第四百一十七章 鲍鱼有营养
各大洋中，以太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种类与数量最多，印度洋次之、大西洋最少，北冰洋沿岸无分布。UU小说 www.uu234.com更新最快
太平洋东岸，北起阿拉斯加，向南沿加拿大、美国、墨西哥的西海岸均有鲍分布；太平洋西岸，北起勘察加半岛，沿日本、朝鲜半岛、中国、菲律宾、马来半岛，印度尼西亚，至澳大利亚、新西兰，再向南直至新西兰以南一千余公里地处亚南极的马奇岛均有鲍鱼分布；但是夏威夷群岛尚未发现有鲍鱼分布。
印度洋周围，沿孟加拉湾、阿拉伯海、波斯湾，向南沿非洲东海岸的坦桑尼亚、马达加斯加，直至好望角也有鲍鱼的分布，以非洲南端海区的产量为多。
大西洋仅在东部沿岸，即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峡南部有鲍鱼的分布，但分布量不很大。
迄今为止，只有北美的东海岸以及南美洲沿岸各海域尚未见有鲍鱼分布的报道。
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跟一般螺类不一样，一般螺类大多是经过交尾繁殖的，而且它们在产卵时都分泌膜质或胶质的东西，把卵包被起来，单独产出或构成卵群。鲍鱼是雌雄异体，可是它并不进行交尾。到繁殖季节，雄性和雌性的生殖腺成熟以后，便分别把精子和卵子排到体外的海水中，卵子在海水中遇到精子就可以受精发育，它的这种繁殖方式是和双壳类的繁殖很相似的。鲍鱼的雌雄性从外表不容易看出来，必须看它的生殖腺才能判定，在繁殖季节生殖腺很发达，雌性的呈深绿色，而雄性的呈淡黄色。鲍鱼的产卵时期随种类和地区而不同。在青岛，盘大鲍一般在夏、秋两季繁殖，卵子受精后经过浮游的担轮幼虫和面盘幼虫，以后沉于海底变态成幼鲍。鲍鱼的生长比较慢，一年后贝壳大体可达2～3厘米，二年后大的可达4～5厘米。壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六、七年。
1幼鲍必须投饵，且饵料的质量直接关系到鲍鱼的生长速度。一般3毫米左右鲍鱼尚不能摄食大型藻类，主要依靠附着性硅藻为食料，此时不用投饵；长至5～6毫米以后，就开始兼吃细嫩的浒苔等藻类。随着个体的生长，转为以大型海藻为主。自然海区及养殖投饵次数及数量视季节而定，夏季水温高，海藻易腐烂，叶状体**沉于底部，水中氨态氮增加，溶氧减少，易引起培养环境恶化，影响鲍鱼的正常活动，故此时每2～3天投饵一次，投的量要少些，以能吃完为准。
海藻繁殖，饵料丰富。
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水清流畅、海水比重稳定，全年保持在1.020以上的海区。
底质为岩礁石块。
海区无工业污染、敌害生物少，且冬天无封冻、春天流冰的海域为宜。
海底养殖：将2厘米左右的幼鲍放置养殖笼中，养配10～30%的饵料，封闭好置于海底；也可将幼鲍直接放置自然条件较好的海区（增殖）。
筏式养殖：将幼鲍放置鲍鱼养殖笼中，然后固定在浮笼上养殖，定时投饵，清除粪便杂质、残饵，洗刷污泥，疏通水流。
池塘养殖：条件具备的地区，可在陆地建池，采用流水和充气养殖。
工厂化养殖：建鲍鱼养殖室，通过建冷却、供热系统以达控制水温的一种养殖方式。
坑道养殖：利用坑道自身温度恒定的自然条件，通过处理水质而采用的集约式养殖（可称为工厂化养殖的一种。
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鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。不仅如此，鲍鱼营养丰富，具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平，味甘，咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。《药典》中记载，鲍壳又称石决明，是著名的中药材，可平肝潜阳、除热明目，对头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目等症具治疗功效。《黄帝内经》中记载，以鲍鱼汁治血枯。olaechea等研究发现，鲍鱼中蛋白质含量丰富，其中30%~50%为胶原蛋白，远远高于其他鱼贝类。李太武、陈炜等先后测定、研究了皱纹盘鲍体内营养成分，均发现鲍鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋方面具有重要作用的如钙（ca）、铁（fe）、锌（zn）、硒（se）、镁（mg）等矿物质元素。易美华等对羊鲍和杂色鲍的营养成分进行测定，研究表明鲍鱼高蛋白，低脂肪，氨基酸种类齐全、配比合理，含有丰富的维生素e和微量元素。同时鲍鱼肉中如epa、dha、牛磺酸以及超氧化物歧化酶等生理活性物质的含量也较为丰富。彭汶铎等的研究表明，杂色鲍中含有全部的必需氨基酸，活性物质牛磺酸含量几乎与游离氨基酸总量持平，“生命的火种”硒（se）的含量大大高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类，并且各族维生素含量均十分丰富，磷脂浓度也较高。
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鲍鱼营养丰富，每 100g干品中含蛋白质 64g，脂肪 2g，糖类 3g，同时还富含多种生理活性物质如 epa、dha、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉兴奋方面具有重要作用的金属元素（ca2+、mg2+等）的含量也较丰富。研究发现，鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供了佐证。还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
第四百二十章 鱼翅记载
乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。UU小说 www.uu234.com更新最快”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。
明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”
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《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。
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鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。这个是因为。熹宗起年号天启，并且喜欢吃鱼翅，恰恰与唐代李白的一首诗符合。
大略驾群才。收兵铸金人，函谷正东开。
铭功会稽岭，骋望琅琊台。刑徒七十万，起土骊山隈。
尚采不死药，茫然使心哀。连弩射海鱼，长鲸正崔嵬。
额鼻象五岳，扬波喷云雷。鬣蔽青天，何由睹蓬莱。
徐载秦女，楼船几时回。但见三泉下，金棺葬寒灰。
凤飞九千仞，五章备彩珍。衔书且虚归，空入周与秦。
横绝历四海，所居未得邻。吾营紫河车，千载落风尘。
药物秘海岳，采铅青溪滨。时登大楼山，举手望仙真。
羽驾灭去影，飙车绝回轮。尚恐丹液迟，志愿不及申。
徒霜镜中发，羞彼鹤上人。桃李何处开，此花非我春。
唯应清都境，长与韩众亲。
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当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、
背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。
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目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
“对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。”刘庆春副主任说。
鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。
从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。
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吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。
第四百一十九章 佛跳墙之鱼翅
鲜鲍鱼经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库，放入-18c以下的冷藏库中贮藏。UU小说 www.uu234.com更新最快冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长，是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人，可购买冷冻的，吃时取出解冻即可。
干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响，不同地方干鲍加工技术有所不同，但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理，这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程，放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现溏心效果，在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。
鲍鱼罐头
罐头鲍鱼，亦称汤鲍，因其便于携带、食用方便、保质期长，能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味，因此成为欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为：鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果，处理条件为 600mpa、20min。近几年，我国鲍鱼罐头加工业有所发展，但工业化水平并不发达，如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬，口感不佳，肉质变黑等问题并未得到很好的解决，限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展，是目前亟待解决的问题，也是本论文的立足点。
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在佛跳墙之中，还有着比较名贵的美食，可以说样样都具有很高的营养价值。
其中所谓鱼翅（shark fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用，致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。
科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。
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科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值并不高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
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鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作鱼翅菜肴的首选原料。
散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
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古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔，亦写作沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。
但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。
其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过相对复杂的处理。古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。
第四百一十八章 鲍鱼制作方法
冬季鲍鱼中胶原蛋白占总蛋白含量高达 30%～50%，远高于一般鱼贝类。UU小说 www.uu234.com更新最快研究发现表明，胶原蛋白含有多种生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、将血压、预防关节炎、保护胃粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等。此外，肌肉高含量的胶原蛋白对鲍鱼的质地也有较大影响。据报道，夏季鲍鱼质地之所以比冬季柔软，是因为夏季鲍鱼中胶原蛋白含量比较低的缘故。对鲍鱼的热处理可以发现，鲍鱼的硬度随着胶原蛋白的流失而逐渐下降，两者呈线性关系（r=0.82）。
其实鲍鱼也有着很多的做法。
鲍鱼炖土豆制作鲍鱼炖土豆需要的材料很简单，鲍鱼按照个人喜好选择就行，土豆，鸡精，料酒，盐，糖，大料，花椒，辣椒，葱姜可以适量多一些。鲍鱼用刀沿着外壳划开，取出鲍鱼肉，去内脏，洗净切丁。
土豆去皮切丁。热油葱姜爆锅，放辣椒，鸡精，料酒，盐，糖，大料，花椒。土豆翻炒，加清水炖。放入鲍鱼丁炖熟，即可。
……
红烧鲍鱼鲍8只，老母鸡0.5只，瑶柱适量，火腿适量，糖，葱，姜，生粉。
干鲍八只泡清水48小时.中途要不停的换水.泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉)。倒入开水盖上焖一晚.然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水.如你不怕麻烦可以先煲出鸡汤再做.我是懒人.猪皮一大块(先飞水)。
瑶柱一把，火腿片几片.适量糖姜片葱段加入足量的水煲开后转小火熬.上五个小时关火.一次放足量水.中途不能加水.否则鲍汁就不浓了.也不用加盐.瑶柱本身带咸味.越煮咸味自然就出来了。关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出.鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温.所以一定要用沙锅来做)。
第二天加入蚝油再煮两小时(如果你的瑶柱咸味不够可以加点盐).如果不急着吃关火再焖。等第三天再开火煮开十几分钟后关火.反复几天这鲍鱼想不好吃都难.吃时把汁用生粉勾芡淋在上面。
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清蒸鲍鱼鲍鱼，姜，葱，酱油其实也就跟蒸鱼的方法一样.活鲍鱼让卖的人处理好。
再刷洗干净摆上碟.姜葱切丝铺在上面，倒点美极鲜酱油。蒸锅把水烧开后放入鲍鱼.大火蒸**分钟火.取掉姜葱丝。要漂亮再加点新鲜的葱丝摆在上面.热油锅.把烧热的油浇在鲍鱼上.此时可加点酱油(可调点糖和香油).千万不要放蒜蓉啊.那个味蒸鲍鱼是糟蹋东西了。
小鲍鱼烧排骨新鲜小鲍鱼8个，肋排1斤，生姜1块，大葱1段，蒜3瓣，桂皮少许，八角少许，红烧酱油，老抽(上色用)，料酒，糖，香油。
做法：
排骨冲洗干净。小鲍鱼可以请店家代为去壳或者自己用小刀轻轻将肉取出，用牙刷或干净的钢丝球将旁边的沉污刷洗干净。在小鲍鱼表面像切鱿鱼花一样，横着切几条，竖着切几条，保持鲍鱼肉别被切断。
排骨冷水下锅，煮开，沥去浮沫。生姜切丝、大葱切大块。锅中放少量油烧热后加入大葱、生姜和整瓣蒜略炒香，接着加入排骨继续翻炒至表面微焦。
加入小鲍鱼，倒入适量料酒，红烧酱油，糖炒一下。倒入没过排骨量的开水，再加入1个八角少许桂皮。移入高压锅，大火烧开转小火20分钟。
重新倒回炒锅中，大火快速收干收浓汤汁。此时可根据个人口味增加适量盐、糖或者老抽上色，临出锅前淋入少许香油即可。
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鲍鱼的品种也有很多。
举世公认的三大名鲍分别是：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍
网鲍为深咖啡色，外形呈椭圆状，边较细，枕底起珠，底边广阔且平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，截面有网状纹路，故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的较为相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最佳。
吉品鲍。又名吉滨鲍。我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。
禾麻鲍又称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩。滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。
除了上述三大名鲍外，日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。
……
鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后，渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场，因此鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。
目前国内市场上销售量最大的是鲜活鲍鱼。鲜活运输大多采取干运法，用塑料保温箱称装，每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋，控制温度在 5～8c之间，运输 24～48 h，成活率在 90%以上。我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食，鲍肉别切成 3~4厚的薄片，要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的，以红烧或与肉类同煮。
第四百二十一章 鱼翅与健康
而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。UU小说 www.uu234.com更新最快消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。
渔民在捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱没那么大的地方装鲨鱼肉。
这些鲨鱼身体被直接抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。在中国的餐饮业内，鱼翅的地位仍是难以撼动，很多酒楼都把最大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。
中国目前是世界第一大鱼翅进口国，随着中国民众生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享，并且，根据上海，《第一财经日报》今天引用的一份调查报告，鱼翅被水银污染的程度高达百分之七十，而且食用鱼翅正使全球鲨鱼种群遭遇绝灭之灾。鲨鱼总数大幅减少50年来下降了80%
因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。也正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动介入的指控。
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7成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无特别的营养价值。事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋，每年进入海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高，而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。
三丁基锡是用于船体防污涂料中的一种化合物，在意大利沿岸海域捕获到的鲨鱼的肾脏内已发现这种化合物。在东地中海的几种鲨鱼物种组织样本中也已经发现镉、铅、砷等金属元素。而2001年，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。2008年，香港市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。
2011年3月11日，因为日本福岛核泄漏，造成食物链高端的鲨鱼体内积累大量放射型物质。日本文部科学省3月16日至19日取样检测。结果显示，鲨鱼体内中锶－89的放射性活度为最高每千克260贝克勒尔，锶－90则为最高每千克32贝克勒尔。锶－90的放射性活度为最高每千克5.9贝克勒尔。放射性锶是铀－235的裂变产物，锶－89的半衰期约为50天，锶－90的半衰期约29年。长期接触可能会得白血病。
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根据联合国附属机构濒危野生动植物种国际贸易公约大会（cites），过去评核约370多种鲨鱼中，只有大白鲨、鲸鲨及姥鲨属于受濒危绝种威胁的品种，其中鲸鲨及大白鲨鱼鳍并没有翅针，不会被用作鱼翅；姥鲨鱼鳍，亦即价钱极其昂贵的天九翅，近年在香港的入口量占整体远低于1%。现时鱼翅主要来自并未濒危的蓝鲨及青鲨。
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一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。据统计，这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。
广州市海洋馆研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。
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据美国《赫芬顿邮报》今晨报道，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且还因为含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。
报道称，该研究发表在最新一期的《海洋药物》杂志上，美国迈阿密大学科学家经过分析佛罗里达州海域的鲨鱼鳍后发现，鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-l-丙氨酸（bmaa），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。
第四百二十二章 鱼翅好坏
科学家们共测试了7种鲨鱼，分别为黑吻真鲨、黑鳍礁鲨、窄头双髻鲨、牛鲨、大双髻鲨、柠檬鲨与护士鲨。UU小说 www.uu234.com更新最快这些鲨鱼肉样品中的bmaa浓度为每毫克144到1838奈米克，这样的浓度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者脑中发现的浓度相当。
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研究人员称，样本中的bmaa浓度令人担忧，而且它不只是在鱼翅，也在人类摄取的保健品等其他食物当中。尽管如此，每年仍有多达7000万只鲨鱼的鱼鳍遭割除，然后扔回海里死亡。“没有买卖，就没有杀戮”，研究人员希望，这项研究结果能有助劝阻割除鲨鱼鳍的行为。
这种神经毒素能破坏神经
“β-甲氨基-l-丙氨酸的结构和氨基酸有些类似，但比氨基酸里的丙氨酸多了甲氨基，就变成了不能组成蛋白质的‘氨基酸’了，且具有神经毒素。”武警总医院营养科副主任营养师刘庆春说。
这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但β-甲氨基-l-丙氨酸这种物质并不常见，因此其毒性致死量目前并没有一个标准。
这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现于鲨鱼身体中，那么食用就可能对身体有危害，我们最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。一名保育人士护鲨男为呼吁年节拒吃鱼翅，前天持鱼翅有毒标语，单刀直入到人潮汹涌的北市年货大街插牌抗议，此自杀式的行径，引来五名疑似商家的男子围殴；离谱的是，当时在旁执勤的警员
竟未上前协助，护鲨男不满提告，不向暴力低头！昨再度前往举牌，但进超商买饮料时，标语牌竟被偷走，他说：没关系，做牌子很快！
护鲨男施伯翰（二十六岁）向《苹果》表示，他在高雄市自家动物医院担任助理，三年前与同好在网上推动护鲨行动，今年特制护鲨标语、理鲨鱼头，从本周二开始北上到迪化街呼吁拒吃鱼翅，却遭人殴打，事发时警员仅口头劝阻未上前协助。
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对此，台北市警方昨说该路口确有警员指挥交通，正在清警员是否处置不当，目前已掌握数名嫌犯。
护鲨男前天二度前往举牌，在牌子上写鱼翅有毒字样，提醒民众吃到含重金属的鱼翅会致病，突然出现五名自称是管委会的男子，威胁若再举牌就会对你不利，护鲨男与他们发生口角後被围殴。
【施翩综合报导】每年约7000万只鲨鱼遭人割掉鱼鳍后，丢回海里死亡。最新研究发现，人类食用鱼翅不只伤害生态，其中的神经毒素还可能增加人罹患阿滋海默症的机率。
疑致阿滋海默症
发表在美国《海洋药物》（marine drugs）期刊的研究发现，鲨鱼鳍含高浓度的β-甲氨基-l-丙氨酸（bmaa），是一种神经毒素，被认为与阿滋海默症和俗称渐冻人症的肌萎缩性侧索硬化症（lou gehrig's）有关。研究员从美国佛州海域7种鲨鱼取出小块鱼鳍分析，发现每毫克（百万分之1克）样本，含有144到1838毫微克（10亿分之1克）的bmaa。研究员马许说，这样的浓度跟在阿滋海默症和肌萎缩性侧索硬化症患者体内发现的浓度很接近。而先前研究发现，关岛长期食用含bmaa水果蝙蝠的民众较易出现大脑退化性疾病。
林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁昨表示，bmaa本来就存在食物链中，该研究只是从结果推断，还不能肯定bmaa就是造成阿滋海默症等脑部疾病的原因。
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一些禁止捕鲨的法律已经获得通过，不过对公海上的捕猎行为还约束甚少。美国最近通过了全面禁止捕杀鲨鱼的法案，但仅能限制在美国注册的渔船和美国领海上的行为。鲨鱼必须整只进口而不能仅进口鱼翅部分。国际渔业组织也在筹划在大西洋和地中海上禁捕鲨鱼的协议，但是对太平洋和印度洋还没有相应的禁捕计划。
2014年7月1日，美国纽约州禁鱼翅法即将施行，面对政府新规定，华人餐厅、酒楼大多已做好万全准备，鱼翅从菜单移除不要紧，拿出加入高贵食材、更费工的顶级炖汤，有自信照样能抓住老饕的胃。部分业者反应，近期虽将鱼翅餐点降价求售，也吸引许多食客，但仍有不少存货，尚未想出对策。也有业者指，三个月宽限期目前“状况不明”，打算“卖到最后一天”。
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假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠，真鱼翅中镉、甲基汞超标也不稀奇
浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检，结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标，其中有金钩翅超标达10倍，还有部分甲基汞超标。在近江农副食品批发市场等市场内，无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。
假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠
很可能遭受污染
杭州市高级中学的化学老师陈英豪说，如果假鱼翅中含有镉、甲基汞，那很可能是来自合成鱼翅的原料明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠，可能本身就已受到过重金属污染。”
明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠，有时被用作食品添加剂，如果用量控制在安全标准内，对人体影响不大。”陈老师表示，作为添加剂的明胶和海藻酸钠，可以增加产品的黏稠度，“让合成鱼翅更像真鱼翅”。
中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说，如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大。
第四百二十三章 鱼唇与干贝
“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。UU小说 www.uu234.com更新最快
在佛跳墙之中，还有着一种特别的食材，叫做鱼唇。
鱼唇是用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工成的一种海味。
鱼唇，是海味八珍之一，采用鲨鱼及犁头鳐的唇部和皮加工而成，鱼头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。
鱼唇是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成，营养丰富，食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地，鱼唇是鱼的嘴。
白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇，为了增加剥皮时的腔弹性，一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀，顺势轻轻割破腹皮一层，直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮层轻轻割开，使皮层与肌肉脱离，依次剥至背脊；再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮，使全体脱离**，即成整张鱼皮，剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。
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将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘。
体液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出晒干。
鱼皮可以烈日曝晒，根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒，较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇，小的常以整张曝晒。
糯软味美，滑润鲜香。
水发鱼唇150克，精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。
将鱼唇改刀成2.5厘米长、1厘米宽的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净，如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150c），放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油、清汤、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。
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奶汤鱼唇
味道咸鲜醇厚。鱼唇180克，蘑菇（鲜蘑）150克、豌豆苗10克、鸡肉50克、盐3克、味精3克、姜汁2克。鱼唇洗净用水涨发，将其改刀为0.3厘米厚，7x3厘米的大片，用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净，鸡肉（为熟鸡肉且宜选用鸡脯肉）切成大片，蘑菇洗净切为二瓣。 2、炒锅置于旺火上，注入奶汤500克，放入姜汁、鱼唇、蘑菇、鸡脯肉，烧沸去浮沫，入精盐、味精，撒豌豆尖，淋葱油，即可起锅，装入汤碗内。
鱼唇没有鲜味，高汤泡养以求鲜。奶汤熬好时即时使用，不能停留过久。
若认为豌豆尖带腥味，可换豆腐菜，生菜等。原料：水发鱼唇250克，冬菇50克、冬笋50克、火腿50克、油50克，葱段、清汤、老抽、味精、料酒、湿淀粉、香油各适量。
将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿均切成1厘米宽、5厘米长的抹刀片，放开水中一冲，捞出将水控净。
油50克下锅，将葱下锅炒成金黄色，捞出，再将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿下锅略炒，加清汤、老抽、料酒、味精烧开，去掉浮沫，用淀粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。
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佛跳墙中还有一种十分鲜美的美食，叫做干贝。
干贝即扇贝的干制品。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成.
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
有的人喜欢食用干贝但不一定会挑选，干贝大都是进口产品，选购时，应注意：
颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；
形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬
不要有不完整的裂缝。
干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。干贝放的时间越长越不好。
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干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。
过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。
品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。
干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。
第四百二十四章 蛏子
干贝与香肠不能同食：含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。UU小说 www.uu234.com更新最快
干贝有着很强的药力作用。
抗肿瘤作用，量虾夷扇贝的粮蛋白部分心肝20mg/kg剂量对小鼠s180肉。
瘤进行局部注射，3天后抑瘤北达99.3%；20mg/kg静注2天，抑瘤率达79.6%；对l57-178y淋巴细胞有细胞毒作用；4-20mg/kg给小鼠静注4天，体内腹膜和肺泡两种巨噬细胞比的活性最大；但对meth-a纤维瘤几乎无抑制作用。日本用扇贝韧带提取物注射于小鼠瘤细胞5星期后，癌瘤完全消失。
促生长作用，栉孔扇贝的干品以饲料方式喂饲断乳后的大鼠28天（饲料中含该蛋白质10%），与对照组比体重增长率为224.60%。代谢实验证明，扇贝中的蛋白易于消化吸收和储备。
其他作用，从日本栉孔扇贝(c.nipponensis akaxara kwoda)的纹状肌中分离得到肌钙蛋白(troponin)-i的混合物，该物持质对atp酶具有抑制作用。
毒性，华贵栉孔扇贝(c.nobilis)的贝壳中含有麻痹性剧毒物质，其含量一般小于4mu/g，最高含量达11mu/g。
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栉孔扇贝，含甘氨酸(glycine)，谷氨酸(glutamic acid)，天冬氨酸(aspartic acid)，及少量的组氨酸(histidine)，脯氨酸(proline)，并含饱和脂肪酸(c16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(epa)和二十二碳六烯酸(dha)。此外，还含微量元素镉、铜、铅、镍、铬。
华贵栉孔扇贝，含碱性磷酸酶(alkaline phosphatase)。并含甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，牛碘酸(taurine)，精氨酸(arginine)，丙氨酸(alanine)，以及低含量的组氨酸，脯氨酸。其他还含饱和脂肪酸(c16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
花鹊栉孔扇贝，含葡萄糖胺聚糖(glycosaminoglycan，gag)，甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，以及较低含量的组氨酸和脯氨酸，饱和脂肪酸(c16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸，脂类(lipids)与晒。
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栖息于低潮线至20余米的水清流急的岩石上或沙砾较多的海底，以足丝固着后，微张两壳以鳃过滤水中浮游生物为食。雌雄异体，1年性成熟，卵巢为橙黄色，精巢乳白色，繁殖期5-7月，生殖时最适温度16-19c。
多生活于浅海2-4m水深的沙质海底。生活于潮间带。
栉孔扇贝，贝壳扇形，壳质薄，一般壳长85mm左右，高93mm，宽约为高的1/3，侧扁，左壳凸，右壳稍平。壳顶尖，位于前端正中央。自壳顶向前、后方各自伸出前耳和后耳，前耳大，其长度约为后耳的2倍。两壳前耳的形状不同，左壳前耳呈三角形，表面有细肋多条，右壳前耳腹面有一缺刻，使前耳呈倒梯形，表面亦有肋状突起，在耳与壳缘交界处，有一个三角形皱褶状小区，该小区向前的壳缘上，有6-10余枚栉状小齿，故称栉孔，即为足丝孔。右壳前耳向左壳边缘卷曲。两壳的后耳同形等大。壳面颜色橙红色至紫褐色，由于个体差异变化甚大，常左壳色深，右壳色浅，有较粗突起的放射肋10条左右，每两条之间，常有数条较细的放射肋；左壳主要放射肋较多，约20条以上，肋间也有细小放射肋。所有较粗放射肋上均有指甲状的棘状突起。且壳面常附生螺旋虫等小型管栖环虫。壳内面多为乳白色，也有透映壳面少量紫橙色，并且珍珠样光泽，且有与放射肋相对应的角形的韧带槽中外套膜两叶紧贴于贝壳内面，包被着内脏团，于内脏团的中央由平滑肌、横纹肌组成的肌肉，即为白色肥大的闭壳肌。各肌痕均不明显。足圆柱形，足丝金黄色。
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华贵栉孔扇贝，贝壳圆扇形，壳长108mm左右，高与长近等。壳色华丽，呈紫褐色、黄褐色、淡红色或具枣红色烟去状的斑纹。放射肋较大，约23条，两肋间尚有细肋3条。生长线国密，形成相当密而翘起的鳞片。
花鹊栉孔扇贝，贝壳近圆形，壳长38mm，与高近等。前耳比后耳稍大。左壳表面白色，具黄褐色云状花纹，有放射肋约22条。生长线近腹缘部翘起，稍呈鳞片状。左壳表面灰白色，稍显肉色斑纹。
干贝也可以制止美食，干贝 100g干香菇 50g冰糖 20g。
将干贝和香菇洗净，干贝掰成小块，香菇剪成小条。放入锅中，用最小的火慢慢焙干水分。之后放凉，放入冰糖。将材料全部放入搅拌器里，搅碎成粉末。
如果材料焙得不够干，可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿，放凉后再继续搅拌。最后用小孔面粉筛选过筛，剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。
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还有一种十分稀罕的食材，这种食材比较特别。
叫做蛏子。
无脊椎动物，软体动物门，瓣鳃纲，竹蛏科。贝壳长方形而两端纯圆，长约4～8.5厘米，壳顶靠近前方。生长线显著，两片贝壳相等;壳面为黄绿色，常有磨损破落而呈白色。贝壳关闭时，前后端开口。栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。
以足掘穴栖居，深达10～20厘米，足部朝下，涨潮时，入水管和出水管伸出洞口，引进水流，以行呼吸、摄食硅藻和排出废物。雌雄异体，体外受精。我国盛产，南北沿海多有分布。
第四百二十五章 特别的蛏子
肉可鲜食，也可加工制成蛏干、蛏油等。UU小说 www.uu234.com更新最快我国养殖历史悠久，以福建、浙江产量最大，并有人工养殖。
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蛏子是帘蛤目（veneroida）竹蛏科(solenidae)瓣鳃纲软体动物的通称。又称蛏子皇、圣子、竹蝗、蜻。贝壳长，近柱状或卵圆形，两壳相等。前、后端开口，前端为足孔，后端有水管伸出。壳顶不凸出，其位置随不同的种类而异，有的在壳的最前端，有的在贝壳中央略靠前方。足极发达，长柱状，无足丝。中国沿海一带均有出产，江苏、福建、山东、浙江是著名的产地，人们还常常在海水盐度较低（适应范围在4-28‰）的河口附近和内湾软泥海涂中筑“蛏田”，进行人工养殖。其中缢蛏、长竹蛏具有很大的经济意义，为主要的养殖对象。蛏苗在一年之内放养长大，体长大多在4厘米左右，为一年蛏或新蛏，在7-8月采收；如果继续放养到第二年，一般有7厘米左右，称两年蛏或旧蛏，在3-4月采收。目前只养一年蛏和二年蛏。
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每个蛏子体内都有一条透明的类似线虫的东西，它是蛏子消化系统中的一个器官，名叫“晶杆”，可食用。在蛏子进食时，晶杆做为搅拌机来带动肠胃蠕动，促进食物消化；当蛏子饥饿时，晶杆会自动溶解，用于充饥。一般放置较久的蛏子体内不会有晶杆，而蛏子会因自身酶分解的快慢，造成晶杆溶解时间上的先后，所以就算是同时捕捉到的新鲜蛏子，也是有的有晶杆，有的没有。
晶杆。
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是软体动物中瓣鳃纲（就是双壳贝类）和腹足纲（就是海螺、蜗牛之类）消化道中的一个正常而且必须的器官，它是个半透明明胶样棒状体，上面饱含消化酶。你可以认为这玩意儿就是这两类软体动物胃中的一个棍状的“墨锭”，在消化时它一边旋转一边和胃中间的一个硬质结构冲撞、研磨，释放出消化酶。
当然，蛏子身上的寄生虫，一般是一种叫“食蛏肠泄吸虫”的生物，该虫为黄白、乳白色，长度约2厘米，和晶杆完全不同。被寄生的蛏子体形消瘦，无法继续繁殖，挤压其腹部会有不止一只**爬出。人若食用含有寄生虫的熟蛏子，一般无碍，肠胃功能不佳者可能会有消化不良等反应。
生境及分布编辑
分布
广布于中国南北沿海，日本也有分布。为福建、浙江沿海重要的养殖品种。蛏子均为海产，常见的有20多种。大部分为温带和热带种类，生活于潮间带中、下区或潮下带的浅海沙滩或泥沙滩；少数种类生活于深的海底，也有些种类生活在河口或内湾、有少许淡水注入、海水盐度较低的软泥底质中。
……
喜在风浪平静、潮流畅通、底质松软、有淡水注入的内湾中，低潮区，营穴居生活。随潮水的涨落在洞穴中作升降运动。海水淹没时，上升到沿**，伸出进出水管，进行呼吸、摄食、排泄等活动。滩地干露时，则降到沿穴的中部或穴底。缢蛏潜居的深度，随蛏体大小，体质强弱，以及底质和季节的变化而不同。通常蛏体大，体质强壮，底质松软，水温低时，潜居较深;反之，蛏体小、体质弱、底质硬、水温暖时，潜居较浅。一般潜居深度为体长的5～6倍。根据滩涂上进出水孔的大小和两孔的间距，可以判断蛏体的大小和肥瘦。若滩面上进出水孔明显，并且在出水孔周围有泥土隆起，说明蛏体健壮。
在沿穴中倒立生活，前端向下，后端向上。1个洞**，不会同时出现两只缢蛏。通常稚贝的移动能力较强。在正常情况下，成年蛏不会离开自己的洞穴而转移到别处生活。
广温性贝类，生活在北方的缢蛏，能忍受冬季0～-3c的低温;生活在南方的缢蛏，在39c温度条件下仍能生活一段时间。缢蛏生长的适宜水温为15～30c。在适宜的温度范围内，温度愈高生活愈快。缢蛏对海水比重的适应范围为1.005～1.020，在这个范围内比重偏低对缢蛏生长有利。
……
雌雄异体，1年性成熟，生殖腺分布在内脏囊中。雄性生殖腺呈乳白色，雌性生殖腺呈淡黄色。繁殖季节因地而异。北方比南方早。辽宁缢蛏的繁殖期在6月下旬;山东8～9月;浙江和福建自9月下旬开始一直延续至翌年1月为止，繁殖盛期出现于10月中旬至11月中旬，相当于寒露、霜降和立冬3个节气。在整个繁殖期间，有4次集中排放精卵，每次繁殖的间歇期为半个月。排放量以第一次和第二次最多，精卵质量好。繁殖的时间，一般是在大潮期间进行。成熟的亲贝受到外界环境变化的刺激，特别对水温骤然下降的刺激，会引起精卵排放。缢蛏的精、卵排出体外，在海水中受精发育。受精卵经过卵裂孵化，发育成“d”形幼虫，经过一段时间浮游生活，成熟变态，再经短时间的匍匐生活后，潜入泥中，开始穴居生活。在整个生活史中，水温在20～24c时，从受精卵开始至转入底栖营穴居生活的全部时间约需7～10天。
……
缢蛏（sinonovacula constricta lamarck）俗称蛏（福建）、蜻（浙江）或蚬（山东、河北、辽宁）。贝壳呈长卵形或柱形，四角呈圆弧。壳面黄色或黄绿色，从壳顶至腹缘有一条凹的斜沟，形似缢痕而得名；壳顶低，壳质脆薄，如两片破竹片，生活时垂直插入浅海泥沙中；外套膜呈乳白色半透明，左右两片外套膜合抱成外套腔。出水管和进水管发达，伸展到贝壳的外面。足强大，多少呈圆柱形，被具有触手的外套膜所包围。雄贝生殖腺白色，雌贝生殖腺淡黄色。
第四百二十六章 蛏子养殖
大竹蛏(solen grandis dunker)贝壳延长形，两壳合抱成竹筒状，前后端开口。UU小说 www.uu234.com更新最快一般壳长为壳高的4-5倍，壳顶位于最前端，贝壳背缘与腹缘平行，唯腹缘中部稍向内凹，这种情形在成长的个体比较明显，前缘自背至腹向前倾斜，后端圆形。外韧带黑色，呈三角形，前端细小，后端大，其长度约为贝壳全长的1/5。贝壳表面凸出，被有一层发亮的黄褐色外皮，腹缘及后端的壳皮均向壳的内面卷包。壳表平滑无放射肋，生长线明显，有时有淡红色的彩色带。贝壳内面白色或可看到淡红色的彩带。铰合部小，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕长，其长度与韧带长度略相等，位于壳的前方。后闭壳肌痕三角形，位于距后缘的四分之一处。外套痕明显，外套窦略成三角形。动物体足部肌极发达，前端尖，左右扁，水管短而粗。两水管愈合，由若干环节组成，末端具触手，表面有相间排列的灰黑色和白色条纹。
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长竹蛏（solen strictus could）又称直竹蛏。贝壳极延长，壳质薄，两壳相等，壳长约为壳高的6-7倍。背腹缘几乎平行，腹缘中部微凹，壳之前端呈截形，后端圆，前端较后端略粗大。外韧带黄褐色。贝壳表面光滑，被有黄褐色外皮，在成长的老个体壳顶的外皮常脱落而呈白色。生长线明显，呈弧形，后端有时形成褶襞。壳内面白色或淡黄色。铰合部小，每壳各具一主齿。前闭壳肌痕极细长，其长度超过或等于韧带的长度。后闭壳肌痕前后长略呈半圆形。外套痕明显，前端向背缘凹入，外套窦半圆形。动物体水管短，两水管愈合，末端具有触手，表面有黑白相间的花纹，但不如大竹蛏明显。外套肌及水管基部有一条黑色的色素带。足细长呈柱状。
剖刀蛏（cultellus scalpellum sowerby）贝壳长形，背缘直，前端圆，末端腹缘向背方斜升，比前端尖。高度约为长度的三分之一。壳顶位于背缘略靠前端，从前端至壳顶的长度，约为全壳长的四分之一。外韧带黑色突出。壳表平滑光亮，生长线在顶部较下不明显，愈至腹缘愈为清楚。有时形成褶襞。壳面被有一层淡黄绿色的外皮。这种外皮少有脱落的现象。由壳顶至末端腹缘略呈现一条斜线，线的上部颜色淡，线的下方颜色较浓。贝壳内面粉白色。铰合部左壳具有三个主齿，中央一个末端分叉，右壳仅有两个主齿。前闭壳肌痕小，卵圆形，后闭壳肌痕大略呈三角形。外套线极明显，外套窦略成方形。
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细长竹蛏（solen gracilis philippi）又称黑皮蛏。本种体型与长竹蛏极相似，贝壳极延长，壳长约为壳高的6-7倍，背腹缘平行笔直。前后端大小几乎相等。壳表具有竹子色外皮，前端圆，后端方形。生长线明显，与背腹缘垂直。壳表对角线不达到贝壳的最末端边缘。贝壳内面白色。铰合部位于贝壳的最前端，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕窄而长，超过韧带长度的一半。后闭壳肌痕近三角形，外套线与外套窦清楚。动物体水管短，愈合，表面有鲜明的黑白相间的条纹，外套膜腹缘没有黑色色素带。仅水管基部约略可见。
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这些就是蛏子的种类，此外，蛏子还可以进行简单的加工。
蛏干又分熟蛏干和生蛏干两种。熟蛏干的加工方法是将鲜蛏先用淡水洗去泥沙杂质，入沸水锅中，加盖、煮沸后翻搅一次，再加盖煮沸后出锅，剥壳取肉，再次入水洗净，滤去水分后均匀地摊开晒干。一般经三天曝晒，蛏肉成淡黄色、水管发硬、**成干即可。阴雨天可用烘房烘干，或加盐腌起来（食盐用量：5-7斤/100斤），待天晴时再洗去盐分后晒干。生蛏干的加工方法是不经煮熟，直接剥取新鲜蛏肉晒成干品。生蛏干比熟蛏干味道鲜美、营养丰富，价值也高，费工量少。成品蛏干以色泽黄、干燥、无折碎、气味清香者为上品。蛏干质地坚硬，烹制前需经蒸、煮而涨发。发好的蛏干色泽白中泛黄、柔滑、软而韧，多作菜肴、羹汤、粥品的配料使用，起到提味增鲜的作用；也可以作主料使用，但在色泽、滋味和嫩度上稍逊于鲜品。
将煮蛏后的汤汁沉淀过滤，除去杂质，先用大火烧沸，再以微火慢慢熬煮至水分浓缩达7成，汤汁呈黄色粘稠状时即可。蛏油味鲜可口，是一种甚佳的鲜味调味品。每百斤鲜一年蛏可加工蛏油3-4斤，二年蛏为2-3斤。
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最简单的是氽鲜蛏。将新捕捞的的蛏子洗净，
放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子吐净腹中的泥沙后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处，倒入沸水中，氽熟即可。其肉质鲜嫩，风味独特，是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”也常常用旺火、热油、快速烹调成菜，更能将蛏子的色、形、味、滋等特色恰到好处地体现出来。
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养殖蛏子也是一件不简单的事情，有很多的说道。
在选择养殖地点的上面，选择风浪较小，潮流畅通，稍有淡水注入的中潮带海区作为养蛏涂场。
海涂平坦，倾斜度小，大风季节涂面稳定，一般不会遭泥沙覆盖。涂质以泥质为佳（或稍有沙土），涂泥软硬适中，涂层结构严密，中间无孔洞和稀泥层，保水性能好。
每年春、秋季节，涂面有硅藻类（俗名“油泥”，一种黄褐色的浮游生物，是蛏子的主要食物）附生繁殖，发生面积大，停留时间长，为蛏子提供丰富的食料。
第四百二十七章 养殖心得
模式蛏田的优点是地势高、土层实、泻水快，有利于蛏子穴居生活，又便于操作管理和清除敌害。UU小说 www.uu234.com更新最快
蛏田形式。狭垄瓦背形，以利泻水。蛏田规格可根据涂面地形和潮流方向而定。该场蛏田全长50米，宽3米，间隔1米开挖1条排水沟，蛏田四周均开排水沟，沟宽20~25厘米，深15~20厘米。筑堤防浪。距蛏田上方30~40米处，需建筑1条矮小的堤坝。这样可避免满潮时，潮流冲毁蛏田和夏天潮头水流进蛏田时烫死蛏子。
翻耕蛏涂。翻耕海涂是改良土质、消灭敌害、提高蛏苗潜穴率和散除土层内硫化氢等有毒物质的重要技术措施。这项工作要求在冬、春季或蛏苗播种前1~ 2个月内用翻涂机将蛏田全面深翻1~ 2遍，翻耕深度为40~ 50厘米；并将涂面耕平，建成规格化的模式蛏田。
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俗话说“苗好三分收”。蛏苗按繁殖季节有“冬子”、“春子”、“夏子”之分，以冬子体质最佳，成活率最高；春子次之；夏子最差。要挑选体质健壮、新鲜活泼的苗种，检验蛏苗优劣的方法为稍加摇动或用手拍击苗箩，蛏苗双壳紧闭并发出“唆唆”响声的为好苗。好的蛏苗总体要求为贝壳富有光泽，颗粒饱满（没有浸过淡水的苗），大小均匀，少碎壳及杂质。这样的蛏苗成活率高，通常可达到90%以上。
装运蛏苗要求做到轻装快运，力争在24小时内运到，运苗应安排在晴天进行，气温以10~15c为宜。尽量避免在雾天或雷雨天气运苗，给蛏苗造成危害。运苗前，应先将苗箩放入海水中浸30分钟让其吐去泥质，利于蛏苗呼吸；另外，在运输过程中用草席等物遮盖苗箩，防止雨淋日晒，这也是提高蛏苗成活率的有效方法。
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适时播苗。要求清明前后播种结束，有条件的地区可提早播种。因此气温低，运苗成活率高，同时可延长蛏苗生长期，以提高单位产量。
合理密植。每亩蛏苗播种量，应根据蛏苗个体大小，体质强弱，涂质肥瘦，以及涂面上硅藻繁殖情况而定。提高播种质量。播种蛏苗应做到“播匀、播齐、播足”，不留死角。如发现漏苗，应及时补播，确保播种密度。
蛏苗播种时间。播种蛏苗应在满潮期前1小时内结束，否则潮来时，蛏苗因来不及潜穴被潮流冲走，造成损失。
加强涂间管理刚播下的蛏苗潜穴较浅，应有专人巡视涂面，加强涂间管理，防止人为践踏和鸟类啄食。
及时疏通沟道，排除蛏田积水。要保持蛏田之间沟道相通，潮流通畅，涂面不积水，要求达到“潮来同是满，潮退同是干”，使蛏田表面不积水。这样既可减少敌害侵入蛏田，又可避免高温期发生蛏田积水而烫死蛏子的事故。
除敌害、保蛏子。危害蛏子的敌害很多，主要有箭鳗、虾虎鱼、涂刺、青蟹和水鸭，应及时加以清除，确保蛏苗播种密度。该场全年坚持6次巡涂除害，分别在5~10月每月全面彻底清除1次，达到“治早”、“治了”的目的。该场使用1%氢化钠溶液喷洒蛏田积水处，能有效地杀死箭鳗、虾虎鱼等敌害，对蛏子则安全无害。
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适时采捕对夺取蛏子高产至关重要，因蛏子生长具有一定的规律性。据现场观察，蛏子全年最肥壮的季节是在5月下旬至6月中旬，这时开涂采蛏，蛏子质量好，产量高。同时，要做到“深挖土、细采蛏”，尽量减少碎壳蛏，漏蛏，力争采捕率达到90%以上。
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蛏子也可以制作许多小吃。
三丝拌蛏
原料：新鲜蛏子750克火腿丝25克净黄瓜50克香菇75克韭菜250克盐、味精、酱油、绍酒、姜末各适量
制作：将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。
炒锅中放水1.5公斤，用旺火烧沸，放入蛏子氽至开口时捞出，待冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。
韭菜去根，切成3.3厘米长的段，放入开水中焯一下；香菇切成线，将韭菜一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出、冷却。
将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，与姜末、醋、酱油调成的味碟一起上桌，供蘸食。
特点：五彩缤纷，质嫩清爽，味酸辣。
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锅塌蛏子主料：去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，
味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个。
呈淡黄色，鲜嫩可口，清淡咸辣。蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉。
瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子。
旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油。
炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可。
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韭黄烧蛏子原料：鲜蛏肉250克、精盐3克、清汤50克、花生油50克、韭黄100克绍酒2克、芝麻油5克。
蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。
炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
第四百二十八章 闽菜
蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。UU小说 www.uu234.com更新最快“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。
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金针粉丝蒸蛏子主料：蛏子16个（约300g），粉丝一把，金针菇250g。蒜、新鲜小红辣椒和青辣椒各适量。蒸鱼豉油。
买回家的蛏子先放入盐水中养几个小时，待其吐净泥沙之后再烹饪；金针菇去根洗净；粉丝用清水泡软；粉丝略微简短，铺在盘子底部，然后将金针菇撕开铺在上面；
蛏子外壳刷洗干净，摆在金针菇上；入锅蒸，水开后大火蒸5分钟；蒸蛏子时准备好蒜和辣椒；将辣椒切小圈，蒜切碎；
蒸好的蛏子会析出很多汤汁，正好给粉丝和金针菇增添鲜味，不要倒掉；淋上适量蒸鱼豉油；热油锅，待烧热后，关火，将辣椒和蒜末放入；趁热将油连同蒜末辣椒一起浇到蛏子上即可。
蛏子析出的汤汁不要倒掉，正好给金针菇和粉丝增添鲜味。
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蒜茸粉丝蒸蛏蛏子500g，粉丝1把，蒸鱼豉油适量，大蒜少许，糖一小勺，葱花少许，姜片几片。
粉丝用开水泡软。大蒜切末。
先把粉丝放入盘底，之后放入洗净的蛏子，加料酒，最上面放些生姜片，葱。水煮开后，放入盆子大火蒸4到5分钟，关火，闷上几分钟。蒸完后，盘子里有很多汤汁，这些可不能倒掉，鲜着呢，留着备用。锅内倒入少许油，加入蒜末煸炒出香味。
加入蒸鱼豉油，蒸蛏子的汤汁，糖，煮开。换个盆子，粉丝垫底，蛏子摆放整齐，把第6步煮的汤汁倒入盆中，撒上葱花。
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丝瓜炒蛏肉原料：带壳蛏子500克丝瓜300克盐10克味精5克绍酒3克湿淀粉15克色拉油500克
先将蛏子洗净，用淡盐水漂养6小时；丝瓜去皮、洗净、切长条取锅一只盛满清水，加热至沸，将蛏子氽水后捞出、去壳，去掉蛏肉表面的黑衣。
原锅置中火上，加色拉油烧至3成热，将丝瓜条倒入滑炒，待丝瓜碧绿且8成熟时捞起沥油；锅内留少许余油，重置火上，加盐、味精、湿淀粉勾芡，再将蛏肉、丝瓜入锅翻炒，淋上明油，装盘即成。
丝瓜碧绿，蛏肉鲜嫩，味浓香。
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杏鲍菇黄豆芽蛏子汤蛏子250g、杏鲍菇半个、黄豆芽50g、姜5g、虾皮、盐、食用油、香菜适量。
蛏子吐净沙子后清洗干净，杏鲍菇清洗后切片备用，黄豆芽掐去尾部清洗。
锅预热后放入食用油和虾皮煸炒出香味。倒入清水，放入姜片烧滚。放入杏鲍菇片大火煮开，转中小火煮杏鲍菇变软。放入黄豆芽煮开。
再倒入蛏子，大火煮到蛏子开口，加盐调味，再煮2分钟即可，出锅后撒上香菜。
蛏子500g，鸡蛋180g，油适量，盐适量，胡萝卜适量，小葱适量，料酒适将蛏子用清水漂一段时间，让其吐净泥沙。
把锅内水烧开，下蛏子煮熟。取出里面的蛏肉后，将其清洗干净。放入鸡蛋、胡萝卜丝、小葱、盐、料，搅拌均匀。热锅下油，倒入搅好的蛋糊煎至两面变黄，取出切开，即可装盘。
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蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。
中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。
记载：蛏子肉“补虚，主冷痢。煮食之，主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气“。《随息居饮食谱》中记载：蛏子肉“清胃、治痢、除烦、补产后虚损“。《泉州本草》中记载：蛏子肉“清热解毒，利小便，消水肿“。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。
蛏子富含碘和硒，它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品，蛏子含有锌和锰，常食蛏子有益于脑的营养补充，有健脑益智的作用。医学工作者还发现，蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。
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用筷子将蛏子与盆底隔开，因为蛏子的位置一直都是在水盆中央，吐出来的沙子，直接沉底了，悬在中间的蛏子再吸进来的水又是干净的。买蛏子时向老板要一点海盐，溶于清水中，营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子，目的是不让小筐沉底，最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡，再滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。
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佛跳墙属于闽菜。
闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，即广义闽菜。
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜。
第四百二十九章 闽菜起源
讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。UU小说 www.uu234.com更新最快故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居）[1]、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。
汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
……
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。
……
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛；厦门“南轩”，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。
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闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。
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根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。
福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。
山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。
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闽菜风味，以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，不仅流行在闽台地区，更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表，更有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。
第四百三十一章 闽菜讲究
这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。UU小说 www.uu234.com更新最快闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛；厦门“南轩”，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均为他们创制的名菜佳肴。
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闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。
闽菜的烹饪技艺，既继承了中国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。
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闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。
闽菜原料
由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
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闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
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闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。
第四百三十章 闽菜历史
选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。UU小说 www.uu234.com更新最快二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡、，善用糖醋，如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、汁等调味，风格独特，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
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五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
以泉州菜、漳州菜为代表，主要风行于闽南及台湾地区。
闽南厨具备清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜建造药膳，根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹南普陀寺，它是典型的传统寺庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道儿菜要不以色泽取名，如“彩花迎宾”，要不以主料取名，如“双菇斗丽”，要不以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃，不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是以肉类为食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等，亦或者是点饥类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴，想要大快朵颐一番。
闽南菜中漳州一支，特点比较鲜明。漳北市区龙海一带特色石码五香，漳州卤面，漳州锅边糊，鸡仔胎，漳州西部近客家菜，特色平和枕头饼，炒条，其中豆腐也是一大特色，漳南诏云东讲究原料新鲜，海鲜什锦，猫仔粥，云吞面，小卷韭菜，芦笋鸭，冬瓜干贝汤也自成一脉。
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又称长汀风韵。以龙岩菜为代表，主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。
闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以客家菜为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的，如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。
以三明、沙县菜为代表，主要风行于三明地区。
闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称，小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种，常年上市的有47多种，形成扁食（肉）系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。
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以南平、宁德菜为代表，主要风行于闽北地区。
闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发财，是个出产非常多美食的处所，富厚的有山有树林之处资源，加之潮湿的亚回归气候，为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。
以莆田菜为代表，主要风行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气味为特色，主要代表有兴化米粉、莆田卤面、炝肉、莆仙山里炝粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西天尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。
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闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建是中国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。
唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”