品味了之后，都夸奖这道菜滋味鲜美，甜美爽口，真实是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，流行开来。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品味安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品味。乾隆吃了这道菜肴之后，非常快乐，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制造办法给了皇宫里的御膳房，以备本人和后宫嫔妃及皇亲随时品味。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。听说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他分开皇宫御膳房的时分，就把“三不粘”的制造办法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。
近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不时改良，又在金黄似月的“炒三不粘”四周摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜添加了神奇的颜色，显得更为富贵雅丽。这道菜的特性是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的成效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大约要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经特地派人到北京同和居购置“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品味，而且吃得津津乐道。看来，美食的诱惑力有时分也是非常宏大的，美食也常常会让人日思夜想，那种挂念的情怀，能够和热恋中情人的相思之情相媲美。
第五百二十八章 撒子麻花
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。UU小说 www.uu234.net更新最快在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据《续晋阳秋》载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。
唐韦巨源《食单》载：“巨胜奴酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年（1785）三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。
大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也，但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。
将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起。即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。
用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。馓子麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。
北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃“和“中华名小吃“。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
馓子古时候称寒具。亦称“馓”、“环饼”等。俗称“馓子”。古代食品名。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或栅状。起于寒食节禁火，用以代餐，因称寒具。后成为一种平时的点心食品。《楚辞.招魂》：“蜜饵，有些。”汉王逸注：“以蜜和米面，熬煎作。”朱熹集注：“，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。”
汉桓谭《新论》：“莫不以牛羊鸡豕而祭之，下及酒脯寒具。”唐刘禹锡《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”宋陆游《九里》诗：“陌上秋千喧笑语，担头簇青红。”《渊鉴类函.食物部.》：“，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留数月，寒具禁烟时用也。”又：“《齐民要术》名环饼，粉和面牵索捻成，象环钏形。《广雅》谓之馓。今通名馓子。馓，易消散也。”又：“宋人小说以寒具为寒食之具，即闽入所谓‘煎脯’。以糯粉和面，油煎沃以糖，食之不濯手则能污物。”
但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。
为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。
原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要紧火3天。晋陆的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。
第五百二十九章 蜜麻花
北京地安门小吃店制造的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。UU小说 www.uu234.net更新最快宣武区菜市口南来顺饭庄，是一家以运营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃美不胜收，就说馓子麻花类吧，就有十几个种类，大麻花足有以尺半长，小的蜜麻花一个两口就能吃下，还有枣核形、扇面形的馓子麻花，小巧小巧，逗人喜欢，怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说：“吃麻花何必再上天津！”。
据文献记载，地安门在历史上曾经发挥过重要作用。由于是皇城的北门，但凡皇帝北上出征巡视时大多要出地安门，亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年(1900年)，八国联军入侵北京时，侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵御。在紧急关头，慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城，出皇城北门地安门，再出内城德胜门，走避西安。
1924年，冯玉祥将军驱赶溥仪出宫时，这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年，地安门内设置有许多为皇家效劳的衙门，诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局，还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。
说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，如今是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花.特别是桂发源(十八街)麻花的。
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，由于它成形后外形似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”。并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也”。
天津麻花早已咸了国人捐赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的自豪。七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。范贵才开了一家起名“贵发成”。
由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。桂发源麻花不只种类有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。
大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不管多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其本身质量的写照；说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。“王记”剪子股麻花，亦称“王记”馓子麻花与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子外形的麻花，并不时改良进步，使之颇具特征，屡次被评为市优和部优产品。
馓子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开端吃油炸馓子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的风俗。
当回族亲友拜节时，要拿馓子送礼，家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶款待，边吃边喝边聊天。回族的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，外型美观，做工颇考究，普通要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液，并参加由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后重复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七团，悄悄抻长，套在筷子上下锅。
宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时，把面搓成平均的长绳状，对头折成两个来回成八股，用手将两头捏在一同，即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，可谓佳馔。1982年西北五省烹饪竞赛扮演时，宁夏回族的馓子颜色鲜艳耀眼，滋味芳香，惊动了西安。
回族的麻花，制造也很精密，种类多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类，脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同，但搓法多样，色鲜味美。
回族还用同样的原料制造出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈等等。入口脆酥，滋味香甜。往常回族大众开设的馓子、麻花馆，门可罗雀，供不应求，深受兄弟民族的欢送和赞誉。
第五百二十七章 焦圈师傅
在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。UU小说 www.uu234.net更新最快早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。再后来比较有名像什么南城的焦圈王王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。
其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。
另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少，看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。
脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。
脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约 12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。
将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。
炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。
将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
蜜三刀是江苏徐州地区特色传统风味小吃之一，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的徐州名小吃。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
徐州蜜三刀是江苏徐州特色传统风味小吃之一，当地特产八大样之首。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。徐州蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，徐州所制蜜三刀最受欢迎。
相传，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
据说苏南人和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传授苏北人怎样制作董糖。苏北人也没有教苏南人怎样制作三刀，其实看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序。三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮，大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀，以不变应万变，老样子。
第五百三十二章 春卷
春卷，又称春盘、薄饼。UU小说 www.uu234.net更新最快是中国民间节日的一种传统食品。目前盛行于中国各地，在江南等地尤盛。民间除供本人家食用外，常用于待客。春卷历史长久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的传统民俗风情由来已久。如今有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷里外不是人”等等，春的意义在这里就是春之凶兆。
普通春卷需求春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。把五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。猪肉洗净、切丝，放入碗中，参加酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。用余油把其他馅料炒熟，再参加猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。可用蛋清把包好的春卷封好口。
闽南春卷，相传福建百姓为了感激郑胜利，每家出一道菜来款待他。郑胜利为不负百姓的厚爱，在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，由于海蛎是这种春卷的资料之一，清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。
主要资料有豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮。先把胡萝卜、豌豆处置成丝后分别加盐炒熟。用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充沛炒混在一同。将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后参加白砂糖。经过以上操作便将包闽南春卷的资料处置好了，之后便可按画册的步骤停止包春卷了。闽南春卷并无特定的资料请求，可按照个人的爱好准备包春卷的资料和各种食物的比例。
莆田春卷味香可口，是莆田民间共同的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味。传说古代莆田有个书生，在出仕之前，十载寒窗苦读，几番进京赴考，都未能得中。他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。他的妻子里非常心疼，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。
她又担忧麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这以后，莆田学子都喜欢卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。
这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。
湘宾春卷的特性是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可依据本人的口味改换，详细制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，重复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不时地摔动，然后在平锅内悄悄烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要划一堆放，用净湿布盖好，防皮枯槁。
湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐一投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制造的春卷，用料讲究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。
大蟹春卷需求大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克。把大蟹在曾经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸78分钟取出后把肉剔出依据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。
奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水冻结。速冻蟹柳自然冻结，切小丁。将酱料中参加青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌平均调成馅。在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷生长条的春卷状，边缘局部涂上蛋清粘结实。中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。
大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友能够试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。